BAB I

PENDAHULUAN

A. Alasan
Alasan penelitian dari jurnal yang berjudul “Identifikasi
Pertumbuhan Jamur Aspergillus Sp pada Roti Tawar yang Dijual
di Kota Padang Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan“
dikarenakan Pangan yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat
sebagai makanan kudapan di Indonesia adalah roti tawar. Jamur
merupakan mikroorganisme utama yang berperan penting dalam
proses pembuatan dan pembusukan roti. Aspergillus merupakan
kontaminan umum pada berbagai substrat di daerah tropis maupun
subtropik.
Alasan penelitian kedua dengan judul “Delignifikasi Ampas Tebu
Dengan Larutan Natrium Hidroksida Sebelum Proses
Sakaraifikasi Secara Enzimatis Menggunakan Enzim Selulase
Kasar Dari Aspergillus Niger Fnu 6018” dikarenakan selulosa
merupakan sumber daya terbarukan yang paling banyak, dan telah
mendapat banyak perhatian sebagai sumber energi potensial dan
karbon untuk memproduksi produk yang bermanfaat seperti glukosa,
etanol dan bahan bakar, sehingga dengan adanya peneltian ini mampu
menghasilkan sumber energi potensial dan bahan bakar terbaru sebagai
upaya pembaharuan energi dengan bahan yang sangat sederhana dan
mudah ditemukan.
B. Tujuan penelitian
Tujuan penelitian yang pertama dari jurnal yang berjudul
“Identifikasi Pertumbuhan Jamur Aspergillus Sp pada Roti Tawar
yang Dijual di Kota Padang Berdasarkan Suhu dan Lama
Penyimpanan“ adalah membandingkan pertumbuhan jamur
Aspergillus sp yang disimpan pada suhu kamar dan suhu di kulkas.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental analitik.
Tujuan penelitian dari jurnal kedua yang berjudul “Delignifikasi
Ampas Tebu Dengan Larutan Natrium Hidroksida Sebelum

1
 Proses Sakaraifikasi Secara Enzimatis Menggunakan Enzim
Selulase Kasar Dari Aspergillus Niger Fnu 6018” adalah perlakuan
delignifi kasi selulosa ampas tebu yang terbaik sehingga dapat
digunakan dalam proses sakarifikasi enzimatis menggunakan enzim
selulase kasar dari kapang Aspergillus niger.
C. Teori dan hasil penelitian

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati

dan air, baik yang diolah maupun tidak. Sebagai kebutuhan dasar,
pangan merupakan hak asasi setiap rakyat Indonesia, sehingga
harus senantiasa tersedia cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi
dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau
minuman diperlukan suatu sistem pangan yang memberikan
perlindungan baik bagi produsen maupun konsumen pangan, serta
tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat. Untuk mencapai
tujuan tersebut pemerintah telah melakukan berbagai upaya melalui
pengaturan, pembinaan dan pengawasan terhadap pangan. Salah satu
contoh pangan yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat sebagai
makanan kudapan di Indonesia sekarang adalah roti. Pangan ini
merupakan makanan manusia yang telah dikenal sejak dulu.Jenis
makanan ini biasa dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai belahan
dunia. Roti digemari karena rasanya yang lezat disamping nilai gizinya
yang baik. Banyak jenis roti yang beredar di pasaran, salah satunya
adalah roti tawar yang sering digunakan sebagai menu sarapan pagi
sebagian masyarakat Indonesia. Menurut Kusuma, tepung terigu yang
menjadi bahan dasar dalam pembuatan roti tawar mengandung pati
dalam jumlah yang relatif tinggi. Pati ini dapat dihidrolisis menjadi
gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur, karena gula
sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme
tersebut. Jamur merupakan mikro organisme utama yang berperan
penting dalam proses pembuatan dan pembusukan roti. Beberapa jenis
jamur yang sering ditemukan pada pembusukan roti adalah Rhizopus

2
stolonifer, Penicillium sp, Mucor sp dan Geotrichum sp serta juga bisa
terdapat Aspergillus sp dan lainnya. Aspergillus merupakan
mikroorganisme eukariot, saat ini diakui sebagai salah satu diantara
beberapa makhluk hidup yang memiliki daerah penyebaran paling
luas serta berlimpah di alam, selain itu jenis kapang ini juga
merupakan kontaminan umum pada berbagai substrat di daerah tropis
maupun subtropis. Oleh karena itu, kemungkinan besar banyak jenis
Aspergillus juga dapat hidup pada roti tawar. Jamur Aspergillus sp
dapat menghasilkan beberapa mikotoksin. Salah satunya adalah
aflatoksin

yang paling sering dijumpai pada hasil panen pertanian serta

bahan makanan pokok di banyak negara berkembang sehingga
mengancam keamanan pangan. Aflatoksin adalah jenis toksin yang
bersifat karsinogenik dan hepatotoksik. Manusia dapat terpapar oleh
aflatoksin dengan mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh
toksin hasil dari pertumbuhan jamur ini. Kadang paparan sulit
dihindari karena pertumbuhan jamur di dalam makanan sulit untuk
dicegah.

