BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Perkembangan industri beverage atau industri minuman di wilayah Indonesia
sangatlah pesat. Industri minuman menawarkan banyak produk dengan kategori
mulai dari minuman berkarbonasi, berenergi, teh siap minum, kopi siap minum,
sirup, air dalam kemasan, hingga isotonik. Diantara sekian produk minuman
tersebut, minuman isotonik termasuk yang cukup cepat pertumbuhan pasarnya
(Gautama dkk, 2012).
Menurut BSN (1998), minuman Isotonik merupakan salah satu produk
minuman ringan karbonasi atau nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran,
yang mengandung gula, asam sitrat, dan mineral. Istilah isotonic seringkali
digunakan untuk larutan minuman yang memiliki nilai osmolalitas yang mirip
dengan cairan tubuh (darah), sekitar 280 mosm/kg H2O. Minuman Isotonik juga

dikenal dengan sport drink yaitu minuman yang berfungsi untuk

mempertahankan cairan dan garam tubuh serta memberikan energi karbohidrat
ketika melakukan aktivitas.
Dewasa ini, di Indonesia telah banyak beredar beberapa merk dagang
minuman isotonik. Hal ini tidak terlepas dari cara pandang masyarakat yang tidak
hanya memandang minuman hanya sebagai pelepas dahaga atau rasa haus, tetapi
juga memiliki fungsi kesehatan tertentu. Minuman isotonik selain mengandung air
sebagai pengganti cairan tubuh yang hilang, juga mengandung mineral sebagai
pengganti mineral yang hilang bersama keringat dan gula sebagai energi yang
digunakan saat beraktivitas (Koswara, 2009).

1.2.Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui bahan-bahan serta dan proses dari
pembuatan minuman isotonik serta dapat menentukan mutu organoleptik
minuman isotonik yang dihasilkan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Air Kelapa

Air kelapa merupakan air alamiah yang steril dan mengandung kadar kalium,
khior, serta klorin yanng tinggi. Dalam industri makanan air kelapa dijadikan
sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap dan nata de coco. Sementara dalam
keadaan segar, air kelapa muda merupakan minuman menyegarkan (Ketaren dan
Djatmiko, 1978).
Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti
glikosa, fruktosa, sorbitol, da inositol. Unsur nitrogen berupa protein yang
tersusun dari asam amino, seperti alin, argini, alanin, sistin, dan serin. Sebagai
gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam
susu sapi (Tulecke et al., 1961).

2.1. Minuman isotonik

Menurut BSN (1998), minuman Isotonik merupakan salah satu produk
minuman ringan karbonasi atau nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran,
yang mengandung gula, asam sitrat, dan mineral. Istilah isotonic seringkali
digunakan untuk larutan minuman yang memiliki nilai osmolalitas yang mirip
dengan cairan tubuh (darah), sekitar 280 mosm/kg H 2 O. Minuman Isotonik juga
dikenal dengan sport drink yaitu minuman yang berfungsi untuk mempertahankan
cairan dan garam tubuh serta memberikan energi karbohidrat ketika melakukan
aktivitas.
Minuman isotonik didefibnisikan juga sebagai minuman yang
mengandung karbohidrat (monosakarida, disakarida dan terkadang maltodekstrin)
dengan konsentrasi 6-9% (berat/volume) dan mengandung sejumlah kecil mineral
(eklektrolit), seperti natrium, kalium, klorida, posfat serta perisa buah /fruit
flavors (Murray dan Stofan, 2001). Komponen utama dari minuman isotonik ini
adalah air sebagai pengganti cairan tubuh, karbohidrat sebagai penyuplai energi
“siap saji” dan mineral sebagai pengganti elektrolit tubuh yang hilang. Tambahan
pula, kehadiran flavor sangat penting dalam menstimulus konsumen untuk
mengkonsumsi minuman isotonik (Koswara, 2009).
Minuman isotonik berpeluang besar untuk semakin banyak dikonsumsi
diluar. Hal ini didasarkan pada proses pembuatannya mengacu pada ilmu
pengetahuan, sehingga produknya aman dikonsumdi dan dapat memenuhi
kebutuhan tubuh terutama dalam hal cairan, energi dan elektrolit. Minuman
isotonik dibuat untuk menggantikan energi, cairan tubuh dan elektrolit yang
hilang selama dan setelah kita melakukan aktivitas fisik, seperti bekerja dan
olahraga. Minuman Isotonik yang beredar dipasaran banyak menggunakan
disakarida (sukrosa) sebagai karbohidrat penyuplai energi. Para olarahragawan
dpat memanfaatkan gula, selai, madu dan makanan tinggi gula (permen) seperti
minuman yang mengnadung karbohidrat dalam aspek pemenuhan energi.
Karbohidrat yang memiliki indeks glisemik yang tinggi lebih efektif
dibandingkan yang memiliki glisemik yang rendah untuk minuman isotonik. Hal
ini menunjukkan bahwa selain glukosa dan sukrosa, bahan lain seperti madu dapat
digunakan untuk menggantikan sukrosa dalam pembuatan minuman isotonik
(Koswara, 2009).

