Anda di halaman 1dari 62

PROPOSAL PENGEMBANGAN RESEP

Makanan Kaya Antioksidan

Dosen Pembimbing:
Zulfiana Dewi, SKM., MP.

Disusun oleh :
Kelompok 8

Devina Amadea Setyastrid P07131216100


Mutia Permatasari P07131216119
Nurasiyah P07131216124
Rizqia Sri Indah AlinaP07131216129

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia


Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Banjarmasin
Program Studi Diploma IV Jurusan Gizi
2017/2018

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam
zat gizi, yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan yang
dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tingi, yang memenuhi syarat kesehatan
dan sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tesebut, diperlukan pengembangan
resep terhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep bisa melalui
pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih menggunakan bahan
makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi
(Aritonang,2014).
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa
makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa
bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula
pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus
meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi
bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan
demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan
keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada
masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan
(Aritonang, 2014).
Dalam praktikum ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan
tinggi antioksidan. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat
menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga
radikal bebas tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai
senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi
lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau
mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi lipid
(Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Kanker dapat dicegah dengan bantuan antioksidan. Pada penderita
penyakit kanker, sel kanker mengakibatkan adanya serangan radikal bebas
dalam sel yang mengakibatkan terjadinya pertumbuhan dan
perkembangan sel yang abnormal yang dapat menyebabkan kerusakan
pada jaringan (Swartz, 1979).
Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk
melawan radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan
dari luar (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibedakan dalam dua kelompok,
antioksidan alami dan sintetik. Antioksidan alami merupakan antioksidan
yang diperoleh dari hasil ekstraksi bahan alami atau terbentuk dari reaksi-
reaksi kimia selama proses pengolahan (Santoso, 2005). Antioksidan alami
dapat diperoleh dari beragam sumber bahan pangan, seperti sayur-sayuran,
buah-buahan, rempahrempah, dan lain-lain. Contoh dari antioksidan alami
adalah vitamin C, vitamin E, dan β-karoten. Menurut Santoso (2005),
senyawa antioksidan alami dalam tumbuhan umumnya adalah senyawa
fenolik dan polifenolik, seperti golongan flavonoid, turunan asam sinamat,
kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional. Golongan
flavonoid yang memiliki fungsi sebagai antioksidan meliputi flavon, flavanol,
isoflavon, katekin dan kalkon, sedangkan turunan asam sinamat meliputi
asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain (Santoso, 2005).

1.2 Rumusan Masalah


Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana pengembangan
resep untuk makanan tinggi antioksidan.

1.3 Tujuan Penulisan


1.3.1 Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi antioksidan berdasarkan
resep yang telah ada.
1.3.2 Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi antioksidan
berdasarkan resep yang telah ada.
BAB II
TINJAUAN PUASTAKA

2.1 Pengembangan Resep


Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi
dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu,
pengembangan resep jugamerupakan cara untuk menambah variasi menu dan
bertujuan untuk meningkatkandaya terima pasien terhadap menu yang
disajikan.
Tujuan dari pengembangan resep adalah untuk menjamin bahwa
makanan yang disajikan selalu konsisten jualitas dan kuantitasnya, sebagai
panduan kerja bagi juru masak agar menghasilkan kualitas masakan yang
sama, dan juga sebagai alat kontrol produksi. Pengembangan resep diperlukan
untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa
makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa
bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula
pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus
meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi
bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan
demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan
keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada
masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan
(Aritonang, 2014).

