5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

KERUSAKAN BAHAN MAKANAN DAN PENCEGAHANNYA

PENDAHULUAN
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan
 pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud
makanan adalah : “ Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured
or preparedform, wich are part of human diet.”  Batasan makanan tersebut tidak termasuk air,
obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. 
Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.
Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan
 pangan merupakan hak asasi konsumen. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya,
akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-

Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau
 bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan
zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas
makanan, baik secara bakteniologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari

 produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
Makanan / minuman memiliki peranan penting bagi kesehatan, oleh karena itu untuk melindungi
dan meningkatkan derajat kesehatan diperlukan upaya pencegahan dan pengawasan terhadap
makanan / minuman yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Upaya pendidikan / penyuluhan
tentang hygiene dan sanitasi makanan perlu dilakukan, terutama kepada setiap orang yang
 berhubungan dengan pengelolaan makanan. Hal ini penting untuk mencegah terjadinya
kontaminasi makanan yang pada akhirnya dapat menyebabkan timbulnya penyakit yang
disebabkan oleh makanan (food borne disease).
Seseorang yang berhubungan dengan pengelolaan makanan, baik itu juru masak, pramusaji,
 pramuminuman, bagian penerimaan / penyimpanan ataupun pendistribusian bahan makanan
selayaknya memiliki pengetahuan dan penguasaan mengenai identifikasi dan pencegahan resiko
hygiene.
Modul ini disusun untuk mencapai kompetensi melaksanakan prosedur

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 1/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

hygiene di tempat kerja (Follow Workplace Hygiene Procedures) dengan kode

ITHH. GHS. 01 AIS, khususnya mengenai kerusakan makanan.
1.  Pengertian kerusakan makanan
Bagian-bagian yang telah rusak seperti pada buah / sayuran akan dibuang. Bagian
yang terbuang / dibuang disebut dengan kehilangan (loss). Kehilangan bahan makanan dapat
diukur dalam bentuk kehilangan atau "loss". Kehilangan bahan makanan dapat diukur dapat
diukur dalam bentuk kehilangan ekonomis, kuantitatif, kualitatif atau gizi.
Sayuran hijau yang telah layu, berlubang-lubang atau daunnya berwarna
kekuningan dianggap telah mengalami kerusakan. Pada buah-buahan yang memar telah
terjadi pelunakan daging buah yang selanjutnya akan menyebabkan kerusakan.
Cirri-ciri kerusakan makanan.

Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki dari sifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau
enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana
salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat
merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas,
 busa, asam ataupun racun.
Tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada pangan :
  
 Buah-buahan dan sayuran. 
Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar, buah
dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu pestisida,
antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Karena itu sebelum diolah dan
dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih.
Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan
serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna
dan rasa, serta berlendir.

   Daging dan H asil Olahannya. 

Daging segar yang rusak ditandai oleh timbulnya bau busuk, warna merah kebiruan /
kehitaman, dan adanya lendir pada permukaan daging. Ikan yang telah mengalami
kerusakan ditandai oleh insang yang berwarna coklat kehitaman, lender yang berlebihan,

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 2/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

sisik yang mudah lepas, mata yang masuk ke bagian dalam dan timbulnya bau yang
menyimpang.
Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging
mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang. Mikroba yang
terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan
atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Agar kita
terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan daging
dimusnahkan terlebih dahulu.
Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging
harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan
kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan

 berlendir.

   I kan dan H asil Ol ahannya 

 
Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti Vibrio)
dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit ini
 berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air yang terkontaminasi oleh
kotoran penderita penyakit kolera.
Bakteri Vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di

saluran pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa.

Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah
matang harus dicuci bersih-bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya
 perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan
kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.

   Susu dan H asil Olah annya. 

Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung

kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat
 pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. Selama proses pengolahanpun
ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yang digunakan tidak
steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir,
tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan
oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 3/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

   M akanan Kalengan. 
Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan
 berwarna hitam.
Jadi pengertian kerusakan makanan adalah :
Adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca
indera atau parameter lain.
2.  Penggolongan bahan makanan ditinjau dari daya tahannya terhadap kerusakan.
Berdasarkan tingkat kerusakannya bahan makanan digolongkan menjadi 4, yaitu :
a.  Cepat rusak (Highly perishable)
Kerusakan bahan makanan jenis ini dapat terjadi dalam waktu 1-6 jam. Contoh : air susu,
ikan, daging ayam, jeroan, dll.

 b.  Mudah rusak (Perishable)

