Modifikasi Menu Sayur Bobor

a) Waktu dan Tempat

Kegiatan modifikasi resep dilakukan pada tanggal 2
Februari 2019. Tempat kegiatan dilakukan di dapur produksi unit
gizi.
b) Sasaran konsumen
Modifikasi resep makanan ini merupakan modifikasi dari
resep makanan biasa yang dianjurkan untuk staf gizi, pramusaji,
dan tenaga pengolah.
c) Resep Masakan
1. Bahan
a) Kangkung 100g
b) Wortel 100 g
c) Labusiam 100 g
2. Bahan Tambahan
a) Daunjeruk 2 lembar
b) Tomatmerah ½ buah
c) Santan1 bungkus 65 ml
d) Lengkuas ¼ ruas
3. Bumbu
a) 4 siungbawangmerah
b) 2 bawangputih
c) ½ ruaskencur
d) ½ sdtketumbarbubuk
e) 3 butirkemiri
f) Gula 1 sdt
g) Garam ½ sdt
4. Cara membuat
a. Potongdan cuci bersih semua sayuran kemudian tiriskan
b. Haluskan bumbu, disamping itu didihkan air, setelah
mendidih masukkan bumbu yg telah dihaluskan dan
bumbu lain hingga harum
c. Masukkan wortel, menyusul labu siam dan kangkung
 d. Masukkan garam, dan gula pasir
e. Masukkan santan tunggu hingga mendidih
f. Matikankompordansajikan

5. Alat
- 1 wajan ukuran sedang..
- 1 buah spatula.
- 1 sendok sayur ukuran sedang.
- 10 sendok makan plastik.
- 10 cup plastik ukuran sedang..
- 2 pisau.
- 1 telenan.
- 3 baskom plastik ukuran sedang (wadah).

d) Alur Pengolahan

Kangkung,
Bumbuhalus
labusiamdanwortel

Mencucidanmemo
Mengupas, tong
mengirisbumbudanm
enghaluskan

Menumisbumbu yang telahdihaluskan ->menambahkan air -

>memasukkanlabusiam ->memasukkanwortel ->memasukkankangkung -
e)
>menambahkansantan ->memasukkantomat ->tungguhinggamendidih -
>matikankompordansajikan

Gambar 1. Alur Pengolahan Sayur Bobor

 f) Kandungan Gizi
Tabel 1. Kandungan Gizi Sayur Bobor
Protein (g) Vit. K
Bahan Berat Energi L H A Ca P Fe Vit. A Vit. C Na Col
Waktu Menu B1 (mg
Makanan (g) (kkal) Hewani Nabati (g) (g) (mg) (mg) (mg) (SI) (mg) (mg) (mg)
(mg) )
makan Sayur 1260. 15.
siang bobor Kangkung 20 5.8 0.0 0.6 0.1 1.1 14.6 10.0 0.5 0 0.0 0.6 13.0 6 0.0
Labu siam 20 5.2 0.0 0.1 0.0 1.3 2.8 5.0 0.1 4.0 0.0 3.6 0.0 0.0 0.0
2400. 49.
Wortel 20 8.4 0.0 0.2 0.1 1.9 7.8 7.4 0.2 0 0.0 1.2 14.0 0 0.0
Santan,
peras
tanpa air 10 32.4 0.0 0.4 3.4 0.6 1.4 4.5 0.2 0.0 0.0 0.2 0.0 0.0 0.0
3664. 64.
Sub Total 51.8 0.0 1.4 3.6 4.8 26.6 26.9 1.0 0.0 5.6 27.0 0.0
0 6
 a) Hasil dan Pembahasan Analisis Uji Organoleptik Sayur Bobor
berdasarkan Aspek Aroma, Rasa, Tekstur, dan Warna

100
90
90
80
80
70
60
60 Warna
50
50 Aroma

40 Rasa
30 30
30 Tekstur
20 20
20
10 10
10
0 0 0 0 0 0
0
sangat suka suka tidak suka sangat tidak suka

Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik Sayur Bobor berdasarkan Aspek Aroma,