2.2 Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau
lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat
diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,
memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus,
antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terbentuknya
reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi lipid (Dalimartha dan
Soedibyo, 1999).
Secara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi elektron
(elektron donor). Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa
yang dapat menangkal atau meredam dampak negatif oksidan. Antioksidan
bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang
bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat di hambat
(Winarti, 2010). Antioksidan dibutuhkan tubuh untuk melindungi tubuh dari
serangan radikal bebas. Antioksidan adalah suatu senyawa atau komponen
kimia yang dalam kadar atau jumlah tertentu mampu menghambat atau
memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi. Tubuh manusia tidak
mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga apabila
terbentuk banyak radikal maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen.
Adanya kekhawatiran kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari
antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang
sangat dibutuhkan.
Resiko terkena penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, kanker,
aterosklerosis, osteoporosis dan penyakit degeneratif lainnya bisa diturunkan
dengan mengkosumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup. Konsumsi
makanan yang mengandung antioksidan dapat meningkatkan status imunologi
dan menghambat timbulnya penyakit degeneratif akibat penuaan. Kecukupan
antioksidan secara optimal dibutuhkan oleh semua kelompok usia (Winarsi,
2007).
Ada beberapa pengelompokan antioksidan, yaitu 4.1 Antioksidan
enzimatis dan antioksidan non enzimatis.
a. Antioksidan enzimatis misalnya enzim superoksida dismutase (SOD),
katalase dan glutation peroksidase.
b. Antioksidan non enzimatis, dibagi dalam 2 kelompok lagi :
1. Antioksidan larut lemak, seperti tokoferol, karotenoid, flavonoid,
quinon, dan bilirubin.
2. Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, protein pengikat logam.
2.3 Penyakit Kanker
2.3.1 Pengertian
Kanker adalah proses penyakit yang bermula ketika sel
abnormal diubah oleh mutasi genetik dari DNA seluler. Sel
abnormal ini membentuk klon dan mulai berproliferasi secara
abnormal, mengakibatkan sinyal mengatur pertumbuhan dalam
lingkungan sekitar sel tersebut. (Brunner & Suddarth, 2002)
Selama rentang kehidupan seseorang, berbagai jaringan
tubuh normalnya mengalami periode pertumbuhan atau proliferatif
yang harus dibedakan dari aktivitas pertumbuhan maligna. Terdapat
beberapa pola pertumbuhan sel dan disebut dengan istilah
hyperplasia, metaplasia, dysplasia, anaplasia, dan neoplasia.
Hiperplasia yaitu peningkatan jumlah sel-sel jaringan,
merupakan proses proliferasi yang umum dijumpai selama periode
pertumbuhan tubuh yang cepat dan selama regenerasi kulit serta
sumsum tulang. Hyperplasia adalah suatu respons seluler yang
normal saat terdapat tuntutan fisiologik, hal ini menjadi suatu
respons yang abnormal apabila pertumbuhan melebihi tuntunan
fisiologik seperti yang terjadi pada iritasi kronis.
Metaplasia terjadi apabila salah satu tipe sel matur diubah
menjadi tipe yang lain melalui stimulus yang mempengaruhi sel
batang induk. Iritasi atau inflamasi kronik, defisiensi vitamin, dan
pemajanan terhadap bahan kimiawi mungkin menjadi faktor yang
mengarah pada metaplasia. Perubahan metaplastik mungkin dapat
pulih atau berkembang menjadi dysplasia.
Displasia adalah pertumbuhan sel aneh yang mengakibatkan
sel–sel lain dari tipe jaringan yang sama. Dysplasia dapat terjadi
akibat bahan kimia, radiasi, atau inflamasi atau iritasi kronik.
Dysplasia dapat pulih atau dapat mendahului perubahan neoplastik
yang tidak dapat pulih.
Anaplasia adalah diferensiasi sel-sel displastik pada derajat yang
lebih rendah. Sel-sel anaplastik sulit dibedakan dan bentuknya tidak
beraturan atau tidak selaras dengan pertumbuhan dan pengaturan.
Sel-sel anaplastik tidak mempunyai ciri seluler normal dan hampir
selalu maligna.
Neoplasia digambarkan sebagai pertumbuhan sel yang tidak
terkontrol yang tidak mengikuti tuntutan fisiologik, yang dapat
benigna atau maligna. Pertumbuhan neoplastik benigna dan
maligna diklasifikasikan dan dinamai sesuai dengan asal
jaringannya.
Payudara adalah kelenjar yang terletak dibawah kulit dan diatas
otot dada, merupakan perubahan dari kelenjar keringat. Dalam
keadaan normal hanya terdapat sepasang kelenjar payudara, sedang
pada beberapa jenis hewan, kelenjar susu dapat membentang dari
sekitar lipat paha sampai dada. Payudara dewasa beratnya kira-kira
200 gram, yang kiri umumnya lebih besar dari yang kanan. Pada
waktu hamil payudara membesar, mencapai 600 gram dan pada ibu
menyusui mencapai 800 gram. ( Risanto Siswosudarmo dan Ova
Emilla, 2008)
Menurut Luwia (2003), kanker payudara merupakan kanker
yang berasal dari kelenjar, saluran kelenjar dan jaringan
penunjang payudara. Ketika sejumlah sel di dalam payudara tumbuh
dan berkembang dengan tidak terkendali inilah yang disebut kanker
payudara. Kumpulan besar dari jaringan yang tidak terkontrol ini
disebut tumor atau benjolan. Akan tetapi tidak semua tumor adalah
kanker, karena sifatnya yang tidak menyebar ke seluruh tubuh. Tumor
yang dapat menyebar ke seluruh tubuh atau menyebar jaringan sekitar
disebut kanker atau tumor ganas.
2.3.2 Penyebab kanker payudara
Penyebab dari kanker payudara tidak diketahui dengan pasti,
namun terdapat serangkaian faktor genetik, hormonal dan lingkungan.
Penyebab tersebut yang dapat menunjang terjadinya kanker
payudara. Banyak faktor yang diprediksi mempuyai hubungan
kanker payudara (John Cleese, 2010)
Genetik merupakan faktor panting karena kejadian kanker
payudara akibat kelainan genetik sebesar 5-10%. Untuk
mengenalinya cukup mudah yaitu dengan mengumpulkan riwayat
keluarga yang terkena kanker payudara dan memetakannya dalam
bentuk silsilah. Riwayat keluarga yang perlu dicatat diantaranya
adalah kanker payudara pada ibu atau saudara perempuan yang
terkena kanker payudara pada umur di bawah 50 tahun atau
keponakan dengan jumlah lebih dari dua (Luwia, 2003)
Hormon estrogen adalah hormon yang berperan dalam proses
tumbuh kembang organ seksual wanita. Hormon estrogen justru
sebagai penyebab awal kanker pada sebagian wanita. Hal ini
disebabkan adanya reseptor estrogen pada sel-sel epitel saluran
kelenjar susu. Hormon estrogen yang menempel pada saluran ini,
lambat laun akan mengubah sel-sel epitel tersebut menjadi kanker
(Luwia, 2003). Pengunaan KB hormonal seperti pil, suntik KB dan
susuk yang mengandung banyak dosis estrogen meningkatkan
risiko kanker payudara (John Cleese, 2010)
Faktor lingkungnan juga dapat menjadi pemicu kanker payudara.
Lingkungan tersebut berupa paparan radiasi bahan-bahan radioaktif,
sinar X dan pencemaran bahan kimia. Luwia (2003) mengatakan
bahwa risiko kanker payudara meningkat apabila radiasi terjadi
sebelum umur 40 tahun.
2.3.3 Faktor Risiko Kanker Payudara
Faktor-faktor yang memiliki risiko dan berhubungan dengan
terjadinya kanker payudara diantaranya adalah:
a. Umur
Wanita yang berumur lebih dari 40 tahun mempuyai risiko
kanker payudara lebih besar dibandingkan umur kurang dari 40
tahun. Hal ini di karenakan pada umur ini kebanyakan wanita
melakukan mamografi pada program pemeriksaan payudara
setempat. Banyak kasus kanker payudara yang ditemukan terjadi
pada wanita berumur antara 40-64 tahun (Wilensky dan Lincoln,
2008).
b. Jenis Kelamin
Jenis kelamin berpengaruh untuk terjadinya kanker
payudara, wanita mempunyai risiko lebih tinggi
dibandingkan pria. Menurut penelitian di Inggris 99% dari
semua kasus kanker payudara terjadi pada wanita dan pada pria
hanya 1% saja (John Cleese, 2010)
c. Umur Menarche
Pada wanita yang riwayat menarchenya lambat insedensinya
lebih rendah akan tetapi menarche awal (dibawah 12 tahun)
termasuk dalam faktor risiko terjadinya kanker payudara (Luwia,
2003)
d. Umur Menopause
Wanita yang umur menopausnya terlambat atau lebih dari 50
tahun mempuyai resiko terkena kanker payudara lebih besrar
dibandingkan wanita yang umur menopausnya normal yaitu umur
kurang dari 50 tahun (Luwia, 2003)
e. Riwayat keluarga dengan kanker payudara (genetik)
Risiko terkena kanker payudara meningkat pada wanita yang
mempunyai ibu atau saudara perempuan yang terkena kanker
payudara. Semua saudara dari penderita kanker payudara
memiliki peningkatan risiko mengalami kanker payudara
(Wilensky dan Lincoln, 2008).
f. Paritas
Paritas merupakan keadaan yang menunjukan jumlah
anak yang pernah dilahirkan. Wanita yang tidak mempunyai anak
(nullipara) mempuyai risiko insiden 1,5 kali lebih tinggi dari
pada wanita yang mempunyai anak (multipara) (Wilensky dan
Lincoln, 2008)
g. Tidak menyusui anak
Menyusui merupakan salah satu faktor penting yang
memberikan proteksi terhadap risiko kanker payudara. Wanita
yang tidak menyusui bayinya, mempunyai risiko yang tinggi
terkena kanker payudara dibandingkan dengan wanita yang
menyusui bayinya (Bustan, 2007).
2.3.4 Etiologi
Tidak ada satupun penyebab spesifik dari kanker payudara,
sebaliknya serangkaian faktor genetik, hormonal, dan kemungkinan
kejadian lingkungan dapat menunjang terjadinya kanker payudara.
Bukti yang terus bermunculan menunjukkan bahwa perubahan
genetik berkaitan dengan kanker payudara, namun apa yang
menyebabkan perubahan genetik masih belum diketahui. Perubahan
genetik ini termasuk perubahan atau mutasi dalam gen normal, dan
pengaruh protein baik yang menekan atau meningkatkan
perkembangan kanker payudara. Hormone steroid yang dihasilkan
oleh ovarium mempunyai peran penting dalam kanker payudara. Dua
hormon ovarium utama-estradiol dan progesterone- mengalami
perubahan dalam lingkungan seluler, yang dapat mempengaruhi
faktor pertumbuhan bagi kanker payudara. (Brunner &
Suddarth, 2002).
2.3.5 Patofisiologi Penyakit
Diagnosa kanker dapat ditegakkan dengan baik terutama untuk
melakukan pengobatan yang tepat. Tumor atau neoplasma
merupakan kelompok sel yang berubah dengan ciri proliferasi yang
berlebihan dan tak berguna, yang tidak mengikuti pengaruh jaringan
sekitarnya. Proliferasi abnormal sel kanker akan mengganggu fungsi
jaringan normal dengan menginfiltrasi dan memasukinya atau terjadi
mestastase dengan cara menyebarkan anak sebar ke organ-organ yang
jauh. Perubahan secara biokimiawi dan genetis terjadi didalam sel
tersebut terutama dalam inti sel. Hampir semua tumor ganas
tumbuh dari suatu sel yang mengalami transformasi maligna
dan berubah menjadi sekelompok sel ganas diantara sel normal
(Wilensky dan Lincoln, 2008)
Menurut Luwia (2003), proses jangka panjang terjadinya kanker
ada 4 fase, yaitu:
a. Fase induksi: 15-30 tahun
Kontak dengan karsinogen membutuhkan waktu bertahun-tahun
sampai dapat merubah jaringan dysplasia menjadi tumor ganas.
b. Fase insitu: 5-10 tahun
Terjadi perubahan jaringan menjadi lesi “pre cancerous” yang bisa
ditemukan di serviks uteri, rongga mulut, paru, saluran cerna, kulit
dan akhirnya juga di payudara.
c. Fase invasi: 1-5 tahun
Sel menjadi ganas, berkembang baik dan menginfiltrasi melalui
membran sel jaringan sekitarnya dan melalui pembuluh darah serta
saluran limfa.
d. Fase desiminasi: 1-5 tahun
Terjadi penyebaran ke tempat lain.
2.3.6 Tanda dan Gejala
Penemuan dini kanker payudara masih sulit, kebanyakan
ditemukan jika sudah teraba oleh pasien atau sudah stadium
lanjut (Wilensky dan Lincoln, 2008). Berikut ini tanda dan gejala
pada kanker payudara stadium lanjut:
a. Tanda dan gejala kanker payudara
1. Terdapat massa utuh kenyal, biasa di kwardan atas bagian
dalam, di bawah ketiak, bentuknya tak beraturan, terfiksasi
dan sakit jika digerakan
2. Nyeri di daerah massa
3. Adanya lekukan ke dalam, tarikan pada area mammae
4. Edema dengan peaut d orange (keriput seperti kulit jeruk)
5. Adanya kerusakan dan retraksi pada area puting, keluar
cairan spontan, kadang disertai darah
6. Pengelupasan papilla mammae
7. Ditemukan lesi pada pemeriksaan mamografi
b. Penentuan ukuran dan penyebaran tumor berdasarkan 3
kategori yaitu tumor size (T), regional limpho nodus (N) dan
metastase jauh (M). Berikut ini penjelasannya:
1. Tumor Size ( T )
a) Tx : Tak ada tumor
b) To : Tak dapat ditunjukkan adanya tumor primer
c) T1 : Tumor dengan diameter, kurang dari 2 cm
d) T2 : Tumor dengan diameter 2 – 5 cm
e) T3 : Tumor dengan diameter lebih dari 5 cm
f) T4 : Tumor tanpa memandang ukurannya telah
menunjukkan perluasan secara langsung ke dinding
thorak atau kulit.
2. Regional Limpho Nodus ( N )
a) Nx : Kelenjar ketiak tak teraba
b) No : Tak ada metastase kelenjar ketiak homolateral
c) N1 : Mestastase ke kelenjar ketiak homolateral tapi
masih bisa digerakan
d) N2 : Mestastase ke kelenjar ketiak hormonal, melekat
terfiksasi satu sama lain atau jaringan sekitarnya
e) N3 : Mestastase ke kelenjar homolateral
supraklavikuler atau infraklavikuler atau edema lengan.
3. Mestastase Jauh ( M )
a) Mo: Tak ada mestastasee jauh
b) M1: Mestastase jauh termasuk perluasan ke dalam kulit
di luar payudara.
2.3.7 Stadium Kanker Payudara
Kanker Payudara dapat didiagnosis pada stadium yang berbeda-
beda. Kanker payudara yang lebih dini ditemukan, kemungkinan
sembuh akan lebih besar. Luwia (2003) menyebutkan bahwa stadium
kanker payudara terdiri atas beberapa stadium, antara lain:
a. Stadium I (stadium dini)
Besarnya tumor tidak lebih dari 2-2,25 cm, dan tidak
terdapat penyebaran (metastasis) pada kelenjar getah bening
ketiak. Pada stadium ini kemungkinan kesembuhan sempurna
adalah 70%. Pemeriksaan ada atau tidaknya metastasis ke bagian
tubuh yang lain harus dilakukan di laboratorium.
b. Stadium II
Tumor sudah lebih dari 2,25 cm dan sudah terjadi
mestastasis pada kelenjar getah bening di ketiak. Kemungkinan
untuk sembuh pada stadium ini hanya 30-40 % tergantung
pada luasnya penyebaran sel kanker. Tindakan operasi
biasanya dilakukan pada sadium I dan II untuk
mengangkat sel-sel kanker yang ada pada seluruh bagian
penyebaran dan setelah operasi dilakukan penyinaran untuk
memastikan tidak adanya sel-sel kanker yang tertinggal.
c. Stadium III
Tumor sudah cukup besar 3-5 cm, sel kanker hampir
menyebar keseluruh tubuh, dan kemungkinan untuk sembuh
tinggal sedikit. Biasanya pengobatan hanya dilakukan
penyinaran dan kemoterapi (pemberian obat yang dapat
membunuh sel kanker). Kadang-kadang juga dilakukan
operasi untuk mengangkat payudara bagian yang parah. Benjolan
sudah menonjol ke permukaan kulit dan pecah/berdarah.
d. Stadium IV
Tumor sudah berukuran besar >5 cm, sel kanker telah
menyebar/bermestastase ke seluruh organ tubuh, dan biasanya
penderita mulai lemah. Pengobatan payudara sudah tidak ada
artinya lagi. Biasanya pengobatan dilakukan dengan terapi
hormonal dengan syarat Estrogen Reseptor (ER) atau Progesteron
Reseptor (PR) positif karena penderita terlalu lemah dengan
syarat mempertimbangkan kemoterapi yang sudah didapat
sebelumnya.
2.3.8 Pemeriksaan Kanker Payudara
Pemeriksaan payudara secara rutin sangat diperlukan untuk
mendeteksi kanker payudara atau tumor sedini mungkin. Sering kali
penderita mengetahui dirinya terkeana kanker payudara sesudah
stadium lanjut sehingga sulit disembuhkan. Lebih dini kanker
ditemukan dan mendapatkan penanganan yang tepat, akan
memberikan kesembuhan dan harapan hidup yang lebih besar.
Beberapa pemeriksaan payudara sendiri (Sadari) yaitu merupakan
cara sederhana untuk mengetahui setiap perubahan yang terjadi pada
payudara. Sadari harus dilakukan setiap bulan oleh wanita setelah
berumur 20 tahun. Meskipun sadari merupakan suatu teknik
penyaringan yang sederhana, dan tidak mahal, tetapi sadari sangat
efektif untuk mengetahui adanya kanker secara dini, tidak
berbahaya, aman dan tidak menimbulkan nyeri (Luwia, 2003).

2.7 Wortel
Wortel merupakan sayuran yang multi guna dan multi khasiat bagi
pelayanan kesehatan masyarakat luas. Bahkan di Indonesia, wortel dapat
dianjurkan sebagai bahan pangan potensial untuk mengentas masalah
penyakit kurang vitamin A dan kurang gizi. Wortel selain kaya akan vitamin
A juga mengandung gizi yang tinggi dan lengkap. Menurut Nio (1992),
kandungan gizi (nutrisi) dalam tiap 100 gram umbi wortel segar dapat dilihat
pada tabel berikut :

Tabel Kandungan gizi (nutrisi) dalam tiap 100 gram umbi wortel segar
Keterangan Banyaknya
Kalori 46,00 kal.
Protein 1,20 gr.
Lemak 0,30 gr.
Karbohidrat 9,50 gr.
Kalsium 39,00 gr.
Fosfor 37,00 gr
Zat besi 0,80 gr.
Vitamin A 3.600 gr.
Vitamin B1 0,06 mg.
Vitamin C 6,00 mg.
Serat -
Abu -
Natrium -
Vitamin B2 -
Niacin -
Air 88,00 gr.