Kerusakan dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari, tergantung pada cara penanganannya.
Contoh : sayur-sayuran, buah-buahan.
c.  Agak mudah rusak (Semi perishable)
Bahan makanan yang dapat tahan hingga beberapa minggu. Contoh : bawang putih, biji
melinjo, kentang, waluh.
d.  Tidak mudah rusak (Non perishable)

Bahan makanan yang dapat disimpan hingga beberapa bulan. Contoh : kacang-kacangan,
 biji-bijian.
3.  Jenis-jenis kerusakan makanan
Jenis-jenis kerusakan makanan antara lain:
a.  Kerusakan Fisiologis
Kerusakan fisiologis merupakan kerusakan yang terjadi akibat adanya reaksi metabolisme
atau enzim yang berlebihan yang terdapat di dalam bahan makanan. Kerusakan yang
ditimbulkan adalah terjadinya proses pembusukan. Enzim adalah suatu senyawa protein
yang dapat mempercepat kerja suatu reaksi tetapi zat yang bersangkutan tidak ikut bereaksi
(hanya bersifat sebagai katalis). Enzim dapat berasal dari aktifitas mikroorganisme ataupun
diproduksi dari bahan pangan itu sendiri, misalnya : enzim pektinase yang terdapat pada
 buah-buahan yang menyebabkan buah-buahan menjadi lunak.
 b.  Kerusakan Biologis

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 4/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

Kerusakan biologis merupakan kerusakan bahan makanan yang diakibatkan oleh

organisme perusak, misalnya rodentia, serangga, unggas. Masuknya serangga ke dalam
 bahan makanan, selain merusak bahan makanan juga merupakan jalan masuk
mikroorganisme pembusuk yang dikenal dengan istilah "port de antre".
Serangga biasanya merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian pada
saat bahan pangan dipanen. Kerugian yang terjadi adalah :
  Penyusutan berat Bahan pangan
  Berkurangnya nilai gizi Bahan pangan
  Bahan pangan akan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme
Selain menyebabkan berat Bahan pangan rodentia (binatang pengerat / tikus) juga
merugikan karena kotoran, rambut dan urine tikus akan menimbulkan bau yang kurang

enak dan juga pembawa bakteri.

c.  Kerusakan Pathologis
Kerusakan patologis yaitu kerusakan bahan makanan yang terjadi akibat adanya penyakit
 pada bahan makanan.
d.  Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis yaitu kerusakan akibat adanya benturan antara Bahan pangan dengan
Bahan pangan atau antara Bahan pangan dengan wadah. Umumnya terjadi sejak masa

 pemanenan sampai pembelian dan pada akhirnya menyebabkan reaksi kimia pada Bahan
 pangan dan adanya perubahan bentuk (memar / retak / pecah).
e.  Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik yaitu kerusakan yang terjadi akibat temperature / suhu yang tidak sesuai
dengan keadaan bahan makanan.
Contoh :
  Pada poses pengolahan dengan panas yang terlalu lama akan menimbulkan kegosongan.
  Pada proses pendinginan tgerjadi kerusakan "chilling injuries" atau pada proses
 pembekuan terjadi kerusakan "freezinginjuries" dan "freezing-burn".
  Pada proses pengeringan biji-bijian yang kurang baik akan menyebabkan "case-
hardering" yaitu suatu keadaan dimana bagian luar biji sudah kering tetapi bagian dalam
masih basah. Hal ini dapat terjadi bila penguapan pada Bahan pangan tidak merata.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 5/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

f.  Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia yaitu kerusakan bahan makanan yang disebabkan adanya reaksi kimia
dalam bahan makanan, bahan kimia yang terdapat pada bahan pangan berasal dari :
  Alamiah (bahan makanan itu sendiri), misalnya :
1.  Asam lemak
Asam lemak merupakan salah satu bahan penyusun lemak. Asam lemak dapat rusak
dan bereaksi dengan bahan penyusun lemak lain, sehingga menyebabkan tengik.
2. Asam Sulfida (H2S)
Bahan makanan kalengan dapat memproduksi gas H2S yang apabila bereaksi dengan
lapisan kaleng yang tidak baik dapat menghasilkan senyawa ferrum sulfide (FeS)
sehingga mengakibatkan timbulnya noda hitam pada bahan makanan kalengan

tersebut. Noda-noda hitam tersebut biasanya mengandung racun.

