Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang sebetulnya

bukan tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologi ini menggunakan gas

yang dimanfaatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2) dan karbon dioksida

(CO2). Nitrogen cair sebagaimana telah diketahui sejak lama, dipergunakan sebagai pembeku

bahan-bahan organik untuk keperluan penyimpanan dan ekstraksi bahan-bahan penelitian

bidang biologi terapan. Karbon dioksida cair pun telah sejak lama dipergunakan untuk

pengisi tabung pemadam kebakaran.

Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8 derajat ºC, sedangkan karbon

dioksida cair -57 ºC. Pada suhu yang lebih tinggi dari suhu tersebut, nitrogen dan karbon

dioksida akan berbentuk gas volatil, sehingga umumnya nitrogen cair dan karbon dioksida

cair berada pada suhu lebih rendah daripada titik didihnya. Dengan suhu yang sedemikian

dingin, baik nitrogen cair maupun karbon dioksida cair mempunyai kemampuan

membekukan bahan organik yang relatif lebih efektif daripada pendingin berbahan amonia

ataupun freon.

Proses pembekuan cepat dilakukan dengan cara menyemprotkan cairan kriogenik,

dalam hal ini nitrogen cair, ke produk yang diletakkan di rak dalam lemari pembeku. Produk

dapat dibekukan pada suhu – 200 C atau – 400 C dalam waktu singkat dan dengan⁰ ⁰

pemakaian nitrogen cair yang optimum. Dengan kecepatan pendinginan yang tinggi dan

waktu pembekuan yang relatif singkat, maka proses difusi uap air dari sel dapat dikurangi

dan produk tidak banyak mengalami susut bobot. Hasil pengujian menunjukkan bahwa lemari

dapat berfungsi dengan baik dan dapat membekukan produk dalam waktu relatif singkat

sesuai dengan yang diharapkan. Mikroba pada produk yang dibekukan dengan nitrogen cair

dan disimpan dalam lemari pendingin, jika semakin lama produk beku disimpan dalam lemari
pendingin semakin sedikit jumlah sel mikroba.

Sistem refrigerasi kriogenik sebenarnya hampir mirip dengan kompresi uap

hanya saja kompresornya sampai 200 bar, dan dipasang secara seri. Untuk menghasilkan
udara cair dalam jumlah yang besar sehingga dapat dihasilkan CO₂, cair, O₂, Nitrogen, DLL.