Rasa, Tekstur, dan Warna
Berdasarkan form organoleptik yang diberikan
kepada panelis, hidangan sayur bobor mendapat komentar
dan saran berupa rasanya sudah enak, suhu masakan dan
kematangan sayur saat disajikan sudah pas. Selain itu juga
terdapat komentar lain seperti potongan wortel tidak sama
dan bumbu kurang tajam.
Alasan kita memodifikasi menu sayur asam menjadi
sayur bobor dikarenakan hasil persentase sisa makanan
pasien terbanyak pada menu ke-1 yaitu 6 orang pasien
memiliki sisa makanan 100% pada kelompok hidangan
sayur. Di sisi lain, alasan kita memodifikasi sayur asam
menjadi sayur bobor agar warna pada sayur lebih bervariasi
sehingga mampu meningkatkan nafsu makan pasien selain
itu tambahan santan juga akan membuat makanan lebih
terasa gurih. Dengan adanya modifikasi resep ini dapat
membantu meningkatkan citarasa, aroma, tekstur, dan
warna masakan. Ketidakberhasilan tenaga pengolah dalam
memasak sayur asam dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya seperti: pengaruh jumlah porsi yang
dimasak banyak di RS Tk II dr. Soepraoen sehingga bumbu
kurang dirasa enak. Faktor lainnya, hasil penambahan air
pada sayur dapat mempengaruhi citarasa bumbu yang tidak
bisa merata dan meresap jika digunakan dalam jumlah
banyak. Saran dari kita adalah saat memasak sayur dalam
jumlah 50 porsi atau lebih sebaiknya dilakukan 2 kali
pemasakan agar bumbu dapat merata, bumbu meresap ke
dalam sayur, serta tingkat kematangan sayur merata. Selain
itu, sebaiknya dalam mengolah bumbu dilakukan hingga
bumbu tercium aroma sedap setelah itu bahan-bahan
dimasukkan.
 Modifikasi Bola-bola Jagung

a) Waktu dan Tempat

Kegiatan modifikasi resep dilakukan pada tanggal 2 Februari 2019.
Tempat kegiatan dilakukan di dapur produksi unit gizi.
b) Sasaran konsumen
Modifikasi resep makanan ini merupakan modifikasi dari resep
makanan biasa yang dianjurkan untuk staf gizi, pramusaji, dan tenaga
pengolah.
c) Resep Masakan
Bahan
 Kentang (dikukus) 300 gram
 Jagung kuning pipil 100 gram
 Bawang putih 2 siung
 Tepung terigu 30 gram
 Tepung roti 150 gram
 Telur ayam 1 butir
 Garam ½ sdt
 Merica ½ sdt
 Minyak kelapa sawit 200 ml

d) Alat
 1 buah timbangan dapur
 3 buah mangkok
 1 buah piring
 1 buah talenan
 1 buah pisau
 1 buah cobek + uleg
 1 buah wajan
 1 buah spatula
 1 buah sendok
 1 buah serok penggorengan
 e) Cara Membuat
1. Kukus kentang kemudian haluskan kentang
2. Pipil jagung lalu uleg jagung
3. Campurkan kentang dan jagung
4. Masukkan bawang putih cincang, dan bumbu
5. Aduk sampai merata
6. Bentuk menjadi bulat-bulat, sisihkan
7. Campurkan terigu dengan air secukupnya dan telur, aduk merata
8. Masukkan bola bola jagung kedalam adonan terigu cair
9. Masukkan kedalam tepung roti, sampai merata
10. Goreng bola bola jagung sampai kuning kecoklatan

f) AlurPengolahan

Kentang Jagung Bawang Putih

Mencuci, mengupas Mencuci, penyisiran Mencuci dan

kulit, proses dan penghalusan penghalusan
pengukusan dan sedikit
penghalusan

Campur semua bahan-bahan dan bumbu > Bentuk adonan menjadi bulat-bulat
> Buat adonan campuran terigu, telur dan air > Siapkan tepung roti diatas piring
> Celupkan bola-bola jagung kedalam adonan cair lalu masukkan ketepung roti
sampai merata > Goreng hingga kuning keemasan

Gambar 3. Alur pengolahan bola-bola jagung

 g) Kandungan Gizi
Tabel 2. Kandungan gizi bola-bola jagung

Bahan Protein Vit.

Berat Energi LEMAK H A Ca Fosfor Fe Vit. B1 Vit. C Natrium Kalium Coles Serat
Makanan Hewani Nabati A
Kentang 60 49,8 0 1,2 0,06 11,46 6,6 33,6 0,42 0 0,066 10,2 4,2 237,6 0 1,5
Jagung kuning
30 92,1 0 2,37 1,02 19,08 2,7 44,4 0,63 132 0,099 0 0 0 0 0
pipil baru
Bawang putih 1 0,95 0 0,045 0,002 0,231 0,42 1,34 0,01 0 0,0022 0,15 0,18 3,73 0 0
Tepung terigu 6 21,9 0 0,534 0,078 4,638 0,96 6,36 0,072 0 0,0072 0 0,12 24 0 0,09
Telur ayam 60 97,2 7,68 0 6,9 0,42 32,4 108 1,62 540 0,06 0 94,8 106,8 330 0
Minyak kelapa
2 18,04 0 0 2 0 0 0 0 1200 0 0 0 0 0 0
sawit
Total 279,99 7,68 4,149 10,06 35,829 43,08 193,7 2,752 1872 0,2344 10,35 99,3 372,13 330 1,59
h) Hasil dan Pembahasan Analisis Uji Organoleptik Bola-Bola Jagung
berdasarkan Aspek Penampilandan Rasa
 Aspek penampilan
o Warna

