BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Yoghurt merupakan salah satu produk pangan olahan susu hasil fermentasi yang
memanfaatkan mikroorganisme dalam proses pembuatannya. Mikroorganisme yang
dimanfaatkan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus
thermophillus. Yoghurt dibuat dengan menerapkan bioteknologi.

Bioteknologi adalah ilmu yang menerapkan prinsip ilmiah dan kerekayasaan untuk
penanganan dan pengolahan bahan mentah organik maupun anorganik dengan bantuan
makhluk hidup seperti mikroorganisme, sel hewan, dan tumbuhan untuk meningkatkan
potensi makhluk hidup serta menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan hidup manusia.
Dalam hal ini, yoghurt menerapkan bioteknologi konvesional. Bioteknologi konvensional
lebih kepada menggunakan agen hayati secara utuh tanpa mengubahnya, untuk menghasilkan
produk, dimana prosesnya juga masih terbilang sederhana atau tradisional. Contoh produk
bioteknologi konvensional yang menggunakan mikroorganisme adalah tempe, tapai ketan,
poteng, kimchi, keju, dan yoghurt.

Yoghurt memiliki ke khasan aroma, rasa,juga teksturnya sehingga banyak digemari

masyarakat Indonesia. Selain itu, kandungan yoghurt juga menguntungkan kesehatan.
Diantaranya, mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita
lactose intolerance.

Berdasarkan latar belakang di atas serta manfaat-manfaat yoghurt, penulis ingin

mempelajari lebih lanjut cara pembuatan yoghurt yang baik dan benar sehingga manfaatnya
bisa dirasakan untuk kesehatan manusia. Oleh karena itu, penulis akan membuat makalah
yang berjudul “ Pembuatan Yoghurt “.

1.2 Rumusan Masalah

 Bagaimana proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt?
 Bagaimana peran bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus
dalam proses pembuatan yoghurt ?
1.3 Tujuan Penelitian
 Mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt
 Mengetahui proses dan langkah-langkah pembuatan yoghurt
 Mengetahui manfaat dan kandungan gizi yang terdapat pada yoghurt
1.4 Manfaat Penelitian
 Menambah pengetahuan penulis mengenai cara pembuatan yoghurt dan proses-
proses yang terjadi di dalamnya
 Memberikan informasi kepada pembaca mengenai cara pembuatan yoghurt dan
proses-proses yang terjadi di dalamnya

1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi

Fermentasi sendiri berasal dari bahasa Latin Ferment yang artinya adalah enzim.
Pengertian fermentasi juga dapat dikatakan sebagai proses penguraian zat menggunakan
fasilitas enzim pengurai untuk menghasilkan energi. Seperti yang sudah disebutkan,
penguraian zat ini dari zat kompleks menjadi zat yang lebih sederhana. Untuk dapat mengurai
zat-zat kompleks tersebut memang sering dilakukan bakteri ataupun ragi. Keduanya
merupakan golongan organisme tingkat rendah yang dapat mengurai zat kompleks. Beberapa
orang juga menyebut fermentasi sebagai peragian karena prosesnya yang menggunakan ragi.

Sedangkan, pengertian fermentasi dalam biologi yaitu proses perubahan gula menjadi
alkohol atau asam dengan adanya bantuan ragi atau bakteri. Ragi membantu perubahan atau
konversi gula tersebut menjadi alkohol, sedangkan bakteri mengubahnya menjadi asam.
Fermentasi tersebut berlangsung dalam kondisi anaerobik, yaitu tidak menggunakan oksigen.
Awalnya, proses fermentasi ini hampir mirip dengan proses glikolisis. Untuk makanan yang
di fermentasi, biasanya akan bertahan lebih lama.

2.2 Yoghurt

Yoghurt atau dalam bahasa Turki disebut jogurt atau yogurut, yang berarti susu asam.
Pengertian Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu
(bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan
rasa asam dan aroma yang khas. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu
kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu
(laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya,
bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.

