MAKALAH KIMIA ORGANIK II

PENGARUH POSISI DISTRIBUSI DOKOSAHEXAENOIC ACID

(DHA) DALAM STABILITAS OKSIDATIF DARI MODEL
TRIACYLGLYCEROL(TAG) DALAM EMULSI AIR

Disusun Oleh :

1. Anfa Adnia FAtma ( 22010317120001)

2. Era Ayuk Adistia ( 22010317120002)
3. Ramdiana Ade Kuspiati ( 22010317120003)
4. Intan Nur Hidayah ( 22010317120004)
5. Rezha Nur Amalia ( 22010317120005

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2018
 PENDAHULUAN

Beberapa dekade studi epidemiologi dan klinis telah menghasilkan

sejumlah bukti yang menunjukkan peningkatan manfaat kesehatan asupan diet
asam lemak tak jenuh ganda omega-3 rantai panjang (n-3LC-PUFAs), terutama
asam eicosapentaenoic (EPA, 20: 5n-3) dan docosa-asam hexaenoic (DHA, 22:
6n-3). Bukti awal terkait dengan penguranganrisiko penyakit kardiovaskular
setelah konsumsi n-3 LC-PUFA (Schacky dan Harris 2007), dan efek
menguntungkan mereka terus muncul di arealainseperti perkembangan otak dan
penglihatan pada bayi, penyakit radang dankesehatan mental (Ruxton et al.,
2007). Bukti ilmiahyang sedang meningkatmenunjukkan manfaat kesehatan yang
bermanfaat dari n-3 LC-PUFA telah memimpin timbalkomunitas jantung dan
nutrisi untuk menganjurkan peningkatan asupan diet n-3 LC-PUFA (Harris,
2007). Diet n-3 LC-PUFA hampir secara eksklusif diperoleh dari ikan dan
makanan laut lainnya. Konsumsi ikan, terutama di negara-negara Barat
tidakcukup untuk menyediakan asupan diet yang direkomendasikan 400-600 mg /
hari dari n-3 LC-PUFA (Harris, 2007). Fortifikasi produk makanan dengan n-
3LC-PUFA dianggap sebagai satu solusi yang layak untuk masalah ini, dan
initelah memacu industri makanan di seluruh dunia untuk meluncurkan
ribuanproduk makanan baru yang diperkaya omega-3 selama beberapa tahun
terakhir. The forti-produk fied termasuk berbagai macam makanan populer,
termasuk produk susu,, spread, roti, saus, jus, kembang gula dan produk daging
(Shahidi, 2008).
Senyawa n-3 LC-PUFA, termasuk EPA dan DHA, sangat rentan untuk
deteriorasi oksidatif yang mengakibatkan perkembangan cepat dari rasa, dan
menghasilkan palatabilitas rendah dan mengurangi umur simpan produk di
manamereka hadir. Masalah ini telah diatasi dengan melindungi minyak
darioksidasi melalui mikroenkapsulasi sebelum dimasukkan ke dalam makanan.
Namun, proses mikroenkapsulasi menambah biaya produksi, dan langkah-
langkah alternatif untuk membuat n-3 LC-PUFA lebih tahan terhadap oksidasi
akan berguna.
Studi terbaru di laboratorium kami menunjukkan bahwa distribusi posisi
DHA tion dalam molekul triasilgliserol (TAG) secara signifikan mempengaruhi
stabilitas oksidatif TAG yang mengandung DHA dalam bentuk curah
(Wijesunderaet al,2008). Namun, banyak dari produk makanan ini ditargetkan
untuk fortifikasi dengan n-3 LC-PUFA adalah emulsi, dan di sini kami
melaporkan efek posisional dari DHA pada stabilitas oksidatif emulsi minyak-
dalam-air.
 TINJAUAN PUSTAKA

