Chapter II PDF
Chapter II PDF
Nugget.
Nuget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk
dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan
selama satu menit pada suhu 150oC. Ketika digoreng nugget beku setengah
dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini
dikemas dan di distribusikan dalam kondisi beku. Proses distribusi dalam keadaan
umur simpan produk, dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi
Penggilingan
www.nitropdf.com
UNIVERSITAS
UNIVERSITAS
UNIVERSITASSUMATERA
SIMATERA
SUMATERA UTARA
UTARA
tambahkan air es untuk mencegah kerusakan pada saat penghalusan (Alamsyah,
2008).
emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak semakin kecil dan luas
keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977).
Pembuatan adonan
Daging yang telah dihaluskan dicampur dengan garam, gula pasir menjadi
satu, tambahkan tepung terigu, bawang putih, bawang merah, merica dan
penyedap rasa, dan diaduk kembali hingga tercampur merata dan siap dimasukan
Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang
cita rasa dan mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya
Pengukusan
uap air mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena
bahan makanan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan (Maryati,
2000).
www.nitropdf.com
UNIVERSITAS
UNIVERSITAS
UNIVERSITASSUMATERA
SIMATERA
SUMATERA UTARA
UTARA
Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan
enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan
dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC.
Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan makanan
Pengemasan
mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah wadah yang
digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau
disebabkan karena terjadi proses sublimasi selama pembekuan dalam udara dan
mencegah terjadinya freeze burn . Freeze burn adalah perubahan warna, tekstur,
cita rasa dan nilai gizi yang bersifat reversible dari suatu bahan pangan beku
(Desrosier, 1988).
www.nitropdf.com
UNIVERSITAS
UNIVERSITAS
UNIVERSITASSUMATERA
SIMATERA
SUMATERA UTARA
UTARA
masing-masing menurut kegunaan dan jenis bahan baku. Pemilihan plastik,
ringan dan tembus pandang. Beberapa produk seperti buah-buahan, daging dan
Pembekuan
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC.
pembekuan yang cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC.
pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak. Penyimpanan produk beku bisa
pembusukan, 2) pada suhu dibawah 0OC air akan membeku dan terpisah dari
larutan pembekuan es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan
dikurangi oleh suhu rendah, juga laju pertumbuhan kimia yang tidak
dikehendaki, berkuanrang pada suhu rendah. 2) sejumlah besar air bebas dalam
www.nitropdf.com
UNIVERSITAS
UNIVERSITAS
UNIVERSITASSUMATERA
SIMATERA
SUMATERA UTARA
UTARA
pangan diubah menjadi es, sehingga tidak dapat dipergunakan oleh
Daging ayam
memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang
lengkap (Astawan dan Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang
lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori
daging tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif kandungan
gizi daging dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging dapat
memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori, 50% protein, 35%
zat besi (Forest, et al., 1975). Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada
Tabel 1.
Komposisi Jumlah
www.nitropdf.com
UNIVERSITAS
UNIVERSITAS
UNIVERSITASSUMATERA
SIMATERA
SUMATERA UTARA
UTARA
Wortel
terutama sebagai sumber vitamin A. komposisi kimia umbi wortel dapat dilihat
pada Tabel 2. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh
vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel
Komposisi Jumlah
Sayangnya mempnyai sifat yang sangat mudah teroksodasi oleh udara dan akan
rusak bila dipanaskan pada shu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah
Karoten pada sayuran tidak dapat diserap seluruhnya oleh tubuh. Kisaran
kemampuan menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33-58% atau rata-
rata 50%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut akan diubah menjadi
dari karoten tersebut akan dirubah menjadi vitamin A, jadi kira-kira hanya1/6 dari
www.nitropdf.com
UNIVERSITAS
UNIVERSITAS
UNIVERSITASSUMATERA
SIMATERA
SUMATERA UTARA
UTARA
kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaatkan oleh
Tepung terigu
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang
telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah,
kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari kulit
partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga,
kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985). Komposisi kimia tepung terigu
Komposisi Jumlah
Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikan daya ikat air dan
air tetapi tidak berperan untuk pembentukan emulsi. Perbedaan bahan pengikat
dan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi
www.nitropdf.com
UNIVERSITAS
UNIVERSITAS
UNIVERSITASSUMATERA
SIMATERA
SUMATERA UTARA
UTARA
dapat digunakan sebagai pengikat adalah susu, skim, konsetrat protein kedelai,
Bahan Tambahan
Garam
NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal padat
yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam khususnya garam dapur
mengandung kurang dari 0,35 natrium akan terasa hambar sehingga tidak
Air es
adonan agar tetap dingin. Adonan nugget yang panas cenderung merusak
stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget sehingga adonan tidak kering
Daya ikat air oleh protein atau water-holding capacity atau water biding
capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya
atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya
www.nitropdf.com
UNIVERSITAS
UNIVERSITAS
UNIVERSITASSUMATERA
SIMATERA
SUMATERA UTARA
UTARA
Kemampuan daging mengikat air disebabkan oleh protein otot. Sekitar
34% dari protein ini larut dalam air. Kemampuan otot mengikat air terutama
Bumbu-Bumbu
berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang tepat pada suatu
masakan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan.
(Tarwotjo, 1998).
seperti bawang merah, bawang putih, merica dan penyedap rasa. Bumbu ini
berfungsi untuk menambah rasa nugget sehingga nugget yang dihasilkan akan
berbau, tetapi memiliki cita rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan asin
yang terasa enak dimulut. Fungsi MSG untuk meningkankan rasa yang diinginkan
dan mengurangi rasa yang tidak diinginkan (Syarief dan Irawati, 1988).
www.nitropdf.com
UNIVERSITAS
UNIVERSITAS
UNIVERSITASSUMATERA
SIMATERA
SUMATERA UTARA
UTARA