BAB I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi makhluk hidup.
Manusia salah satunya, untuk memperoleh tenaga dan energi. Setiap makhluk
hidup membutuhkan makanan. Makanan dibutuhkan oleh manusia untuk
kelangsungan hidup dan menjalankan aktivitas. Fungsi makanan antara lain
menyediakan materi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk tumbuh,
menghasilkan energy dalam metabolisme, dan memperbaiki jaringan yang
rusak. Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan kita,
baik otak maupun badan. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang
berbeda. Protein, karbohidrat, lemak, dan lain-lain adalah salah satu contoh
gizi yang akan kita dapatkan dari makanan.
Karbohidrat atau sakarida adalah zat makanan yang banyak
menghasilkan energy yang diperlukan tubuh. Selain sebagai sumber energi,
karbohidrat juga berfungsi dalam penyediaan bahan pembentuk protein dan
lemak serta menjaga keseimbangan asam dan basa. Karbohidrat merupakan
senyawa majemuk ayng mengandung unsur C, H, dan O. Bentuk molekul
karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak
karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang
terangkai menjadi rantai yang panjang serta bercabang cabang. Karbohidrat
menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan
karbohidrat seperti layaknya mesin mobil menggunakan bensin. Glukosa,
karbohidrat yang paling sederhana mengalir dalam aliran darah sehingga
tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan
mengubahnya menjadi tenaga untuk menjalankan sel-sel tubuh.
Beras merah merupakan beras tumbuk atau pecah kulit yang kulit
arinya tidak banyak hilang. Beras merah sangat potensial sebagai sumber
utama karbohidrat juga mengandung protein, beta karoten, antioksida dan zat
besi. Beras merah umumnya dibuat sebagai produk olahan makanan bayi
lanjutan, sereal, dan sebagainya.

1
1.2 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui kandungan karbohidrat pada beras merah.
2. Mengetahui metode yang digunakan dalam uji karbohidrat.

1.3 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas, maka rumusan masalah penelitian ini adalah :
1. Apakah beras merah mengandung karbohidrat?

1.4.Manfaat Penelitian
1. Beras merah mengandung karbohidrat yang bermanfaat bagi tubuh.

1.5 Luaran Penelitian

1. Media informasi yang berguna bagi kalangan masyarakat.
2. Artikel ilmiah yang dipublikasikan seminar atau jurnal nasional.

2
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Beras Merah (Oryza nivara)

Nama lain dari Beras Merah adalah: Oryza nivara; oryza
glaberrima; Oryza Lysimachia ; Oryza longistaminata.

Gambar 1. Beras Merah

2.1.1 Klasifikasi Beras Merah

Beras merah memiliki klasifikasi sebagai berikut :
Nama Indonesia : Padi Beras Merah
Nama Latin : Oryza nivara
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Family : Poaceae (suku rumput-rumputan)
Genus : Oryza
Spesies : Oryza nivara

3
2.1.2 Nama Daerah
Padi Beras Merah Jatiluwih dikenal dengan nama cendana
Jatiluwih (Oryza sativa var. Barak) Nama daerah : pade (Aceh), page
(Batak), batang padi (Minang kabau), pari (Lampung), banih (Melayu),
pare (Sunda), pari (Jawa), padi (Madura) (Menristek, 2011).

2.1.3 Morfologi Tanaman Beras Merah

Padi termasuk golongan tanaman semusim atau tanaman muda yaitu
tanaman yang biasanya berumur pendek, kurang dari satu tahun dan hanya
satu kali berproduksi; setelah berproduksi akan mati atau dimatikan.
Tanaman padi dapat dikelompokkan ke dalam dua bagian yaitu bagian
vegetatif dan bagian generatif. Bagian vegetatif terdiri dari akar, batang
dan daun. Bagian generatif terdiri dari malai atau bulir, bunga, buah dan
bentuk gabah.

