i

PEMERIKSAAN DAN PENGAWASAN MAKANAN

 ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan berkat dan
rahmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah tugas PEMERIKSAAN DAN
PENGAWASAN MAKANAN dengan baik.
Makalah ini disusun bersama oleh siswa Sesarcab Kes angkatan ke 21 Skadik 504 sebagai

tugas yang menjadi bagian dari mata kuliah pendidikan sesarcabkes Skadik 504. Kami menyadari

dalam makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh sebab itu kami sangat mengharapkan kritik

dan saran yang bersifat membangun sebagai perbaikan untuk yang akan datang.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pembimbing yang telah

membantu dalam penyelesaian makalah ini. Semoga pembaca dapat memanfaatkan makalah ini

sehingga tujuan yang diinginkan dapat tercapai.

Jakarta , Maret 2018

Letda Kes dr. I Gusti Ayu Ary N.W

NRP 21729107547169
 iii

DAFTAR ISI

Halaman Judul................................................................................................ i
Kata Pengantar .............................................................................................. ii
Daftar Isi ...................................................................................................... iii

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1

Latar Belakang .................................................................................................
Pendahuluan …………………................................................................................
1. Umum.........................................................................................
2. Tujuan Kurikuler.........................................................................
3. Pokok Bahasan...........................................................................
BAB II. PEMBAHASAN ............................................................................... 3
A. Pemeriksaan dan pengawasan makanan.........................................
B. Zat-zat makanan yang di perlukan oleh tubuh.................................
C. Makanan-makanan yang sudah rusak..............................................
D. Tanda-tanda dari makanan rusak dan makanan kadaluarsa..........

BAB III. PENUTUP ...................................................................................... 25

A. Kesimpulan .....................................................................................
B. Saran ...............................................................................................

DAFTAR PUSTAKA
iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1. UMUM

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan manusia,
dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada tubuh,
membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, pengatur dan pelindung tubuh terhadap
penyakit serta sebagai sumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia. Makanan
yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, tidak akan berarti sama sekali jika tidak aman untuk
dikonsumsi (Anwar,1990).
Kualitas makanan harus diperhatikan agar makanan dapat berfungsi
sebagaimana mestinya. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang dibutuhkan
dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan (Mulia,2005).
Manusia dalam hidupnya membutuhkan makanan dan telah diketahui bahwa makanan
tersebut haruslah memenuhi zat-zat gizi untuk digunakan tubuh sebagai pertumbuhan,
perkembangan dan energy. Selain itu, keamanan makanan yang bebas dari pencemaran juga
diperlukan tubuh agar kesehatan tidak terganggu (Azwar,1990).
Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan, maka
perlu diadakan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi makanan dan minuman
utamanya adalah usaha yang diperuntukkan untuk umum seperti rumah sakit, restoran,
rumah makan, atau pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman
merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes R2).

2. TUJUAN KURIKULER

a. Agar siswa dapat mengerti dan memahami tentang pemeriksaan dan pengawasan
makanan.

b. Agar siswa dapat mengerti dan memahami zat-zat makanan yang di perlukan oleh
tubuh

c. Agar siswa dapat mengerti dan memahami makanan-makanan yang sudah rusak

d. Agar siswa memahami dan mengerti tanda-tanda dari makanan rusak dan makanan
kadaluars
3. POKOK BAHASAN

a. Pemeriksaan dan pengawasan makanan.

b. Zat-zat makanan yang di perlukan oleh tubuh

c. Makanan-makanan yang sudah rusak

d. Tanda-tanda dari makanan rusak dan makanan kadaluarsa

 BAB II

PEMERIKSAAN DAN PENGAWASAN MAKANAN

A. Makanan Sehat

1. Pengertian makanan sehat

Menurut Hulme, “makanan sehat” adalah makanan dalam arti yang sesungguhnya dan
mampu menikmati makanan tersebut. Makanan yang sehat harus terdiri dari makanan utama dan
makanan penunjang. Makanan sehat tersebut juga dikenal dengan istilah 4 dan 5 sempurna,
tetapi kepopulerannya sudah mulai memudar karena berbagai alasan. Makan dengan lauk pauk
tahu, tempe, sepotong daging, dan serta mangkuk sayur masih belum cukup memenuhi
kebutuhan gizi. Bila dilihat, menu makan tersebut sudah dianggap memenuhi kebutuhan kalori
dan protein, tetapi apakah di dalamnya sudah tercakup nutrisi lain yang diperluhkan tubuh.

Makanan sehat adalah makanan yang memenuhi syarat kesehatan dan jika dimakan tidak
menimbulkan penyakit serta keracunan. Sedangkan makanan bergizi adalah makanan yang
mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah memadai. Selain itu makanan
sehat dapat diartikan makanan yang beragam,bergizi, dan berimbang, serta aman bila
dikonsumsi. Makanan bergizi tidak harus berupa makanan yang berharga mahal daan lezat, tetapi
yang terpenting adalah zat-zatt yang terkandung di dalamnya. Makanan bergizi harus mengandung
energy, pembangun, dan pengatur dalam jumlah yang seimbang. Sedangkan makanan seimbang
ialah makanan-makanan yang memiliki kandungan gizi yang sesuai dengan asupan gizi yang
dibutuhkan. Makanan seimbang yang dimaksud haruslah memiliki kandungan zat gizi yang
meliputi: karbohidrat, lemak, protein,mineral, dan vitamin.

