PEMBAHASAN

1. Uji Kadar Lemak dengan Refraktometer Abbe

Refraktometer berasal dari kata refraksi yang berarti pembiasaan dan metode yang
berarti pengukur. Refraktometer merupakan alat untuk mengukur indeks bias dari suatu zat cair
yang punya indeks bias antara 1,3 - 1,7. Prinsip kerja refraktometer juga adalah pembiasan.
Dasar pembiasan adalah penyinaran yang menembus dua macam medium yang berbeda
kerapatannya sehingga dihasilkan perubahan arah sinar. Prinsip kerja alat ini berdasarkan sudut
kritis, dimana sudut kritis diantara dua medium adalah sudut datang sinar dari medium lebih
rapat ke medium kurang rapat yang menghasilkan sudut bias sama dengan 90.
Refraktometer bekerja menggunakan prinsip pembiasan cahaya ketika melalui suatu
larutan. Ketika cahaya datang dari udara ke dalam larutan maka kecepatannya akan berkurang.
Fenomena ini terlihat pada batang yang terlihat bengkok ketika dicelupkan ke dalam air.
Refraktometer memakai prinsip ini untuk menentukan jumlah zat terlarut dalam larutan dengan
melewatkan cahaya ke dalamnya. Sumber cahaya ditransmisikan oleh serat optic ke dalam
salah satu sisi prisma dan secara internal akan dipantulkan ke interface prisma dan sampel
larutan. Bagian cahaya ini akan dipantulkan kembali ke sisi yang berlawanan pada sudut
tertentu yang tergantung dari indeks bias larutannya (Sutiah, 2008).

Pada praktikum analisis lemak menggunakan metode Refraktometer Abbe digunakan

lima bahan yaitu minyak wijen, minyak zaitun, minyak kelapa, blueband dan minyak kedelai.
Berdasarkan hasil pengamatan yang kemudian dilakukan perhitungan didapatkan bahwa
pembacaan indeks bias pada kelima bahan secara berurutan, minyak wijen yaitu 1,465711,
minyak zaitun yaitu 1,455688, minyak kelapa yaitu 1,448765, blueband yaitu 1,448765 dan
minyak kedelai yaitu 1,465842.

Berdasarkan hasil pengamatan dari ke lima bahan yang telah di uji menunjukkan bahwa
sesuai dengan teori yaitu dimana refraktometer abbe dapat mengukur indeks bias suatu zat cair
yang mempunyai indeks bias antara 1,3 – 1,7. Berdasarkan hasil pengamatan yang kemudian
dilakukan perhitungan didapatkan bahwa pembacaan indeks bias pada kelima bahan secara
berurutan, minyak wijen yaitu 1,465711, minyak zaitun yaitu 1,455688, minyak kelapa yaitu
1,448765, blueband yaitu 1,448765 dan minyak kedelai yaitu 1,465842. Nilai indeks bias
terendah yaitu blueband dan minyak kelapa yaitu 1,448765, sedangkan nilai indeks bias
tertinggi yaitu minyak wijen yaitu 1,465711.

