JurnalTeknologi

PangandanGiziVolume1 Nomor2, Oktober2000

POTBNSI RESIKO PEMANFAATAN

BAWANG PUTIH (Allium sativumL) TERKONTAMINASI
YANG BEREDAR DI PASARAN

Elisa Rinihapsari .)

Abstrak
Beberapa jenis bawangputih dapatdijumpaidi pasaran,yainr: bawangputih yangbaik, bawang
putihyangditumbuhikapang,dan bawangputih 'abangan'.Penelitianterhadaptigajenis bawangputih
ini menunjukkan kadarair sebagai
berikut: bawangputihy angbaik6l ,24%,bawangputihyangditumbuhi
kapang69,58%, danbawangputih 'abangan'11,27%.
Penelitianmikrobiologismenggunakan metodeDirect PlatingmenemukanI I jenis kapangpada
bawangputih yang ditumbuhikapangdan 3 jenis kapangpadabawangputih 'abangan'.Keberadaan
kapangyangdidominasiolehgeneraAspergillusmenyebabkan tingginyaresikomengkonsumsi bawang
putih tersebut,karenadapatdihasilkannyamycotoxinberupaAflatoksin oleh kapangdari kelompok
Aspergillusini.

PENDAHULUAN Umbi bawangputih terdiri dari siung-siung

Bawangputih(AlliumsativumL) adalahsalah yangmasing-masing dibungkusselaputtipis yang
satu komoditi panganyang banyak diburuhkan kuatdankering.Siung-siungini akandilapisilagi
pendudukdunia (Santoso,1989).Di Indonesia bagianluarnyaolehselaputtipisyangkuatsehingga
bawangputih dikenal sebagaisalah satu bahan m e m b e n t u ku m b i y a n g l e b i h b e s a r , y a n g
penyedap masakan yang sangat luas merupakan gabungan dari banyaksiung(Wibowo,
penggunaannya, mengingatmasakanIndonesia t992).
sangatkaya rasa,Kebutuhanakanbawangputih Sebelumdipasarkanbawangputih telah
sangatbesar, sehinggauntuk kebutuhandalam mengalamiprosespengeringanyangbergunaunnrk
negerisaatini masihharusdipenuhidari impor mencegah penyerangan penyakitolehkapangdan
(Gunawan,1995).Hal ini menyebabkan harga bakteripembusuk.Carapengeringan yangpaling
bawangputih di pasaranmenjadilebih tinggi banyakdigunakanolehpetanibawangputihadalah
dibandingkan denganbawangjenis yanglain. pengeringandenganpenjemurandi bawahsinar
Bagianyang dikonsumsidari bawangputih matahari(Wibowo, 1992).Penjemuran akan
adalahumbinya,yangmengandung sejenisminyak dihentikanjika bawangputih telah mengalami
atsiri(metilalil disulfida)berbaumenyengat,dapar pengurangan berat30-407o dari beratbasahwaktu
digunakansebagaiobat selain sebagaibumbu panen(Anonimous,1992).Meskipuntelahmelalui
penyedap masakan (Santoso,1989).Bawangputih prosespengeringan,namundalam kenyataannya
sebagai obatbanyakdigunakan untukmemanaskan di pasaranbanyakdijumpai bawangputih yang
tubuh,mencegahkolera dan penyakitmenular ditumbuhikapang.
lainnya(Effendi, 1982). Harga bawang putih yang relatif mahal
menyebabkan sebagian masyarakat ekonomilemah
'r
tidak mampu menjangkaunya.Keadaanini
Staf Pengajar Tetap Fala417a5Teknologi Pertanian mendorong sebagian orangmengusahakan bawang
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya putih denganharga yang murah, meski dengan
kualitasyangtidak begitubaik. Di pasarandapat
 (ElisaRinihapsari)
PotensiResikoPemanfaatanBawangPutih (A ium sativumL.)Terkontaminasi

dijumpaibawangputih yang dijual dalambentuk yang ditumbuhi kapang, maupunbawangputih