Makanan yang beragam, bergizi, dan berimbang dan aman untuk dikonsumsi
diimplementasikan kedalam 13 pesan dasar gizi seimbang diperuntukkan untuk semua kelompok
umur, kecuali bayi yang berumur antara 0 – 4 bulan (hanya asi saja), yaitu :
a. Makanlah aneka ragam makanan
b. Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energy
c. Makanlah makanan sumber karbohidrat,setengah dari kecukupan energy
d. Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan energy
e. Gunakan garam beryodium
f. Makanlah makanan sumber zat besi
g. Berikan ASI saja pada bayi sampai umur 4 bulan
h. Biasakan makan pagi
i. Minumlah air bersih, aman, dan cukup jumlahnya
j. Lakukan kegiatan fisik dan olah raga secara teratur
k. Hindari minum minuman beralkohol
l. Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan
m. Bacalah label pada makanan yang dikemas

2. Fungsi makanan bagi tubuh

Fungsi makanan bukan hanya sekedar untuk menhilangkan rasa lapar, tetapi lebih utama
adalah untuk mendapatkan tenaga, mendapatkan zat-zat pembangun bagi sel-sel tubuh,
mempertinggi daya tahan tubuh terhadap penyakit, serta untuk menjamin kelancaran segala
macam proses yang terjadi di dalam tubuh. Untuk itu, makanan yang dikonsumsi setiap hari
hendaknya mengandung unsur-unsur pengasil tenaga, pembangun sel-sel, dan mengatur segala
macam proses dalam tubuh. Sesuai dengan kegunaannya, maka makanan yang masuk ke dalam
tubuh dapt dikelompokkan sebagai berikut :
a. Makanan sebagai sumber tenaga terutama yang mengandung hidrat arang.
b. Makanan sebagai sumber zat pembangun, digunakan sebagai pembentukan sel-sel jaringan
tubuh yang baru, pembentukan sel darah merah, sel darah putih, dan zat kekebalan atau antibody.
c. Makanan sebagai sumber zat pengatur, mutlak diperlukan walaupun sangat sedikit.

3. Ciri-ciri makanan sehat dan makanan tidak sehat

a. Ciri-ciri makanan sehat
1. Tidak banyak mengandung lemak-lemak hewani
2. Rendah garam dan MSG, penggunaan penyedap rasa yang banyak beredar di pasaran
memang membuat makanan terasa gurih dan nikmat, tapi bukan berarti mjd lebih sehat
3. Banyak mengandung sayuran atau serat
4. Tidak/sedikit menggunakan bahan pengawet. Setiap bahan makanan yang dikemas umunya
menggunakan bahan pengawet, seperti bumbu kaldu, makanan kaleng dsb
5. Menggunakan sedikit minyak goreng
6. Tidak bersantan
 7. Tidak terlalu pedas
8. Dimasak matang, jadi tidak setengah matang atau terlalu lama matang
9. Mengandung zat-zat gizi:
a) Sumber tenaga, terkandung dalam karbohidrat, protein dan lemak
- Karbohidarat
- Lemak
Lemak merupakan zat padat energi, dimana kandungan energinya dua kali lipat
karbohidrat dan protein. Sumber makanan sumber lemak: daging berlemak, margarin, minyak
goreng, jerohan, keju, dan lain-lain. (Dep. Kes RI, 2003). Fungsi lemak meliputi:
· Membentuk jaringan tubuh
· Sebagai pelarut, vitamin yang larut lemak seperti vitamin A, D, E, K
b) Sumber pembangun, terkandung dalam protein
Protein dalam tubuh merupakan asam amino esensial yang diperlukan sebagai zat pembangun,
yaitu untuk:
- Pertumbuhan dan pembentukan protein dalam serum, hemoglobin, enzim, hormone dan
antibody
- Menggantikan sel-sel yang rusak
- Memelihara keseimbangan asam basa cairan tubuh
- Sumber energy
c) Sumber pengatur, terkandung dalam mineral dan vitamin
- Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara
keseluruhan. Didalam ketersediaanya tidak semua bahan makanan bisa mengandung mineral yang
bisa digunakan untuk keperluan tubuh, dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Sumber makanan yang mengandung mineral :
· Kalsium terdapat dalam susu dan keju
· Natrium terdapat dalam garam dapur
· Kalium terdapat dalam daging dan buah-buahan.
· Fosfor, klorin, Mg dan sulfur terdapat dalam susu dan daging
Fungsi umum mineral dalam tubuh adalah sebagai berikut :
· Memelihara keseimbangan asam basa tubuh dengan jalan penggunaan mineral pembentuk
asam (khlorin), fosfor (belerang dan mineral), pembentuk basa (kapur, besi, magnesium, kalium,
dan natrium).
· Mengkatalisasi reaksi dalam pemecahan karbohidrat, lemak, dan protein serta pembentukan
lemak dan protein dalam tubuh.

