Dosen Pembimbing:
Zulfiana Dewi, SKM., MP.
Disusun oleh :
Kelompok 8
BAB I
PENDAHULUAN
2.2 Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau
lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat
diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,
memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus,
antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terbentuknya
reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi lipid (Dalimartha dan
Soedibyo, 1999).
Secara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi elektron
(elektron donor). Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa
yang dapat menangkal atau meredam dampak negatif oksidan. Antioksidan
bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang
bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat di hambat
(Winarti, 2010). Antioksidan dibutuhkan tubuh untuk melindungi tubuh dari
serangan radikal bebas. Antioksidan adalah suatu senyawa atau komponen
kimia yang dalam kadar atau jumlah tertentu mampu menghambat atau
memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi. Tubuh manusia tidak
mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga apabila
terbentuk banyak radikal maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen.
Adanya kekhawatiran kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari
antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang
sangat dibutuhkan.
Resiko terkena penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, kanker,
aterosklerosis, osteoporosis dan penyakit degeneratif lainnya bisa diturunkan
dengan mengkosumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup. Konsumsi
makanan yang mengandung antioksidan dapat meningkatkan status imunologi
dan menghambat timbulnya penyakit degeneratif akibat penuaan. Kecukupan
antioksidan secara optimal dibutuhkan oleh semua kelompok usia (Winarsi,
2007).
Ada beberapa pengelompokan antioksidan, yaitu 4.1 Antioksidan
enzimatis dan antioksidan non enzimatis.
a. Antioksidan enzimatis misalnya enzim superoksida dismutase (SOD),
katalase dan glutation peroksidase.
b. Antioksidan non enzimatis, dibagi dalam 2 kelompok lagi :
1. Antioksidan larut lemak, seperti tokoferol, karotenoid, flavonoid,
quinon, dan bilirubin.
2. Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, protein pengikat logam.
2.3 Penyakit Kanker
2.3.1 Pengertian
Kanker adalah proses penyakit yang bermula ketika sel
abnormal diubah oleh mutasi genetik dari DNA seluler. Sel
abnormal ini membentuk klon dan mulai berproliferasi secara
abnormal, mengakibatkan sinyal mengatur pertumbuhan dalam
lingkungan sekitar sel tersebut. (Brunner & Suddarth, 2002)
Selama rentang kehidupan seseorang, berbagai jaringan
tubuh normalnya mengalami periode pertumbuhan atau proliferatif
yang harus dibedakan dari aktivitas pertumbuhan maligna. Terdapat
beberapa pola pertumbuhan sel dan disebut dengan istilah
hyperplasia, metaplasia, dysplasia, anaplasia, dan neoplasia.
Hiperplasia yaitu peningkatan jumlah sel-sel jaringan,
merupakan proses proliferasi yang umum dijumpai selama periode
pertumbuhan tubuh yang cepat dan selama regenerasi kulit serta
sumsum tulang. Hyperplasia adalah suatu respons seluler yang
normal saat terdapat tuntutan fisiologik, hal ini menjadi suatu
respons yang abnormal apabila pertumbuhan melebihi tuntunan
fisiologik seperti yang terjadi pada iritasi kronis.
Metaplasia terjadi apabila salah satu tipe sel matur diubah
menjadi tipe yang lain melalui stimulus yang mempengaruhi sel
batang induk. Iritasi atau inflamasi kronik, defisiensi vitamin, dan
pemajanan terhadap bahan kimiawi mungkin menjadi faktor yang
mengarah pada metaplasia. Perubahan metaplastik mungkin dapat
pulih atau berkembang menjadi dysplasia.
Displasia adalah pertumbuhan sel aneh yang mengakibatkan
sel–sel lain dari tipe jaringan yang sama. Dysplasia dapat terjadi
akibat bahan kimia, radiasi, atau inflamasi atau iritasi kronik.
Dysplasia dapat pulih atau dapat mendahului perubahan neoplastik
yang tidak dapat pulih.
Anaplasia adalah diferensiasi sel-sel displastik pada derajat yang
lebih rendah. Sel-sel anaplastik sulit dibedakan dan bentuknya tidak
beraturan atau tidak selaras dengan pertumbuhan dan pengaturan.
Sel-sel anaplastik tidak mempunyai ciri seluler normal dan hampir
selalu maligna.
Neoplasia digambarkan sebagai pertumbuhan sel yang tidak
terkontrol yang tidak mengikuti tuntutan fisiologik, yang dapat
benigna atau maligna. Pertumbuhan neoplastik benigna dan
maligna diklasifikasikan dan dinamai sesuai dengan asal
jaringannya.
Payudara adalah kelenjar yang terletak dibawah kulit dan diatas
otot dada, merupakan perubahan dari kelenjar keringat. Dalam
keadaan normal hanya terdapat sepasang kelenjar payudara, sedang
pada beberapa jenis hewan, kelenjar susu dapat membentang dari
sekitar lipat paha sampai dada. Payudara dewasa beratnya kira-kira
200 gram, yang kiri umumnya lebih besar dari yang kanan. Pada
waktu hamil payudara membesar, mencapai 600 gram dan pada ibu
menyusui mencapai 800 gram. ( Risanto Siswosudarmo dan Ova
Emilla, 2008)
Menurut Luwia (2003), kanker payudara merupakan kanker
yang berasal dari kelenjar, saluran kelenjar dan jaringan
penunjang payudara. Ketika sejumlah sel di dalam payudara tumbuh
dan berkembang dengan tidak terkendali inilah yang disebut kanker
payudara. Kumpulan besar dari jaringan yang tidak terkontrol ini
disebut tumor atau benjolan. Akan tetapi tidak semua tumor adalah
kanker, karena sifatnya yang tidak menyebar ke seluruh tubuh. Tumor
yang dapat menyebar ke seluruh tubuh atau menyebar jaringan sekitar
disebut kanker atau tumor ganas.