2. Uji Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet

Lemak didefinisikan sebagai bahanbahan yang dapat larut dalam eter, kloroform
(benzene) dan tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram,
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Selain itu, lemak juga
berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K. Lemak merupakan cadangan makanan dalam
tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan
adiposa (Winarno, 2004).
Peranan lemak di dalam tubuh adalah menghasilkan energi yang diperlukan tubuh.
Selain itu, lemak juga berperan membentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak esensial dan
pembawa vitamin yang larut dalam lemak. Angka kecukupan lemak untuk orang dewasa
menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), yaitu 54 g/hari untuk pria dan wanita.
Kelebihan maupun kekurang lemak dapat berbahaya bagi kesehatan. Dimana jika kelebihan
lemak dapat meyebabkan pengerasan pembuluh darah selain itu dapat menyebabkan obesitas.
Sedangkan jika kekurangan lemak dapat menurunkan efisiensi energi dan gangguan
transpostasi lipida dalam tubuh.
Beberapa metode analisis lemak diantaranya, yaitu metode Soxhlet, metode Goldgish,
dan metode Babcock. Percobaan penetapan kadar lemak pada praktikum dilakukan dengan
metode Soxhlet. Hal ini dilakukan karena metode Soxhlet lebih sesuai digunakan untuk
menganalisa sampel dalam wujud padat seperti pada sampel yang digunakan, sedangkan
metode Babcock lebih sesuai untuk analisis lemak berwujud cair (Sudarmadji 2010).
Metode Soxhlet merupakan metode kuantitatif untuk menentukan kadar lemak dalam
bahan pangan. Metode ini dilakukan dengan cara melarutkan sampel dalam pelarut organik
yang telah dipanaskan. Keuntungan dari metode soxhlet yaitu : metode ini dapat digunakan
untuk sampel yang lunak dan yang tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung,
menggunakan pelarut yang lebih sedikit, dan pemanasan dapat diatur sederhana dan
mempunyai ketepatan yang baik (Harper et al. 1979).
Langkah pertama yang dilakukan untuk ekstraksi ini adalah dengan mengoven
Erlenmeyer. Pengovenan ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air kertas saring sehingga
tidak mengganggu ketepatan analisis. Lalu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit.
Fungsi penggunaan desikator adalah untuk menyeimbangkan kelembapan relatif kertas saring
terhadap lingkungan sehingga kertas saring tidak bersifat higroskopis (mudah menarik air dari
lingkungan) dan tidak dapat mengganggu ketepatan analisis saat ditimbang. Hal ini perlu
dilakukan karena bahan yang baru saja dioven, pori-porinya akan membesar/bersifat porous
sehingga akan bersifat higroskopis (mudah menarik uap air dari lingkungan) dan akan dapat
mempengaruhi berat saat penimbangan. Akibatnya, data yang diperoleh tidak akurat. Setelah
itu kertas saring ditimbang dan dinyatakan sebagai kertas saring kering setelah dioven.
Langkah selanjutnya adalah menimbang bahan berupa daging ayam sebanyak 2 gram
dan dihaluskan. Proses penghalusan bahan akan menyebabkan proses ekstraksi menjadi
semakin mudah dan dapat berlangsung optimal. Setelah itu bahan dibungkus kertas saring
kemudian dioven pada suhu selama 2 jam. Dan dimasukkan ke dalam desikator 15 menit.
Kemudian bahan dimasukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet. Dituangkan 25 ml pelarut
petroleum benzene, yang berfungsi untuk mengekstraksi (melarutkan) lemak pada bahan
karena lemak hanya dapat larut pada pelarut organik non polar. Setelah itu dilakukan proses
ekstraksi lemak bahan selama 4 jam. Pelarut yang memiliki titih didih lebih rendah akan
diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut akan jatuh membasahi bahan
dan lemak bahan akan terekstraksi. Setelah itu lemak dioven dan dimasukkan ke desikator lalu
ditimbang beratnya.
Dengan menggunakan rumus :

Berat Erlenmeyer setelah ekstraksi – berat erlenmeyer

Kadar Lemak (%) = x 100%
Berat sampel awal

Berdasarkan hasil pengamatan yang kemudian dilakukan perhitungan berdasarkan rumus

di atas, didapatkan bahwa lemak jenuh pada daging sapi yaitu 46% dan lemak jenuh pada
kemiri yaitu 78%. Berdasarkan hasil diatas menunjukkan bahwasanya kadar lemak kemiri lebih
tinggi dari pada daging sapi, yaitu 78%. Hal ini di sebabkan oleh beberapa faktor yaitu salah
satunya yaitu adanya kadar air didalam sampel. Menurut Winarno (2004) menjelaskan bahwa
semakin lama waktu pengeringan yang dilakukan, kadar air yang terdapat pada suatu bahan
pangan akan semakin rendah.

Daftar Pustaka
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG). (2004). Ketahanan Pangan dan Gizi di Era
Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Sudarmadji, S., Haryono, B. Dan Suhardi. (2010). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Harper V, Rodwell W, dan Mayes PA. 1979. Biokimia. Jakarta (ID): EGC.
Sutiah, 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter Viskositas dan Indeks
Bias (skripsi). Semarang: FMIPA. Universitas Diponegoro