BAGIAN 3

Mikrobiologi Susu Mentah

Luana M. Perin 1 , Juliano G. Pereira 2 ,
Luciano S. Bersot 3 dan Luís A. Nero 1
1 Departamento de Veterinária, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Brasil
2 Universidade Federal do Pampa, Uruguaiana, Rio Grande do Sul, Brasil
3 Universidade Federal do Paraná, Setor Palotina, Palotina, Brasil

3.1 PENDAHULUAN
Sejak domestikasi sapi, manusia mulai mendapatkan susu untuk mereka sendiri
konsumsi, yang mengarah pada pengembangan rantai yang kompleks. Sebagai conse- Karena
itu, berbagai produk susu dikembangkan untuk konsumsi manusia, karena fleksibilitas susu
itu sendiri dan senyawanya, seperti lemak dan protein -poteins. Juga, berbagai peralatan dan
proses dirancang untuk produk susu rantai, sejak langkah-langkah awal produksi di
peternakan (pemerahan, penyimpanan), transportasi ke industri susu, dan pengolahan. Rantai
produk susu yang kompleks ini meningkatkan kemungkinan kontaminasi mikroba dalam
susu, apa yang bias dianggap umum karena sifat produksi susu di peternakan.
Kontrol kontaminasi mikroba dalam susu dapat dianggap sebagai titik kunci dalam
kontrol kualitas dan keamanan produk susu. Banyak mikroorganisme yang mencemari susu
bersifat patogen, menyamar sebagai bahaya untuk manusia. Kelompok mikroba lain yang
relevan untuk menunjukkan higienis kondisi produksi dan penyimpanan susu, memungkinkan
produsen, industri, dan pengawas makanan untuk menilai kondisi produksi dan memprediksi
pembusukan dan penggunaan susu untuk produk susu. Akhirnya, mikroba lainnya grup dapat
menghadirkan fitur positif dan diinginkan, memimpin penggunaannya sebagai probiotik atau
bakteri menguntungkan dan juga sebagai biakan starter untuk difermentasi makanan Semua
kelompok mikroba ini dapat mencemari susu pada langkah yang berbeda produksi, menyoroti
relevansinya untuk rantai produk susu.
Dalam bab ini kita akan menjelaskan kelompok mikroba utama secara alami hadir
dalam susu mentah, memfokuskan sumber kontaminasi utama mereka dan bagaimana mereka
dapat mempengaruhi kualitas susu, serta konsekuensinya bagi kualitas dan keamanan produk
susu dan susu.
3.2 KELOMPOK MIKROBI SAAT INI DI SUSU BAKU DAN PRODUK SUSU

Di antara makanan hewani, susu dianggap sebagai salah satu yang terbaik untuk
pengembangan mikroorganisme. Ini disebabkan oleh faktor-faktor seperti pH, aktivitas air
tinggi, dan sejumlah besar nutrisi. Lewat sini, mikroorganisme ditemukan dalam kondisi yang
menguntungkan untuk perkaliannya. Mikrobiota susu mentah sangat beragam dan dapat
terdiri dari pembusukan, mikroorganisme patogen dan bahkan bakteri dengan signifikan
pentingnya teknologi ( Montel et al., 2014; Perin et al., 2017 ).
Bagaimanapun, keanekaragaman mikroba secara langsung dipengaruhi oleh kondisi
sanitasi serikat ternak, kebersihan lingkungan, peralatan pemerahan yang digunakan, dan
faktor-faktor terkait dengan penanganan, penyimpanan, pendinginan, dan proses susu mentah
( Murphy et al., 2016 ).
Susu tetap steril di dalam ambing, tetapi selama memerah susu kontaminasi negara
tidak dapat dihindarkan begitu produk terpapar udara dan tetap tinggal di kontak dengan
permukaan peralatan. Karena lingkungan (misalnya, kualitas air, kebersihan area pemerahan)
dan kondisi operasional (sanitasi buruk peralatan, penanganan yang buruk, suhu
penyimpanan di atas yang direkomendasikan) tidak terkontrol, susu terkontaminasi dan
populasi bakteri ditemukan kondisi optimal untuk pengembangan dan penggandaan,
mengubah phy-nya karakteristik kimia dan dapat menjadi sumber kontaminasi oleh
mikroorganisme yang penting dalam kesehatan masyarakat ( Raza dan Kim, 2018 ).
Rute utama dan sumber kontaminasi susu selama produksi akan dijelaskan dalam bab ini.

3.2.1 Indikator Kebersihan Mikroorganisme

Indikator kebersihan didefinisikan sebagai kelompok atau spesies mikroorganisme
yang, ketika hadir dalam konsentrasi tinggi dalam susu, menunjukkan ketidakmampuan
cukup praktik higienis untuk memperoleh, melestarikan, atau memproses. Itu kelompok
mikroorganisme yang paling umum digunakan sebagai indikator kebersihan dalam susu
adalah aerob mesofilik, psikrotrofik, dan coliform.
3.2.1.1 Bakteri Mesofilik dan Psikrotrofik
Mikroorganisme mesofilik tumbuh lebih baik pada suhu sedang suhu pertumbuhan optimal
mulai dari 25˚C hingga 40˚C; yang opti Kondisi ini juga menyebabkan pembusukan dan
bakteri patogen. Utama genera bakteri mesofilik yang mungkin ada dalam susu adalah
Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus, Escherichia, Serratia, Acinetobacter,
Flavobacterium,
Pseudomonas, Mycobacterium, Bacillus, Lactococcus, Lactobacillus, antara lain ( Jay,
2012 ). Bakteri mesofilik dianggap sebagai indikator kebersihan universal. kator dan
keberadaannya dalam susu tidak dapat dihindari karena sebagian besar era hadir di ambing
hewan itu, tangan pemeras, permukaan peralatan, air, dan udara. Jadi, jumlah mesofilik
secara langsung dipengaruhi oleh ketentuan bahwa susu dikirim setelah pemerahan ( Jay,
2012) ). Seperti biasa rasa, susu dengan jumlah bakteri mesofilik lebih tinggi dari 5,0 log
CFU / mL menunjukkan kualitas higienis yang buruk selama pemerahan dan produksi,
sementara jumlah yang lebih rendah dari 3.0 log CFU / mL menunjukkan praktik produksi
yang baik. Secara umum, praktik manufaktur yang baik, pendinginan yang memadai, dan
pendinginan asi adalah langkah-langkah efektif untuk mengendalikan bakteri mesofilik dalam
susu.
