Zahrotu - Fkik PDF

IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli DAN
Salmonella sp PADA SIOMAY YANG DIJUAL DI

KANTIN SD NEGERI DI KELURAHAN PISANGAN,
CIRENDEU, DAN CEMPAKA PUTIH
Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA KEDOKTERAN
Oleh :
Zahrotu Romadhon
NIM : 1113103000018
PROGRAM STUDI KEDOKTERAN DAN PROFESI DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
1438H/ 2016M
iii
iv
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahiim
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya. Alhamdulillah saya dapat menyelesaikan
penelitian dan penulisan skripsi ini. Shalawat serta salam tak hentinya selalu
tercurahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW serta kepada keluarga, para
sahabat dan seluruh ummatnya sampai akhir zaman.
Dalam pembuatan laporan penelitian ini, penulis merasakan kesulitan , kebingungan,

kegundahan ketika prosesnya tidak sesuai dengan yang dibayangkan dan
direncanakan. Tetapi dengan segala dukungan, doa dan bimbingan dari berbagai
pihak, hambatan tersebut tidak menurunkan semangat saya untuk segera
menyelesaikan laporan ini. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terima kasih kepada seluruh pihak, diantaranya:
1. Prof. Dr. H. Arief Sumantri, S.KM, M.Kes selaku Dekan Fakultas Kedokteran
dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. dr. Achmad Zaki, M.Epid, Sp.OT selaku Ketua Program Studi Kedokteran
dan Profesi Dokter Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
3. dr. Flori Ratna Sari, Ph.D selaku Penanggung Jawab Riset untuk PSKPD
angkatan 2013
4. Bu Yuliati, S.Si, M.Biomed dan dr. Achmad Luthfi, Sp.B, KBD selaku Dosen
Pembimbing, yang telah memberi pengarahan dan bantuan dalam bentuk
apapun kepada penulis hingga laporan penelitian ini dapat selesai dengan
baik. Terima kasih atas waktu, tenaga, dan pemikiran yang telah ibu dan
dokter berikan untuk kelancaran penelitian saya.
5. dr. Femmy Nurul Akbar, Sp.PD KGEH, selaku Pembimbing Akademik yang
memberikan doa dan dukungannya kepada penulis.
v
6. Kedua orangtuaku tercinta, Aba Dr. KH. Asep Saifuddin Chalim M.A dan ibu
Alif Fadhillah yang selalu memberikan doa, dukungan dan dorongan
semangat dengan penuh ketulusan dan kasih sayang, serta memberikan
banyak motivasi, waktu dan material.
7. Seluruh keluarga neng, mas, dan adik-adik saya yang selalu mendoakan dan
mendukung kelancaran perkuliahan saya.
8. Zenitra Hizba R, Risna Wahyu AP, Rivaldi Wicaksono teman sekelompok
riset saya. Bersyukur sekelompok bareng kalian yang mau saling membantu,
menghabiskan waktu bersama di Lab Mikro, menyemangati cepat sidang, dan
menjalani perjalanan panjang bersama kalian.
9. Kak Novi, Mas Irul, Mas piyo, dan Bapak Satpam Pascasarjana yang
membantu kelancaran saya melakukan penelitian di Lab Mikro kapanpun
waktunya.
10. Teman sejawat saya yang selama ini menempuh pendidikan preklinik bersama
dan akan terus bersama sampai lulus nanti. Semoga kita selalu kompak dalam
kebaikan dan kesuksesan “TREITZ PSKPD 2013”
11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah
memperlancar proses pengerjaan laporan penelitian ini
Penelitian ini masih jauh dari kata sempurna, karena itu saya sangat
mengharapkan kritik dan saran atas kurang dan kekeliruan dalam penelitian ini, agar
penelitian ini dapat terus dilanjutkan dan bermanfaat untuk berbagai pihak. Demikian
laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan manfaat bagi penulis
khususnya dan para pembaca pada umumnya.
Ciputat, 18 Oktober 2016
Penulis
vi
ABSTRAK
Zahrotu Romadhon. Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter.
Identifikasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. pada siomay yang dijual
di kantin SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih.
2016.
Latar Belakang Angka kejadian KLB keracunan pangan di lembaga pendidikan