- Vitamin
Vitamin adalah zat organik yang kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan
pada umumnya tidak didapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu harus didatangkan dari
makanan. Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan.
Tiap vitamin mempunyai tugas spesifik di dalam tubuh. Karena vitamin dapat rusak karena
penyimpanan dan pengolahan. (Sunita, 2007).

Vitamin terbagi atas :

· Vitamin A
Berguna untuk pertumbuhan, penglihatan, reproduksi, dan pemeliharaan kesehatan sel
epitel. Sumber makanan vitamin A pepaya, wortel, apel.
· Vitamin D
Berperan dalam penyerapan dan metabolisme kalsium dan fosfor, serta pembentukan
tulang dan gigi. Tubuh manusia mampu membuat vitamin D dengan pertolongan sinar ultraviolet
yang berasal dari matahari yang mengenai kulit.
· Vitamin E
Sebagai anti oksidan untuk berbagai substansi yang larut dalam lemak, misalnya vitamin A
dan asam lemak tak jenuh. Kekurangan vitamin E dapat menyebabkan kerusakan saluran darah
dan perubahan permeabilitas saluran kapiler sertta dapat menyebabkan kemandulan. Sumber
makanan : minyak sayuran, butiran padi-padian yang utuh, sayuran berdaun hijau dan kecambah.
· Vitamin K
Berperan dalam sistem pembekuan darah.sumber makanan pada daun yang hijau, daging
domba, susu dan produk susu.

· Vitamin B
Vitamin Bl
Berfungsi dalam metabolisme karbohidrat untuk pembentukan energi. Sumber makanan
Vitamin Bl meliputi ragi, hati, daging babi, butiran padi-padian utuh, kacang, sayuran hijau, ikan,
susu, telur .
 Vitamin B2
Berfungsi dalam metabolisme karbohidrat, asam amino dan asam lemak, juga penting
untuk kesehatan kulit, mata, dan syaraf. Sumber makan sumber makanan vitamin sumber B2
adalah susu dan produk susu, sayuran hijau, daging (terutama hati), ikan, butiran padi dan kacang-
kacangan.
Vitamin B6
Berperan dalam pembentukan protein dan asam amino, serta pembentukan karbohidrat
dan protein. Sumber makanan baik adalah daging merah, telur, butiran padi-padian yang utuh,
dan sayur-sayuran hijau.

Vitamin Bl2
Berperan untuk membuat inti sel dan pembentukan sel darah merah yang sehat. Sumber
makanan adalah hati dan daging, organ lain dari hewan, telur, susu.
Vitamin C
Berfungsi meningkatkan daya tahan, metabolisme lemak, protein, asam amino, besi, dan
tembaga. Menyempurnakan tulang dan gigi serta pencegahan bisul dengan pendarahan. Sumber
makanan jeruk, tomat, dan rambutan.

b. Ciri-ciri makanan tidak sehat

1) Mengandung formalin
Formalin adalah larutan formaldehida dalam air dan dilarang digunakan dalam pangan
sebagai pengawet. Formalin ini digunakan pada industri plastik, anti busa, bahan konstruksi,
kertas, karpet, textile, cat, mebel, dan pengawet. Formalin dapat menyebabkan kanker. Sekitar 2
sendok makan formalin dapat menyebabkan kematian.

Ciri-ciri makanan mengandung berformalin

JENIS PANGAN CIRI-CIRI

MIE BASAH Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC) dan
bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10o C)
 Bau agak menyengat, bau khas formalin
Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan
dengan mie normal
TAHU Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25 o C) dan
bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC)
Tahu terlampau keras, namun tidak padat, permukaan
menjadi lebih kering
Bau khas agak menyengat, bau formalin
BAKSO Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar
Tekstur sangat mengkilat dan kenyal
IKAN SEGAR Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar
Warna insang merah tua dan cemerlang, pucat
Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah agak hancur
Bau menyengat, bau formalin
IKAN ASIN Tidak rusak sampai kurag dari 1 bulan pada suhu kamar
Bersih cerah
Tidak berbau khas ikan asin
Tidak dihinggapi lalat

4. Syarat Makanan Sehat

Didalam pemberian makanan yang sehat pada balita mempunyai beberapa kriteria yaitu:
a. Memenuhi kecukupan energi dan semua zat gizi sesuai dengan umur
b. Susunan hidangan disesuaikan dengan pola menu seimbang , bahan makanan yang tersedia
setempat kebiasaan, dan selera terhadap makanan
c. Bentuk dan porsi makanan disesuaikan dengan daya terima, toleransi, dan keadaan faali bayi
atau anak
d. Memperhatikan kebersihan perorangan dan lingkungan