Kata “karoten” berasal dari bahasa Latin yang berarti wortel (carrot),
yaitu pigmen warna kuning dan oranye pada buah dan sayuran. Karotenoid
adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, atau merah
orange, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak
larut dalam air (Kumalaningsih, 2006).
β-karoten bersinergi dengan vitamin C dan E. Oleh karena itu β-karoten
dapat melindungi tubuh dan mencegah beberapa penyakit, yakni menghambat
pertumbuhan sel kanker, mencegah serangan jantung, mencegah katarak,
meningkatkan sistem kekebcaolmanmittutbouuhs,erdan mencegah serta
mengobati penyakit kulit. β-karoten juga dapat melindungi lipida membran
dari serangan radikal bebas, terutama dalam lingkungan tekanan partial
oksigen yang rendah (Silalahi, 2006).
Karoten terbentuk dalam tiga isomer yang disebut α, β, dan γ.
Perbedaannya terletak pada ikatan rangkap nomor dua dalam strukturnya.
Masing-masing karoten tersebut tidak berdiri sendiri. β-karoten merupakan
komponen terbesar pada pengujian seluruh komponen karoten ( Enddriati,
1994). Struktur α-karoten dan struktur β-karoten dapat dilihat pada Gambar
berikut :
CH
3
CH CH3CH3 CH
3 3

CH CH
CH CH CH
3 3
3 3 3
Gambar Struktur α –karoten

CH CH CH CH
3 3 3 3

CH CH CH CH3
CH3
Gambar Struktur β-karoten

2.8 Apel (Malus domestica)


Apel (Malus domestica) merupakan tanaman buah tahunan berasal dari
Asia Barat yang beriklim sub tropis. Apel dapat tumbuh di Indonesia setelah
tanaman apel ini beradaptasi dengan iklim Indonesia, yaitu iklim tropis
(Baskara, 2010). Penanaman apel di Indonesia dimulai sejak tahun 1934 dan
berkembang pesat pada tahun 1960 hingga sekarang. Apel di Indonesia dapat
tumbuh dan berbuah baik di dataran tinggi, khususnya di Malang (Batu dan
Poncokusumo) dan Pasuruan (Nongkojajar), Jawa Timur (Fajri, 2011).
Berikut adalah klasifikasi tanaman apel (Malus domestica) :
a. Kingdom : Plantae
b. Subkingdom : Tracheobionta
c. Superdivisi : Spermatophyta
d. Divisi : Magnoliophyta
e. Kelas : Dicotyledone
f. Subkelas : Rosidae
g. Ordo : Rosales
h. Famili : Rosaceae
i. Genus : Malus
j. Spesies : Malus domestica auct. non Borkh.
Varietas apel impor dari spesies (Malus domestica) contohnya Fuji, Red
delicious, Granny smith, Golden Delicious, dan lain-lain, sedangkan contoh
varietas lokal yaitu Rome Beauty, Manalagi, dan Anna (Nafillah, 2015). Buah
apel (Malus domestica) memiliki banyak manfaat, diantaranya untuk
menurunkan kolesterol dalam darah, penstabil gula darah, penurun tekanan
darah, agen anti kanker, dan untuk program diet (Purwo dan Zubaidi, 2010).
Beberapa senyawa fitokimia yang ada pada buah apel dan berfungsi sebagai
antioksidan adalah golongan flavonoid, tokoferol, senyawa fenolik, kumarin,
turunan asam sinamat, dan asam-asam organik polifungsional. Selain itu,
apel mengandung betakaroten yang berfungsi sebagai provitamin A untuk
mencegah serangan radikal bebas (Susanto dan Setyohadi, 2011). Seiring
dengan meningkatnya pengetahuan masyarakat akan manfaat buah Apel bagi
kesehatan merupakan salah satu alasan tingginya kebutuhan buah Apel di
masyarakat (Baskara, 2010).
Kandungan apel berupa zat berguna bagi tubuh manusia diantaranya
pektin (sejenis serat), quersetin (bahan anti kanker dan anti radang) serta
vitamin C yang tinggi merupakan sebagian alasan mengapa ahli gizi sangat
menganjurkan masyarakat untuk mengkonsumsi buah Apel secara teratur.
Beberapa persoalan kesehatan seperti susah buang air besar, obesitas,
kolesterol tinggi, arthritis dan lainnya dapat diatasi dengan terapi buah Apel.
Kandungan anti oksidan yang sangat tinggi juga menjadi alasan tingginya
konsumsi buah Apel oleh masyarakat sebagai upaya pencegahan terhadap
penyakit dan disfungsi kesehatan tubuh lainnya (Baskara, 2010).. Menurut
Arai et al. (2000) dalam Cempaka et al. (2014), angka kematian penduduk
Jepang yang disebabkan oleh cardiovascular disease jumlahnya relatif rendah
karena orang Jepang sering mengkonsumsi makanan yang mengandung
flavonoid dan isoflavon.
Flavonoid adalah suatu golongan metabolit sekunder yang tersebar
merata dalam dunia tumbuh-tumbuhan, termasuk salah satu golongan fenol
alam terbesar. Flavonoid dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan,
seperti antosianin, proantosianidin, flavonol, flavon, glikoflavon, flavonil,
khalkon, auron, flavonon dan isoflavon (Viani, 2015).
Flavonoid termasuk senyawa fenolik alam yang potensial sebagai
antioksidan dan mempunyai bioaktifitas sebagai obat. Senyawa-senyawa ini
dapat ditemukan pada batang, daun, bunga dan buah. Flavonoid dalam tubuh
manusia berfungsi sebagai antioksidan sehingga sangat baik untuk
pencegahan kanker. Manfaat lainnya adalah untuk melindungi struktur sel,
meningkatkan efektifitas vitamin C, anti-inflamasi, mencegah keropos tulang
dan sebagai antibiotik. Quersetin adalah kelompok senyawa flavonol terbesar,
quersetin dan glikosidanya berada dalam jumlah sekitar 60—75 % dari
flavonoid (Waji dan Sugrani, 2009).
Gambar Flavonoid Quersetin

Sumber : www.jyi.org

Quersetin nomenklatur menurut international union of pure and applied


chemistry (IUPAC) adalah 3,3’,4’,5,7-pentahydroxyflavanone (atau
sinonimnya 3,3’,4’,5,7-pentahydroxy-2-phenylchromen-4-one), berwarna
kuning cemerlang citron dan tidak larut sepenuhnya dalam air dingin, sukar
larut dalam air panas, tapi cukup larut dalam alkohol dan lemak (Kelly, 2011).
Quersetin mempunyai titik lebur 310ºC sehingga tahan terhadap pemanasan
(Daud et al. 2011)
Menurut penelitian Maalik et al,2014 quersetin adalah suatu molekul
serbaguna, contohnya sebagai anti oksidan, neurologikal, anti virus, anti
inflamasi, hepatoprotektif, melindungi sistem reproduksi tubuh, dan agen anti
obesitas. Kemampuan flavonoid sebagai anti oksidan belakangan ini banyak
diteliti, karena flavonoid memiliki kemampuan untuk merubah atau
mereduksi radikal bebas dan juga sebagai anti radikal bebas (Tarigan et
al¸2008 dalam Ikhlas, 2013)
Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan anti oksidan dalam jumlah
berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal bebas berlebih maka tubuh
membutuhkan anti oksidan eksogen (Sunarni, 2005 dalam Erawati, 2012).
Quersetin merupakan salah satu zat aktif kelas flavonoid yang secara biologis
amat kuat, bila vitamin C mempunyai aktivitas anti oksidan 1, maka quersetin
mempunyai aktivitas anti oksidan 4,7 (Waji dan Sugrani, 2009).
Penelitian yang dilakukan oleh Mathur dan Goswami (2014),
penggunaan berbagai konsentrasi fenilalanin sebagai prekursor flavonoid
dapat meningkatkan produksi quersetin pada flavonoid total kultur kalus
Maytenus emarginata. Senyawa quersetin tertinggi biasa ditemukan di
sayuran dan buah-buahan, contohnya pada apel beserta kulit buahnya (4,42
mg/100g), brokoli (3,21 mg/100g), bawang (13,27 mg/100g), bayam (4,86
mg/100g), teh hitam (204,66 mg/100g), teh hijau (255,55 mg/100g), dan
anggur merah (0,84 mg/100g) (Waji dan Sugrani, 2009). Salah satu cara
untuk mengukur flavonoid total dapat dilakukan dengan menggunakan
metode kolorimetri (Patni, 2013). Metode kolorimetri ini lebih murah dalam
penggunaannya, namun tetap dapat dipercaya, akurat, dan tidak memakan
waktu lama (Marghitas et. al., 2007).

2.9 Cookies
Cookies adalah kue kering yang manis dan berukuran kecil. Umumnya,
cookies digolongkan berdasarkan jenis adonan dan jenis busanya. Jenis
adonan, cookies ada yang dapat disemprotkan dan ada yang dapat dicetak.
Berdasarkan kadar gula, cookies dibedakan menjadi : kue kering manis (kadar
gula 25 – 40 persen), kue kering biasa (kadar gula 20 persen) dan wafer
dimana hanya pengisinya yang manis (Anonim, 1981).
Cookies adalah jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur ruang padat
(Manley, 2000). Syarat mutu cookies di Indonesia mengacu pada syarat mutu
biskuit. Syarat mutu biskuit yang berlaku saat ini adalah Standar Nasional
Indonesia SNI 01-2973-1992, seperti yang tercantum dalam Tabel berikut :
\\\\\\\

Tabel Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992


Kriteria Uji Syarat
Energi (kkal/100 gram) Minimum 400
Air (%) Maksimum 5
Protein (%) Minimum 9
Lemak (%) Minimum 9,5
Karbohidrat (%) Minimum 30
Abu (%) Maksimum 70
Serat Kasar (%) Maksimum 0,5
Logam Berbahaya Negatif
Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1992).

Cookies menjadi salah satu jenis makanan kecil yang sering menjadi
pilihan sebagian besar masyarakat luas. Makanan kecil yang dikonsumsi oleh
semua golongan umur, mulai dari anak-anak, remaja, dewasa hingga orang
yang sudah lanjut usia. Olahan cookies yang terdapat di masyarakat hingga
pada saat ini memliki banyak variasi mulai dari bentuk dan rasa.
Cookies sebagai makanan kecil atau makanan selingan adalah makanan
yang biasa menemani minum teh, kopi atau minuman dingin oleh masyarakat.
Dihidangkan pagi sekitar pukul 10.00, sore hari pukul 16.00 - 17.00, kadang-
kadang dihidangkan pada malam hari sebelum tidur. Disebut makanan
selingan karena dihidangkan di antara dua makan utama, yaitu makan pagi
dan makan siang atau makan siang dan makan malam (Tarwotjo, 1998).

Cookies sebagai makanan kecil berfungsi sebagai makanan yang dapat


mempertahankan kondisi tubuh agar tidak menurunkan daya kerja. Jadi
dengan memberikan makanan selingan, tubuh tidak kekurangan kalori sampai
waktunya makan utama tiba. Badan tetap segar dan aktif, tidak lemah.
Sebaiknya makanan selingan dibuat sedemikian rupa sehingga tidak hanya
mengandung karbohidrat saja, tetapi juga mengandung zat protein dan
vitamin (Tarwotjo, 1998).
Menurut Tarwotjo (1998), makanan selingan terbagi atas dua yaitu
makanan kecil dengan rasa manis dan makanan kecil dengan rasa asin.
Makanan kecil dengan rasa manis digolongkan menjadi dua yaitu makanan
kecil basah dan kering, sebagai berikut :
a. Kue basah manis, yang termasuk kue basah manis, antara lain : aneka
bubur, aneka kolak, aneka jajan yang dikukus dan jajan yang direbus.
b. Kue kering manis, yang termasuk kue kering manis antara lain : aneka
gorengan dan aneka kue yang dipanggang baik dalam cetakan ataupun
tanpa cetakan
2.9.1 Bahan Pembuatan Cookies
Menurut Sultan (1983), bahan-bahan utama dalam pembuatan
cookies adalah gula, lemak, telur dan tepung. Menurut kutipan oleh
Matz (1978 ), bahan pembentuk cookies dibagi dalam dua golongan
yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut. Bahan pengikat antara
lain : tepung, air, susu, telur terutama putih telur, dan produk-produk
bahan coklat. Bahan pelembut antara lain : gula, shortening (mentega),
leavening agent (pengembang), dan kuning telur. Pembuatan Cookies
dilakukan melalui beberapa tahapan proses yaitu : persiapan bahan,
pencampuran, pencetakan adonan, dan pemanggangan.
Menurut Whiteley (1971) yang dikutip oleh Luska (1989),
pencampuran bertujuan untuk memperoleh adonan homogen. Faktor
yang harus diperhatikan pada pencampuran antara lain : jumlah
adonan, lama waktu pencampuran adonan, dan kecepatan alat
pengaduk atau mixer yang dipergunakan. Waktu pengadukan yang
optimum adalah waktu dimana sudah terjadi kondisi pengembangan
gluten dan pencampuran lemak secara menyeluruh dalam adonan
hingga pada terbentuk flavor , volume dan tekstur adonan yang baik.
Ukuran merupakan faktor yang harus diperhatikan keseragamannya
dalam pencetakan adonan yang dimasukkan ke dalam oven pada
setiap pemanggangan.
Cookies yang berukuran lebih kecil cenderung akan berwarna
lebih cokelat. Untuk mencegah lengket pada loyang, digunakan
polesan sedikit lemak atau melapisi loyang dengan kertas roti. Proses
pemanggangan berpengaruh terhadap hasil. Faktor yang diperhatikan
adalah : suhu dan lama pemanggangan. Menurut Muktar (1982),

