LAPORAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Fermentasi Asam Laktat Yogurt dengan starter
Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus
thermophilus merek Biokul®
KP B

Rabu, 06 Maret 2019

Kelompok 9 :
Nurul Fuad (170116064)

Asisten Dosen :
Wichard Wongan (170115027)
Fernelya Prawoto (170115061)

Dosen :
Ardhia Deasy Rosita Dewi, S.TP., M.Sc.
Ruth Chrisnasari, S.TP., M.P.

PRODI BIOLOGI (BIOTEKNOLOGI)

FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
UNIVERSITAS SURABAYA
2019
I. Tujuan Praktikum
1. Menganalisa hasil fermentasi asam laktat secara kauntitatif
2. Membandingkan hasil fermentasi asam laktat dengan substrat yang
berbeda-beda

II. Dasar Teori

Pada praktikum kali ini dilakukan fermentasi asam laktat berupa yogurt
dengan media susu UHT + kadar gula tertentu dan kultur Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merek Biokul®. Hasil dari
fermentasi asam laktat akan dilakuakan beberapa uji kuantitatif berupa
viskositas produk, selisih pH produk T0 dan T48, uji Angka Lempeng total
(ALT), uji PHF, uji DNS, dan uji Total Sugar dari T0 dan T48 produk
fermentasi.
Yogurt merupakan salah satu produk dari fermentasi asam laktat,dimana
yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri
asam laktat (BAL). Menurut Astawan, yoghurt mempunyai banyak manfaat
bagi tubuh antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker,
meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance dan
mengatur kadar kolesterol dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang
asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya.
Diperlukan adanya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan
membuat produk yoghurt yang tidak terlalu asam dengan menghentikan waktu
fermentasi pada tingkat keasaman yang diinginkan dan tekstur yang tidak
kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa disebut drink
yoghurt (Hidayat, 2013). Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi
dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus
thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam
maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang
pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik
dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam
amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisma
ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt
(Ginting, 2005).
Uji kuantitatif yang dilakukan berupa uji DNS, uji PHF dan uji Total sugar.
Uji DNS sendiri merupakan Metode yang digunakan untuk mengukur gula
pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu
gula pereduksi, misalnya glukosa. Glukosa memiliki gugus aldehida, sehingga
dapat dioksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus aldehida yang dimiliki oleh
glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil
dan menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi basa dengan suhu 90-
 100oC. Senyawa ini dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 575 nm.
Uji PHF, Metode ini didasarkan pada analisa kolorimetri suatu sampel.
Metode ini berprinsip bahwa asam laktat akan teroksidasi oleh asam pekat
menjadi asetaldehid yang akan berwarna ungu kemerahan dengan penambahan
reagen PHF dan keberadaan ion logam, dimana Cu adalah logam yang paling
optimum (Miller, 1959).
Uji Phenol-sulfuric acid (total sugar) merupakan uji sederhana yang
digunkaan untuk mengecek total karbohidrat yang ada dalam suatu sampel.
Karbohidrat yang dicek meruapakn semua jenis baik mono-, di-, oligo-, dan
polysakarida yang ada dalam suatu sampel larutan. Namun metode ini sangat
dipengaruhi jumlah karbohidrat yang ada, karena ada 1 molekul glukosa saja
yang lebih/kurang dari seharusnya (standar) akan mempengaruhi hasil
pembacaan yang didapatkan pada serapan 480nm (Nielsen S.S., 2010).
ALT (Angka Lempeng Total) merupakan angka yang menunjukkan jumlah
bakteri mesofil dalam tiap-tiap 1 ml atau 1 gram sampel makanan yang
diperiksa. Prinsip dari ALT adalah menghitung pertumbuhan koloni bakteri
aerob mesofil setelah sampel makanan ditanam pada lempeng media yang
sesuai dengan cara tuang kemudian dieramkan selama 24-48 jam pada suhu 35-
37°C (Joko Wibowo Ristanto, 1989). Uji angka lempeng total merupakan
metode yang umum digunakan untuk menghitung adanya bakteri yang
terhadap dalam sediaan yang diperiksa.

III. Skema Kerja

1. Pembuatan Media Yogurt
135ml susu UHT + 22,5gr gula dipanaskan

Dimasukkan kedalam gelas steril

2 sendok makan starter
Di goyang-goyang hingga tercampur rata
Di ambil secara aseptis
14ml untuk T0