2.3.2 Penyebab kanker payudara
Penyebab dari kanker payudara tidak diketahui dengan pasti,
namun terdapat serangkaian faktor genetik, hormonal dan lingkungan.
Penyebab tersebut yang dapat menunjang terjadinya kanker
payudara. Banyak faktor yang diprediksi mempuyai hubungan
kanker payudara (John Cleese, 2010)
Genetik merupakan faktor panting karena kejadian kanker
payudara akibat kelainan genetik sebesar 5-10%. Untuk
mengenalinya cukup mudah yaitu dengan mengumpulkan riwayat
keluarga yang terkena kanker payudara dan memetakannya dalam
bentuk silsilah. Riwayat keluarga yang perlu dicatat diantaranya
adalah kanker payudara pada ibu atau saudara perempuan yang
terkena kanker payudara pada umur di bawah 50 tahun atau
keponakan dengan jumlah lebih dari dua (Luwia, 2003)
Hormon estrogen adalah hormon yang berperan dalam proses
tumbuh kembang organ seksual wanita. Hormon estrogen justru
sebagai penyebab awal kanker pada sebagian wanita. Hal ini
disebabkan adanya reseptor estrogen pada sel-sel epitel saluran
kelenjar susu. Hormon estrogen yang menempel pada saluran ini,
lambat laun akan mengubah sel-sel epitel tersebut menjadi kanker
(Luwia, 2003). Pengunaan KB hormonal seperti pil, suntik KB dan
susuk yang mengandung banyak dosis estrogen meningkatkan
risiko kanker payudara (John Cleese, 2010)
Faktor lingkungnan juga dapat menjadi pemicu kanker payudara.
Lingkungan tersebut berupa paparan radiasi bahan-bahan radioaktif,
sinar X dan pencemaran bahan kimia. Luwia (2003) mengatakan
bahwa risiko kanker payudara meningkat apabila radiasi terjadi
sebelum umur 40 tahun.
2.3.3 Faktor Risiko Kanker Payudara
Faktor-faktor yang memiliki risiko dan berhubungan dengan
terjadinya kanker payudara diantaranya adalah:
a. Umur
Wanita yang berumur lebih dari 40 tahun mempuyai risiko
kanker payudara lebih besar dibandingkan umur kurang dari 40
tahun. Hal ini di karenakan pada umur ini kebanyakan wanita
melakukan mamografi pada program pemeriksaan payudara
setempat. Banyak kasus kanker payudara yang ditemukan terjadi
pada wanita berumur antara 40-64 tahun (Wilensky dan Lincoln,
2008).
b. Jenis Kelamin
Jenis kelamin berpengaruh untuk terjadinya kanker
payudara, wanita mempunyai risiko lebih tinggi
dibandingkan pria. Menurut penelitian di Inggris 99% dari
semua kasus kanker payudara terjadi pada wanita dan pada pria
hanya 1% saja (John Cleese, 2010)
c. Umur Menarche
Pada wanita yang riwayat menarchenya lambat insedensinya
lebih rendah akan tetapi menarche awal (dibawah 12 tahun)
termasuk dalam faktor risiko terjadinya kanker payudara (Luwia,
2003)
d. Umur Menopause
Wanita yang umur menopausnya terlambat atau lebih dari 50
tahun mempuyai resiko terkena kanker payudara lebih besrar
dibandingkan wanita yang umur menopausnya normal yaitu umur
kurang dari 50 tahun (Luwia, 2003)
e. Riwayat keluarga dengan kanker payudara (genetik)
Risiko terkena kanker payudara meningkat pada wanita yang
mempunyai ibu atau saudara perempuan yang terkena kanker
payudara. Semua saudara dari penderita kanker payudara
memiliki peningkatan risiko mengalami kanker payudara
(Wilensky dan Lincoln, 2008).
f. Paritas
Paritas merupakan keadaan yang menunjukan jumlah
anak yang pernah dilahirkan. Wanita yang tidak mempunyai anak
(nullipara) mempuyai risiko insiden 1,5 kali lebih tinggi dari
pada wanita yang mempunyai anak (multipara) (Wilensky dan
Lincoln, 2008)
g. Tidak menyusui anak
Menyusui merupakan salah satu faktor penting yang
memberikan proteksi terhadap risiko kanker payudara. Wanita
yang tidak menyusui bayinya, mempunyai risiko yang tinggi
terkena kanker payudara dibandingkan dengan wanita yang
menyusui bayinya (Bustan, 2007).
2.3.4 Etiologi
Tidak ada satupun penyebab spesifik dari kanker payudara,
sebaliknya serangkaian faktor genetik, hormonal, dan kemungkinan
kejadian lingkungan dapat menunjang terjadinya kanker payudara.
Bukti yang terus bermunculan menunjukkan bahwa perubahan
genetik berkaitan dengan kanker payudara, namun apa yang
menyebabkan perubahan genetik masih belum diketahui. Perubahan
genetik ini termasuk perubahan atau mutasi dalam gen normal, dan
pengaruh protein baik yang menekan atau meningkatkan
perkembangan kanker payudara. Hormone steroid yang dihasilkan
oleh ovarium mempunyai peran penting dalam kanker payudara. Dua
hormon ovarium utama-estradiol dan progesterone- mengalami
perubahan dalam lingkungan seluler, yang dapat mempengaruhi
faktor pertumbuhan bagi kanker payudara. (Brunner &
Suddarth, 2002).