seperti Sekolah Dasar di Indonesia pada tahun 2015 sebanyak 17 kejadian salah satu
penyebabnya adalah kontaminasi pada makanan jajanan. Adanya kontaminasi pada
makanan jajanan dapat menyebabkan foodborne disease, salah satunya diare dan
keracunan pangan. Penyebab kontaminasi pada makanan adalah cemaran mikroba,
cemaran mikroba merupakan penyebab utama tidak terpenuhinya syarat pada pangan
jajanan anak sekolah (PJAS) di Indonesia salah satunya disebabkan oleh Escherichia
coli dan Salmonella sp. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya
cemaran bakteri, jumlah bakteri, dan identifikasi bakteri Escherichia coli dan
Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di Sekolah Dasar Negeri di kelurahan
Cirendeu, Pisangan, dan Cempaka Putih. Metode Survey deskriptif untuk mengetahui
jumlah bakteri dan adanya bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada makanan
jajanan siomay dengan menggunakan metode TPC, isolasi pada media, dan uji
biokimia. Hasil Penelitian menunjukan hasil rata-rata jumlah bakteri yaitu 9,4 x 104
CFU/gram dan ditemukan Escherichia coli pada sampel 1, 3, 4, dan 5 sedangkan
Salmonella sp terdapat pada sampel 3 dan 5. Kesimpulan Menunjukkan hasil bahwa
2 dari 5 sampel siomay telah melebihi ambang batas, terdapat Escherichia coli
sebesar 80% dan Salmonella sp sebesar 40%.
Kata kunci : Foodborne disease, Siomay, Total Plate Count (TPC), Escherichia
coli, Salmonella sp.
vii
ABSTRACT
Zahrotu Romadhon. Program Study of Doctoral and Medical Profession.

Identification of Escherichia coli and Salmonella sp bacteria from dumplings
sold at primary schools in Pisangan, Cirendeu, and Cempaka Putih 2016.
Background The ratio of poisoned food KLB in institute of education as elementary

school in Indonesia in 2015 as many as 17 occasions one of the causes is the
contamination of street food. Contamination in street food may cause foodborne
disease, one of them are diarrhea and food poisoning. The cause of contamination in
food is microbial contamination, microbial contamination is a major cause non-
fulfillment of the requirements on pangan jajanan anak sekolah (PJAS) in Indonesia
one of them caused by Escherichia coli and Salmonella sp. Objective This study aims
to determine the presence of bacterial contamination, the number of bacteria, and
identification of bacteria Escherichia coli and Salmonella sp on snacks dumplings
sold at public elementary school in the village Cirendeu, Pisangan, and Cempaka
Putih. Method Descriptive survey to determine the number of bacteria and the
bacteria Escherichia coli and Salmonella sp on street food dumplings using the TPC,
insulation on the media, and biochemical tests. Result Research shows the results of
the average number of bacteria were 9.4 x 104 CFU / gram and discovered
Escherichia coli in samples 1, 3, 4, and 5, while Salmonella sp found in samples 3
and 5. Conclusions Showed that 2 out of 5 samples dumplings have exceeded the
threshold, there is a 80% Escherichia coli and Salmonella sp by 40%.
Keywords: Foodborne disease, Dumplings, Total Plate Count (TPC),

Escherichia coli, Salmonella sp.
viii
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL ......................................................................................................... i

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ...................................................... ii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .............................................................. iii
LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................................. v
ABSTRAK .................................................................................................................. vii
DAFTAR ISI ................................................................................................................ ix
DAFTAR BAGAN ..................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xv
DAFTAR SINGKATAN ........................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ................................................................................................ 3
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................. 4
1.3.1.Tujuan Umum ............................................................................................... 4
1.3.2. Tujuan Khusus ............................................................................................. 4
1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 6

