LAPORAN PRATIKUM

“Proses Pembuatan Fermentasi Yoghurt”

X MIPA 3
SMAN 1 TASIKMALAYA

ANGGOTA KELOMPOK:

 Annisa Aulia (5)

 D’abelamsyah (7)
 Elizabeth S (10)
 Muhammad Ziyan A (19)
 Muna Fathiyyatul M (20)
 Sabilla Noerkhotimah (30)
 Selsa Dewi Sutanto (32)
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada kehadirat Allah swt. Karena berkat rahmat
dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan sebuah laporan yang berjudul “Proses
Pembuatan Fermentasi Yoghurt,laporan ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas
pada BAB Monera yaitu materi peranan bakteri dalam kehidupan manusia tentang
fermentasi youghurt. Kami telah berusaha untuk menyelesaikan tugas ini dengan
sebaik-baiknya,namun tidak ada sesuatu di dunia ini yang sempurna dengan segala
keterbatasan kami berupa untuk meminimalisir kesalahan yang ada didalam laporan
ini. Dengan segala kerendahan hati kami siap untuk menerima kritik dan saran yang
membangun agar laporan ini menjadi lebih baik.

Kami mengucapkan terimakasih kepada berbagai pihak yang telah mendukung

terselesaikannya laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat khususnya bagi
penulis dan bagi pembaca.

Tasikmalaya,27 Oktober 2018

Penyusun
 DAFTAR ISI
Kata Pengantar…………………………………………………………………………………………………………..i

Daftar Isi……………………………………………………………………………………………………………………ii

Daftar Gambar………………………………………………………………………………………………………….iii

Pengertian…………………………………………………………….…………………..……….…………………….iv

BAB I : Pendahuluan………………………………………………………………………………………………….1

Latar Belakang Masalah…………………………………………………………………………………………….1

Rumusan Masalah……………………………………………………………………………………………………..1

Tujuan Pendidikan…………………………………………………………………………………………………….1

Manfaat Penelitian…………………………………………………………………………………….……………..1

BAB II : Tinjauan Pustaka……………………………………………………………………….………………….3

Dasar Teori………………………………………………………………………………………………………………..3

BAB III : Bahan dan Metode Penelitian……………………………………………….......................6

Alat dan Bahan………………………………………………………………………………………………………….5

Cara Kerja………………………………………………………………………………………………………………….5

BAB IV : Hasil dan Pembahasan…………………………………………………………………….…………..7

Hasil Penelitian………………………………………………………………………………………………………….7

Pembahasan………………………………………………………………………..………………..…...…………….7

BAB V : Kesimpulan dan Saran…………………………………………………………………………………..9

Kesimpulan…………………………………………………………………………………….…………………………9

Saran………………………………………………………………………………..……………………………………….9

Daftar Pustaka…………………………………………………….…………….……………………………….……10

Lampiran………………………………………………………………..……………………………………………….11
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Bahan……………………………………………………………………………………..……………11

Gambar 1.2 Alat………………………………………………………………………………………………………11

Gambar 1.3 Proses Pembuatan Yoghurt………………………………………………………………….11

 PENGERTIAN
Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri
asam laktat (BAL). Pada umumnya pembuatan yoghurt dengan bantuan dua jenis BAL
yaitu streptococcus termophilus dan lactobacillus bulgaricus sebagai starter. Kerja
bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi
yoghurt yang sangat bermanfaat bagi tubuh.