pemanggangan dapat dilakukan dalam oven bersuhu antara 180 oC –

250oC selama 16 – 20 menit. Oven tidak boleh terlalu panas ketika


adonan yang telah dicetak dimasukkan karena dapat menyebabkan
bagian luar cookies terlalu cepat matang sehingga pengembangan
terhambat dan permukaan cookies retak. Bahan-bahan utama
pembentuk cookies sebagai beikut :
1. Tepung
Menurut Matz (1978), tepung merupakan komponen
pembentuk struktur dan pengikat telur dalam pembuatan cookies.
Selain pembentuk struktur, tepung memegang peranan penting
dalam pembentukan cita rasa. Semua jenis tepung dapat
digunakan untuk pembuatan cookies. Tingginya kandungan
protein dari tepung yang digunakan akan menyebabkan tekstur
yang keras dan penampakan yang kasar. Jika penambahan tepung
terlalu sedikit dan lemak cukup banyak akan dihasilkan cookies
dengan struktur yang mudah patah dan kehilangan bentuk.
2. Telur
Telur memegang peranan dalam pemberian bentuk dan
tekstur dan dalam pembentukan flavor, rasa dan mutu cookies.
Fungsi telur sebagai pengaerasi, pelembut dan pengikat. Dalam
pengaerasi, telur menangkap udara pada waktu dikocok sehingga
memberikan udara dalam adonan. Sebagai pelembut erat
kaitannya dengan daya emulsi telur. Senyawa emulsifier adalah
lesitin dan sepalin membuat adonan stabil dan melapisi lemak
sehingga tidak mudah mengkristal.
Menurut Matz (1978), penggunaan kuning telur sebagai
pengganti telur utuh akan menghasilkan cookies yang lebih
lembut dan enak dimakan, tetapi struktur dalam cookies tidak
sesempurna cookies dengan telur utuh. Hal ini disebabkan kuning
telur mengandung lemak yang lebih tinggi dan merupakan
emulsifier yang kuat. Bila telur yang digunakan banyak maka
cookies yang dihasilkan akan lebih mengembang dan menyebar.
3. Gula
Gula merupakan jenis pemanis yang umum dikonsumsi dan
digunakan oleh masyarakat untuk keperluan sehari-hari. Gula
merupakan salah satu bahan stabilizer dan pengawet dalam
pembuatan makanan dan minuman. Gula adalah bentuk dari
karbohidrat sederhana yang pada umumnya diambil dari tanaman
tebu sebagai tanaman penghasil.
Menurut Darwin (2013) dalam American Heart Foundation
dianjurkan kepada perempuan mengkonsumsi gula 25 gr per hari
atau sekitar 100 kalori dan laki-laki mengkonsumsi gula 37,5 gr
per hari atau sekitar 150 kalori. Jumlah tersebut sudah mencakup
gula yang juga terkandung dalam makanan kudapan, permen, dan
semua makanan yang dikonsumsi pada satu hari.
4. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah susu yang diperoleh dengan cara
mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu
segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan
atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk
berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak (BSN, 2006). Kualitas
fisik, kimia dan organoleptik susu bubuk sesuai dengan jenisnya
berdasarkan SNI 01-2970-2006 disajikan pada Tabel berikut :
Tabel Komposisi Susu Bubuk menurut SNI 01-2970-2006

Sifat Susu Nilai


Bau dan rasa Normal
Bahan kering Minimal 95 %
Kadar lemak Berlemak: min. 26% , Kurang lemak : >1,5
% dan
Kadar protein <26,0%, atauBebas lemak : <1,5 %
Berlemak dan kurang lemak : 23 % ; Bebas
lemak: min. 30 %

Sumber : BSN, 2006

5. Mentega
Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati,
air dan garam dengan perbandingan (80:18:2). Berbeda dengan
minyak goreng, margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat
fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna
kuning, dan bersifat plastis. Margarin amat handal dalam
memberi cita rasa gurih pada masakan, juga sebagai sumber
energi yang melarutkan vitamin A, D, E dan K. Ia pun berfungsi
sebagai medium penghantar panas yang baik, dan mempermudah
pembuatan roti dengan memperbaiki remah, membuat roti mudah
dipotong, juga menahan kandungan air dan memperlunak kulit
roti (Anonim, 2012a).
Makanan yang mengandung paling banyak asam lemak trans
adalah margarin. Minyak sayur berbentuk cair pada suhu ruangan
karena mengandung banyak asam lemak tak jenuh. di lain pihak,
lemak hewan, walaupun juga merupakan sejenis minyak,
berbentuk padat pada suhu ruangan karena banyak mengandung
asam lemak jenuh. margarin, walaupun fterbuat dari minyak
sayur, berbentuk padat pada suhu ruangan seperti halnya lemak
hewan. Margarin berbentuk seperti ini karena
telah dihidrogenisasi dan secara tidak alami diubah dari asam
lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. dalam pembuatan
margarin, produsen memulai dengan minyak sayur yang
dihasilkan dengan metode ekstraksi kimiawi dan oleh karena itu
margarin mengandung minyak trans. hidrogen kemudian
ditambahkan, untuk secara sengaja mengubah asam lemak tak
jenuh menjadi asam lemak jenuh (Anonim, 2012).

2.10 Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik


Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk
mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera penglihatan,
perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik produk. Uji
organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor kesukaan.
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika, (1988)
adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan,
penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak melakukan
penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian inderawi,
pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi kemungkinan terjadi.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah
mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau
sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat
dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah
gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan
alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan
tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali
(recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik). Perbedaan
kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk
dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk
dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang
berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling
sederhana sampai yang komplek (rumit).
Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode
untuk mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari
karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa,
sentuhan dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik dikenal
juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara
tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia
sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji sensori
merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum digunakan
untuk memilih hampir semua komoditi terutama hasil pertanian dalam arti
luas, seperti buah – buahan, ikan, rempah – rempah, minyak dan lain – lain.
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri
pangan dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut – atribut mutu dengan
menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan
penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit). Tujuan organoleptik
adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan – pertanyaan
menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan (untuk
membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik
maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur preferensi dan
penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut – atribut
organoleptik).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective
test). Pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik melalui uji afektif. Uji
afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk
berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan
(diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu
dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan
Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking. Dan uji
afektif yang digunakan adalah uji hedonik.

Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk


mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak
suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau
diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisis datanya,
skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik
menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data
ini dapat dilakukan analisa statistik.

2.11Uji Fisik
Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik
yaitu Pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan
pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara
akademis. (Kartika, 1998).
Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh,
memijit, menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita sampaikan
apa yang kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi
kita sebagai manusia yang menguji berbeda-beda, maka diperlukan analisa
statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun tingkat kesukaan
penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan pendekatan fisik,
menggunakan instrument atau peralatan tertentu, (Kartika, 1998).
Uji morfologi adalah uji yang dilakukan terhadap produk pangan seperti
bentuk, ukuran dan warna atau faktor-faktor luaran dari produk pangan.
(Prabaningtyas 2003).

2.12 Uji Kimia dengan Metode Luff Schoorl (Uji Kadar Karbohidrat)
Uji Kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk. (Kartika,
1998). Uji kimia yang dilakukan adalah menggunakan uji Luff Schoorl .
Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff
Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan
maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat
mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+.

2.13 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH


Metode DPPH merupakan metode cepat,sederhana, dan tidak
membutuhkan biaya tinggi dalam menentukan kemampuan antioksidan
menggunakan radikal bebas 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH). Metode
ini sering digunakan untuk menguji senyawa yang berperan sebagai free
radical scavengers atau donor hidrogen dan mengevaluasi aktivitas
antioksidannya, serta mengkuantifikasi jumlah kompleks radikal-
antioksidan yang terbentuk. Metode DPPH dapat digunakan untuk sampel
berupa padatan maupun cairan (Prakash,et,all, 2001).
Gugus kromofor dan auksokrom pada radikal bebas DPPH memberikan
absorbansi maksimum pada panjang gelombang 517 nm sehingga
menimbulkan warna ungu. Warna DPPH akan berubah dari ungu menjadi
kuning seiring penambahan antioksidan yaitu saat elektron tunggal pada
DPPH berpasangan dengan hidrogen dari antioksidan. Hasil dekolorisasi
oleh antioksidan setara dengan jumlah elektron yang tertangkap.
2.14 Uji Mikrobiologi

Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total Plate Count (TPC)
adalah menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media
agar, sehingga mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk
koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa
menggunakan mikroskop.
Pada metode ini, teknik pengenceran merupakan hal yang harus
dikuasai. Tujuan dari pengenceran sampel yaitu mengurangi jumlah
kandungan mikroba dalam sampel sehingga nantinya dapat diamati dan
diketahui jumlah mikroorganisme secara spesifik sehingga didapatkan
perhitungan yang tepat. Pengenceran memudahkan dalam perhitungan
koloni (Fardiaz, 1993). Setelah dilakukan pengenceran, kemudian
dilakukan penanaman pada media lempeng agar. Setelah diinkubasi,
jumlah koloni masing-masing cawan diamati dan dihitung. Koloni
merupakan sekumpulan mikroorganisme yang memiliki kesamaan sifat
seperti bentuk, susunan, permukaan, dan sebagainya. Selanjutnya
perhitungan dilakukan terhadap cawan petri dengan jumlah koloni bakteri
antara 30-300. Perhitungan Total Plate Countdinyatakan sebagai jumlah
koloni bakteri hasil perhitungan dikalikan faktor pengencer. Keuntungan
dari metode TPC adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan.
Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang
terdapat dalam contoh.
BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum


Pengembangan resep dilakukan pada hari Senin tanggal 25 Maret 2019
di Laboratorium ITP Politeknik Kesehatan Banjarmasin Jurusan Gizi.
Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan makanaan,
pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan penilaian
subjektif panelis terhadap makanan.