2.3.5 Patofisiologi Penyakit
Diagnosa kanker dapat ditegakkan dengan baik terutama untuk
melakukan pengobatan yang tepat. Tumor atau neoplasma
merupakan kelompok sel yang berubah dengan ciri proliferasi yang
berlebihan dan tak berguna, yang tidak mengikuti pengaruh jaringan
sekitarnya. Proliferasi abnormal sel kanker akan mengganggu fungsi
jaringan normal dengan menginfiltrasi dan memasukinya atau terjadi
mestastase dengan cara menyebarkan anak sebar ke organ-organ yang
jauh. Perubahan secara biokimiawi dan genetis terjadi didalam sel
tersebut terutama dalam inti sel. Hampir semua tumor ganas
tumbuh dari suatu sel yang mengalami transformasi maligna
dan berubah menjadi sekelompok sel ganas diantara sel normal
(Wilensky dan Lincoln, 2008)
Menurut Luwia (2003), proses jangka panjang terjadinya kanker
ada 4 fase, yaitu:
a. Fase induksi: 15-30 tahun
Kontak dengan karsinogen membutuhkan waktu bertahun-tahun
sampai dapat merubah jaringan dysplasia menjadi tumor ganas.
b. Fase insitu: 5-10 tahun
Terjadi perubahan jaringan menjadi lesi “pre cancerous” yang bisa
ditemukan di serviks uteri, rongga mulut, paru, saluran cerna, kulit
dan akhirnya juga di payudara.
c. Fase invasi: 1-5 tahun
Sel menjadi ganas, berkembang baik dan menginfiltrasi melalui
membran sel jaringan sekitarnya dan melalui pembuluh darah serta
saluran limfa.
d. Fase desiminasi: 1-5 tahun
Terjadi penyebaran ke tempat lain.
2.3.6 Tanda dan Gejala
Penemuan dini kanker payudara masih sulit, kebanyakan
ditemukan jika sudah teraba oleh pasien atau sudah stadium
lanjut (Wilensky dan Lincoln, 2008). Berikut ini tanda dan gejala
pada kanker payudara stadium lanjut:
a. Tanda dan gejala kanker payudara
1. Terdapat massa utuh kenyal, biasa di kwardan atas bagian
dalam, di bawah ketiak, bentuknya tak beraturan, terfiksasi
dan sakit jika digerakan
2. Nyeri di daerah massa
3. Adanya lekukan ke dalam, tarikan pada area mammae
4. Edema dengan peaut d orange (keriput seperti kulit jeruk)
5. Adanya kerusakan dan retraksi pada area puting, keluar
cairan spontan, kadang disertai darah
6. Pengelupasan papilla mammae
7. Ditemukan lesi pada pemeriksaan mamografi
b. Penentuan ukuran dan penyebaran tumor berdasarkan 3
kategori yaitu tumor size (T), regional limpho nodus (N) dan
metastase jauh (M). Berikut ini penjelasannya:
1. Tumor Size ( T )
a) Tx : Tak ada tumor
b) To : Tak dapat ditunjukkan adanya tumor primer
c) T1 : Tumor dengan diameter, kurang dari 2 cm
d) T2 : Tumor dengan diameter 2 – 5 cm
e) T3 : Tumor dengan diameter lebih dari 5 cm
f) T4 : Tumor tanpa memandang ukurannya telah
menunjukkan perluasan secara langsung ke dinding
thorak atau kulit.
2. Regional Limpho Nodus ( N )
a) Nx : Kelenjar ketiak tak teraba
b) No : Tak ada metastase kelenjar ketiak homolateral
c) N1 : Mestastase ke kelenjar ketiak homolateral tapi
masih bisa digerakan
d) N2 : Mestastase ke kelenjar ketiak hormonal, melekat
terfiksasi satu sama lain atau jaringan sekitarnya
e) N3 : Mestastase ke kelenjar homolateral
supraklavikuler atau infraklavikuler atau edema lengan.
3. Mestastase Jauh ( M )
a) Mo: Tak ada mestastasee jauh
b) M1: Mestastase jauh termasuk perluasan ke dalam kulit
di luar payudara.
2.3.7 Stadium Kanker Payudara
Kanker Payudara dapat didiagnosis pada stadium yang berbeda-
beda. Kanker payudara yang lebih dini ditemukan, kemungkinan
sembuh akan lebih besar. Luwia (2003) menyebutkan bahwa stadium
kanker payudara terdiri atas beberapa stadium, antara lain:
a. Stadium I (stadium dini)
Besarnya tumor tidak lebih dari 2-2,25 cm, dan tidak
terdapat penyebaran (metastasis) pada kelenjar getah bening
ketiak. Pada stadium ini kemungkinan kesembuhan sempurna
adalah 70%. Pemeriksaan ada atau tidaknya metastasis ke bagian
tubuh yang lain harus dilakukan di laboratorium.
b. Stadium II
Tumor sudah lebih dari 2,25 cm dan sudah terjadi
mestastasis pada kelenjar getah bening di ketiak. Kemungkinan
untuk sembuh pada stadium ini hanya 30-40 % tergantung
pada luasnya penyebaran sel kanker. Tindakan operasi
biasanya dilakukan pada sadium I dan II untuk
mengangkat sel-sel kanker yang ada pada seluruh bagian
penyebaran dan setelah operasi dilakukan penyinaran untuk
memastikan tidak adanya sel-sel kanker yang tertinggal.
c. Stadium III
Tumor sudah cukup besar 3-5 cm, sel kanker hampir
menyebar keseluruh tubuh, dan kemungkinan untuk sembuh
tinggal sedikit. Biasanya pengobatan hanya dilakukan
penyinaran dan kemoterapi (pemberian obat yang dapat
membunuh sel kanker). Kadang-kadang juga dilakukan
operasi untuk mengangkat payudara bagian yang parah. Benjolan
sudah menonjol ke permukaan kulit dan pecah/berdarah.
d. Stadium IV
Tumor sudah berukuran besar >5 cm, sel kanker telah
menyebar/bermestastase ke seluruh organ tubuh, dan biasanya
penderita mulai lemah. Pengobatan payudara sudah tidak ada
artinya lagi. Biasanya pengobatan dilakukan dengan terapi
hormonal dengan syarat Estrogen Reseptor (ER) atau Progesteron
Reseptor (PR) positif karena penderita terlalu lemah dengan
syarat mempertimbangkan kemoterapi yang sudah didapat
sebelumnya.
