SEMINAR PKLI

TALAM CENDOL & TALAM SEKOTENG

DI
LE POLONIA HOTEL & CONVENTION CENTER

IMELDA SIANTURI / 5153342007

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
 Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha
Esa karena penulis dapat menyelesaikan laporan Praktik
Kerja Lapangan Industri (PKLI) di Le Polonia Hotel and
Convention.
 Sesuai dengan kurikulum yang berlaku di Fakultas
Teknik, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Program Studi Tata Boga, bahwasanya setiap mahasiswa
diwajibkan mengambil mata kuliah Praktik Kerja
Lapangan Industri ( PKLI) dan penulisan laporan ini
dimaksudkan sebagai bukti bahwa penulis telah
melaksanakan Praktek Kerja Lapangan Industri ( PKLI ).
BAB I
A. LATAR BELAKANG
 Perguruan tinggi berperan mencetak sumber daya manusia yang
siap memasuki dunia kerja atau menciptakan lapangan kerja
harus pula membenahi diri dengan meningkatkan kinerjanya
agar menghasilkan lulusan yang kompeten, tangguh, dan
mampu beradaptasi dengan lingkungan kerja.
 Sebelum menyelesaikan program studinya diwajibkan untuk
melaksanakan PKLI (Program Kerja Lapangan Industri )
dengan bobot 2 SKS. Dimana pelaksanaan praktek diharapkan
bisa dilaksanakan di Industri nyata sebagai mitra pembelajaran.
BAB I
B. TUJUAN
Tujuan dan sasaran PKLI adalah upaya membekali mahasiswa dalam
pengalaman lapangan sebagai bentuk pembelajaran praktek di luar
perkuliahan di kelas dan laboratorium, antara lain :
 Untuk mengenali seluk beluk permasalahan dan alternative solusi yang ada
pada wilayah pekerjaan.
 Memberi pengalaman nyata tentang segala sesuatu yang menyangkut
perencanaan, pengolahan, dan pemasaran suatu usaha atau industry kepada
mahasiswa secara langsung di lapangan.
 Memperkaya wawasan antara teori di perkuliahan dengan praktek di
lapangan.
BAB I

 Mengetahui cara pelaksanaan pekerjaan di dunia usaha dan

dunia industry kepada mahasiswa secara langsung.
 Mengetahui manajemen pengelolaan di dunia usaha dan dunia
industri.
 Melaporkan hasil pengamatan pekerjaan di dunia usaha dan
dunia industri.
BAB I
C. MANFAAT
Bagi Industri Kitchen dan Pastry Tempat Praktik
Kerja Lapangan
Bagi Pegawai
Bagi Mahasiswa
Bagi Jurusan
Bagi Industri Pastry Tempat Praktik Kerja Lapangan
BAB II

A. Struktur Organisasi Industri

a. Sejarah Berdirinya Le Polonia Hotel & Convention

Sejarah berdiri le polonia sejak tahun 1977 pada perhelatan itu juga mengadakan
accoustic live band, lucky draw, the best dress code competition dan free photobooth.
Namun di era tahun 90 an ,h Hotel Polonia Medan yang telah berganti nama menjadi
Le Polonia Hotel, pernah berada dipuncak kejayaan sebagai hotel yang dinikmati
konsumen untuk disinggahi,baik itu berasal dalam maupun luar Sumatera Utara.
Berjalannya waktu, ketenaran dari Hotel Polonia Kian Meredup, Ditambah
dengan semakin banyak hotel bermunculan,mengusung desain dan fasilitas up
date,disertaai dengan penggunaan managemen yang sesuai denga perkembangan
teknologi.
BAB II
b. Struktur organisasi secara umum
1. Pengertian Organisasi Organisasi adalah penyusunan dan pengaturan bagian-bagian
hingga menjadi suatu kesatuan susunan dan aturan dari berbagai
bagian sehingga merupakan kesatuan yang teratur gabungan
kerja sama (untuk mencapai tujuan tertentu).
Adapun organisasi di dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut :
1. Corporate Owner 7. Human Resources Development (HRD)
2. General Manager 8. Recreation
3. Assistant General Manager/ Executive Assistan 9. Marketing and Sales Director
Manager
10. Food and Beverage Manager
4. Controller
11. Front Office Manager
5. Plant Engineer
12. Security Direction
6. Executive Housekeeper
A. Struktur Organisasi Industri
b. Struktur organisasi Le Polonia

