Bakteri Streptococcus thermophilus sebagai Penghasil Asam Laktat

dalam Pembuatan Yoghurt

Disusun oleh :
Safira Alya Hanun (1617000631)

PROGAM STUDI S1 FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS PEKALONGAN

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur senantiasa kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena saya bisa
menyelesaikan makalah yang berjudul “Bakteri Streptococcus thermophilus sebagai penghasil
Asam Laktat dalam Pembuatan Yoghurt” .Materi tersebut saya ambil dari berbagai
sumber.Dengan demikian,para pembaca bisa memperluas wawasannya dan memahaminya.
Penulis juga menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan, baik itu segi isi
maupun tata bahasanya.Kritik dan saran yang membangun selalu saya harapkan dalam
pembuatan makalah berikutnya.Semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk mahasiswa lainya.

Pekalongan, 10 juni 2019

ii
 DAFTAR ISI

Contents
KATA PENGANTAR .................................................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................................... iv
BAB I .............................................................................................................................................. 5
PENDAHULUAN .......................................................................................................................... 5
A. Latar Belakang ....................................................................................................................... 5
B. Rumusan Masalah .................................................................................................................. 6
C. Tujuan Penulisan .................................................................................................................... 6
BAB II............................................................................................................................................. 7
PEMBAHASAN ............................................................................................................................. 7
A. Pengertian Asam Laktat ......................................................................................................... 7
B. Pengertian Bakteri Streptococcus Thermophillus .................................................................. 8
C. Peran Bakteri Streptococcus Thermophilus dalam Pembuatan Yoghurt ............................. 10
BAB III ......................................................................................................................................... 13
PENUTUP..................................................................................................................................... 13
A. Kesimpulan .......................................................................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 14

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Rumus struktur asam laktat ............................................................................................ 7

Gambar 2 Streptococcus Thermophillus ......................................................................................... 8

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mikrobiologi adalah kajian mengenai makhluk hidup (organisme) berukuran terlalu kecil
untuk dapat dilihat dengan mata telanjang.Objek kajiannya biasanya semua makhluk (hidup)
yang perlu dilihat dengan mikroskop, khususnya bakteri, fungi, alga mikroskopik, protozoa, dan
Archaea.Virus sering juga dimasukkan, walaupun sebenarnya tidak sepenuhnya dapat dianggap
sebagai makhluk hidup.Mikrobiologi setara dengan zoologi dan botani, karena ruang lingkup
mikrobia mencakup berbagai macam mikrobia dan aspek-aspek biologi, di antaranya fisiologi
mikrobia, ekologi mikrobia, sistematika mikrobia, dan mikrobiologi lingkungan.Dalam dunia
kesehatan, mikrobiologi merupakan penyimpangan dari keadaan normal yang terjadi dalam
struktur atau fungsi tubuh, serta timbulnya perubahan berupa adanya gejala di dalam tubuh.

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang sangat kecil sehingga untuk
mengamati bantuan sarana yang diperlukan.Mikroorganisme juga disebut organisme
mikroskopis.Mikroorganisme seringkali bersel tunggal (uniseluler) atau multiseluler
(multiseluler).Namun, beberapa protista bersel tunggal masih terlihat dengan mata telanjang, dan
ada beberapa spesies multisel tidak terlihat mata telanjang.Virus juga termasuk ke dalam
mikroorganisme meskipun bersifat seluler.

Bakteri merupakan salah satu contoh dari mikroorganisme. Mikroorganisme terdapat

dimana-dimana. Interaksinya dengan sesama mikroorganisme atau denga organisme
lain dapat berlangsung dengan cara aman dan menguntungkan maupun merugikan.
Namun, mikroorganisme juga banyak yang berperan dalam bidang farmasi,
bioteknologi, dan kesehatan.

Pada makalah ini akan membahas tentang Bakteri Streptococcus thermophilus sebagai
penghasil asam laktat dalam pembuatan yoghurt.

Streptococcus thermophilus adalah salah satu yang paling komersial penting dari semua
bakteri asam laktat Pada umunya bakteri ini berperan dalam proses fermentasi seperti fermentasi
produk olahan susu seperti yoghurt.

5
 Sebagai penelitian terus memproduksi strain Streptococcus thermophilus beragam,
kegunaan probiotik ini tampaknya terbatas. Efek pada pencernaan dan kesehatan secara
keseluruhan sudah banyak didokumentasikan. Manfaat kepada pasien kanker yang menjalani
kemoterapi mulai dipahami. Streptococcus thermophilus adalah salah satu dari banyak alasan
probiotik yang mengubah industri kesehatan

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan asam laktat ?
2. Apa yang dimaksud dengan bakteri Streptococcus thermophilus?
3. Bagaimana peran bakteri Streptococcus thermophilus sebagai penghasil asam laktat
dalam pembuatan yoghurt?