Hasil dari penelitian Identifikasi Pertumbuhan Jamur

Aspergillus Sp pada Roti Tawar yang Dijual di Kota Padang
Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan adalah Terdapat
perbedaaan kecepatan pertumbuhan jamur Aspergillus sp yang
disimpan pada suhu kamar dan suhu di kulkas walaupun perbedaannya
tidak terlalu besar. Pertumbuhan jamur Aspergillus sp pada roti tawar
yang disimpan pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan pada roti
tawar yang disimpan pada suhu kulkas.

Kebutuhan energi dunia akan terus meningkat sejalan dengan

pertambahan penduduk dan pertumbuhan ekonomi yang diperkirakan
akan tumbuh rata-rata 1,7% hingga 2030. Permintaan energi tumbuh
sangat pesat, sedangkan pasokan minyak bumi berkurang dan tidak
stabil, dan munculnya pemanasan global dengan penggunaan bahan

3
bakar fosil telah menghidupkan kembali minat yang kuat dalam
mencari sumber-sumber energi alternatif dan terbarukan. Energi baru
terbarukan yang cukup potensial dikembangkan di masa mendatang
adalah energi biomasa.

Ada tiga cara pemanfaatan energi biomassa atau disebut juga

bioenergi, yaitu pembakaran langsung, pemanfaatan gas biomassa, dan
konversi menjadi bahan bakar cair (bioetanol dan biodiesel). Di antara
ketiganya, bioetanol merupakan komoditas yang dibutuhkan pada
masa kini dan masa mendatang serta akan mengalami peningkatan
produksi yang signifi kan karena banyaknya bahan baku yang dapat
digunakan untuk pembuataan bioetanol. Etanol telah diterima sebagai
salah satu bahan bakar cair untuk transfortasi yang dapat
menggantikan bahan bakar minyak bumi. Di sisi lain, harga enzim saat
ini mahal, untuk itu digunakan enzim kasar dari Aspergillus niger
untuk menurunkan biaya dan meningkatkan efi siensi sakarifi kasi.
Enzim tersebut digunakan sebagai biokatalis reaksi sakarifi kasi
selulosa menjadi gula pereduksi. Berdasarkan hal tersebut, perlu
dilakukan penelitian untuk mendapatkan perlakuan delignifi kasi
selulosa ampas tebu yang terbaik sehing ga dapat digunakan dalam
proses sakarifikasi enzimatis menggunakan enzim selulase kasar dari
kapang Aspergillus niger.

Hasil dari penelitian Delignifikasi Ampas Tebu Dengan

Larutan Natrium Hidroksida Sebelum Proses Sakaraifikasi Secara
Enzimatis Menggunakan Enzim Selulase Kasar Dari Aspergillus
Niger Fnu 6018, Enzim selulase yang digunakan dalam proses sakarifi
kasi pada penelitian ini, yaitu enzim kasar yang diproduksi dari proses
fermentasi kapang Aspergillus niger. Enzim selulase kasar dari kapang
Aspergillus niger yang dihasilkan mem iliki aktivitas fi lter paperase
sebesar 0,747 FPU/ml. Penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa
laju peningkatan gula reduksi semakin berkurang dengan
meningkatnya waktu sakarifikasi, terutama setelah 120 jam sakarifi
kasi. Dalam penelitian ini, tahap sakarifikasi dilakukan pada suhu

4
50oC, pH 4,8 selama 120 jam, 120 rpm. Pe nambahan enzim selulase
pada proses sakarifi kasi sebanyak 15 FPU/g substrat. Enzim selulase
yang ditambahkan dapat menghidrolisis fraksi serat terutama selulosa
yang mempunyai ikatan β-1,4 glikosida untuk menghasilkan glukosa.
Peningkatan konsentrasi gula pereduksi dapat disebabkan oleh
serangan selulase secara sinergis antara endoglukanase,
selobiohidrolase, dan β-glukosidase. Pada tahap awal endoglukanase
menghidrolisis ikatan β-1,4 secara acak dan bekerja pada bagian amorf
dari serat selulosa. Selanjutnya, selobiohidrolase menghidrolisis ujung
rantai selulosa menghasilkan selobiosa, di mana selobiosa ini
dihidrolisis oleh β-glukosidase menjadi glukosa.Hasil sakarifi kasi
enzimatis menggunakan 2 g serbuk ampas tebu terdelignifikasi terbaik
memiliki kadar gula reduksi sebesar 54,47 mg/100 ml.

