BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa
Buah kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai
buah berukuran cukup besar. Termasuk tumbuhan monokotil tingkat tinggi sehingga
mempunyai daun berbentuk sejajar dan batang tiak bercabang. Buahnya terbungkus
dengan serabut dan batok yang cukup kuat. Tanaman kelapa banyak tumbuh di daerah
beriklim tropis seperti Indonesia. Indonesia menjadi negara agraris yang menempati
posisi ketiga setelah Filipina dan India sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia.
Penggunaan minyak kelapa di Indonesia nomor dua terbanyak setelah minyak sawit
(lebih dari 70%). Minyak kelapa dapat diperoleh melalui proses basah dan proses kering.
Namun, terdapat metode alternative lain, yaitu Pembuatan minyak kelapa dengan cara
fermentasi yang membutuhkan waktu cukup lama tetapi tidak membutuhkan proses
pemanasan untuk mendapatkan minyaknya (Suastuti, 2009).
Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359 kal per
100 gram; daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100 gram dan
daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram.
Tabel 2.1 Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada 3 tingkatan umur
Umur buah
No Komposisi per 100 gram bahan Satuan
Muda Setengah tua Tua
1 Kalori Kal 68 180 359
2 Protein G 1 4 3,4
3 Lemak G 0,9 15 34,7
4 Karbohidrat G 14 10 14
5 Kalsium Mg 7 8 21
6 Fosfor Mg 30 55 98
7 Besi Mg 1 1,3 2
8 Vitamin A SI 0 10 0
9 Vitamin B1 Mg 0,06 0,05 0,1
10 Vitamin C Mg 4 4 2
11 Air G 83 70 46,9
 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
Air kelapa mengandung nilai kalori rata-rata berkisar 17 kalori per 100 gram. Air
kelapa hijau dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau
antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu
berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang
terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat
arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi,
fosfor, dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Kadar air yang
terkandung pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Direktorat Gizi
Depkes RI, 1981).
Buah kelapa terdiri dari beberapa bagian yaitu kulit luar (epicarp), sabut
(mesocarp), tempurung (endocarp), kulit daging buah (testa), daging buah (endosperm),
air kelapa dan lembaga.

Gambar 2.1 Skema bagian buah kelapa

Buah kelapa yang terdiri dari sabut kelapa dapat dibuat keset, sapu, dan matras. Daging
buah kelapa dapat dipakai sebagai bahan baku untuk (VCO), coconut cream, santan dan
kelapa parutan kering (desiccated coconut) sedangkan air kelapa dapat dipakai untuk
membuat cuka dan nata de coco.
 Gambar 2.2 Bagan diversifikasi produk buah kelapa

2.2. Minyak kelapa

Minyak kelapa merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan
komponen penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan nontrigliserida yang
diperoleh dari hasil pengolahan daging kelapa dan dihasilkan dengan cara basah maupun
kering (Pasaribu Nurhida, 2004). Cara basah kurang efisien karena selain membutuhkan
waktu yang lama dan biaya untuk bahan bakar yang cukup tinggi. Cara lain yang dapat
dilakukan untuk mendapatkan minyak kelapa adalah dengan memanfaatkan kegiatan
mikroorganisme yang dikenal dengan cara fermentasi (Suastuti, 2009).
Pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi merupakan salah satu alternatif
untuk mengatasi masalah pada pembuatan dengan cara tradisional. Pembuatan minyak
kelapa dengan fermentasi juga membutuhkan waktu yang cukup lama tetapi tidak
membutuhkan proses pemanasan untuk mendapatkan minyaknya sehingga lebih hemat.
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapa dalam
jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk
trigliserida (Suastuti, 2009).
2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar.
Yang mana dalam prosesnya memanfaatkan santan kelap yang telah diparut kemudian
diproses lebih lanjut. Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dihasilkan tidak hanya
menggunakan proses panas tinggi. VCO memiliki sejumlah sifat fisik yang
menguntungkan. Di antaranya memiliki kestabilan secara kimia dan dapat disimpan
jangka panjang (Pasaribu, 2004).
Minyak kelapa dapat diekstraksi dari daging buah kelapa atau daging kelapa yang
dikeringkan. Kandungan minyak pada kopra umumnya 60 – 65% sedangkan daging buah
kelapa sekitar 43%. Berdasarkan kandungan asam lemaknya, minyak kelapa digolongkan
kedalam asam laurat karena kandungan asam larutnya paling besar jika dibandingkan
dengan asam lemak lainnya sehingga tahan terhadap ketengikan akibat oksidasi. Selain
itu terdaapt juga kandungan asam lemak tak jenuh dalam minyak kelapa (Pasaribu, 2004).

Tabel 2.2 Kompossis asam lemak minyak kelapa

Asam Lemak Jumlah (%)
Asam lemak jenuh :
Asam Kaporat 0 – 0,8
Asam Kaprilat 5,5 – 9,5
Asam Kaprat 4,5 – 9,5
Asam Laurat 44 – 52
Asam Palmitat 7,5 – 10,5
Asam Stearat 1–3
Asam lemak tak jenuh :
Asam Palmitoleat 8 – 10
Asam Oleat 5–7
Asam Linoleat 1 – 2,5
(Chairil Anwar, 2016).