  Dari luar bahan makanan, terbagi menjadi 2 :
1.  Sengaja ditambahkan ke dalam bahan makanan sebagai bahan makanan tambahan
(food additive). Jika food additive digunakan tidak sesuai dengan ketentuan dapat
mengakibatkan keracunan.
Contoh : bahan pewarna, pengental, pemanis buatan, dll.
2.  Tidak sengaja terdapat dalam bahan makanan

Misalnya insektisida pada bahan makanan atau tembaga (Cu) yang terdapat pada
 perlatan memasak.
g.  Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis yaitu kerusakan bahan makanan akibat adanya aktifitas
mikroorganisme, seperti bakteri, kapang dan khamir. Kerusakan jenis ini sangat merugikan
karena :
  Dapat mengakibatkan keracunan
  Tidak hanya terjadi pada bahan makanan mentah, tetapi juga pada bahan makanan
setengah jadi, misalnya sosis.
Pada awalnya semua jaringan hidup steril, tetapi setelah keluar dari lingkungannya, bias
saja menjadi tidak steril. Misalnya air susu sapi tetap steril pada saat berada di dalam
kelenjar susu sapi tapi setelah diperah dapat saja air susu tersebut tidak lagi steril. Hal ini
disebabkan adanya kontaminasi dari udara, pemerah ataupun peralatan yang digunakan.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 6/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

Bahan pangan yang mengalami kerusakan oleh mikroorganisme ternyata mengandung

mikroorganisme dominan yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi
oleh 2 faktor, yaitu :
a.  Faktor intrinsik, meliputi :
   Aktifitas air (water activity)
    pH
   Potensi oksidasi-reduksi
   Kandungan gizi
   ada / tidaknya zat anti mikroba alamiah
   struktur biologis dari bahan pangan yang ditumbuhi mikroorganisme
 b.  Faktor ekstrinsik
Yaitu kondisi lingkungan yag mempengaruhi pertumbuhan, jumlah dan jenis
mikroorganisme. Faktor ekstrinsik, meliputi :
   Temperatur
   Kelembaban
   Susunan gas di atmosfer
Mikroorganisme adalah mahluk hidup yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang,

tetapi harus memakai bantuan mikroskop. Mikroorganisme yang umumnya berhubungan

dengan makanan adalah bakteri, kapang dan khamir (ragi).
4.  Akibat-akibat kerusakan makanan
Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh mahluk hidup (manusia
atau hewan) dapat mengancam kesehatan. Bahan makanan yang rusak dapat menjalar ke
makanan yang sehat / tidak rusak karena dapat terjadi pencemaran silang sehingga
menimbulkan kerugian bagi konsumen maupun produsen.

Beberapa akibat kerusakan bahan makanan adalah :

a.  Mutu
Kerusakan bahan makanan akan berpengaruh terhadap mutu dari bahan makanan yang
 bersangkutan. Bila tingkat kerusakannya ringan akan menyebabkan penurunan kelas
mutunya, tetapi bila tingkat kerusakannya agak berat dapat menyebabkan lewat mutu (off-
grade).

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 7/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

Bahan makanan yang sudah off-grade menyebabkan bahan makanan tersebut tidak layak
dikonsumsi lagi. Untuk menentukan suatu bahan makanan sudah mengalami off-grade atau
 belum, ditetapkan batas mutu. Batas mutu tergantung pada tingkat dan kondisi ekonomi-
sosial konsumen.
 b.  Nilai gizi
Kerusakan bahan makanan dapat mempengaruhi nilai gizi bahan makanan.
mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan akan menggunakan kandungan gizi
untuk aktifitasnya. Kerusakan fisik pada pemanasan / pembekuan akan menurunkan nilai
gizi bahan makanan. Namun tidak semua kerusakan fisik akan menurunkan nilai gizi,
misalnya hilangnya sifat garing pada kerupuk karena teknik penyimpanan yang salah /
kurang baik.

c.  Kesehatan
Kerusakan bahan makanan dapat mengakibatkan terganggunya kesehatan manusia,
terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang bersifat pathogen.
Penyakit yang disebabkan oleh makanan disebut 'food borne diseases' atau 'food borne
illnennen'. Beberapa penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan / minuman adalah :
kolera, disentri, hepatitis, TBC dan thypus abdominalis.
Penyebab 'food borne diseases' :
  