Di inkubasi di CTR Shaker

selama 48 jam

Fermentasi telah selesai, siap untuk dilakukan uji selanjutnya

2. Pengukuran Kuantitatif
 PHF
1 : 1 sampel di campur dengan TCA untuk deproteinasi

Di inkubasi 30 menit di suhu 60oC

Di sentrifugasi 5 menit

Di ambil 0,33ml sampel

2ml H2SO4 pekat
Di vorteks untuk dihomogenkan

Di inkubasi di suhu 90oC selama 15 menit

Di inkubasi sampai sama dengan suhu ruang

0,66µl PHF reagen 0,33µl CuSO4
Di vorteks untuk penghomogenan

Di inkubasi 30 menit di suhu ruang

Di ukur di OD 570nm
 TS
1 : 1 sampel di campur dengan TCA untuk deproteinasi

Di inkubasi 30 menit di suhu 60oC

Di sentrifugasi 5 menit

Di ambil 1ml sampel

1ml phenol 5%
Di vorteks untuk dihomogenkan
5ml H2SO4 pekat
Di vorteks untuk dihomogenkan

Dibiarkan 10 menit

Di inkubasi 20 menit di waterbath suhu 25-30oC

Di ukur di OD 485nm
 DNS
1 : 1 sampel di campur dengan TCA untuk deproteinasi

Di inkubasi 30 menit di suhu 60oC

Di sentrifugasi 5 menit

Di ambil 1ml sampel

1ml DNS
Di vorteks untuk dihomogenkan

Di inkubasi 30 menit di waterbath suhu 90oC

1ml garam roselle
Di vorteks untuk dihomogenkan

Di rendam dalam air sampai suhu ruang

Di ukur di OD 570nm
 Viskositas
100ml yogurt dituang di cangkir viskometer

Di pasang di alat viskometer

Di jalankan 1 menit dan did apatkan hasilnya

 ALT
Diambil 5ml sampel

NaCL 0,9% 45ml

-Di buat pengenceran 10-1
Di ambil 1ml dari 10-1
-Di buat pengenceran 10-2
NaCL 0,9% 9ml
-Di buat pengenceran sampai 10-8
Diambil 0,1ml pengenceran 10-6, 10-7, 10-8

Dituang di media MRSA

Di spread

Di inkubasi selama 48 jam

Dihitung koloni yang tumbuh

IV. Hasil
1. Hasil pengukuran pH 2. Uji viskositas
T0 : 6,92 T0 : 0,4
T48 : 3,87 T48 : 3,3

3. Uji ALT
T0 : 10-4 = 0 T48: 10-4 = 0
10-7 = 5 (5x108sel/ml) 10-7 = 0

4. Hasil Kuantitatif
 Menentukan total gula (TS) => (y = 0,01091x – 0,1) λ488nm
T0 : 0,467 (asli)
0,467 = 0,01091x – 0,1
x = 51,97066911 ppm
T48 : 0,302 (asli)
0,302 = 0,01091x – 0,1
x = 36,846929423 ppm

 Menentukan gula reduksi (DNS) => (y = 0,0005x – 0,0316) λ575nm

T0 : 0,385 (pengenceran 20x)
0,385 = 0,0005x – 0,0316
x = 833,2 ppm x 20x pengenceran
= 16664 ppm
T48 : 0,625 (pengenceran 4x)
0,625 = 0,0005x – 0,0316
x = 1313,2 ppm x 4x pengenceran
= 5252,8 ppm

 Menentukan asam laktat (PHF) => (y = 0,0032x – 0,5291) λ570nm

T0 : 0,595 (pengenceran 15x)
0,595 = 0,0032x – 0,5291
x = 20,59375 ppm x 15x pengenceran
= 308,90625 ppm
T48 : 0,747 (pengenceran 25x)
0,747 = 0,0032x – 0,5291
x = 68,09375 ppm x 25x pengenceran
= 1702,34375 ppm

V. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan uji ALT, untuk menghitung jumlah
mikroba yang tumbuh atau ada dalam tiap ml produk fermentasi asam laktat
yogurt yang dibuat. Dari hasil diketahui hanya pada T0 saja didapatkan adanya
 bakterri yang tumbuh pada media MRSA (selective untuk Lactobacillus sp.)
dan hanya pada pengenceran 10-7 dan pada 10-4 tidak tumbuh atau didapati
adanya bakteri yang tumbuh. Hal ini dapat di akibatkannnya kurang
himogennya pengenceran sehingga pada 10-4 tidak terlihat adanya
pertumbuhan mikroba. Pada T48 tidak ada pertumbuhan mikroba, hal ini dapat
di akibatkan karena faktor pengenceran yang tidak benar – benar homogen
sehingga pada pengenceran terendah (10-4 dan 10-7) tidak dilihat adanya
pertumbuhan bakteri.
Pada fermentasi juga diperoleh hasil pH menurun secara drastis, hal ini
mungkin di akibatkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang memfermentasi
karbohidrat yang ada hingga terbentuk asam laktat. Pembentukan asam laktat
ini menyebabkan peningkatan keasaman dan penurunan nilai pH. BAL akan
memanfaatkan gula dalam susu untuk difermentasi menjadi asam laktat hingga
terjadi penurunan nilai pH dan peningkatan keasaman (Hidayat, 2013). Selain
itu penghasilan asam juga menyebabkan terbentuknya crude yang
menyebabkan kekentalan media (yogurt) makin tinggi hal ini di buktikan
dengan viskositas yang didapatkan bernilai 3,3 dari viskositas awal (T0) 0,4.
Pada perbandingan hasil konsentrasi tiap hasil kuantitatif konsentrasi
substrat diketahui pada hasil Asam Laktat dan Total Sugar memiliki hasil yang
tertinggi pada susbtrat gula 15%, hal ini dapat dikarenakan kadar gula 15%
merupakan kadar gula yg optimum yang dapat digunakan / dipecah oleh bakteri
menjadi makanannya sehingga hasil dari uji Total Sugar dan PHF asam laktat
menjadi tinggi dari konsentrasi lainnya. Sedangkan pada Gula reduksi,
konsentrasi 20% memiliki hasil yang tinggi dari konsentrasi lainnya karena
memiliki kadar gula tertinggi sehingga saat dipecah akan menghasilkan gula
reduksi yang cukup banyak dan menjadikan pembacaanya menjadi tinggi di
banding kadar gula lainnya.