C. Tujuan Penulisan
Tujuan dibuatnya makalah ini untuk memenuhi tugas Ujian Akhir Semester (UAS) mata
kuliah MIKROBIOLOGI semester IV progam studi S1 Farmasi.

6
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Asam Laktat

Asam laktat atau asam 2-hidroksipropanoat (CH3-CHOH-COOH), dikenal juga

sebagai asam susu) adalah senyawa kimia penting dalam beberapa proses biokimiaAsam laktat
memiliki rumus molekul C3H6O3 dengan berat molekul 90,08 dan rumus strukur asam laktat
dapat dilihat pada gambar (Rowe et al., 2003)

Gambar 1 Rumus struktur asam laktat

Asam laktat yang digunakan untuk minuman, makanan, kosmetik, dan sediaan farmasi
lainnya berfungsi sebagai acidifying agent dan acidulant. Pada sediaan topikal, terutama
Asam laktat yang digunakan untuk minuman, makanan, kosmetik, dan sediaan farmasi lainnya
berfungsi sebagai acidifying agent dan acidulant. Pada sediaan topikal, terutama kosmetik
asam laktat digunakan sebagai pelembut dan pelembab pada kulit (Rowe et al., 2003). Asam
laktat juga digunakan untuk penyakit yang berhubungan dengan hiperplasia dari stratum
korneum seperti ketombe, keratosis, callus, dan verruceae. Formulasi yang mengandung
asam laktat akan memiliki pH asam karena tidak ada alkali anorganik atau basa organik
didalamnya. pH akan meningkat seiring dengan netralisasi pH (Berardesca et al., 2006b).

Asam laktat juga digunakan dalam produksi polimer biodegradabel seperti poli (asam d-
laktat) yang digunakan dalam sistem penghantaran obat. Asam laktat juga digunakan dalam
pengawet makanan. Secara terapi, asam laktat digunakan pada injeksi dalam bentuk laktatnya,
sebagai sumber bikarbonat untuk pengobatan metabolik asidosis, sebagai agen spermisida,
dan pada pessaries digunakan untuk terapi leukorrhea. Asam laktat digunakan pada
konsentrasi 0,012-1,16% untuk sediaan injeksi sedangkan untuk sediaan topikal
sebesar 0,015-6,6% (Rowe et al., 2003).

Asam laktat adalah cairan yang tidak berbau, sedikit berwarna kuning, kental, dan
tidak mudah menguap. Asam laktat larut dalam etanol 95%, eter dan air. Asam laktat praktis
tidak larut dalam kloroform (Rowe et al., 2003)

7
B. Pengertian Bakteri Streptococcus Thermophillus

Streptococcus thermophilus dibedakan dari genus Streptococcus lainnya berdasarkan

suhu pertumbuhannya yang dapat tumbuh pada suhu 45˚C dan mati pada suhu 10˚C. Bakteri ini
berbentuk kokus dengan diameter 0.7-0.9 µm dan kadang-kadang berbentuk rantai.
Streptococcus thermophilus termasuk kelompok bakteri gram positif, katalase negatif,
anaerob fakultatif, dapat mereduksi litmus milk, tidak toleran terhadap konsentrasi garam
lebih dari 6.5%, tidak berspora, bersifat termodurik, dan menyukai suasana netral dengan
pH optimal 6.5 (Helferich dan Westhoff, 1980).

Gambar 2 Streptococcus Thermophillus

Streptococcus thermophilus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips dengan diameter
0,7-0,9 run, tumbuh secara berpasangan atau berbentuk rantai pendek.

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif, katalase negatif, tidak

berspora, uniseluler, anaerob, heterotropik, tumbuh baik pada media berisi karbohidrat dan
ekstrak yeast.

Menurut Tamime dan Deeth (1980), Streptococcus thermophilus bersifat

homofermentatif yang memfermentasi laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan pereduksi
utamanya adalah L(+) asam laktat. Streptococcus thermophilus memiliki keterbatasan dalam
pemanfaatan glukosa, dan fungsi utamanya pada industri susu fermentasi adalah mengkonversi
laktosa menjadi asam laktat. Tidak seperti kebanyakan bakteri gram positif lainnya,
Streptococcus thermophilus lebih menyukai laktosa sebagai sumber karbon dan penghasil
energi dibanding glukosa. Peran utama Streptococcus thermophilus dalam industri susu
fermentasi adalah memiliki laju pengasaman yang lebih tinggi dibanding BAL lainnya (Iyer et
al., 2009).