Sumber biologi
Yaitu mikroorganisme dan atau racun yang diproduksi oleh mikroorganisme tersebut.
   Sumber kimia
Yaitu bahan kimia tertentu yang berbahaya bagi tubuh yang terdapat di dalam bahan
makanan secara sengaja / tidak sengaja.
   Sumber fisika
Yaitu sumber yang berkaitan dengan obyek fisik, misalnya tempat plastic tertentu yang
mengandung PVC (poly Vynil Chlorida) yang membahayakan tubuh.
5.  Pencegahan kerusakan makanan
Melindungi bahan makanan dari kontaminasi bukan suatu pekerjaan yang mudah, sebab
mikroba pathogen tersebar secara luas di tanah, debu, dan air atau pada peralatan serta
 pada orang yang kontak dengan makanan.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 8/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

Untuk mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan dapat dilakukan dengan beberapa
cara, yaitu :
a.  Perlakukan penurunan air (pengeringan)
Pengeringan merupakan pengawetan yang paling lama dan paling banyak dilakukan
oleh manusia.
Ada beberapa pengertian pengeringan antara lain:
1.  Pengeringan alami / Sun Drying
Keuntungan :
   Murah
   Tidak memerlukan keahlian
Kerugian :

  Waktu tidak tentu, tergantung cuaca
   Tempat yang dibutuhkan harus luas
   Suhu, kelembaban, kecepatan aliran udara tidak dapat dikontrol
   Terkontaminasi oleh debu
   Terjadi kerusakan bahan pangan
2.  Pengeringan buatan / Artificial Drying
Keuntungan :

  Suhu, rH, aliran udara dapat diatur
   Sanitasi terjamin
   Proses dapat dikontrol, sehingga mengurangi kerusakan
   Tidak memerlukan tempat yang luas
Kerugian :
   Perlu dana yang banyak
   Diperlukan keahlian khusus

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :

a.  Luas permukaan bahan pangan
Semakin kecil ukuran bahan pangan, semakin capat proses 'drying' karena :
   Kadar air lebih cepat ke permukaan
   Kontak dengan medium pemanas lebih besar
 b. Suhu

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 9/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

c. Kecepatan aliran udara

Contoh produk pengeringan :
   Daging : dendeng sapi
   Biji-bijian, kacang-kacangan : emping melinjo
   Kopra
   Buah dan sayuran : pisang sale, kismis
 b.  Perlakukan panas (pemanasan)
Pengertian : pemberian energi panas dal;am bentuk suhu lebih yang dibiarkan merambat
ke jaringan bahan pangan.
Jenis perambatan panas :
   Konduksi, biasanya pada bahan pangan padat
   Konveksi, biasanya pada bahan pangan cair
   Radiasi, pada bahan pangan padat dan cair
Tujuan pemanasan :
   Meningkatkan / memudahkan pencernaan, cita rasa
   Mempertahankan nilai gizi sebanyak mungkin
   Membunuh mikroorganisme
   Mengawetkan bahan makanan
Jenis – 
 jenis proses pemanasan :
   Boiling
   Steaming
   Baking
   Frying
   Pasteurisasi, adalah proses pemanasan dengan suhu 62,8° C (30') atau 73° C (15')
   Sterilisasi, adalah proses pemanasan dengan suhu > 121° C.
c.  Perlakukan dengan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan)
Dilakukan sejak bangsa Eskimo kuno, yaitu : mengawetkan ikan dengan bekuan air.
Jenis-jenisnya:
1.  Pendinginan / Chilling

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 10/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

Digunakan untuk menyimpan bahan pangan yang mudah rusak untuk jangka waktu
 beberapa hari / minggu.
2.  Pembekuan / Freezing
Untuk penyimpanan bahan pangan selama beberapa bulan / tahun.
Faktor-faktor yang mempengaruhi perlakuan suhu rendah :
a.  Suhu
Suhu yang digunakan tergantung kadar air bahan makanan
 b.  Kualitas bahan pangan mentah, berpengaruh pada saat thawing.
c.  Perlakuan pendahuluan
   Pencucian : karena hasil pertanian cenderung kotor maka diperlukan pencucian
 bahan makanan terlebih dahulu untuk menghilangkan mikroorganisme yang dapat

mengurangi daya tahan tubuh.

