BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada proses pengolahan bahan hasil pertanian sering dilakukan suatu proses
pendahuluan yang umum dilakukan sebelum proses pembekuan, pengeringan, dan
pengalengan. Proses pendahuluan ini biasanya dikenal dengan istilah blanching
blanching biasanya dilakukan terhadap komoditas bahan hasil pertanian jenis
sayuran dan buah-buahan.
Blanching merupakan proses termal (menggunakan panas) perlakuan awal
pada bahan, yang diterapkan pada buah dan sayur mentah sebelum dilakukan
proses lanjutan. Blanching dapat berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang
berperan dalam proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur
bahan, memperbaiki warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat
mempermudah proses pengolahan selanjutnya. Blanching juga memiliki beberapa
kerugian yaitu dapat menimbulkan potensi kehlangan zat gizi yang peka panas
atau larut air dan dapat menghambat pengeringan bahan berpati tinggi.
Blanching umumnya dilakukan dengan metode antara lain stem blanching,
hot water blanching, dan microwavwe blanching. Proses blanching akan merubah
warna dan tekstur bahan hasil pertanian tergantung dari jenis blanching yang
diterapkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini agapr praktikan
mengetahui proses blanching dan perubahan-perubahan bahan setelah proses
blanching terutama pada perubahan warna dan tekstur bahan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini, yaitu:
1. Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan akibat penerapan
blanching
2. Mengevaluasi pengaruh jenis blanching yang digunakan terhadap perubahan-
perubahan tersebut
3. Mengetahui dampak blanching (sebagai proses pretreatment) terhadap mutu
sensoris bahan yang diolah lebih lanjut
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Blanching
Blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan.
Blanching merupakan proses pemanasan suhu dengan tujuan inaktivasi enzim-
enzim oksidatif dalam buah dan sayuran sebelum diolah lebih lanjut seperti
pengalengan, pembekuan, dan pengeringan. Mulanya proses termal dalam
pengolahan merupakan suatu cara untuk menghilangkan aktivitas biologi yang
tidak diinginkan. Keuntungan yang diperoleh dari proses ini adalah mampu
memperpanjang umur simpan bahan pangan dalam wadah tertutup dan dapat
mempertahankan nutrisi serta mampu mempertahankan mutu yang ada dalam
bahan (Winarno, 2002).
Blanching dapatt dilakukan dengan 3 cara, yaitu (Estiasih dan Ahmadi,
2009):
1. Blanching dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Pada
cairan ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan
kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu yang
digunakan sekitar 75-100oC.
2. Blanching dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Cara ini lebih baik
dibanding dengan blanching menggunakan air panas yaitu kehilangan
komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit. Tekanan uap yang
digunakan pada tekanan atmosfer ataupun pada tekanan yang lebih rendah.
3. Blanching dengan mikrowave. Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan
didiamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas dalam
wadah tipis (film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan
kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat
mahal harganya.

2.2 Pengaruh Jenis Blanching

Proses blanching dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis bahan,
ukuran bahan dan metode blanching yang digunakan. Blanching deengan
menggunakan uap air panas atau stem blanching (pengukusan) dapat mengurangi
kehilangan komponen bahan pangan akibat proses perebusn. Pada beberapa bahan
yang diblanching, terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga sehingga
menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini
dapat mencapai 19%. Selama proses blanching terjadi perubahan warna bahan.
Cita rasa yang larut atau volatil dapat hilang selama pross blanching. Inaktivasi
enzim dan penghilangan sejumlah oksigen dalam bahan pangan dapat membantu
menahan cita rasa selama penyimpanan. Blanching dapat menyebabkan perubahan
fisik atau biokimiawi yang mengakibatkan perubahan tekstur bahan pangan.
Perubahan tersebut bergantung pada suhu dan lama blanching, serta kondisi bahan
yang diblaching (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