2.1. Landasan Teori .................................................................................................... 6
2.1.1. Makanan Jajanan dan Pencemarannya ........................................................ 6
2.1.2. Siomay Sebagai Makanan Jajanan ............................................................. 10
2.1.3. Bakteri Escherichia coli............................................................................. 12
2.1.3.1. Morfologi dan Taksonomi .................................................................. 12
2.1.3.2. Sifat Pertumbuhan Escherichia coli .................................................... 13
2.1.3.3. Patogenesis Escherichia coli ............................................................... 15
ix
2.1.4. Bakteri Salmonella sp ................................................................................ 17
2.1.4.1. Morfologi dan Taksonomi .................................................................. 17
2.1.4.2. Sifat Pertumbuhan Salmonella sp ....................................................... 18
2.1.5. Kultur Mikroorganisme ............................................................................. 21
2.1.6. Metode Perhitungan Bakteri ..................................................................... 22
2.1.7. Uji Biokimia Bakteri .................................................................................. 24
2.1.7.2. Uji MR-VP (Methyl Red-Voges Proskauer) ....................................... 25
2.1.7.3. Uji SIM (Sulfide Indole Motility) ........................................................ 27
2.1.7.4. Uji Sitrat (Citrate) ............................................................................... 28
2.2. Kerangka Teori .................................................................................................. 30
2.3. Kerangka Konsep ............................................................................................... 31
2.4. Definisi Operasional .......................................................................................... 32
BAB III METODE PENELITIAN .......................................................................... 33

3.1. Desain Penelitian ............................................................................................... 33
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................................. 33
3.3. Populasi dan Sampel Penelitian ......................................................................... 33
3.3.1. Populasi Penelitian..................................................................................... 33
3.3.2. Sampel Penelitian ...................................................................................... 33
3.4. Variabel Penelitian............................................................................................. 33
3.5. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................................. 33
3.5.1. Alat Penelitian............................................................................................ 33
3.5.2. Bahan Penelitian ........................................................................................ 34
3.6. Cara Kerja Penelitian ......................................................................................... 34
3.6.1. Tahap Persiapan ......................................................................................... 34
3.6.1.1. Sterilisasi Alat dan Bahan ................................................................... 34
3.6.1.2. Pengambilan dan Persiapan Sampel ................................................... 34
3.6.2. Pembuatan Media dan Penanaman Sampel ............................................... 35
3.6.2.2. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA) dan Penanaman Sampel ........ 35
3.6.2.3. Pembuatan Media Eosin Methylen Blue Agar (EMB) dan Penanaman
Sampel .............................................................................................................. 36
x
3.6.2.4. Pembuatan Media Salmonella Shigela Agar (SSA) dan Penanaman
Sampel .............................................................................................................. 37
3.6.2.5. Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan Gram..................................... 37
3.6.2.6. Pembuatan dan Identifikasi Koloni dengan Uji Biokimia .................. 38
3.7 Alur Penelitian .................................................................................................... 41
3.8 Managemen Data ................................................................................................ 42
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 43

4.1. Hasil dan Pembahasan ....................................................................................... 43
4.2. Keterbatasan Penelitian ..................................................................................... 55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 56

5.1 Kesimpulan ................................................................................................... 56
5.2 Saran ............................................................................................................. 56
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 57
LAMPIRAN ............................................................................................................... 63
xi
DAFTAR BAGAN
Bagan 2.1 Kerangka Teori .......................................................................................... 30

Bagan 2.2 Kerangka Konsep ...................................................................................... 31
Bagan 3.1 Alur Penelitian .......................................................................................... 41
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Definisi Operasional 32

Tabel 4.1 Jumlah Koloni Jumlah pada Setiap Konsentrasi pada Setiap Sampel 44
Tabel 4.2 Jumlah Koloni pada Setiap Sampel dengan Menggunakan Metode
TPC 44
Tabel 4.3 Identifikasi Bakteri Berdasarkan Warna Koloni yang Dihasilkan pada
Setiap Sampel 47
Tabel 4.4 Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media
EMB 50
Tabel 4.5 Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media
SSA 53
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Makanan Jajanan Siomay 12

