PROPOSAL PENGEMBANGAN RESEP/FORMULA MAKANAN

Dosen Pembimbing :

Rijanti Abdurrachim, DCN,. M.Kes

Oleh :

Anggita Puspita Ratu Dayan P07131216094

Marsina Bayuni P07131216113

Rahmawati Rosiana P07131216128

Viviana Ika Lestari P07131216133

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMETERIAN KESEHATAN BANJARMASIN

PROGRAM DIPLOMA IV JURUSAN GIZI

2018/2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebihberkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan
tetapmemperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep
jugamerupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkandaya
terima pasien terhadap menu yang disajikan.
Gizi buruk adalah suatu kondisi di mana seseorang dinyatakan kekurangan zat gizi,
atau dengan ungkapan lain status gizinya berada di bawah standar rata-rata. Zat gizi yang
dimaksud bisa berupa protein, karbohidrat dan kalori atau keduaya. Gizi buruk (severe
malnutrition) adalah suatu istilah teknis yang umumnya dipakai oleh kalangan gizi, kesehatan
dan kedokteran. Gizi buruk adalah bentuk terparah dari proses terjadinya kekurangan gizi
menahun.
Kurang energi protein (KEP) adalah keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh
rendahnya konsumsi energi protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi
Angka Kecukupan Gizi (AKG). Anak disebut KEP apabila berat badannya kurang dari 80%
indeks BB untuk baku standar WHO-NCHS (Depkes RI, 1998).
Secara umum KEP terbagi menjadi 2 bagian diantaranya, KEP ringan yang sering
disebut dengan istilah kurang gizi dan KEP berat yang sering disebut dengan istilah gizi buruk
yang termasuk di dalamnya adalah marasmus, kwashiorkor (sering juga diistilahkan dengan
busung lapar atau HO), dan marasmik-kwashiorkor.
Usia dibawah 5 tahun atau balita merupakan usia penting dalam pertumbuhan dan
perkembangan fisik anak. Pada usia ini anak masih rawan dengan gangguan kesehatan, baik
jasmani maupun rohani. Salah satu faktor yang menentukan daya tahan tubuh seorang anak
adalah keadaan gizinya. Pertumbuhan anak pada masa balita sangatlah pesat, sehingga
membutuhkan zat gizi yang relatif lebih tinggi dari pada orang dewasa (Mentor Health Care,
2007)
Kasus gizi buruk umumnya menimpa balita dengan latar belakang ekonomi lemah.
Beragam masalah malnutrisi banyak ditemukan pada anak-anak dari kurang gizi hingga
 busung lapar. Menurut UNICEF saat ini ada sekitar 40% anak Indonesia di bawah usia lima
tahun menderita gizi buruk. Betapa banyaknya bayi dan anak-anak yang sudah bergulat dengan
kelaparan dan penderitaan sejak mereka dilahirkan (Nurul Setyorini, 2013).
Kurang energi dan Protein (KEP) pada anak masih menjadi masalah gizi dan kesehatan
masyarakat di Indonesia. Terjadinya balita gizi buruk itu merupakan permasalahan multi
faktor. Pemahaman tentang pentingnya gizi bagi tumbuh kembang anak rata-rata rendah di
kalangan orang tua dari Balita gizi buruk. Hal ini merupakan akumulasi dari rendahnya tingkat
pendidikan, keadaan sosial ekonomi serta lingkungan masyarakat yang kurang kondusif
terhadap kesehatan (Dinkes Surabaya, 2013).
Salah satu cara untuk menanggulangi masalah gizi kurang dan gizi buruk adalah
dengan menjadikan tatalaksana gizi buruk sebagai upaya menangani setiap kasus yang
ditemukan. Pada saat ini seiring dengan perkembangan ilmu dan teknologi tatalaksana gizi
buruk menunjukkan bahwa kasus ini dapat ditangani dengan dua pendekatan. Gizi buruk
dengan komplikasi (anoreksia, pneumonia berat, anemia berat, dehidrasi berat, demam tinggi
dan penurunan kesadaran) harus dirawat di rumah sakit, Puskesmas perawatan, Pusat
Pemulihan Gizi (PPG) atau Therapeutic Feeding Center (TFC), sedangkan gizi buruk tanpa
komplikasi dapat dilakukan secara rawat jalan (Depkes, 2012).
Fase rehabilitasi biasanya terjadi pada minggu ke 3-7. Pada fase stabilisasi secara
perlahan anak mulai diperkenalkan makanan keluarga. Modifikasi makanan keluarga dapat
diberikan asalkan dengan kandungan energi dan protein yang sama.

1.2.Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana pengembangan resep untuk
makanan pada fase rehabilitasi.

1.3.Tujuan
1. Untuk menghasilkan produk berdasarkan fase rehabilitasi.
2. Untuk mengetahui daya terima produk berdasarkan fase rehabilitasi.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengembangan Resep

Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap memperhatikan
prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep jugamerupakan cara untuk
menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkandaya terima pasien terhadap
menu yang disajikan.
Tujuan dari pengembangan resep adalah untuk menjamin bahwa makanan yang
disajikan selalu konsisten jualitas dan kuantitasnya, sebagai panduan kerja bagi juru masak
agar menghasilkan kualitas masakan yang sama, dan juga sebagai alat kontrol produksi.
Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan. Menu
yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap
masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai
gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa
modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan
demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan
bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima
pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).

2.2 Gizi Buruk

a. Definisi Gizi Buruk
Gizi buruk merupakan status kondisi seseorang yang kekurangan nutrisi, atau
nutrisinya di bawah standar rata-rata. Gizi buruk ini biasanya terjadi pada anak balita
(bawah lima tahun). (Republika, 2009)
Gizi buruk adalah suatu kondisi di mana seseorang dinyatakan kekurangan zat gizi,
atau dengan ungkapan lain status gizinya berada di bawah standar rata-rata. Zat gizi yang
dimaksud bisa berupa protein, karbohidrat dan kalori atau keduaya. Gizi buruk (severe
 malnutrition) adalah suatu istilah teknis yang umumnya dipakai oleh kalangan gizi,
kesehatan dan kedokteran. Gizi buruk adalah bentuk terparah dari proses terjadinya
kekurangan gizi menahun.
Anak balita (bawah lima tahun) sehat atau kurang gizi dapat diketahui dari
pertambahan berat badannya tiap bulan sampai usia minimal 2 tahun. Balita disebut gizi
buruk apabila indeks Berat Badan menurut Umur (BB/U) < -3 SD (standar deviasi). Gizi
buruk atau kurang energi protein (KEP) terus menjadi salah satu masalah kesehatan
utama di dunia sampai saat ini, terutama pada anak-anak di bawah lima tahun
(Hockenberry & Wilson, 2009).
Kelompok anak usia di bawah lima tahun merupakan kelompok yang rentan
terhadap kesehatan dan gizi karena sistem kekebalan tubuh yang belum berkembang
sehingga menyebabkan lebih mudah terkena masalah nutrisi. (Nurhalinah, 2006; Davis
& Sherer, 1994 dalam Fitriyani, 2009). Hal ini dapat diperparah jika bayi lahir
prematur dan berat badan lahir rendah sehingga pertumbuhan dan perkembangan
terganggu sebagai akibat dari kekurangan nutrisi. Anak usia di bawah lima tahun
yang sehat atau kurang gizi dapat diketahui dari pertambahan berat badannya. Bila
pertambahan berat badan sesuai dengan pertambahan umur menurut suatu standar
organisasi kesehatan dunia, anak tersebut dapat dikatakan bergizi baik. Bila sedikit
di bawah standar dikatakan bergizi kurang dan bila jauh di bawah standar dikatakan
gizi buruk.

b. Pengukuran Gizi Buruk

Status gizi ditentukan berdasarkan beberapa pengukuran antara lain:
a. Pengukuran Klinis
Metode ini penting untuk mengetahui status gizi balita tersebut gizi buruk atau
tidak.Metode ini pada dasarnya didasari oleh perubahan-perubahan yang terjadi dan
dihubungkan dengan kekurangan zat gizi. Hal ini dapat dilihat pada jaringan epitel
seperti kulit,rambut,atau mata. Pada balita marasmus kulit akan menjadi keriput
sedangkan pada balita kwashiorkor kulit terbentuk bercak-bercak putih atau merah
muda (crazy pavement dermatosis).
b. Pengukuran Antropometrik
Pada metode ini dilakukan beberapa macam pengukuran antara lain pengukuran
tinggi badan,berat badan, dan lingkar lengan atas. Beberapa pengukuran tersebut, berat
badan, tinggi badan, lingkar lengan.

Tabel 1. Penentuan Status Gizi secara Klinis dan Antropometri

No. INDIKATOR STATUS GIZI STANDAR DEVIASI

1. BB/U Gizi sangat kurang <-3SD
Gizi Kurang -3SD s/d <-2SD
Gizi Normal -2SD s/d 2SD
Gizi Lebih >2SD
2. TB/U atau PB/U Sangat Pendek <-3SD
Pendek -3SD s/d <-2SD
Normal ≥-2SD
3 BB/TB atau BB/PB Sangat kurus <-3SD
Kurus -3SD s/d <-2SD
Normal -2SD s/d 2SD
Kegemukan >2SD
Tabel 2. Status Gizi Berdasarkan Standar Antropometri WHO Tahun 2005
2.3 Penyebab Gizi Buruk
a. Penyebab langsung, yaitu:
1. Keadaan gizi yang dipengaruhi oleh ketidakcukupan asupan makanan dan
penyakit infeksi yang ditimbulkan seperti penyakit diare, campak dan infeksi
saluran nafas yang kerap menimbulkan berkurangnya nafsu makan. Hal ini sesuai
dengan pendapat Hidayati (2011) yang mengatakan bahwa beberapa faktor lain
yang mempengaruhi nutrisi pada anak adalah penyakit infeksi, sosial ekonomi,
dan tingkat pendidikan orang tua. Kondisi anak yang sakit menyebabkan nutrisi
tidak dapat dimanfaatkan tubuh secara optimal karena adanya gangguan akibat
penyakit infeksi.
2. Malnutrisi yang berawal dari nutrisi ibu yang kurang saat sebelum dan sesudah
hamil, dan penyakit infeksi, maka pada gilirannya nanti akan mengakibatkan
terlahirnya bayi dengan berat badan rendah yang kemudian akan mengakibatkan
gizi buruk pada anak tersebut.
b. Penyebab secara tidak langsung, yaitu:
1. Ketersediaan pangan tingkat rumah tangga yang rendah
2. Ketersediaan pelayanan kesehatan yang tidak memadai
3. Kemiskinan merupakan akibat dari krisis ekonomi dan politik yang
mengakibatkan sulitnya mendapatkan pekerjaan yang kemudian berakibat pada
minimnya pendapatan seseorang dan ketersediaan panganpun berkurang.
4. Tingkat pendidikan dapat mempengaruhi pekerjaan, pendapatan, pengetahuan,
dan perilaku orang tua dalam memenuhi kebutuhan nutrisi anak (Depkes, 2008
dalam Sulistiyawati 2011).
5. Lingkungan yang tidak sehat dan tempat tinggal yang berjejalan menyebabkan
infeksi akan sering terjadi. Dan kemudian penykit infeksi itu akan berpotensi
sebagai penyokong atau pembangkit gizi buruk ( Gizi Dalam daur Kehidupan.
Arisman, MB., 2002).
2.4 Kriteria Anak Gizi Buruk
1) Gizi Buruk Tanpa Komplikasi
a. BB/TB: < -3 SD dan atau;
b. Terlihat sangat kurus dan atau;
c. Adanya Edema dan atau;
d. LILA < 11,5 cm untuk anak 6-59 bulan
2) Gizi Buruk dengan Komplikasi
Gizi buruk dengan tanda-tanda tersebut di atas disertai salah satu atau
lebih dari tanda komplikasi medis berikut:
a. Anoreksia
b. Pneumonia berat
c. Anemia berat
d. Dehidrasi berat
e. Demam sangat tinggi
f. Penurunan kesadaran