Yoghurt dengan kualitas baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5% sampai
2,0% dan kadar air maksimal 88%. pH yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah
4,5. Berdasarkan SNI 01-2981-1992 disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan
kualitas baik yaitu memiliki aroma normal atau khas yoghurt,rasa khas atau rasa
yoghurt dan tekstur cairan kental atau semi padat.
 BAB I : PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu dengan menggunakan bantuan mikroba. Susu dianjurkan untuk
dikonsumsi sebagai pola menu 4 Sehat 5 Sempurna. Susu mempunyai nilai gizi
tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein,lemak,hidrat
arang,vitamin,dan mineral.
Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang
mikroorganisme,sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama apabila
disimpan dalam bentuk segar. Olehkarena itu,dibutuhkan pengolahan lanjutan
agar susu menjadi produk yang lebih tahan lama tanpa merusak nilai gizi yang
terkandung di dalamnya. Salah satu produk olahan dari susu adalah yoghurt.
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang masalah dapat dirumuskan suatu masalah yaitu :
1. Bagaimana tahap-tahap pembuatan yoghurt?
2. Bagaimana proses fermentasi susu yang dilakukan oleh bakteri untuk
menghasilkan yoghurt?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitia ini yaitu:
1. Mengetahui tahap-tahap pembuatan yoghurt.
2. Mengetahui proses fermentasi susu yang dilakukan oleh bakteriuntuk
menghasilkan yoghurt.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari hasil akhir penelitian ini adalah :
1. Manfaat untuk penulis
Dengan adanya penelitian ini dapat memberikan pengalaman serta
pengetahuan kepada penulis tentang cara pembuatan yoghurt dan proses
fermentasi yang dilakukan oleh bakteri.
2. Manfaat untuk pembaca
Untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang cara pembuatan
yoghurt sehingga pembaca dapat mempraktikkannya di rumah.
 BAB II : TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dasar Teori

Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh
bakteri asam laktat (BAL). Pada umumnya pembuatan yoghurt dengan
bantuan dua jenis BAL yaitu streptococcus termophilus dan lactobacillus
bulgaricus sebagai starter. Selain itu ada juga yoghurt yang ditambahkan
dengan BAL yang bersifat probiotik,misalnya lactobacillus
acidphifus,lactobacillus casel, dan bifidobacterium. Bakteri probiotik bisa
hidup dan melakukan proses metabolisme di dalam usus.
Prinsip pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu dengan cara
penambahan bakteri-bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus
termophilus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam
karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri
tersebut. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita
rasanya,selanjutnya disimpan kurang lebih selama 7 jam pada temperature
45⁰C. Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai
akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma,sedangkan streptococcus termophilus
lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlansung melalui penguraian protein
susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan
karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana
yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim ᵝ-galaktosidase. Proses
fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.
Laktosa-Glukosa+Galaktosa-asam piruvat-asam
laktat+CO₂+H₂O
Adanya asam laktat memberikan asam pada yoghurt. Hasil fermentasi
susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein
susu terkoagulasi pada suasan asam,sehingga terbnetuk gumpulan.
Yoghurt kaya akan protein,beberapa vitamin B dan mineral yang
penting. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bida
dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu.Berdasarkan cita
rasanya,yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan
yoghurt buah. Yoghurt alami,yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasanya
atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti
buah-buahan,sari buah,flavor sintetik dan zat pewarna.
Selama penyimpanan setelah inkubasi,yoghurt mengalami penuruna
pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan
mempercepat penurunan pH yoghurt.
Yoghurt yang disimpan pada suhu 4⁰C selama 6 hari akan mengalami
penuruna pH dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu,untukmempertahankan
cita rasa dan aroma,yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin
atau dapat juga di pasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam
yoghurt.
Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu
murni,susu skim,susu bubuk tanpa lemak,susu skim tanpa kondensat,susu
yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai
macam susu tersebut. Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan
sehingga kadar air berkurang 15-20 persen. Produksi yoghurt dalam skala
besar biasanya menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu
bubuk tanpa lemak. Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan
proses fermentasi dari starter yang digunakan.
Strepcoccus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam
laktat,mengurani potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan
menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini
Lactobacilus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai
4,5. Produk akhir biasanya mengandung 10-7 sel/ml dari masin-masing jenis
bakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa
asetildehida,diasetil,asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya
yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik
yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini
mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan
menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt
dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah
hipertensi dan penyakit jantung koroner. Bakteri dari yoghurt dapat hidup
didalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri
yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah
pertumbuhan mikroba pathogen. Manfaatnya berbagai penyakit akibat
infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya
pertumbuhan mikroba pathogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan
menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan.
Manfaatnya berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker didalam
saluran cerna dapat dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses.
Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata
meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-
kompleks,diantaranya vitamin B1 (tiamin),vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3
(niasin), vitamin B6 (piridoksin),asam folat,asam pantotenat,dan biotin.
Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan system
reproduksi,kekebalan tubuh,dan ketajaman fungsi berfikir. Dengan rajin
minum yoghurt terutama yang murni atau polos dapat meransang tubuh
mempercepat proses peremajaan sel.
Berdasarkan standar nasional Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang
dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI
01-2981-1992 yoghurt dengan kualitas baik memiliki total asam laktat sekitar
0,5%-2,0% dan kadar air maksimal 88%. pH yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt adalah 4,5. Dalam SNI 01-2981-1992 disebutkan bahwa criteria
yoghurt dengan kualitas baik yaitu memiliki aroma normal atau khas yoghurt
,rasa khas atau asam yoghurt dan tekstur cairan kental atau semi padat.
 BAB III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1 alat dan bahan
Alat
1. Wadah kedap udara (Tupperware)
2. Panic
3. Pengaduk atau spatula
4. Baskom
5. Serbet
6. Kompor
7. Sendok
8. Kardus
9. Gulungan kain tebal (gorden dan handuk)
10. Kantung plastic
11. Kulkas