1. Asam Lemak
1.1 Asam Lemak Tak Jenuh majemuk (PUFA-Polyunsaturates Fatty Acid)
Asamlemak tak jenuh majemuk (PUFA) terutama terdiri atas asam
poliolefinik dengan posisi ikatan rangkapyang teratur. Jumlah ikatan
rangkapberagam dari 2-6 dengan konfigurasi cis (Estiasih,2009:7).
PUFA dikelompokan kedalam beberapa deret atau famili PUFA yang ada
dalam disintesis dalam tubuh makhluk hidup dalam suatu deret asam lemak.
Deret PUFA yang paling penting adalah asam lemat omega-6 dan asam lemak
omega-3. Deret asamlemak omega-6 berasal dari asam linoleat, sedangkan deret
omega-3 dari asam alfa linolenat. Deret PUFA yang lain tetapi jumlahnya kecil
adalah deret asamlemak omega-9 dan asamlemak omega-7. Asam lemak omega-
9 berasal dari asam oleat sedangkan asam lemak omega-7 berasal dari asam 9-
heksadekanoat (Estiasih:2009:8).
1.2 Omega-3
Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap pada atom karbon no tiga dihitung dari atom karbon terjauh dari gugus
karboksil atau atom karbon omega atau atom karbon gugus metil (CH3 = nomor
1 ). Dalam tubuh deret asam lemak omega-3 disintesis dari asam linolenat
melalui proses desaturase (pengurangan kejenuhan) dan elongasi (penambahan
panjang rantai) (Estiasih:2009:10).
Asam lemak omega-3 bersifat sangat tak jenuh dan berwujud cair pada
suhu ruang. Asam lemak ini sangat mudah teroksidasi karena jumlah ikatan
rangkapnya yang banyak sehingga asamlemak omega-3 bersifat tidak stabil.
Asam lemak yang termasuk deret asam lemak omega-3 yaitu alfa-linolenat,
stearidonat, eikosapentaenoat(EPA), dokosapentaenoat (DPA), dan
dokosaheksaenoat(DHA) (Estiasih:2009:10).
1.2.1 EPA (Eicosapentanoic Acid)
EPA (Eicosapentanoic Acid) merupakan senyawa dengan 20
rantai karbon,memiliki 5 buah ikatan rangkap dengan ikatan rangkap
pertama terletak pada posisitiga dihitung dari ujung gugus metil. Oleh
karena itu, EPA digolongkan kedalam asamlemak omega-3. Adapun
 letak ikatan rangkapnya terletak pada atom nomor 5,8,11,14, dan 17
dihitung dari gugus karboksilat (Maulana,2013:14)
Struktur EPA adalah :

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 –

CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH2 – CH2 – COOH
(Estiasih:2009:10).
1.2.2. DHA (Docosahexanoic Acid)
DHA (Docosahexanoic Acid) merupakan senyawa dengan 22
rantai karbon, memiliki 6 buah ikatan rangkapdengan ikatan rangkap
pertama terletak pada karbon posisi tiga dihitung dari ujung metil. DHA
digolongkan ke dalam asam lemak omega-3, dengan letak ikatan
rangkapnya adalah pada atom nomor 4,7,10,13,16 dan 19 dihitung dari
gugus karboksil. DHA sangat penting karena berkontribusi terhadap
perkembangan jaringan otak dan sistem syaraf (Maulana,2013:15)
Struktur DHA adalah :
CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 –
CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH2 – COOH
(Estiasih:2009:10).
1.3. Minyak Lemak
Minyak dan lemak merupakan trigliserida atau triasilgliserol.Perbedaan
antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak
berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh asamlemak jenuh
sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak
adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air.Minyak ikan adalah salah satu
zat gizi yang mengandung asam lemak kaya manfaat karena mengandung
sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75%asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak
jenuh ganda atau polyunsaturated fatty acid yang disingkat PUFA, diantaranya
DHA dan EPA dapat membantu proses tumbuh-kembangnya otak
(kecerdasan), perkembangan indra penglihatan, dan sistem kekebalan tubuh
bayi balita (Jarreau, 2009).
 Metodologi Penelitian