2.5 Klasifikasi Gizi Buruk

a. Marasmus
Marasmus merupakan salah satu bentuk gizi buruk yang paling sering ditemukan
pada balita. Hal ini merupakan hasil akhir dari tingkat keparahan gizi buruk. Gejala
marasmus antara lain anak tampak kurus, rambut tipis dan jarang,kulit keriput yang
disebabkan karena lemak di bawah kulit berkurang, muka seperti orang tua
(berkerut), balita cengeng dan rewel meskipun setelah makan, bokong baggy pant,
dan iga gambang.
Pada patologi marasmus, awalnya pertumbuhan yang kurang dan atrofi otot serta
menghilangnya lemak di bawah kulit merupakan proses fisiologis. Tubuh
membutuhkan energi yang dapat dipenuhi oleh asupan makanan untuk kelangsungan
hidup jaringan. Untuk memenuhi kebutuhan energi cadangan protein juga digunakan.
Penghancuran jaringan pada defisiensi kalori tidak hanya untuk memenuhi
kebutuhan energi tetapi juga untuk sistesis glukosa.
 Gambar 1. Balita dengan Marasmus

b. Kwashiorkor
Kwashiorkor adalah suatu bentuk malnutrisi protein yang berat disebabkan
oleh asupan karbohidrat yang normal atau tinggi dan asupan protein yang
inadekuat. Kwashiorkor juga merupakan hasil akhir dari tingkat keparahan
gizi buruk. Tanda khas kwashiorkor antara lain pertumbuhan terganggu,
perubahan mental, pada sebagian besar penderita ditemukan edema baik
ringan maupun berat, gejala gastrointestinal, rambut kepala mudah dicabut,
kulit penderita biasanya kering dengan menunjukkan garis-garis kulit yang
lebih mendalam dan lebar, sering ditemukan hiperpigmentasi dan persikan
kulit,pembesaran hati, anemia ringan, pada biopsi hati ditemukan
perlemakan.
Gangguan metabolik dan perubahan sel dapat menyebabkan perlemakan
hati dan oedema. Pada penderita defisiensi protein tidak terjadi proses
katabolisme jaringan yang sangat berlebihan karena persediaan energi dapat
dipenuhi dengan jumlah kalori yang cukup dalam asupan makanan.
Kekurangan protein dalam diet akan menimbulkan kekurangan asam amino
esensial yang dibutuhkan untuk sintesis. Asupan makanan yang terdapat
cukup karbohidrat menyebabkan produksi insulin meningkat dan sebagian
asam amino dari dalam serum yang jumlahnya sudah kurang akan disalurkan
ke otot. Kurangnya pembentukan albumin oleh hepar disebabkan oleh
berkurangnya asam amino dalam serum yang kemudian menimbulkan edema.
 Gambar 2. Balita dengan Kwarshiorkor

c. Marasmik – Kwarshiorkor
Marasmic-kwashiorkor gejala klinisnya merupakan campuran dari
beberapa gejala klinis antara kwashiorkor dan marasmus dengan Berat Badan
(BB) menurut umur (U) < 60% baku median WHO-NCHS yang disertai
edema yang tidak mencolok.

2.6 Faktor Penyebab Gizi Buruk

Adapun beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya gizi buruk pada balita
adalah sebagai berikut :
a. Pola Asuh dalam Praktek Pemberian Makanan
Pengasuhan berasal dari kata asuh yang mempunyai makna menjaga, merawat dan
mendidik anak yang masih kecil. Pengasuhan merupakan faktor yang sangat erat
kaitannya dengan pertumbuhan dan perkembangan anak berusia di bawah lima tahun.
Masa anak usia 1-5 tahun (balita) adalah masa dimana anak masih sangat membutuhkan
suplai makanan dan gizi dalam jumlah yang cukup dan memadai. Kekurangan gizi pada
masa ini dapat menimbulkan gangguan tumbuh kembang secara fisik, mental, sosial
dan intelektual yang sifatnya menetap dan terus dibawa sampai anak menjadi dewasa.
Menurut Soekirman, pola asuh gizi adalah berupa sikap dan praktek ibu atau
pengasuh lain dalam hal kedekatannya dengan anak, memberikan makan, merawat,
kebersihan, memberi kasih sayang dan sebagainya. Sedangkan menurut Engle et al
dikutip dari Ritayani menekankan bahwa terdapat tiga faktor yang berperan dalam
menunjang pertumbuhan dan perkembangan anak yang optimal yaitu makanan,
kesehatan dan asuhan. Untuk tumbuh dengan baik anak tidak cukup dengan
memberinya makan, asal memilih menu makanan dan asal menyuapi anak nasi. Akan
tetapi anak membutuhkan perhatian orangtuanya dalam memberi makan.
Pola Asuh ibu yang salah akan menyebabkan kurangnya asupan makanan. Selain
itu, asupan makanan yang kurang juga dapat disebabkan oleh berbagai faktor, antara
lain tidak tersedianya makanan secara adekuat, dan anak tidak cukup atau salah
mendapat makanan bergizi seimbang.
Kebutuhan nutrisi yang dibutuhkan balita adalah air, energi, protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral. Setiap gram protein menghasilkan 4 kalori, lemak
menghasilkan 9 kalori, dan karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Distribusi kalori dalam
makanan balita dalam keseimbangan diet adalah 15% dari protein, 35% dari lemak, dan
50% dari karbohidrat. Kelebihan kalori yang menetap setiap hari sekitar 500 kalori
menyebabkan kenaikan berat badan 500 gram dalam seminggu.
Setiap golongan umur terdapat perbedaan asupan makanan misalnya pada golongan
umur 1-2 tahun masih diperlukan pemberian nasi tim walaupun tidak perlu disaring.
Hal ini dikarenakan pertumbuhan gigi susu telah lengkap apabila sudah berumur 2-2,5
tahun. Lalu pada umur 3-5 tahun balita sudah dapat memilih makanan sendiri sehingga
asupan makanan harus diatur dengan sebaik mungkin. Memilih makanan yang tepat
untuk balita harus menentukan jumlah kebutuhan dari setiap nutrien, menentukan jenis
bahan makanan yang dipilih, dan menentukan jenis makanan yang akan diolah sesuai
dengan hidangan yang dikehendaki.
Sebagian besar balita dengan gizi buruk memiliki pola makan yang kurang
beragam. Pola makanan yang kurang beragam memiliki arti bahwa balita tersebut
mengkonsumsi hidangan dengan komposisi yang tidak memenuhi gizi seimbang.
Berdasarkan dari keseragaman susunan hidangan pangan, pola makanan yang meliputi
gizi seimbang adalah jika mengandung unsur zat tenaga yaitu makanan pokok, zat
pembangun dan pemelihara jaringan yaitu lauk pauk dan zat pengatur yaitu sayur dan
buah.
b. Pengetahuan Ibu tentang Gizi
Ibu merupakan orang yang berperan penting dalam penentuan konsumsi makanan
dalam keluaga khususnya pada anak balita. Pengetahuan yang dimiliki ibu berpengaruh
terhadap pola konsumsi makanan keluarga. Kurangnya pengetahuan ibu tentang gizi
menyebabkan keanekaragaman makanan yang berkurang. Keluarga akan lebih banyak
membeli barang karena pengaruh kebiasaan, iklan, dan lingkungan. Selain itu,
gangguan gizi juga disebabkan karena kurangnya kemampuan ibu menerapkan
informasi tentang gizi dalam kehidupan sehari-hari.
c. Sosial Ekonomi dan Tingkat Pendidikan Ibu
Rendahnya ekonomi keluarga, akan berdampak dengan rendahnya daya beli pada
keluarga tersebut. Selain itu rendahnya kualitas dan kuantitas konsumsi pangan,
merupakan penyebab langsung dari kekurangan gizi pada anak balita. Keadaan sosial
ekonomi yang rendah berkaitan dengan masalah kesehatan yang dihadapi karena
ketidaktahuan dan ketidakmampuan untuk mengatasi berbagai masalah tersebut. Balita
dengan gizi buruk pada umumnya hidup dengan makanan yang kurang bergizi.
Bekerja bagi ibu mempunyai pengaruh terhadap kehidupan keluarga. Ibu yang
bekerja mempunyai batasan yaitu ibu yang melakukan aktivitas ekonomi yang mencari
penghasilan baik dari sektor formal atau informal yang dilakukan secara reguler di luar
rumah yang akan berpengaruh terhadap waktu yang dimiliki oleh ibu untuk
memberikan pelayanan terhadap anaknya. Pekerjaan tetap ibu yang mengharuskan ibu
meninggalkan anaknya dari pagi sampai sore menyebabkan pemberian ASI tidak
dilakukan dengan sebagaimana mestinya.
Rendahnya pendidikan dapat mempengaruhi ketersediaan pangan dalam keluarga,
yang selanjutnya mempengaruhi kuantitasdan kualitas konsumsi pangan yang
merupakan penyebab langsung dari kekurangan gizi pada anak balita.Tingkat
pendidikan ibu dapat mempengaruhi derajat kesehatan karena pendidikan ibu
berpengaruh terhadap kualitas pengasuhan anak. Selain itu, tingkat pendidikan ibu juga
berhubungan dengan status gizi balita karena pendidikan yang meningkat kemungkinan
akan meningkatkan pendapatan dan dapat meningkatkan daya beli makanan.
 d. Pemberian ASI dan Imunisasi
ASI eksklusif (eksklusif breast feeding) adalah pemberian ASI pada bayi tanpa
tambahan makanan lainnya ataupun cairan lainnya seperti susu formula, jeruk, madu,
teh, air putih dan tanpa tambahan makanan padat apapun seperti pisang, pepaya, bubur
susu biskuit, bubur nasi dan tim sampai usia enam bulan. Pemberian ASI eksklusif ini
dianjurkan untuk jangka waktu minimal 4 bulan dan akan lebih baik lagi apabila
diberikan sampai bayi berusia 6 bulan. Setelah bayi berusia 6 bulan ia harus mulai
diperkenalkan dengan makanan padat, dan pemberian ASI dapat diteruskan sampai ia
berusia 2 tahun.
Mengganti ASI dengan cairan yang tidak bergizi akan berdampak buruk bagi
kondisi bayi, daya tahan hidup, pertumbuhan, dan perkembangannya. Konsumsi air
putih atau cairan lain meskipun dalam jumlah sedikit akan membuat bayi merasa
kenyang, sehingga tidak mau menyusu.
Pemberian ASI eksklusif bagi bayi sangat penting, di mana ASI mengandung
semua nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan fisik dan perkembangan anak. ASI
memiliki zat kekebalan, seperti Imunoglobin (lg)A sekretorik, yang membuat bayi
jarang mengalami infeksi pencernaan. Hal ini yang menyebabkan balita yang diberi
ASI, tidak rentan terhadap penyakit dan dapat berperan langsung terhadap status gizi
balita.
Imunisasi merupakan suatu cara untuk meningkatkan kekebalan tubuh. Sistem
kekebalan tersebut yang menyebabkan balita menjadi tidak terjangkit penyakit. Apabila
balita tidak melakukan imunisasi, maka kekebalan tubuh balita akan berkurang dan
akan rentan terkena penyakit. Hal ini mempunyai dampak yang tidak langsung dengan
kejadian gizi. Imunisasi tidak cukup hanya dilakukan satu kali tetapi dilakukan secara
bertahap dan lengkap terhadap berbagai penyakit untuk mempertahankan agar
kekebalan dapat tetap melindungi terhadap paparan bibit penyakit.
2.7 Penyakit Penyerta
Adanya penyakit penyerta juga dapat menyebabkan rendahnya status gizi balita.
Kaitan infeksi dan kurang gizi sangat erat, karena keduanya saling terkait dan saling
memperberat. Kondisi infeksi kronik akan meyebabkan kurang gizi dan kondisi malnutrisi
sendiri akan memberikan dampak buruk pada sistem pertahanan sehingga memudahkan
 terjadinya infeksi. Penyakit penyerta seperti diare kronik, Tuberkulosis Paru dan HIV
AIDS merupakan penyakit tersering yang dapat menyebabkan terjadinya gizi buruk.
Selain itu, gizi buruk juga dapat terjadi pada BBLR. Bayi berat lahir rendah (BBLR)
adalah bayi dengan berat lahir kurang dari 2500 gram tanpa memandang masa gestasi
sedangkan berat lahir adalah berat bayi yang ditimbang dalam 1 (satu) jam setelah
lahir.Penyebab terbanyak terjadinya BBLR adalah kelahiran prematur. Bayi prematur
mempunyai organ dan alat tubuh yang belum berfungsi normal untuk bertahan hidup di
luar rahim sehingga semakin muda umur kehamilan, fungsi organ menjadi semakin kurang
berfungsi.
Pada BBLR zat anti kekebalan kurang sempurna sehingga lebih mudah terkena
penyakit terutama penyakit infeksi. Penyakit ini menyebabkan balita kurang nafsu makan
sehingga asupan makanan yang masuk kedalam tubuh menjadi berkurang dan dapat
menyebabkan gizi buruk.

