BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Anemia adalah suatu keadaan dimana kadar Hemoglobin (Hb) dalam

darah kurang dari normal. WHO memperkirakan jumlah penderita anemia di

seluruh dunia mendekati angka dua milyar dengan sedikitnya 50% dari

jumlah tersebut berhubungan dengan defisiensi besi (WHO, 2011).Di

Indonesia anemia juga menjadi masalah kesehatan dengan prevalensi yang

tinggi, dari data hasil Riskesdas tahun 2013, di Indonesia terdapat

persentase prevalensi anemia sebesar 21,7% (Kemenkes RI, 2014).

Menurut Short dan Domagalski (2013) ada beberapa penyebab dari

anemia defisiensi besi yaitu kurang asupan zat besi, penurunan kemampuan

absorbsi besi, peningkatan kebutuhan zat besi, dan kehilangan zat besi. Zat

besi memiliki beberapa peran yang penting dalam tubuh manusia yaitu

diantaranya sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh,

sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu

berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh (Almatsier, 2010). Kadar

Hemoglobin dibawah nomal dalam darah dapat menyebabkan gejala seperti

lemah, lesu, letih, dan cepat lupa. Hal tersebut akan mempengaruhi pada

produktivitas seseorang dan menurunkan kerja sistem imun pada manusia

sehingga mudah terkena infeksi (Masrizal, 2007).

Menurut Amalia dan Tjiptaningrum (2016) faktor utama penyebab

anemia gizi besi adalah kurangnya asupanzat besi dan faktor lainya

sepertiminuman keras, sosial ekonomi, demografi, pendidikan jenis kelamin,

1
umur, dan kebiasaan sarapan pagi. Lebih lanjut Pemaesih dan Herman

(2005) menambahkan bahwa telah diketahui remaja yang tidak melakukan

sarapan pagi dapat berisiko 1,6 kali lebih besar terkena anemia daripada

remaja yang melakukan sarapan pagi. Hal ini berarti bahwa sarapan pagi

dengan kandungan zat besi yang tinggi dapat menurunkan prevalensi

anemia.

Zat besi (Fe) sendiri dapat ditemukan pada sayur-sayuran hijau

seperti bayam (Amaranth sp). Menurut Rohmatika dan Umarianti (2017)

bayam hijau segar memiliki kadar zat besi sebanyak 8,3 mg/100 g.

Konsumsi bayam bagi beberapa orang yang mengalami anemia cukup

efektif untuk meningkatkan hemoglobin dalam darah. Hal tersebut sesuai

dengan Rohmatika, dkk.(2016)yang menjelaskan bahwa kadar hemoglobin

ibu hamil dapat meningkat dengan konsumsi ekstrak bayam selama 7 hari

dengan rata-rata peningkatan sebesar 0.541 g/dl.

Di Indonesia diketahui bahwa tingkat konsumsi bayam terus

meningkat tiap tahun yaitu 1027.42-1158.40 juta kg pada tahun 2015–2016

(BPS, 2017).Akan tetapi bayam mempunyai kelemahan yaitu daya simpan

sangat singkat. Hal ini karena bayam memiliki kadar air sangat tinggi yaitu

84,58 % (Aminah, dkk. 2015). Salah satu cara untuk memperpanjang umur

simpan dari bayam adalah dengan melakukan pengembangan olahan

produk pangan seperti substitusi bayam pada produk flakes.

Flakes merupakan suatu produk makanan yang memiliki bentuk

berupa lembaran tipis, bulat, berwarna kuning kecoklatan dan biasanya

dikonsumsi dengansususaat sarapan atau langsung dikonsumsi seperti

camilan atau makanan ringan (Tamtarini dan Syuwanti, 2005). Menurut

2
Sukasih dan Setyadjit (2012) flakes oleh masyarakat dijadikan sebagai

produk pangan alternatif karena penyajiannya mudah dan praktis. Selain itu,

menurut Suarni (2009) flakes banyak diminati oleh masyarakat dari semua

golongan usia, dikarenakan flakes memiliki tekstur yang renyah dan rasa

yang gurih.

Seiring berkembangnya teknologi pengolahan pangan telah

banyak dikembangkan inovasi dalam pengolahan produk flakes. Flakes

yang semula hanya berbahan dasar jagung mengalami pengembangan

produk dengan mengganti bahan dasar lokal seperti talas.Umbi talas

merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang sering dibudidayakan oleh

masyarakat karena memiiki potensi besar untuk dikembangkan (Ermayuli,

2011). Menurut Onwueme (1994) talas kaya akan kandungan karbohidrat

yaitu bekisar 13-29% dengan komponen utama berupa pati yang mencapai

77,9%. Menurut Catherwood, dkk. (2007) selain tinggi akan karbohidrat,

talas juga memiliki banyak kandungan gizi yang berupa makronutrien

maupun mikronutrien. Menurut Mergedus, dkk. (2015) talas memiliki

kandungan zat besi (Fe) sebesar 13,8 mg/kg.

Di Indonesia telah dilakukan beberapa penelitian tentang flakes

talas seperti Flakes berbahan umbi talas dengan metode oven oleh Sukasih

dan Setyadjit (2012). Flakes berbahan dasar umbi talas dengan labu kuning

Purnamasari dan Putri (2015). Flakes berbahan dasar umbi talas dan tepung

pisang oleh Regalia dan Aritonang (2015). Flakes dengan bahan dasar umbi

talas dan tepung bengkuang oleh Paramita dan Putri (2015).

Pada saat ini telah terjadi pergeseran gaya hidup masyarakat dalam

mengkonsumsi flakes. Saat ini produk flakes digemari masyarakat karena

3
 kepraktisanya. Namun demikian, flakes termasuk makanan yang tinggi kalori

oleh sebab itu konsumsi secara berlebih juga tidak baik untuk kesehatan.

Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi risiko ini yaitu mengganti

bahan dasar flakes berupa umbi talas. Penggunaan bahan umbi talas dapat

dikombinasikan dengan penambahan sayur bayam untuk memperbaiki

kandungan zat besi dalam produk flakes.

B. Rumusan masalah

Dari latar belakang di atas maka dapat dirumuskan permasalahan

yaitu “Bagaimana pengaruh substitusi bayam terhadap kadar zat besi (Fe)

dan daya terima flakes yang berbahan dasar umbi talas?”

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan umum

Mengetahui dan menganalisis pengaruh substitusi bayam terhadap

kadar zat besi (Fe) dan daya terima flakes umbi talas.

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui kadar zat besi (Fe) flakes berbasis umbi talas dengan

substitusi bayam.

b. Mengetahui daya terima flakes berbasis umbi talas dengan

substitusi bayam.

c. Menganalisis kadar zat besi (Fe) flakes berbasis umbi talas dengan

substitusi bayam.

d. Menganalisis daya terima flakes berbasis umbi talas dengan

substitusi bayam.

4
D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Pembaca

Meningkatkan wawasan dan pengetahuan dalam penelitian tentang

kadar zat besi (Fe) dan daya terima flakes umbi talas dengan substitusi

bayam.

2. Bagi Masyarakat

Menambah pengetahuan masyarakat tentang tepung talas dan bayam

pada pembuatan flakes dan memperluas pemanfaatan tepung talas dan

bayam sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi talas dan bayam.