Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu.

Umumnya, suhu optimal antara 35°C

dan 40°C. Pada suhu di atas dan di bawah optimalnya, aktivitas enzim berkurang. Di atas
suhu 50°C enzim secara bertahap menjadi inaktif karena protein terdenaturasi. Pada suhu
yang sangat rendah, enzim tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya berkurang.
Peningkatan temperatur dapat meningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atom
mempunyai energi kinetik yang lebih besar sehingga tumbukan antar molekul juga
meningkat. Ketika temperatur lebih dari optimalnya, proses denaturasi mulai berlangsung dan
menghancurkan aktivitas molekul enzim karena adanya pemutusan ikatan rantai protein yang
lemah sehingga secara keseluruhan kecepatan reaksi akan menurun.
Suhu optimum adalah suhu saat enzim mempunyai aktivitas maksimal. Aktivitas
enzim amilase dapat dilihat dengan pengujian iod. Uji Iod digunakan untuk mengidentifikasi
amilosa pada amilum dalam larutan uji. Pereaksi iod terdiri dari iodium yang berwarna
kuning. Reaksi positif pada uji iod menandakan bahwa amilum belum dipecah oleh enzim
amilase dan berwarna biru kehitaman.
Temperatur atau suhu optimum dari enzim amilase ditentukan dengan mengamati
kecepatan reaksi katasis enzim amilase terhadap amilosa. Berdasarkan hasil pengamatan
setiap interval 5 menit diperoleh hasil, pada menit ke 0, warna larutan setelah penambahan
iod adalah biru kehitaman dan setelah dihitung substrat yang tercerna sebesar 0%. Hal
tersebut karena pada pada menit ke0 belum ada penambahn enzim sehingga tidak ada reaksi
enzimatik pada substrat. pada 5 menit pertama, warna larutan biru tua dengan hasil
perhitungan substrat yang tercerna oleh enzim adalah 34,3%. Hal ini menandakan mulai ada
reaksi enzimatik yang memecah substrat. Pada menit ke-10, warna larutan adalah kuning
kebiruan dengan hasil substrat yang tercerna 83,1% yang berarti produk sudah terbentuk
cukup banyak. Pada menit ke-15, substrat yang tercerna oleh enzim sebanyak 96,9% dan
pada menit ke-20 enzim mencerna substrat sebanyak 98,3% dengan warna larutan kuning
yang berarti sebagian besar substratnya sudah terpecah menjadi produk. Selain itu juga,
terjadinya peningkatan laju reaksi yang tinggi karena jumlah substrat masih cukup untuk
enzim mengikat substrat dengan baik. Dari hasil keseluruhan pengamatan dan grafik yang
dibuat, dapat disimpulkan bahwa suhu 40C adalah suhu optimum bagi enzim alfa amilase
karena enzim ini dapat bekerja dengan baik yaitu dengan mampu mencerna 98,3% substrat
dalam waktu 20 menit.

Pada perlakuan dengan suhu kamar diperoleh hasil pada dengan % substrat yang tercerna
0% ; menit ke 5 sebesar -14,2% ; menit ke 10 sebesar -6,04% ; menit ke 15 sebesar-3,48%;
menit ke 20 sebesar 0,17%. hasil yang kita dapatkan pada menit ke 0 (yang tidak
menggunakan substrat) diperoleh % substrat yang lebih besar dari menit ke 5, 10, 15 .
Seharusnya % substrat yang didapatkan pada menit 5, 10, 15 menurun atau lebih kecil
dibandingkan menit ke 0 karena pada menit ke 5, 10, 15 diberikan larutan enzim (saliva)
yang dapat menghidrolisis substrat. Hal ini mungkin dikarenakan kesalahan dalam
penggoyangan larutan campuran pada menit yang kurang teliti sehingga masih ada larutan
substrat yang masih menempel pada dinding erlenmayer dan baru akan larut setelah
penggoyangan ketika penambahan enzim, sehingga jumalh substrat pada menit 0’ lebih
sedikit dibandingkan menit yang lainnya

Aktivitas enzim amilase pada suhu 100C dan suhu kamar (270C) belum aktif sehingga
tidak terjadi pemecahan pati atau kanji karena suhu terlalu rendah dari suhu optimumnya dan
pada suhu 800C enzim amilase air liur terdenaturasi karena suhunya terlalu tinggi dari suhu
optimumnya sehingga tidak terjadi pemecahan pati karena enzim telah rusak. Enzim amilase
tidak dapat memecah pati pada larutan uji, pada uji Iod seharusnya bereaksi positif karena
adanya molekul amilosa pada larutan uji dan pada uji Benedict bereaksi negatif karena tidak
ada amilosa yang dipecah oleh enzim amilase air liur menjadi maltosa. Maltosa adalah jenis
karbohidrat yang memiliki gugus gula pereduksi sehingga bereaksi positif pada uji Benedict.
Uji pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim amilase air liur menghasilkan reaksi negatif
dengan uji Iod pada suhu 100C, suhu kamar, 370C, 800C. Reaksi negatif pada uji iod pada 4
kondisi suhu yang berbeda ini disebabkan oleh air liur yang digunakan bersifat basa ketika
diuji dengan pH indikator tidak sesuai dengan nomalnya, konsentrasi pati dalam larutan uji
terlalu kecil sehingga sulit dideteksi oleh pereaksi iod. Air liur sedikit bersifat asam, jadi data
yang didapatkan tidak valid. Air liur yang bersifat basa dapat disebabkan karena orang yang
mengeluakan air liur tersebut sedang dalam konsumsi obat-obatan (Lehninger 1982).
Suhu yang rendah menyebabkan reaksi kimia berlangsung lambat,
sedangkan pada suhu tinggi, reaksi kimia akan berlangsung cepat.
Pada enzim, suhu yang tinggi menyebabkan terjadinya proses
denaturasi. Hal ini menyebabkan bagian aktif enzim terganggu dan
dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan
kecepatan reaksinya pun akan menurun
Suhu yang tinggi akan menyebabkan laju reaksi meningkat. Demikian
halnya dengan reaksi enzimatik, kenaikan suhu akan mempercepat
laju reaksi, namun hanya batas tertentu. Suhu yang terlalu tinggi
menyebabkan enzim terdenaturasi. Hal ini menyebabkan laju
enzimatik menurun.