LAPORAN PRAKTIKUM MINGGUAN

BIOKIMIA II

PERCOBAAN IV

ASPEK KUALITATIF ASAM LEMAK DARI MINYAK (LEMAK)

NAMA : DEWI KASTARI

NIM : E1MO16012

PROGRAM STUDI : PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2019

1
 PERCOBAAN IV

ASPEK KUALITATIF ASAM LEMAK DARI MINYAK (LEMAK)

A. Abstrak

Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan penting yang diperlukan

oleh mayarakat indonesia. Dialam minyak dan lemak terdapat pada semua
binatang dan tumbuh-tumbuhan. Sumber minyak nabati dapat diperoleh
dari tanaman umur panjang seperti kelapa dan sawit. Praktikum ini tentang
aspek kualitatif asam lemak dari minyak (lemak), praktikum ini bertujuan
untuk dapat menentukan sifat asam lemak dalam minyak atau lemak. Pada
praktikum ini dilakukan dua uji yaitu bilangan iod dan bilangan
penyabunan. Pada praktikum ini bahan yang digunakan adalah minyak
bekas, minyak kelapa, minyak sawit, minyak wijen danminyak kedelai.
Adapun hasil dapi percobaan bilangn iod adalah antara lain, minyak
keldelai dibutuhkan 360 tetes, minyak kelapa dibutuhkan 200 tetes, minyak
wijen dibutuhkan 59 tetes, minyak sawit dibutuhkan 900 tetes dan minyak
bekas dibutuhkan 30 tetes. Sedangkan pada bilangan penyabunan Pada
hasil pengamatan volemue yang dibutuhkan masing-masing sampel minyak
pada saat titrasi adalah minyak bekas 2 ml dan berwarna putih, minyak
kelapa 32,8 berwarna putih, minyak kedelai 2 ml berwarna putih, minyak
wijen 2 ml berwarna putih dan minyak sawit 31,5 erwarna putih keruh.
Pada percoban bilangn iod fungsi penambahan klorofom yaitu untuk
melarutkan lemak dalam bahan sedangkan fungsi penambahan iod yaitu
untuk mengoksidasi asam lemak yang berikatan rangkap pada molekulnya
menjadi ikatan tunggal.

Kata kunci : uji bilangn iod, uji bilangan penyabunan dan sampel minyak.

2
B. Pendahuluan.
Dialam minyak dan lemak terdapat pada semua binatang dan tumbuh-
tumbuhan. Sumber minyak nabati dapat diperoleh dari tanaman umur
panjang seperti kelapa dan sawit. Minyak dan lemak mempunyai fungsi
biologis yang spesipik, diantaranya metabolism asam lemak tidak jenuh
rantai panjang sangat diperlukan sebagai pembentukan sel-sel tubuh. Selain
berfungsi pada penyerapan gula, vitamin dan mineral tertentu, minyak dan
lemak juga mengatur kadar koestrol dalam darah. Minyak dan lemak dapat
menghasilkan 9,3 kal/gram, sedangkan protein dan karbohidrat
menghasilkan 4,1 kal/gram. Ada beberapa cara untuk membuat minyak
goreng dengan bahan baku kelapa yaitu secara proses fisika, kimiawi dan
biologis. Minyak kelapa tradisional dianggap cara produksi yang sudah
tidak ekonomis lagi, karena selain berbiaya proruksi ti,ggi juga produk
yang dihasilkan bermutu rendah sehingga tida memiliki daya saing tinggi
dipasarn local dan regional (sulistyo, 2013 :273-274 ).
Bilangan asam menunjukan banyaknya asam lemak bebas dala minyak
dan dinyatakan dengan Mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam menentukan kualitas minyak. Bilngan
ini menunjukan baanyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak
akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan.
Asam lemak merupakan struktur rangka dasar untuk kebnayakan bahan
lipid. Lipid merupakan bahan senyawa yang sebagian besar dan seluruhnya
terdiri dari nonpolar. Parameter lain adalah bilangan iod. Bilangan iod
adalah bilangan yang menunjukan banyaknya ikatan rangkap dalam asam
lemak (winarno, 2008 ).
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan penting yang
diperlukan oleh masyarakat Indonesia, kuramg lebih dari 290 juta ton
minyak dikonsumsi setiap tahunnya. Minyak goreng merupakan salah satu