Pendinginan susu harus dilakukan segera setelah pemerahan dan suhu harus dengan
cepat mencapai 4˚C untuk mengendalikan multiplikasi mikrobiota hadir sampai perawatan
termik. Pendinginan susu mentah segera setelah memerah susu merupakan alat utama
konservasi produk. Namun, praktik ini tidak boleh diterapkan sendiri, karena banyak
mikroorganisme yang mencemari susu mentah pada tahap awal produksi memiliki kapasitas
untuk berkembang biak bahkan ketika diserahkan ke refrig- suhu erasi, terutama di suhu
marginal, di atas ideal dan di bawah 10˚C ( Perin et al., 2012 ). Mikroorganisme yang
memilikinya kapasitas dinamai psikrotrofik dan saat ini dianggap sebagai satu dari masalah
utama terkait dengan kontaminasi mikroba susu mentah. Kehadiran psikrotrofik dalam susu
memiliki relevansi karena aktivitas usia dan akibatnya salah satu batasan utama dari umur
simpan susu ( Sepupu, 1982 ). Sumber utama kontaminasi psikrotrofik tion adalah peralatan
pemerahan dan air yang buruk sanitasinya. Dibawah kondisi yang sesuai dari pemerahan dan
pengawetan, kelompok ini umumnya mewakili 10% dari mikrobiota susu mentah, tetapi
ketika susu diperoleh dalam kondisi kebersihan yang buruk, dapat mewakili sekitar 75% dari
total mikrobiota susu mentah.
Kelompok psikrotrofik terdiri dari beberapa genus dan Pseudomonas dan Bacillus
dianggap yang utama. Pseudomonas dianggap sebagai psikrotrofik klasik, karena aktivitas
metaboliknya yang intens di kisaran suhu 4À7˚C ( Jay, 2012 ). Namun, Bacillus
mendominasi di suhu pendinginan ginal, dari 8˚C hingga 10˚C. Bahkan jika suhu ideal
mendatang untuk penggandaan psychrotrophics adalah antara 4˚C dan 10˚C, dalam susu
mentah dengan jumlah mesofilik awal 5,0 log CFU / mL (yang akan dianggap sebagai batas
maksimum untuk grup ini) dan disimpan di suhu 4˚C atau kurang, jumlah psikrotrofik
meningkat secara signifikan
setelah 24 jam ( Scatamburlo et al., 2015; Yamazi et al., 2013 ). Karena itu, kondisi higienis
dari memerah susu dan pendinginan pada suhu 4˚C atau kurang adalah cara untuk curahkan
perubahan yang tidak diinginkan yang dihasilkan dari keberadaan grup ini secara mentah
susu.
3.2.1.2 Coliforms dan Enterobacteriaceae
Coliform adalah mikroorganisme mesofilik Gram-negatif yang memiliki kemampuan
untuk memfermentasi gas penghasil laktosa. Coliform bila ada di dihitung di atas 2,0 log
CFU / mL bukti praktik kebersihan yang tidak memadai di pengolahan susu, selain
menunjukkan kemungkinan adanya entero- patogen. Coliform ada di tanah, air yang tidak
diolah, sur- wajah, dan kotoran. Milik Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, dan Citrobacter
pada kelompok coliform, hanya Escherichia coli yang memiliki saluran usus manusia dan
hewan sebagai habitat utama ( Jay, 2012 ). Dengan demikian, Pemeriksaan susu oleh
coliform tidak selalu mengindikasikan bahwa produk memiliki kontak dengan tinja, perlu
bukti keberadaan E. coli. Sebagai coliforms mampu memfermentasi laktosa, enumerasi
Enterobacteriacea telah digunakan sebagai indikator kontaminasi susu saat memerah
susu. Enterobacteriacea adalah keluarga besar yang terdiri dari beberapa genera yang mampu
memfermentasi glukosa. Karena keluarga ini termasuk baik coliform dan genera lain yang
tidak memfermentasi laktosa, asi Enterobacteriacea dapat digunakan sebagai indikator yang
lebih luas dari kon infeksi yang terjadi selama berbagai langkah rantai susu, terutama
pemerahan ( Martin et al., 2016 ).
3.2.2 Mikroorganisme Patogen
Selain terkontaminasi oleh indikator mikroorganisme, susu dapat terbawa beberapa
patogen, sehingga mempengaruhi kesehatan konsumen, terutama ketika mereka
mengonsumsi susu mentah atau produk susu yang diproduksi dengan susu mentah. Informasi
terperinci tentang bakteri patogen yang disajikan dalam susu mentah dan produk susu dibahas
dalam Bab 12, Foodborne Patogen dan Penyakit Zoonosis.
Mikroorganisme patogen dapat mencemari susu dalam dua cara ferent: (1) dari penyakit yang
mempengaruhi kawanan susu, menjadi etio- agen logika diekskresikan dengan susu, seperti
Mycobacterium bovis dan Brucella abortus; (2) dihasilkan dari memerah susu dan
penanganan, memungkinkan kontaminasi oleh mikroorganisme melalui peralatan, lantai,
tanah, air, dan tinja, seperti Staphylococcus aureus, Campylobacter spp., Salmonella,
Listeria monocytogenes, E. coli penghasil racun Shiga (STEC) ( Boor et al., 2017; Gonzales-
Barron et al., 2017; Zeinhom dan Abdel-Latef, 2014 ).