Gambar 1.Struktur Organisasi secara umum

BAB II
c. Struktur organisasi kichen Le Polonia

Organisasi Kitchen :
 Executive Chef
 Sous Chef
 Cook
 Cook Helper
 Cord Steward
 Steaward
Gambar 2. Struktur Organisasi Kitchen & Pastry Le Polonia
BAB II
B. Alat & teknik yang digunakan di Industri
a. Gambaran Alat yang digunakan di Pastry

 Fasilitas-fasilitas yang ada di kitchen antara lain:

 Wajan  Kompor

Gambar 3. Wajan Gambar 4. Kompor

BAB II
a. Gambaran Alat yang digunakan di Pastry

 Chiller

Gambar 5. Chiller Gambar 6. Talenan

BAB II
a. Gambaran Alat yang digunakan di Pastry

 Pisau  Freezer

Gambar 7. Pisau Gambar 9. Lemari Pendingin

BAB II
a. Gambaran Alat yang digunakan di Pastry

 Microwave Oven  Oven

Gambar 10. Microwave Oven Gambar 11. Oven

BAB II
b. Teknik Memasak Di Le Polonia Hotel Medan

Selama mulai PKLI Di Le Polonia Hotel Medan, banyak teknik memasak yang
mereka gunakan di antaranya adalah:

 Blanching  Grilling&Broiling
 Poaching (Merebus)  PanFrying (Menggoreng)
 Boiling (Merebus)  Sauteing (Menumis)
 Steaming (Mengukus)  DeepFrying (Menggoreng
 Braising Dalam)
 Roasting&Baking
(Memanggang &
Membakar)
BAB II
C. Bahan Yang Digunakan di Industri
a. Gambaran Bahan yang digunakan di Patry
• Tepung Terigu  Margarine & Mentega  Telur

Gambar 12. Tepung Terigu Gambar 13. Margarine dan Mentega Gambar 14. Telur
BAB II
a. Gambaran Bahan yang digunakan di Patry

 Minyak Goreng  Garam  Ragi  Gula

Gambar 15. Minyak Goreng Gambar 16. Garam Gambar 17. Ragi Gambar 18. Gula
BAB II
D. Lokasi dan waktu Pelaksanaan PKLI
Le Polonia Hotel Dan Convention
terletak di kota Medan, tepatnya di
jalan Sudirman No14-18.
Lokasinya dekat dengan Taman
Ahmad Yani, dan berdekatan pula
dengan Universitas Harapan
Tempat pelaksanaan Prektek Kerja
Lapangan Industri (PKLI) adalah
Le Polonia Hotel Dan
ConventionMedan yang beralamat
di Jalan. Sudirman No.14-18
Medan .
BAB II

Praktek Kerja Lapangan Industri dilakukan mulai dari tanggal 25 Juni

2018 sampai 26 Juli 2018. Shift di Le Polonia Hotel Dan
ConventionMedan terdiri dari 4 Shift, yaitu :

 Morning Shift : Pukul 07.00 WIB - 16.00 WIB

 Midle : Pukul 11.00 WIB - 20.00 WIB
 Afternoon Shift : Pukul 15.00 WIB - 23.00 WIB
 Evening Shift : Pukul 23.00 WIB - 07.00 WIB
BAB II
E. Menu yang Disajikan di Le Polonia Hotel
Medan
 SELECTION MOCKTAILS  FAVORITE SOUP
 FRESH JUICE & MINERAL WATER  INDONESIA SINGNATURE DISH
 BLENDED & SHAKE  VEGETABLE WOK
 BEER  FAVORITE SEAFOOD
 SELECTION OF COFFE  FROM THE GRILL
 SELECTION TEA  FROM THE WOK
 LE POLONIA’S FAVORITE  NOODLES AND PASTA
 SNACK AND SANDWICH STARTER &
APPETIZIERS
BAB III

