KURVA AW (Water Activities)

Setiap bahan pangan mengandung air. Air terdapat di bagiand a l a m b a h a n m a k a n a n !

t e r u t a m a p a d a s u m b e r m a k a n a n b u a h buahan.
Kandungan air dalam bahan pangan akan memengaruhi daya tahan bahan makanan trhdp
perkembangbiakan mikroba, jumlah air bebas dlam bahan makanan dpt digunakan sbg media pertu
uhan oleh mikroorganisme
Aktivitas air atau water activity(aw) sering disebut juga air bebas, karena mampu membantu
aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan. Bahan
pangan yang mempunyai kandungan atau nilai awtinggi pada umumnya cepat mengalami
kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba maupun akibat reaksi kimia tertentu seperti oksidasi
dan reaksi enzimatik. Aktivitas air pada bahan pangan pada umumnya sangat mudah untuk
dibekukan maupun diuapkan.Hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukkan dengan
kecenderungan bahwa semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai awnya. Kadarair
dinyatakan dalam persen (%) pada kisaran skala 0-100, sedangkan nilai awdinyatakan dalam angka
desimal pada kisaran skala 0-1,0 (Legowo dan Nurmanto, 2004).

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada hakikatnya
dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva sering disebut kurva
Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan bahan lainnya. Pada
kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama
tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila
bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mengikat
air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah
(Wulanriky,2011).