2.3.8 Pemeriksaan Kanker Payudara
Pemeriksaan payudara secara rutin sangat diperlukan untuk
mendeteksi kanker payudara atau tumor sedini mungkin. Sering kali
penderita mengetahui dirinya terkeana kanker payudara sesudah
stadium lanjut sehingga sulit disembuhkan. Lebih dini kanker
ditemukan dan mendapatkan penanganan yang tepat, akan
memberikan kesembuhan dan harapan hidup yang lebih besar.
Beberapa pemeriksaan payudara sendiri (Sadari) yaitu merupakan
cara sederhana untuk mengetahui setiap perubahan yang terjadi pada
payudara. Sadari harus dilakukan setiap bulan oleh wanita setelah
berumur 20 tahun. Meskipun sadari merupakan suatu teknik
penyaringan yang sederhana, dan tidak mahal, tetapi sadari sangat
efektif untuk mengetahui adanya kanker secara dini, tidak
berbahaya, aman dan tidak menimbulkan nyeri (Luwia, 2003).
2.7 Wortel
Wortel merupakan sayuran yang multi guna dan multi khasiat bagi
pelayanan kesehatan masyarakat luas. Bahkan di Indonesia, wortel dapat
dianjurkan sebagai bahan pangan potensial untuk mengentas masalah
penyakit kurang vitamin A dan kurang gizi. Wortel selain kaya akan vitamin
A juga mengandung gizi yang tinggi dan lengkap. Menurut Nio (1992),
kandungan gizi (nutrisi) dalam tiap 100 gram umbi wortel segar dapat dilihat
pada tabel berikut :
Tabel Kandungan gizi (nutrisi) dalam tiap 100 gram umbi wortel segar
Keterangan Banyaknya
Kalori 46,00 kal.
Protein 1,20 gr.
Lemak 0,30 gr.
Karbohidrat 9,50 gr.
Kalsium 39,00 gr.
Fosfor 37,00 gr
Zat besi 0,80 gr.
Vitamin A 3.600 gr.
Vitamin B1 0,06 mg.
Vitamin C 6,00 mg.
Serat -
Abu -
Natrium -
Vitamin B2 -
Niacin -
Air 88,00 gr.
Kata “karoten” berasal dari bahasa Latin yang berarti wortel (carrot),
yaitu pigmen warna kuning dan oranye pada buah dan sayuran. Karotenoid
adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, atau merah
orange, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak
larut dalam air (Kumalaningsih, 2006).
β-karoten bersinergi dengan vitamin C dan E. Oleh karena itu β-karoten
dapat melindungi tubuh dan mencegah beberapa penyakit, yakni menghambat
pertumbuhan sel kanker, mencegah serangan jantung, mencegah katarak,
meningkatkan sistem kekebcaolmanmittutbouuhs,erdan mencegah serta
mengobati penyakit kulit. β-karoten juga dapat melindungi lipida membran
dari serangan radikal bebas, terutama dalam lingkungan tekanan partial
oksigen yang rendah (Silalahi, 2006).
Karoten terbentuk dalam tiga isomer yang disebut α, β, dan γ.
Perbedaannya terletak pada ikatan rangkap nomor dua dalam strukturnya.
Masing-masing karoten tersebut tidak berdiri sendiri. β-karoten merupakan
komponen terbesar pada pengujian seluruh komponen karoten ( Enddriati,
1994). Struktur α-karoten dan struktur β-karoten dapat dilihat pada Gambar
berikut :
CH
3
CH CH3CH3 CH
3 3
CH CH
CH CH CH
3 3
3 3 3
Gambar Struktur α –karoten
CH CH CH CH
3 3 3 3
CH CH CH CH3
CH3
Gambar Struktur β-karoten
Sumber : www.jyi.org
2.9 Cookies
Cookies adalah kue kering yang manis dan berukuran kecil. Umumnya,
cookies digolongkan berdasarkan jenis adonan dan jenis busanya. Jenis
adonan, cookies ada yang dapat disemprotkan dan ada yang dapat dicetak.
Berdasarkan kadar gula, cookies dibedakan menjadi : kue kering manis (kadar
gula 25 – 40 persen), kue kering biasa (kadar gula 20 persen) dan wafer
dimana hanya pengisinya yang manis (Anonim, 1981).
Cookies adalah jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur ruang padat
(Manley, 2000). Syarat mutu cookies di Indonesia mengacu pada syarat mutu
biskuit. Syarat mutu biskuit yang berlaku saat ini adalah Standar Nasional
Indonesia SNI 01-2973-1992, seperti yang tercantum dalam Tabel berikut :
\\\\\\\
Cookies menjadi salah satu jenis makanan kecil yang sering menjadi
pilihan sebagian besar masyarakat luas. Makanan kecil yang dikonsumsi oleh
semua golongan umur, mulai dari anak-anak, remaja, dewasa hingga orang
yang sudah lanjut usia. Olahan cookies yang terdapat di masyarakat hingga
pada saat ini memliki banyak variasi mulai dari bentuk dan rasa.
Cookies sebagai makanan kecil atau makanan selingan adalah makanan
yang biasa menemani minum teh, kopi atau minuman dingin oleh masyarakat.
Dihidangkan pagi sekitar pukul 10.00, sore hari pukul 16.00 - 17.00, kadang-
kadang dihidangkan pada malam hari sebelum tidur. Disebut makanan
selingan karena dihidangkan di antara dua makan utama, yaitu makan pagi
dan makan siang atau makan siang dan makan malam (Tarwotjo, 1998).
5. Mentega
Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati,
air dan garam dengan perbandingan (80:18:2). Berbeda dengan
minyak goreng, margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat
fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna
kuning, dan bersifat plastis. Margarin amat handal dalam
memberi cita rasa gurih pada masakan, juga sebagai sumber
energi yang melarutkan vitamin A, D, E dan K. Ia pun berfungsi
sebagai medium penghantar panas yang baik, dan mempermudah
pembuatan roti dengan memperbaiki remah, membuat roti mudah
dipotong, juga menahan kandungan air dan memperlunak kulit
roti (Anonim, 2012a).
