BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Pendahuluan
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala
sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus.
Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya
protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang
dewasa harus sedikitnya mengonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya.
Dari makanan kita memperoleh protein. Di sistem pencernaan protein akan
diuraikan menjadi peptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal
ini dilakukan dengan bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9 asam amino.
Artinya kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesis sendiri oleh tubuh esensial,
sedangkan sebagian asam amino dapat disintesis sendiri atau tidak esensial oleh tubuh.
Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus maka akan diberikan
ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel tubuh. Kode untuk asam amino
tidak esensial dapat disintesis oleh DNA. Ini disebut dengan transkripsi DNA. Kemudian
karena hasil transkripsi di proses lebih lanjut di ribosom atau retikulum endoplasma,
disebut sebagai translasi.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah Protein itu?
2. Bagaimana Struktur Protein?
3. Bagaimana Klasifikasi Protein?
4. Apa saja Fungsi Protein?
5. Bagaimana Ikatan Peptida?
6. Apa saja Contoh Produk Protein dan Peptida?

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Protein dan Peptida

Protein berasal dari bahasa Yunani “proteios”yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel. Protein
menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel
serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia didalam sel. Karena itulah sebagian besar
aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein khususnya hormon, antibodi, dan enzim
(Fatchiyah dkk, 2011).
Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang diyakini sebagai faktor
penting untuk fungsi tubuh, sehingga tidak mungkin ada kehidupan tanpa protein
(Muchtadi, 2010). Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari rantai asam amino
yang dihubungkan oleh ikatan peptida membentuk rantai peptidadengan berbagai panjang
dari dua asam amino (dipeptida), 4-10 peptida (oligopeptida), dan lebih dari 10 asam
amino (polipeptida) (Gandy dkk, 2014). Tiap jenis protein mempunyai perbedaan jumlah
dan distribusi jenis asam amino penyusunnya. Berdasarkan susunan atomnya, protein
mengandung 50-55% atom karbon (C), 20 - 23% atom oksigen (O), 12 - 19% atom
nitrogen (N), 6 - 7% atom hidrogen (H), dan 0,2 - 0,3% atom sulfur (S) (Estiasih, 2016).
Protein secara kimia lebih kompleks lagi, tetapi seperti karbohidrat dan lipid,
protein juga tersusun dari senyawa gabungan yang sederhana semua protein mengandung
atom karbon, oksigen, hidrogen, dan nitrogen serta protein-protein yang mengandung
sulfur dan fosfat. (Ethel Sloane 2003 : 24).
Manusia maupun hewan tidak dapat mensintesis sepuluh dari dua puluh asam L-α
amino umum dalam jumlah yang memadai untuk menunjang pertumbuhan pada masa bayi
atau mempertahankan kesehatan saat dewasa. ( Robert K. Murray 2009 : 14 ). Protein
mengalami perubahan fisik dan fungsional yang mencerminkan siklus hidup organisme
tempat protein itu berada. ( Robert K. Murray 2009 – 22 ).

2
2.2 Struktur Protein
Menurut Fatchiyah, dkk (2011), protein dapat dikelompokkan menjadi 4 tingkatan
struktur, yaitu:
 Struktur Primer
Struktur primer adalah rantai polipeptida. Struktur primer protein di tentukan oleh
ikatan kovalen antara residu asam amino yang berurutan yang membentuk ikatan
peptida. Struktur primer dapat di gambarkan sebagai rumus bangun yang biasa di
tulis untuk senyawa organik.
 Struktur Sekunder
Struktur sekunder ditentukan oleh bentuk rantai asam amino : lurus, lipatan, atau
gulungan yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah protein yang dapat
dibentuk. Struktur ini terjadi karena ikatan hydrogen antara atom O dari gugus
karbonil ( C=O) dengan atom H dari gugus amino ( N-H ) dalam satu rantai peptida,
memungkinkan terbentuknya konfirasi spiral yang disebut struktur helix.
 Struktur tersier
Struktur tersier ditentukan oleh ikatan tambahan antara gugus R pada asam-asam
amino yang memberi bentuk tiga dimensi sehingga membentuk struktur kompak
dan padat suatu protein.
 Struktur kuartener
Struktur kuartener adaalah susunan kompleks yang terdiri dari dua rantai
polipeptida atau lebih, yang setiap rantainya bersama dengan struktur primer,
sekunder, tersier membentuk satu molekul protein yang besar dan aktif secara
biologis.

Gambar 2.2.1 Tingkatan Struktur Protein

3
2.3 Klasifikasi Protein
Klasifikasi protein dibagi menjadi beberapa klasifikasi seperti :
- Protein berdasarkan struktur molekul
Menurut Yazid (2006) protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama
berdasarkan struktur molekulnya, yaitu:
 Protein globular
Protein Globular berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh.
Protein ini larut dalam air, berdifusi cepat dan bersifat dinamis, mudah berubah
dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi.
Contohnya meliputi enzim, hormon dan protein darah.
 Protein serabut (fibrous)
Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu
sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein fibrous mempunyai
bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut, tidak larut dalam air.
mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim
pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh. Contohnya
meliputi kolagen ; miosin ; fibrin ; dan karatin pada rambut, kuku, dan kulit.