2.1.4 Kandungan Beras Merah

Beras mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan zat
gizi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Di Indonesia, beras
sebagai bahan makanan pokok menyumbang 63% energi, 38% protein,
dan 21,5% zat besi (Indrasari et al 1997). Menurut Juliano (1993), beras
sebagai bahan pangan menyumbang energi 2.709 kcal, protein 59,7 g,
lemak 39 g, kalsium 229 mg, besi 11,9 mg, retinol 50 ug, thiamin 10 mg,
riboflafin 0,5 mg, dan niasin 1,4 mg.

2.2 Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi tubuh yang tersusun
dari unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Karbohidrat
merupakan salah satu senyawa organik yang sangat melimpah di bumi.
Fungsi-fungsi karbohidrat terutama bagi makhluk hidup adalah sebagai
cadangan makanan, bahan bakar (seperti glukosa), dan materi
pembangunan (seperti selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan serta
jamur). Dalam proses fotosintetis, tumbuhan hijau mengubah karbon

4
 dioksida (CO2) menjadi karbohidrat. Karbohidrat mengandung gugus
fungsi karbonis dan gugus hidroksil. Awalnya, istilah karbohidrat
digolongkan senyawa dengan rumus (CH2O)n. Bentuk molekul
karbohidrat paling sederhana yaitu monosakarida seperti glukosa. Terdapat
banyak karbohidrat tersusun dari polimer berbagai molekul gula yang
merantai menjadi panjang serta bercabang-cabang disebut dengan
polisakarida. Seperti pati. Selain dari monosakarida dan polisakarida ada
juga disakarida (rangkaian 2 monosakarida) dan oligosakarida( rangkaian
dari beberaa monosakarida).

2.2.1 Metode Analisis Karbohidrat Kualitatif

1. Test Molish
Prinsip: Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat
membentuk senyawa furfural atau turunannya. Furfural dan turunannya
akan berkondensasi dengan alfanaftol (molish) menghasilkan senyawa
kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas antara larutan
karbohidrat dan H2SO4 pekat.
Cara Kerja :
 Sediakan tabung reaksi sebanyak 4 buah yang telah berisi label
masing-masing sampel.
 Tuang 5 ml masing-masing sampel ke tabung reaksi tadi.
 Tambahkan 2 tetes pereaksi Molish ke masing-masing sampel.
 Tambahkan 3 ml H2SO4 pekat ke masing-masing sampel
secara berhati-hati melalui dinding tabung.
 Amati perubahan yang terjadi.
2. Test Moore
Prinsip: Uji Moore menggunakan NaOH (alkali) yang berfungsi sebagai
ion OH- yang akan berikatan dengan rantai aldehid yang membentuk
aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna
kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon
dengan hydrogen dan menggantikannya dengan gugus –OH.
Cara Kerja :

5
  Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-
masing sampel.
 Masukkan sampel ke tabung sesuai dengan labelnya sebanyak 5
ml.
 Isi masing-masing tabung dengan 1 ml NaOH.
 Panaskan kedalam panic yang telah berisi air mendidih.
 Tunggu selama 5 menit kemudian angkat.
 Amati perubahan yang terjadi.

3. Test Benedict
Prinsip: Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula
yang mempunyai gugus aldehid sehingga CuO atau kupri tereduksi
menjadi Cu2O yang berwarna merah bata (endapan). Cara Kerja :
 Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing
sampel.
 Tuang 5 ml larutan Benedict ke masing-masing tabung reaksi
yang telah berisi sampel tadi.
 Tambahkan 1 ml sampel ke masing-masing tabung reaksi
tersebut.
 Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.
 Amati perubahan yang terjadi.

4. Test Selliwanof

6
 Prinsip: Perubahan fruktosa oleh HCl panas menjadi levulinat dan
hidroksimetil furfural, selanjutnya kondensasi hidroksimetil dengan
resorsinol akaan menghasilkan senyawa sukrosa yang mudah
dihidrolisa menjadi glukosa akan member reaksi positif berwarna
oranye.
Cara Kerja :
 Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing
sampel.
 Tambahkan 5 ml larutan Selliwanof ke masing-masing tabung
yang telah berisi sampel tadi.
 Tuangkan 1 ml sampel ke masing-masing sampel sesuai dengan
labelnya.
 Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.
 Amati perubahan yang terjadi.