3.2 Kasus
Pasien bernama Ny. T IRT berusia 45tahun, BB 47kg, TB 158cm
beraktivitas mengurus rumah tangga dan membantu dagang sembako.
Kondisi pasien sadar, tekanan darah tinggi, nadi normal. Terdapat benjolan
pada payudara sebelah kiri keras dan terasa nyeri selain itu pasien mengeluh
nyeri perut. Dia memiliki riwayat pola makan yang teratur, suka ngemil,
memiliki pantangan makan untuk beberapa jenis makanan bayam, emping,
jeroan, ikan laut. Sering sekali menggunakan penyedap disetiap
makanannya. Anamnesis
Nama : Ny. T
Usia : 45 th
BB : 47 kg
TB : 158 cm
Penyakit : Kanker Payudara
Pola Makan : Makan teratur
Pekerjaan : IRT
3.2.1 Assesment Gizi
a. Antropometri
1. BB = 47 kg
2. TB = 158 cm
3. IMT = BB Kg / TB m² = 47 / 1,58² = 18,83 kg/ m².
Berdasarkan perhitungan antropometri IMT dapat
disimpulkan bahwa status gizi pasien adalah normal/baik .
4. BBI = 90% ( TB-100)
= 90% (158 -100)
= 52,2 kg
b. Biokimia
1. Hb : 13,9/dl (,5 – 17,5 g/dL) Normal
2. Ht : 43,3% ( 40 – 52% )  Normal
3. Eritrosit : 5,1( 4,5 – 6,5% ) Normal
4. Leukosit : 7400 ( 4400 – 22300/mm3) normal
5. Trombosit : 265000 mm3 ( 150.000-450.000/mm3)  Normal
6. Eosinofil : 2% ( 1 – 3% ) Normal
7. Basofil : 0% ( <1% ) Normal
8. Netrosil segmen : 56%
9. Limfosit : 31% (20 – 40%)  Normal
10. Monosit 10% ( 2-8% )  Tinggi
11. RDW-CV : 15,5% ( 10-15% )
12. RDW-SD : 48 fL
13. MCV : 85,4 fL ( 82 – 92 fl)  Normal
14. MCH : 27,4 Pg ( 27-31 Pg)  Normal
15. MCHC : 32 g.dl (32-37%)  Normal
16. GDS : 142 mg/dl (N < 126 mg/dl)  Tinggi
17. Ureum : 22,6 mg/dl ( 10 – 50 mg/dl )  Normal
18. Kreatinin : 0,76 mg/dl ( < 1,5 mg/dl )  Normal
19. SGOT : 17,8 Iu/l ( < 37)  Normal
20. SGPT : 28,9 Iu/l ( < 42 )  Normal
Kesimpulan: Berdasarkan pemeriksaan biokimia GDS pasien dan
monosit tinggi.
c. Clinis/Fisik
1. TD: 140/80 Tinggi ( 120/80 mmHg)
2. Suhu: 360 C ( 360-37,50 C)
3. RR: - (16 – 20x/menit)
4. N : 80 x/menit  Normal (80 – 100x/menit)
d. Dietary History
1. Nasi 2 centong
2. Lauk hewani : Ikan air tawar, Ayam (3x per minggu), tidak
suka daging kambing
3. Lauk nabati : Tahu, tempe setiap kali makan paling sering
diolah dengan digoreng.
4. Sayur : Sawi, lobis, gambas, terong, diolah dengan santan
atau tumis.
5. Buah setiap hari: jeruk, apel, pir, 1 buah/hari.
6. Minum susu anlene 2x/hari, jarang minum teh, tidak minum
kopi, minum air putih > 6 gelas/hari.
7. Suka ngemil dan gorengan tiap hari.
8. Pantangan makanan : bayam, emping, kangkung, ikan laut,
jeroan. Sering sekali menggunakan penyedap di setiap
masakannya sudah sejak muda. Jaman dulu suka makan
bakso, jarang makan sate.
9. Recall asupan 24 jam makanan dari RS adalah :
a) Energi : 1515,9 kkal → 75,54 % Defisiensi sedang
b) Protein :68,11 g → 67,8% Defisiensi berat
c) Lemak : 39,50 g → 88,59% Defisiensi ringan
d) Karbohidrat : 226,15 g → 75,13% Defisiensi sedang
3.2.2 Diagnosa Gizi
a. Domain Intake:
1. NI-2.1: Intake makanan oral tidak adekuat disebabkan oleh
meningkatnya kebutuhan akibat Ca mammae ditandai dengan
asupan makan berdasarkan recall 24 jam masih kurang dari
kebutuhan ( < 90% kebutuhan)
2. NI- 5.4 : Penurunan kebutuhan zat gizi spesifik (natrium)
disebabkan oleh riwayat penyakit hipertensi ditandai dengan
tekanan darah tinggi (140/80 mmHg)
b. Domain Klinis:
1. NC-3.3 : Berat badan lebih disebabkan oleh suka
mengonsumsi makanan berlemak ditandai dengan IMT
27,891.
2. NC-2.2 : Perubahan nilai laboratorium terkait zat gizi
khusus disebabkan oleh penyakit Ca mammae ditandai
dengan kadar GDS tinggi (142 mg/dl )
3.2.3 Intervensi Gizi
a. Tujuan:
1. Memenuhi kebutuhan energi dan protein
2. Mempertahankan keadaan gizi yang optimal
3. Menormalkan kondisi penyerta (GDS tinggi) dengan
pengaturan diit karbohidrat cukup
4. Memenuhi kebutuhan zat gizi untuk mempercepat
penyembuhan luka bekas operasi dan pemulihan keadaan
pasien.
b. Syarat diet:
1. Kebutuhan energi cukup sesuai kebutuhan dan kondisi
pasien.
2. Protein diberikan 20% dari total kebutuhan energi.
3. Lemak diberikan cukup yaitu 20% dari total kebutuhan
energi.
4. Karbohidrat 60% dari total kebutuhan energi.
5. Vitamin, mineral cukup, terutama vitamin B, C, dan K. Bila
perlu ditambahkan dalam bentuk suplemen.
6. Asupan natrium dibatasi 600-800 mg.
3.2.4 Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi
a. AMB = 655 + (9,5xBB) + (1,8xTB) – (4,7xU)
= 655 + (9,5x47) + (1,8x158) – (4,7x45)
= 655 + 446,5 + 284,4 – 211,5
= 1174,4 kal
b. TEE = AMB x F. Aktivitas x F. Stres
= 1174,4 x 1,2 x 1,5
= 2113,92 kkal
c. P = 15% x TEE
= 15% x 2113,92
= 79,27 gram
d. L = 20% x TEE
= 20% x 2113,92
= 46,98 gram
e. KH = 65% x TEE
= 65% x 2113,92
= 343,51 gram

3.3 Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru


3.3.1 Resep Lama
Kukis
(Saran penyajian: 6 porsi)

a. Bahan Kukis:
1. 125 gr mentega, lelehkan
2. 75 gr brown-sugar
3. 40 gram gula
4. 1 kuning telur
5. 100 gr tepung terigu serba guna
6. ½ sdt garam
b. Cara membuat
1. Panaskan oven hingga 180ºC
2. Membuat kukis: aduk mentega, gula dan kuning
telur dalam satu mangkuk. Sisihkan, ambil mangkuk
lainnya, masukkan tepung, garam dan aduk rata.
Campurkan adonan tepung ke dalam adonan mentega,
aduk hingga merata
3. Gunakan sendok untuk mengambil adonan dan
teteskan ke atas loyang panggang. Pipihkan dengan
telapak tangan Anda. Beri jarak tiap kukis
sekitar 2 inci.
4. Panggang selama 15-18 menit, hingga renyah
c. Diagram Alir

Aduk mentega, gula dan kuning telur dengan mixer

Campurkan tepung terigu dan garam di wadah terpisah

Campur semua bahan adonan

Cetak adonan diatas loyang

Panggang selama 15-18 menit,180 C

3.3.2 Resep Baru


Kukis Wortel
(Saran penyajian: 6 porsi)

a. Bahan Kukis:
1. 125 gr mentega, lelehkan
2. 75 gr brown-sugar
3. 40 gram gula
4. 1 kuning telur
5. 100 gr tepung terigu serba guna
6. ½ sdt garam
7. 200 gr wortel parut
8. 100 gr apel
9. 25 gr susu bubuk
b. Cara membuat
1. Panaskan oven hingga 180ºC
2. Membuat kukis: aduk mentega, gula dan kuning
telur dalam satu mangkuk. Sisihkan, ambil mangkuk
lainnya, masukkan tepung,, garam dan aduk rata.
Campurkan adonan tepung ke dalam adonan mentega,
aduk hingga merata, campurkan wortel.
3. Gunakan sendok untuk mengambil adonan dan
teteskan ke atas loyang panggang. Pipihkan dengan
telapak tangan Anda. Beri jarak tiap kukis
sekitar 2 inci.
4. Panggang selama 15-18 menit, hingga renyah.
5. Sisihkan kukis agar dingin.
c. Diagram Alir

aduk mentega, gula dan kuning telur dengan mixer

Campurkan tepung terigu,wortel, dan garam di wadah


terpisah

Campur semua bahan adonan

Cetak adonan diatas loyang

Panggang selama 15-18 menit,180 C


3.4 Analisis Nilai Gizi
3.4.1 Resep Lama
Protein Vit. Vit.
Bahan Makanan Berat Energi Lemak KH Ca Fosfor Fe Vit. A Natrium Kalsium Coles Serat Air
H N B1 C
Mentega 125 906.3 0.6 0.0 102.0 1.8 18.8 20.0 1.4 4125.0 0.0 0.0 1233.8 18.8 312.5 0.0 20.6
Gula aren 75 276.0 0.0 0.0 0.0 71.3 56.3 26.3 2.3 0.0 0.0 0.0 18.0 172.5 0.0 0.0 6.8
Gula pasir 40 145.6 0.0 0.0 0.0 37.6 2.0 0.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.2 0.0 0.0 2.2
Telur ayam
20 72.2 3.3 0.0 6.4 0.1 29.4 117.2 1.4 400.0 0.1 0.0 21.6 33.8 0.0 0.0 9.9
bagian kuning
Tepung terigu 100 365.0 0.0 8.9 1.3 77.3 16.0 106.0 1.2 0.0 0.1 0.0 2.0 400.0 0.0 1.5 12.0
TOTAL 1765.1 12.8 109.7 188.0 122.4 269.9 6.3 4525.0 0.2 0.0 1275.5 625.3 312.5 1.5 51.4

3.4.2 Resep Baru


Bahan Protein Vit. Vit.
Berat Energi Lemak KH Ca Fosfor Fe Vit. A Natrium Kalsium Coles Serat Air
Makanan H N B1 C
Mentega 125 906.3 0.6 0.0 102.0 1.8 18.8 20.0 1.4 4125.0 0.0 0.0 1233.8 18.8 312.5 0.0 20.6
Gula aren 75 276.0 0.0 0.0 0.0 71.3 56.3 26.3 2.3 0.0 0.0 0.0 18.0 172.5 0.0 0.0 6.8
Gula pasir 40 145.6 0.0 0.0 0.0 37.6 2.0 0.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.2 0.0 0.0 2.2
Telur ayam
bagian 20
kuning 72.2 3.3 0.0 6.4 0.1 29.4 117.2 1.4 400.0 0.1 0.0 21.6 33.8 0.0 0.0 9.9
Tepung
100
terigu 365.0 0.0 8.9 1.3 77.3 16.0 106.0 1.2 0.0 0.1 0.0 2.0 400.0 0.0 1.5 12.0
Wortel 200 84.0 0.0 2.4 0.6 18.6 78.0 74.0 1.6 24000.0 0.1 12.0 140.0 490.0 0.0 10.0 176.4
Apel 100 58.0 0.0 0.3 0.4 14.9 6.0 10.0 10.3 90.0 0.0 5.0 2.0 130.0 0.0 0.7 84.1
Susu skim 25 9.0 0.9 0.0 0.0 1.3 30.8 24.3 0.0 0.0 0.0 0.3 9.5 37.3 0.0 0.0 22.6
TOTAL 1916.1 16.4 110.7 222.8 237.2 378.1 18.2 28615.0 0.3 17.3 1427.0 1282.5 312.5 12.2 334.5
3.5 Uji Organoleptik melalui Uji Hedonik
3.5.1 Panelis : 10 orang
3.5.2 Bahan : Kukis Wortel
3.5.3 Alat :
a. Piring : 2 buah
b. Kuesioner : 10 lembar (Lampiran 1)
c. Pulpen : 10 buah
3.5.4 Cara Kerja :
a. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah
ditentukan dan diberi penjelasan tentang cara pengujian dan
pengisian kuesioner.
b. Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan.
c. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan
pada data kuesioner
d. Setelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis
diharapkan minum air putih yang telah disediakan disetiap meja
untuk menetralkan rasa.
e. Data dianalisis secara deskriptif kemudian membuat kesimpulan
dari uji daya terima yang telah dilakukan.
3.5.5 Diagram Alir
Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat

Penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner

Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan

Panelis mengisi kuesioner

Setelah mencicipi satu sampel, panelis diharapakan minum air putih

Data dianalisis

3.6 Uji Fisik


3.6.1 Bahan : Kukis Wortel
3.6.2 Alat : Neraca analitik 1 buah
3.6.3 Cara Kerja :
1. Mengamati bentuk Kukis Wortel
2. Menimbang berat Kukis Wortel (awal dan sesudah)