A. Sejarah Talam Cendol dan Talam

Sekoteng
Cendol merupakan minuman khas Sunda yang dahulunya terbuat dari
tepung hunkwe, namun kini cendol terbuat dari tepung beras, disajikan
dengan es parut serta gula merah cair dan santan. Rasa minuman ini manis
dan gurih. Di daerah Sunda. minuman ini dikenal dengan nama cendol
sedangkan di Jawa Tengah dikenal dengan nama es dawet. Berkembang
kepercayaan populer dalam masyarakat Indonesia bahwa istilah "cendol"
mungkin sekali berasal dari kata "jendol", yang ditemukan dalam bahasa
Sunda, Jawa, dan Indonesia; hal ini merujuk sensasi jendolan yang
dirasakan ketika butiran cendol melalui mulut kala meminum es cendol.
BAB III

Sekoteng berasal dari bahasa Hokkian yaitu sukothung yang

berarti sup 4 buah-buahan. Minuman ini berisi 4 buah yang
dikeringkan, yaitu kacang amandel, biji jali, biji teratai, dan
lengkeng. Sukothung atau shiguoteng ini dibawa oleh orang-
orang Tiongkok ke Indonesia dan namanya dilafalkan menjadi
sekoteng. Isinya juga berbeda karena disesuaikan dengan buah
dan biji yang ada di Indonesia.Sekoteng sendiri dalam budaya
Jawa merupakan singkatan dari nyokot weteng yang artinya
menggigit perut.
BAB III

Sedangkan Kue Talam adalah salah satu jenis makanan camilan

tradisional Indonesia jadi mudah ditemukan di mana-mana di semua
daerah Indonesia. Di bulan puasa, kue talam merupakan salah satu
menu buka puasa yang cukup populer.
Kue talam umumnya dibuat dengan bahan baku tepung-tepungan
seperti tepung beras, tepung singkong (tapioka), tepung terigu atau
tepung sagu. Tepung-tepung ini termasuk dalam kategori karbohidrat
sederhana yang memilki nilai indeks glikemik yang tinggi. Di resep
sehat ini saya mencoba memodifikasi kue talam sehingga menjadi
lebih sehat, bernutrisi dan dapat disajikan untuk menu buka puasa.
BAB III

B. Alat Yang Digunakan untuk Mengolah

Talam Cendol dan Talam Sekoteng
NO GAMBAR FUNGSI

Kompor digunakan untuk memasak menu Talam Cendol dan Talam

1 Sekoteng

Gambar 19. Kompor

Ballon whisk digunakan untuk mengaduk adonan Talam Cendol

2
dan Talam Sekoteng

Gambar 20. Ballon whisk

BAB III

Panci digunakan untuk menampung bahan yang akan diolah

3
Gambar 21. Panci diatas perapian

Timbangan digital digunakan untuk mengukur bahan yang akan

4 Gambar 22. Timbangan digital
digunakan untuk mengolah Talam Cendol dan Talam Sekoteng

Ayakan Tepung digunakan untuk memisahkan tepung dari

5 Gambar 23. Ayakan Tepung
berbagai kotoran yang masuk ke tepung
BAB III

Bowl digunakan untuk menampung bahan yang akan

6 Gambar 24. Bowl
dimasak

Gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan yang

7 digunakan untuk mengolah Talam Cendol dan Talam
Gambar 25. Gelas Ukur
Sekoteng
BAB III
C. Bahan yang digunakan dalam pembuatan
Talam Cendol dan Talam Sekoteng
 Tepung Hunkwe  Tepung Maizena  Gula Pasir