TBC dan brucellosis, disebabkan oleh M. bovis dan B. abortus, masing-masing secara efektif,
adalah penyakit penting yang menyangkut kesehatan masyarakat dan ekonomi. Penyakit-
penyakit ini dapat menyerang manusia baik melalui kontak langsung dengan yang terkena
hewan atau oleh konsumsi susu mentah atau produk susu yang belum menjalani perlakuan
panas yang memadai ( Jay, 2012 ). Staphylococcus aureus telah menjadi agen penyebab
keracunan makanan terkait dengan konsumsi susu dan produk susu. Itu terjadi karena S.
aureus adalah agen utama mastitis pada sapi perah dan juga dapat nate produk selama
penanganan susu mentah atau produk susu melibatkan penjamah makanan yang membawa
patogen di kulit, rongga hidung, dan orofaring. Karena kondisi sanitasi hewan tidak memadai
atau manipulasi memungkinkan kontaminasi oleh S. aureus, produksi enterotoksin
membutuhkan jumlah bakteri yang tinggi yang dapat menginduksi clini- Masalah kal pada
manusia ditandai dengan muntah dan dehidrasi ( Cavicchioli et al., 2015; Gonzales-Barron et
al., 2017; Viçosa et al., 2010 ).
Campylobacter spp. dianggap sebagai salah satu agen utama makanan penyakit yang
melibatkan konsumsi susu dan produk mentah. Diperkirakan bahwa di Amerika Serikat, agen
ini mewakili sekitar 70% dari semua wabah melibatkan asupan jenis produk ini. Namun, di
beberapa negara, seperti Brazil, wabah yang melibatkan asupan makanan yang mengandung
ini agen tidak dilaporkan karena, antara lain, karena kegagalan dalam pengawasan dan sub
pemberitahuan penyakit bawaan makanan. Genus ini terdiri dari beberapa spesies, yang
paling penting adalah Campylobacter jejuni. Susu mentah dikirim untuk pasteurisasi yang
tidak adekuat adalah penyebab paling sering dari campylobacter- wabah iosis. Kontaminasi
oleh patogen ini terjadi selama pemerahan, karena mungkin ada di saluran usus sapi dan
kontaminasi tinja inasi terjadi karena praktik yang tidak memadai selama memerah
susu. Penggunaan air yang terkontaminasi juga telah dilaporkan sebagai sumber kontaminasi
di daerah pemerahan ( Del Collo et al., 2017; Silva et al., 2011 ). Campylobacter, Salmonella,
dan STEC adalah enteropatogen ditularkan oleh susu mentah, tetapi lebih jarang. Salmonella
dan STEC adalah agen utama penyakit bawaan makanan di dunia; Namun, beberapa wabah
disebabkan oleh konsumsi susu mentah atau produk susu. Sejak tinja taminasi adalah sumber
utama makanan, praktik higienis seharusnya diambil untuk mencegah kontak tinja dengan
susu, baik secara langsung atau melalui fomites dan air ( Gonzales-Barron et al., 2017 ).
Listeria monocytogenes tersebar luas di alam dan, selain itu karakteristik psikrotrofik,
memiliki kemampuan untuk membentuk biofilm, yaitu struktur yang diorganisasikan melekat
pada permukaan peralatan dan memerah susu peralatan ( Kocot dan Olszewska,
2017; Latorre et al., 2010 ). Untuk inisial adhesi bakteri, perlu adanya kelembaban dan
bahan organik, yang menyediakan kondisi untuk multiplikasi dan produksi tion dari bahan
polimer ekstraseluler menjaga sel kuat melekat pada permukaan ( Kocot dan Olszewska,
2017 ). Jadi, yang utama mengukur untuk diterapkan selama produksi susu untuk mencegah
kehadiran L. monocytogenes dalam susu mentah adalah penerapan praktik higienis,
melibatkan penggunaan deterjen dan pembersih, mengurangi kehadiran faktor yang terkait
dengan tahap awal adhesi untuk forma biofilm tion dan konsolidasi ( Kumar et al., 2017 ).

3.2.3 Kerusakan Mikroorganisme

Mikroorganisme pembusuk sangat penting bagi industri susu, karena untuk
pemeliharaan aktivitas metabolisme, dan konsekuensi selanjutnya vival dalam susu, mereka
menggunakan komponen susu dan mengarah ke signifikan perubahan dalam produk
susu. Kontaminasi oleh mikroorganisme pembusuk di susu mentah tidak dapat dihindari
karena didistribusikan di daerah pemerahan, ment, dan lingkungan pemrosesan. Para pemerah
susu adalah penanggung jawab utama untuk menerapkan langkah-langkah untuk menghindari
kontaminasi dan konsekuensinya mengurangi kerugian ekonomi yang timbul dari perubahan
produk. Beberapa bakte spesies rial memiliki kapasitas untuk memburuk susu. Perubahan
utama melibatkan pengasaman yang disebabkan oleh mikroorganisme saccharolytic dan
proteolysis dan lipolisis, karena aksi enzim bakteri (protease dan lipase) ( Júnior et al.,
2018 ).