2.8 Komplikasi Gizi Buruk

Secara garis besar, dalam kondisi akut, gizi buruk bisa mengancam jiwa karena
berberbagai disfungsi yang di alami, ancaman yang timbul antara lain hipotermi (mudah
kedinginan) karena jaringan lemaknya tipis, hipoglikemia (kadar gula dalam darah yang
dibawah kadar normal) dan kekurangan elektrolit dan cairan tubuh. Jika fase akut
tertangani dan namun tidak di follow up dengan baik akibatnya anak tidak dapat ”catch up”
dan mengejar ketinggalannya maka dalam jangka panjang kondisi ini berdampak buruk
terhadap pertumbuhan maupun perkembangannya.
Beberapa penelitian menjelaskan, dampak jangka pendek gizi buruk terhadap
perkembangan anak adalah anak menjadi apatis, mengalami gangguan bicara dan
gangguan perkembangan yang lain. Sedangkan dampak jangka panjang adalah penurunan
skor tes IQ, penurunan perkembangn kognitif, penurunan integrasi sensori, gangguan
pemusatan perhatian, gangguan penurunan rasa percaya diri dan tentu saja merosotnya
prestasi anak.
Pada penderita gangguan gizi sering terjadi gangguan asupan vitamin dan mineral.
Karena begitu banyaknya asupan jenis vitamin dan mineral yang terganggu dan begitu
luasnya fungsi dan organ tubuh yang terganggu maka jenis gangguannya sangat banyak.
 Pengaruh KEP bisa terjadi pada semua organ sistem tubuh. Beberapa organ tubuh yang
sering terganggu adalah saluran cerna, otot dan tulang, hati, pancreas, ginjal, jantung, dan
gangguan hormonal.
Anemia gizi adalah kurangnya kadar Hemoglobin pada anak yang disebabkan
karena kurangnya asupan zat Besi (Fe) atau asam Folat. Gejala yang bisa terjadi adalah
anak tampak pucat, sering sakit kepala, mudah lelah dan sebagainya. Pengaruh sistem
hormonal yang terjadi adalah gangguan hormon kortisol, insulin, Growht hormon (hormon
pertumbuhan) Thyroid Stimulating Hormon meninggi tetapi fungsi tiroid menurun.
Hormon-hormon tersebut berperanan dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan tersering
mengakibatkan kematian.
Mortalitas atau kejadian kematian dapat terjadi pada penderita KEP, khususnya
pada KEP berat. Beberapa penelitian menunjukkan pada KEP berat resiko kematian cukup
besar, adalah sekitar 55%. Kematian ini seringkali terjadi karena penyakit infeksi (seperti
Tuberculosis, radang paru, infeksi saluran cerna) atau karena gangguan jantung mendadak.
Infeksi berat sering terjadi karena pada KEP sering mengalami gangguan mekanisme
pertahanan tubuh. Sehingga mudah terjadi infeksi atau bila terkena infeksi beresiko terjadi
komplikasi yang lebih berat hingga mengancam jiwa.

2.9 Fase Rehabilitasi

Fase rehabilitasi biasanya terjadi pada minggu ke 3-7. Pada fase stabilisasi secara
perlahan anak mulai diperkenalkan makanan keluarga. Modifikasi makanan keluarga dapat
diberikan asalkan dengan kandungan energi dan protein yang sama. Sebelum diberikan
makanan keluarga, pada fase rehabilitasi ini anak terlebih dahulu diberikan formula 135
(F-135) dan bila kondisi anak sudah membaik selanjutnya diberikan makanan keluarga.
Setelah fase rehabilitasi (minggu ke 3-7) anak diberi :
- Formula WHO-F 135/pengganti/Modisco 1½ dengan jumlah tidak terbatas dan
sering
- Energi : 150-220 kkal/kgbb/hari
- Protein 4-6 g/kgbb/hari
 - Bila anak masih mendapat ASI, teruskan ASI, ditambah dengan makanan Formula (
lampiran 2 ) karena energi dan protein ASI tidak akan mencukupi untuk tumbuh-
kejar.
- Secara perlahan diperkenalkan makanan keluarga
Pemantauan fase rehabilitasi (Kemajuan dinilai berdasarkan kecepatan
pertambahan badan) :
- Timbang anak setiap pagi sebelum diberi makan.
- Setiap minggu kenaikan bb dihitung.
 Baik bila kenaikan bb  50 g/Kg bb/minggu.
 Kurang bila kenaikan bb < 50 g/Kg bb/minggu, perlu re-evaluasi

2.9 Formula 135 (F-135)

Makanan formula atau bahan makanan campuran merupakan kombinasi dari
berbagai bahan yang memungkinkan penambahan kekurangan sesuatu zat gizi dalam
sesuatu bahan dalam bahan lain sehingga menjadi sesuatu bahan yang mengandung zat-zat
gizi dalam jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan.
Makanan formula memiliki syarat sebagai berikut : Bernilai gizi tinggi, dapat
diterima baik citarasanya dan dibuat dari bahan makanan setempat.
Formula 135 atau F-135 adalah formula yang diberikan pada penderita gizi buruk
fase rehabilitasi dengan tujuan memberikan makanan pada anak yang kondisinya mulai
stabil. Bahan yang diperlukan untuk membuat makanan formula 135 ini adalah gula pasir,
susu skim bubuk, minyak sayur dan larutan elektrolit.
a. Susu Full Cream
Susu full cream merupakan salah Jenis susu yang memiliki kandungan krim yang
sangat banyak. Biasanya seseorang yang mengkonsumsi susu full cream adalah
orang-orang yang menginginkan berat badan mereka bertambah. Hal ini disebabkan
karena Susu full cream memiliki kandungan lemak yang sangat tinggi yang dapat
membantu seseorang menambah berat badan dan juga membuat mereka lebih terlihat
berisi, ituah mengapa susu fullc. Saat ini susu full cream sangat mudah sekali
ditemukan karena sudah banyak sekali warung ataupun supermarket yang menjual
Susu full cream dengan berbagai merk. Susu full cream memiliki kandungan gizi
yang sangat banyak sehingga susu putih banyak diminati. Susu full cream juga sangat
baik untuk kesehatan tubuh anda Adapun beberapa manfaat yang akan anda dapatkan
Ketika anda mengkonsumsi susu full cream adalah sebagai berikut. Manfaat susu full
cream yaitu :
1. Menambah berat badan
Kandungan lemak yang tinggi yang terdapat di dalam susu full cream dapat
membantu untuk menambah berat badan Anda. Susu full cream juga
merupakan salah satu susu yang biasa dimanfaatkan untuk menambah berat
badan pada seseorang yang memiliki program penambahan berat badan.
Seperti yang telah dipaparkan diatas bahwa kandungan lemak yang tinggi yang
terdapat di dalam susu full cream akan membantu seseorang untuk menambah
berat badan mereka.

2. Membuat badan lebih berisi

Tidak hanya dapat menambah berat badan saja Bahkan dengan mengkonsumsi
susu full cream secara rutin dan teratur dapat membantu anda untuk membuat
tubuh anda menjadi lebih berisi. Tubuh yang terlalu kurus terhadap alam
menjadi bahan ejekan bagi teman-teman Anda, sehingga hal tersebut membuat
anda merasa minder dan tidak percaya diri. Untuk meningkatkan berat badan
anda serta membuat tubuh anda menjadi berisi maka konsumsilah susu full
cream ini sebagai salah satu cara termudah untuk membuat badan Anda
menjadi lebih berisi Sehingga anda tidak terlihat kurus.

3. Memperbaiki tekanan darah

Mengkonsumsi susu full cream juga dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki
tekanan darah pada tubuh anda. Tekanan darah yang baik dan tekanan darah
yang stabil akan membantu anda untuk terhindar dari berbagai macam
penyakit yang disebabkan karena tekanan darah tidak stabil. Untuk itu bagi
Anda yang ingin terhindar dari berbagai macam penyakit yang disebabkan
 karena tekanan darah tidak stabil maka konsumsilah susu full cream ini
sebagai salah satu solusi termudah untuk mengatasi tekanan darah tidak stabil.