' a b a n g a n ' y, a i t u b a w a n gp u t i h y a n g s u d a h 'abangan'secaraacak dari beberapapenjual
dikelupas kulintya,setelahitu mengalanti proses bawangputih.
pengeringan lanjutan dengan penjemuran. Bawang Pengukurankadarair terhadapbawangputih
putih 'abangan' merupakan produk samping dari dilakukandengancara pemanasan (Sudarmadji.
petanibawangputihselainbawangputihyangbaik. dkk, 1984)denganmoditikasi. Bawangputih
Bawangputih sebelumdipasarkanakan ditimbangdalambotoltimbangyangtelahdikeuhui
mengalami proses sortasi. Bawang putih yang beratnya.Kemudiandikeringkan dalamovenpada
kurangbaik(terluka,kulit sudahterkelupas) akan suhu 100"-105oC selama3-5 jam. Setelahitu
dipisahlan,dikupassemuakulitnya,lalu dijemur didinginkandalam eksikatordan ditimbang,
lebihlanjutuntukmembuatnya lebihawet. Dipanaskanlagi dalam oven selama30 menit,
Dilihat dari morfologinya,tampakbahwa d i d i n g i n k a nd a l a m e k s i k a t o rd a n k e m b a l i
'abangan'ini sebenarnya ditimbang.Perlakuanini dilakukanberulang
bawangputih tidaklayak
dikonsumsi. Bentuknya relatiflebih kecil daripada sampaiberatnyakonstan.Pengukuran berat
bawangputihyangberkulit,sudahtidakberkulit merupakan banyaknya air dalambahan.
ari, siungnyatidak lagi bergabung dengansiung Untuk mengetahuijenis-jeniskapangyang
yang lain, berwarnamerahkecoklatankarena tumbuh,dilakukanmetodeDirect Plating dengan
penjemuran, siungnyalebih kering dan keras caramenumbuhkan langsungbawangputih yang
d i b a n d i n gb a w a n gp u t i h y a n g b a i k , d a n d i kelihatanditumbuhikapangmaupunbawangputih
permukaannya seringdijumpaiwarnakehitaman. 'abangan'di atasmediaPDA (PotatoDextrose
Penelitian ini dilakukandi duapasarinduk Agar). Selanjutnyakapangyangnrmbuhdiisolasi
di kota SolodanYogya , yairuPasarLegi Solo dandiidentifikasi.
danPasarBeringharjo Yogya.Di keduapasarini
'abangan'dapatdijumpai
bawangputih dijual HASIL DAN PEMBAHASAN
bersama dengan bawangputihyangbaik.Bawang Bawangputih yang baik (bebaskapang)
putih'abangan' ini mempunyai hargayangrelatif memilikikadarair 61,24Vo.Bawangputihyang
lebih murah dibanding bawangputih yang baik, ditumbuhikapangmemiliki kadar air 69,58%,
tidak mengherankan jika pembelinyakebanyakan sedangkan bawangputih'abangan' memilikikadar
adalahkelompokmasyarakat yangkurangmampu air 11,27%.Perbedaan kadarair antarabawang
dan beberaparumah makankelas menengahke putih yangbebaskapangdenganbawangputihyang
bawah. ditumbuhikapangtidak terlalujauh, namun
Penelitian ini dilakukandengantujuanuntuk ternyatadijumpai 11 jenis kapangyang tumbuh
mengetahui kadarair berbagaibawangputihyang yain : Aspergillusniger, Aspergillusflavus, As-
dijual di pasaran, yaitu : (l).bawangputih yang pergillus ochraceus,Aspergillus candidus,As-
baik(utuh,tidakditumbuhikapang),(2). bawang pergillus versicolor,Rhizopusoryzae,Rhizopus
putih yang sudahditumbuhikapang,dan (3). stolonifer,Mucor plumbeus,Mucor hiemalis,
bawangputih 'abangan'.Selainmengukurkadar Monilia sp, Botrytis sp. Hal ini menunjukkan
air masing-masing jenisbawangputih,akandilihat bahwakadarair 69,58%sesuaiuntukpertumbuhan
pulajenis-jenis kapangyangtumbuhpadabawang kapang.Keadaanini menunjukkanbahwaselain
putih di pasaran,sekaligus juga melihatapakah kadar air ada faktor lain yang menenokanada
j e n i s b a w a n gp u t i h ' a b a n g a n c' u k u p a m a n tidaknyakapangyangtumbuhpadabawangputih.
dikonsumsi. Pengamatan secaravisual kelihatanbahwaada
perbedaan kenampakan yangnyataantarabawang
METODE pudhyangditumbuhikapangdenganbawangputih
Pengumpulan bahandilakukandi duapasar yangbebaskapang.Bawangputihyangdinrmbuhi
induk di Solo dan Yogya dengancara koleksi kapangpermukaannya berwarnakehitam-hitaman
langsung bawangputihyangbaik, bawangputih dipenuhi sporaAspergillusniger sebagaijenis