3
 bahan pokok yang sangat penting untuk mencukupi kebutuhan gizi
masyarakat Indonesia. Minyak goreng kemasan dengan harga terjangkau
dan berkualitas bagi seluruh masyarakat. Pada umumnya masyarakat
banyak menggunakan jenis minyak goreng yang umumnya digunakan yang
berasal dari nabati , seperti minyak kelapa sawit, kopra, kacang kedelai, biji
jagung, biji bunga matahari, biji zitun dan lain-lain. Hal ini lah yang
menunjukan besarnya jumlah makanan gorengan yang dikonsumsi oleh
lapisan masyarakat dari segala kalangan ( haryani, 2017 : 101 ).
Kadar asam lemak yang terkandung dalam mnyak nabati dapat menjadi
salah satu parameter penentu kualitas minyak tersebut. Besarnya asam
lemak bebas dalam minyak ditunjukan dengan nilai angka asam. Angka
asam yang tinggi mengindikasikan bahwa asam lemak bebas yang ada
didalam minyak nabati juga tinggi senhingga kualitas minyak justru
semakin rendah. Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng
bekas diakibatkan oleh proses hidrolisis yang terjadi selam proses
penggorengan, ini biasanya disebabkan oleh pemanasan yang tinggi. Uap
air yang terjadi pada saat proses penggorengn menyebabkan terjadinya
hidrolisis terhadap trigliderida ( sartika, 2008 : 155 ).
Penggunaan minyak goreng secara kontinyu dan berulang-ukang pada
suhu tinggi di sertai kontak dengan udara dan air pada proses penggorengan
akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam
minyak dan menghasilkan berbagi senyawa hasil reaksi. Minyak goreng
juga engalami perubahan warna dari kuning menjadi gelap. Reaksi
degradasi ini menurunkan kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak dapat
dipakai lagi dan harus dibuang. Produk degradasi yang terdapat dalam
minyak ini juga akan menurunkan kulaitas bahan pangan yang digoreang
dan menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan ( kumala, 2013 : 33 ).

C. Alat dan Bahan Praktikum

1. Alat Praktikum
 Buret

4
  Erlenmeyer
 Gelas kimia
 Hotplate
 Klem
 Pipet volume
 Pipet tetes
 Rak tabung reaksi
 Statif
 Tabung reaksi
2. Bahan Praktikum
 Indicator pp
 Kertas label
 Larutan alcohol
 Larutan iod
 Larutan kloroform
 Larutan KOH
 Minyak jelatah
 Minyak kedelai
 Minyak kelapa
 Minyak wijen
 Plastic bening
D. Prosedur Kerja
1. Bilangan iod
 Disiapkan 5 tabung yang sudah dibersihkan dan diberi label I, II, III,
IV dan V.
 Dimasukkan larutan kloroform sebanyak 12 ml dan ditambahkan
beberapa 3 tetes larutan iod pada masing-masing tabung.
 Ditambahkan beberapa tetes minyak hingga warnanya hilang pada
tabung I ditetesi minyak bekas, tabung II ditetesi minyak kedelai,

5
 tabung III ditetesi minyak kelapa, tabung IV ditetesi minyak sawit
dan tabung V ditetesi minyak wijen.
 Diamati perubahan yang terjadi pada table hasil pengamatan.
 Dicatat berapa tetes minyak yang dibutuhkan hingga warnanya
hilang.
2. Bilangan penyabunan
 Ditimbang minyak bekas dalam Erlenmeyer sebanyak 1 gram
dengan neraca analitik.
 Ditambahkan KOH sebanyak 25 ml dan ditutup dengan plastic
bening.
 Dipanaskan selama ± 30 menit, kemudian didinginkan.
 Ditambahkan beberapa tetes indicator pp.
 Dititrasi larutan tersebut dengan HCl 0,5 M sampai berubah warna.
 Diamati perubahan yang terjadi pada table hasil pengamatan.
 Dicatat volume titran yang dibutuhkan untuk perubahan warna.

E. Hasil dan Pembahasa.

1. Hasil
a. Table hasil pengamatan
 Bilangan iod
Nama minyak Jumlah tetesan Perubahan warna
minyak untuk minyak
berubah warna
Minyak jelantah 30 tetes Oranye
Minyak kedelai 360 tetes Kuning
Minyak kelapa 200 tetes Kuning
Minyak sawit 900 tetes Kuning
Minyak wijen 59 tetes Emas
 Bilangan penyabunan
Nama minyak Volume titrasi Perubahan warna