Struktur sel Streptococcus thermophilus memungkinkan bakteri untuk bertahan suhu

tinggi, seperti proses fermentasi susu banyak industri yang membutuhkan suhu yang tinggi.
8
Streptococcus thermophilus juga tidak memiliki gen yang mengandung protein permukaan. Hal
ini penting karena bakteri berbahaya menggunakan protein permukaan untuk melampirkan
jaringan mukosa dan menyembunyikan dari tubuh, AOS tindakan defensif.
Riset dan eksperimen telah meningkatkan ketegangan Streptococcus thermophilus bahkan
melampaui keadaan alami yang menguntungkan. Strain ini ditingkatkan untuk mendapatkan rasa
yang konsisten dan tekstur produk susu banyak. Ini juga menyediakan fermentasi stabil dan
ketahanan terhadap bakteriofag.

Streptococcus thermophilus juga menghasilkan exopolysaccharides. Ini adalah penting

untuk tekstur produk susu fermentasi dan juga untuk produksi rendah lemak produk susu yang
mempertahankan karakteristik mirip dengan lemak. Salah satu Streptococcus thermophilus,
memiliki kemampuan Ao yang unik adalah yaitu dapat memecah kasein, protein dalam produk
susu seperti keju. Hal ini dapat mengurangi bakteri menjadi peptida kecil dan asam amino yang
diperlukan untuk pematangan tekstur dan rasa dalam keju rendah lemak. Strain bakteri yang
berbeda menghasilkan keju dengan karakteristik yang berbeda. Streptococcus thermophilus,
misalnya, menghasilkan keju cheddar kelembaban rendah dengan tingkat minimal kepahitan,
baik untuk keju cheddar sangat ringan. Namun, dengan menggabungkan strain bakteri dengan
karakteristik yang bervariasi, kualitas tinggi, rendah lemak keju cheddar dapat diproduksi yang
sangat mirip dengan teratur cheddar, penuh lemak.

Klasifikasi :
Kingdom : Bacteria
Divisi : Fimicutes
Kelas : Bacilli
Order : Lactobacillales
Family : Streptococcaceae
Genus : Streptococcus
Spesies : Streptococcus thermophilus

9
C. Peran Bakteri Streptococcus Thermophilus dalam Pembuatan Yoghurt

Susu fermentasi adalah produk yang dihasilkan dari susu full krim, susu rendah lemak,
maupun susu tanpa lemak (susu skim) yang diproses dengan menggunakan bantuan mikroba
yang membantu dalam proses pemecahan gula dalam susu sehingga menghasilkan produk
yang lain dengan nilai gizi dan manfaat yang lebih baik.

Yogurt adalah salah satu hasil olahan susu yang mangalami fermentasi akibat aktivitas
enzim yang dihasilkan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dan
memiliki cita rasa asam yang khas dan menghasilkan yogurt dengan tekstur, aroma dan rasa
paling baik. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus menguraikan
laktosa dan gula susu menjadi asam laktat yang menyebabkan menjadi asam. Proses pengasaman
dan penggumpalan protein pada yoghurt membuat yoghurt mudah diterima oleh tubuh (Fauzi,
Sirajudin. 2010; 7).

Yogurt memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibanding susu biasa yang hanya me-
ngandung 66% kalori, sedangkan pada yogurt terdapat 88% kalori serta memiliki daya cerna
yang lebih tinggi. Nilai gizi yogurt pada umumnya lebih tinggi dibanding susu segar. Pe-
ningkatan tersebut disebabkan selama proses fermentasi terjadi degradasi komponen-
komponen susu dan sintesis vitamin oleh bakteri.
Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyakmengandung gizi
proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan menambahkandungan gizinya. Komposisi zat
gizi yoghurt mirip dengan susu. Bahkan,ada beberapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi
dibandingkan dengan susu, seperti vitamin B kompleks, kalsium (ca), dan protein. Selama
prosesfermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis fitamin B kompleks khususnya Thiamin
(vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2), serta beberapaasam amino penyusun protein (Fauzi,
Sirajuddin. 2010; 7).