5. Jenis makanan sehat dan serasi

a. Protein dan Lemak
Kombinasi kedua jenis makanan ini menjadi serasi selama tidak diberi tambahan lemak.
Misalnya, Daging dan kacang-kacangan adalah dua jenis makanan yang memiliki kombinasi protein
dan lemak. Unsur lemak yang terkandung di dalam kedua makanan ini berfungsi untuk
 melamabatkan proses pencernaan agar protein punya cukup waktu untuk berinteraksi dengan
asam lambung. Tetapi jika lemak yang sudah ada ini ditambah dengan lemak lain, misalnya daging
digoreng dengan minyak, secara otomatis lemak yang terkandung dalam minyak akan memberi
tambahan lemak pada daging, maka, maka lemak itu bisa mengakibatkan proses pencernaan di
dalam lambung menjadi tidak sempurna.
Contoh makanan dengan kombinasi Protein dan Lemak adalah:
1) Daging (ayam, sapi, ikan) yang dipanggang, dibakar, direbus atau dikukus
2) Kacang-kacangan yang disangrai, direbus atau dikukus
b. Pati dan Lemak
Seperti halnya pada makanan yang mengandung protein dan lemak, pati dan lemak akan
menjadi kombinasi makanan yang serasi selama tidak diberi tambahan lemak dalam
mengolahnya. Misalnya Ubi atau ketela, jangan ditambahi santan kental seperti ketika kita
membuat kolak. Gunakan lemak sekedarnya saja sebagai penambah cita rasa.
Contoh makanan dengan kombinasi Pati dan Lemak adalah:
1) Roti dengan sedikit mentega
2) Kentang tumbuk dengan sedikit krim
3) Nasi ditanak dengan sedikit minyak kelapa
4) Kentang goring (protein dan lemak yang terkandung di dalam kentang sangat rendah
sehingga aman jika digoreng dengan minyak tak jenuh dan baru, bukan minyak yang bekas
dipakai)
c. Gula dan Asam
Kombinasi ini banyak terdapat pada buah-buahan yang segar dan yogurt murni.
Contoh makanan dengan kombinasi Gula dan Asam adalah:
1) Yogurt murni + madu murni
2) Yogurt murni + buah manis
3) Buah asam + buah manis
4) Saus asam-manis
d. Protein Nabati dan Protein Nabati
Lemak dan protein pada nabati cenderung rendah, jadi aman apabila mengkombinasikan
makanan yang sama-sama mengandung protein nabati. Karena proses pencernaannya tidak
seberat ketika kita mengkonsumsi protein hewani. Justru jika kita mengkombinasikan kedua jenis
makanan ini, hal ini akan saling mendukung sehingga melengkapi kandungan asam amino pada
 kedua jenis makanan tersebut. Satu yang perlu diingat ketika mengkombinasikan makanan ini
adalah menghindari cara mengolahnya dengan tidak menambah lemak yang berlebihan.
Contoh makanan dengan kombinasi Protein Nabati dengan Protein Nabati adalah:
1) Nasi merah + tempe
2) Nasi + perkedel kacang merah
3) Sup isi aneka biji-bijian dan polong-polongan

