BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG TEORI

Karbohidrat adalah senyawa organik yang terbentuk dari 3 unsur yaitu

Karbon(C), Oksigen (O) dan Hidrogen (H). Unsur-unsur membentuk karbohidrat dengan rumus
tertentu tergantung pada jenis karbohidratnya. Karbohidrat identik dengan gula. Karena itu
molekul karbohidrat sering juga di sebut molekul gula. Karbohidrat merupakan sumber energi
bagi sebagian besar makhluk hidup. Walaupun kalori yang dihasilkan sangat kecil bila
dibandingkan dengan kalori yang di hasilkan protein ataupun lemak, tetapi karena mudah di
temukan dan harganya sangat murah, maka karbohidrat menjadi sumber energi yang paling
populer. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan pangan.

Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat disebut juga hidrat arang. Karbohidrat sebagai sumber energi utama di bentuk oleh
tumbuhan melalui proses fotosintesis. Dalam tubuh manusia atau hewan, karbohidrat terbentuk
melalui reaksi yang terjadi dari beberapa asam amino dan gliserol lemak. Karbohidrat sebagian
besar di jumpai pada produk nabati seperti serealia, umbi-umbian, dll. Makanan yang paling
banyak mengandung karbohidrat adalah nasi, singkong, roti, mie, dll [1].

Pada umumnya, Karbohidrat dikelompokan menjadi beberapa jenis. Macam-macam karbohidrat

tersebut adalah:

1. Monosakarida atau gula sederhana, yaitu karbohidrat yang paling sederhana sehingga tidak
dapat di hidrolisis menjadi karbohidrat jenis lain. Karbohidrat yang termasuk dalam golongan
Monosakarida, antara lain adalah:

 Glukosa
 Fruktosa
 Galaktosa,dll

2. Oligosakarida, yaitu karbohidrat yang terbentuk dari 2-10 monosakarida saling berikatan.
Ikatan yang terjadi antar molekul monosakarida di sebut ikatan glikosida. Oligosakarida dapat
dihidrolisis menjadi beberapa molekul monosakarida tergantung pada banyak molekul yang
menjadi pembentuknya. Oligosakarida banyak macamnya dan dikelompokan berdasarkan
banyaknya molekul monosakarida yang menjadi pembentuknya. Contohnya:
  Oligosakarida yang terdiri dari 2 monosakarida di sebut disakarida. Contohnya: sukrosa,
maltosa, laktosa
 Oligosakarida yang terdiri dari 3 monosakarida disebut triosa. Contohnya: rafinosa,
maltotriosa, dan begitu seterusnya.

3. Polisakarida, yaitu karbohidrat yang terbentuk lebih dari 10 molekul monosakarida.

Contohnya[2]:

 Amilum
 Amilosa
 Glikogen

Fungsi Karbohidrat untuk tubuh manusia, sebagai berikut :

1. Fungsi Karbohidrat yang utama yaitu sebagai sumber energi untuk tubuh. Karbohidrat juga
sebagai suatu sumber energi yang paling murah. Glukosa sebagai sumber energi utama bagi
jaringan syaraf dan paru paru.
2. Fungsi karbohidrat juga untuk melancarkan sistem pencernaan, karena makanan yang tinggi
karbohidratnya memiliki serat. Serat yang terdapat pada makanan ini dapat membantu mencegah
kegemukan, diabetes mellitus dan kanker usus besar, serta jantung koroner yang berkaitan
dengan kolestrol tinggi.
3. Fungsi karbohidrat selanjutnya yaitu untuk membuat protein melaksanakan tugasnya yang
utama sebagai zat pembentuk tubuh. Jika asupan karbohidrat tubuh tidak terpenuhi, maka tubuh
secara otomatis akan mengambilnya dari protein sebagai cadangan energi. Hal ini akan
mengakibatkan fungsi protein sebagai zat pembentuk tubuh menjadi tidak maksimal.
4. Karbohidrat befungsi sebagai pengatur metabolisme lemak di dalam tubuh. Karbohidrat ini
mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna untuk tubuh.
5. Fungsi karbohidrat juga untuk membantu di dalam penyerapan kalsium yang dibutuhkan
untuk tubuh.

Berdasarkan sifat ketersediaannya (availibilitas) bagi tubuh, maka jenis jenis karbohidrat
yang terkandung di dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu :

1. Karbohidrat Tersedia, yaitu karbohidrat yang dapat dicerna dan/atau diserap, serta
dimetabolisasi di dalam tubuh. Kelompok ini meliputi monosakarida (contohnya :
fruktosa, glukosa dan galaktosa); disakarida dan oligosakarida (contohnya : sukrosa,
laktosa, maltosa, trehalosa dan oligosakarida lain yang sejenisnya dengan maltosa dan
isomaltosa); dan polisakarida glukan (contohnya : pati, dekstrin dan glikogen). Termasuk
juga kelompok gula alkohol dan senyawa senyawa sejenis, baik itu yang terdapat secara
alami di dalam bahan pangan maupun yang sengaja ditambahkan (contohnya : sebagai
pemanis untuk menggantikan sukrosa).
 2. Karbohidrat Tidak Tersedia, ialah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim
enzim yang terdapat di dalam saluran pencernaan manusia, pada akhirnya tidak dapat
diserap oleh tubuh. Karbohidrat yang termasuk di dalam kelompok ini ialah oligosakarida
yang tergolong sebagai seri rafinosa (stakhiosa, rafinosa dan verbaskosa); polisakarida
glukan (selulosa); polisakarida turunan (hemiselulosa, pektin, gum, lignin); serta
beberapa macam disakarida, contohnya laktulosa. Karbohidrat yang tidak tersedia
tersebut dapat difermentasi oleh mikroflora yang terdapat di dalam saluran pencernaan,
menjadi asam lemak rantai pendek dan asam laktat. Usus (besar) akan menyerap sebagian
dari hasil fermentasi dan akhirnya dimetabolisme di dalam tubuh.

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-
senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula
pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida
(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati
(polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan
berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin
tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi
diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada
panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak
pula gula pereduksi yang terkandung.
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau
bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula
reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang
termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa. Salah satu contoh dari gula reduksi adalah
galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil
hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang
dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses menjadi energi.
Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan
pada otak dan jaringan saraf. Sedangkan salah satu contoh dari gula reduksi adalah Sukrosa.
Sukrosa adalah senyawa yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan
dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan
dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung
sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara
komersial [3] .