VI. Kesimpulan
1. Dari hasil analisa kuantitatif didapatkan :
- Total Sugar T0 51,97 ppm ; T48 36,847 ppm,
- Gula Reduksi T0 16334 ppm ; T48 : 5252,8 ppm,
- Asam Laktat T0 : 308,906 ppm ; T48 : 1702,344 ppm,
- Hasil ALT hanya ada di To pengenceran 10-7 : 5 x 108 Sel/ml
- Viskositas T0 : 0,4 ; T48 : 3,3
2. Pada substrat dengan kadar gula 15% memiliki nilai kuantitatif yang
terbesar daripada kadar gula 10% dan 20% baik dalam kadar gula total dan
kadar asam laktat. Sedangkan 20% memiliki gula reduksi tertinggi dari
kadar 10% dan 15%
VII.Daftar Pustaka
Ginting, Nurzainah & Pasaribu, Elsegustri. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam
Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal
Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2
Hidayat, I.R. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph Dan Sifat
Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya
Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol. 2.
No. 1, 2013, p 160 – 167. http://ejournal-
s1.undip.ac.id/index.php/aaj
Miller, G.L. 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of
reducing sugar. Analytical Chemistry, 31: 426-428.
Nielsen S.S. (2010) Phenol-Sulfuric Acid Method for Total Carbohydrates. In:
Nielsen S.S. (eds) Food Analysis Laboratory Manual. Food Science
Texts Series. Springer, Boston, MA
Wibowo, djoko & Ristanto. 1987. Mikrobiologi dalam Pengolahan Pangan.
Ghalia Indo: Jakarta

VIII. Lampiran

Kurva Standar Total Sugar

1.5
Absorbansi

1 y = 0.0109x - 0.1
R² = 0.9922
0.5

0
0 20 40 60 80 100 120
Konsentrasi (ppm)

Gambar 8.1. Kurva Standar Total Sugar

Kurva Standar DNSA

1.2
1 y = 0.0005x - 0.0316
Absorbansi

0.8 R² = 0.9993
0.6
0.4
0.2
0
0 500 1000 1500 2000 2500
Konsentrasi (ppm)

Gambar 8.2. Kurva Standar DNSA

 Kurva Standar PHF
1
0.8 y = 0.0032x + 0.5291

Absorbansi
R² = 0.9971
0.6
0.4
0.2
0
0 50 100 150
Konsentrasi (ppm)

Gambar 8.3. Kurva Standar PHF

Gambar 8.4. T0 Gambar 8.5. Gambar 8.6. kiri kr

Total Sugar T48 Total Sugar kanan, T48, T0,
blanko

Grafik Kadar Gula Total T0 Grafik Kadar Gula Total T48

2000 2000

1500 1500
konsentrasi
konsentrasi

1000 1000

500 500

0 0
1 2 3 1 2 3
substrat substrat

Gambar 8.7. grafik rerata Total Sugar T0 tiap Gambar 8.8. grafik rerata Total Sugar T48
konsentrasi substrat tiap konsentrasi substrat
 Grafik Kadar Asam Laktat T0 Grafik Kadar Asam Laktat T48
1000 2500
800 2000

konsentrasi
konsentrasi

600 1500
400 1000
200 500

0 0
1 2 3 1 2 3
substrat substrat

Gambar 8.9. grafik rerata Asam Laktat T0 pada Gambar 8.10. grafik rerata Asam Laktat T48
tiap Konsentrasi susbtrat pada tiap konsentrasi susbstrat

Grafik Kadar Gula Reduksi T0 Grafik Kadar Gula Reduksi

15500 T48
15000
6000
konsentrasi

14500
14000 konsentrasi
4000
13500
13000 2000
12500
12000 0
1 2 3 1 2 3
susbtrat substrat

Gambar 8.11. grafik rerata Gula Reduksi T0 pada Gambar 8.12. grafik rerata Gula Reduksi
tiap Konsentrasi susbtrat T48 pada tiap Konsentrasi susbtrat