   Pemotongan :
- Untuk membuang bagian yang tidak penting
- Untuk memperoleh ukuran yang sesuai sehingga dapat mempercepat proses
 penggunaan B.P dan pembekuan.
   Blancing :
- Untuk menginaktifkan enzim

- Untuk mengurangi jumlah mikroorganisme

   Pencelupan bahan pangan pada sirup / gula :
- Untuk meningkatkan kecepatan pembekuan
- Untuk mengurangi jumlah O 2 yang masuk ke bahan pangan terutama pada buah-
 buahan.
   Pengepakan :
- Untuk mencegah perubahan warna, tekstur, cita rasa
- Untuk menghindari kontaminasi udara
d. Perlakukan dengan bahan kimia (fermentasi dan pemberian 'food additive').
Cara yang dilakukan adalah :
1.  Teknologi fermentasi
Pengertian : suatu perubahan kimia yang berlangsung pada bahan pangan yang
dibantu dengan aktifitas mikroorganisme.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 11/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

Tujuan :
   Meningkatkan daya cerna
   Mengurangi racun
   Memperoleh produk makanan yang bervariasi
   Meningkatkan nilai harga
Jenis-jenis mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi :
o   Kapang : Mucor, Aspergillus
o   Khamir : Sacharomyces
o   Bakteri : Bacillus, Streptococus
Contoh bahan pangan hasil fermentasi :
   Oncom, dari ampas kacang tanah
   Tape, dari beras ketan / singkong
Perubahan : flavor, textur, rasa
   Ikan peda, dari ikan kembung
Perubahan : flavour khas
   Terasi, dari udang
Paerubahan : flavour khas
   Yoghurt, dari susu
Perubahan : flavour khas, rasa
   Pickle, dari sayuran, ketimun
Perubahan : flavour khas, rasa
d.  Penggunaan food additive / bahan Tambahan Makanan (BTM)
Pengertian : bahan makanan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (orgaroleptik)
untuk mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Selain itu, bahan tambahan pangan

 juga dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan
 perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan
tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya.
Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan ( food borne
illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 12/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

Permenkes tentang Bahan Tambahan Makanan :

Permenkes no. 722 / Menkes / Per / IX / 1988, pasal 1.
Penambahan food additive dilakukan pada proses : persiapan, pengolahan, pengepakan,
 penyimpanan atau pengangkutan bahan makanan. Penggunaan Bahan Tambahan
Makanan tidak membahayakan apabila digunakan dalam batas-batas yang wajar.
BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu:
1.  Untuk mempertahankan konsistensi produk. 
Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang
konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau
 pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental
menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu.

2.  Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi. 

Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung,
serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet
seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan.
Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi
malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung
nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang

 berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.

3.  Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan. 
Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi
atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa
makanan ( food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
 Antioksidan  adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap.
Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila
terkena udara.
4.   Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan. 
Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking
 soda  membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses
 pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi
keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 13/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

5.  Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan. 

Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa
 pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi
ekspektasi konsumen.
Pengawet makanan yang diijinkan
Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan,
mencakup :
1.  Asam Benzoat
2.  Asam Propionat
3.  Asam Sorbat

4.  Belerang Oksida

5.  Etil p-Hidroksida Benzoat
6.  Kalium Benzoat
7.  Kalium Bisulfit
8.  Kalium Meta Bisulfit
9.  Kalium Nitrat
10.  Kalium Nitrit
 
11. Kalium Propionat
12.  Kalium Sorbat
13.  Kalium Sulfit
14.  Kalsium benzoate
15.  Kalsium Propionat
16.  Kalsium Sorbat
17.  Natrium Benzoat
18.  Metil-p-hidroksi Benzoat
19.  Natrium Bisulfit
20.  Natrium Metabisulfit
21.  Natrium Nitrat
22.  Natrium Nitrit
23.  Natrium Propionat

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 14/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

24.  Natrium Sulfit
25.  Nisin
26.  Propil-p-hidroksi Benzoat
Penambahan bahan pengawet pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama
mengingat perkembangan iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu cepat serta
sering menimbulkan teka-teki bagi konsumen menyangkut keamanannya.
Fungsi dan macam Bahan Tambahan Makanan :
1.  Antioksidan
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah / menghambat oksidasi.
Contoh : asam askorbat dan garam kalium
2.  Antikempal

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan

yang berupa serbuk.
Contoh : penggunaan alumunium silikat pada susu bubuk
3.  Pengatur keasaman
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberi rasa asam, menetralkan dan
mempertahankan derajat keasaman makanan.
Contoh : alumunium amonium sulfat di dalam soda kue
 
4. Pemanis buatan
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberikan rasa manis pada
makanan yang tidak / hamper tidak bernilai gizi (energi)
Contoh : Sakarin dalam permen karet
5.  Pengemulsi, pemantap, pengental
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknya system
disperse yang homogen pda makanan
Contoh : agar-agar dalam es krim
6.  Pengawet
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang mencegah / menghambat terjadinya
fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme.
Contoh : asam benzoat dalam kecap

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 15/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

7.  Pengeras
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras / mencegah melunaknya
makanan.
Contoh : alumunium ammonium sulfat pada acar kentimun
8.  Sekuestran
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada
makanan.
Contoh : asam fosfat pda kepiting kalengan
Upaya pencegahan kerusakan bahan makanan dengan bahan kimia yang umum
dilakukan untuk meningkatkan daya tahan simpan bahan makanan adalah :
1.  Garam

Penggaraman merupakan cara pengawetan makanan yang telah lama dilakukan.