Makanan yang mengandung paling banyak asam lemak trans
adalah margarin. Minyak sayur berbentuk cair pada suhu ruangan
karena mengandung banyak asam lemak tak jenuh. di lain pihak,
lemak hewan, walaupun juga merupakan sejenis minyak,
berbentuk padat pada suhu ruangan karena banyak mengandung
asam lemak jenuh. margarin, walaupun fterbuat dari minyak
sayur, berbentuk padat pada suhu ruangan seperti halnya lemak
hewan. Margarin berbentuk seperti ini karena
telah dihidrogenisasi dan secara tidak alami diubah dari asam
lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. dalam pembuatan
margarin, produsen memulai dengan minyak sayur yang
dihasilkan dengan metode ekstraksi kimiawi dan oleh karena itu
margarin mengandung minyak trans. hidrogen kemudian
ditambahkan, untuk secara sengaja mengubah asam lemak tak
jenuh menjadi asam lemak jenuh (Anonim, 2012).
2.11Uji Fisik
Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik
yaitu Pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan
pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara
akademis. (Kartika, 1998).
Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh,
memijit, menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita sampaikan
apa yang kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi
kita sebagai manusia yang menguji berbeda-beda, maka diperlukan analisa
statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun tingkat kesukaan
penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan pendekatan fisik,
menggunakan instrument atau peralatan tertentu, (Kartika, 1998).
Uji morfologi adalah uji yang dilakukan terhadap produk pangan seperti
bentuk, ukuran dan warna atau faktor-faktor luaran dari produk pangan.
(Prabaningtyas 2003).
2.12 Uji Kimia dengan Metode Luff Schoorl (Uji Kadar Karbohidrat)
Uji Kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk. (Kartika,
1998). Uji kimia yang dilakukan adalah menggunakan uji Luff Schoorl .
Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff
Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan
maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat
mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+.
Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total Plate Count (TPC)
adalah menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media
agar, sehingga mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk
koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa
menggunakan mikroskop.
Pada metode ini, teknik pengenceran merupakan hal yang harus
dikuasai. Tujuan dari pengenceran sampel yaitu mengurangi jumlah
kandungan mikroba dalam sampel sehingga nantinya dapat diamati dan
diketahui jumlah mikroorganisme secara spesifik sehingga didapatkan
perhitungan yang tepat. Pengenceran memudahkan dalam perhitungan
koloni (Fardiaz, 1993). Setelah dilakukan pengenceran, kemudian
dilakukan penanaman pada media lempeng agar. Setelah diinkubasi,
jumlah koloni masing-masing cawan diamati dan dihitung. Koloni
merupakan sekumpulan mikroorganisme yang memiliki kesamaan sifat
seperti bentuk, susunan, permukaan, dan sebagainya. Selanjutnya
perhitungan dilakukan terhadap cawan petri dengan jumlah koloni bakteri
antara 30-300. Perhitungan Total Plate Countdinyatakan sebagai jumlah
koloni bakteri hasil perhitungan dikalikan faktor pengencer. Keuntungan
dari metode TPC adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan.
Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang
terdapat dalam contoh.
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.2 Kasus
Pasien bernama Ny. T IRT berusia 45tahun, BB 47kg, TB 158cm
beraktivitas mengurus rumah tangga dan membantu dagang sembako.
Kondisi pasien sadar, tekanan darah tinggi, nadi normal. Terdapat benjolan
pada payudara sebelah kiri keras dan terasa nyeri selain itu pasien mengeluh
nyeri perut. Dia memiliki riwayat pola makan yang teratur, suka ngemil,
memiliki pantangan makan untuk beberapa jenis makanan bayam, emping,
jeroan, ikan laut. Sering sekali menggunakan penyedap disetiap
makanannya. Anamnesis
Nama : Ny. T
Usia : 45 th
BB : 47 kg
TB : 158 cm
Penyakit : Kanker Payudara
Pola Makan : Makan teratur
Pekerjaan : IRT
3.2.1 Assesment Gizi
a. Antropometri
1. BB = 47 kg
2. TB = 158 cm
3. IMT = BB Kg / TB m² = 47 / 1,58² = 18,83 kg/ m².
Berdasarkan perhitungan antropometri IMT dapat
disimpulkan bahwa status gizi pasien adalah normal/baik .
4. BBI = 90% ( TB-100)
= 90% (158 -100)
= 52,2 kg
b. Biokimia
1. Hb : 13,9/dl (,5 – 17,5 g/dL) Normal
2. Ht : 43,3% ( 40 – 52% ) Normal
3. Eritrosit : 5,1( 4,5 – 6,5% ) Normal
4. Leukosit : 7400 ( 4400 – 22300/mm3) normal
5. Trombosit : 265000 mm3 ( 150.000-450.000/mm3) Normal
6. Eosinofil : 2% ( 1 – 3% ) Normal
7. Basofil : 0% ( <1% ) Normal
8. Netrosil segmen : 56%
9. Limfosit : 31% (20 – 40%) Normal
10. Monosit 10% ( 2-8% ) Tinggi
11. RDW-CV : 15,5% ( 10-15% )
12. RDW-SD : 48 fL
13. MCV : 85,4 fL ( 82 – 92 fl) Normal
14. MCH : 27,4 Pg ( 27-31 Pg) Normal
15. MCHC : 32 g.dl (32-37%) Normal
16. GDS : 142 mg/dl (N < 126 mg/dl) Tinggi
17. Ureum : 22,6 mg/dl ( 10 – 50 mg/dl ) Normal
18. Kreatinin : 0,76 mg/dl ( < 1,5 mg/dl ) Normal
19. SGOT : 17,8 Iu/l ( < 37) Normal
20. SGPT : 28,9 Iu/l ( < 42 ) Normal
Kesimpulan: Berdasarkan pemeriksaan biokimia GDS pasien dan
monosit tinggi.
c. Clinis/Fisik
1. TD: 140/80 Tinggi ( 120/80 mmHg)
2. Suhu: 360 C ( 360-37,50 C)
3. RR: - (16 – 20x/menit)
4. N : 80 x/menit Normal (80 – 100x/menit)
d. Dietary History
1. Nasi 2 centong
2. Lauk hewani : Ikan air tawar, Ayam (3x per minggu), tidak
suka daging kambing
3. Lauk nabati : Tahu, tempe setiap kali makan paling sering
diolah dengan digoreng.