3.7 Uji Kimia dengan Metode Luff Schoorl (Uji Kadar Karbohidrat)
3.7.1 Alat

Beaker glass Corong


Labu iod Lampu Bunsen
Labu ukur Kaki tiga
Buret Botol semprot
Pipet volume Neraca analitik
Pipet ukur Pipet tetes
3.7.2 Bahan
Kukis Wortel Larutan K.Bromat 0.1N
Larutan Luff Schoorl Amilum 1%
Larutan KI 20% Larutan NaOH 30%
Larutan HCL 4 N Larutan As.sulfat 4N
Larutan Na.Thiosulfat 0.1N
3.7.3 Cara Kerja
a. Penetapan Kadar
1. Memasak 5 gr sample dengan 100 ml HCL 4N smpai
hancur
2. Mendinginkan, masukkan kedalam labu ukur 125 ml,add
sampai tanda batas, saring seperlunya
3. Memipet 5 ml saringan, kemudian masukkan kedalam labu
ukur 50 ml netralkan dengan NaOH 30%, add sampai tanda
batas
4. Memipet 5 ml sample tersebut kedalam labu iod
5. Menambahkan 7,5 ml Aquadest dan 12,5 ml Luff Schoorl
6. Memanaskan diatas lampu spritus sampai mendidih
±10 menit
7. Mendinginkan, lalu menambahkan 7,5 ml KI 20% dan
12,5ml As.Sulfat 4N, dan menutup dengan kertas
8. Melakukan titrasi dengan Na.Thioulfat 0.1N sampai kuning
jerami
9. Menambahkan 4 tetes amilum 1% titrasi kembali sampai
warna biru tepat hilang,setelah itu mencatat volume titrasi
10. Melakukan titrasi blanko dengan 12,5 ml aquadest dan 12,5
ml luff school, kerjakan seperti sample
b. Standarisasi
1. Memipet 5 ml Kalium Bromat 0.1N dalam labu iod,
kemudian menambahkan ±100 ml
2. Menambahkan 2,5 ml As.Sulfat 4N dn 5 ml KI 10%,
menutupnya dengan kertas
3. Melakukan titrasi dengan Na.Thiosulfat 0.1N sampai
Kuniing jerami,lalu menambahkan 1 ml amilum 1%
4. mentitrasi kembali sampai warna biru tepat hilang,
kemudian mencatat volume titrasi
c. Perhitungan
1. Kadar gula
mg gula ( dari perhitungandaftar luff ) x P
= X 100
mg sampe
2. Kadar Karbohidrat
= Kadar gula x Faster konversi (0.9)

3.3 Uji Aktivasi Antioksidan menggunakan DPPH


3.3.1 Bahan
Bahan uji yang digunakan adalahkukis wortel. Bahan kimia
kualitas farmasetis yang digunakan yaitu aquadest; bahan kimia
kualitas teknis berupa ethanol dan deionized water; bahan kimia
kualitas pro analitik (E.Merck) berupa metanol dan ninhidrin; bahan
kimia kualitas pro analitik (Sigma Chem.Co) berupa rutin dan
DPPH; bovine serum albumine (BSA).
3.3.2 Alat
Alat yang digunakan antara lain : blender, corong Buchner,
mikro pipet 50-200 µL,vortex, sentrifuge, magnetic stirrer, vacuum
rotary evaporator, waterbath, spektrofotometer UV-Vis, neraca
analitik ketetlitian 0,1 mg, serta alat-alat uang lazim digunakan di
laboratorium.
3.3.3 Pembuatan Larutan Uji Aktivitas Antioksidan
Metode yang digunakan berdasarkan pada penelitian oleh
Thangaraj (2016) dengan beberapa modifikasi.
a. Pembuatan larutan DPPH
Senyawa DPPH sebanyak 15,8 mg ditimbang dan dilarutkan
ke dalam metanol p.a hingga 100 ml, sehingga diperoleh
konsentrasi larutan DPPH sebesar 0,4 mm. Larutan tersebut
ditutup dengan aluminium foil dan harus selalu dibuat baru.
b. Pembuatan larutan rutin
Senyawa rutin sebanyak 5,0 mg dilarutkan ke dalam metanol
p.a hingga 100 ml. Larutan tersebut diambil sebanyak 2,0; 3,0;
4,0; 5,0; dan 6,0 ml lalu ditambahkan dengan metanol p.a
hingga 10 ml, sehingga diperoleh konsentrasi larutan standar
rutin sebesar 10, 15, 20, 15, 25, dan 30 µg/ml.
c. Pembuatan larutan uji
Ekstrak saus stroberi sebanyak 250 mg ditimbang dan
dimasukkan ke dalam aquadest hingga 250 ml. Larutan tersebut
diambil sebanyak 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; dan 5,0 mg/ml.
3.3.4 Uji Aktivitas Antioksidan
Metode yang digunakan berdasarkan pada penelitian oleh
Thangaraj (2016) dengan beberapa modifikasi
a. Uji pendahuluan
Dalam tiga buah tabung reaksi, masing-masing
ditambahkan dengan larutan DPPH dan air deionisasi, larutan
rutin 25µg/ml, dan larutan uji 5 mg/ml sebanyak 1,0 ml,
kemudian ditambahkan dengan metanol p.a sebanyak 3 ml.
Larutan tersebut kemudian divortex selama 30 detik dan
didiamkan selama 30 menit. Setelah 30 menit, warna larutan
diamati. Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali.
b. Penentuan operating time (OT)
Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing ditambah
dengan larutan Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing
ditambah dengan larutan DPPH sebanyak 0,5; 1,0; dan 1,5 ml,
kemudian ditambahn dengan metanol p.a hingga tanda batas.
Dan laruttan rutin 5, 15, 25 µg/ml sebanyak 1 ml kemudian
ditambahn dnegan metanol p.a sampai tanda batas. Larutan
divortex selam 30 detik dan dibaca serapannya dengan
menggunakan spektrofotometer visibel pada panjang gelombang
517 nm tiap 5 menit selama 1 jam. Replikasi dilakukan
sebanyak 3 kali.
c. Penetapan panjang gelombang maksimum
Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing ditambah
dengan larutan DPPH sebanyak 0,5; 1,0; dan 1,5 ml, kemudian
ditambahn dengan metanol p.a hingga tanda batas, sehingga
diperoleh konsentrasi DPPH sebesar 0,020; 0,040; dan 0,060
mm. Larutan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan divortex
selama 30 detik , lalu didiamkan selama OT. Larutan diukur
serapannya pada panjang gelombang 400-600 nm.
d. Pengukuran absorbansi larutan kontrol DPPH
Larutan DPPH sebanak 2 ml dimasukkan ke dalam labu
ukur 10 ml dan ditambah dengan metanol p.a hingga tanda
batas. Setelah OT, larutan dibaca serapannya dengan
menggunakan spektrofotometer visibel pada panjang gelombang
maksimum. Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali. Larutan ini
digunakan sebagai larutan kontrol untuk menguji larutan
pembanding dan uji.
e. Pengukuran absorbansi larutan rutin dan uji
Larutan DPPH sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam labu
ukur 10 ml dan ditambahkan dengan 2 ml larutan pembanding
dan larutan uji pada berbagai seri konsentrasi yang telah dibuat,
kemudian ditambah dengan metanol p.a hingga tanda batas.
Larutan divortex selama 30 detik, lalu didiamkan selama OT.
Setelah OT, larutan dibaca serapannya dengan menggunakan
spektrofotometer visibel pada panjang gelombang maksimum .
replikasi dilakukan sebanyak 3 kali.
f. Estimasi aktivasi antioksidan
Berdasarkan hasil prosedur d dan e untuk rutin dan ekstrak
saus buah naga kemudian dihitung nilai %IC dan IC 50-

3.4 Uji Biologis


3.4.1 Subjek Penelitian
Subjek penelitian adalah kukis wortel
3.4.2 Hewan Uji
Penelitian menggunakan tikus putih (Rattus norvegicus) jantan galur
wistar, dengan usia kurang lebih 2-3 bulan dengan berat badan kira-
kira 150-200 gram.
3.4.3 Besar Sampel
Besar sampel dalam penelitian ini adalah 25 tikus yang dibagi dalam 5
kelompok.

3.5 Uji Mikrobiologi


3.5.1 Alat

Cawan petri Pipet volumetrik


Coloni counter Tabung reaksi
Inkubator Batang L
Lampu bunsen Vortex

3.5.2 Bahan
Alkohol 70%
Aquadest
Media PCA
Saus stroberi 1 gr
3.5.3 Cara Kerja
Sebelum melakukan langkah – langkah di bawah ini, siapkan
sampel padat dengan melarutkannya di dalam aquadest steril dengan
perbandingan 1 : 10
a. Hitungan Cawan
Metode : Cawan Sebar
1. Siapkan empat buah cawan petri steril berisi agar beku
2. Siapkan sampel yang sudah dalam bentuk larutan
3. Ambil 1 ml larutan sampel dan pindahkan ke tabung
pengenceran pertama, homogenkan
4. Ambil 1 ml larutan dari tabung pengenceran pertama, lalu
pindahkan ke tabung pengenceran ketiga, homogenkan
5. Lanjutkan proses pengenceran sampai mencapai faktor
pengenceran yang diinginkan(104)
6. Teteskan 1 ml larutan hasil pengenceran dari tiga tabung
terakhir ke dalam cawan petri yang sudah diisi media agar
PCA. Ratakan dengan batang L
b. Pengamatan
Pengamatan dilakukan setelah biakan dalam cawan petri
diinkubasikan dalam keadaan cawan petri yang terbalik selama
24 jam, 370C. Langkah- langkah pengamatan adalah sbb.
1. Keluarkan biakan dalam cawan dari incubator
2. Amati pertumbuhan biakan secara mikroskopis, lalu ambil
hasil gambar
3. Letakkan biakan cawan di dalam colony counter, lalu tutup
dengan kaca penutupnya
4. Nyalakan colony counter
5. Perkirakan jumlah koloni yang ada, bila sekiranya lebih dari
300 koloni, jumlah koloni dinyatakan TBUD (Terlalu
Banyak Untuk Dihitung) dan tidak dipakai dalam
perhitungan.
6. Hitung koloni yang tumbuh mulai dari baris kiri paling atas
ke kanan, begitu selanjutnya sampai baris berikutnya hingga
ke baris paling bawah. Untuk menghitung koloni bakteri
digunakan rumus sebagai berikut :
c. Pengolahan data
Pengolahan data dengan cara melakukan perhitungan
koloni bakteri pada cawan.