 NaCl terbukti efektif mencegah / menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Contoh bahan makanan : ikan asin, telur asin
2.  Asam
Penambahan asam pada makanan akan menurunkan pH bahan makanan sehingga
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak yang tidak tahan pada PH.
Contoh bahan makanan :
  
Penggunaan asam cuka pada acar, asinan
   Penggunaan asam laktat pada yoghurt
3.  Gula
Penggunaan gula dengan konsentrasi ↑ akan menurunkan Aw   sehingga air yang
diperlukan oleh mikroorganisme juga akan turun , sehingga pertumbuhan
mikroorganisme Juga akan terhambat.
Contoh bahan makanan : jam, jelly, manisan, sirup, dodol, sari buah, susu kental
manis.

Sehubungan denga teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan

 pengawet dalam produk pangan, maka Tabel 1 berikut disajikan kajian keamanan
 beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan.

Tabel1. Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan  

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 16/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

Bahan Pengawet  Produk Pangan  Pengaruh terhadap Kesehatan 

Ca-benzoat Sari buah, minuman ringan, Dapat menyebabkan reaksi merugika

minuman anggur manis,  pada asmatis dan yang peka terhada
ikan asin aspirin

Sulfur dioksida Sari buah, cider , buah kering, Dapat menyebabkan pelukaa
(SO2) kacang kering, sirup, acar lambung, mempercepat seranga
asma, mutasi genetik, kanker da
alergi

K-nitrit Daging kornet, daging  Nitrit dapat mempengaru

kering, daging asin, pikel kemampuan sel darah untu
daging membawa oksigen, menyebabka
kesulitan bernafas dan sakit kepal
anemia, radang ginja
muntah

Ca- / Na-propionat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur

 Na-metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit

Asam sorbat Produk jeruk, keju, pikel dan Pelukaan kulit

salad

 Natamysin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, munta

tidak nafsu makan, diare dan pelukaa
kulit

K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal

BHA Daging babi segar dan Menyebabkan penyakit hati da

sosisnya, minyak kanker.
sayur, shortening , kripik

kentang, pizza beku, instant

teas

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 17/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi
[1]
 bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan . Secara garis besar ada dua cara dalam
[2]
mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.  

Fisik  

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya
[3]
adalah : 

    pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan
yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan  protein. 
    pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan
untuk  daging dan susu. 
   kering dingin.
    pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka
 panjang, biasa diterapkan pada daging. 

   pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa



dalam kaleng).
    pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
    pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
    pengeringan, mencegah  pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya
dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
    pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat 
[4]
   Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan  biokimia  

Biologi dan kimia

Pengawetan makanan secara[2] biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan
senyawa pengawet, seperti : 

    penambahan enzim, seperti  papain dan  bromelin 
    penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula. 
    pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme  pembusuk makanan
    pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar  gula yang cukup tinggi untuk
mencengah kerusakan makanan
    pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung
[3]
minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik .  Bahan
 pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur
[3]
asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba.  
Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan
kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah
[3]
kering.  

Prinsip 
[5]
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu : 

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 18/19
 

5/19/2018 Ke r usa ka n Ba ha n Ma ka na n Da n Pe nc e ga ha nnya - slide pdf.c om

   Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

   Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama 
   Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan
sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan
mikroba.[2] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah
[2]
keseimbangan elektrolit 
 pada sistem metabolismenya.
digunakan untuk  antimikroba yang  Karenaasam-asam organik 
efektif biasanya digunakan itu  bahan kimia yang
[2]
.  
Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial
[5]
adalah : 

1.  mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis) 

2.  mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi 
3.  menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan
suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik  atau penggunaan pengawet
kimia
4.  membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. 

http://slide pdf.c om/re a de r/full/ke r usa ka n-ba ha n-ma ka na n-da n-pe nc e ga ha nnya 19/19