6
 Minyak jelatah 2 ml Putih
Minyak wijen 2 ml Putih
Minyak sawit 31,5 ml Putih keruh
Minyak kedelai 2 ml Putih
Minyak kelapa 32,8 ml putih

b. Persamaan reaksi
 Bilangan iod

 Bilangan penyabunan

c. Perhitungan
 Bilangan iod
Minyak jelantah = 30 tetes
Minyak kedelai = 360 tetes
Minyak kelapa = 200 tetes
Minyak sawit = 900 tetes
Minyak wijen = 59 tetes
 Bilangan penyabunan

7
a. Minyak jelantah
Diketahui : massa minyak jelatah = 1 gram
V HCl = 2 ml
V blanko = 29 ml
Ditanya : bilangan penyabunan ?
Penyelesaian
28,5 (titrasi b – titrasi s)
Bilangan penyabunan = x 0,1
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
28,5 (29 – 2)
= x 0,1
1 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 76,95
b. Minyak wijen
Diketahui : massa minyak jelatah = 1 gram
V HCl = 2 ml
V blanko = 29 ml
Ditanya : bilangan penyabunan ?
Penyelesaian
28,5 (titrasi b – titrasi s)
Bilangan penyabunan = x 0,1
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
28,5 (29 – 2)
= x 0,1
1 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 76,95
c. Minyak sawit
Diketahui : massa minyak jelatah = 1 gram
V HCl = 31,5 ml
V blanko = 29 ml
Ditanya : bilangan penyabunan ?
Penyelesaian
28,5 (titrasi b – titrasi s)
Bilangan penyabunan = x 0,1
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
28,5 (29 – 31,5)
= x 0,1
1 𝑔𝑟𝑎𝑚

= -7,125
d. Minyak kedelai
Diketahui : massa minyak jelatah = 1 gram

8
 V HCl = 2 ml
V blanko = 29 ml
Ditanya : bilangan penyabunan ?
Penyelesaian
28,5 (titrasi b – titrasi s)
Bilangan penyabunan = x 0,1
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
28,5 (29 – 2)
= x 0,1
1 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 76,95
e. Minyak kelapa
Diketahui : massa minyak jelantah = 1 gram
V HCl = 32,8 ml
V blanko = 29 ml
Ditanya : bilangan penyabunan ?
Penyelesaian
28,5 (titrasi b – titrasi s)
Bilangan penyabunan = x 0,1
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
28,5 (29 – 32,8)
= x 0,1
1 𝑔𝑟𝑎𝑚

= -10,83

2. Pembahsan
Praktukum ini tentang aspek kualitatif asam lemak dari minyak.
Adapun tujuan praktikum yaitu dapat menentukan sifat asam lemak
dalam minyak. Leak atau minyak adalah senyawa makro molekul berupa
trigliserida, yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan
gliserol. Asam lemak merupakn unit pembangunan yang sifatnya khas
untuk setiap lemak atau disebut juga asam alkanoat.
Pada praktikum kali ini dalukan dua uji percobaan diantaranya
yaitu bilangan iod dan bilangan penyabunan. Bilangan iodine sering
digunakan untuk menentukan suatu jumlah ketidak jenuhan dalam asam
lemak. Ketidak jenuhan tersebut berada dalam bentuk ikatan rangkap,
yang akan beraksi dengan senyawa iodine. Sedangkan bilangan

9
penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
Percobaan pertama yang dilakukan tentang uji bilangan iod.
Pertama pada saat penambahan klorofom dan penambahan iod warna
larutan berubah menjadi warna pink disini fungsi penambahan klorofom
untuk melarutkan lemak dalam bahan, ini terjadi karena klorofom
bersifat non polar demikian juga dengan minyak sehingga keduanya
dapat tercampur. Yang kedua adalah penambahan iod adapun fungsi dari
penambahan ioduntuk mengoksidasi asam lemak yang berikatan rangkap
pada molekulnya menjadi ikatan tunggal. Iod akan mengadisi ikatan
rangkap pada minyak ditandai dengan berubah warna. Pada percobaan
ini dilakukan penetesan minyak pada larutan tersebut adapun banyak
tetesan minyak yang digunakn pada masing-masing minyak antara lain,
minyak keldelai dibutuhkan 360 tetes, minyak kelapa dibutuhkan 200
tetes, minyak wijen dibutuhkan 59 tetes, minyak sawit dibutuhkan 900
tetes dan minyak bekas dibutuhkan 30 tetes. Dari banyak tetes minyak
yang digunakan menandakan semakin jenuh minyak tersebut karena
hanya sedikat ikatan rangkap yang akan diputuskan oleh iod.
Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan apabila diurutka dari jenuh
ke yang tak jenuh yaitu minyak sawit, inyak kelapa, minyak kedelai,
minyak wijen dan minyak bekas. Sehingga dari hasil percobaan tersebut
diketahui bahwa minyak bekas termasuk dalam golongan asam lemah
tak jenuh. Ini terjadi karena ikatan rangkap tersebut bertemu dengan iod.
Percobaan kedua dengan uji bilangan penyabunan, adapun prinsip
kerja pada perlakuan ini adalah sejumlah tertentu sampel minyak atau
lemak direaksikan dengan basa alkali berlebih yang telah diketahui
konsenterasinya yang akan menghasilkan gliserol dan sabun. Pada
percobaan ini dilakukannya pemansan pada masing-masing minyak
tersebut. Pada saat setelah dilakukanp enambahan KOH pada minyak
wijen warna larutannya bening, pada minya sawit terdapat gelembung
dan berwarna putih, pada minyak kelapa warnanya putih keruh, apa