Gambar 26. Tepung Hunkwe Gambar 27. Tepung Maizena Gambar 28. Gula Pasir
BAB III

 Garam  Santan

Gambar 29. Garam Gambar 30. Santan

BAB III
D. Proses Pelaksanaan Mengolah Menu Talam
Cendol dan Talam Sekoteng
TALAM CENDOL

BAHAN:
 1 bks Tepung Hunkwe
 75 gr Tepung Maizena
 325 gr Gula Pasir
 Secukupnya Garam
 1700 ml Santan
 Cendol secukupnya
BAB III
CARA MEMBUAT :

 Satukan semua bahan kering menjadi satu

 Larutkan bahan kering dengan bahan cair yaitu santan, aduk perlahan hingga
adonan tercampur rata dan tidak bergumpal
 Kemudian masak hingga adonan terlihat mengkilap atau meletup-letup
 Matikan api, kemudian masukkan Cendol kedalam adonan dan aduk perlahan.
 Saat masih panas, adonan harus cepat dimasukkan kedalam cetakan dan biarkan
hingga mengeras.
 Masukkan kedalam kulkas dan sajikan dingin.
BAB III

TALAM SEKOTENG

BAHAN:
• 1 bks Tepung Hunkwe
• 75 gr Tepung Maizena
• 325 gr Gula Pasir
• Secukupnya Garam
• 1700 ml Santan
• Sekoteng secukupnya
BAB III
CARA MEMBUAT :

 Didihkan air untuk memasak sekoteng hingga matang, tiriskan, sisihkan

 Satukan semua bahan kering menjadi satu
 Larutkan bahan kering dengan bahan cair yaitu santan, aduk perlahan hingga adonan tercampur
rata dan tidak bergumpal
 Kemudian masak hingga adonan terlihat mengkilap atau meletup-letup
 Matikan api, kemudian masukkan Sekoteng yang telah dimasak kedalam adonan dan aduk
perlahan.
 Saat masih panas, adonan harus cepat dimasukkan kedalam cetakan dan biarkan hingga
mengeras.
 Masukkan kedalam kulkas dan sajikan dingin.
BAB III
E. Perbandingan Pelaksanaan Di Lab Tata Boga
UNIMED Dan Patry Le Polonia Hotel Medan
Lab Tata Boga Unimed Pastry Le Polonia
Teknik penggarnisan dikampus Teknik penggarnisan di Le Polonia
lebih diutamakan dan beragam. Hotel biasanya hanya
menggunakan daun pandan
sebagai garnish dan terkadang
juga lupa untuk diberi garnish.

Posisi letak garnis kalau dikampus Sedangkan di Le Polonia tidak

tidak boleh keluar dari underliner. terlalu diperhatikan.
BAB III
Penggunaan bahan-bahan yang masih segar.
Tempat harus bersih dan peralatan harus
bersih
Semua Proses pengolahan dilakukan saat
ingin disajikan.
Terkadang bahan yang digunakan sudah lama
dan ada beberapa bahan yang tidak dibuang
tetapi tetap disimpan.
Tempat di Le Polonia masih kurang bersih dan
Peralatan yang digunakan ada beberapa
yang tidak sesuai dengan standar hotel yang
seharusnya.
Proses pengolahan dilakukan sehari sebelum
disajikan dan terkadang ada yang dibekukan
di frezzer dan diolah pada saat ingin disajikan,
contohnya Risol,Lumpia goreng, Danish
Pastry,Kroket,dll.
BAB III
F. Proses Pelaksanaan PKLI
1. Peserta PKLI
Adapun peserta PKLI di Le Polonia Hotel & Convention Medan terdiri dari 4 orang
mahasiswa PKK Prodi Pendidikan Tata Boga, yaitu:
Bidang
No Nama NIM Jurusan Program Studi
Keahlian