4. Mencegah Osteoporosis
Mengkonsumsi susu full cream juga dapat dimanfaatkan untuk menjaga
kesehatan tulang anda. Salah satu penyakit tulang yang paling sering terjadi
adalah osteoporosis. Osteoporosis merupakan penyakit yang disebabkan
karena kerapuhan pada tulang. Untuk itu agar anda terhindar dari penyakit
osteoporosis Anda dapat mengkonsumsi susu full cream ini sebagai salah
satu solusi termudah untuk mengatasi osteoporosis.

5. Menjaga kesehatan gigi

Susu full cream juga dapat dimanfaatkan untuk menjaga kesehatan gigi
anda. Kesehatan gigi juga penting untuk dijaga karena Gigi juga memiliki
fungsi untuk menunjang kehidupan sehari-hari anda. Agar anda dapat
terhindar dari berbagai macam penyakit gigi dan kesehatan diri Anda dapat
terjaga Anda dapat mengkonsumsi susu full cream ini sebagai salah satu
solusinya.

6. Sebagai sumber protein

Kebutuhan protein sangat diperlukan oleh tubuh Untuk itu dalam
mencukupkan kebutuhan protein di dalam tubuh anda dapat
mencukupkan nya dengan mengkonsumsi susu full cream ini. Protein
didalam tubuh sangat membantu dalam proses metabolisme tubuh dan
pergerakan tubuh sehingga tubuh menjadi sehat dan kuat.

7. Menjaga kesehatan tulang

Kandungan yang terdapat di dalam susu full cream akan membantu
anda untuk menjaga kesehatan tulang. Beberapa memiliki tulang yang
sehat akan membantu anda untuk terhindar dari berbagai macam
penyakit tulang yang tersebut tidak mengganggu anda dalam
 melakukan kegiatan sehari-hari terutama bagi Anda yang sering
melakukan kegiatan yang berat. Untuk itu agar anda dapat terhindar dari
berbagai macam penyakit tulang maka konsumsilah susu full cream ini
sebagai salah satu solusi termudah dalam menjaga kesehatan tulang
anda.

8. Meningkatkan energy
Kandungan yang terdapat di dalam susu full cream dapat membantu
untuk meningkatkan energi anda. untuk itu bagi anda yang ingin
meningkatkan energi sebelum anda melakukan berbagai macam
aktivitas anda dapat mengkonsumsi susu full cream ini di pagi hari agar
anda terhindar dari kelelahan yang berlebih.

b. Gula pasir
Gula pasir adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan sehari-
hari untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir juga merupakan jenis gula
yang digunakan dalam penelitian ini.Gula pasir berasal dari cairan sari tebu. Setelah
dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran
gula berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan (raw sugar). Gula pasir
merupakan karbohidrat sederhana yang dibuat dari cairan tebu. Gula pasir dominan
digunakan sehari – hari sebagai pemanis baik di industri maupun pemakaian rumah
tangga. Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena
dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.
Gula Pasir adalah bahan makanan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Gula Pasir mengandung energi sebesar 364 kilokalori,
protein 0 gram, karbohidrat 94 gram, lemak 0 g, kalsium 5 mg, fosfor 1 mg, dan zat
besi 0 mg. Selain itu di dalam Gula Pasir juga terkandung vitamin A sebanyak 0
IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Gula Pasir, dengan jumlah yang dapat
dimakan sebanyak 100 %.
 Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Gula Pasir :
Banyaknya Gula Pasir yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Gula Pasir yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Gula Pasir = 364 kkal
Jumlah Kandungan Protein Gula Pasir = 0 gr
Jumlah Kandungan Lemak Gula Pasir = 0 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Gula Pasir = 94 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Gula Pasir = 5 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Gula Pasir = 1 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Gula Pasir = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Gula Pasir = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Gula Pasir = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Gula Pasir = 0 mg

c. Minyak sayur
Minyak sayur/minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari
tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati
yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung, zaitun, kedelai bunga
matahari dll (Wikipedia, 2009).
Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan.
Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils)
dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak zaitun, minyak kedelai dan sebagainya. Kedua, minyak yang
digunakan dalam industri non makanan (non edible oils) misalnya minyak kayu
putih, minyak jarak (Ketaren, 1986).
 d. Larutan Elektrolit
Larutan Elektrolit adalah larutan untuk membuat formula WHO. Bahan
untuk membuat 2500 m. l larutan elektrolit mineral, terdiri atas :
- KCL 224 g
- Tripotassium Citrat 81 g
- MgCL2.6H2O 76 g
- Zn asetat 2H2O 8,2 g
- CuSO4.5H2O 1,4 g
- Air sampai larutan menjadi 2500 ml (2,5 L)
Ambil 20 ml larutan elektrolit, untuk membuat 1000 ml Formula WHO-75,
Formula WHO 100, atau Formula WHO 135. Bila bahan-bahan tersebut tidak
tersedia, 1000 mg Kalium yang terkandung dalam 20 ml larutan elektrolit tersebut
bisa didapat dari 2 gr KCL atau sumber buah-buahan antara lain sari buah tomat
(400 cc)/jeruk (500cc)/pisang (250g)/alpukat (175g)/melon (400g).

2.11 Bahan Pembuatan Resep Awal ( Ayam Yakiniku)

1. Ayam
Daging Ayam adalah bahan makanan hewani unggas-unggasan yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Daging Ayam mengandung energi
sebesar 302 kilokalori, protein 18,2 gram, lemak 25 gram, kalsium 14
miligram, fosfor 200 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam
Daging Ayam juga terkandung vitamin A sebanyak 810 IU, vitamin B1 0,08
miligram Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Daging Ayam :

Banyaknya Daging Ayam yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Daging Ayam yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 58 %
Jumlah Kandungan Energi Daging Ayam = 302 kkal
Jumlah Kandungan Protein Daging Ayam = 18,2 gr
Jumlah Kandungan Lemak Daging Ayam = 25 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Daging Ayam = 14 mg
 Jumlah Kandungan Fosfor Daging Ayam = 200 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Daging Ayam = 2 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Daging Ayam = 810 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Daging Ayam = 0,08 mg

Manfaat Daging Ayam Bagi Kesehatan

a. Mengandung zat besi (terhindar dari anemia

Daging ayam mengandung zat besi yang cukup tinggi sehingga menjaga kita agar terhindar
dari anemia. Selain itu, akan sangat bagus pula jika seorang wanita yang sedang haid
mengkonsumsi daging ayam karena dapat membantu mengatasi kurang darah dengan
membantu pembentukan sel darah merah. Selain itu, terdapat vitamin B5 yang dapat
membantu kita merasa tenang dan menghindarkan kita dari stress. Hal ini juga merupakan
salah satu lain kenapa daging ayam penting dikonsumsi oleh wanita yang sedang haid. Dan
sekaligus juga sangat bagus dikonsumsi wanita yang sedang hamil.

b. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

Berbagai mineral terkandung dalam daging ayam, meningkatkan manfaat daging

ayam yang telah kita ketahui sebelumnya. Mineral penting dalam daging ayam ini
membuat tubuh manusia menjadi lebih kebal dalam menghadapi berbagai macam penyakit
sehingga jika kita sedang flu atau sakit, yang berhubungan dengan sistem kekebalan tubuh,
sangat dianjurka kita mengkonsumsi sup ayam dalam kondisi hangat atau panas untuk
meringankan sakit yang kita alami.

c. Menjaga Keseimbangan Kolesterol

Banyak sumber yang menyebutkan dan mempercayai juga serta berhasil membuktikan
bahwa daging ayam ini sedikit banyak mengandung kolesterol yang tidak baik bagi tubuh.
Hal tersebut adalah benar. Lalu kenapa hal ini termasuk dalam bahasan manfaat daging
ayam? Karena daging ayam mempunyai kandungan niacin yang dapat menurunkan kadar
kolesterol sehingga daging ayam ini aman dikonsumsi oleh mereka yang menderita
 kolesterol. Untuk ini, disarankan mereka yang menderita kolesterol mengkonsumsi ayam
dengan memilih daging ayam tanpa lemak dan memasaknya dengan cara merebus tanpa
menggorengnya.

d. Memperkuat tulang dan menambah masa otot

Tak perlu diragukan lagi bahwa daging ayam dapat menambah masa otot sekaligus juga
meningkatkan berat badan. Mereka yang melakukan pembentukan otot melalui gym,
biasanya akan disarankan oleh pelatihnya untuk mengkonsumsi daging ayam dengan cara
direbus saja. Memang mungkin rasanya akan agak aneh untuk mereka yang belum terbiasa,
akan tetapi rebusan daging ayam ini akan membantu menaikkan masa otot dengan
kandungan proteinnya yang tinggi. Dan tentu saja perlu diingat untuk membeli daging
ayam tanpa lemak.

e. Penting untuk pertumbuhan anak

Selain itu, kandungan fosfor dan kalsiumnya juga sangat berguna bagi tubuh kita terutama
bagi pertumbuhan anak. Kenapa? Karena dua zat penting ini dapat membantu pertumbuhan

f. Meningkatkan Metabolisme Tubuh

Kandungan vitamin B6 (vitamin B kompleks) berfungsi untuk mendorong enzim dan
proses metabolisme tubuh yang efeknya dapat digunakan untuk menjaga kesehatan
pembuluh darah, sumber energi, dan pembakaran kalori yang cepat sehingga dapat
menjaga berat badan.

g. Mengandung Niacin untuk mencegah kanker

Lezatnya daging ayam ternyata juga dapat menjadi sumber niacin, salah satu bagian dari
vitamin B yang dapat membantu membasmi kanker dan menghindari kerusakan sel DNA
(penyebab kanker).
2. Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam
yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau
kedelai hitam. Namun ada pula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya
berasa asin. Kecap manis biasanya bertekstur kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap
asin bertekstur lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak,
atau bahkan ikan laut.

 Berbahan baku kedelai

o Kecap manis merupakan produk fermentasi kedelai dengan dua tahap pembuatan,
koji dan moromi.
o Kecap asin (bahasa Inggris: soy sauce, atau saus kedelai, karena kata ketchup dalam
bahasa Inggris merujuk pada saus tomat)

Kecap merupakan salah satu jenis bahan makanan yang sering sekali digunakan sebagai
bumbu dapur, yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kecap sendiri merupakan produk
dari olahan kedelai hitam, yang dicampur dengan gula merah ataupun gula putih serta tambahan
bahan – bahan lainnya, yang tentu saja akan membuat munculnya rasa manis dan juga khas dari
kecap itu sendiri. Kecap berwarna hitam, dengan rasa yang sangat manis.

Kecap adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kecap
mengandung energi sebesar 46 kilokalori, protein 5,7 gram, karbohidrat 9 gram, lemak 1,3 gram,
kalsium 123 miligram, fosfor 96 miligram, dan zat besi 6 miligram. Selain itu di dalam Kecap
juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram.

Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Kecap, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Kecap :
Nama Bahan Makanan : Kecap
Banyaknya Kecap yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Kecap yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Kecap = 46 kkal
Jumlah Kandungan Protein Kecap = 5,7 gr
Jumlah Kandungan Lemak Kecap = 1,3 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Kecap = 9 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Kecap = 123 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Kecap = 96 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Kecap = 6 mg
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta
sumber lainnya.

Kandungan Zat Gizi Kecap

1. Asam Amino
Asam amino ini ada berbahan baku utama kecap yakni yaitu kedelai. asam amino
yang ada pada kedelai yaitu leusin serta lisin. keduanya merupakan asam amino yang
amat dibutuhkan oleh enzim pemecah kedelai untuk membuahkan kecap dengan cita
rasa yang enak, lezat, serta khas. perihal ini mempunyai keunggulan tersendiri
dikarenakan kedelai mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi, terlebih protein
serta karbohidrat. Dari ke-2 type kedelai ini ( kedelai hitam serta kuning ) perbedaanya
hanya warna, ukuran serta kulit saja, namun kandungannya terus sama yakni asam
amino essensial yang terdapat dalam kedelai, layaknya arginin, fenilalanin, histidin,
isoleusin, leusin, metionin, treonin, serta triptopan.
2. Gizi Mikro
Zat gizi mikro yang amat penting untuk kesehatan, layaknya mineral iodium, zat
besi, serta vitamin A. ketiga zat gizi mikro tersebut amat butuh ditambahkan,
berhubung tetap banyaknya problem gizi akibat kekurangan zat-zat tersebut. Sekarang
ini, kita dapat gampang mendapatkan banyak kecap yang sudah difortifikasi dengan
mineral iodium, zat besi, serta vitamin A, hingga, sekurang-kurangnya kecap bisa
menolong kita mengentaskan kita dari beragam gangguan kesehatan akibat
kekurangan gizi.
 Manfaat kecap secara umum diantaranya :

1. Memberikan sumbangan gizi yang dibutuhkan tubuh, layaknya kekurangan iodium,

masalah penglihatan, ketahanan tubuh menyusut, serta beragam problem gizi bisa di
minimalisir dengan kecap.
2. Penambah daya untuk tubuh yang lemah serta kurang motivasi, maka tidak heran apabila
pasien anemia disarankan untuk mengkonsumsi kecap, atau sate, kambing guling dengan
di bumbui kecap. sesungguhnya yang sangat bertindak penting untuk menghadapi anemia
itu hanya kecap, bukan hanya daging kambinga atau sate ayam.
3. Sebagai bumbu masak dalam jamuan menu istimewa, layaknya sate, kambing guling, ayam
kecap, nasi goreng, serta sayuran yang lain.
4. Kulit kedelai hitam merupakan antioksidan karena mengandung senyawa yang melindungi
tubuh dari penyakit degenerative dan penuan dini
5. Penurun kadar kolesterol bagi tubuh karena kandungan isoflavon dan antosianin yang dapat
memperbaiki profil lipid untuk memgurangi tekanan darah dalam tubuh.
6. Mencegah penyakit jantung koroner dimana mampu menghambat oksidasi kolesterol yang
merupakan wal terbentuknya plak pembuluh darah yang dapat memicu tekanan darah
tinggi dan jantung koroner.
7. Kedelai hitam juga kaya akan vitamin A,B,C,K,protein,karbohidrat,lemak,dan juga
beberapa macam mineral seperti kalsium,magnesium,fosfor,kalium,zat besi dan juga zink.
8. Pelancar pencernaan karena serat dalam kacang kedelai dalam mengeluarkan zat-zat racun
dalam usus dan juga sebagai bahan alami penjegah diare.
9. Meningkatkan daya tahan tubuh karena kandungan peptide pada kedelai hitam dapat
meningkatkan sistem kekebalan pada tubuh untuk melawan berbagai macam penyakit.
10. Mengurangi kerusakan ginjal karena protein kedelai hitam mudah diterima oleh ginjal
sehingga mampu meringankan kinerja ginjal.

3. Bawang Bombay
Bawang Bombay adalah jenis bawang yang berdaging tebal dan berbentuk bulat besar.
Bawang yang dalam bahasa ilmiah disebut dengan Allium Cepa ini telah banyak dibudidayakan
diberbagai negara di dunia. Bawang Bombay diyakini berasal dari Asia Tengah dan dipopuler
oleh masakan-masakan Tiongkok dan Eropa. Namun saat ini, masakan-masakan Indonesia juga
 banyak yang menggunakan bawang Bombay sebagai bumbu makanan maupun sebagai bahan
masakan utama. Sebagai makanan, bawang bombay sering dimasak untuk disajikan sebagai
sayuran ataupun sebagai bagian dari hidangan makanan. Bawang Bombay juga dapat dimakan
segar (mentah tanpa dimasak) sebagai salads atau acar. Dalam bahasa Inggris Bawang Bombay
disebut dengan Onion.
Jenis Nutrisi / Gizi Kandungan AKG%
Kalori 40kcal (166 kJ) 2%
Karbohidrat 9,34g 7%
Air 88,11g –
Protein 1,1g 2%
Gula 4,24g –
Serat 1,7g 4,5%
Lemak 0,1g 0,5%
Vitamin A 2IU 0%
Vitamin C 7,4mg 9%
Vitamin D 0µg –
Vitamin E 0.02mg 0%
Vitamin B1 (Thiamine) 0,046mg 4%
Vitamin B2 (Riboflavin) 0,027mg 2%
Vitamin B3 (Niacin) 0,116mg 1%
Vitamin B5 (Panthothenic acid) 0,123mg 2%
Vitamin B6 0,12mg 9%
Vitamin B9 (Folat) 19µg 5%
Kalsium 23mg 2%
Zat Besi 0,21mg 2%
Magnesium 10mg 2,5%
Fosfor 29mg 4%
Potassium (Kalium) 146mg 3%
Sodium 4mg 0%
Seng (Zinc) 0,17mg 1,5%

Manfaat Bawang Bombay bagi Kesehatan

Bawang Bombay kaya akan senyawa antioksidan yang sangat efektif dalam menetralkan
radikal bebas yang ada dalam tubuh manusia. Bawang Bombay ini juga telah digunakan selama
beberapa dekade oleh manusia untuk tujuan pengobatan. Berikut ini adalah beberapa manfaat
bawang bombay/bawang bombai bagi kesehatan manusia.
a. Mencegah Penyakit Kanker
Menurut penelitian The University of Maryland Medical Center, Bawang Bombay
mengandung Quercetin yang dapat menghambat sel-sel kanker di payudara, usus besar,
prostat, ovarium, endometrium dan juga menhambat pertumbuhan tumor paru-paru. Hasil
Penelitian yang diterbitkan oleh Integrative Cancer Therapies pada tahun 2016 juga
menunjukan bahwa mengkonsumsi bawang Bombay segar dapat membantu mengurangi
resistansi insulin dan hiperglikemia pada pasien kanker payudara yang menjalani bentuk
pengobatan kemoterapi.
b. Memperlancar Sistem Pencernaan
Serat yang dikandung oleh bawang Bombay dapat meningkatkan fungsi sistem pencernaan
dengan baik dan menjaganya tetap teratur. Selain itu, bawang bulat besar ini juga
mengandung serat larut yang disebut dengan Oligofruktosa yang mendorong pertumbuhan
bakteri baik di dalam usus. Penelitian yang dilakukan oleh Clinical Gastroenterology and
Hepatology pada tahun 2005 menunjukan bahwa Oligofruktosa dapat membantu
mencegah dan mengobati penyakit diare. Menurut the National Onion, Fitokimia yang
terkandung dalam bawang Bombay dapat menangkal radikal bebas dan juga mengurasi
risiko terkenanya tukak lambung. Sebagai informasi, Tukak Lambung atau dalam bahasa
Inggris disebut dengan gastric ulcers adalah luka yang muncul pada dinding lambung
akibat terkikisnya lapisan dinding lambung.
c. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh
Kandungan signifikan fitokimia dalam bawang bombai menjadikannya sebagai makanan
yang bertindak sebagai stimulan untuk vitamin C dalam tubuh. Vitamin C dapat
 meningkatkan sistem kekebalan tubuh kita dengan melawan racun dan benda asing yang
dapat menyebabkan penyakit.
d. Mengendalikan Diabetes
Bawang Bombay mengandung jenis mineral Kromium (Chromium) yang jarang
ditemukan secara alami dalam makanan. Kromium membantu tubuh mengendalikan kadar
gula darah dan memastikan pelepasan glukosa secara perlahan dan bertahap terhadap otot
dan sel-sel tubuh. Oleh karena itu, mengkonsumsi bawang Bombay dapat membantu tubuh
pasien diabetes mengatur kadar gula darahnya.

e. Menurunkan Tekanan Darah dan Menjaga Kesehatan Jantung

Sulfur atau belerang yang ditemukan dalam bawang bombai dapat bertindak sebagai
pengencer darah alami dan mencegah trombosit darah dari pembekuan darah sehingga
dapat membantu menurunkan tekanan darah dan risiko serangan jantung dan stroke.
Quercetin, antioksidan kuat yang ditemukan dalam bawang bombai juga dapat membantu
mengurangi risiko serangan jantung dan stroke dengan cara mencegah plak di arteri kita.

4. Bawang Putih
Bawang putih adalah jenis tanaman berbentuk umbi. Bawang putih merupakan jenis
bawang-bawangan yang berwarna putih atau kuning. Bawang putih dilapisi dengan kulit
yang keras. Berbeda dengan jenis bawang lainnya, bawang putih tidak berbentuk seperti
buku. Bawang putih berbentuk umbi yang utuh. Bawang putih mempunyai karakteristik khas
yakni beraroma tajam dan memiliki rasa pedas. Bawang putih cukup mudah ditemui di
negara tropis seperti Indonesia dan negara-negara di Asia. Hal ini dikarenakan bawang putih
telah menjadi bahan bumbu utama untuk masakan Asia dan mudah tumbuh di negara tropis.
Bawang putih mempunyai banyak manfaat, bahkan daunnya juga menjadi bahan utama
dalam bumbu masakan.
Bawang putih memiliki kandungan kolesterol yang rendah dan kalium, vitamin C
maupun B6, fosfor serta seng yang tinggi. Bawang putih berkhasiat sebagai antioksidan
alami yang membantu regenerasi sel dalam tubuh. Selain itu, bawang putih terbukti menjadi
obat untuk batuk dan pilek serta masuk angin, membantu menurunkan gula darah untuk
 penderita diabetes, membantu menjaga sistem imun tubuh, hingga menurunkan tekanan
darah bagi penderita hipertensi.
Bawang putih bagus dikonsumsi mentah atau dalam bentuk masakan. Sebagai bumbu
utama masakan, bawang putih berperan untuk memberi rasa gurih dan sedikit pedas pada
masakan. Bawang putih juga berfungsi sebagai penambah aroma dalam masakan. Bawang
putih merupakan penguat rasa alami yang bebas dari bahan-bahan kimia. Oleh karena itu,
sebagian besar masakan Indonesia menggunakan bawang putih sebagai bumbu utama.
Contoh masakan berbumbu bawang putih adalah nasi goreng, roti bawang, stik bawang, dan
sebagainya. Bawang putih memang cukup fleksibel dalam penggunaan untuk masakan
ataupun kudapan.