5
 BAB II

TIJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka

Aspergillus merupakan mikroorganisme eukariot, saat ini diakui sebagai

salah satu diantara beberapa makhluk hidup yang memiliki daerah penyebaran
paling luas serta berlimpah di alam, selain itu jenis kapang ini juga merupakan
kontaminan umum pada berbagai substrat di daerah tropis maupun subtropis.
Oleh karena itu, kemungkinan besar banyak jenis Aspergillus juga dapat hidup
pada roti tawar. Jamur Aspergillus sp dapat menghasilkan beberapa
mikotoksin. Salah satunya adalah aflatoksin. Aflatoksin adalah jenis toksin
yang bersifat karsinogenik dan hepatotoksik. Manusia dapat terpapar oleh
aflatoksin dengan mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh toksin
hasil dari pertumbuhan jamur ini. Kadang paparan sulit dihindari karena
pertumbuhan jamur di dalam makanan sulit untuk dicegah ( Mizana et al,
20016).
Pertumbuhan jamur pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan suhu
kulkas karena salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur
adalah suhu. Suhu ini akan mempengaruhi reaksi kimiawi dan reaksi
enzimatis pada miroba yang berpengaruh pada pertumbuhan mikroba. Selain
itu, suhu juga akan mempengaruhi kecepatan tumbuh pada mikroba. Rentang
suhu untuk pertumbuhan jamur Aspergillus sp yaitu mulai dari suhu kecil dari
200C dan optimum pada suhu 200C-300C. Suhu optimum untuk pertumbuhan
jamur Aspergillus sp adalah suhu 200C-300C,7 hal ini sesuai dengan hasil
penelitian yang dilakukan. Pada suhu kamar, yaitu 25-280C jamur pada roti
tawar lebih cepat tumbuh dibandingkan dengan suhu kulkas (100C-150C) (
Mizana et al, 20016).
Selulosa merupakan sumber daya terbarukan yang paling banyak, dan
telah mendapat banyak perhatian sebagai sumber energi potensial dan karbon
untuk memproduksi produk yang bermanfaat seperti glukosa, etanol dan
bahan bakar. Kemungkinan mengkonversi selulosa ampas tebu secara
enzimatis menjadi glukosa, setelah mengendurkan struktur kimia yang

6
kompleks menjadi struktur primer dengan menggunakan sodium hidroksida
telah dipelajari. Ampas tebu direndam dalam sodium hidroksida 6% selama 12
jam pada suhu kamar. Perlakuan ini dapat melonggarkan beberapa struktur
berkas selulosa ditunjukkan dengan terlepasnya lignin dan hemiselulosa,
masing-masing sampai 32,11 dan 42,87%, dan nilai retensi air yang tinggi
15,90 (b/b). Dalam kondisi ini, ampas tebu terdelignifi kasi dapat disakarifi
kasi oleh enzim selulase kasar dari Aspergillus niger. Sakarifi kasi secara
enzimatis 2 g ampas tebu terdelignifi kasi pada suhu 500C pH 4,8 selama 120
jam menghasilkan gula reduksi sebanyak 54.47 mg/100 ml (Gunam et al,
2011).

7
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Pada penelitian yang berjudul “Identifikasi Pertumbuhan Jamur

Aspergillus Sp pada Roti Tawar yang Dijual di Kota Padang
Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan“ Roti tawar yang telah
berjamur dimasukan pada agar sabourod dan setelah dan setelah 2-3 hari
diinkubasi kemudian dilakukan pemeriksaan melalui mikroskop pada
pembesaaran 40x lalu didapatkan hasil Aspergilus sp karena konidia,
konidolor, vesikel, dan flalid yang merupakan morfologi dari Aspergillus sp.
Penelitian ini dilakukakan dengan durasi selama 14 hari.