73
JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume I l,lomor2, Oktober
2000

kapangyang paling dominan.Kapangtersebut Padabawangputih 'abangan'kadar airnya

tumbuhpadabagianumbi bawangputih yang 11,21%,dandijumpai3 jenis kapang: Aspergil-
terlukaatauterkelupas selaputumbinya.Bawang lus niger,Aspergillusflavus danBotrytissp. Selain
putih yang bebaskapangumbinyaberadadalam itu juga dijurnpaibakterijenis gram negatif
keadaanutuhtanpaadaluka ataucacat. berbentuk batang.Penelitian mengenai jenisbakteri
Selaputyang membungkus tiap siungdan yangnrmbuhini perludilakukanunrukmengetahui
membungkub s e b e r a p as i u n g m e n j a d is a t u apakahbakteritersebutmembahayakan kesehatan.
'abangan'
membentukumbi rupanya memegangperanan Bawangputih merupakan bawang
pentingdalamrnencegah pernrmbuhan kapangpada putih yang dijual di pasarandalamkeadaankulit
permukaan umbibawangputih.Keberadaan selaput umbisudahterkelupas,masing-masing siungyang
pembungkusurnbi mencegahkontak langsung telah 'telanjang' terpisahsatusamalain, berwarna
antaradagingumbi bawangputih denganudara c o k l a t k e m e r a h a nd a n s u d a h m e n g a l a m i
luar maupundenganbenda-benda lain di sekitar pengeringan lebih lanjut. Bawangputih ini
umbi bawangputih. Hal ini akanmenghindarkan harganya jauh lebih murahdibandingkan bawang
menempelnya sporayangtersebardi udara,di alat- putihyangbaik(harganya hanyat l/5 dariharga
alat pertanian,dan bahkandi tanahpadaumbi bawangputih yang baik), karenabawangputih
bawangputih. Selaputpembungkus umbi akan ini sebenarnya hanyalahproduksisa dari bawang
menghidarkan terjadinyaperkecambahan spora putihyangsudahterseleksi.Seleksibawang putih
kapangpadadagingumbi bawangputih. akanmemisahkan bawangputih yangbaik (utuh,
Pengelupasan selaputumbi biasanya terjadi selaputtidak terkelupas,umbi tidak terluka)dan
karenaadanyapelukaanpadapermukaanumbi bawangputih yang kurangbaik (sudahterluka
bawangputih. Perlakuanyang kurang hati-hati permukaarurya). Bawangputih yang terluka ini
terhadapumbi bawangputih bisa menyebabkan akan mengalamiprosespengeringanlanjutan
luka pada permukaan umbi, sehingga sampaiakhirnyadijualdalamkeadaan kering,dan
memungkinkan terjadinyakontaklangsungdaging selanjutnya akandisebutbawangputih 'abangan'.
umbidengansporakapang. Prosespengeringan lanjutanyangdilakukanpada

Alliin

+ trzOII Alliinase
+
2 RSOH + NHs+ CHsCOCOOH
sulfenic
acid
-HrO+ 1

2 RSSOR
Allicin

Allin SecaraEnzimatik(Eskin,1979)
Gambarl. Degradasi

1l
 PotensiResikoPemanfaatan
BawangPutih (A//rum
sallvurnL.)Terkontaminasi
(ElisaRinihapsari)