Di dalam 100 gram bawang putih terkandung beberapa nilai gizi sebagaimana yang tertera pada
tabel berikut ini:
Kandungan Jumlah / 100 gram
Selenium 14, 2 mg
Mangan 1,672 mg
Seng 1,16 mg (12 %)
Sodium 17 mg (1 %)
Kalium 401 mg (9 %)
Fosfor 153 mg (22 %)
Magnesium 25 mg (7 %)
Zat besi 1,7 mg (14 %)
Kalsium 181 mg (18 %)
Vitamin C 31,2 mg (52 %)
Folat (B9 Vit) 3 mg (1 %)
Vitamin B6 1, 235 (mg %)
Asam pantotenat (B 5) 0, 596 mg (12 %)
Niacin (vit B3) 0, 7 mg (5 %)
Riboflavin (vit. B2) 0, 11 mg (7 %)
Thiamnine (Vit. B1) 0,2 mg (15 %)
Beta-karoten 5 mg
Protein 6,39
Lemak 0,5
Diet serat 2,1
Gula 1,00
Karbohidrat 33, 06

Bawang putih juga mengandung zat aktif alliin dan allicin, keduanya merupakan senyawa
sulfur yang bisa menunjang kesehatan tubuh. Manfaat allicin pada bawang putih secara khusus
telah diteliti melalui bebagai studi. Para ilmuwan tertarik pada potensi senyawa sulfur yang berasal
dari bawang putih tersebut untuk mencegah dan mengobati penyakit kronis dan mematikan, seperti
kanker dan penyakit jantung.

Manfaat Bawang Putih bagi Kesahatan

Beberapa manfaat bawang putih diantaranya ialah:
a. Sebagai Bahan Dasar Obat
Sejak dulu bawang putih dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan obat-obatan.
Kandungan allicin di dalamnya sangat berguna untuk dijadikan sebagai bahan dasar obat.
Allicin berfungsi sebagai zat anti bakteri, selain sebagai salah satu komponen biologis aktif
yang paling esensial serta sangat besar kandungannya di dalam bawang putih. Zat ini terbukti
memiliki efek yang demikian penting bagi penanggulangan berbagai permasalahan kesehatan
seperti menurunkan berat badan, mencegah penyakit hipertensi, mengencerkan darah, sebagai
zat anti kanker, sebagai antioksidan, serta zat anti mikroba.

b. Membantu Menurunkan Tekanan Darah Tinggi

Khasiat bawang putih yang telah dibuktikan oleh sejumlah riset menyatakan bahwa bumbu
dapur yang satu ini secara efektif mampu membantu menurunkan tekanan darah tinggi.
Bahkan pada jenis tertentu, bawang putih sengaja diolah menjadi bahan bubuk yang secara
khusus digunakan sebagai penawar tekanan darah tinggi.
c. Sebagai Antivirus dan Antioksidan yang Baik untuk Tubuh
Manfaat bawang putih pada point ini cukup populer yakni sebagai sumber antioksidan yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh. Bawang putih juga dikenal mengandung zat anti bakteri dan
virus yang mampu melakukan pencegahan terhadap perkembangan jamur, akteri, dan virus
cacing.

d. Membantu Mengurangi Kadar Kolesterol Jahat (LDL)

Salah satu keunggulan lain dari mengonsumsi bawang putih ialah mampu membantu
menurunkan kolesterol jahat (LDL) dalam tubuh. berdasarkan sejumlah riset yang telah
dilakukan, bawang putih mampu mengurangi kolesterol jahat dalam tubuh sebanyak 10 – 15
%. Efek pengurangan kolesterol jahat tentu tidak berimbas pada kolesterol baik (HDL) dalam
tubuh anda, sehingga kesehatan anda akan tetap terjaga dengan sangat baik.

e. Membantu Meningkatkan Metabolisme Zat Besi

Riset terbaru mengenai manfaat bawang putih yaitu mampu meningkatkan metabolisme zat
besi dalam tubuh manusia. Zat besi yang tersimpan di dalam sel tubuh selanjutnya akan
dipindahkan keluar sel, lalu kembali lagi ke dalam sirkulasi tubuh yang sudah tentu akan
membutuhkan protein. Protein tersebut dinamakan ferroportin. Manfaat bawang putih ini akan
lebih optimal jika dikombinasi dengan jeruk yang kaya vit. C. Ferroportin ialah protein yang
bersirkulasi melalui membran sel yang memberi akses bagi zat besi untuk keluar dan masuk
dari sel tubuh. Bawang putih mampu meningkatkan produksi ferroportin sehingga secara
efektif dapat menjaga keterbutuhan zat besi yang bersirkulasi dalam tubuh berdasarkan
keterbutuhan.

f. Membantu Mencegah Penyakit Kanker

Kandungan antioksidan yang terdapat pada bawang putih mampu mengurangi resiko
penyakit kanker, sehingga mengonsumsi tanaman ini sangatlah dianjurkan bagi para
penderita penyakit tersebut.
g. Mencegah Alzheimer dan Demensia
Kerusakan oksidatif dari radikal bebas berkontribusi terhadap proses penuaan. Bawang
putih mengandung antioksidan yang mendukung mekanisme pelindung tubuh terhadap
kerusakan oksidatif tersebut. Dosis tinggi suplemen bawang putih telah terbukti
meningkatkan enzim antioksidan pada manusia, serta secara signifikan mengurangi stres
oksidatif pada pasien dengan tekanan darah tinggi. Efek gabungan pada pengurangan
kolesterol dan tekanan darah, serta sifat antioksidan, dapat membantu mencegah penyakit
otak yang umum seperti penyakit Alzheimer dan demensia.
h. Diabetes
Bawang putih memiliki efek meningkatkan pelepasan insulin oleh pankreas sehingga dapat
menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes. Namun belum ada bukti yang kuat
mengenai manfaat bawang putih yang satu ini.

5. Saus Tiram

Saus tiram merupakan adalah salah satu bumbu masak yang banyak digemari
masyarakat. Jika dilihat dengan menggunakan mata telanjang, saus tiram memiliki warna
coklat kehitaman dengan tekstur yang agak kental. Dari namanya tentu masyarakat sudah
mengetahui asal usul saus tiram ini. Saus tiram dibuat dengan menggunakan tiram asli
yang dipanaskan secara terus-menerus sehingga terbentuk saus yang mengental. Saus
tiram asli memiliki harga yang cukup mahal dipasaran. Hal ini dikarenakan dalam proses
pembuatannya, jenis tiram ini hanya dicampur sedikit air. Sementara saus tiram dengan
harga yang lebih murah dalam proses pembuatannya menggunakan tepung dan bahan
penguat rasa MSG (Monosodium Glutamat). Kegunaan dari saus tiram yang paling utama
adalah sebagai bahan atau saus dalam memasak makanan. Dengan menggunakan saus
tiram ini tentunya masakan akan jauh memiliki rasa dibandingkan dengan sebelumnya.
Saus tiram yang beredar dipasaran kebanyakan sudah dicampur dengan bahan lainnya
sehingga kandungan tiram di dalamnya tidak lagi sepekat saus tiram aslinya. Namun, hal
ini tidak mengubah rasa alami dari saus tiram itu sendiri.
 Ukuran Porsi: 100 gram (g)

per porsi

Kilojoule 213,384 kj

Kalori 51 kkal

Lemak 0,25 g

Lemak Jenuh 0,043 g

Lemak tak Jenuh Ganda 0,066 g

Lemak tak Jenuh Tunggal 0,073 g

Kolesterol 0 mg

Protein 1,35 g

Karbohidrat 10,92 g

Serat 0,3 g

Gula 0g

Sodium 2733 mg

Kalium 54 g

6. Minyak Kelapa Sawit

Buah ini digunakan sebagai bahan dasar pembuatan minyak goreng yang biasa digunakan
ibu ibu rumah tangga memasak. Bagian yang paling utama untuk diolah dari kelapa sawit
adalah buahnya. Bagian daging buah menghasilkan minyak kelapa sawit mentah yang diolah
menjadi bahan baku minyak goreng. Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang
murah, rendah kolesterol, dan memiliki kandungan karoten tinggi. Minyak sawit juga
dimanfaatkan sebagai bahan baku minyak alkohol, sabun, lilin, dan industri kosmetika. Dalam
perekonomian Indonesia, kelapa sawit (dalam hal ini minyaknya) mempunyai peran yang
cukup strategis, karena Minyak sawit merupakan bahan baku utama minyak goreng, sehingga
pasokan yang berkelanjutan ikut menjaga kestabilan harga dari minyak goreng tersebut.
Minyak Kelapa Sawit juga mengandung energi sebesar 902 kilokalori, protein 0 gram,
 karbohidrat 0 gram, lemak 0 gram, kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0
miligram. Selain itu di dalam Minyak Kelapa Sawit juga terkandung vitamin A sebanyak
60000 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Minyak sawit termasuk minyak
yang memiliki kadar lemak jenuh yang tinggi. Minyak sawit berwujud setengah padat pada
temperatur ruangan dan memiliki beberapa jenis lemak jenuh asam laurat (0.1%), asam
miristat (1%), asam stearat (5%), dan asam palmitat (44%). Minyak sawit juga memiliki lemak
tak jenuh dalam bentuk asam oleat (39%), asam linoleat (10%), dan asam alfa linoleat
(0.3%).[4] Seperti semua minyak nabati, minyak sawit tidak mengandung kolesterol[5] meski
konsumsi lemak jenuh diketahui menyebabkan peningkatan kolesterol lipoprotein densitas
rendah dan lipoprotein densitas tinggi akibat metabolisme asam lemak dalam tubuh.[6] Minyak
sawit juga GMO free, karena tidak ada kelapa sawit termodifikasi genetik (GMO) yang
dibudidayakan untuk menghasilkan minyak sawit.