Bahan
1. 500 ml susu cair fullcream
2. 27 gram susu bubuk fullcream
3. 100 ml plain yoghurt sebagai starter
4. Air mendidih secukupnya

3.2 cara kerja

1. Mengeluarkan plain yoghurt (starter) dari dalam kulkas dan
membiarkannya berada di suhu ruang minimal 1 jam.
2. Merendam wadah yang akan digunakan untuk membuat
yoghurt di dalam air mendidih selama 2-3 menit. Kemudian
memasukan air panas ke dalam panci kecil juga. Hal ini dilakukan
untuk proses sterlisasi.
3. Menyiapkan panci kecil,memasukan susu cair500 ml full cream
dan susu bubuk 27 gram ke dalam panci,kemudian
mengaduknya hingga tercampur rata
4. Memasak susu dengan api kecil sambil diaduk-aduk hingga mulai
muncul gelembung-gelembung kecil dan busa. Jangan sampai
susu mendidih. Jika telah muncul gelembung kecil segera
mematikan kompor
5. Mendiamkan susu untuk beberapa saat hingga suhunya turun.
Setelah susu cukup hangat,test dengan memasukan ujung jari ke
dalamnya,jika ujungnya terasa nyaman maka suhu susu telah
cukup (suhu kurang lebih 38⁰C)
6. Mengambil 100 ml plain yoghurt dan memasukannya ke dalam
wadah kedap udara yang telah disiapkan.
7. Menuangkan sekitar 250 ml susu hangat
kedalamnya,mengaduknya secara perlahan. Terakhir
memasukan sisa susu dan mengaduknya hingga susu dan plain
yoghurt tercampur rata (proses inokulasi)
8. Menutup wadah rapat-rapat. Membungkusnya dengan handuk
tebal,gorden dangulungan kain tebal,kemudian memasukannya
ke dalam kardus dan dibungkus lagi dengan plastic hitam (proses
inkubasi)
9. Meletakkannya di tempat terhangat dalam rumah selama
minimal 7 jam.
10. Setelah proses pembuatan inkubasi selesai,memasukan yoghurt
ke dalam kulkas. Meletakkannya di bagian paling belakang
kulkas yang merupakan tempat terdingin (bukan freezer)
11. Setelah satu malam,yoghurt bisa dinikmati. Kemudian
menambahkan sirup,gula,ataupun madu sesuai dengan selera
agar semakin nikmat.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1Hasil pengamatan

Tabel 1.1 hasil pengamatan

Warna Putih kekuning-kuningan

Aroma Khas yoghurt
Rasa Asam
Kekentalan Ya
Kekenyalan Ya
Daya tahan 20-30 hari (pada suhu 4⁰C)

4.2 Pembahasan

lebih lama daripada susu sapi segar murni. Hal ini dikarenakan proses
fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt terdapat bakteri fermentan
peghasil asam laktat yag terdiri dari lactobacillus Pada percobaan fermentasi
yoghurt kami, yoghurt yang dihasilkan memiliki warna putih kekuning-
kuningan, aroma yang khas yoghurt,rasa asam,mempunyai kekentalan,dan
kekenyalan yang bagus,serta daya tahan yang vv