Yoghurt memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia, diantaranya :

 Menjaga Tulang Tetap Sehat

Semangkuk yoghurt dapat memberi Anda banyak kalsium dan vitamin D. Kedua komponen
ini sangat penting untuk menjaga kesehatan tulang. Kalsium yang ada di dalam yoghurt juga
membantu menjaga kepadatan dan memperkuat tulang sepanjang hidup Anda. Dengan
demikian, konsumsi yoghurt membantu untuk mencegah penyakit tulang seperti osteoporosis.

 Mengandung Bakteri Baik

Yoghurt memiliki kultur aktif dan hidup. Ini berarti ia memiliki probiotik, yang hidup di
saluran pencernaan Anda. Probiotik ini menghilangkan semua mikroorganisme berbahaya
yang dapat menyebabkan kerusakan pada usus atau organ sistem pencernaan lain. Probiotik
juga membantu fungsi kerja sistem pencernaan dan memperkuat sistem kekebalan tubuh.

2
  Baik Untuk Kesehatan Kulit

Yoghurt membantu Anda untuk memiliki kulit bersih dan mulus. Asam laktat dalam yoghurt
bertindak sebagai exfoliator, yang membantu menyingkirkan sel-sel mati. Selain dikonsumsi,
Anda juga dapat menggunakan yoghurt sebagai masker agar kulit wajah lebih sehat.

 Mudah Dicerna

Orang yang mengalami intoleransi laktosa karena beberapa alergi, dapat dengan aman
menikmati dan mendapatkan manfaat dari yoghurt. Sebab, yoghurt lebih mudah dicerna
dibandingkan susu. Kultur aktif yang hidup di dalam yoghurt menciptakan laktase, yang akan
membantu meningkatkan penyerapan laktosa pada orang yang intoleran.

 Membantu Menurunkan Tekanan Darah Tinggi

Tak hanya kalsium, yoghurt juga mengandung banyak kalium. Kandungan kalium dalam
yoghurt membantu menurunkan tekanan darah.

 Meningkatkan Kekebalan Tubuh

Mengonsumsi yoghurt setiap hari dapat membantu menghasilkan kekebalan tubuh lebih
tinggi. Probiotik yang ada juga membantu merangsang sel darah putih melawan infeksi dalam
aliran darah.

 Mengandung Berbagai Jenis Vitamin

Satu porsi yoghurt dapat memberikan berbagai nutrisi seperti kalium, fosfor, vitamin B5,
seng, yodium dan riboflavin. Yoghurt juga kaya akan vitamin B12, yang diperlukan untuk
menjaga sel-sel darah merah dan menjaga fungsi kerja sistem saraf.

 Membantu Menurunkan Berat Badan

Menurut sebuah studi yang dilakukan oleh International Journal of Obesity pada tahun 2005,
asupan kalsium melalui yoghurt membantu tubuh menggunakan lemak yang tersimpan.
Dengan demikian, hal ini membantu Anda memiliki tubuh yang lebih ramping.

 Meningkatkan Kesehatan Usus

Kultur aktif yoghurt membantu meringankan kondisi pencernaan tertentu seperti intoleransi
laktosa, konstipasi, diare, kanker usus besar dan penyakit usus.

 Mengurangi Resiko Infeksi Jamur

Penelitian telah menunjukkan bahwa mengonsumsi yoghurt dapat mengurangi dan kejadian
infeksi akibat jamur dalam vagina.

2.3 Bakteri yang Berperan pada Yoghurt

3
 Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang memecah gula pada susu
yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan.
pH yang rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta
mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat
dalam yoghurt adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran
pencernaan.

4
 BAB III

METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

 Waktu Penelitian :
 Tempat Penelitian :

3.2 Alat dan Bahan

a. Alat

b. Bahan

3.3 Langkah Kerja

1. Masukkan 1 liter susu cair uht full cream ke dalam panci

2. Panaskan susu yang telah dimasukkan ke dalam panci dengan api kecil sambil diaduk
selama 30 menit ,hingga suhunya mencapai 85 derajat atau mulai muncul gelembung-
gelembung kecil (jangan sampai mendidih)

3. Pindahkan susu ke dalam tempat atau toples, lalu diamkan rebusan susu hingga hangat
dengan suhu kira-kira 40-45 derajat