bawangputih yring sudah terluka ini tentu KESIMPULAN

dimaksudkan untukmencegah tumbuhnyakapang Konsumsibawangputih yang sudah
pada permukaanumbi bawangputih, sehingga
dinrmbuhikapangmaupunbawangputih .abangan'
bawangputih masihdapatdikonsumsi.penelitian sangattidak dianjurkan,meskipunharganyajauh
ini hanyamenemukan3jenis kapangyangtumbuh Iebihrendahdibandingkanbawangputihyangbaik.
padaumbi bawangputih 'abangan',sehingga
Mengingat harganyayang murah namun
prosespengeringan lanjutanini memangberhasil resikonyaterhadapkesehatanyang cukupbesar,
mencegah pernrmbuhan kapanglebih lanjut. timbul pertanyaan yangmestidipikirkanbersama
Bawangputih dikenal memiliki senyawa jawabannya: "Apakah tindakanyang bisa
antibakteriyangdisebutAllicin, namunternyata dilakukansupayakelompok masyarakatyang
padabawangputih'abangan' bakteriditemukan
kurang mampu bisa mendapatkanjaminan
dominan.Allicin akanaktif apabilaAllin telah keamananpangan sepertigolonganmasyarakat
diaktifkanoleh enzim Allinase. Dalam bawang yanglebih beruntung?"
putih 'abangan'ini Allin tidak diaktiftan oleh
enzim Allinase karenatidak melalui proses
penghancuran.
DAFTAR PUSTAKA
EnzimAlliinasehanyaakanbekerja
Anonimous. 1992. Bawang Putih Dataran
apabilaterdapatbersamadenganair, seperti
Rendah. PenebarSwadaya.Jakarta
digambarkandalamGambarI . Prosespengeringan
Effendi,S. 1992. Ensiklopedi Tumbuh-
lanjut yang menggunakanpemanasansinar
trrmbuhanBerkhasiat Obat yang Ada di
mataharimereduksi kadarair sampai11,27% yang
Bumi Nusantara. PenerbitKarya Anda.
tidak memungkinkan enzimbekerja.
Surabaya
Tumbuhnyabeberapajenis jamur dari
Eskin,N.A. M., I 979.Plant Pigment,Flavorsand
kelompokAspergilluspadabawangputih perlu
Textures: The Chemistry and Biochemis-
diwaspadai.Beberapaspesiesdari generaini
try of SelectedCompounds. Academic
diketahuidapatmenghasilkan mycotoxinberupa
Press.London
aflatoksinyang merupakanracun yang bersifat
Gunawan,A.F., danR.N. Suryana.1995.Antlisie
karsinogenik. Laporanmengenai gejalakeracunan
Biaya SumberdayaDomestik produksi
k a r e n am e n g k o n s u m sbia w a n gp u t i h y a n g
BawangPutih di Lahan Kering. JumalIlmu
terkontaminasi kapangAspergillusbelumpernah
PertanianIndonesiaVolume5 No. I
d i j u m p a i d i I n d o n e s i a .I n i t i d a k b e r a r t i
Makfoeld, D. 1993. Mikotoksin Pangan.pAU
mengkonsumsi bawangputih yangterkontaminasi
Pangandan Gizi UGM. Yogyakarta
kapangim aman,karenagejalakeracunanakan
Santoso,H.B. 1989. Bawang Putih. penerbit
munculapabilaaflatoksinyangmasukdalamtubuh
Kanisius.Yogyakarta
sejumlah2,6 mglhari selamabebrapaminggu
(Malf,oeld,1993).Aflatoksinadalahsenyawa SudarmadjiS., B. Haryono,Suhardi,1984.
yang
ProsedurAnalisaUntuk BahanMakanandan
b e r s i f a t h e p a t o - k a r s i n o g e n i ky,a n g d a p a t
Pertanian.Liberty, Yogyakarta.
menyebabkan kanker hati apabiladikonsumsi
Wibowo, S. 1992.Budidaya Bawang. penebar
secaraterus-menerus dalamwakfulama.
Swadaya.Jakarta
Penelitianterhadapbawangputih .abangan'
ini hanyadilakukandari aspekmikrobiologis.
Penelitiandari aspekkimiawi mengenaisusunan
bahanyangterdapardalambawangputih 'abangan'
masih perlu dilakukanuntuk mengetahuiapa
sajakahsenyawayang terkandungdi dalamnya,
danapakahsenyawa-senyawa tersebutamanunhlk
kesehatan.

75