Dengan demikian, mereka menghasilkan asam laktat metabolit primer, yang berkurang
pH susu. Pengurangan pH mempengaruhi stabilitas susu, karena kasein menyajikan muatan
negatif di sekitar misel koloid ketika pH susu berada dalam kisaran normal (sekitar
6.6À6.8). Sebagai konsentrasi H 1 ion meningkat dalam larutan, gaya tolak antara
misel berkurang, yang mengarah pada destabilisasi misel struktur dengan mencapai titik
isoelektrik kasein, yaitu pada pH 4,6. Selain itu, konsentrasi H yang tinggi 1 ion juga
menghasilkan denaturasi- asi ikatan fosfat koloidal, faktor penting untuk dipertahankan
ikatan antara submicelles. Jadi, susu asam menunjukkan perubahan dalam stabilitas kasein
yang dapat menyebabkan koagulasi selama termal
proses yang diterapkan pada susu, membatasi penggunaan dalam industri ( Steinkraus,
1992 ). Mikroorganisme pengasam utama adalah mesofilik, terutama Lactobacillus,
Streptococcus, Lactococcus, dan beberapa enterobacteria ( Jay, 2012 ). Psikrotrofik tersebar
di lingkungan dan sekali terkontaminasi nasi susu, dapat berkembang biak dalam suhu
pendinginan. Ini kelompok termasuk spesies milik genus Pseudomonas, Bacillus,
Lactobacillus, Listeria, antara lain. Sebagian besar psikotropika ada molabile, dihancurkan
oleh perawatan termal yang diterapkan pada produk susu industri, bagaimanapun, beberapa
genera, seperti Bacillus, Clostridium, Streptococcus, memiliki karakteristik thermoduric,
menolak perlakuan panas ( Muda et al., 2018 ). Karakteristik terpenting psikrotrofik adalah
sifatnya kemampuan untuk memproduksi enzim proteolitik dan lipolitik yang tahan panas,
mempertahankan aktivitas enzimatiknya bahkan setelah perlakuan panas. Enzim ini memiliki
situs aksi dalam komponen susu tertentu dan dapat bertindak selama seluruh umur simpan
( Capodifoglio et al., 2016; Scatamburlo et al., 2015 ). Aksi proteolitik enzim terjadi terutama
oleh aksi pada k-kasein, menyebabkan hidrolisis protein dan konsekuensinya misel
destabilisasi- tion. Destabilisasi ini mengarah pada koagulasi susu yang bisa diamati dalam
susu diperlakukan oleh teknologi suhu ultra-tinggi (UHT). Di Susu UHT, aksi enzim
mempromosikan pembentukan gel yang disimpan bagian bawah paket susu. Perubahan lain
dalam protein adalah penampilan rasa pahit karena kehadiran peptida berasal dari kerusakan
kasein. Selain itu, aksi protease berkurang hasil untuk produksi produk susu ( Fairbairn dan
Law, 1986 ).
Lipase menghidrolisis fosfolipid dari membran globule lemak oleh meningkatkan
potensi lipolitik pada trigliserida. Aksi lipo- Enzim litik pada trigliserida menghasilkan
pelepasan asam lemak bebas menghasilkan pelepasan konsentrasi tinggi asam butirat dan
kaproat. Kehadiran asam lemak bebas menyebabkan rasa tengik dalam susu dan produk susu
saluran ( Capodifoglio et al., 2016 ).
3.2.4 Mikroorganisme yang Bermanfaat
Beberapa mikroorganisme yang terkandung dalam susu dapat memainkan teknologi
penting. peran kal pernah diisolasi dari lingkungan industri dan diidentifikasi dan ditandai
untuk produksi metabolit yang diinginkan. Ini mikroganisme digunakan dalam industri susu
sebagai budaya pemula, mempromosikan keinginan mampu mengubah susu dan
menghasilkan produk yang berbeda seperti susu dan keju fermentasi. Mikrobiota yang
bermanfaat dari susu mentah dan
Halaman 8
produk-produknya disajikan pada Bab 8, What Bacteriocinogenic Lactic
Bakteri Asam Apakah dalam ASI?
Kelompok utama mikroorganisme yang memainkan peran bermanfaat dalam
industrialisasi susu adalah
Lactococcus,
Lactobacillus,
Streptococcus,
Propionibacterium, dan Leuconostoc ( Dal Bello et al., 2012; Morandi et al.,
2011; Perin et al., 2016; Ribeiro et al., 2014 ). Aktivitas utama ini
mikroorganisme adalah fermentasi, proses produksi energi oleh
sel mikroba yang menghasilkan berbagai zat sebagai metabolit primer itu
mengubah rasa, penampilan, dan struktur susu ( Montel et al., 2014 ). Di
Selain itu, banyak dari kelompok-kelompok ini memiliki kapasitas lipolitik dan proteolitik
dan, dari metabolisme ini, menghasilkan senyawa aromatik oleh
konversi asam amino dan trigliserida.
Beberapa bakteri asam laktat (BAL) memiliki kemampuan untuk menghasilkan bakteri
cins. Bakteriosin adalah peptida antimikroba yang disintesis dalam ribosom,
dan beragam bakteriosin telah dideskripsikan, yang berbeda dalam hal
komposisi asam amino, biosintesis, transportasi, dan cara kerja
( Cotter et al., 2005; Molloy et al., 2011 ). Dalam makanan, bakteriosin dapat
reli ditemukan sebagai produk dari mikrobiota normal atau diperkenalkan dari
budaya pemula.
Karena aktivitas bakteriosin terhadap mikroba patogen dan pembusukan
organisme, beberapa penelitian telah diterbitkan, sedang penggunaan ini
peptida sebagai alternatif pengawet kimia tradisional dalam makanan.