2.3.Bahan – Bahan Minuman Isotonik

- Asam Sitrat (H3-Sitrat)
Asam sitrat banyak digunakan dalam industri, terutama industri
makanan dan farmasi, karena memiliki kelarutan tinggi, memberikan rasa
asam yang enak dan tidak bersifat racun. Disamping itu, asam sitratbersifat
sebagai chelating agent, yaitu senyawa yang dapat mengikat logam-logam
divalen seperti Mn, Mg, dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator
dalam reaksi-reaksi biologic dapat dihambat dengan penambahan asam
sitrat (Winarno dan Laksmi, 1974). Asam sitrat memiliki rumus molekul
C6H8O7 dengan berat molekul 192.13. Senyawa ini berbentuk bubuk kristaL
yang tidak berwarna atau berwarn putih, tidak berbau, memiliki rasa asam
yang kuat. Kelar-utannya dalam air sangat baik. Satu gram asam sitrat dapat
larut dalam 0.5 ml air atau 2 ml alkohol atau 30 ml eter. Asam sitrat biasa
 digunakan pada produk pangan sebagai pengasam dan flavoring agent
(Koswara, 2009).

- (Na benzoat)
Salah satu bahan pengawet yang luas digunakan adalah asam, atau garam benzoat.
Asam benzoat atau dalam bentuk garamnya, memiliki kemampuan untuk
menghambat pertumbuhan mikroba. Benzoat beraksi secara langsung pada
dinding sel mikroba serta menghambat kineda enzim siklus asam sitrat dan enzim
fosforilasi oksidatif Benzoat lebih sering digunakan dalam bentuk garam alkali,
karena sifat kelarutan asam benzoat sangat rendah dalam air. Natrium. benzoat
(NaC7HSO, Mr = 144,4 gr/mol) memiliki struktur yang stabil, berbentuk kristal
putih dan rasanya sedikit manis. Aktivitas optimum benzoat terjadi antara pH
2,54. Zat antimikroba ini efektif dalam menghambat pertumbuhan khamir dan
bakteri, namun kurang efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang (Koswara,
2009.
.

-sukrosa (gula)

Sukrosa merupakan salah satu komponen penting dalam minuman isotonik.

Selain berperan sebagai salah satu penentu rasa, sukrosa juga menjalankan peran
sebagai penyuplai karbohidrat (energi) bagi tubuh. Setiap gram gula pasir/sukrosa
memberikan energi sebesar 4 kkal/gram. Sukrosa cukup luas penggunaannya
dalam formulasi minuman isotonik. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang
termasuk karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, dan larut air. Rumus
molekul sukrosa adalah C12H22O11, dengan berat molekul 342,30 gram/mol, terdiri
dari gugus glukosa dan fruktosa. Rasa manis sukrosa bersifatmurni karena tidak
ada after taste, yang merupakan cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa
pertama. Disamping itu sukrosa juga berperan dalam memperkuat cita rasa
makanan, melalul penyeimbangan rasa asam, pahit, dan asin atau melalui proses
karamelisasi (Koswara, 2009).
 -NaCl