Pada penelitian ini didapatkan hasil bahwa Aspergillus sp tumbuh

sebanyak 33,6% pada hari ketiga dan 66,3% tumbuh pada hari keempat
sedangkan pada penyimpanan pada kulkas didapatkan 100% jamu tumbuh
pada hari kelima. Jika dibandingkan pertumbuhan jamur pada roti tawar yang
disimpan dalam suhu kulkas lebih lama sekitar 1 hari daripada suhu ruang

Pada penelitian kedua yang berjudul “Delignifikasi Ampas Tebu

Dengan Larutan Natrium Hidroksida Sebelum Proses Sakaraifikasi
Secara Enzimatis Menggunakan Enzim Selulase Kasar Dari Aspergillus
Niger Fnu 6018” banyak hal yang diperhatikan dalam penelitian ini seperti :
Sifat Fisikokimia, Aktifitas enzim selulase, Proses Delignifikasi, Nilai
Resistensi Air, dan Proses Sakarifikasi.

B. Pembahasan

Pada penelitian pertama pertumbuhan jamur pada suhu kamar lebih cepat dari
suhu kulkas dikarenakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dari
jamur merupakan suhu. Suhu ini mempengaruhi reaksi kimiawi dan reaksi
enzimatis pada mikroba yang berpengaruh pada pertumbuhan fungi dan juga suhu
juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Rentang suhu untuk pertumbuhan

8
jamur Aspergillus sp yaitu mulai dari suhu kecil dari 200C dan optimum pada
suhu 200C-300C. Suhu optimum untuk pertumbuhan jamur Aspergillus sp adalah
suhu 200C-300C,7 hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan. Pada suhu
kamar, yaitu 25-280C jamur pada roti tawar lebih cepat tumbuh dibandingkan
dengan suhu kulkas (100C-150C). Temperatur suhu ini juga berhubungan dengan
Kelembaban Relatif (RH) karena semakin tinggi suhu maka RH semakin rendah
dan sebaliknya, semakin rendah suhu maka RH akan semakin tinggi. Bahan
pangan yang disimpan pada RH yang rendah dapat mengalami kerusakan pada
permukaannya karena jamur, yeast, dan bakteri tertentu. Pada penelitian yang
dilakukan di suhu kamar dimana suhunya lebih tinggi dibandingkan suhu kulkas
berarti memiliki RH yang lebih rendah sehingga menyebabkan pertumbuhan
jamur pada roti tawar lebih cepat pada suhu kamar.

Identifikasi jamur Aspergillus sp pada penelitian ini dilakukan dengan

pemeriksaan makromorfologi dan mikromorfologi. Pada pemeriksaan
makromorfologi didapatkan warna koloni yang tumbuh pada media agar
Sabouroud adalah coklat kehitaman dan hitam. Warna koloni yang didapatkan
telah sesuai dengan identifikasi jamur Aspergillus sp menurut penelitian Robert A.
Samson dan Ellen S. van Reenen-Hockstra pada tahun 1988 dimana koloninya
terdiri atas beberapa warna seperti putih, kuning, coklat kekuningan, coklat atau
hitam, dan hijau. Warna koloni dari Aspergillus sp ini secara keseluruhan
merupakan warna dari konidianya.5 Produksi pigmen pada Aspergillus sp sangat
dipengaruhi oleh ada atau tidaknya trace element.8

Pada pemeriksaan mikromorfologi dengan mikroskop pada pembesaran 400X

didapatkan gambaran jamur Aspergillus sp yang sesuai dengan identifikasi
menurut Robert A. Samson dan Ellen S. van Reenen-Hockstra dimana pada
gambaran yang ditemukan jamur tersebut, yaitu terdiri atas kepala konidia,
konidia, fialid, vesikel dan konidiofor. Kepala konodia adalah struktur yang
terletak di bagian terminal konidiofor, berbentuk bulat (globose) atau semibulat
(subglobose) tersusun atas vesikel, metula (jika ada), fialid dan konidia. Vesikel
adalah pembesaran konidiofor pada bagian apeksnya membentuk suatu struktur
berbentuk globose, hemisferis, elips atau clavate. konidiofor merupakan suatu
struktur tegak lurus yang muncul dari sel kaki dan pada ujungnya menghasilkan

9
kepala konidia. Sebagian besar dari spesies Aspergillus sp memiliki konidiofor
tidak bercabang yang masing-masing menghasilkan kepala konidia tunggal

Pada penelitian yang kedua yang berjudul “Delignifikasi Ampas Tebu

Dengan Larutan Natrium Hidroksida Sebelum Proses Sakaraifikasi
Secara Enzimatis Menggunakan Enzim Selulase Kasar Dari Aspergillus
Niger Fnu 6018” Enzim yang digunakan dalam penelitian ini diproduksi dari
proses fermentasi kapang Asper-gillus niger FNU 6018. Hasil fermentasi enzim
yang dihasilkan bergantung pada jenis substrat, jenis mikroba dan kondisi
lingkungan yang dapat memengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba.
Selain itu, media fermentasi sebagai penyedia nutrien sangat dibutuhkan oleh
mikroba untuk memperoleh energi, bahan pembentukan sel dan biosintesis
produk metabolisme.