6. Tips memilih makanan sehat

Menuju hidup sehat dapat ditempuh dengan banyak cara. Salah satunya lewat pola makan
kita. Menurut para ahli, kunci jadi sehat adalah mengkonsumsi makanan dengan gizi seimbang.
Singkatnya, kita bisa mengkonsumsi berbagai jenis makanan yang tak hanya mengandung banyak
kalori tapi kaya nutrisi. Berikut 10 tips yang dapat Anda ikuti untuk mendapatkan makanan sehat,
tapi juga masih terasa enak di lidah.
a. Konsumsi Makanan Yang Kaya Nutrisi.Dibutuhkan 40 jenis nutrisi untuk membuat tubuh Anda
tetap sehat. Dan satu jenis makanan saja tak bisa mencukupi asupan semua jenis ini. Pilihan
makanan sehari-hari Anda seharusnya mencakup karbohidrat dan produk padi-padian penuh
lainnya,buah-buahan, sayuran, produk susu serta daging, ikan atau makanan yang mengandung
protein lainnya. Seberapa banyak makanan yang perlu seharusnya Anda makan tergantung dari
kalori yang dibutuhkan tubuh Anda.
b. Konsumsi Padi-Padian Penuh, Buah dan Sayuran. Survey menunjukkan kalau kebanyakan orang
tak cukup mengkonsumsi jenis makanan ini. Apakah Anda sudah menyantap 6-1 porsi nasi atau
sereal, apakah 3 porsi dari jenis yang Anda makan ini termasuk padi-padian penuh? Apa Anda
sudah menyantap makanan yang terdiri dari 2-4 porsi buah dan 3-5 porsi sayuran? Jika Anda
termasuk yang tak menikmati jenis makanan ini sebelumnya, maka mulai saat ini beri kesempatan
pada diri Anda untuk mencicipinya.
c. Atur Berat Badan Seimbang. Berat badan yang sesuai untuk Anda tergantung pada banyak
faktor, termasuk jenis kelamin, tinggi badan, usia dan keturunan. Kelebihan berat berat badan
membuat tekanan darah Anda meningkat, menyebabkan sakit liver, stroke, diabetes, dan
beberapa jenis kanker atau penyakit lainnya. Tapi memiliki tubuh terlalu kurus juga bisa
menyebabkan osteoporosis, ketidakseimbangan menstruasi dan masalah kesehatan lainnya. Jadi
berat badan seimbang sangat mempengaruhi kesehatan.
d. Makan Dalam Ukuran Yang Layak. Jika Anda mempertahankan ukuran porsi Anda yang masuk
akal, lebih mudah untuk menyantap makanan yang Anda inginkan supaya Anda tetap sehat. Apa
 Anda tahu rekomondasi makanan masak yang disajikan adalah 3 ons. Ukuran sedang buah-buahan
adalah satu porsi dan satu cangkir pasta yang seimbang dua porsi, dan 4 porsi es krim.
e. Makan Secara Teratur. Melewatkan jam makan hanya akan membuat kontrol rasa lapar hilang,
bahkan hasilnya malah jadi rasa lapar yang berlebihan. Saat Anda merasa lapar, itu juga berarti
Anda melupakan soal nutrisi dalam makanan Anda. Menyantap camilan di antara jam makan satu-
satunya cara yang dapat membantu Anda mengatasi rasa lapar, tapi jangan makan camilan
berlebihan.
f. Kurangi, Bukan Membatasi Porsi Makan. Kebanyakan orang menyantap makanan untuk
menyenangkan diri. Jika makanan favorit Anda jenis yang tinggi lemak, garam atau gula, kunci
untuk menjadikannya layak. Periksa terlebih dahulu kandungan dalam diet makanan Anda dan
ubahlah jika itu perlu. Bagi orang dewasa yang mengkonsumsi makanan tinggi lemak atau produk
susu penuh dalam setiap makanan mereka, sebenarnya sudah menyantap terlalu banyak lemak.
Manfaatkan daftar nutrisi dalam label makanan untuk membantu Anda menyeimbangkan pilihan
makanan.
g. Seimbangkan Pilihan Makanan Anda Setiap Saat. Tak semua makanan harus sempurna. Saat
Anda menyantap makanan tinggi lemak, garam atau gula, pilih yang bahan-bahannya paling
rendah. Jika Anda melewatkan kelompok makanan ini dalam sehari, perbaiki di hari berikutnya.
h. Mengetahui Kesulitan Program Diet Anda. Perbaiki kebiasaan makan Anda, pertama kenali apa
yang salah dengan pola makan Anda. Tuliskan apapun yang Anda makan dalam tiga hari, lalu
periksa daftar tersebut dan cocokkan dengan tips ini. Apa Anda terlalu banyak menyantap
mentega, saus, krim atau salad? Dari pada menghilangkannya sama sekali, lebih baik kurangi porsi
Anda. Apa Anda merasa tak puas dengan menyantap buah dan sayuran? Jika tidak, Anda mungkin
melewatkan nutrisi vital dalam makanan.
i. Buat Perubahan Secara Bertahap.Tak pernah ada 'makanan super' atau diet sehat yang mudah,
jangan mengharapkan bisa langsung menghapus kebiasaan makan Anda dalam semalam. Mulai
lah melakukan perubahan setahap demi setahap hingga mencapai hasil positif, dan jadi kebiasaan
pola makan sehat sepanjang hidup. Untuk lebih mudahnya, jika Anda tak menyukai susu tanpa
lemak, coba susu redah lemak. Pada akhirnya mungkin Anda juga akan menyukai susu tanpa
lemak.
j. Ingat, Makanan Bukan Sebuah Kebiasaan Buruk. Pilih makanan yang didasarkan pada pola
makan total Anda, bukan berdasarkan 'baik' atau 'buruk.' Jangan merasa bersalah jika Anda
menyukai makanan seperti pie, kripik kentang, cokelat atau es krim. Makan secara layak, dan pilih
 makanan lain yang dapat menyeimbangkan gizi Anda dan beragam yang lain, yang baik untuk
kesehatan Anda. (primusweb/erl)

7. Pengaruh makanan terhadap kesehatan

Makanan sebagai sumber energy dan zat pembangun tubuh merupakan elemen penting
dalam tubuh manusia. Makanan akan memberikan dampak yang cukup besar terhadap ketahanan
dan kondisi tubuh serta pertumbuhan tulang dan gigi.
Makanan akan diproses didalam tubuh , dan diserap sari-sari makanannya untuk kemudian
dibakar dan diedarkan keseluruh bagian tubuh sesuai dengan fungsinya. Makanan akan
mempengaruhi perkembangan sel , jaringan serta organ pada tubuh manusia. Apabila tubuh
kemasukan bahan makanan yang mengandung toksin maka tubuh akan bereaksi serta memicu
kerusakan pada bagian tubuh tertentu.
Tanpa makanan tubuh tidak akan bekerja dengan baik. Badan tidak akan berkembang serta
tumbuh dan bekerja dengan baik. Makanan mengandung beberapa asupan bahan yang diperlukan
oleh tubuh. Tapi terkadang kesadaran akan pentingnya makanan yang sehat dihiraukan oleh
masyarakat. Hal ini terjadi karena rendahnya kesadaran masyyarakat akan pentingnya makanan
sehat serta kebutuhan akan efisiensi waktu dan ekonomi menyebabkan masyarakat lebih memilih
makanan instan dan murah.
Masyarakat tidak menyadari bahwa makanan-makanan instan, serta makanan yang
mengandung pemanis dan pengawet buatan uang banyak beredar di masyarakat telah
menyebabkan tingkat kesehatan menurun serta memicu penyakit berbahaya dalam jangka
panjang. Harga makanan yang cenderung murah , menarik dan praktis menyebabkan makanan
sehat terpinggirkan , apalagi terkadang pengemasan makanan sehat kurang menarik dan kuran
enak jika dibandingkan dengan makanan cepat saji dan makanan yang mengandung bahan
berbahaya. Apalagi muncul makanan berformalin, boraks , ayam tiren, daging gelonggongan
merupakan bukti bahwa ekonomi menyebabkan masyarakat apatis terhadap kesehatannya.
Jika makanan yang dikonsumsi tidak mengandung bahan –bahan yang diperlukan tubuh
maka tubuh akan mengalami defisiensi seperti busung lapar, lupus, dll. Jika kelebihan makanan
maka timbul penyakit seperti obesitas, diabetes, dll. Oleh karena itu pemenuhan gizi seimbang
sangat penting dalam upaya menjaga kesehatan.
B. Kerusakan Bahan Pangan
 Kerusakan pangan dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat
diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia.
Beberapa bahan pangan dianggap telah rusak apabila mengalami kerusakan fisik dan kimiawi.
Kerusakan pada bahan pangan contohnya pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras
menjadi lunak, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, terpisahnya susu segar,
ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, dan gigitan tikus pada karung makanan.
Makanan yang telah mengalami penyimpangan dari keadaan normal biasanya telah
mengalami kerusakan. Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih teliti
dapat dilihat pada tabel berikut.