1. Material
 Model TAGs 1,3-dioctadecanoyl-2- (4,7,10,13,16,19- docosahexaenoyl) gliserol
(SDS) dan 1,2 –dioctadecanoyl-3- (4,7,10,13,16,19- docosahexaenoyl) gliserol
(SSD) disintesis dalam lebih dari 95% kemurnian regio-isomer sesuai dengan
prosedur kemo-enzimatik dilaporkan sebelumnya (Fraser et al. 2007).
 Tween 40 dibeli dari Sigma-Aldrich (Sydney, NSW, Australia).
 Kartrid ekstraksi fase padat dan carboxen / serat fasa ekstraksi titik beku
(SPME) polydimethylsiloxane (75 mm) dibeli dari Phenomenex (Sydney, NSW,
Australia) dan Supelco (Sydney, NSW, Australia), masing-masing.
2. Metode
 Pemurnian Model TAG
Model sintetis TAG regio-isomer segera dimurnikan sebelum digunakan untuk
menghilangkan produk oksidasi dan kotoran, yang bias berpotensi
mempengaruhi tingkat oksidasi. Untuk tujuan ini, TAG (5 g) adalah benar-benar
larut dalam heksana hangat / dietil eter (95: 5 v / v, 50 mL) dan hati-hati dimuat
ke cartridge ekstraksi fase padat amino (Strata SI-1 Silika, 55 mm, 70 A, 20 g /
60 mL Giga Tubes; Phenomenex, Lane Cove, NSW, Australia), yang telah
dikondisikan sebelumnya dengan hexane / diethyl ether (95: 5 v / v, 80 mL).
TAG murni tanpa kontaminan (sebagaimana diverifikasi oleh lapisan tipis chro-
matografi dan kromatografi cair kinerja tinggi) diperoleh dengan eluting kartrid
dengan pelarut di atas (350 mL) dan pemindahan berikutnya dari pelarut di
bawah vakum.
 Persiapan Emulsi
Emulsi SSD dan SDS dalam air disiapkan dengan homogenisasi masing-masing
TAG (5 g) dengan larutan berair Tween 40 (1%, w / w, 95 g). Itu Tween solusi
disiapkan dalam air kemurnian tinggi (Millipore). Setiap TAG dilelehkan dan
dihomogenkan dengan larutan Tween dengan menggunakan suatu Ultraturax
mixer (8.000 rpm, 3 menit) untuk terlebih dahulu mendapatkan emulsi kasar,
yang kemudian dilewatkan melalui homogenizer tinggi Emulsiflex C5 (Avestin,
Ottawa, ON, Kanada). Dua tiket di 400 bar selama 10 menit melengkapi final
emulsi. Loop dari homogenizer yang terakhir dipertahankan pada 55C oleh
menggunakan pemandian air.
 Pengukuran Ukuran Partikel
Distribusi ukuran partikel dari emulsi SSD / SDS yang baru disiapkan
ditentukan dengan menggunakan Malvern Mastersizer 2000 (Malvern
 Instruments 64 Z. SHEN dan C. WIJESUNDERA Ltd., Malvern, U.K.). Indeks
bias partikel 1,456 dan absorpsi 0 diasumsikan untuk semua emulsi. Sampel
diaduk dan ditambahkan ke sirkulasi air suling untuk mendapatkan kekaburan
sekitar 15%. Semua ukuran-ments dilakukan dalam rangkap tiga pada suhu
kamar (sekitar 22C). Nilai distribusi ukuran partikel yang khas menunjukkan
bahwa baik SSD dan SDS emul-Sion adalah unimodal dengan distribusi sempit
dan memiliki partikel kecil dengan diameter partikel (D [3,2]) 0,120 dan 0,128
mm untuk SDS dan SSD, masing-masing tively. Nilai-nilai ini berada dalam
kisaran 0,1-100 mm yang berlaku untuk umum sistem pangan (McClements and
Decker 2000).
 Oksidasi yang Dipercepat
Emulsi SSD dan SDS masing-masing ditempatkan di putaran bawah yang
terbuka flasks (50 mL) dan dipanaskan di dalam oven gelap di 50C. Sampel dari
emul-sions (1 mL, dalam rangkap tiga) ditarik dan dipindahkan ke 10 mL botol
headspace kaca berwarna kuning setelah 1,25, 2,75, 4,25, 6,25, 7,75, 9,25,10,75
dan 12,25 jam, dan mengalami analisis headspace untuk lipid yang mudah
menguap produk oksidasi. Analisis Headspace Senyawa volatil yang dihasilkan
selama oksidasi ditentukan oleh headspace SPME (carboxen /
polydimethylsiloxane fiber) dikombinasikan dengan gas spektrometri
kromatografi-massa (GC-MS). Serat dimasukkan ke dalam contoh headspace