Kandungan Minyak Kelapa Sawit

Nama Bahan Makanan : Minyak Kelapa Sawit
Banyaknya Minyak Kelapa Sawit yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Minyak Kelapa Sawit yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Minyak Kelapa Sawit = 902 kkal
Jumlah Kandungan Protein Minyak Kelapa Sawit = 0 gr
Jumlah Kandungan Lemak Minyak Kelapa Sawit = 0 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Minyak Kelapa Sawit = 0 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Minyak Kelapa Sawit = 0 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Minyak Kelapa Sawit = 0 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Minyak Kelapa Sawit = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Minyak Kelapa Sawit = 60000 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Minyak Kelapa Sawit = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Minyak Kelapa Sawit = 0 mg
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
7. Wijen
Wijen adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Wijen
mengandung energi sebesar 568 kilokalori, protein 19,3 gram, karbohidrat 18,1 gram, lemak
51,1 gram, kalsium 1125 miligram, fosfor 614 miligram, dan zat besi 10 miligram. Selain itu
di dalam Wijen juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,93 miligram dan
vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Wijen, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Wijen :
Banyaknya Wijen yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Wijen yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Wijen = 568 kkal
Jumlah Kandungan Protein Wijen = 19,3 gr
Jumlah Kandungan Lemak Wijen = 51,1 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Wijen = 18,1 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Wijen = 1125 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Wijen = 614 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Wijen = 10 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Wijen = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Wijen = 0,93 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Wijen = 0 mg

Manfaat Wijen
a. Menurunkan tekanan darah tinggi
Minyak alami pada biji wijen telah lama diketahui memiliki fungsi untuk mengurangi
ketegangan pada otot di sistim kardiovascular. Selain itu, wijen juga kaya akan kandungan
magnesium yang dapat membantu menurunkan tekanan darah.
b. Meningkatkan kesehatan tulang
Wijen memiliki kandungan mineral yang baik bagi kesehatan tulang. Ya, berbagai mineral
seperti zinc, kalsium, dan fosfor yang ada di dalam biji wijen ini berperan untuk
membentuk jaringan tulang baru dan memperkuat tulang, sehingga dapat mencegah
terjadinya penyakit seperti osteoporosis.
 c. Melancarkan pencernaan
Di balik bentuknya yang mungil, biji wijen ternyata kaya akan serat, lho. Karenanya,
mengkonsumsi jenis biji-bijian ini dapat membantu meningkatkan gerakan peristaltik
pada usus, sehingga proses mencerna makanan menjadi lebih lancar. Dengan begitu,
berbagai masalah pencernaan seperti diare atau konstipasi dapat dicegah dengan
menyantap biji wijen secara rutin.
d. Melindungi dari radiasi
Salah satu manfaat yang cukup besar dari biji wijen adalah melindungi tubuh kita dari
radiasi. Komponen sesamol yang dimiliki oleh biji wijen memiliki fungsi untuk
melindungi DNA dari bahaya radiasi yang ada di sekitar kita. Dengan adanya
perlindungan terhadap DNA, kita akan terhindar dari penyakit kanker yang disebabkan
karena adanya mutasi sel tubuh.
e. Meningkatkan fungsi metabolism
Biji wijen mengandung kadar protein tinggi, dan akan diserap oleh tubuh lalu
didistribusikan ke bagian-bagian tubuh yang membutuhkan kandungan protein. Protein
tersebut nantinya akan berperan untuk meningkatkan energi, pertumbuhan sel tubuh
yang sehat, hingga meningkatkan fungsi metabolisme.

2.12 Bahan Pembuatan Bola-bola Ikan Patin

1. Ikan Patin
Manfaat dan Keunggulan Ikan Patin
- Pencegahan Penyakit Kardiovaskular
Dapat membantu mencegah terjadinya penyakit yang berhubungan dengan sistem
kardiovaskuler. Kandungan lemak tak jenuh pada daging ikan patin ini mencapai 50%
dari total keseluruhan nilai gizi yang terkandung di dalam ikan patin.
- Mengurangi kandungan kolesterol
Anda dapat mencoba mengkonsumsi Ikan Patin ini. Kandungan lemak tak jenuhnya
dapat membantu dalam mengurangi jumlah kandungan kolesterol jahat yang ada di
dalam tubuh. Khasiat seperti ini, juga terdapat pada Ikan Lele.
- Mencegah jantung coroner
Sama seperti kolesterol dan penyakit kardiovaskular lainnya, lemak tak jenuh yang
terkandung di dalam manfaat Ikan Patin membuat tubuh terhindar dari penyakit
jantung koroner. Hal ini karena lemak tak jenuh tidak mengendap dan menghambat
aliran darah di dalam pembuluh darah.
- Mengoptimalkan Pertumbuhan Bayi
Bagi para ibu hamil, Ikan Patin dapat bermanfaat bagi kesehatan dan pertumbuhan
janin anda selama masa kandungan. Hal ini disebabkan oleh kandungan DHA dan
manfaat omega 3 yang kaya pada Ikan Patin. Kedua zat tersebut bermanfaat untuk :

 Menjaga kesehatan janin selama di dalam kandungan

 Menjaga pertumbuhan janin agar tetap normal
 Menjaga janin agar tetap sehat

- Membantu pembentukan otot

Kandungan protein yang tinggi dari daging Ikan Patin, membuat daging Ikan Patin
akan sangat efektif untuk :

 Menambah massa otot

 Memperkuat otot
 Mengencangkan otot
 Menjaga daya tahan dan imunitas tubuh
 Menambah kekuatan tubuh

- Menjaga kesehatan tulang

Kandungan fosfor dan kalsium yang cukup tinggi ini akan membantu memenuhi
kebutuhan fosfor dan kalsium tubuh dalam sehari. Selain itu, kalsium dan fosforjuga
dapat berguna untuk :

 Membantu menjaga kesehatan tulang dan gigi

 Memperkuat tulang dan gigi
 Mencega osteoporosis
 Kandungan Gizi dalam 100 gram Ikan Patin

2. Telur
Telur merupakan salah satu sumber protein yang baik bagi tubuh. Telur sudah
menjadi bahan makanan penting yang dibutuhkan sehari-hari. Banyak olahan makanan
yang menggunakan telur. Telur bisa juga bisa diolah dengan berbagai macam teknik,
seperti digoreng dan direbus. Terdapat berbagai cara untuk dapat menikmati sajian
telur.
Selain sebagai sumber protein, telur juga mempunyai banyak kandungan zat gizi
yang diperlukan oleh tubuh. Satu butir telur mengandung vitamin A, asam folat,
vitamin B5, vitamin B12, vitamin B2, fosfor, selenium, vitamin D, vitamin E, vitamin
K, vitamin B6, kalsium, dan seng. Karena kandungan gizi yang banyak dimiliki telur
inilah, telur banyak memiliki manfaat untuk kesehatan tubuh kita.
Telur mengandung asam amino penting dalam jumlah cukup. Asam amino
merupakan senyawa penyusun protein, yang sangat dibutuhkan untuk segala bentuk
perkembangan sel-sel yang terjadi dalam tubuh, baik yang bekerja untuk tujuan
struktural maupun fungsional. Kandungan protein dalam telur dapat meningkatkan
massa otot dan membantu kerja otot. Satu butir telur besar mengandung 6 gram protein,
di mana terdiri dari asam amino penting dalam jumlah yang sesuai dengan yang
diperlukan tubuh.
 Melalui kandungan zat gizi tersebut, pastinya telur memiliki kandungan energi
yang cukup banyak. Kandungan protein di dalam 100 gram telur berkisar 10-14 gram,
kandungan lemak sebesar 10-15 gram, dan kandungan karbohidrat sebanyak 0,7-3,3
gram.

Kandungan Gizi Telur per 100 gram

Kalori (kcal) 155

Jumlah Lemak 11 g

Lemak jenuh 3,3 g

Lemak tak jenuh ganda 1,4 g

Lemak tak jenuh tunggal 4,1 g

Kolesterol 373 mg

Natrium 124 mg

Kalium 126 mg

Jumlah Karbohidrat 1,1 g

Serat pangan 0 g

Gula 1,1 g

Protein 13 g

Vitamin A 520 IU Vitamin C 0 mg

Kalsium 50 mg Zat besi 1,2 mg

Vitamin D 87 IU Vitamin B6 0,1 mg

 Vitamin B12 1,1 µg Magnesium 10 mg

3. Tepung Roti

Tepung roti atau tepung panir adalah sejenis tepung yang dibuat dari roti kering
yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan makanan memiliki lapisan
luar yang renyah. Tepung roti biasa digunakan untuk membuat kroket dan sebagainya.

Perlu diketahui bahwa tepung roti terbagi ke dalam beberapa jenis. Berdasarkan
warna, rasa dan bentuknya, tepung roti terdiri dari tepung panir dan tepung panko. Tepung
panir memiliki butiran yang lebih halus, biasanya tepung panir digunakan untuk membuat
camilan seperti risoles dan kroket.

Jenis tepung panir terbuat dari roti dengan kulit yang berwarna
kecoklatan. Sedangkan tepung panko terbuat dari roti segar tanpa kulit. Tepung panko
memiliki butiran yang lebih kasar. Jika digoreng, tepung panko akan menghasilkan tekstur
yang lebih renyah dan lebih tahan lama jika dibandingkan dengan tepung roti tradisional
yang sering kita temukan untuk melapisi jajanan pasar seperti risoles dan sering kita sebut
sebagai tepung panir.

Tepung panko biasa digunakan untuk melapisi makanan beku seperti nugget dan
tempura. Namun tidak jarang juga risoles yang digoreng dengan tepung panko. Ada juga
produk tepung panko yang ditambah dengan rempah-rempah seperti lada hitam dan lain-
lain sehingga menghasilkan tepung panko yang berperisa. Dengan mengetahui perbedaan
kedua jenis tepung roti ini kita bisa menentukan masakan apa yang ingin kita
kombinasikan. Tentunya semua kembali kepada selera masing-masing.

4. Bawang Putih

Bawang putih dikenal secara luas sebagai salah satu bumbu

masak penting pelengkap hidangan. Khususnya bagi segala macam kuliner di indonesia.
Hampir seluruh hidangan masakan menggunakan campuran bumbu jenis ini. Selain
sebagai bumbu yang teramat penting, bawang putih ternyata memiliki
beragam manfaat bagi kesehatan yang tidak banyak diketahui oleh sebagian besar
masyarakat.

Kandungan Bawang Putih yang Bermanfaat

Di dalam 100 gram bawang putih terkandung beberapa nilai gizi:

Kandungan Jumlah / 100

gram
Selenium 14, 2 mg
Mangan 1,672 mg
Seng 1,16 mg (12 %)
Sodium 17 mg (1 %)
Kalium 401 mg (9 %)
Fosfor 153 mg (22 %)
Magnesium 25 mg (7 %)
Zat besi 1,7 mg (14 %)
Kalsium 181 mg (18 %)
Vitamin C 31,2 mg (52 %)
Folat (B9 Vit) 3 mg (1 %)
Vitamin B6 1, 235 (mg %)
Asam pantotenat (B5) 0, 596 mg (12 %)
Niacin (vit B3) 0, 7 mg (5 %)
Riboflavin (vit. B2) 0, 11 mg (7 %)
Thiamnine (Vit. B1) 0,2 mg (15 %)
Beta-karoten 5 mg
Protein 6,39
Lemak 0,5
Diet serat 2,1
Gula 1,00
 Karbohidrat 33, 06

Bawang putih juga mengandung zat aktif alliin dan allicin, keduanya merupakan
senyawa sulfur yang bisa menunjang kesehatan tubuh. Manfaat allicin pada bawang putih
secara khusus telah diteliti melalui bebagai studi. Para ilmuwan tertarik pada potensi
senyawa sulfur yang berasal dari bawang putih tersebut untuk mencegah dan
mengobati penyakitkronis dan mematikan, seperti kanker dan penyakit jantung.