4. Sayur : Sawi, lobis, gambas, terong, diolah dengan santan
atau tumis.
5. Buah setiap hari: jeruk, apel, pir, 1 buah/hari.
6. Minum susu anlene 2x/hari, jarang minum teh, tidak minum
kopi, minum air putih > 6 gelas/hari.
7. Suka ngemil dan gorengan tiap hari.
8. Pantangan makanan : bayam, emping, kangkung, ikan laut,
jeroan. Sering sekali menggunakan penyedap di setiap
masakannya sudah sejak muda. Jaman dulu suka makan
bakso, jarang makan sate.
9. Recall asupan 24 jam makanan dari RS adalah :
a) Energi : 1515,9 kkal → 75,54 % Defisiensi sedang
b) Protein :68,11 g → 67,8% Defisiensi berat
c) Lemak : 39,50 g → 88,59% Defisiensi ringan
d) Karbohidrat : 226,15 g → 75,13% Defisiensi sedang
3.2.2 Diagnosa Gizi
a. Domain Intake:
1. NI-2.1: Intake makanan oral tidak adekuat disebabkan oleh
meningkatnya kebutuhan akibat Ca mammae ditandai dengan
asupan makan berdasarkan recall 24 jam masih kurang dari
kebutuhan ( < 90% kebutuhan)
2. NI- 5.4 : Penurunan kebutuhan zat gizi spesifik (natrium)
disebabkan oleh riwayat penyakit hipertensi ditandai dengan
tekanan darah tinggi (140/80 mmHg)
b. Domain Klinis:
1. NC-3.3 : Berat badan lebih disebabkan oleh suka
mengonsumsi makanan berlemak ditandai dengan IMT
27,891.
2. NC-2.2 : Perubahan nilai laboratorium terkait zat gizi
khusus disebabkan oleh penyakit Ca mammae ditandai
dengan kadar GDS tinggi (142 mg/dl )
3.2.3 Intervensi Gizi
a. Tujuan:
1. Memenuhi kebutuhan energi dan protein
2. Mempertahankan keadaan gizi yang optimal
3. Menormalkan kondisi penyerta (GDS tinggi) dengan
pengaturan diit karbohidrat cukup
4. Memenuhi kebutuhan zat gizi untuk mempercepat
penyembuhan luka bekas operasi dan pemulihan keadaan
pasien.
b. Syarat diet:
1. Kebutuhan energi cukup sesuai kebutuhan dan kondisi
pasien.
2. Protein diberikan 20% dari total kebutuhan energi.
3. Lemak diberikan cukup yaitu 20% dari total kebutuhan
energi.
4. Karbohidrat 60% dari total kebutuhan energi.
5. Vitamin, mineral cukup, terutama vitamin B, C, dan K. Bila
perlu ditambahkan dalam bentuk suplemen.
6. Asupan natrium dibatasi 600-800 mg.
3.2.4 Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi
a. AMB = 655 + (9,5xBB) + (1,8xTB) – (4,7xU)
= 655 + (9,5x47) + (1,8x158) – (4,7x45)
= 655 + 446,5 + 284,4 – 211,5
= 1174,4 kal
b. TEE = AMB x F. Aktivitas x F. Stres
= 1174,4 x 1,2 x 1,5
= 2113,92 kkal
c. P = 15% x TEE
= 15% x 2113,92
= 79,27 gram
d. L = 20% x TEE
= 20% x 2113,92
= 46,98 gram
e. KH = 65% x TEE
= 65% x 2113,92
= 343,51 gram
a. Bahan Kukis:
1. 125 gr mentega, lelehkan
2. 75 gr brown-sugar
3. 40 gram gula
4. 1 kuning telur
5. 100 gr tepung terigu serba guna
6. ½ sdt garam
b. Cara membuat
1. Panaskan oven hingga 180ºC
2. Membuat kukis: aduk mentega, gula dan kuning
telur dalam satu mangkuk. Sisihkan, ambil mangkuk
lainnya, masukkan tepung, garam dan aduk rata.
Campurkan adonan tepung ke dalam adonan mentega,
aduk hingga merata
3. Gunakan sendok untuk mengambil adonan dan
teteskan ke atas loyang panggang. Pipihkan dengan
telapak tangan Anda. Beri jarak tiap kukis
sekitar 2 inci.
4. Panggang selama 15-18 menit, hingga renyah
c. Diagram Alir
a. Bahan Kukis:
1. 125 gr mentega, lelehkan
2. 75 gr brown-sugar
3. 40 gram gula
4. 1 kuning telur
5. 100 gr tepung terigu serba guna
6. ½ sdt garam
7. 200 gr wortel parut
8. 100 gr apel
9. 25 gr susu bubuk
b. Cara membuat
1. Panaskan oven hingga 180ºC
2. Membuat kukis: aduk mentega, gula dan kuning
telur dalam satu mangkuk. Sisihkan, ambil mangkuk
lainnya, masukkan tepung,, garam dan aduk rata.
Campurkan adonan tepung ke dalam adonan mentega,
aduk hingga merata, campurkan wortel.
3. Gunakan sendok untuk mengambil adonan dan
teteskan ke atas loyang panggang. Pipihkan dengan
telapak tangan Anda. Beri jarak tiap kukis
sekitar 2 inci.