Beberapa mikroorganisme menghasilkan bakteriosin, seperti Enterococcus faecium,
Enterococcus faecalis, Enterococcus mundtii, Lactobacillus sp., Lactococcus sp.,
Pediococcus sp., Carnobacterium piscicola, antara lain, memproduksi bakteri
teriocins nisin, pediocin, lacticin, lactococin, leuconocin, plantaricin,
enterocin, carnobacteriocin, antara lain ( Javed et al., 2011; Kruger
et al., 2013; McAuliffe et al., 1998; Perin et al., 2015; Perin dan Nero,
2014 ). Efek penghambatan dihasilkan dari aksi bakteri antimikroba ini. pasang surut pada
permeabilisasi membran, penghambatan sintesis dinding sel atau penghambatan RNA
polimerase sel target dan aktivitas RNA polimerase
( Cotter et al., 2005; Deegan et al., 2006 ).
3.3 RANTAI PERAH SEBAGAI SUMBER MIKROBA KONTAMINASI
Susu dan produk susu, seperti semua jenis makanan lainnya, memiliki potensi untuk
itu menyebabkan penyakit bawaan makanan. Berbagai faktor dapat memengaruhi
kualitasnya, seperti obat-obatan hewan, pestisida dan bahan tambahan kimia lainnya,
lingkungan polusi, degradasi nutrisi, tetapi bahaya mikrobiologis adalah yang utama
masalah keamanan pangan terkait susu dan produk susu. Susu lengkap sumber nutrisi,
protein, lipid, karbohidrat, mineral, dan vitamin, menjadi salah satu jenis makanan yang
paling rentan terhadap fisik kimia perubahan dan pertumbuhan mikroorganisme, termasuk
bakteri, jamur, dan ragi.
Mengenai kontaminasi bakteri, susu dapat membawa beberapa spesies bakteri
menguntungkan, seperti BAL yang dapat menyebabkan transformasi teknologi dalam produk
susu fermentasi dan juga mampu menghasilkan zat krobial (asam, diacetyl, bacteriocins, dll)
bertindak sebagai biopreservatif; tetapi juga dapat membawa beberapa patogen manusia,
seperti Salmonella, E. coli O157: H7, L. monocytogenes, S. aureus, Yersinia enterocoliti-
ca, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, M. bovis, B. abortus, dan Brucella
melitensis; dan pembusukan mikroorganisme, terutama psikrotrofik.
Kualitas mikrobiologis awal susu bisa sangat bervariasi. Itu mikroorganisme dapat
dimasukkan ke dalam susu dari hewan ternak dan peternakan lingkungan, selama prosedur
pemerahan dan penyimpanan serta trans pelabuhan, atau dari industri susu. Kontak dengan
manusia dan peralatan yang digunakan selama proses tersebut merupakan sumber
kontaminasi silang. Lewat sini Sangat penting untuk mengikuti praktik higienis yang tepat
untuk mengendalikan negara susu di seluruh rantai produk susu untuk memastikan keamanan
dan kesesuaiannya untuk penggunaan yang dimaksudkan.
3.3.1 Hewan dan Peternakan
Ternak adalah sumber penting kontaminasi mikroba dalam susu. Itu hewan harus
dikontrol oleh petugas veteriner yang berkualifikasi untuk memastikan tidak adanya penyakit
seperti brucellosis, tuberculosis, demam lembah keretakan, dan mastitis dan penyakit menular
lainnya yang dapat ditransfer ke manusia melalui susu. Selain itu, hewan harus diberi makan
dengan baik, sehat, dan tidak dalam pengobatan ( FAO / WHO, 2004 ). Area induk untuk
memerah susu seharusnya
hewan yang bersih dan berpenyakit harus diisolasi. Kontaminasi susu dimulai saat ia
meninggalkan ambing dan dalam kasus hewan yang sakit keberadaan patogen dalam susu
dapat disebabkan karena sekresi dari kelenjar susu. Infeksi intramammary adalah penyakit
umum di industri susu internasional, dengan pertimbangan biaya ekonomi yang mampu
( Cullor, 1997 ). Infeksi mastitis melibatkan pathogen sumber operator, sarana transfer,
peluang untuk menyerang, dan tuan rumah tible. Mikroorganisme memasuki ambing melalui
saluran di putting tip, dan kerusakan ujung puting karena cedera diketahui mengalahkan
pelindung penghalang yang menyediakan saluran dot. Dengan cara ini mereka menembus
ujung dot sekutu selama memerah susu dan kemudian melekat pada jaringan tangki dot
( Chambers, 2005 ). Informasi tambahan mastitis dapat diverifikasi di Bab 11, Penyakit
Menular pada Sapi Perah. Patogen menginfeksi ambing dan menyebarkan kontaminasi secara
mentah susu, dengan cara ini kluster pemerahan, tangan pemerah susu, kain ambing, dan
lainnya poin menjadi terkontaminasi dan mewakili kendaraan untuk mentransfer penyakit di
antara kawanan ( Chambers, 2005 ). Staphylococcus aureus dan coli formulir terutama
bertanggung jawab untuk menyebabkan mastitis klinis dan subklinis di ruminansia ( Antonios
et al., 2015; Keane, 2016 ). Spesies lain juga bias menyebabkan mastitis dan ditransfer ke
susu, seperti L. monocytogenes, Mycoplasma bovis, Streptococcus agalactiae, dan
Streptococcus uberis ( Chambers, 2005; Cullor, 1997; Nicholas et al., 2016 ).
Escherichia coli adalah isolat dominan dari banyak klinis ini kasus khususnya di
sekitar nifas dan menyusui dini ketika tuan rumah tertekan imun ( Cullor, 1997 ). Tempat
tidur dan tinja berfungsi sebagai utama sumber kontaminasi E.coli. Keane (2016) menyelidiki
kasus klinis cal mastitis menemukan bahwa tiga isolat E. coli resisten multi-obat, dengan
satu resisten terhadap tujuh antibiotik. Itu bisa mewakili kekhawatiran terkait resistensi silang
bagi manusia. Jørgensen et al. (2005) menggambarkan itu S. aureus tampaknya sangat lazim
pada susu curah Norwegia dan isolat sering menghasilkan enterotoksin dan mengandung gen
enterotoksin. Enterotoxigenic S. aureus juga ditemukan dalam produk susu mentah.