3.6 Kasus Formula Enteral


Pasien bernama Ny. A IRT berusia 45tahun, BB 47kg, TB 158cm
beraktivitas mengurus rumah tangga dan membantu dagang sembako.
Kondisi pasien sadar, tekanan darah tinggi, nadi normal. Terdapat benjolan
pada payudara sebelah kiri keras dan terasa nyeri selain itu pasien mengeluh
nyeri perut. Pasien memiliki gangguan menelan dan tidak sadarkan diri
sehingga membutuhkan formula enteral. Dia memiliki riwayat pola makan
yang teratur, suka ngemil, memiliki pantangan makan untuk beberapa jenis
makanan bayam, emping, jeroan, ikan laut. Sering sekali menggunakan
penyedap disetiap makanannya. Anamnesis
Nama : Ny. T
Usia : 45 th
BB : 47 kg
TB : 158 cm
Penyakit : Kanker Payudara
Pola Makan : Makan teratur
Pekerjaan : IRT
3.2.5 Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi
a. AMB = 655 + (9,5xBB) + (1,8xTB) – (4,7xU)
= 655 + (9,5x47) + (1,8x158) – (4,7x45)
= 655 + 446,5 + 284,4 – 211,5
= 1174,4 kal
b. TEE= AMB x F. Aktivitas x F. Stres
= 1174,4 x 1,2 x 1,5
= 2113,92 kkal
c. P = 15% x TEE
= 15% x 2113,92
= 79,27 gram
d. L = 20% x TEE
= 20% x 2113,92
= 46,98 gram
e. KH = 65% x TEE
= 65% x 2113,92
= 343,51 gram
3.8 Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru
3.8.1 Resep Lama
Resep Lama Formula Enteral

a. Bahan
1. Tepung susu skim 25 gram
2. Sari buah jeruk 75 gr
3. Roti tawar 10 gram
4. Margarin 8 gram
5. Madu 2 gram
b. Cara membuat
1. Siapkan dan timbang semua bahan yang dibutuhkan
2. Panaskan margarin hingga mencair, angkat
3. Campurkan tepung susu skim dengan sari buah
jeruk, aduk
4. Masukkan margarin yang telah dicairkan, campuran
tepung susu skim dengan sari buah jeruk, roti
tawar, dan madu kedalam blender. Blender sampai
halus
5. Saring campuran diatas.ukuran volume campuran,
tambahkan air hingga mencapai 210 ml.
6. Sajikan didalam botol kaca atau gelas
c. Diagram Alir

Timbang dan siapkan semua bahan

Cairkan margarin hingga cair

Campurkan susu skim dan sari buah jeruk, aduk

Campurkan tepung susu skim dengan sari buah


jeruk, roti tawar, dan madu serta margari yang
di cairkan dengan blender sampai halus

Saring diatas ukuran volume, tambahkan air hingga


mencapai 210 ml
3.8.2 Resep Baru
Resep Baru Formula Enteral

a. Bahan
1. Tepung susu skim 25 gram
2. Sari buah wortel 75 gr
3. Roti tawar 10 gram
4. Margarin 8 gram
5. Madu 2 gram

b. Cara membuat :
1. Siapkan dan timbang semua bahan yang dibutuhkan
2. Panaskan margarin hingga mencair, angkat
3. Campurkan tepung susu skim dengan sari buah
wortel, aduk
4. Masukkan margarin yang telah dicairkan, campuran
tepung susu skim dengan sari buah wortel, roti
tawar, dan madu kedalam blender. Blender sampai
halus
5. Saring campuran diatas.ukuran volume campuran,
tambahkan air hingga mencapai 210 ml.
6. Sajikan didalam botol kaca atau gelas
c. Diagram Alir

Timbang dan siapkan semua bahan

Cairkan margarin hingga cair

Campurkan susu skim dan sari buah wortel, aduk

Campurkan tepung susu skim dengan sari buah


wortel, roti tawar, dan madu serta margari yang
di cairkan dengan blender sampai halus

Saring diatas ukuran volume, tambahkan air hingga


mencapai 210 ml
3.9 Analisis Nilai Gizi
3.9.1 Resep Lama
Bahan Protein Vit.
Berat Energi Lemak KH Ca Fosfor Fe Vit. A Vit. C Natrium Kalsium Coles Serat Air
Makanan H N B1
susu skim 25 9.0 0.9 0.0 0.0 1.3 30.8 24.3 0.0 0.0 0.0 0.3 9.5 37.3 0.0 0.0 22.6
sari jeruk 75 33.0 0.0 0.6 0.2 8.3 14.3 12.0 0.2 142.5 0.1 36.8 0.0 0.0 0.0 0.0 65.6
Roti putih 10 24.8 0.0 0.8 0.1 5.0 1.0 9.5 0.2 0.0 0.0 0.0 53.0 9.1 0.0 0.1 4.0
Margarine 8 57.6 0.0 0.0 6.5 0.0 1.6 1.3 0.0 160.0 0.0 0.0 79.0 1.8 0.0 0.0 1.2
madu 2 5.9 0.0 0.0 0.0 1.6 0.1 0.3 0.0 0.0 0.0 0.1 1.2 4.2 0.0 0.0 0.4
TOTAL 130.3 2.3 6.8 16.1 47.7 47.4 0.3 302.5 0.1 37.1 142.7 52.4 0.0 0.1 93.9

3.9.2 Resep Baru


Bahan Protein Vit. Vit.
Berat Energi Lemak KH Ca Fosfor Fe Vit. A Natrium Kalsium Coles Serat Air
Makanan H N B1 C
susu skim 25 9.0 0.9 0.0 0.0 1.3 30.8 24.3 0.0 0.0 0.0 0.3 9.5 37.3 0.0 0.0 22.6
Sari wortel 75 31.5 0.0 0.9 0.2 7.0 29.3 27.8 0.6 9000.0 0.0 4.5 52.5 183.8 0.0 3.8 66.2
Roti putih 10 24.8 0.0 0.8 0.1 5.0 1.0 9.5 0.2 0.0 0.0 0.0 53.0 9.1 0.0 0.1 4.0
Margarine 8 57.6 0.0 0.0 6.5 0.0 1.6 1.3 0.0 160.0 0.0 0.0 79.0 1.8 0.0 0.0 1.2
madu 2 5.9 0.0 0.0 0.0 1.6 0.1 0.3 0.0 0.0 0.0 0.1 1.2 4.2 0.0 0.0 0.4
TOTAL 128.8 2.6 6.9 14.9 62.7 63.1 0.8 9160.0 0.1 4.8 195.2 236.1 0.0 3.9 94.4
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
4.1.1 Kukis Wortel
a. Nama Produk
Nama produk baru tinggi antioksidan yang dibuat adalah Kukis
wortel
b. Bahan yang Digunakan
1. 125 gr mentega, lelehkan
2. 75 gr brown-sugar
3. 40 gram gula
4. 1 kuning telur
5. 100 gr tepung terigu serba guna
6. ½ sdt garam
7. 200 gr wortel parut
8. 100 gr apel
9. 25 gr susu bubuk
c. Alat yang Digunakan
1. Panci
2. Sendok
3. Kompor
4. Timbangan
5. Wadah plastic
6. Pisau
7. Pemarut
8. Mixer
9. Oven
10. Spatula
11. Blender
12. Piring saji
d. Cara Membuat
1. Panaskan oven hingga 180ºC
2. Membuat kukis: aduk mentega, gula dan kuning telur
dalam satu mangkuk. Sisihkan, ambil mangkuk
lainnya, masukkan tepung,, garam dan aduk rata.
Campurkan adonan tepung ke dalam adonan mentega,
aduk hingga merata, campurkan wortel.
3. Gunakan sendok untuk mengambil adonan dan teteskan
ke atas loyang panggang. Pipihkan dengan telapak
tangan Anda. Beri jarak tiap kukis sekitar 2 inci.
4. Panggang selama 15-18 menit, hingga renyah.
5. Sisihkan kukis agar dingin..
4.1.2 Formula Enteral
a. Nama Produk
Nama produk enteral baru yang dibuat adalah Formula Tinggi
Antioksidan
b. Bahan yang Digunakan
1. Tepung susu skim 25 gram
2. Sari buah wortel 75 gr
3. Roti tawar 10 gram
4. Margarin 8 gram
5. Madu 2 gram
c. Alat yang Digunakan
1. Panci
2. Blender
3. Sendok
4. Pisau
5. Saringan
6. Wadah plastic
7. Mangkok
8. Gelas saji

d. Cara Membuat
1. Siapkan dan timbang semua bahan yang dibutuhkan
2. Panaskan margarin hingga mencair, angkat
3. Campurkan tepung susu skim dengan sari buah
wortel, aduk
4. Masukkan margarin yang telah dicairkan, campuran
tepung susu skim dengan sari buah wortel, roti
tawar, dan madu kedalam blender. Blender sampai
halus
5. Saring campuran diatas.ukuran volume campuran,
tambahkan air hingga mencapai 210 ml.
6. Sajikan didalam botol kaca atau gelas

4.2. Porsi
4.2.1 Kukis Wortel
a. Jumlah Porsi yang Dihasilkan
1 porsi
b. Berat Per Porsi
60 gram
4.2.2 Formula Tinggi Antioksidan
c. Jumlah Porsi yang Dihasilkan
1 porsi
d. Berat Per Porsi
100 ml
4.3 Nilai Gizi Per Porsi
4.3.1 Kukis Wortel
Tabel nilai Gizi Per Porsi Kukis Wortel

Bahan Protein Vit.


Berat Energi Lemak KH Ca Fosfor Fe Vit. A Vit. B1 Natrium Kalsium Coles Serat Air
Makanan H N C
Mentega 20.8 150.8 0.1 0.0 17.0 0.3 3.1 3.3 0.2 686.4 0.0 0.0 205.3 3.1 52.0 0.0 3.4
Gula aren 12.5 46.0 0.0 0.0 0.0 11.9 9.4 4.4 0.4 0.0 0.0 0.0 3.0 28.8 0.0 0.0 1.1
Gula pasir 6.7 24.4 0.0 0.0 0.0 6.3 0.3 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.4
Telur
ayam
3.3 11.9 0.5 0.0 1.1 0.0 4.9 19.3 0.2 66.0 0.0 0.0 3.6 5.6 0.0 0.0 1.6
bagian
4.3.2 kuning
Tepung 16.7 61.0 0.0 1.5 0.2 12.9 2.7 17.7 0.2 0.0 0.0 0.0 0.3 66.8 0.0 0.3 2.0
terigu
Wortel 33.3 14.0 0.0 0.4 0.1 3.1 13.0 12.3 0.3 3996.0 0.0 2.0 23.3 81.6 0.0 1.7 29.4
Apel 16.7 9.7 0.0 0.1 0.1 2.5 1.0 1.7 1.7 15.0 0.0 0.8 0.3 21.7 0.0 0.1 14.0
Susu skim 250.5 90.2 8.8 0.0 0.3 12.8 308.1 243.0 0.3 0.0 0.1 2.5 95.2 373.2 0.0 0.0 226.7
TOTAL 407.9 11.3 18.7 49.8 342.5 301.8 3.3 4763.4 0.2 5.3 331.0 580.8 52.0 2.0
Formula Enteral Tinggi Antioksidan
Bahan Protein Vit. Vit.
Berat Energi Lemak KH Ca Fosfor Fe Vit. A Natrium Kalsium Coles Serat Air
Makanan H N B1 C
susu skim 25 9.0 0.9 0.0 0.0 1.3 30.8 24.3 0.0 0.0 0.0 0.3 9.5 37.3 0.0 0.0 22.6
Sari wortel 75 31.5 0.0 0.9 0.2 7.0 29.3 27.8 0.6 9000.0 0.0 4.5 52.5 183.8 0.0 3.8 66.2
Roti putih 10 24.8 0.0 0.8 0.1 5.0 1.0 9.5 0.2 0.0 0.0 0.0 53.0 9.1 0.0 0.1 4.0
Margarine 8 57.6 0.0 0.0 6.5 0.0 1.6 1.3 0.0 160.0 0.0 0.0 79.0 1.8 0.0 0.0 1.2
madu 2 5.9 0.0 0.0 0.0 1.6 0.1 0.3 0.0 0.0 0.0 0.1 1.2 4.2 0.0 0.0 0.4
TOTAL 128.8 2.6 6.9 14.9 62.7 63.1 0.8 9160.0 0.1 4.8 195.2 236.1 0.0 3.9 94.4
4.4 Penyajian
4.4.1 Kukis Wortel
a. Cara Penyajian
Kukis Wortel disajikan di piring saji berbentuk bulat
b. Gambar Produk
Gambar Kukis Wortel

4.4.2 Formula Enteral Tinggi Antioksidan


a. Cara Penyajian
Formula Enteral Tinggi Antioksidan disajikan di gelas kecil
b. Gambar Produk
Gambar Formula Enteral Tinggi Antioksidan

4.5 Hasil Organoleptik


4.5.1 Kukis Wortel
Tabel Hasil Organoleptik Kukis Wortel
Uji Organoleptik
Warna Warna Kukis Coklat Keemasan
Rasa Rasa Kukis Manis
Tekstur Tekstur bagian luar Kukis agak geras dan lembut
dibagian dalam
Aroma Khas Kukis
a. Hasil Uji Daya Terima Warna
Tabel Distribusi frekuensi hasil uji organoleptik warna
Jumlah Panelis
Tingkat Kesukaan
n %
Tidak Suka 0 0
Agak Tidak Suka 1 10
Agak Suka 2 20
Suka 5 50
Sangat Suka 2 20
TOTAL 10 100
Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa frekuensi terbesar
sebesar 50% menyatakan suka.

b. Hasil Uji Daya Terima Aroma


Tabel Distribusi frekuensi hasil uji organoleptik aroma
Jumlah Panelis
Tingkat Kesukaan
n %
Tidak Suka 0 0
Agak Tidak Suka 0 0
Agak Suka 4 40
Suka 5 50
Sangat Suka 1 10
TOTAL 10 100
Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa frekuensi terbesar
sebesar 50% menyatakan suka.

c. Hasil Uji Daya Terima Tekstur


Tabel Distribusi frekuensi hasil uji organoleptic tekstur

Jumlah Panelis
Tingkat Kesukaan
n %
Tidak Suka 1 10
Agak Tidak Suka 2 20
Agak Suka 4 40
Suka 3 30
Sangat Suka 0 0
TOTAL 10 100
Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa frekuensi terbesar
sebesar 40% menyatakan agak suka, sedangkan frekuensi terkecil
sebesar 10% menyatakan tidak suka.

d. Hasil Uji Daya Terima Rasa


Tabel Distribusi frekuensi hasil uji organoleptik rasa
Jumlah Panelis
Tingkat Kesukaan
n %
Tidak Suka 0 0
Agak Tidak Suka 1 10
Agak Suka 1 10
Suka 5 50
Sangat Suka 3 30
TOTAL 10 100
. Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa frekuensi terbesar
sebesar 50% menyatakan suka.