2.3 Bahan yang Digunakan

2.3.1 Kentang
Umbi kentang merupakan penghasil kalori tinggi dengan kandungan
protein, lemak, dan karbohidrat tinggi. Kentang juga mengandung mineral seperti
besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium, dan kalium yang cukup tinggi pula,
serta vitamin terutama vitamin C dan B1. Kentang mengandung lemak dalam
jumlah yang relatif kecil, yaitu 1,0-1,5%. Komposisi kimia dipengaruhi oleh
varietas, tipe tanah, cara budidaya, cara pemanenan, tingkat kemasakan dan
kondisi penyimpanan (Sunarjono, 2007).
Melihat kandungan gizinya, kentang merupakan sumber utama karbohidrat.
Kentang sangat bermanfaat untuk meningkatkan energi dalam tubuh. Karbohidrat
sangat penting untuk meningkatkan proses metabolisme tubuh, seperti proses
pencernaan dan pernafasan. Protein dalam tubuh manusia bermanfaat untuk
membangun jaringan tubuh, seperti oto-otot dan daging. Sumber lemak pada
kentang dapat meningkatkan energi. Kandungan gizi lainnya, seperti zat kalsium
dan fosfor bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi. Selain itu, kandungan
zat besi (Fe) dapat bermanfaat dalam pembentukan sel darah merah
(haemoglobin) (Wattimena, 2006). Komposisi kimia kentang dapat dilihat pada
tabel berikut ini.
 Tabel 1. Komposisi Kimia Kentang Tiap 100 gram
Komponen Jumlah
Protein (g) 2,00
Lemak (g) 0,10
Karbohidrat (g) 19,10
Kalsium (g) 11,00
Fosfor (mg) 56,00
Serat (g) 0,30
Zat besi (mg) 0,70
Vitamin B1 (mg) 0,09
Vitamin B2 (mg) 0,03
Vitamin C (mg) 16,00
Niasin (mg) 1.40
Energi (kal) 83,00
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)

2.3.2 Ubi Jalar Putih

Ubi jalar putih dikenal luas sebagai mkanan pokok penghasil karbohidrat
dan daunnya sebagai sayuran. Pati ubi jalar putih juga merupakan salah satu bahan
dalam proses pembuatan tekstil dan kertas serta pengganti BBM (Bioetanol)
setelah terlebih dahulu diolah menjadi alkohol (Yusuf dan Widodo, 2002).
Ubi jalar mengandung berbagai nutrisi yang memberi kita manfaat bagi
kesehatan. Terdapat banyak jenis ubi jalar, diantaranya adalah oranye, putih,
kuning, merah dan warna ungu. Ditinjau dari komposisi kimia, ubi jalar potensial
sebagai sumber karbohidrat, mineral dan vitamin (Tabel 2.4). Selain umbinya
yang memiliki gizi cukup tinggi, daun ubi jalar muda dapat dijadikan sayur yang
juga mengandung gizi cukup tinggi. Umbi komoditas ini kaya akan energi,
vitamin A dan C, tetapi miskin protein, sedangkan daunnya kaya akan mineral dan
vitamin A. Apabila ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok maka perlu
dilakukan penambahan unsur protein (Rahmadi, 2010). Komposisi kimia ubi jalar
putih dapat dilihat pada tabel berikut ini.
 Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar Putih
Kandungan Jumlah
Kalori 123 kkal
Karbohidrat 28,79%
Gas reduksi 0,32%
Lemak 0,95%
Protein 0,87%
Air 65,24%
Abu 0,93%
Serat 65,24%
Sumber: Marsono dkk, 2002