Banyak negara telah menggunakan sistem kontrol untuk mengurangi mastitis,
termasuk desinfeksi celup setelah memerah susu, perawatan dengan biotik, dan persiapan
sanitasi yang tepat sebelum dan sesudah susu ing. Penting untuk tidak menggunakan susu
dari hewan yang dirawat antibiotik atau obat-obatan hewan lain yang dapat ditransfer ke ASI
( Chambers, 2005 ). Studi lain yang menarik menunjukkan bahwa menyusui hewan dengan
jatah campuran total buatan pertanian dan biji-bijian pembuat bir basah dan keberadaan debu
di ruang pemerahan adalah faktor risiko untuk Clostridium spp. jumlah spora dalam susu
( Arias et al., 2013 ).
Air dan kebersihan lingkungan pertanian adalah faktor-faktor lain yang mempengaruhi
memasukkan kontaminasi susu dan harus dikelola dengan benar. Air yang terkontaminasi
dapat mencemari pakan, peralatan, atau memerah susu mals yang menyebabkan masuknya
bahaya ke dalam susu. Di peternakan itu air minum tidak tersedia, itu harus diolah dengan
metode pemurnian. Coliforms adalah kelompok di mana-mana di lingkungan, namun mereka

Kehadiran berguna untuk memverifikasi kualitas air yang digunakan untuk produksi
susu ( Chambers, 2005 ). Juga limbah (kotoran ternak, sisa makanan ternak, limbah cair, dll.)
harus dikelola secara memadai untuk menghindari populasi lalat dan akhirnya kontaminasi
bakteri ( FAO / WHO, 2004 ).
3.3.2 Pemerah susu
Proses memerah susu secara langsung dapat mempengaruhi kualitas dan keamanan
bahan mentah susu dan produk susu ( Chambers, 2005 ). Sumber utama mikroba kontaminasi
dianggap kelenjar susu, bagian luar ambing dan dot, dan peralatan memerah susu ( Donnelly,
1990; Slaghuis, 1996 ). Dengan cara ini sebelumnya pembersihan ambing dan puting susu,
tangan pemerah susu, dan area adalah kunci untuk mengurangi kontaminasi oleh pembusukan
dan patho- mikroorganisme genik dalam susu dan meningkatkan kondisi higienis akhir.
Langkah-langkah proses memerah susu adalah sebagai berikut ( FAO / WHO, 2004 ):
1. Sebelum memerah susu, hewan harus dievaluasi dan susunya setiap dot harus diuji untuk
melihat adanya cacat. Tentang hewan yang sakit mals (seperti hewan dengan mastitis klinis)
mereka harus dipisahkan atau diperah terakhir atau diperah dengan menggunakan alat
pemerahan yang berbeda atau oleh tangan dan tidak boleh digunakan untuk konsumsi
manusia.
2. Ambang dan dot harus dibersihkan selalu menggunakan air minum dan gunakan satu
handuk sekali pakai per ekor.
3. Kuantitas awal susu dari setiap dot harus dibuang wadah khusus dan tidak digunakan untuk
konsumsi manusia.
4. Setelah memerah susu ambing harus dicuci lagi lebih baik didesinfeksi dengan celup untuk
menghindari infeksi puting susu. Juga selama keseluruhan prosedur beberapa tindakan
pencegahan harus diambil untuk menghindari infeksi. Peralatan pemerahan, peralatan, dan
wadah penyimpanan harus terkontaminasi sangat dibutuhkan untuk meningkatkan populasi
bakteri per milliliter susu melewati itu. Tetapi jelas itu harus dibersihkan secara menyeluruh
dan didesinfeksi sebelum dan sesudah penggunaan ( Chambers, 2005 ). Bakteri dan susu
residu terakumulasi sebagai biofilm di daerah yang sulit dibersihkan dan di tempat yang
buruk komponen yang dirancang. Pencegahan pembentukan biofilm di Indonesia peralatan
pemerahan merupakan langkah penting dalam memenuhi persyaratan keamanan, susu
berkualitas tinggi, ini merupakan sumber potensial susu tank curah taminasi dengan L.
monocytogenes ( Latorre et al., 2010 ). Pemerah susu juga dapat dilakukan dengan tangan,
tetapi beberapa rekomendasi harus dilakukan harus diikuti, seperti, pemerah susu harus sehat
dan tangan mereka harus dicuci dan dikeringkan; pemerah susu seharusnya tidak mengusap
tangan binatang atau mereka sendiri; dan susu harus ditarik langsung ke dalam tempat
pemerahan tainer secepat mungkin. Setelah memerah susu susu harus segera didinginkan
untuk menghindari pertumbuhan mikroba.