5. Merica

Merica atau lada ( Piper nigrum L ) dikenal ada dua macam yaitu lada
hitam dan lada putih. Namun yang membedakan keduanya adalah cara memanen dan
mempersiapkannya sebelum dipasarkan. Merica putih adalah merica yang dipetik ketika
sudah matang. Kemudian kulitnya dikupas dengan cara direndam didalam air selama dua
minggu, setelah itu merica dikeringkan di bawah sinar matahari selama tiga hari.
Sementara lada hitam adalah merica yang dipetik saat kulitnya masih hijau, tidak direndam
dan segera dikeringkan dibawah sinar matahari.

Kandungan Gizi pada Lada/Merica

 Nama Bahan Makanan : Merica
 Nama Lain / Alternatif : -
 Banyaknya Merica yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
 Bagian Merica yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
 Jumlah Kandungan Energi Merica = 359 kkal
 Jumlah Kandungan Protein Merica = 11,5 gr
 Jumlah Kandungan Lemak Merica = 6,8 gr
 Jumlah Kandungan Karbohidrat Merica = 64,4 gr
 Jumlah Kandungan Kalsium Merica = 460 mg
  Jumlah Kandungan Fosfor Merica = 200 mg
 Jumlah Kandungan Zat Besi Merica = 17 mg
 Jumlah Kandungan Vitamin A Merica = 0 IU
 Jumlah Kandungan Vitamin B1 Merica = 0,2 mg
 Jumlah Kandungan Vitamin C Merica = 0 mg

2.13.Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik

Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk
mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera penglihatan, perasa,
pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik produk. Uji organoleptik dilakukan oleh
panelis berdasarkan faktor kesukaan.
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika, (1988:4) adalah
penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan, penguji tanpa melakukan
latihan, penguji umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti
dalam pengujian inderawi, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi
kemungkinan terjadi.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip,
indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan
kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah
kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan
(discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak
suka (hedonik). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit
untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk
dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda,
dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek
(rumit).
 Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode untuk
mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan pangan
yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan pendengaran atau suara. Penilaian
atau uji organoleptik dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana
secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia sudah mulai
memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji sensori merupakan suatu cara penilaian
subjektif tertua yang sangat umum digunakan untuk memilih hampir semua komoditi
terutama hasil pertanian dalam arti luas, seperti buah – buahan, ikan, rempah – rempah,
minyak dan lain – lain.
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan juga
penelitian unutuk pengukuran atribut – atribut mutu dengan menggunakan manusia sebagai
alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah
dan kulit). Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan –
pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan (untuk
membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik maupun secara
keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk
mendeskripsikan atribut – atribut organoleptik).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative
test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Pada praktikum ini
dilakukan uji organoleptik melalui uji afektif. Uji afektif digunakan untuk mengukur sikap
subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang
diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka),
pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan
Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking. Dan uji afektif yang
digunakan adalah uji hedonik.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur
tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya
sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka
 manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat
dilakukan analisa statistik.

2.14.Uji Mikrobiologi Melalui Uji Kuantitatif Mikroorganisme

Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan
terhadap sel mikroorganisme, termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap
proses pengolahan. Disamping itu, ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga
mempelajari perubahan-perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan
makanan, maupun perubahan-perubahan yang menguntungkan seperti dalam fermentasi
makanan. Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah
semua perubahan-perubahan yang merugikan. Contohnya, pada makanan-makanan yang
telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan, enzim-enzim yang terdapat di dalam
bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna, tekstur maupun
citarasa dari suatu produk pangan. Hal ini menunjukkan sebelum produk pangan
mengalami proses pembekuan atau pengerimngan sebaiknya dilakukan proses
pendahuluan dengan pemanasan, seperti blansir, yang berguna untuk menginaktifkan
enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah.
Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi
uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri
patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat
sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak
sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara
pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai
faktor lainnya (Dirjen POM., 1979).
Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada bahan pangan adalah bakteri, kapang
dan khamir yang dapat menyebabkan kerusakan dalam segi organoleptik maupun
komposisi bahan kimia. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh nutrisi, waktu,
suhu, pH, kadar air, ketersediaan gas-gas dan Aw. Untuk dapat tumbuh dan befungsi
secara normal, organisme membutuhkan air, sumber energi, nirogen, vitamin, mineral
dan faktor lainnya. Banyaknya mikroorganisme aerob suatu bahan pangan dilihat dari
 kandungan TPC. Kapang menyerang bahan yang mengandung pektin, pati dan selulosa.
sedangkan khamir menyerang bahan yang mengandung gula (Winarno, 1997).

2.15. Uji Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl

1) Dasar Teori
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh., karena zat ini
di samping berfungsi sebagai bahan baker dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung
unsure-unsur C,H,O dan N yang tidak di miliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul
protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung
unsure logam seperti besi dan tembaga.Sebagai zat pembangun protein merupakan
bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa
pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa
kehamilan droteinlah yang membenuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein
juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang di rombak.Fungsi utama protein
bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang
telah ada.
Protein dapat juga di gunakan untuk bahan baker apabila keperluan energi tunbuh
tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses
tubuh baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses
dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh
darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotic koloid yang dapat menarik cairan
dari jaringan ke dalam pembuluh darah.Sifat atmosfer protein yang yapat bereaksi
dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh.
Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak sebagai bahan
membrane sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta
membentuk protwin yang inert seperti rambut dan kuku.Di samping itu protein yang
bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin), membentuk antibody,
membentuk komplek dengan molekul lain, serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang
bergerak. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat menggaggu berbagai proses
dalam tubuh dan menurunnkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.Fungsi protein
sendiri adalah :
 Sebagai bahan bakar atau energi karena mengandungkarbon, maka dapat digunakan
oleh tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar manakala keperluan tubuh akan
energi tidak diterpenuhi oleh lemak dan karbohidrat;
 Sebagai zat pengatur yaitu mengatur berbagai proses tubuh baik secara langsung
maupun tidak langsung. Sebagai bahan pembentuk zat-zat yang mengatur berbagai
proses tubuh;
 Sebagai zat pembangun yaitu untuk membantu membangun sel-sel yang rusak
maupun yang tidak rusak. Kebutuhan protein meningkat sesuai dengan pertambahan
umur.

Siklus protein di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein, artinya protein
di pecah menjadi komponen-komponen yang ebih kecil yaitu adam amino dan atau
peptide. Terjadi juga suatu sintesis protein baru untuk mengganti yang lama.Praktis
tidak ada sebuah molekul protein pun yang di sintesis untuk di pakai seumur hidup.
Semuanya akan di pecah dan di ganti dengan yang baru dengan laju yang berbeda
tergantung jenis dan keperluanya dalam tubuh. Waktu yang di perlukan untuk
mengganti separuh dari sejumlah kelompok protein tertentu dengan protein baru di sebut
half life atau waktu paruh jangka hidup protein.

Asam amino bila suatu protein di hidrolisis dengan asam, alkali, atau enzim, akan
di hasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus
amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hydrogen, dan gugus R yang terikat pada
sebuah atom C yang di kenal sebagai karbon a, serta gugus R merupakan rantai
cabang.Semua asam amino berkonfigurasi a dan mempunyai konfigurasi L kecuali
glisin yang tidak memupunyai atom C asimetrik.Hanya asam amino L yang merupakan
komponen protein.Karena itu penulisan isomer optic jarang dilakukan, dan bila tidak
ada tanda apa-apa, maka yang di maksud adalah asam amino L.

Pemurnian protein merupakan tahap yang harus di lakukan untuk mempelajari sifat
dan fugsi protein. Sejumlah besar protein lebih dari seribu, telah berhasil di isolasi dalam
bentuk yang murni.Kini protein yang dapat dipisahkan dari molekul-molekul kecil
 dengan cara dialysis melalui selaput semi permeable. Molekul-molekul dengan BM
lebih besar dari 15.000 tertahan dalam kantung dialysis, sedang molekul-molekul
dengan ukuran lebih kecil dan juga ion-ion akan melewati pori-pori selaput semi
permeable tersebut keluar dari kantung dialysis.

2) Penentuan Kadar Protein

a) Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir
bernamaJohann Kjeldahl. Makanan didigesti denganasam kuat sehingga melepaskan
nitrogen yangdapat ditentukankadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah
protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total
pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan
kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
Prinsip dasar yang sama masih di gunakan hingga sekarang, walaupun dengan
modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat.
Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena
metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor
konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. Faktor
konversi6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen pergram protein) digunakan untuk
banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein mempunyai
faktor.
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan
yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
b) Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya.Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4.
Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa
 campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4
atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan
dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah
disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat
mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga
mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.
c) Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.Agar supaya selama destilasi
tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas
yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah
yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka
diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk
mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG +
MR atau PP.
d) Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida
yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi
ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang
selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.
%N = × N. NaOH × 14,008 × 100%

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam

borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan
asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.

%N = × N.HCl × 14,008 × 100 %

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan

mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini
tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.
3) Keuntungan dan Kerugian
a) Keuntungan :
 Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merup
akan metode standar dibanding metode lain.
 Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode
ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.
b) Kerugian
 Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak
semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.
 Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan
residu asam amino yang berbeda.
 Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa
katalis
 Teknik ini membutuhkan waktu lama.
 DAFTAR PUSTAKA

 https://manfaat.co.id/12-manfaat-daging-ayam-bagi-kesehatan
 http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-daging-ayam-komposisi-
nutrisi-bahan-makanan.html
Diakses : 09 Mei 2019
 http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kecap-komposisi-nutrisi-
bahan-makanan.html#.
 http://pustakadigitalindonesia.blogspot.com/2014/05/7-manfaat-kecap-bagi-
kesehatan-anda.html
Diakses : 09 Mei 2019
 https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-bawang-bombay-manfaat-
bawang-bombay-bagi-kesehatan/
Diakses : 09 Mei 2019
 http://www.kerjanya.net/faq/17920-bawang-putih.html
 https://www.honestdocs.id/manfaat-bawang-putih-bagi-kesehatan
Diakses : 09 Mei 2019
 https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/saus-tiram
 http://www.kerjanya.net/faq/18322-saus-tiram.html
Diakses : 09 Mei 2019
 https://www.kaskus.co.id/thread/544e25a7582b2e5a278b456a/kandungan-dan-
manfaat-minyak-kelapa-sawit/
 https://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_sawit
Diakses : 09 Mei 2019
 https://kumparan.com/@kumparanfood/7-khasiat-di-balik-mungilnya-biji-wijen
 http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-wijen-komposisi-nutrisi-
bahan-makanan.html
Diakses : 09 Mei 2019
 Fat Secret.2019.https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/ikan-patin.
Diakses tanggal 10 Mei 2019
 Primera.2016.Jenis Tepung Roti/Panir. http://blog.primera52.co.id/jenis-tepung-
panir-dan-kegunaannya/
Diakses tanggal 10 Mei 2019
 Wikipedia.2019.https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_roti.
Diakses tanggal 10 Mei 2019

 Honest Docs.2019. Kandungan dan Manfaat Bawang Putih Bagi

Kesehatan.https://www.honestdocs.id/manfaat-bawang-putih-bagi-kesehatan.
Diakses tanggal 11 Mei 2019