Macam Bahan Pangan Umur simpan (hari) pada 21,11 0C

Daging segar, Ikan segar, Unggas 1–2

Daging dan ikan kering/asin/asap 360 atau lebih

Buah-buahan segar 1-7

Buah-buahan kering 360 atau lebih

Sayuran daun 1-2

Umbi-umbian 1–7

Biji-bijian kering 360 atau lebih

Tabel 2.1 Umur Simpan Beberapa Bahan Pangan

2.1 Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan.
Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :
1. Konsistensi
2. Tekstur
3. Memar
4. Berlendir
5. Berbau busuk
6. Gosong
7. Ketengikan
8. Penyimpangan pH
9. Reaksi Browning
10. Penggembungan kaleng (terjadi gas)
11. Penyimpangan warn
12. Penyimpangan cita rasa
13. Penggumpalan/pengerasan pada tepung
14. Lubang/bekas gigitan
15. Candling (keretakan pada kulit telur)

2.2 Jenis Kerusakan Bahan Pangan

2.2 1 Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi
juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan
dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi serta penularan dan
penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi
sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar.
Penyebab kerusakan mikrobiologi disebabkan oleh bermacam-macam mikroba seperti
kapang, khamir, dan bakteri. Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak
merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang
diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain,
bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi.
Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau
makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil. Misalnya karbohidrat menjadi gula
sederhana atau asam organic, protein menjadi peptida asam amino dan gas ammonia, lemak
menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH,
penyimpangan bau dan rasa, bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi
manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium
botulinum, dan Listeria.

2.2.2 Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi
pada benturan antar bahan saat dipanen dengan alat, selama pengangkutan tertindih atau
tertekan, serta terjatuh sehingga mengalami cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.

2.2.3 Kerusakan Fisik

Kerusakan ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik misalnya terjadinya case
hardening karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering
dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi
kerusakan dingin chilling injuries atau kerusakan beku freezing injuries dan freezer burn pada
bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan
menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan
berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang dan
fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk.
Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan fisik yang digunakan. Kerusakan pangan yang
disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan luar kulit pangan yang
dikeringkan. Kesan kulit kering pada makanan beku dan kesan gosong pada makanan yang
digoreng pada suhu tinggi. Chill ing injuries atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu
dingin (0-10°C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan oleh toksin yang
terdapat pada tenunan sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal,
asam klorogenat dinetralkan atau didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan
reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada
tenunan buah dan sayur. Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH >
70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal
yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C)
pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari
jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan case hardening atau
pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel.

2.2.4 Kerusakan Biologis Dan Fisiologis

Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga,
dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh
reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu
sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan.
Misalnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena daging mudah rusak dan busuk bila
disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.
Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh serangga, binatang pengerat,
burung, dan hewan-hewan lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada
sayur, buah, daging, ayam, dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu
penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal, dan kandungan gizi pangan terutama
protein dan lemak.

2.2.5 Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal diantaranya coating atau enamel, yaitu
terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng
dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Perubahan pH menyebabkan suatu jenis
pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan
penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning
non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang
tidak diinginkan.
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis
kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan
rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal oxidation”. Oksigen dalam minyak
menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan
senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak. Perubahan kimia pada bahan
pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung, oksigen yang mempercepat reaksi
oksidasi, reaksi biologis seperti enzimatik, pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau
perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga
merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan
tersebut.

2.4 Faktor Utama Kerusakan Pangan

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat
mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat
berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang
mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat
menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol
oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu
jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya
menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan
penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada
kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang
umum terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan
kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang
bersangkutan akan diawetkan.

2.4.1 Aktivitas Serangga Dan Parasit

Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-
bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkan pada permukaan bahan
pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta
berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang
bersangkutan. Air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan
juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur
serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan kemudian pada suatu saat akan menetas dan
berkembang.

2.4.2 Binatang Pengerat

Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi dan biji-
bijian, baik yang belum dipanen maupun yang sudah dipanen dan disimpan di dalam lumbung-
lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita,
tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan
media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba.