Gambar 2.3.1 Fibrous Protein (Kiri) dan Globular Protein (Kanan)

- Protein berdasarkan komponen penyusun

 Protein Sederhana
Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena itu pada
hidrolisisnya hanya diperoleh asam - asam amino penyusunnya saja.
Contoh protein ini antara lain, albumin, globulin, histon, dan prolamin.

4
  Protein Majemuk
Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang bukan protein.
Zat lain yang bukan protein disebut radikal protestik. Yang termasuk dalam
protein ini adalah Phosprotein dengan radikal prostetik asam phostat.

Gambar 2.3.2 Human Albumin

- Protein berdasarkan fungsi biologis

 Protein Enzim
Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya
mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas,
karena hanya bekerja pada substrat tertentu.
 Protein Pengangkut
Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul
tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah. Yang termasuk
golongan ini antara lain, hemoglobin pengangkut oksigen dan lipoprotein
pengangkut lipid.
 Protein Struktural
Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk struktural sel jaringan dan
memberi kekuatan pada jaringan. Yang termasuk golongan ini adalah elastin,
fibrin, dan keratin.

5
  Protein Hormon
Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu mengatur
aktifitas metabolisme didalam tubuh.
 Protein Kontraktil
Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada sel untuk
berkontraksi atau mengubah bentuk. Yang termasuk golongan ini adalah miosin
dan aktin.
 Protein Cadangan
Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan dan
dicadangan untuk beberapa proses metabolisme.

2.4 Fungsi Protein

Protein tentunya memiliki beberapa fungsi diantara ialah :
1. Sebagai biokatalisator (enzim).
2. Sebagai protein transport contohnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam
eritrosit, mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma
darah oleh transferin dan disimpan dalam hati sebagai kompleks dengan feritin.
3. Sebagai pengatur pergerakan. Protein merupakan komponen utama daging.
Gerakan otot terjadi karena ada dua molekul (aktin dan miosin) protein yang saling
bergeseran. Pergerakan silia dan flagela pada organisme protista akibat dari protein
tubulli pada organel tersebut.
4. Sebagai penunjang mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen. Pada persendian ada elastin. Pada kuku, bulu rambut ada
protein keratin.
5. Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi. Suatu protein khusus yang mengikat
benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri dan lain lain.
6. Sebagai media perambatan impuls saraf. Protein ini biasanya berbentuk
reseptor misalnya rodopsin suatu protein yang bertindak sebagai reseptor atau
penerima warna atau cahaya pada sel sel mata.
7. Sebagai pengendalian pertumbuhan. Protein bekerja sebagai reseptor yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter.

6
2.5 Ikatan Peptida
Ikatan peptida atau ikatan amida adalah ikatan kovalen yang terbentuk antara 2
molekul ketika gugus karbonil, -CO- dari molekul yang satu bereaksi dengan gugus amino
dari molekul yang lain, dengan melepaskan satu molekul air. Reaksi ini tergolong sintesis
dehidrasi, yaitu penggabungan 2 molekul monomer dengan melepaskan satu molekul air.
Reaksi ini juga dikenal sebagai reaksi kondensasi dan umumnya terjadi pada molekul asam
amino.
Untuk membentuk peptida dan protein, asam amino akan membentuk ikatan
peptida dengan molekul asam amino lainnya. Peptida terbentuk karena adanya ikatan
antara amida pada gugus amino dengan gugus hidroksil pada molekul lainnya melalui
proses kondensasi. Di lain pihak, pemecahan ikatan peptida dinamakan dengan hidrolisis.
Peptida terdiri dari asam amino yang jumlahnya kurang dari 50 seeperti,
- Dipeptida yang terdiri dari 2 asam amino.
- Tripeptida yang terdiri dari 3 asam amino.
- Polipeptida yang terdiri lebih dari 10 asam amino.

Gambar 2.5.1 Reaksi Pembentukan Peptida

7
2.6 Contoh Produk Protein dan Peptida

1. Red Meat
Konsumsi red meat seperti daging sapi, kambing dan domba baik untuk tubuh. Selain sebagai
sumber protein, red meat juga penting sebagai sumber vitamin B12 and zat besi heme. Vitamin
B12 merupakan vitamin yang sulit ditemui pada tumbuhan. Oleh sebab itu, orang yang hanya
mengkonsumsi protein nabati memiliki resiko kekurangan vitamin B12. Zat besi terdapat dalam
2 bentuk; heme dan non-heme. Zat besi heme adalah tipe zat besi yang lebih mudah untuk
diserap oleh tubuh dibandingkan dengan non-heme. Oleh sebab itu, konsumsi red meat baik
untuk memastikan kecukupan zat besi pada tubuh.

