Tugas Mata Kuliah Keamanan Pangan

Laporan Hasil Analisa HACCP (Hazard

Analysis Critical Point) Sayur Sop di
Warung Makan di Jl.Mulyorejo

Disusun Oleh :
Gizi 4A

Shafa Almira Septianingrum 101711233004

Fatqiatul Wulandari 101711233013
Mawadatul Khoiroh 101711233020
Septiana Purwandini 101711233037

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2019
A. Menu yang di Analisis :
Sayur sop yang terdiri dari Kubus, Wortel, Kentang, Buncis dan Pentol.
B. Bagan Organisasi Tim Analisis HACCP:
Ketua : Shafa Almira
Sekretaris : Septiana Purwandini
Dokumentasi : Fatqiatu Wulandari
Inspektor : Mawadatul Khoiroh
C. Layout Warung

Tempat Cuci Piring

Kamar Mandi

Tempat Kompor

Rak
Peralatan
LkjhdRak Meja Saji
Masak dan
Penyimpanan
Makan
Peralatan

Meja Saji 2

Almari/Pembatas Etalase Makanan

Tempat
Tempat Makan Makan
Pengunjung Pengunjung
D. Diagram Alir Proses Pembuatan Sayur Sop.

a. Pemilihan sayur e. Pemilihan bumbu

di pedagang sayur (bawang merah, h. Perebusan air
(wortel, kubis, bawang putih,
buncis, kentang, masako, dan ladaku)
dan pentol)

b. Pengupasan f. Pengupasan bawang

wortel dan merah dan bawang
kentang) putih

c. Pemotongan wortel,
kubis, kentang, g. Proses
buncis, dan pentol) menghaluskan
bumbu (bawang
merah dan
bawang putih)
d. Pencucian wortel,
buncis, kubis, dan
kentang

1. Pengolahan sayur (wortel, buncis, kentang,

kubis dan bumbu) di air mendidih

2. Memasukkan pentol.

3. Penambahan garam, gula, dan merica bubuk

4. Penyajian (di panci)

E. Tabel Analisa Bahan Makanan
Prinsip 1 Prinsip 2
Potensi Bahaya Analisa Resiko
F/ Sumber Signifikan Tindakan
No Langkah P1 P2 P3 P4 P5 CCP
B/ Jenis Bahaya Keparahan Peluang /Tidak Pencegahan
K Signifikan
a. Pemilihan F Pengotor Penanganan M L TS - T - - - - CCP1
bahan baku (Tanah, batu) oleh
di pedagang pedagang
sayur: Sayur
wortel, B Ulat Kandungan H L TS - T - - - -
kubis, Mikroba
buncis, Salmonella sayur sejak H M S Diterima Y Y T Y T
kentang, dari pemasok hanya dari
dan pentol. pemasok
dalam
keadaan
segar (tidak
busuk, tidak
memar)
K Pestisida Penangan/bu H M S Diterima Y Y Y - -
didaya dari hanya dari
pemasok/peta pemasok
ni. dengan
kualitas yang
baik
b. Pengupasan B E.coli Kontaminasi H M S Menjaga Y Y T T - -
sayur : dari alat dan kebersihan
wortel dan penjamah/per alat,
kentang. K Korosi besi sonel yang H M S penjamah dan Y Y T T - -
tidak bersih menggunaka
n APD saat
 proses
pengolahan.
c. Pemotongan F Serpihan Kontaminasi L L TS - T - - - - -
Sayur : kayu dari telenan
wortel, B Ulat Kandungan H L TS - T - - - - -
kentang, E.coli Mikroba H M S Menjaga Y Y T Y Y -
buncis, sayur sejak kebersihan
kubis, dari pemasok alat,
pentol. K Korosi besi Kontaminasi H M S penjamah dan Y Y T Y Y -
dari alat dan menggunaka
penjamah/per n APD saat
sonel yang proses
tidak bersih pengolahan.
d. Pencucian B E.coli Menggunaka H M S Menggunaka Y Y Y - - CCP2
Sayuran : n air yang n air bersih
wortel, tercemar. dan mengalir.
kubis, Salmonella H M S Y Y Y - -
kentang,
buncis.
e. Pemilihan F Pengotor Penangana M L TS - T - - - - -
bumbu : (Tanah, batu) oleh
bawang pedagang
merah dan sayur
bawang K Pestisida Penangan/bu H M S Diterima Y Y T T - -
putih didaya dari hanya dari
pemasok/peta pemasok
ni. dengan
kualitas yang
baik
f. Pengupasan B E.coli Kontaminasi H M S Menjaga Y Y T T - -
bumbu: dari alat dan kebersihan
 bawang K Korosi besi penjamah/per H M S alat, Y Y T T - -
merah, dan sonel yang penjamah dan
bawang tidak bersih menggunaka
putih. n APD saat
proses
pengolahan.
g. Penghalusa B E.coli Kontaminasi M L TS - T - - - - -
n bumbu : dari alat dan
bawang penjamah/per
merah dan sonel yang
bawang tidak bersih
putih
h. Perebusan B E.coli Menggunaka H M S Menggunaka Y Y Y - - CCP3
Air n air yang n air yang
tidak layak layak
Salmonella konsumsi H M S konsumsi Y Y Y - -