2.4.3 Kandungan Air

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab
kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang
mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan
juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan,
misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
 Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta
tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba
untuk hidup. Dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya dapat mengikat air
tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan
seperti ini disebut makanan semi basah seperti jeli dan dodol.

2.4.4 Suhu
Pada beberapa jenis bahan pangan suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat
mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan
tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.
Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka
terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang
disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau
tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh pisang yang disimpan di lemari es akan segera
mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi
untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari
es yang terlalu dingin.
Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair,
misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah
cairannya. Pembekuan juga dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya
perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan
pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi juga dapat menyebabkan
kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10
derajat celsius kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu
tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya
menguap, dan rusaknya vitamin.

2.4.5 Udara
Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalam bahan pangan merupakan penyebab
utama ketengikan bahan pangan berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin
A dan C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan menjadi pucat. Oksigen
adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering
ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

2.4.6 Sinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna
bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas
pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya
berwarna pudar karena setiap hari terkena sinar matahari.
Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan,
misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga
dapat rusak karena sinar menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga
minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika terkena
sinar matahari secara terus-menerus.

2.4.7 Waktu penyimpanan

Setelah bahan pangan dipanen, diperah, atau disembelih, ada waktu beberapa saat yang
dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu terbaiknya. Namun setelah itu mutu akan turun
secara terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor-
faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

2.5 Pertumbuhan Dan Aktifitas Mikroba

Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan yang dapat ditemukan di tanah, air, dan
udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunan hidup seperti daging hewan atau daging
buah. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya air, pH, RH, suhu,
oksigen, dan mineral. Pertumbuhan mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi
bahan pangan, dengan cara menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil dan
menyebabkan fermentasi gula, menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan, serta
mencerna protein dan menghasilkan bau busuk amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk
lendir, gas, busa, warna, asam, dan toksin. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.

2.5.1 Bakteri
Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp), bentuk cambuk pada bacilli, vibrios, dan
bentuk spiral pada spirilla. Bakteri berukuran satu mikron sampai beberapa mikron, dapat
membentuk spora yang lebih tahan terhadap panas, perubahan kimia, dan pengolahan. Suhu
pertumbuhan untuk bakteri thermophylic (450C–550C), bakteri mesophylic (200C–450C), dan
bakteri psychrophylyc < 200C.

Ikan yang terserang mikroba

2.5.2 Kapang Dan Khamir
Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus sp, Penicillium
sp, dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, warna merah jingga pada oncom, warna putih dan
hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya. Khamir mempunyai ukuran 20
mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau lonjong (elips).

2.5.3 Enzim

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat
mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat
berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang,
mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mokroba dapat
menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan.

Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol
oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika
buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang
merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula
menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan
bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim
pektinase yang terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor penyebab
kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.
2.6 Kerusakan Pangan
Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya.
Beberapa diantaranya yaitu:
1. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, disebabkan pemecahan struktur
daging oleh berbagai bakteri.
2. Perubahan kekentalan pada susu dan santan disebabkan oleh penggumpalan protein dan
pemisahan serum (skim).
3. Pembentukan lendir pada produk-produk daging, ikan, dan sayuran, yang antara lain
disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama
oleh Lactobacillus misalnya L. Viredences yang membentuk lendir berwarna hijau),
Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering
disebabkan oleh P. Marjinalis dan Rhizoctonia sp.
4. Pembentukan asam umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus,
Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan Enterokoki.

2.7 Kerusakan Pada Daging Dan Produk Daging

Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa- senyawa berbau
busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein oleh
mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik, yaitu bau, warna,
kekenyalan, penampakan, dan rasa. Diantara produk-produk metabolisme dari daging yang busuk,
kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indicator
kebusukan daging. Kerusakan pada produk daging terutama disebabkan oleh:
1. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L. fructovorans, L.jensenii,
Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis.
2. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens, dan
Lactobacillus sake.
3. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan oleh Enterococcus
cassliflavus dan E. mundtii.
4. Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol, dan
senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin.
5. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan
histamin.

2.8 Kerusakan Pada Makanan Kaleng

 Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan dan mikroba yang terdapat di
dalamnya. Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman,
yaitu :
1. Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk daging dan ikan, suws,
beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan yang terdiri dari campuran daging dan
sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain).
2. Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat, pear, dan produk-produk
lain.
3. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti
jeruk, pikel, dan sauer kraut.

2.8.1 Pada pH Rendah

1. Kebusukan yang disertai pembentukan gas ( Gaseous Spoilage )
Dihasilkan oleh bakteri berspora dari wadag gembung yang berisi bahan pangan berasam
rendah selalu menunjukan terjadinya “underprocessing”. Apabila mikroba yang diisolasi adalah
termotilik anaerob sangat mungkin merupakan anggota dari grup C. thermosaccharoluticum.
Apabila mesofilik anaerob sangat mungkin merupakan anggota dari grup C. botulinum atau C.
sporogenes.
Kadang-kadang yang ditemukan campuran bakteri mesofilik anaerob pembentuk spora
dari wadah gembung yang berisi bahan pangan asam dan bahkan bakteri termofilik anaerob
pembentuk spora dari grup B. stearothermophilus, bakteri ini tidak berperan dalam
penggembungan namun sporanya masih hidup dalam produk makanan kaleng yang busuk.