Produksi enzim selulase dalam penelitian ini menggunakan substrat serbuk

ampas tebu. Serbuk ampas tebu digunakan sebagai bahan penginduksi selulase
karena mengandung se-lulosa yang dapat digunakan sebagai sumber karbon
untuk pertumbuhan mikroba. Aspergillus niger pada proses fermentasi dalam
menghasilkan enzim selulase memerlukan mineral (NH4)2SO4, KH2PO4,
MgSO4, Urea, CaCl2.7H2O, FeSO4, MnSO4.H2O. Proses fermentasi dilakukan
pada suhu 50oC pH 4,8 selama sembilan hari dengan menggunakan shaker
pada kecepatan 120 rpm. Enzim selulase kasar dari kapang Aspergillus niger
yang dihasilkan memiliki aktivitas filter paperase sebesar 0,747 U/ml.

Dalam proses Delignifikasi Variabel yang diamati pada hasil proses delig-
nifikasi, yaitu nilai retensi air dan kadar komponen serbuk ampas tebu
terdelignifikasi (hemiselulosa, selulosa, dan lignin).

 Nilai retensi air

Nilai retensi air merupakan perbandingan berat basah dan berat kering bahan
setelah direndam air selama 12 jam. Nilai retensi air meningkat pada semua
serbuk ampas tebu yang diberi perlakuan delignifikasi. NRA pada bahan baku
yang belum didelignifikasi adalah 7,24.

 Kadar komponen serbuk ampas tebu terdelignifikasi

10
 Kadar komponen serbuk ampas tebu terdeli-gnifikasi meliputi: selulosa,
lignin, dan hemise-lulosa.Besarnya kehilangan hemiselulosa dan lignin
mengakibatkan persentase selulosa serbuk ampas tebu yang diberi perlakuan
delignifikasi menjadi meningkat dari 40,59% pada bahan baku menjadi 42,67–
72,64% (data tidak diperlihatkan). Semakin tinggi konsentrasi dan lama
perendaman dengan NaOH maka semakin tinggi kadar selulosa, sedangkan
hemiselulosa, dan lignin semakin rendah (Tabel 3, 4 dan 5). Perlakuan ini dapat
melonggarkan struktur berkas selulosa yang ditunjukkan dengan terlepasnya
lignin dan hemiselulosa, masing-masing sampai 32,11% dan 42,87%, dan nilai
retensi air yang tinggi 15,90 (b/b). Molekul hemiselulosa yang larut dalam alkali
adalah rantai pendek dan rantai cabang serta terjadi asetilasi gugus substituen pada
hemiselulosa, sedangkan ikatan glikosidik intra-molekul hemiselulosa sulit
dihidrolisis. NaOH mampu menghilangkan sebagian lignin dan hemiselulosa yang
melindungi molekul selulosa serbuk ampas tebu, sekaligus mampu memutuskan
ikatan hidrogen terutama ikatan inter molekul selulosa sehingga selulosa berada
dalam keadaan tidak terikat. Keadaan ini menyebabkan selulosa menjadi longgar
baik terhadap ikatan dengan komponen non-selulosa maupun pada selulosanya
sendiri sehingga enzim selulase dapat lebih mudah kontak dengan selulosa yang
akhirnya hidrolisis selulosa menjadi gula-gula sederhana dapat berjalan lebih
sempurna.

11
 BAB IV

KESIMPULAN

Kecepatan pertumbuhan jamur aspergilus sp pada roti tawar yang

disimpan pada suhu kamar lebih cepat dari pada roti tawar yang disimpan pada
suhu kulkas, walaupun perbedaannya tidak terlalu besar.

Konsentrasi larutan NaOH 6% dan lama perendaman 12 jam

menghasilkan serbuk aran tebu terdelignifikasi dari kadar paling tinggi ke rendah
yaitu selulosa, lignin, nilai refersi air, dan hemiselulosa. Perlakuan ini dapat
melonggarkan beberapa struktur berkas selulosa yang ditunjukkan dengan
terlepasnya lignin dan hemiselulosa.

12