1. Pengolahan F Rambut Kontaminasi M H S Penjamah Y Y T T - CCP4

sayur dan dari menggunaka
bumbu : penjamah/per n APD saat
wortel, sonel yang proses
buncis, tidak bersih pengolahan.
kentang, B E.Coli Peningkatan H M S Pengendalian Y Y Y - -
kubis dan suhu karena suhu dan
bumbu di waktu waktu
air pengolahan pengolahan
mendidih TPC yang terlalu H M S Y Y Y
lama
2. Memasukka - - - - - - - - - - - - -
n pentol.

3. Penambaha - - - - - - - - - - - - -
n garam,
gula, dan
merica
bubuk

4. Penyajian F Rambut Kontaminasi M L TS - T - - - - CCP5

(di panci) dari
penjamah/per
sonel yang
tidak bersih
B Staphilococc Kontaminasi H M S Menutup Y Y Y - -
us saat makanan makanan
telah
didinginkan

F. Tabel Rencana Kerja Jaminan Mutu.

Prinsip 4 Prinsip 5
Prinsip 3 Prinsip 6
No. CCP Langkah Pemantauan Koreksi & Tindakan
Batas Kritis Verifikasi
What-Where-When-Who-How Koreksi
CCP1 Pemilihan dan Sayuran masih segar, tidak Sayur tidak dapat dipilih secara Beli bahan pangan Dilakukan pengecekan
penerimaan bahan berbau busuk, tidak ada mendetail karena sudah berupa yang belum kembali pada tiap
baku segar : wortel, bercak coklat (karena paket oleh penjual sayur. Pemilik dipaketkan sehingga bahan pangan untuk
kubis, buncis, pembusukan), tidak warung dapat memilih bahan dapat memilih bahan memastikan tidak ada
kentang. mengeluarkan air. dengan melihat sekilas saja. pangan yang baik. yang cacat.
CCP1 Pemilihan dan Bau daging dan tidak Pentol diperoleh dari penjual Beli bahan pangan Dilakukan pengecekan
penerimaan bahan busuk, ukuran seragam, sayur dalam keadaan mentah. yang belum kembali pada tiap
 baku : pentol tidak mengeluarkan air.
CCP2 Pencucian sayur : Tempat pencucian bersih
wortel, kubis, dan jauh dari tempat
kentang buncis dengan tinggi
mikroorganisme, air untuk
mencuci bersih,
menggunakan air mengalir
CCP3 Perebusan air Air higienis, air tidak
keruh dan berbau, suhu
rebus 100oC
CCP4 Pengolahan sayur Disesuaikan dengan
dan bumbu : wortel, karakteristik pangan dan
buncis, kentang, dan waktu pematangannya,
bumbu di air tidak terlalu matang, waktu
mendidih rebus ± 10 menit
CCP5 Penyajian (di panci) Sup yang sudah matang
dalam keadaan terjaga
Pentol tidak dapat dipilih secara dipaketkan sehingga bahan pangan untuk
mendetail karena sudah dapat memilih bahan memastikan tidak ada
dipaketkan oleh penjual sayur pangan yang baik. yang cacat
Tempat pencucian bahan Tempat cuci terpisah Pemeriksaan air
makanan dekat dengan tempat dari toilet kembali, dan periksa
cuci piring dan toilet. Pencucian sayur dengan teliti
bahan makanan dilakukan di agar tidak ada kotoran
bawah, tidak ada wastafel atau yang tertinggal.
meja, sejajar dengan jamban,
sayur dicuci dengan air mengalir.
Air yang digunakan adalah air Jika air mendidih Pemeriksaan bau dan
keran berbau ganti dengan warna air.
air minum atau isi
ulang, jika air
mendidih keruh
lakukan penyulingan
dan penyaringan.
Memasukkan sayur sesuai Dilihat perubahan Pemeriksaan tekstur
dengan tingkat kematangannya tekstur dan warna dan warna bahan
sehingga pada waktu yang sama agar matang pangan.
semua bahan pangan matang sempurna.
dengan baik.
Sup yang sudah jadi tidak ditutup Tempatkan sup pada Periksa kebersihan
sehingga debu dan lalat bisa wadah tertutup wadah.
masuk.
G. Dokumentasi