4.5.2 Formula Enteral Tinggi Antioksidan


Tabel Hasil Formula Enteral Tinggi Antioksidan
Uji Organoleptik
Warna Warna Formula kuning pucat
Rasa Rasa Formula manis
Tekstur Tekstur Formula Cair
Aroma Susu
a. Hasil Uji Daya Terima Warna
Tabel Distribusi frekuensi hasil uji organoleptik warna
Jumlah Panelis
Tingkat Kesukaan
n %
Tidak Suka 0 0
Agak Tidak Suka 1 10
Agak Suka 4 40
Suka 5 50
Sangat Suka 0 0
TOTAL 10 100
. Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa frekuensi terbesar
sebesar 50% menyatakan suka.
b. Hasil Uji Daya Terima Aroma
Tabel Distribusi frekuensi hasil uji organoleptik aroma
Jumlah Panelis
Tingkat Kesukaan
n %
Tidak Suka 1 10
Agak Tidak Suka 1 10
Agak Suka 2 20
Suka 4 40
Sangat Suka 2 20
TOTAL 10 100

Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa frekuensi terbesar


sebesar 40% menyatakan agak suka, sedangkan frekuensi terkecil
sebesar 10% menyatakan tidak suka dan 10% agak tidak suka.
c. Hasil Uji Daya Terima Tekstur
Tabel Distribusi frekuensi hasil uji organoleptic tekstur

Jumlah Panelis
Tingkat Kesukaan
n %
Tidak Suka 0 0
Agak Tidak Suka 1 10
Agak Suka 3 30
Suka 6 60
Sangat Suka 0 0
TOTAL 10 100
Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa frekuensi terbesar
sebesar 60% menyatakan suka.

d. Hasil Uji Daya Terima Rasa


Tabel Distribusi frekuensi hasil uji organoleptik rasa
Jumlah Panelis
Tingkat Kesukaan
n %
Tidak Suka 0 0
Agak Tidak Suka 4 40
Agak Suka 3 30
Suka 3 30
Sangat Suka 0 0
TOTAL 10 100
Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa frekuensi terbesar
sebesar 40% menyatakan agak tidak suka.

4.6 Pembahasan
4.6.1 Kukis Wortel
Dalam pengembangan resep squid tofu dilakukan uji organoleptik
dan uji cita rasa terhadap 10 panelis. Berikut distribusi respon panelis
terhadap produk yang dihasilkan :
a. Hasil Uji Daya Terima Warna
Berdasarkan hasil praktikum pengembangan formula tinggi
antioksidan terhadap daya terima warna pada produk kukis wortel
menyatakan bahwa sebanyak 50% panelis memilih “suka” dan
10% memilih “agak tidak suka”. hal ini menunjukkan bahwa
warna kukis wortel dapat diterima. Hal ini disebabkan karena
warna produk yang dihasilkan sudah menarik yaitu berwarna
coklat keemasan.
b. Hasil Uji Aroma
Berdasarkan hasil praktikum pengembangan formula tinggi
antioksidan terhadap daya terima aroma pada produk kukis wortel
menyatakan bahwa sebanyak 50% menyatakan “suka”. Secara
umum aroma dari produk kukis wortel ini sudah cukup dapat
diterima. Peranan aroma suatu produk sangat penting karena
menentukan daya terima konsumen terhadap produk. Aroma juga
menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang
terdiri dari 3 komponen, yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut.
(Winarno,2004)
c. Hasil Uji Daya Terima Tekstur
Berdasarkan hasil praktikum pengembangan formula tinggi
antioksidan terhadap daya terima tekstur pada produk kukis
wortel menyatakan bahwa sebanyak 40% menyatakan “agak
suka”. Hal ini terjadi karena produk kukis wortel yang dibuat
memiliki tekstur yang agak keras diluar dan lembut didalam. Hal
ini karena perbandiingan bahan yang sudah tepat. Sehingga
produk kukis wortel dapat diterima.
d. Hasil Uji Rasa
Berdasarkan hasil praktikum pengembangan formula tinggi
antioksidan terhadap daya terima rasa pada produk kukis wortel
menyatakan bahwa sebanyak 50% panelis memilih “suka”. Rasa
yang dihasilkan oleh kukis wortel ini sudah cukup dapat diterima.
e. Analisis Biaya
Harga bahan makanan (Food Cost) adalah seluruh biaya
bahan makanan (cost) yang dikeluarkan untuk dapat
menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan standart
resep tertentu mulai bahan, pengolahan hingga menjadi menu
makanan atau minuman siap jual per satu porsi.

No Bahan Makanan Banyaknya (gr) Harga / Satuan


1 Tepung terigu 100 Rp. 9.000/kg

2 Wortel 200 Rp. 36.000/kg

3 Telur 20 Rp. 3.000/ bj

4 Mentega 125 Rp. 8.000/1/4 kg

5 Gula Aren 75 Rp. 8.000/1/2 kg

Susu skim 25 Rp. 3.500/bks

Gula Pasir 40 Rp. 13.000/kg

Apel 100 Rp. 14.000/bj

Jumlah Rp. 94.500


Untuk 10 porsi
Per porsi = Rp 94.500/10 = Rp. 9.450
4.6.2 Formula Enteral Tinggi Antioksidan
Dalam pengembangan resep formula enteral tinggi antioksidan
dilakukan uji organoleptik dan uji cita rasa terhadap 10 panelis.
Berikut distribusi respon panelis terhadap produk yang dihasilkan :
a. Hasil Uji Daya Terima Warna
Berdasarkan hasil praktikum pengembangan formula tinggi
antioksidan terhadap daya terima warna pada produk formula
enteral menyatakan bahwa sebanyak 50% panelis memilih
“suka”. Hal ini menunjukkan bahwa warna formula enteral dapat
diterima karena memiliki warna produk yang menarik, yaitu
berwarna kuning pucat hasil dari pencampuran susu dengan sari
wortel.
b. Hasil Uji Aroma
Berdasarkan hasil praktikum pengembangan formula tinggi
antioksidan terhadap daya terima aroma pada produk formula
enteral menyatakan bahwa sebanyak 80,0% menyatakan “suka”
dan 20,0% menyatakan “agak suka”. Secara umum aroma dari
produk squid tofu ini sudah cukup dapat diterima. Peranan aroma
suatu produk sangat penting karena menentukan daya terima
konsumen terhadap produk. Aroma juga menentukan kelezatan
suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari 3 komponen,
yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. (Winarno,2004)
c. Hasil Uji Daya Terima Tekstur
Berdasarkan hasil praktikum pengembangan formula tinggi
antioksidan terhadap daya terima tekstur pada produk formula
enteral menyatakan bahwa sebanyak 60% menyatakan “suka”.
d. Hasil Uji Rasa
Berdasarkan hasil praktikum pengembangan formula tinggi
antioksidan terhadap daya terima rasa pada produk formula
enteral menyatakan bahwa sebanyak 40% panelis memilih “agak
tidak suka”.
e. Analisis Biaya
Harga bahan makanan (Food Cost) adalah seluruh biaya
bahan makanan (cost) yang dikeluarkan untuk dapat
menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan standart
resep tertentu mulai bahan, pengolahan hingga menjadi menu
makanan atau minuman siap jual per satu porsi.
No Bahan Makanan Banyaknya (gr) Harga
1 susu skim 25 Rp. 3.500/sachet
2 Sari wortel 75 Rp. 2.500/ons
3 Roti putih 10 Rp. 7.000/ bungkus
4 Margarine 8 Rp. 8.000/bungkus
5 madu 2 Rp. 1.000/sachet
Jumlah Rp. 22.000
Untuk 1 porsi

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Hasil Uji Organoleptik terhadap tingkat kesukaan warna (daya terima)
pada produk pengembangan resep berupa kukis wortel yang tinggi akan
antioksidan diperoleh bahwa sebesar 50% menyatakan suka. Sebanyak 50%
suka terhadap aroma yang dihasilkan. Sebanyak 40% menyatakan agak suka
terhadap tekstur yang dihasilkan. Sebanyak 50% menyatakan suka terhadap
rasa yang dihasilkan kukis wortel.
Untuk hasil uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan warna ( daya
terima ) pada produk pengembangan formula sari wortel yang tinggi akan
antioksidan diperoleh bahwa sebesar 50% menyatakan suka. Sebanyak 80%
suka terhadap aroma yang dihasilkan. Sebanyak 60% menyatakan suka
terhadap tekstur yang dihasilkan. Sebanyak 40% menyatakan agak suka
terhadap rasa yang dihasilkan sari wortel.

5.1 Saran
Lebih diperhatikan untuk resep pada pembuatan formula agar bahan
yang mengandung lemak supaya terjaga konsistensinya dari formula agar
didapat produk yang dapat memiliki daya terima yang baik.
DAFTAR PUSTAKA

Payudara. E-book:
http://www.pppl.depkes.go.id/_asset/_download/bukusaku_kanker.pdf

Korelasi stadium..., Nurul Nadia H.W.L., FK UI., 2009

Prawiharjo, sarwono. 1998. Ilmu Kebidanan. Jakarta; Yayasan Bina Pustaka

Tim CancerHelps. 2010. Stop Kanker. Jakarta: AgroMedia Pustaka

http://eprints.umm.ac.id/35355/3/jiptummpp-gdl-rizkanurfi-49079-3-babii.pdf

http://www.academia.edu/7487194/Kue_Kering_Beta_Karoten_dengan_Penamba
han Tepung_Wortel

bacaresepdulu.com/resep-kukis-wortel-sandwich/
Lampiran 1

Nama :

Produk : Kukis Wortel

Tanggal : 25 Maret 2018

Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda (√ ) pada kolom di


bawah ini sesuai dengan pilihan anda.
Tingkat Warna Aroma Tekstur Rasa
Kesukaan
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka

Komentar

..................................................................
.................................................................

..................................................................
................................................................

..................................................................
.................................................................
Lampiran 2

DAFTAR BELANJA

KUKIS WORTEL

Bahan Makanan Berat Berat Dibutuhkan


Wortel 200 gr 250 gr
Tepung Terigu 100 gr 100 gr
Telur Ayam 1 butir 67 gr
Mentega 125 gr 125 gr
Gula Pasir 40 gr 40 gr
Apel 100 gr 114 gr
Susu Bubuk 25 gr 25 gr
Lampiran 2

DAFTAR BELANJA

FORMULA ENTERAL

Bahan Makanan Berat Berat Dibutuhkan

Tepung susu skim 25 gr 25 gr


Sari buah wortel 75 gr 75 gr
Roti tawar 10 r 10 gr
Margarin 8 gr 8 gr
Madu 2 gr 2 gr