5. Test Barfoed
Prinsip: Monosakarida akan mereduksi Cu2+ dalam suasana asam
lemah (CH3COOH), menghasilkan endapan yang berwarna merah bata
dari Cu2O.
Cara Kerja :
 Sediakan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing
sampel.
 Tambahkan 5 ml larutan Barfoed ke masing-masing tabung
reaksi yang telah berisi sampel tadi.
 Tuangkan 1 ml larutan sampel ke masing-masing tabung sesuai
dengan label.
 Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.
 Amati perubahan yang terjadi

6. Metode Fehling

7
 Prinsip dari metode fehling yaitu menggunakan gugus aldehid pada
gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan
berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict
dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat
(chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.
Cara Kerja:
 Disiapkan pada tabung reaksi masing-masing 2 ml larutan 0.5%
glukosa, 1.0% glukosa, dan 2.0% glukosa.
 Disiapkan larutan fehling (6 ml), mencampurkan antara Fehling
A (3 ml) dan Fehling B (3 ml) dengan volume yang sama.
 Memasukkan 2 ml larutan Fehling kedalam masing-masing
tabung reaksi, kocok dan panaskan dengan air mendidih.
 Mengamati perubahan (warna) yamg terjadi pada masing-
masing tabung reaksi.
 Memasukkan sepotong irisan tipis dari pisang mantah kedalam
tabung reaksi, dan sepotong irisan tipis dari pisang yang telah
masak sempurna kedalam tabung reaksi lain.
 Menghancurkan irisan tipis pisang tersebut, dan tambahkan 2 ml
larutan Fehling kedalam tabung reaksi

7. Metode Osazon
Prinsip: Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun
ketosa, yaitu dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan
hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon
(osazon).
Cara Kerja:
 Campurkan fenil hidrazin Na asetat kering dengan 5 ml larutan
percobaan.
 Kocok dan panaskan di dalam penangas air, kemudian didinginkan
 Periksa endapan dibawah mikroskop. Larutan yang diuji adalah
larutan glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa
1%, pati 2%.

8
8. Metode Tollens
Prinsip: Tollen terdiri dari Ag2SO4 yang bila ada gula pereduksi Ag akan
direduksi menjadi Ag+ yang akan membentuk cinci perak. Kelemahan dari
reaksi Tollen adalah dia bukan cuma bereaksi dengan gula pereduksi tetapi
juga bereaksi dengan senyawa keton yang mempunyai gugus metil.
Cara Kerja:
 1 ml larutan AgNO3 di campurkan kemudian 2 tetes NaOH 10% (
ditetes demi tetes) dan ammonia encer.
 Campuran di atas di aduk kemudian di tambahkan 1 ml larutan
sampel ( karbohidrat) didiamkan selama 5 menit.
 Jika tidak terjadi reaksi larutan di panaskan.
 Pada semua larutan smapel di lakukan hal yang sama
 Hasil pengamatan di catat.

9. Metode iodine
Prinsip: Uji iodium digunakan untuk melihat pembentukan polisakarida.
Penambahan iodium pada suatu polisakarida akan menyebabkan
terbentuknya kompleks absorbsi berwarna spesifik. Amilum atau pati akan
menghasilkan warna biru. Hasil yang postif hanya pada penambahan air
dan HCl dengan iodine.
Cara Kerja:
 Di tambahkan 2 tetes iodine pada 3 ml pada masing-masing larutan
karbohidrat (Larutan Glukosa, Larutan Fruktosa, Larutan Maltosa,
Larutan Laktosa, Larutan Amilum, Larutan Gula, Larutan Madu,
dan Larutan Susu), pada tabung reaksi I ditambahkan 2 tetes air,
pada tabung reaksi II di tambahkan 2 tetes HCL 6 N, dan pada
tabung reaksi III di tambahkan 2 tetes NaOH 6 N.
 Hasil campuran diatas di kocok dan di perhatikan warna apa yang
terbentuk.
 Setelah di kocok tabung di panaskan, dan kemudian di dinginkan.
 Di lakukan hal yang sama pada semua larutan sampel.