Gambar 2.2 Morfologi Escherichia coli 12
Gambar 2.3 Struktur dan Antigen Bakteri Escherichia coli 13
Gambar 2.4 Escherichia coli pada EMB 15
Gambar 2.5 Morfologi Pewarnaan Gram Salmonella sp. 18
Gambar 2.6 Struktur antigen Salmonella sp 18
Gambar 2.7 Salmonella sp pada media SSA 19
Gambar 2.8 Hasil Uji Metil Red 26
Gambar 2.9 Hasil Uji Voges Proskauer 27
Gambar 2.10 Hasil Uji Produksi Indol 27
Gambar 2.11 Hasil Uji Sitrat 28
Gambar 2.12 Hasil Uji TSIA 29
Gambar 4.1 Pertumbuhan koloni pada media NA dengan pengenceran 10-2
dan 10-3 43
Gambar 4.2 Hasil Kultur Bakteri dari Sampel Siomay yang pada Media SSA
dan EMB Agar 46
Gambar 4.3 Hasil Perwarnaan Gram pada Mikroskop (perbesaran 100x) 49
Gambar 4.4 Hasil Fermentasi Karbohidrat Escherichia coli 51
Gambar 4.5 Hasil Tes IMViC dan TSIA pada Escherichia coli 52
Gambar 4.6 Hasil Fermentasi Karbohidrat pada Salmonella Sp 54
gambar 4.7 Hasil Uji IMViC dan TSIA pada Salmonella Sp 54
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Alat dan Bahan Penelitian 63

Lampiran 2 Cara Kerja Penelitian 67
Lampiran 3 Hasil Total Plate Count 69
Lampiran 4 Hasil Perhitungan Penelitian 71
Lampiran 5 Riwayat Penulis 72
xv
DAFTAR SINGKATAN
TPC : Total Plate Count
EMB : Eosin Methylen Blue
SSA : Salmonella Shigella Agar
NA : Nutrient Agar
NB : Nutrient Broth
TSIA : Triple Sugar Iron Agar
MR : Methyl Red
VP : Voges Proskauer
SCA : Simmon Citrate Agar
SIM : Sulfide Indol Motility
KKU : Karbol Kristal Ungu
BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan
WHO : World Health Organization
KLB : Kejadian Luar Biasa
PJAS : Pangan Jajanan Anak Sekolah
BTP : Bahan Tambahan Pangan
SD : Sekolah Dasar
xvi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Jajanan merupakan salah satu jenis makanan yang dikenal oleh masyarakat
terutama pada anak sekolah. Jajanan ini biasanya dijual di pinggir jalan, lingkungan
sekolah, swalayan, dan lain-lain. Anak sekolah cenderung untuk mengonsumsi
makanan yang dijual dilingkungan sekolah maupun kantin, sehingga kebersihan dan
kehigienisan sangatlah ditentukan oleh pedagang. Dalam Peraturan Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM) “Makanan yang berada di wilayah Indonesia, baik dari
hasil produksi sendiri maupun impor kemudian diedarkan harus sesuai dengan
ketentuan keamanan makanan untuk mencegah gangguan kesehatan akibat cemaran
bahan kimia maupun biologis”. Tetapi pada kenyataan di lapangan para pedagang
kurang memperhatikan keamanan maupun kebersihan dari makanan yang dijualnya.1,
2, 3, 4
Menurut BPOM RI Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan bersama 26 Balai

POM di seluruh Indonesia pada tahun 2007 melakukan pengawasan terhadap Pangan
Jajanan Anak Sekolah (PJAS) dan menunjukkan hasil bahwa 45% PJAS tidak
memenuhi syarat karena mengandung bahan kimia berbahaya seperti formalin,
boraks, rhodamin, mengandung Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang melebihi batas
aman, dan akibat cemaran mikrobiologi. Pada tahun 2014 sampel PJAS yang
memenuhi syarat 76,18% dari 10.429 sampel dan terjadi penurunan dari 2013 sebesar
80,79% yang memenuhi syarat, salah satu penyebab yang tidak memenuhi syarat
karena tingginya cemaran mikrobiologi pada makanan produk PJAS.1, 2, 3, 4, 5
Dampak dari pencemaran makanan tersebut dapat menyebabkan Foodborne

disease, foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan konsumsi makanan yang
tercemar diantaranya adalah diare dan keracunan makanan. Foodborne disease dapat
disebabkan oleh berbagai macam mikroba, antara lain Esceherichia coli, Salmonella
sp, Bacillus anthracis, Shigella sp, Vibrio sp, Campylobacter sp, Listeria
1
2
monocytogenes, dan Clostridium sp selain karena cemaran mikroba dapat juga