2.3.3 Natrium Klorida (NaCl)

Natrium Klorida (NaCl) merupakan garam yang paling banyak ditemukan di
dunia. Umumnya NaCl mengandung pengotor berupa magnesium klorida,
magnesium sulfat, kalsium klorida, kalsium sulfat, danaair. Pengotor-pengotor ini
dapat berada dipermukaan kristal maupun terjebak di dalam kisi kristal. NaCl
dapat diklarifikasikan berdasarkan manfaat utamanya, yaitu garam proanalisis,
garam konsumsi, dan garam industri. Garam proanalisis merupakan garan dengan
pemurnian tinggi (>99%) yang digunakan sebagai reagen dalam analisis di
labooratorium dan indutri farmasi. Garam konsumsi umumnya digunakan untuk
konsumsi rumah tangga (garan dapur0 sebagai bahan peningkat rasa makanan.
Garam industri umumnya digunakan dalam industri perminyakan, metalurgi,
takstil, pengolahan air, industri pembuatan natrium sulfat (Na 2SO4), natrium
karbonat (Na2CO3), natrium bikarbonat (NaHCO3 ), dan industri klor alkali, yaitu
industri yang menghasilkan klorin dan natrium hidroksida (Sedivy, 2010). Beriku
adalah sifat fisik natrium klorida murni.
 Tabel 3. Sifat Fisik Natrium Klorida Murni
Parameter Jumlah
Massa molekul (g/mol) 58,44
Bentuk kristal Kubik
Refraksi indeksi 1,5442
Densitas (g/mL) 2,165
Titik leleh (oC) 801
Titik didih (oC) 1413
Kekerasan (mosh’) 2,5
Kapasitas panas (J/goC) 0,853
Panas peleburan (J/g) 517,1
Panas pelarutan (kJ/mol) 3,757
Kelembaban kritik pada 20oC,% 75,3
Warna Tidak berwarna (putih)
Sumber: Martina dan Judy, 2014

2.3.4 Kalsium Klorida (CaCl2)

Kalsium klorida merupakan salah satu jenis garam yang terdiri dari unsr
kalsium (Ca) dan klorin (Cl). Garam ini berwarna putih dan mudah larut dalam
air. Kalsium klorida tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mudah terbakar.
Kalsium klorida termasuk dalam tipe ion halida, dan padat pada suhu kamar.
Karena sifat higroskopisnya, kalsium klorida harus disimpan dalam kontainer
kedap udara rapat-tertutup. Kalsium klorida dapat berfungsi sebagai sumber ion
kalsium dalam larutan, tidak seperti banyak senyawa kalsium lainnya, kalsium
klorida mudah larut. Zat ini dapat berguna untuk menggantikan ion dari larutan
(ScienceLab, 2008).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Pisau
2. Penggaris
3. Telenan
4. Ember
5. Gelas beaker
6. Termometer
7. Sendok
8. Spatulla
9. Stopwatch
10. Dandang
11. Kompor gas
12. Neraca digital
13. Label
14. Moisture tester
15. Besi tirisan
3.1.2 Bahan
1. Kentang
2. Ubi jalar
3. NaCl
4. CaCl2
5. Aquades
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja
a. Perlakuan Kontrol

Kentang dan
Ubi Jalar

Pencucian

Pengupasan

Pengecilan ukuran (1,25x1,25x1,25) cm

Penimbangan dan pengamatan warna, tekstur,

pengukuran kadar air

Ditiriskan 30 menit

Penimbangan dan pengamatan warna, tekstur, dan

kadar air
 b. Perlakuan steam blanching dan hot water blanching

Kentang dan Ubi Jalar

Pencucian

Pengupasan

Pengecilan ukuran (1,25x1,25x1,25) cm

Penimbangan

Steam blanching (100oC) Hot water blanching (high Hot water blanching (low
selama 3 menit temperature short time temperature long time
blanching): blanching) selama 15
a. Direndam dalam air dan menit, 65-70oC
NaCl 3% selama 3 menit
(90-95oC)
b. Direndam dalam air dan
CaCl 1% selama 3 menit
(90-95oC)