4. Masukkan bibit yoghurt atau plain yoghurt sebanyak 5% dari medium (Jika medium 1
liter, plain yoghurt sebanyak 50 ml)

5. Aduk rata susu yang telah ditambahkan plain yoghurt, lalu tutup tempat/ toples
tersebut dengan rapat

6. Selimuti wadah yang telah tertutup dengan serbet/ kain agar suhunya terjaga.

7. Simpan yoghurt pada suhu ruang selama 10-12 jam

8. Setelah yoghurt jadi, masukkan yoghurt ke dalam kulkas agar yoghurt awet hingga 2
minggu

9. Yoghurt siap dinikmati

5
 BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Berdasarkan hasil penelitian terhadap pembuatan yoghurt yang dilakukan penulis,

terjadi proses fermentasi pada susu sapi dengan menggunakan bantuan bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Hal ini ditandai dengan perubahan
tekstur, rasa,dan munculnya aroma yoghurt yang khas pada susu sapi setelah dilakukan
fermentasi. Tekstur susu yang asalnya encer berubah menjadi yoghurt yang kental dan
menggumpal .Sedangkan, rasa susu yang asalnya hambar berubah menjadi yoghurt yang
asam. Aroma yoghurt yang khas juga tercium setelah susu sudah di fermentasi.

4.2 Pembahasan

Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam laktat
yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu mengurai
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Laktosa
adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam
bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan
ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan
galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa
.Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi
menggumpal.

Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan yoghurt plan, maka suhu susu
harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90 0c menjadi sekitar 45 0C-55
0
C. Hal ini sangat penting karena jika yoghurt plan dimasukkan pada saat suhu susu masih
tinggi sekitar 90 0C, maka bakteri yang terkandung dalam yoghurt plan tersebut akan mati
sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan seperti yang kami alami dalam
percobaan yang kedua.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman.

a. Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti
Mycobacterium tubercolis, micrococcus dan lain-lain, yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri stater (pada yoghurt plan). Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada
susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.

6
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut
: Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga
volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu
(pemanasan tidak sampai mendidih).

b. Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter.
Pendinginan dikerjakan sampai suhu 45 0C-55 0C. Setelah suhu tercapai, ditambahkan bakteri
starter 5 % dari jumlah susu.

c. Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama minimal 4 jam atau dalam
incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt
bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

7
 BAB V

PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Yoghurt merupakan olahan susu yang dibuat melalui proses fermentasi menggunakan
bantuan bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Selain rasanya
yang nikmat dan banyak digemari masyarakat Indonesia, yoghurt juga Yoghurt memiliki
banyak kandungan gizi yang sangat baik untuk kesehatan seperti : protein, karbohidrat,
kalsium, fosfor, lemak, retinol, thiamine, dll.

5.2 Saran

Sebaiknya, dalam proses pembuatan yoghurt selanjutnya, kita lebih memperhatikan

alat dan bahan yang digunakan dan memastikannya agar steril. Selain itu, dalam pembuatan
yoghurt kita harus benar-benar memperhatikan suhu pada saat proses pembutan yoghurt itu
sendiri dan langkah-langkah yang baik dan benar dalam pembuatannya .Tidak lupa,kita juga
harus memperhatikan faktor-faktor lainn yang mempengaruhi proses fermentsi agar proses
fermentasi tersebut dapat berhasil.

8
 DAFTAR PUSTAKA
https://www.artiini.com/2016/05/pengertian-fermentasi-secara-lengkap.html

http://kcuteyoghurt.blogspot.co.id/2014/10/pengertian-yoghurt-manfaat-dan-cara.html

http://guruiqbal.blogspot.co.id/

http://permathic.blogspot.co.id/2014/11/kandungan-gizi-manfaat-dan-khasiat.html

http://laporakan-kerja-karya-ilmiah.blogspot.co.id/2015/10/laporan-praktikum-pembuatan-
yoghurt.html

http://www.biologimu.com/2015/06/laporan-praktikum-bioteknologi-yoghurt.html

9
LAMPIRAN

10