Natrium klorida merupakan padatan kristal yang transparan dengan

ukuran partikel yang bervariasi, tidak berbau dan memiliki karakteristik rasa
asin. Bila disimpan di tempat dengan RH dibawah 75%, bentuknya akan tetap
kering namun bila disimpan ditempat dengan RH diatas itu, maka akan basah
karena menyerap, air dari udara. Satu gram NaCl dapat larut dalam 2.8 ml air
pada suhu 25°C, atau dalam 2.7 ml air panas atau dalam 10 ml gliserin. NaCl
sering digunakan pada pangan sebagai zat gizi, pengawet, flavor dan
intensifier. (Koswara, 2009).
 METODELOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin 13 Mei 2019 pada pukul
10:00- 12:00 WIB. Dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jambi.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, Baskom, saringan,
batang pengaduk, glass beaker 500 ml, botol kaca, alumunium foil, panci,
termometer, dan kompor sedangkan bahan yang digunakan adalah buah kelapa
muda (100 ml), asam sitrat (1gr/L), Na benzoat (1gr/L), gula pasir (20gr/L), Nacl
(7gr/L) dan air.

3.3. Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Setelah itu dilakukan
pengambilan air kelapa muda dari buah kelapa, kemudian air kelapa disaring, air
kelapa muda yang telah disaring kemudian di ukur menjadi 1000ml/1L. 1L air
kelapa muda tersebut kemudian ditambahkan asam sitrat (1gr), Na benzoat (1gr),
gula pasir (20gr), Nacl (7gr) dan di aduk hingga homogen. Kemudian larutan air
kelapa tersebut dimasukkan kedalam botol kaca yang sudah sisterilkan terlebih
dahulu. Panaskan air samapai suhu 80oC lalu panaskan botol berisi larutan kelapa
muda kedalam air panas tersebut selama 4 menit. Kelurkan botol dari air panas,
tutup botol, lalu biarkan hingga dingin.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk Rasa Warna Aroma
Minuman isotonik Asin dan sedikit agak keruh Sedikit asam, dan
air kelapa muda manis dan sedikit beraroama seperti
asam minuman nata de
coco

Pada praktikum ini dilakuakan pembuatan minuman isotonik

dari ari kelapa muda.Dalam pembuatan minuman isotonik bahan baku yang
digunakan adalah asam sitrat, Na-Benzoat, sukrosa (gula), dan NaCl. Berdasrkan
literatur yang ada, Asam sitrat biasa digunakan pada produk pangan sebagai
pengasam dan flavoring agent, Na-Benzoat berfungsi sebagai pengawet, Sukrosa
(gula) berperan sebagai salah satu penentu rasa, juga sebagai penyuplai
karbohidrat (energi) bagi tubuh, Nacl sebagai zat gizi, pengawet, flavor dan
intensifier (Koswara, 2009.
Bahan-bahan tersebut kemudian ditimbang, Setelah bahan baku
ditimbang, dilanjutkan ke dalam proses pencampuran. Semua bahan dilarutkan ke
dalam air kelapa muda dan diaduk hingga homogen. Setelah proses pencampuran
selesai, selanjutnya dilakukan pengisian produk ke dalam kemasan yang sudah
disterilkan. Dalam praktikum minuman isotonik dikemas dalam botol kaca bekas
sirup. Kemudian panaskan botol berisi larutan air kelapa muda selama 4 menit
pada suhu 80oC, Proses pemanasan dilakukan untuk sedikit memperpanjang umur
simpan minuman isotonik dengan cara membunuh semua mikroorganisme
patogen (penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk,
melalui proses pemanasan. Kemudian didinginkan, setelah itu dilakukan
pengamatan organoleptik meliputi rasa, warna, dan aroma minuman isotonik air
kelapa muda.