2. Pembusukan “Flat sour”

Kebusukan ini terjadi karena penurunan pH ( sekecil 0,1 sampai lebih besar dari1,0 ) dan
biasanya disertai adanya bau asam. Kebusukan ini terjadi karena adanya bakteri termofilik
fakultatif anaerob dari grup B. stearothermophilus . Hal ini dapat diperjelas dengan pengujian
daya tahan panas.

3. Kebusukan sulfide ( Sulfide Spoilage )

Kebusukan ini dsebabkan karena “underprocessing” dan bakteri pembentuk hydrogen
sulfide (H2S) dari grup C. nigrificans yang bersifat termolitik anaerob. Adanya bau hydrogen sulfide
membutikan adanya pembusukan. Kebusukan lain yang jarang terjadi adalah menghitamnya bit
dalam kaleng yang disebabkan oleh B. betanigrificans yang bersifat fakultatif anaerob.
2.8.2 Pada pH Asam
1. Pengembungan Hidrogen ( Hydrogen Swells ).
Pengembungan kaleng disebabkan oleh gas hydrogen yang diproduksi akibat terjadinya
reaksi antara produk (asam) dengan metal dari wadah.
2. Pengembungan wadah akibat kebusukan oleh mikroba.
Disebabkan oleh bakteri anaerob C. pasteurianum , timbulnya bau asam butirat dan
memproduksi gas yang cukup untuk meledakkan atau membuka tutup dari kaleng.
3. Kebusukan “flat sour”
Jenis kebusukan ini pada bahan pangan biasanya disebabkan oleh B. coagulans ( B.
thermoacidurans ). Bakteri ini bersifat fakultatif anaerob yang meskipun digolongkan sebagai
mikroba termofilik tetapi dapat hidup pada suhu ruang meskipun lebih lambat.

2.9 Kerusakan Pada Ikan dan Produk Ikan

Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi
trimetilamin oksida (TMAO). TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan
laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah
atau tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga
mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan
yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari pH ikan. Histamin,
diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan
ikan.
1. Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada daging kadaverin
dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan.
Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang
diproduksi oleh mikroorganisme.
2. Senyawa volatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB (total votatile
bases), TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance), dan TVN (total volatile
nitrogen). Yang termasuk TVB adalah amonia, dimetilamin, dan trimetilamin, sedangkan TVN
terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang dihasilkan dari destilasi uap terhadap
contoh, dan TVS atau VRS (volatile reducing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari
produk dan dapat mereduksi larutan alkalin permanganat. Yang termasuk TVA adalah asam
asetat, propionat dan asam - asam organik lainnya. Batas TVN maxsimum untuk udang yang
 bermutu baik di Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg
trimatilamin nitrogen/100g.
3. Untuk produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop, perubahan pH merupakan indikator
kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang masih baik, pH 5,8 sudah agak menyimpang,
dan pH 5,2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan pemaparan diatas dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Makanan sehat adalah makanan yang beragam,bergizi, dan berimbang, serta aman bila
dikonsumsi.
2. Fungsi makanan bukan hanya sekedar untuk menhilangkan rasa lapar, tetapi lebih utama adalah
untuk mendapatkan tenaga, mendapatkan zat-zat pembangun bagi sel-sel tubuh, mempertinggi
daya tahan tubuh terhadap penyakit, serta untuk menjamin kelancaran segala macam proses yang
terjadi di dalam tubuh.
3. Makanan sehat dan tidak sehat memiliki ciri-ciri khusus untuk dapat membedakan antar
keduanya.

B. Saran
Apabila dalam makalah ini terdapat kekurangan diharapkan bagi pembacauntuk memberi
masukan agar kami dapat memperbaiki makalah kami dimasa yang akan datang.
 DAFTAR PUSTAKA

 Hariminantyo.2008.Makanan
Sehat. http://hariminantyo.blogspot.com/2008/04/makanan-sehat.html. Diakses tanggal
23 oktober 2010 pukul 08.15
 Mukti Bayu.2008.Makanan Sehat Mempengaruhi Kecerdasan
Anak.http://BayuMukti.blogspot.com/2008/04/makanan-sehat-mempengaruhi-
kecerdasan anak.html.Diakses tanggal 23 oktober 2010 pukul 09.15
 Swastika Agung.2008.Makanan sehat dan Seimbang. http://Agung
Swastika.com/2008/04/makanan-sehat-mempengaruhi-kecerdasan anak.html. Diakses
tanggal 23 oktober 2010 pukul 10.15
 Desrosier, N, W. Teknologi Pengawetan Pangan, Terjemahan oleh M. Mulyoharjo, UI Press,
1988.
 Gaman, P. P-K. B. Sherrington. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.
Gajahmada Press. 1994.
 Muchtadi, Deddy. 1995. Teknologi dan Mutu “Makanan Kaleng“. Jakarta. Pustaka Sinar
Harapan.
 M. Syarief Atjang dan John Kumendong. 1992. Petunjuk Laboratorium Penyimpanan
Dingin. PAU – PG IPB Bogor.