Ditiriskan 30 menit

Penimbangan dan
pengamatan warna,
tekstur
3.2.2 Fungsi Perlakuan
a. Perlakuan kontrol
Pada praktikum ini dibutuhkan bahan kentang dan ubi jalar. Kentang dan
ubi jalar dicuci dan dikupas untuk menghilangkan kulit dan kotoran yang masih
menempel pada bahan. Kemudian bahan dipotong atau dikecilkan berukuran
(1,25x1,25x1,25) cm sebagai sampel. Pada percobaan ini dilakukan sebanyak 2
kali ulangan sehingga dibutuhkan sampel sebanyak 2 kentang dan 2 ubi jalar.
Sampel ditimbang menggunakan neraca analitik untuk mengetahui berat bahan
awal. Disisi lain dilakukan pengukuran aquades sebanyak 100 ml pada 2 beaker
glass, menggunakan beaker glass agar lebih akurat dan tidak leleh pada saat
dipanaskan nanti. Aquades digunakan sebagai media untuk memanaskan sampel.
Pada masing masing-masing beaker glass dimasukkan 1 sampel kentang dan 1
sampel ubi jalar. Berat sampel pada masing masing beaker glass berbeda hanya
ukurannya saja yang sama, hal ini tidak disengaja namun dari percobaan tersebut
praktikan dapat mengetahui pengaruh perbedaan berat bahan pada proses
blanching. Beaker glass (berisi aquades) yang telah dimasuki sampel dipanaskan
menggunakan moisture selama 15 menit, pengukuran waktu menggunakan
stopwatch agar lebih akurat. Kemudian smpel diangkat dan ditiriskan selama 30
menit diatas wadah peniris untuh menghilangkan sisa air yang masih menempel.
Setelah itu sampel diamati warna dan tekstur untuk mendapatkan data percobaan
setelah proses blanching. Sampel juga ditimbang menggunakan neraca analitik
untuk memperoleh berat akhir bahan setelaah proses blanching.
b. Perlakuan steam blanching dan hot water blanching
Pada praktikum ini dibutuhkan bahan kentang dan ubi jalar. Terdapat 3
perlakuan pada praktikum ini yaitu steam blanching, hot water blanching (high
temperature short time/HTST) dengan NaCl dan CaCl2, dan hot water blanching
(low temperature long time/ LTLT). Percobaan tesebut dibuat bermacam-macam
untuk mengetahui pengaruh jenis blanching terhadap perubahan pada bahan yang
dihasilkan. Pada masing-masing percobaan dilakukan sebanyak 2 ulangan.
Kentang dan ubi jalar dicuci dan dikupas untuk menghilangkan kulit dan kotoran
yang masih menempel pada bahan. Kemudian bahan dipotong atau dikecilkan
berukuran (1,25x1,25x1,25) cm sebagai sampel. Smpel ditimbang menggunakan
neraca analitik untuk mengetahui berat awal bahan sebelum proses blanching dan
sampel juga diamati warna dan teksturnya untuk mengetahui kondisi sampel
sebelum proses blanching. Disisi lain dilakukan pengukuran aquades 100 ml pada
beaker glass. Satu beaker glass nantinya akan diisi kentang dan ubi jalar masing-
masing 1. Berat sampel pada masing masing beaker glass berbeda hanya
ukurannya saja yang sama, hal ini tidak disengaja namun dari percobaan tersebut
praktikan dapat mengetahui pengaruh perbedaan berat bahan pada proses
blanching terhadap sampel. Untuk steam blanching sampel dimasukkan pada
kedua beaker glass kemudian dipanaskan menggunakan moisture dengan suhu air
dijaga 100oC selama 15menit. Untuk percobaan hot water blanching (HTST) pada
beaker glass satu ditambahkan NaCl 3% dan beaker glass satunya ditambahkan
CaCl 1%, kemudian dipanaskan dengan suhu air dijaga tetap pada 90-95 oC
selama 15 menit. Untuk hot water blanching (LTLT) sampel dimasukkan pada
masing-masing beaker glass, kemudian dipanaskan dengan suhu air dijaga tetap
pada 65-70 oC. Pengukuran suhu agar tetap pada suhu yang diinginkan dilakukan
menggunakan termometer agar lebih akurat. Kemudian sampel ditiriskan selama
30 menit diatas wadah penyaring agar sisa airnya bekurang. Setelah itu sampel
ditimbang untuk memperoleh data berat bahan setelah proses blanching dan
dilakukan pengamatan warna dan tekstur untuk memperoleh data perubahan
warna dan tekstur setelah proses blanching. Dari data berat awal bahan dan
kondisi awal bahan serta berat akhir bahan dan kondisi akhir bahan, praktikan
dapat mengetahui pengaruh jenis blanching yang diberikan ter hadap perubahan-
perubahan bahan yang dihasilkan.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Uji Warna Blanching

Steam HTST Blanching

blanchin NaCl LTST
Parameter Bahan Kontrol
g 3% CaCl2 1% Blanching
U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2
Warna Kentang 2 4 4 4 4 4 4 2 2
Ubi jalar 2 2 2 3 3 3 3 3 4