Dari tabel 1. Dapat kita ketahui bahwa rasa minuman isotonik air kelapa
muda ini memiliki rasa asin dan sedikit manis dan sedikit asam, berdasrkan
literatur yang ada rasa tersebut disebabkan oleh bahan-bahan yang
ditambahkan pada pembuatan minuman isotonik air kelapa muda yaitu asam
sitrat, sukrosa (gula), Na-benzoat, dan Nacl. Dimana ras asin disebabkan oleh
Nacl, rasa manis oleh sukrosa dan Na-benzoat, dan rasa asam oleh asal sitrat
(Koswara, 2009).
Warna minuan isotonik air kelapa muda ini berasarkan tabel 1 adalah agak
keruh, berdasarkan literatur yang ada hal ini disebabkan oleh adanya
penambahan asam sitrat dan sukrosa pada saat pembuatan minuman isotonok
air kelpa muda.
Aroma minuman isotonik air kelapa muda ini berasarkan tabel 1 adalah
sedikit asam dan beraroma seperti minuman nata de coco. berdasarkan literatur
yang ada bahan-bahan yang ditambahaka pada pembuatan minuman isotonik
yaitu asam sitrat, sukrosa (gula), Na-benzoat, dan Nacl seharusnya tidak
menimbulkan aroma pada minuman, namun dengan adanya aroma ini mungkin
disebabkan oleh air kelapa muda itu sendiri.

.
 BAB 4

KESIMPULAN DAN SARAN

1.1. Kesimpulan
minuman Isotonik merupakan salah satu produk minuman ringan karbonasi atau
nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang mengandung gula, asam
sitrat, dan mineral. Istilah isotonic seringkali digunakan untuk larutan minuman
yang memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar
280 mosm/kg H 2 O. Minuman Isotonik juga dikenal dengan sport drink yaitu
minuman yang berfungsi untuk mempertahankan cairan dan garam tubuh serta
memberikan energi karbohidrat ketika melakukan aktivitas.

Asam sitrat biasa digunakan pada produk pangan sebagai pengasam dan flavoring
agent, Na-Benzoat berfungsi sebagai pengawet, Sukrosa (gula) berperan sebagai
salah satu penentu rasa, juga sebagai penyuplai karbohidrat (energi) bagi tubuh,
Nacl sebagai zat gizi, pengawet, flavor dan intensifier
rasa minuman isotonik air kelapa muda ini memiliki rasa asin dan sedikit
manis dan sedikit asam,

Dimana ras asin disebabkan oleh Nacl, rasa manis oleh sukrosa dan Na-
benzoat, dan rasa asam oleh asal sitrat (Koswara, 2009).

Warna minuan isotonik air kelapa muda agak keruh

Aroma minuman isotonik air kelapa muda ini
sedikit asam dan beraroma seperti minuman nata de coco

disebabkan oleh air kelapa muda itu sendiri.

1.2. Saran

Sebaiknya para praktikan sebelum membuat minuman isotonik bahan-bahan yang

digunakan sudah disiapkan dan ditimbang terlebih dahulu agar memudahkan dala
praktikum.

DAPUS
1.BSN (1998),
2.Gautama dkk, 2012)
3.(Ketaren dan Djatmiko, 1978).hp
4.Koswara, 2009
5.(Murray dan Stofan, 2001).
6.(Tulecke et al., 1961). hp
7.(Winarno dan Laksmi, 1974).

Badan Standar Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4452-

1998.Minuman Isotonik. BSN.

Gautama,I,P,W. Kencana, I,P,E,N. SuciptawatI, L,P.2012. Persepsi Konsumen

Minuman Isotonik Di Kota Denpasar. e-Jurnal Matematika 1(1): 40-46 [Internet]
[diundu tanggal 18 Mei 2016]. Tersedia pada
: http://download.portalgaruda.org/article.php?article=14851&val=980

Koswara, Sutrisno. 2009. Minuman isotonik.ebookpangan.com.

Murray R dan J. Stofan. 2001. Formulating Carbohydrate-Electrolyte Drinks for

Optimal Efficacy. In Maughan J.R dan Robert Murray (ed). Sport Drink. CRC
Press. Boca aton-London-New York-Washington DC.

Winarno, F.G dan B. S. Laksmi, 1974. Kerusakan Bahan Pangan Dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.