9
  Hasil pengamatan di catat.

2.2.2 Metode Analisis Karbohidrat Kuantitatif

Ada beberapa macam metode yang dapat kita gunakan untuk analisa kadar
gula reduksi secara kuantitatif yaitu :
1. Metode Fisika
Ada dua (2) macam, yaitu :
a. Berdasarkan indeks bias
Cara ini menggunakanalatyangdinamakan refraktometer, Refraktometer
adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan
terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb. Prinsip kerja dari
refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi
cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan
dari German pada permulaan abad 20 (Anonim, 2010). Pengukurannya
didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-
cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja
dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang
ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas.
yaitu dengan rumus :
X = [(A+B)C - BD)]
dimana :
X = % sukrosa atau gula yang diperoleh
A = berat larutan sampel (g)
B = berat larutan pengencer (g)
C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel
D = % sukrosa dalam pengencer B –
Cara Kerja:
 Refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan tisu ke arah
bawah
 Refraktometer ditetesi dengan aquadest atau larutan NaCl 5%
pada bagian prisma dan day light plate

10
  Refraktometer dibersihkan dengan kertas tissue sisa aquadest /
NaCl yang tertinggal
 Sampel cairan diteteskan pada prisma 1 – 3 tetes
 Skala kemudian dilihat ditempat yang bercahaya dan dibaca
skalanya
 Kaca dan prisma dibilas dengan aquades / NaCl 5% serta
dikeringkan dengan tisu, dan
 Refraktometer disimpan di tempat kering
b. Berdasarkan rotasi optis
Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki
struktur asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat
diukur menggunakan alat yang dinamakan polarimeter atau
polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang dinamakan
sakarimeter. Menurut hokum Biot; “besarnya rotasi optis tiap individu
gula sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan” sehingga
dapat dihitung menggunakan rumus :
[a] D20 = 100 A
LxC
[a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan
D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu Na
A = sudut putar yang diamati
C = kadar (dalam g/100 ml)
L = panjang tabung (dm)
sehingga C = 100 A
L x [a] D20

2. Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa,
galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus
aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun
memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat bereaksi. Dalam
metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu:

11
 Titrasi
Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah
distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman
nomor SNI 01-2892-1992.
Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi
CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan
terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat
dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek
senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 630 nm.

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

12
 Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Buana
Perjuangan Karawang. Penelitian akan dilakukan selama kurang lebih 2
pertemuan.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah blender, ayakan, loyang,
desikator. Dan bahan yang digunakan untuk penelitian ini
adalah beras merah organik.

3.3. Metode Peneltian

3.3.1. Proses pembuatan tepung beras merah
Beras merah digiling dalam penggiling ball mill hingga diperoleh serbuk
beras merah yang halus. Kemudian, serbuk beras merah diayak dengan pengayak
berukuran pori 180 μm atau 80 mesh. Selanjutnya, tepung beras merah
dihilangkan kadar airnya dengan cara dioven pada suhu 105 °C selama 2 jam.
Tepung beras merah kering kemudian didinginkan dalam suhu ruang dan
ditimbang berat keringnya. Tepung beras merah kering kemudian disimpan
dalam desikator untuk analisis selanjutnya.

3.3.2. Penentuan Kadar Karbohidrat Total

Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode spektrofotometri
visible. Metode ini dilakukan dengan menghidrolisis cuplikan menggunakan
asam klorida, baru kemudian direaksikan dengan pereaksi antron-asam sulfat.
Kadar karbohidrat total direpresentasikan oleh kadar glukosa dalam cuplikan.

DAFTAR PUSTAKA
1. Puwastien, Prapasri, et al, (2009), Development of

13
 rice reference material and its use for evaluati on of analytical
performance of food analysis laboratories, Journal of Food Composition
and Analysis.
2. Sompong, R., et al, (2011), Physicochemical and Antioxidative Properties
of Red and Black Rice Varieties from Thailand, China and Sri Lanka,
Food Chemistry .
3. Sumantri Rahman, Abdul. 2007. Analisis Makanan. Penerbit Gadjah Mada
Univercity Press : Yogyakarta.
4. Sultanry dan Kaseger, 1985, Kimia Pangan, Badan Kerjasama Perguruan
Tinggi Negeri Bagian Timur, Makassar.

14