Tabel 2. Uji Tekstur Blanching

Steam HTST Blanching
blanchin NaCl LTST
Parameter Bahan Kontrol
g 3% CaCl2 1% Blanching
U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2
Tekstur Kentang 2 4 4 4 4 4 4 3 3
Ubi jalar 2 4 4 4 4 4 4 4 4

Tabel 3. Penyusutan
Kontrol
Perlakuan Bahan Berat setelah perlakuan
Berat bahan awal (gram)
(gram)
Kontrol Kentang 9,1 8,9
Ubi jalar 8,3 8,3

Steam Blanching
Perlakuan Bahan Berat setelah perlakuan
Berat bahan awal (gram)
(gram)
U1 U2 U1 U2
Kontrol Kentang 8,8 8,3 8,6 8,0
Ubi jalar 8,9 9,1 8,6 8,9
 HTST Blanching (NaCl, 3 %)
Perlakuan Bahan Berat setelah perlakuan
Berat bahan awal (gram)
(gram)
U1 U2 U1 U2
Kontrol Kentang 8,9 8,7 8,4 7,9
Ubi jalar 8,2 7,9 7,8 7,5

HTST Blanching (CaCl2, 1%)

Perlakuan Bahan Berat setelah perlakuan
Berat bahan awal (gram)
(gram)

U1 U2 U1 U2
Kontrol Kentang 10 8,2 9,2 7,7
Ubi jalar 8,3 8,7 8 8,3

LTLT Blanching
Perlakuan Bahan Berat setelah perlakuan
Berat bahan awal (gram)
(gram)

U1 U2 U1 U2
Kontrol Kentang 9 7,5 8,5 7,1
Ubi jalar 9,2 8,2 9 8,1

4.2 Hasil Perhitungan

Kontrol
Perlakuan Bahan
Penyusutan (%)
Kontrol Kentang 2,20
Ubi jalar 0
 Steam Blanching
Perlakuan Bahan
Penyusutan (%)

U1 U2
Kontrol Kentang 2,27 3,61
Ubi jalar 3,37 2,2

HTST Blanching (NaCl, 3 %)

Perlakuan Bahan
Penyusutan (%)

U1 U2
Kontrol Kentang 5,617 9,195
Ubi jalar 4,878 5,063

HTST Blanching (CaCl2, 1%)

Perlakuan Bahan
Penyusutan (%)

U1 U2
Kontrol Kentang 8 6,09
Ubi jalar 3,61 4,81

LTLT Blanching
Perlakuan Bahan
Penyusutan (%)

U1 U2
Kontrol Kentang 5,56 5,33
Ubi jalar 2,17 1,22
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Uji Warna

Pada percobaan ini dilakukan 4 perlakuan, yaitu kontrol, steam blanching,
HTST blanching (dengan NaCl dan CaCl2), dan LTST blanching dengan bahan
yang digunakan adalah kentang dan ubi jalar. Setelah melalui proses kontrol
warna kentang berubah menjadi gelap dan warna ubi jalar menjadi gelap pula.
Proses steam blanching merubah warna kentang pada ulangan 1 menjadi cerah
dan ulangan 2 menjadi cerah pula, sedangkan bahan ubi jalar pada ulangan 1
berubah menjadi gelap begitu pula dengan ulangan 2. Proses HTST blanching
dengan penambahan NaCl 3% merubah warna kentang pada ulangan 1 menjadi
cerah dan ulangan 2 menjadi cerah pula, sedangkan pada ubi jalar warnanya
normal begitu pula dengan ulangan 2. Proses HTST blanching dengan
penambahan CaCl2 merubah kentang pada ulangan 1 menjadi cerah begitu pula
dengan ulangan 2, sedangkan bahan ubi jalar pada ulangan 1 berubah menjadi
normal begitu pula dengan ulangan 2. Proses LTST blanching merubah kentang
pada ulangan 1 menjadi gelap dan ulangan 2 menjadi gelap pula, sedangkan warna
ubi jalar pada ulangan 1 menjadi normal dan warna pada ulangan 2 menjadi
menjadi cerah.
Perlakuan metode blanching dan perendaman kalsium klorida
mempengaruhi warna kentang yang dihasilkan. Semakin tinggi tinggi konsentrasi
kalsium klorida maka warna kentang yang dihasilkan semakin gelap, karena
terbentuknya ikatan kalsium pekat yang membentuk struktur jaringan lebih kuat
sehingga tekstur yang terbentuk rapat. Tekstur yang rapat menyebabkan
penguapan air menjadi lebih sulit sehingga bagian permukaan kentang
membentuk kerak dan warnanya menjadi gelap (Sari, 2010). Perlakuan lama
blanching tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan warna stik ubi jalar
(Suprapto, 2004).
Berdasarkan data tersebut terdapat hasil yang sesuai dan hasil yang tidak
sesuai dengan literatur. Hasil yang sesuai terdapat pada bahan ubi jalar dengan
perlakuan HTST blanching dan ulangan 1 LTST blanching, serta bahan kentang
pada perlakuan kontrol dan LTST blanching. Data yang lain mengalami
ketidaksesuaian karena massa sampel bahan tiap kelompok berbeda-beda, suhu
yang digunakan tidak sesuai karena meminimalisir terjadinya pecah beaker glass
pada saat pemanasan, dan jenis blanching yang yang diterapkan berbeda-beda
setiap kelompok.