3.3.3 Penyimpanan dan Transportasi
Metode utama untuk mengontrol pertumbuhan mikroba dalam susu adalah pendinginan
susu mentah dari tahap awal produksi ( Bonfoh et al., 2003; Pinto et al., 2006 ). Suhu ideal
untuk penyimpanan susu mentah adalah 4˚C itu mengontrol perkembangan mikrobiota
dengan benar ( Chambers, 2005; Jay, 2012 ). Negara dan wilayah yang berbeda membentuk
metode penyimpanan yang berbeda. ods susu mentah. Beberapa negara menetapkan kriteria
mikrobiologis spesifik. ria yang harus diikuti secara independen dari metode penyimpanan
yang diadopsi ( Tabel 3.1 ). Kriteria yang diadopsi tergantung terutama pada karakteristik
peternakan sapi perah dan pentingnya produk susu dalam perekonomian mereka ( Perin
et al., 2012 ). Di Brasil, jika peternakan tidak dilengkapi pendingin yang memadai,
susu mentah dapat dikirim ke industri susu pada suhu kamar maksimum hingga 2 jam setelah
memerah susu. Kondisi penyimpanan dapat menyebabkan perubahan mikrobiota susu. Jika
susu dipertahankan pada suhu tinggi untuk waktu yang lama, itu memungkinkan
pengembangan kelompok mikroorganisme tertentu yang disebut psikrotrofik ( Perin et al.,
2012; Pinto et al., 2006 ). Mikroorganisme ini tumbuh dengan baik atau di bawah 7˚C, dan
suhu pertumbuhan optimalnya antara 20˚C dan 30˚C ( Jay, 2012 ). Banyak dari
mikroorganisme ini sensitif terhadap suhu pasteurisasi, tetapi beberapa spesies mampu
menghasilkan panas yang stabil enzim lipolitik dan proteolitik yang dianggap utama
faktor pembusukan susu dan produk susu yang terkait dengan kelompok ini ( Leitner et al.,
2008; Marchand et al., 2008 ). Kehadiran bakteri ini dalam susu paling sering dikaitkan
dengan post-pasteurisasi kontaminasi.
Perin et al. (2012) membandingkan pengaruh kondisi penyimpanan yang berbeda. susu segar
pada populasi yang berbeda dari indikator kebersihan mikro- ganisme dan mengamati bahwa
di antara bakteri psikrotrofik, Pseudomonas dan Serratia adalah spesies utama
kontaminasi. Juga, mereka menemukan bahwa pendinginan pada suhu 4˚C sangat ideal untuk
mengontrol devel- opment aerob mesofilik dan total coliform. Namun, sampel susu bahwa
setelah diperah menunjukkan kualitas mikrobiologis yang buruk, perbedaannya kondisi
penyimpanan tidak cukup untuk mempertahankan mikrobiologis kualitas, terutama
psikrotrofik. Menyoroti pentingnya

memastikan praktik produksi yang baik sejak langkah pertama memerah susu
cess. Sangat jelas bahwa kualitas mikrobiologis awal dari susu mentah memiliki pengaruh
langsung pada pengembangan mikroorganisme pembusuk dan pathogen kelompok-kelompok
ganisme dalam susu mentah terlepas dari suhu penyimpanan. Menurut Kode Praktek Higienis
untuk Susu dan Susu Produk yang dihasilkan oleh Organisasi Pangan dan Pertanian Amerika
Serikat (FAO) ( FAO / WHO, 2004) ), tank dan kaleng dulu menyimpan susu harus
dirancang, dibangun, dipelihara, dan digunakan dalam acara yang akan menghindari
masuknya kontaminan ke dalam susu dan meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme
dalam susu. Juga cukup air minum harus digunakan untuk memerah susu dan membersihkan
peralatan, peralatan, dan instrumen. Setelah dingin di pusat pengumpulan, susu harus
diangkut dengan cara yang menjaga suhu susu di bawah 8˚C. Transportasi susu harus dalam
lemari pendingin dan tanpa yang tidak semestinya menunda; jika diangkut dalam kaleng itu
harus disegel dengan benar dan dilindungi dari sinar matahari langsung. Semua peralatan
yang bersentuhan dengan susu harus mudah bersih dan disinfektan untuk menghindari
kemungkinan kontaminasi silang pada susu berikutnya. Juga, kontaminasi susu dari penangan
susu harus dihindari, mereka harus mengenakan pakaian bersih dan tidak memiliki infeksi
atau kontaminasi penyakit ganas yang akan menimbulkan risiko mencemari susu; mereka
harus mengadopsi praktik kebersihan yang baik selama transportasi dan ketika pengisian
tanker.
Pengamatan penting untuk dipertimbangkan adalah penyimpanan susu mentah di
bawah pendinginan dapat menutupi efek dari praktik tidak sehat mungkin karena peralatan
pemerah susu yang tidak dibersihkan dan disanitasi mungkin menghasilkan rasa tidak enak,
menghasilkan produk yang buruk, dan menghadirkan risiko bawaan makanan infeksi pada
konsumen ( Chambers, 2005 ). Penggunaan ini memadai pendinginan di kebun harus
dikaitkan dengan adopsi sani makanan praktik-praktik kesehatan dan kebersihan untuk
memastikan kualitas akhir susu.
3.3.4 Industri Susu
Ketika susu tiba di industri susu harus dikontrol oleh perusahaan
orang hewan peliharaan untuk melakukan tes yang diperlukan untuk kualitas untuk
menentukan
kesesuaian susu mentah untuk diproses. Menurut FAO / WHO (2004)
tes-tes berikut digunakan untuk memverifikasi kualitas susu: keasaman yang dapat dititrasi
tes, tes resazurin 10 menit, tes pendidihan bekuan darah, tes sedimen, setengah jam
uji reduksi metilen biru, penentuan pH, penentuan
pengawet dan antibiotik. Hitungan aerob mesofilik juga merupakan rutinitas
58
Susu mentah

Halaman 15
analisis, berguna untuk pemantauan dalam program kendali mutu dan untuk
inspektur makanan, tetapi tidak untuk keputusan siap atau nasib susu di fasilitas,
setelah itu menuntut 24À48 jam untuk hasil akhir.
Di beberapa negara penjualan susu mentah diperbolehkan, tetapi berpotensi risikonya
untuk kesehatan masyarakat harus dipertimbangkan. Dalam industri susu
susu mentah dapat digunakan untuk menghasilkan beberapa makanan olahan susu buatan,
seperti susu mentah
keju Jenis produk ini sangat dihargai oleh konsumen karena
karakteristik sensorik dan organoleptik dan kualitas gizi.