dan vial yang diinkubasi pada 50C selama 15 menit. Serat itu kemudian ditarik
dan dipindahkan ke injektor GC (dioperasikan di dalam perpecahan mode) dan
ditahan selama 7 menit untuk menghilangkan senyawa volatil yang diekstraksi
ke dalam Kolom GC. Seluruh rangkaian acara dilakukan dengan menggunakan
CombiPAL Auto Injector (CTC Analytics, Zwingen, Swiss). GC-MS dilakukan
menggunakan Model Agilent 6,890 GC dan Model 5973 MSD (Palo Alto, CA)
dipasang dengan kolom kapiler silika VOC (60 mm, 0,32 mm i.d., 0,18 mm film
ketebalan; Agilent, Melbourne, Vic., Australia). Oven GC diprogramkan dari
40C meningkat menjadi 220C pada tingkat 22C / menit dan diadakan di
tempera- yang mendatang untuk 14 menit lebih lanjut. Helium digunakan
sebagai gas pembawa pada aliran konstan tingkat 2,0 mL / menit. Injector
awalnya dioperasikan dalam mode splitless dan kemudian beralih ke mode split
(1:20) 2 menit setelah injeksi sampel. The temperature dari injektor dan detektor
MS keduanya diadakan di 230C. MS itu dioperasikan dalam mode pemindaian
(29-2250 amu). Analisis data dilakukan menggunakan Perangkat lunak
chemstation, dan senyawa diidentifikasi dengan referensi ke perpustakaan
spektra (Wiley 275). Senyawa volatil dikuantifikasi menggunakantari ion target
terten
 Hasil dan Pembahasan
Hidroperoksida yang dibentuk oleh autoksidasi DHA mengalami dekomposisi untuk
membentuk berbagai senyawa volatil, yang dapat digunakan untuk memantau kemajuan
oksidasi. Tidak ada perbedaan kualitatif dalam profil dari produk yang mudah menguap dari
autoksidasi dari TAG regio-isomer SDS dan SSD. Kromatogram ion yang ditunjukkan pada
Gambar. 1 adalah tipikal representasi dari senyawa volatil yang diamati di ruang bagian atas
model emulsi setelah oksidasi dipercepat. Paling banyak dan konsisten volatil yang terjadi
secara musiman seperti yang dideteksi oleh analisis SPMS headspace propanal, 2-propenal, 2-
butenal, 1-penten-3-ol, 1-penten-3-satu, 2-ethylfuran trans-2-pentenal, cis, trans-2,4-
heptadienal dan trans, trans-2,4-heptadienal.
Karena DHA adalah satu-satunya asam lemak tak jenuh yang ada dalam TAG yang
digunakan untuk membuat emulsi, semua produk oksidasi yang mudah menguap yang
disebutkan di atas dapat dianggap sebagai produk dari oksidasi DHA. Jadi, siapa pun dari
mereka bisa berpotensi digunakan untuk memantau oksidasi DHA dan PUFA n-3 lainnya.
Propanal adalah yang paling banyak digunakan untuk tujuan ini (Boyd et al. 1992; Min et al.
2003; Venkateshwarlu et al. 2004; Senanayake dan Shahidi 2007), mungkin karena
pendeteksiannya yang relatif mudah, meskipun ketepatan ukurannya-ment tidak selalu
memuaskan (Iglesias et al. 2007). Produk volatil lainnya yang telah disarankan sebagai penanda
untuk oksidasi DHA dan n-3 yang serupa LC-PUFA termasuk 1-penten-3-ol (Biarkan et al.
2007), 1-penten-3-one (Aidos et al. 2002; Lee et al. 2003; Biarkan et al. 2007) dan trans, trans-
2,4-heptadienal (Aidos dkk. 2002; Lee dkk. 2003; Lyberg dan Adlercreutz 2006; Mari et al.
2007). Dalam penelitian ini, kami menggunakan propanal, 1-penten-3-ol, 1-penten-3-satu, cis,
trans-2,4-heptadienal dan trans, trans-2,4-heptadienal untuk memonitor oksida-tion dari emulsi
SDS dan SSD.
Gambar 2 dan 3 menunjukkan perkembangan propanal dan trans, trans-2,4-heptadienal,
masing-masing, dalam emulsi SDS dan SSD yang mengalami autoxida-tion di 50C hingga 12
jam. Grafik serupa diamati untuk 1-penten-3-ol, 1-penten-3-satu dan cis, trans-2,4-heptadienal
(tidak ditampilkan). Semua ini produk oksidasi sekunder muncul di ruang bagian atas emulsi
segera setelah oksidasi dimulai tanpa periode induksi yang jelas.
 DAFTAR PUSTKA