1 Suci Fitriasih 5151142015 PKK Pend.Tata Boga Kitchen

2 Yeni Risma Uli 5153342015 PKK Pend.Tata Boga Bakery

Sarmadianni M Kitchen
3 5151142012 PKK Pend.Tata Boga
Hutabarat

4 Imelda Sianturi 5153342007 PKK Pend. Tata Boga Bakery

BAB III

1. Proses Kegiatan

Setelah penulis diterima di Le Polonia Hotel & Convention Medan untuk

melaksanakan praktek kerja lapangan industri, penulis diberi pembekalan.Dimana
dibina bagaimana lingkungan perusahaan, bagaimana peraturan yang harus dipatuhi
semua pihak.
BAB III
G. Kendala-Kendala yang Terjadi di Le Polonia
Hotel Medan
Selama melaksanakan kegiatan Praktek Kerja Lapangan Industri (PKLI) di Le Polonia Hotel Medan
kendala-kendala yang kami temui sebagai berikut :

1. Kondisi lantai di area kerja yang licin dapat menyebabkan terjadinya kecelakaan kerja pada karyawan.
2. Kurangnya ketersediaan serbet untuk membantu menjaga kebersihan alat-alat kerja dan Kurangnya
ketersediaan pisau sehingga jenis pisau.
3. Kebersihan Clemek untuk stewart kurang diperhatikan sehingga sewaktu digunakan beraroma kurang
sedap.
4. Area kerja yang sangat panas sehingga kurang kenyaman saat bekerja.
BAB IV

A. KESIMPULAN
Kue Talam Cendol dan Talam Sekoteng sangat banyak dibuat untuk breakfast dan acara
besar lainnya. Kue talam cendol dan sekoteng dihotel sangat berbeda dari resep yang
lainnya. Kue talam cendol disini juga tidak menggunakan gula merah dan hanya
mengandalkan santan yang mempunyai rasa gurih setiap memakannya. Dan Talam sekoteng
pun juga memiliki resep yang berbeda dari talam sekoteng yang lainnya. Dan pihak hotel
membuat kedua kue ini agar terlihat banyak variasi dalam makanan saja dan bahan yang
digunakan sama saja.
BAB IV

B. SARAN
1. Sebaiknya PKLI dilaksanakan lebih dari 1 bulan agar Mahasiswa benar-benar memahami dan menguasai
mekanisme kerja ditempat industri.
2. Peralatan yang ada di kitchen kurang, misalnya pisau dan ladle yang memperlambat proses orderan,
sebaiknya Exc.Chef memperhatikan dan segera melapor ke bagian yang berwenang.
3. Sebaiknya exhause fan di area kitchen dan pastry diperbaiki, sehingga karyawan yang bekerja dapat merasa
nyaman.
4. Sebaiknya toilet untuk karyawan diberikan disisi area kitchen, karena pada saat karyawan kitchen ataupun
pastry ingin ke toilet harus pergi ke ruang ganti yang letaknya jauh dari kitchen.
5. Di harapkan pada mahasiswa PKLI yang akan datang, agar lebih dapat melaksanakan PKLI dengan lebih
baik lagi dan menguasai hal- hal yang didapat dari industri-industri dan menerapkannya di Prodi Tata Boga.
Anonim. 2012.Tugas dan Tanggung Jawab.Diakses tanggal 8 Februari 2019.
http://vanhilmymaper.com.
Hutabarat, Olivia A. 2009. Analisis Tentang Food Quality Control di Le Polonia Hotel and
convention. Medan : Le Polonia Hotel and Convention.
Monica, Ester. 2009. Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan di
Le Polonia Hotel and convention. Medan : Le Polonia Hotel and Convention.
Nurmahani. 2009. Food and Beverage Department Berperan Penting dalam Meningkatkan
Pendapatan Le Polonia Hotel and convention. Medan : Le Polonia Hotel and
Convention.
Tim Penyusun. 2010. Buku Pedoman Praktik Kerja Lapangan Industri (PKLI). Medan :
Fakultas Teknik.
Gambar 1. OVEN Gambar 2. AREA KERJA PASTRY
Gambar 3. MIXER Gambar 4. OVEN
Gambar 5. AREA KERJA KITCHEN Gambar 6. AREA KERJA KITCHEN