Kimia pangan

teknologi enzim dalam pengawetan makanan: Sebuah strategi yang menjanjikan dan berkelanjutan untuk biokontrol
patogen jamur pasca panen. Patogen seperti Moniliniaspp., Botrytis cinerea, dan Penicillium expansum adalah jamur
penting yang menyebabkan pembusukan pasca panen dari buah-buahan

1. Perkenalan
Peningkatan populasi global ditambah dengan peningkatan harapan hidup dan penuaan
penduduk telah memperkuat kebutuhan untuk produksi makanan dengan nilai gizi tinggi, terutama buah-
buahan segar dan sayuran. Untuk alasan ini, saya bertujuan untuk membahas
dalam artikel ini penggunaan alternatif enzim sebagai agen biokontrol terhadap infeksi jamur dalam buah-
buahan dan sayuran pasca panen. Oleh karena itu artikel ini mengusulkan alternatif mampu untuk
berlangsungnya dengan sukses mendemonstrasikan untuk meningkatkan pelestarian makanan dalam bentuk
segar dan memfasilitasi penyimpanan, terutama dalam ruang domestik. pembusukan makanan disebabkan
oleh mikroorganisme memiliki efek ekonomi yang merugikan. ( James & Zikankuba 2017; Mahajan, Cale,
Singh, Watkins, & Geyer, 2014 )
Patogen seperti Monilinia spp., Botrytis cinerea, dan Penicillium expansum adalah jamur penting yang
menyebabkan pasca panen spoi- lage buah-buahan
seperti persik, apel, pir, plum, dan nektar ( Zhang, Spadaro, Garibaldi, & Gullino 2010 ).
Dengan demikian, teknologi yang berkelanjutan dan ramah lingkungan yang meningkatkan
pengawetan makanan tanpa mengubah rasa, penampilan, bau, kandungan gizi, tidak ternilai dalam bidang
kimia pangan.
2. Biocontrol pasca panen jamur patogen: peptidases dan kitinase
praktik biokontrol ini telah digunakan pada tanaman untuk memerangi patogen. salah satu yang cocok
alternatif penggunaan mikroorganisme untuk biokontrol adalah untuk meningkatkan pelestarian makanan
pasca panen. Sebagai contoh, ditargetkan aplikasi enzim, seperti proteolitik dan enzim kitinolitik.
Enzim ini bertindak melawan mikroorganisme mencemari, mengganggu struktur selular mereka dan
akibatnya menghambat pertumbuhan mereka.
Mengapa penggunaan enzim meningkatkan makanan jadi tetap segar? penggaraman dan panas pengolahan.
Yang terakhir ini juga dapat menyebabkan hilangnya komponen penting seperti vitamin dalam buah-
buahan dan sayuran.
Pendinginan juga digunakan sebagai metode sederhana untuk pengawetan makanan terhadap
degradasi mikroba. Namun, selain pendinginan, penggunaan enzim lebih lanjut dapat
memperpanjang tanggal kadaluwarsa.
Aplikasi enzim dalam kimia makanan dapat meningkatkan daya simpan makanan. Misalnya, menunda
cetakan infestasi di stroberi, apel, dan sayuran. Hal ini juga diketahui bahwa stroberi memiliki umur simpan
pendek bahkan ketika disimpan pada suhu 4 ° C. Cetakan penyebab pembusukan buah yang sehat dalam
beberapa hari pendinginan karena mikroba
Beberapa penelitian telah menunjukkan keberhasilan penggunaan enzim sebagai agen makanan
melestarikan;Zhang, Spadaro, Valente, Garibaldi, dan Gullino (2012) melaporkan penerapan peptidase
alkali rekombinan dari ragi pullulans Aureobasidium
mampu menghambat pertumbuhan Botrytis cinerea secara in vitro. Banani et al. (2014) juga melaporkan
efektivitas sebuah peptidase serin basa terhadap pembusukan disebabkan oleh B. cinerea dan Monilinia
fructicola secara in vitro dan pada apel Golden Delicious. Para penulis melaporkan bahwa aktivitas
proteolitik dari enzim ini menyebabkan pengurangan pembusukan dengan menekan pertumbuhan mikroba
dalam media kultur sintetis dan juga apel segar. Mereka berpendapat bahwa konsentrasi peptidase 62,5 ng /
μL cukup mengandung pembusukan progresif yang disebabkan oleh B. cinerea pada apel Golden
Delicious.Selain itu, pengamatan mikroskopis mengungkapkan pembengkakan hifa B. cinerea.Peptidases
bertindak pada dinding sel dan membran protein dari jamur ( Silva et al, 2014, 2017.;
Silva, 2017 ) Sedangkan enzim kitinolitik memecah kitin dalam struktur dinding sel. Dalam kedua
kasus, aktivitas enzimatik menyebabkan kerusakan pada dinding sel, mencegah spora, karena itu
bertahap mengurangi kerusakan makanan, memungkinkan peningkatan waktu simpan.
beberapa karakteristik biokimia mendasar yang dibutuhkan termasuk aktivitas pada suhu ringan, stabilitas
dalam kondisi penyimpanan, dan tindakan selektif terhadap organisme mampu kerusak makanan. Dalam
kasus terakhir, enzim kitinolitik adalah kandidat yang menjanjikan, terutama ketika merujuk pada
pencegahan kontaminasi jamur pada makanan. Enzim ini bertindak atas kitin yang merupakan
komponen penting dari dinding sel jamur tanpa menyebabkan kerusakan pada makanan.
Dengan demikian, enzim menawarkan kontribusi yang berharga bagi industri makanan dan
penyimpanan domestik buah-buahan dan sayuran.
3. Prospek Masa Depan
Sudah diterima secara luas bahwa inovasi teknologi memberikan peluang untuk meningkatkan praktik
penanganan makanan.Oleh karena itu artikel ini mengusulkan alternatif
yang berkelanjutan dengan sukses mendemonstrasikan untuk meningkatkan pelestarian makanan dalam
bentuk segar dan memfasilitasi penyimpanan, terutama dalam ruang domestik.
studi lebih lanjut diperlukan untuk memperbaiki penggunaan enzim sebagai agen biokontrol.
Karena ini adalah usulan yang sangat penting dari sudut pandang teknologi berkelanjutan, perhatian
harus diberikan untuk menemukan cara-cara baru untuk memenuhi tuntutan makanan tumbuh dari
masyarakat modern