AIDOS,I.,JACOBSEN,C.,JENSEN,B.,LUTEN,J.B.,VANDERPADT,A. and BOOM, R.M.

2002. Volatile oxidation products formed in crude herring oil under accelerated
oxidative conditions. Eur. J. Lipid Technol. 104, 808–818.
BOYD, C.L., KING, M.F. and SHELDON, B. 1992. A rapid method for determining the
oxidation of n-3 fatty acids. J. Am. Oil. Chem. Soc. 69, 325–330.
FRASER, B.H., PERLMUTTER, P. and WIJESUNDERA, C. 2007. Practical synthesis of
triacylglycerol regioisomers containing long-chain polyunsaturated fatty acids. J. Am.
Oil Chem. Soc. 84, 11–21.
HARRIS, W.S. 2007. International recommendations for consumption of long-chain omega-3
fatty acids. J. Cardiovasc. Med. 8, 1558–2027.
IGLESIAS, J., LOIS, S. and MEDINA, I. 2007. Development of solid-phase micro extraction
method for determination of volatile oxidation compounds in fish oil emulsions. J.
Chromatogr., A 1163, 277–287.
LEE, H., KIZITO, S.A., WEESE, S.J., CRAIG-SCHMIDT, M.C., LEE, Y., WEI, C.I. and AN,
H. 2003. Analysis of headspace volatile and oxidized volatile compounds in DHA-
enriched fish oil on accelerated oxidative storage. J. Food Sci. 68, 2169–2177.
LYBERG, A.M. and ADLERCREUTZ, P. 2006. Monitoring monohydroperoxides in
docosahexaenoic acid using high-performance liquid chromatography. Lipids 41, 67–
76.
Maulana, I.T. (2013). Pemisahan Asam Elaidat (Trans-9-Octadecenoic Acid) dan Asam Lemak
Jenuh Serta Peningkatan Knadungan EPA dan DHA dari Minyak Limbah Perusahaan
Pengolahan Ikan (tesis), Program Studi Farmasi Intitut Teknologi Bandung, Bandung.
MCCLEMENTS, D.J. and DECKER, E.A. 2000. Lipid oxidation in oil in-water emulsions :
Impact of molecular environment to chemicalreactions in heterogeneous food systems.
J. Food Sci. 65, 1270–1282.
SENANAYAKE, S.P.J.N. and SHAHIDI, F. 2007. Measuring oxidative stability of structured
lipids by proton nuclear magnetic resonance. J. Food Lipids 14, 217–231.
VENKATESHWARLU, G., LET, M.B., MEYER, A.S. and JACOBSEN, C.
2004.Chemicalandolfactometriccharacterizationofvolatileflavorcompounds in a fish oil
enriched milk emulsion. J. Agric. Food Chem. 52, 311–317.
WIJESUNDERA, C. 2008. The influence of triacylglycerol structure on the oxidative stability
of polyunsaturated oils. Lipid Technol. 20, 199–202.
WIJESUNDERA, C., CECCATO, C., WATKINS, P., FAGAN, P., FRASER, B.,
THIENTHONG, N. and PERLMUTTER, P. 2008. Docosahexaenoic acid is more stable
to oxidation when located at the sn-2 position of triacylglycerol compared to sn-1(3).
J.Am. Oil Chem. Soc. 85, 543–548.