4. Panggang selama 15-18 menit, hingga renyah.
5. Sisihkan kukis agar dingin.
c. Diagram Alir
Data dianalisis
3.7 Uji Kimia dengan Metode Luff Schoorl (Uji Kadar Karbohidrat)
3.7.1 Alat
3.5.2 Bahan
Alkohol 70%
Aquadest
Media PCA
Saus stroberi 1 gr
3.5.3 Cara Kerja
Sebelum melakukan langkah – langkah di bawah ini, siapkan
sampel padat dengan melarutkannya di dalam aquadest steril dengan
perbandingan 1 : 10
a. Hitungan Cawan
Metode : Cawan Sebar
1. Siapkan empat buah cawan petri steril berisi agar beku
2. Siapkan sampel yang sudah dalam bentuk larutan
3. Ambil 1 ml larutan sampel dan pindahkan ke tabung
pengenceran pertama, homogenkan
4. Ambil 1 ml larutan dari tabung pengenceran pertama, lalu
pindahkan ke tabung pengenceran ketiga, homogenkan
5. Lanjutkan proses pengenceran sampai mencapai faktor
pengenceran yang diinginkan(104)
6. Teteskan 1 ml larutan hasil pengenceran dari tiga tabung
terakhir ke dalam cawan petri yang sudah diisi media agar
PCA. Ratakan dengan batang L
b. Pengamatan
Pengamatan dilakukan setelah biakan dalam cawan petri
diinkubasikan dalam keadaan cawan petri yang terbalik selama
24 jam, 370C. Langkah- langkah pengamatan adalah sbb.
1. Keluarkan biakan dalam cawan dari incubator
2. Amati pertumbuhan biakan secara mikroskopis, lalu ambil
hasil gambar
3. Letakkan biakan cawan di dalam colony counter, lalu tutup
dengan kaca penutupnya
4. Nyalakan colony counter
5. Perkirakan jumlah koloni yang ada, bila sekiranya lebih dari
300 koloni, jumlah koloni dinyatakan TBUD (Terlalu
Banyak Untuk Dihitung) dan tidak dipakai dalam
perhitungan.
6. Hitung koloni yang tumbuh mulai dari baris kiri paling atas
ke kanan, begitu selanjutnya sampai baris berikutnya hingga
ke baris paling bawah. Untuk menghitung koloni bakteri
digunakan rumus sebagai berikut :
c. Pengolahan data
Pengolahan data dengan cara melakukan perhitungan
koloni bakteri pada cawan.
a. Bahan
1. Tepung susu skim 25 gram
2. Sari buah jeruk 75 gr
3. Roti tawar 10 gram
4. Margarin 8 gram
5. Madu 2 gram
b. Cara membuat
1. Siapkan dan timbang semua bahan yang dibutuhkan
2. Panaskan margarin hingga mencair, angkat
3. Campurkan tepung susu skim dengan sari buah
jeruk, aduk
4. Masukkan margarin yang telah dicairkan, campuran
tepung susu skim dengan sari buah jeruk, roti
tawar, dan madu kedalam blender. Blender sampai
halus
5. Saring campuran diatas.ukuran volume campuran,
tambahkan air hingga mencapai 210 ml.
6. Sajikan didalam botol kaca atau gelas
c. Diagram Alir
a. Bahan
1. Tepung susu skim 25 gram
2. Sari buah wortel 75 gr
3. Roti tawar 10 gram
4. Margarin 8 gram
5. Madu 2 gram
b. Cara membuat :
1. Siapkan dan timbang semua bahan yang dibutuhkan
2. Panaskan margarin hingga mencair, angkat
3. Campurkan tepung susu skim dengan sari buah
wortel, aduk
4. Masukkan margarin yang telah dicairkan, campuran
tepung susu skim dengan sari buah wortel, roti
tawar, dan madu kedalam blender. Blender sampai
halus
5. Saring campuran diatas.ukuran volume campuran,
tambahkan air hingga mencapai 210 ml.
6. Sajikan didalam botol kaca atau gelas
c. Diagram Alir
4.1. Hasil
4.1.1 Kukis Wortel
a. Nama Produk
Nama produk baru tinggi antioksidan yang dibuat adalah Kukis
wortel
b. Bahan yang Digunakan
1. 125 gr mentega, lelehkan
2. 75 gr brown-sugar
3. 40 gram gula
4. 1 kuning telur
5. 100 gr tepung terigu serba guna
6. ½ sdt garam
7. 200 gr wortel parut
8. 100 gr apel
9. 25 gr susu bubuk
c. Alat yang Digunakan
1. Panci
2. Sendok
3. Kompor
4. Timbangan
5. Wadah plastic
6. Pisau
7. Pemarut
8. Mixer
9. Oven
10. Spatula
11. Blender
12. Piring saji
d. Cara Membuat
1. Panaskan oven hingga 180ºC
2. Membuat kukis: aduk mentega, gula dan kuning telur
dalam satu mangkuk. Sisihkan, ambil mangkuk
lainnya, masukkan tepung,, garam dan aduk rata.
Campurkan adonan tepung ke dalam adonan mentega,
aduk hingga merata, campurkan wortel.
3. Gunakan sendok untuk mengambil adonan dan teteskan
ke atas loyang panggang. Pipihkan dengan telapak
tangan Anda. Beri jarak tiap kukis sekitar 2 inci.
4. Panggang selama 15-18 menit, hingga renyah.
5. Sisihkan kukis agar dingin..
4.1.2 Formula Enteral
a. Nama Produk
Nama produk enteral baru yang dibuat adalah Formula Tinggi
Antioksidan
b. Bahan yang Digunakan
1. Tepung susu skim 25 gram
2. Sari buah wortel 75 gr
3. Roti tawar 10 gram
4. Margarin 8 gram
5. Madu 2 gram
c. Alat yang Digunakan
1. Panci
2. Blender
3. Sendok
4. Pisau
5. Saringan
6. Wadah plastic
7. Mangkok
8. Gelas saji
d. Cara Membuat
1. Siapkan dan timbang semua bahan yang dibutuhkan
2. Panaskan margarin hingga mencair, angkat
3. Campurkan tepung susu skim dengan sari buah
wortel, aduk
4. Masukkan margarin yang telah dicairkan, campuran
tepung susu skim dengan sari buah wortel, roti
tawar, dan madu kedalam blender. Blender sampai
halus
5. Saring campuran diatas.ukuran volume campuran,
tambahkan air hingga mencapai 210 ml.
