Total Padatan Terlarut pisang (TPT)

Menurut Winarno (1981) menyatakan bahwa rasa manis pada pisang terjadi karena perubahan
kandungan pati menjadi fruktosa dan glukosa sampai pati tersebut habis sedangkan jumlah
sukrosa meningkat. Lebih lanjut beliau mengatakan kenaikan TPT terjadi karena terhidrolisisnya
karbohidrat menjadi senyawa glukosa dan fruktosa. Sedangkan penurunan TPT terjadi krena
kadar gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehid, dan asam.

Menurut Sjaifullah (1996), kandungan total padatan terlarut pada suatu bahan menunjukkan
kandungan gula yang terdapat pada bahan tersebut. Pengamatan total kandungan gula berguna
sebagai indikator adanya perubahan atau kerusakan dalam bahan. Proses respirasi yang
berlangsung pada produk pertanian selama penyimpanan, akan menggunakan substrat pada
jaringan bahan tersebut. Ada tiga jenis substrat yang digunakan dalam proses respirasi hasil
panen produk pertanian, yaitu asam lemak, gula (karbohidrat) dan asam amino (Pantastico,
1989). Sehingga semakin lama penyimpanan, maka semakin banyak substrat gula yang
digunakan untuk respirasi akan menurunkan kandungan gula dalam buah.

Komponen utama buah pisang yang telah matang adalah air yang mencapai 75% dengan
karbohidrat sebagai penyusun keduanya sekitar 20-25%. Kandungan gula buah pisang terdiri dari
gula pereduksi yaitu glukosa dan fruktosa, serta gula non pereduksi yanitu sukrosa dan
kandungannya cukup tinggi sekitar 17% (Wills et al. 1981 dalam Aini 1994). Kandungan pati
pada buah pisang menurun selama pematangan dari sekitar 20-25% pada pisang mentah menjadi
1-6% pada pisang matang sedangkan total padatan terlarut meningkat dari mentah sekitar 5-7%
menjadi sekitar 27%. Akan tetapi, nilai total padatan terlarut akan menurun kembali ketika
pisang busuk. Hal ini dikarenakan perombakan gula dalam pisang menjadi alkohol. Proses ini
ditandai dengan munculnya senyawa volatil seperti aroma tidak sedap (busuk) pada pisang.
Selain itu, akan timbul pula jamur pada bonggol dan kulit pisang. Untuk mencegah hal tersebut,
biasanya dilakukan penyemprotan fungisida sebelum pisang dikemas.

Faktor suhu, bahan pengisi, dan penataan ternyata berpengaruh nyata/signifikan terhadap nilai
total padatan terlarut buah pisang yang diuji.
TOTAL PADATAN TERLARUT TOMAT

Selama penyimpanan selain terjadi perubahan fisik juga terjadi perubahan kimia. Perubahan
kimia tersebut terutama pada rasa manis buah yang ditunjukkan melalui padatan terlarut. Total
padatan terlarut yang terdapat pada buah tomat selama penyimpanan cenderung meningkat.

tomat tanpa perlakuan pendahuluan dengan penyimpanan pada suhu ruang memiliki peningkatan
total padatan terlarut terbesar bila dibandingkan dengan tomat yang diberikan perlakuan
pendahuluan pada suhu yang sama.

lebih banyak tersedianya O2 di sekitar lingkungan penyimpanan yang mengakibatkan proses

respirasi tidak dapat ditekan serendah mungkin. Dengan demikian semakin banyak glukosa yang
digunakan selama proses respirasi sehingga kandungan gula dalam buah lebih cepat menurun.

Penurunan persentase total padatan terlarut selama penyimpanan pada suhu rendah (10°C) dapat
ditekan karena pada suhu rendah laju respirasi dapat dihambat sehingga penggunaan gula untuk
proses respirasi lebih sedikit.

Pantastico (1993) menyatakan bahwa selama pemasakan, pati akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa sederhana yang merupakan sumber energi selama proses respirasi. Pada tahap
ini sukrosa yang terbentuk akan pecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sebagian glukosa
digunakan dalam proses respirasi.

Penurunan total padatan terlarut dengan perlakuan pendahuluan gas CO2 pada suhu 10°C selama
penyimpanan dapat dihambat. Hal ini menunjukkan perlakuan pendahuluan dengan gas CO2
mampu mempertahankan kandungan kimia di dalam sel. Gas CO2 mampu menghambat aktifitas
enzim pada proses respirasi dan daya pemacuan etilen terhadap pemasakan sehingga proses
metabolisme yang merombak pati menjadi gula akan terhambat. Pantastico (1975) menyebutkan
jika konsentrasi CO2 yang tinggi dalam kemasan akan mengakibatkan matinya sel-sel buah
akibat terhambatnya aktifitas enzim pada proses respirasi dan asam organik, gagalnya buah
mengalami pemasakan sehingga proses metabolisme yang merombak pati menjadi gula akan
terhambat.Karbohidrat yang terkandung dalam buah tomat akan terhidrolisis menjadi glukosa,
fruktosa, dan sukrosa selama proses pematangan buah, namun setelah itu kandungan gulanya
akan menurun karena telah melewati batas kematangannya (Hobson dan Davies 1971). Buah dan
sayuran menyimpan karbohidrat untuk persediaan bahan dan energi yang digunakan untuk
melaksanakan aktifitas sisa hidupnya, sehingga dalam proses pematangan, kandungan gula dan
karbohidrat selalu berubah (Winarno dan Wirakartakusumah 1981).
Sebagian besar total padatan terlarut berupa gula yang terdapat pada buah. Hal ini merupakan
sifat khas buah dalam keadaan klimakterik. Peningkatan total padatan terlarut dengan kandungan
utama gula sederhana disebabkan oleh laju resprasi yang meningkat, sehingga terjadi pemecahan
oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat. Hal ini menyebabkan kandungan
pati tomat menurun dan gula sederhana (sukrosa, gula dan fruktosa) terbentuk.

Gula merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan flavor buah yang menyenangkan
melalui perimbangan antara gula dan asam (Pantastico, 1993). Menurut Winarno dan
Wirakartakusumah (1981), pada saat respirasi terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan
yang kompleks seperti karbohidrat, yang menyebabkan kandungan pati turun dan gula sederhana
terbentuk. Hidrolisis zat pati menghasilkan konsentrasi glukosa dan fruktosa yang sama dengan
sedikit sukrosa.

Sebagian besar total padatan terlarut dari tomat berupa gula. Peningkatan persentase gula ini
sejalan dengan penurunan persentase asam-asam organik yang terkandung selama pematangan
buah tomat. Perubahan lain yang menyebabkan adanya perubahan total padatan terlarut adalah
degradasi senyawa pektin dari dinding sel menjadi pektat dan pektinat yang larut.