Sangat
Menarik
30%

Menarik
70%

Gambar 4. Hasil dan pembahasan uji organoleptik bola-bola jagung berdasarkan

aspek warna
Menurut Gambar 4 sebanyak 30% responden mengatakan warna bola
bola jagung sangat menarik dan 70% responden mengatakan warnanya menarik.

o Konsistensi/tekstur

Tidak
Sesuai
20%
Sangat
Sesuai
10%
Sesuai
70%

Gambar 5. Hasil dan pembahasan uji organoleptik bola-bola jagung berdasarkan

aspek konsistensi/tekstur
Menurut Gambar 5, sebanyak 20% responden mengatakan
konsistensi/tekstur bola bola jagung tidak sesuai, 10% responden mengatakan
konsistensi sangat sesuai dan 70% responden mengatakan konsistensi sesuai.
 o Bentuk

0% Sangat
Sesuai
20%

Sesuai
80%

Gambar 6. Hasil dan pembahasan uji organoleptik bola-bola jagung berdasarkan

aspek bentuk
Menurut Gambar 6, sebanyak 80% responden mengatakan bentuk bola
bola jagung sesuai dan 20% responden mengatakan bentuk sangat sesuai.

o Porsi

Tidak
Sesuai
10%

Sangat
Sesuai
Sesuai 30%
60%

Gambar 7. Hasil dan pembahasan uji organoleptik bola-bola jagung berdasarkan

aspek porsi
Menurut Gambar 7, sebanyak 60% responden mengatakan porsi sesuai, 30%
responden mengatakan sangat sesuai dan 10% responden mengatakan tidak
sesuai.
  Aspek rasa
o Aroma

Sangat
Sedap
40%
Sedap
60%

Gambar 8. Hasil dan pembahasan uji organoleptik bola-bola jagung berdasarkan

aspek aroma
Menurut Gambar 8, sebanyak 60% responden mengatakan aroma bola
bola jagung sedap dan 40% responden mengatakan aroma sangat sedap.

o Bumbu

Sangat
Enak
20%

Enak
80%

Gambar 9. Hasil dan pembahasan uji organoleptik bola-bola jagung berdasarkan

aspek bumbu
Menurut Gambar 9, sebanyak 80% responden mengatakan bumbu enak
dan 20% responden mengatakan bumbu sangat enak.
 o Keempukan

Sangat
Sesuai
20%

Sesuai
80%

Gambar 10. Hasil dan pembahasan uji organoleptik bola-bola jagung berdasarkan
aspek keempukan
Menurut Gambar 10, sebanyak 80% responden mengatakan keempukan
bola bola jagung sesuai dan 20% responden mengatakan keempukan sangat
sesuai.

o Temperature

Tidak
Hangat
10%

Sangat
Hangat
30% Hangat
60%

Gambar 11. Hasil dan pembahasan uji organoleptik bola-bola jagung berdasarkan
aspek ktemperatur

Menurut Gambar 11, sebanyak 60% responden mengatakan temperature

bola bola jagung hangat, 30% responden mengatakan temperature sangat hangat
dan 10% responden mengatakan temperature tidak hangat.

b) Komentar/Saran
Berdasarkan form organoleptik yang diberikan kepada panelis, hidangan
Bola Bola Jagung mendapat komentar dan saran. Komentar positif dari segi rasa
enak, dan aroma sedap. Sedangkan, komentar negatif dari segi pengolahan yaitu
tekstur dari jagung kurang lembut sebaiknya dihaluskan sedikit, lalu dari segi rasa
beberapa panelis menuliskan bahwa kurang bumbu dan kurang asin.
c) Pembahasan
Salah satu yang menjadi pertimbangan kelompok kami dalam memilih
untuk melakukan modifikasi menu dadar jagung kukus menjadi bola bola jagung
karena saat dilakukan Comstock pada hidangan lauk nabati menu ke 6, terdapat
beberapa pasien yang memiliki sisa makanan diatas 20%. Setelah dilakukan
wawancara terhadap pasien, maka diketahui bahwa alas an untuk tidak
menghabiskan / tidak mengonsumsi lauk nabati dadar jagung kukus karena rasa
dan bentuknya kurang mengguggah seleramakan. Oleh karena itu dengan
dilakukannya modifikasi menu, harapannya pasien menyukai dari segi penampilan
dan rasa bola bola jagung sehingga pasien dapat menghabiskan makanannya
tanpa ada sisa.