2. WhiteMeat
Ayam merupakan salah satu contoh sumber protein dari white meat. Sama halnya dengan red
meat, ayam juga mengandung lemak dan kolesterol. Lemak ayam banyak terdapat pada kulit
dan bagian paha ayam, oleh sebab itu pilihlah bagian dada ayam.

8
3. Fish
Tentunya kita semua sudah tahu kalau ikan merupakan makanan tinggi protein. Namun,
berbeda dengan daging, kita tidak perlu kuatir akan kandungan lemak pada ikan. Beberapa
jenis ikan, seperti gindara memiliki kadar lemak yang sangat rendah. Ikan lainnya seperti
salmon dan tuna memiliki kandungan lemak yang cukup banyak, namun jangan kuatir karena
lemak yang terkandung di dalamnya merupakan lemak baik Omega 3.

4. Susu dan produk olahannya

80% protein pada whole milk merupakan protein kasein, sedangkan 20% sisanya adalah protein
whey. Kombinasi kedua jenis protein ini akan mengoptimalkan latihan sixpack Anda. Protein
whey dapat diserap dengan cepat oleh tubuh sehingga cocok untuk dikonsumsi sebelum latihan.
Sebaliknya, efek slow release dari protein kasein baik untuk mempertahankan kandungan
protein selama Anda tidur. Susu tinggi protein kasein dapat ditemukan pada L-Men Regular
Slow Release Formula.
Pada penderita lactose intolerance, konsumsi susu dapat menyebabkan diare, sehingga dapat
diganti dengan konsumsi yoghurt. Hal ini memungkinkan karena laktosa pada yoghurt sudah
dipecah melalui proses fermentasi. L-Men juga menyediakan solusi lainnya, yaitu melalui L-
Men Hi Protein Asiatix. Kandungan laktosa nya yang rendah aman untuk dikonsumsi oleh
penderita lactose intolerance.

9
5.Telur
Telur adalah salah satu makanan yang lazim untuk dikonsumsi oleh penggemar fitnes untuk
memenuhi kebutuhan protein yang tinggi sejak dahulu kala. Why is that? Kualitas protein
dinilai dengan beberapa parameter, salah satunya adalah biological value (BV). Semakin tinggi
nilai BV artinya protein semakin mudah protein terserap dalam tubuh. Dibandingkan dengan
sumber protein lainnya, nilai BV (whole eggs) adalah yang paling tinggi, yaitu 100.

6. Suplemen protein
adalah salah satu asupan yang memiliki protein yang tinggi untuk membantu
pembentukan tubuh atetis tanpa lemak. Dengan whey yang merupakan zat kaya protein
dari susu, tentunya sangat baik Anda minum setelah melakukan latihan. Otot akan
mengalami perkembangan jika di iringi latihan yang serius.

10
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Untuk memenuhi kebutuhan protein harian, kita bisa menggabungkan beberapa
jenis makanan. Seperti daging, susu, kacang-kacangan, biji-bijian, hingga sayuran yang
kaya protein. Alasannya sudah jelas. Protein penting untuk kesehatan tubuh kita. Protein
menjadi ‘mortir’ untuk kesehatan otot, tulang, dan darah. Lalu, berapa rata-rata asupan
protein yang dibutuhkan tubuh? U.S. Dietary Guidelines mengatakan, orang dewasa
harus mengambil minimal 10 persen kalori harian dari protein (setara dengan 0.36 gram
protein per pound/0,45 kg pada berat badan). Guideline juga mengatakan, asupan kalori
yang sehat bagi tubuh berkisar 35 persen dari kalori harian. Dengan terpenuhinya
kebutuhan protein, tubuh pun bisa menjalankan fungsinya dengan baik. Tubuh memecah
protein menjadi asam amino. Lalu, menggunakan mereka untuk membangun otot. Protein
juga bisa menjadi sumber energi cadangan yang dibutuhkan tubuh. Karena tiap gram dari
protein yang kita makan, mengandung empat kalori.

11
 DAFTAR PUSTAKA

http://repository.unimus.ac.id/1114/3/BAB%20II.pdf
http://diploma.chemistry.uii.ac.id/wp-content/uploads/2018/01/2.-PROTEIN.pdf
http://skp.unair.ac.id/repository/Guru-Indonesia/PembentukanIkatanP_EtnaRufiati_16370.pdf
https://id.wikipedia.org/wiki/Protein
Boyle, M.A., & Long, S. (2010). Personal Nutrition. Belmont: Wadsworth Cengage Learning
2. International Fitness Association (IFA). (2008). Fitness ABC’s Training Manual & Fitness
Instructor Certification Course.
3. Jeukendrup, A., & Gleeson, M. (2004). Sport Nutrition an introduction to energy
production and performance. USA: Human Kinetics, Inc.
4. Persatuan Ahli Gizi Indonesia. (2009). Tabel komposisi pangan Indonesia. Jakarta: Elex
Media Komputindo
https://lifestyle.kompas.com/read/2016/02/19/205204823/Pentingnya.Penuhi.Asupan.Protein.
Sesuai.Kebutuhan.Tubuh.

12