5.2 Uji Tekstur

Pada percobaan ini dilakukan 4 perlakuan, yaitu kontrol, steam blanching,
HTST blanching (dengan NaCl dan CaCl2), dan LTST blanching, dengan bahan
yang digunakan adalah kentang dan ubi jalar. Setelah melalui proses kontrol
tekstur kentang masih keras dan tekstur ubi jalar juga masih keras. Proses HTST
dengan penambahan NaCl 3% merubah tekstur kentang pada ulangan 1 menjadi
lunak begitu pula dengan ulangan 2, sedangkan tekstur ubi jalar pada ulangan 1
masih tetap normal begitu pula dengan ulangan 2. Proses HTST dengan
penambahan CaCl2 1% merubah tekstur kentang pada ulangan 1 menjadi lunak
begitu pula dengan ulangan 2, sedangkan ubi jalar pada ulangan 1 masih tetap
normal begitu pula dengan ulangan 2. Proses LTST blanching pada kentang
ulangan 1 teksturnya masih tetap keras begitu pula dengan ulangan 2, sedangkan
tekstur ubi jalar pada ulangan 1 masih tetap normal dan tekstur ubi jalar ulangan 2
melunak.
Berdasarkan literatur blanching cenderung meningkatkan kekerasan stik ubi
jalar karena pati mengalami gelatinisasi pada saat blanching (Sari, 2010).
Perlakuan perendaman dalam CaCl2 dan metode blanching mempengaruhi tekstur
kentang yang dihasilkan. Semakin tinggi CaCl2 maka tekstur kentang yang
dihasilkan semakin keras. Hal ini disebabkan karena banyak ikatan silang antara
kalsium dan pektin yang terbentuk sehingga saat pengolahan lebih lanjut
ketegaran dinding sel dapat dipertahankan (Suprapto, 2004).
Dari data tersebut jika dibandingkan dengan literatur hanya data dari
perlakuan kontrol saja yang sesuai dengan literatur. Data lain yang tidak sesuai
terjadi disebabkan oleh massa bahan yang digunakan setiap kelompok berbeda,
jenis blanching yang diterapkan berbeda, dan konsentrasi pelarut yang digunakan
juga tidak sesuai dengan percobaan pada literatur.