6. Sajikan didalam botol kaca atau gelas
4.2. Porsi
4.2.1 Kukis Wortel
a. Jumlah Porsi yang Dihasilkan
1 porsi
b. Berat Per Porsi
60 gram
4.2.2 Formula Tinggi Antioksidan
c. Jumlah Porsi yang Dihasilkan
1 porsi
d. Berat Per Porsi
100 ml
4.3 Nilai Gizi Per Porsi
4.3.1 Kukis Wortel
Tabel nilai Gizi Per Porsi Kukis Wortel
Jumlah Panelis
Tingkat Kesukaan
n %
Tidak Suka 1 10
Agak Tidak Suka 2 20
Agak Suka 4 40
Suka 3 30
Sangat Suka 0 0
TOTAL 10 100
Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa frekuensi terbesar
sebesar 40% menyatakan agak suka, sedangkan frekuensi terkecil
sebesar 10% menyatakan tidak suka.
Jumlah Panelis
Tingkat Kesukaan
n %
Tidak Suka 0 0
Agak Tidak Suka 1 10
Agak Suka 3 30
Suka 6 60
Sangat Suka 0 0
TOTAL 10 100
Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa frekuensi terbesar
sebesar 60% menyatakan suka.
4.6 Pembahasan
4.6.1 Kukis Wortel
Dalam pengembangan resep squid tofu dilakukan uji organoleptik
dan uji cita rasa terhadap 10 panelis. Berikut distribusi respon panelis
terhadap produk yang dihasilkan :
a. Hasil Uji Daya Terima Warna
Berdasarkan hasil praktikum pengembangan formula tinggi
antioksidan terhadap daya terima warna pada produk kukis wortel
menyatakan bahwa sebanyak 50% panelis memilih “suka” dan
10% memilih “agak tidak suka”. hal ini menunjukkan bahwa
warna kukis wortel dapat diterima. Hal ini disebabkan karena
warna produk yang dihasilkan sudah menarik yaitu berwarna
coklat keemasan.
b. Hasil Uji Aroma
Berdasarkan hasil praktikum pengembangan formula tinggi
antioksidan terhadap daya terima aroma pada produk kukis wortel
menyatakan bahwa sebanyak 50% menyatakan “suka”. Secara
umum aroma dari produk kukis wortel ini sudah cukup dapat
diterima. Peranan aroma suatu produk sangat penting karena
menentukan daya terima konsumen terhadap produk. Aroma juga
menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang
terdiri dari 3 komponen, yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut.
(Winarno,2004)
c. Hasil Uji Daya Terima Tekstur
Berdasarkan hasil praktikum pengembangan formula tinggi
antioksidan terhadap daya terima tekstur pada produk kukis
wortel menyatakan bahwa sebanyak 40% menyatakan “agak
suka”. Hal ini terjadi karena produk kukis wortel yang dibuat
memiliki tekstur yang agak keras diluar dan lembut didalam. Hal
ini karena perbandiingan bahan yang sudah tepat. Sehingga
produk kukis wortel dapat diterima.
d. Hasil Uji Rasa
Berdasarkan hasil praktikum pengembangan formula tinggi
antioksidan terhadap daya terima rasa pada produk kukis wortel
menyatakan bahwa sebanyak 50% panelis memilih “suka”. Rasa
yang dihasilkan oleh kukis wortel ini sudah cukup dapat diterima.
e. Analisis Biaya
Harga bahan makanan (Food Cost) adalah seluruh biaya
bahan makanan (cost) yang dikeluarkan untuk dapat
menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan standart
resep tertentu mulai bahan, pengolahan hingga menjadi menu
makanan atau minuman siap jual per satu porsi.
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Hasil Uji Organoleptik terhadap tingkat kesukaan warna (daya terima)
pada produk pengembangan resep berupa kukis wortel yang tinggi akan
antioksidan diperoleh bahwa sebesar 50% menyatakan suka. Sebanyak 50%
suka terhadap aroma yang dihasilkan. Sebanyak 40% menyatakan agak suka
terhadap tekstur yang dihasilkan. Sebanyak 50% menyatakan suka terhadap
rasa yang dihasilkan kukis wortel.
Untuk hasil uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan warna ( daya
terima ) pada produk pengembangan formula sari wortel yang tinggi akan
antioksidan diperoleh bahwa sebesar 50% menyatakan suka. Sebanyak 80%
suka terhadap aroma yang dihasilkan. Sebanyak 60% menyatakan suka
terhadap tekstur yang dihasilkan. Sebanyak 40% menyatakan agak suka
terhadap rasa yang dihasilkan sari wortel.
5.1 Saran
Lebih diperhatikan untuk resep pada pembuatan formula agar bahan
yang mengandung lemak supaya terjaga konsistensinya dari formula agar
didapat produk yang dapat memiliki daya terima yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Payudara. E-book:
http://www.pppl.depkes.go.id/_asset/_download/bukusaku_kanker.pdf
http://eprints.umm.ac.id/35355/3/jiptummpp-gdl-rizkanurfi-49079-3-babii.pdf
http://www.academia.edu/7487194/Kue_Kering_Beta_Karoten_dengan_Penamba
han Tepung_Wortel
bacaresepdulu.com/resep-kukis-wortel-sandwich/
Lampiran 1
Nama :
Komentar
..................................................................
.................................................................
..................................................................
................................................................
..................................................................
.................................................................
Lampiran 2
DAFTAR BELANJA
KUKIS WORTEL
DAFTAR BELANJA
FORMULA ENTERAL