Bakteri baik yang terdapat di dalam yoghurt adalah lactobasilus bulgaricus dan
stretcacoccus thermophilus. Kedua bakteri itu mengurangi laktosa ( gula ) susu menjadi asam
laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Karna itu, kedua bakteri ini dikenal
sebagai bakteri asam laktat. Lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma sedangkan
streptacoccus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

Bakteri streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus termasuk bakteri asam

laktat homofermentatif, artinya glukosa yang difermentasikan akan menghasilkan asam laktat
sebagai satu-satunya produk

Yoghurt dibuat dari susu murni atau susu skim. Selanjutnya susu tersebut diinkubasi
dengan kultur starter yang umumnya mengandung lactobacillus bulgaricus dan streptacoccus
thermophilus. Bakteri tersebut merombak laktosa yang terkandung dalam susu menjadi asam
laktat sehingga menyebabkan susu tersebut menjadi kental (dadih) dan membentuk yoghurt
(Rukmana, Ahmad. 2004; 24).

10
 Di dalam susu sapi, terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa
(gula susu). Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur
starter lactobacilus bulgaricus dan streptacoccus thermophilus sebagai sumber karbon dan energi
untuk pertumbuhan. Laktosa dihidrolisasi oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhir berupa
asam piruvat. Asam piruvat ini lalu diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenese
yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut (Fahrudin. 2010; 72).

Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan PH susu atau menungkatkan

keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan
PH atau keasaman ini. Jika PH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka keasan susu akan
menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini
berbentuk semisolid (setengah padat dan menentukan tekstur yoghurt). Asam laktat juga
memberikan ketajaman rasa, rasa asam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt (Fahrudin.
2010; 72).

Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada

susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72-80 °C selama beberapa
menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 °C. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5
% dan di inkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur
salah satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Umumnya
kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya
yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus,
bulgaricus, casei dan bifidus. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu
menjadi kental dan beraroma asam.

Yoghurt akan menjadi kental atau memadat jika disimpan dalam refrigerator. Yoghurt
yang disimpan dalam refrigerator akan stabil atau tahan sampai satu minggu atau lebih

Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yogurt adalah laktosa dan
kasein. Laktosa yang merupakan gula susu digunakan sebagai sumber energi selama
perkembangbiakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat serta koagulasi protein
pembentuk gel.

Semakin tinggi kadar protein dalam yogurt maka kekentalannya semakin tinggi.
Pengikatan air oleh protein menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Protein yang terkoagulasi
oleh asam akan membentuk gel sehingga tekstur yogurt lebih kental.

Lebih rincinya, asam laktat akan bereaksi dengan kalsium dari kasein menyebabkan
kasein mengendap karena terjadinya penggabungan dari molekul kasein yang bermuatan
berbeda.

Karena pH asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga
terjadi muatan ion dalam susu. Kasein menjadi bermuatan dan akhirnya terjadi tarik-menarik

11
antara molekul yang muatan listriknya berbeda sehingga kasein saling berikatan dan terjadi
penggumpalan.

Dapat disimpulkan bahwa tingkat keasaman yang meningkat akan menyebabkan protein
susu menyusut menjadi massa yang padat atau kental. Selain itu, juga dipengaruhi oleh lamanya
waktu fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi kekentalan (viskositas)
yogurt.

12
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Bakteri Streptococcus Thermophilus dapat digunakan sebagai penghasil asam laktat
dalam pembuatan yoghurt .Proses fermentasi yoghurt dengan menggunakan starter Bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus

Bakteri Streptococcus Thermophyllus bermanfaat untuk menetralkan racun, mencegah

diare, kanker sedangkan kandungan vitamin dalam yoghurt bermanfaat untuk meningkatkan
kesehatan reproduksi, kekebalan tubuh, dan mempertajam fungsi berpikir

13
 DAFTAR PUSTAKA

Fahruddin. 2010. Bioteknologi Lingkungan. Bandung : Arfabeta.

Fauzi, Surajudin. 2010. Yoghurt Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. Jakarta : Gramedia.
Helferich W dan D Westhoff. 1980. All About yoghurt. New York: Prentice Hall Inc.,
Inglewood Cliff

Iyer R dan Kailasapathy K. 2005. Effect of co-encapsulation of probiotic with prebiotic on

increasing the viability of encapsulated bacteria under in vitro acidic and bile salt condition and
in yoghurt. J of Food Scienc 70:18-23

Rukmana, Rahmat. 2004. Yoghurt dan Karamel Susu. Surabaya : Teknologi Tepat Guna.

Rowe, R. C, et al. (2003) . Handbook of Pharmaceutical Excipients 4th Ed. The Pharmaceutical
Press, London

14
15