Namun, perawatan susu sebelum dijual untuk konsumsi atau
produce dairy products reduces spoilage and eliminates pathogens
( Angelidis, 2015 ).
The microbial quality of raw milk that is controlled since first steps of
milking is essential to prevent production losses and to achieve an optimal
shelf-life of dairy products. Conventionally milk is submitted to two main
thermal treatment: pasteurization and sterilization at UHT. The mini-
mum pasteurization conditions are those having bactericidal effects equiv-
alent to heating every particle of the milk to 72˚C for 15 s (continuous
flow pasteurization) or 63˚C for 30 min (batch pasteurization) (Codex
Alimentarius Commission, 2004). Pasteurization conditions are designed
to effectively destroy the organisms Mycobacterium tuberculosis and Coxiell burnetii suatu
rickettsia yang bertanggung jawab menyebabkan Q-fever ( Raspor et al., 2015 ).
Mikrobiota termodurik yang dapat bertahan dari proses pasteurisasi meliputi genera
Microbacterium, Micrococcus, Bacillus spora, Clostridium spora, dan Alcaligenes; Namun,
mikroorganisme ini tidak berlipat ganda menghargai. cakap dalam susu mentah bahkan pada
suhu kamar, dengan cara ini sangat penting menunjukkan kontaminasi dari peralatan
pemerahan susu ( Chambers, 2005 ). Untuk Oleh karena itu, susu jenis ini harus dijaga,
didinginkan, dan diminum umur simpan lebih terbatas daripada susu UHT. Segera setelah
termal perawatan suhu susu harus dikurangi sangat cepat untuk menghindari pengembangan
mikroba. Kondisi penyimpanan yang memungkinkan variasi suhu mentah susu dapat
mempengaruhi resistensi termal E. coli. Namun kebanyakan insiden coliforms dan E. coli
yang ditemukan dalam susu umumnya terkait untuk proses pasca pasteurisasi dalam langkah
penyimpanan dan / atau pengisian ( Chambers, 2005 ). Industri makanan umumnya
menggunakan beberapa alat untuk antri kualitas makanan, seperti Good Manufacturing
Practice, Good Praktek Kebersihan, dan Analisis Bahaya dan Poin Kontrol Kritis, itu
termasuk penerapan beberapa praktik standar dan mengurangi risiko kontaminasi.

3.4 TANTANGAN UNTUK PENGENDALIAN MIKROBI DI PERI PRODUK

Kontrol kontaminasi mikroba dalam susu adalah tantangan konstan dihadapi oleh
produsen dan peternakan susu, industri susu, konsumen, dan makanan inspektur. Potensi
risiko yang dimiliki beberapa mikroorganisme secara alami dalam susu mentah mewakili
konsumen jelas, mengarah ke yang ketat kontrol dan pemantauan untuk menghindari
keberadaan bakteri berbahaya dan mungkin dikonsumsi oleh manusia. Namun, susu dan
produk susu adalah sumber alami bakteri menguntungkan, yang harus diisolasi dengan
benar, dikarakterisasi, dan digunakan secara memadai sebagai probiotik dan / atau biang
starter mendatang. Akhirnya, kelompok mikroba spesifik harus dipantau sebagai bagian dari
kualifikasi.
mereka mengontrol program dan untuk memungkinkan identifikasi kegagalan produksi
dan kondisi higienis yang buruk, mendukung kegiatan resmi inspeksi makanan untuk
menghindari produksi produk susu berkualitas rendah kepada konsumen. Jadi,
mengendalikan dan memantau mikrobiota susu mentah sudah langsung berdampak pada
kualitas produk susu, penerimaan konsumen, dan persyaratan pedomanial. Prosedur
konvensional untuk penghitungan kelompok mikroba dan deteksi bakteri patogen,
bagaimanapun, memakan waktu lama ing, dan hasil yang diperoleh biasanya diketahui
setelah pemrosesan, atau bahkan konsumsi, susu mentah dan produk-produknya. Meskipun
keterbatasan ini
tion, program kontrol kualitas menuntut pemantauan terus menerus seperti itu kelompok,
memungkinkan deteksi fluktuasi dalam jumlah dan frekuensi Untuk memungkinkan prediksi
masalah yang mungkin terjadi dan tindakan yang tepat selesaikan mereka. Sebagai alternatif,
berbagai metode cepat dan terotomatisasi dikembangkan pada 1970À80, dengan penggunaan
langsung di industri susu hingga menilai kualitas dan keamanan susu mentah dan produk susu
( Sohier et al., 2014 ). Banyak dari metode ini didasarkan pada prosedur konvensional, dan
metode berbasis molekul semakin banyak digunakan sebagai alat untuk mikro pemantauan
ternak dalam industri susu ( Beletsiotis et al., 2011 ).
Terlepas dari metode yang diadopsi atau dipilih, penting untuk cahaya bahwa pemantauan
kontaminasi mikroba harus diatasi susu mentah dan produk susu. Kehadiran alami
mikroorganisme dalam susu mentah dan produk-produknya, dan risiko potensial dari produk-
produk ini yang membawa patogen, mengarah pada kontrol kontaminasi yang lebih ketat
pada berbagai langkah production. Risiko-risiko ini menyoroti relevansi perawatan ekstrim
dan kebersihan
selama produksi susu mentah, karena pengendalian penyakit dalam memproduksi hewan
untuk prosedur higienis yang ketat selama memerah susu, penyimpanan, portasi, dan
pemrosesan produk ini. Semua tantangan ini hanya bisa terjadi ditangani jika semua prosedur
ini dikaitkan dengan tepat dan luas pemantauan berbagai kelompok dan spesies
mikroba. Akhirnya, tepat dan Pemantauan resmi yang andal oleh pengawas makanan harus
dilakukan, untuk memastikan produksi produk yang memadai untuk dikonsumsi.