5.3 Penyusutan
Pada percobaan ini dilakukan 4 perlakuan, yaitu kontrol, steam blanching,
HTST blanching (dengan NaCl dan CaCl2), dan LTST blanching dengan bahan
yang digunakan adalah kentang dan ubi jalar. Proses kontrol pada bahn
menyebabkan penyusutan massa pada kentang sebesar 2.20% namun pada ubi
jalar tidak terjadi penyusutan atau massa bahan setelah proses masih sama dengan
massa awal bahan. Proses steam blanching pada kentang ulangan 1 mengalami
penyusutan sebesar 2.27% dan ulangan 2 mengalami penyusutan sebesar 3.61%,
sedangkan pada bahan ubi jalar ulangan 1 mengalami penyusutan sebesar 3.37%
dan ulangan 2 mengalami penyusutan sebesar 2.2%. Proes HTST blanching
dengan penambahan NaCl 3% menyebabkan kentang pada ulangan 1 mengalami
penyusutan sebesar 5.617% dan kentang ulangan 2 mengalami penyusutan sebesar
9.195%, sedangkan ubi jalar mengalami penyusutan pula pada ulangan 1 sebesar
4.878% dan ulangan 2 sebesar 5.063%. proses HTST blanching dengan
penambahan CaCl2 mengakibatkan bahan kentang pada ulangan 1 mengalami
penyusutan sebesar 8% dan ulangan 2 sebesar 6.09%, sedangkan pada bahan ubi
jalar mengalami penyusutan pula pada ulangan 1 sebesar 3.61% dan ulamngan 2
sebesar 4.81%. Proses LTST blanching yang dilakukan pada bahan juga
menyebabkan bahan mengalami penyusutan, bahan kentang ulangan 1 mengalami
penyusutan sebesar 5.56% dan ulangan 2 mengalami penyusutan sebesar 5.33%,
sedangkan ubi jalar mengalami penyusutan pula pada ulangan 1 sebesar 2.17%
dan ulangan 2 sebesar 1.22%.
Berdasarkan literatur proses blanching dapat mempengaruhi kadar air bahan
sehingga secara langsung massa bahan mangalami penyusutan. Penyusutan ini
terjadi karena terdapat komponen pada bahan yang larut air, menyebabkan
komponen tersebut larut dalam larutan yang digunakan untuk blanching.
Dari data tersebut dapat diketahui bahwa data hasil praktikum sudah sesuai
dengan literatur. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan ditunjukkan dari data
praktikum. Keseuaian tersebut kterjadi karena perhitungan yang dikerjakan
praktikan sudah konkrit dan sesuai dengan data lapang.
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan bahwa
blanching dapat mempengaruhi tekstur, warna dan massa bahan. Blanching dapat
menyusutkan massa bahan krena kadar airnya berkurang. Blanching dapat
menyebabkan ubi jalar dan kentang keras dan juga warnyanya semakin gelap
untuk bahan kentang. Blanching tidak terlalu mempengaruhi warna ubi jalar.

6.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan tidak sibuk dengan
makanan yang diolah saat praktikum berlangsung. Pengolahan bahan makanan
sisa praktikum sebaiknya dilakukan setelah praktikum selesai atau setelah
pengamatan selesai dilakuan, agar praktikan dapat fokus pada percobaan yang
dilakukan.
 DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, T. dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi

Aksara.

Marsono. 2002. Manfaat Ubi Jalar dari Berbagai Varietas. Yogyakarta: Kanisius.

Martina dan Judy. 2014. Pemurnian NaCl dan Iodisasinya. Surabaya: ITS.

Rahmadi. 2010. Kajian Ubi Jalar dengan pendekatan Rantai Nilai dan Iklim Usaha
di Kabupaten Jayawijaya. Papua: laporan Studi.

Sari, T. 2010. Skripsi: Pengaruh Blanching dan Perendaman dalam Kalsium

Klorida untuk Meningkatkan Kualitas Kentang. Purwokerto: Universitas
Jendra Soedirman.

Sedivy. 2010. Recent Developments in International Salt Trade, Review of

International Salt Trade Developments in Asia-Pasifuc Region.
International Salt Summit, Ahmedabad, Gujarat.

Sunarjono, H. 2007. Bertanam 30 Jenis Sayuran. Jakarta: Penebar Swadaya.

Suprapto. 2010. Pengaruh lama Blanching Terhadap Kualitas Stik Ubi Jalar dari
Tiga Varietas. Prosiding Temu Teknis nasional Tenaga Fungsional
Pertanian.

Wattimena, G. 2006. Prospek Plasma Nutfah dalam Mendukung Swasembada

Benih Kentang di Indonesia. Direktorat Pembenihan dan Sarana
Produksi, Ditjen Hortikultura, Departemen Pertanian. Departemen
Kesehatan RI. 1996. 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang. Jakarta

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yusuf dan Widodo. 2002. Budidaya Ubi Jalar Putih. Yogyakarta: Kanisius.