10
 minyak kedelai wrnanya kuning bening dan pada minyak bekas
terbentuk dua fase yaitu minyak dan KOH. Adapun fungsi dari
pemanasan yang dilakukan agar minyak dengan KOH dapat bercanpur
dan juga untuk mendidihkan larutan tersebut. Pada percobaan ini juga
digunakan idikator pp yang berfungsi untuk mengetahui titik ekivalen
pada proses titrasi yag dilakukan. Selanjutnya dlakukan penititrasi
menggunakn HCl yang telah diketahui konsentrasinya sehingga dapat
diketahui berapa banyak KOH yang bereaksi dengan asam lemak dan
asam lemak bebas dalam sampel. Pada saat percobaan bilangan
penyabunan digunakan titrai blanko ( titrasi tanpa menggnakan sampel)
yang berfungsi untuk mengetahui jumlah liter yang beraksi dengan
pereaksi. Pada hasil pengamatan volemu yang dibutuhkan masing-
masing sampel minya pada saat titrasi adalah minyak bekas 2 ml dan
berwarna putih, minyak kelapa 32,8 berwarna putih, minyak kedelai 2
ml berwarna putih, minyak wijen 2 ml berwarna putih dan minyak sawit
31,5 berwarna putih keruh.

F. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, analisis data dan pembahasan dapat
disimpulkan bahwa:
a. Asam lemak merupakan unit pembangunan yang sifatnya khas untuk
setiap lemak atau disebut juga asam alkanoat
b. bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan
untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
c. Fungsi penambahan kloroform yaitu untuk melarutkan lemak dalam
bahan.
d. minyak bekas termasuk dalam golongan asam lemak tak jenuh.
e. Volume titrasi yang dibutuhkan untuk minyak bekas yaitu 2 ml larutan
berwarna putih, minyak wijen 2 ml larutan berwarna putih, minyak
sawit 31,5 larutan putih keruh, minyak kedelai 2 ml larutan berwarna
putih dan minyak kelapa 32,8 ml larutan berwarna putih.

11
f. Prinsip kerja bilangan penyabunan adalah sejumlah tertentu sampel
minyak atau lemak direaksikan denganbasa alkali berlebih yang telah
diketahui konsentrasinya menghasilkan gliserol dan sabun.
g. Fungsi dari penambahan iod yaitu untuk mengoksidasi asam lemak
yang berikatan rangkap pada molekulnya menjadi ikatan tunggal.
h. Berdasarkan hasil percobaan bila sampel diurutkan dari jenuh ke tak
jenuh yaitu minyak sawit, minyak kelapa, minyak kedelai, minyak
wijen dan minyak bekas

Daftar Pustaka
Joko sulistyo, yati sudarayati. 2013.” Penerpan teknologi fermentasi pada
bioproses permentasi minyak kelapa”. Jurnal kesehatan
masyarakat. Vol 5.(4) : 273-274.
Haryani.,densi selpia.,dkk. 2017.” Penetapan kadar asam lemak bebas pada
minyak goreng”. Jurnal katalisator. Vol 2 (2). 101.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. “Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak
Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan”. Jurnal
Kesehatan Masyarakat Nasional. 2 (4) : 154-160.
Kumala. 2013.” Peran asam lemak tak jenuh dalam respon imun”. Jurnal
Indonesia media asosiasi. Vol 4 (3) : 33.
Winarni, F.G. 2008. Kimia pangan dan gizi. Jakarta : Gramedia pustaka
Utama.

12
13
14
15
16