disebabkan bahan kimia berbahaya seperti toksin alami, peptisida, logam berat, dan
lain-lain.2, 6, 7
Menurut laporan BPOM pada tahun 2015 dari 33 provinsi di Indonesia, provinsi
Jawa Barat menduduki angka tertinggi pada kasus Kejadian Luar Biasa (KLB)
keracunan pangan sebanyak 12 korban, pada provinsi Banten kasus KLB keracunan
pangan sebanyak 3 korban dari 98 orang yang sakit sedangan untuk jenis pangan
yang menyebabkan KLB keracunan pangan adalah masakan rumah tangga (40,98%),
pangan jajanan (22,95%), pangan jasa boga (21,31%), pangan olahan (14,75%)
danberdasarkan tempat atau lokasi terjadinya KLB keracunan pangan pada tahun
2015 tertinggi terjadi pada tempat tinggal (32,79%), kemudian disusul lembaga
pendidikan (27,87%), kantor/pabrik (13,11%), tempat terbuka (11,48%),
asrama/pesantren (6,56%), dan hotel, masjid, panti asuhan, restoran, gedung
pertemuan sebanyak 1,64%.2,3
Data surveilans KLB keracunan pangan di kabupaten Tangerang pada tahun 2004
menunjukkan 7 kali kejadian luar biasa keracunan makanan dengan jumlah korban
mencapai 944 orang, pada tahun 2005 terjadi 2 kali kejadian keracunan makanan
dengan korban sebanyak 104 orang. Dinas Kesehatan kabupaten Tangerang
melakukan pemeriksaan pada 159 sampel makanan yang diambil dari makanan
jajanan sekolah di kabupaten Tangerang dan didapatkan hasil sekitar 37,1%
mengandung bakteriologik Coliform atau Escherichia coli.3, 8, 9, 10
Bakteri yang menyebabkan diare atau foodborne diease masuk melalui berbagai
cara yaitu oral, lingkungan yang tercemar, makanan dan lain-lain sehingga kondisi
seperti ini sangatlah tergantung dengan pedagang, bagaimana pedagang tersebut
tetap mempertahankan kehigienisan makanan yang dijualnya agar tidak
terkontaminasi. Sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
tentang pedoman persyaratan higienis sanitasi makanan jajanan yang terdapat
beberapa aspek yang diatur dalam penanganan makanan jajanan yaitu penjamah
3
makanan, peralatan air, bahan makanan, bahan tambahan makanan, penyajian dan
sarana penjaja. Beberapa aspek yang telah diatur oleh Menteri Kesehatan RI sangat
mempengaruhi kualitas makanan jajanan tetapi pada kenyataannya pedagang di
Indonesia kurang memahami prosedur kebersihan seperti contoh membiarkan
makanan terbuka ketika tidak ada pembeli, proses pencucian peralatan makan yang
terkadang tidak menggunakan sabun, membiarkan sampah terbuka dan letaknya
berdekatan dengan tempat penyajian, dan lain-lain sehingga dengan kondisi tersebut
sangatlah mudah makanan untuk terkontaminasi.4, 11, 12
Salah satu jajanan yang dijual di SD Negeri adalah siomay. Di China, siomay
merupakan salah satu jenis dimsum dengan nama shaomai yang terdiri dari daging
olahan baik dari daging ayam, daging, ikan tengiri, udang, cumi, dan lain-lain . Tetapi
di Indonesia, siomay dikenal sebagai makanan khas daerah Bandung yang terbuat
dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai bahan pokok serta bumbu yang
kemudian dimasak dengan pengukusan dan disajikan dengan variasi yang berbeda-
beda. Siomay termasuk salah satu makanan yang digemari masyarakat baik dari
kalangan anak-anak hingga dewasa, siomay ketika dihidangkan terlebih dahulu
diambil dari pemanas, asumsi masyarakat ketika makan yang dihidangkan dengan
hangat tidak tercemar bakteri tetapi setiap bakteri mempunyai suhu yang berbeda
untuk pertumbuhannya.8, 10
Berdasarkan hal diatas, sehingga peneliti melakukan penelitian dengan judul

identifikasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada jajanan siomay yang
dijual di Sekolah Dasar Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka putih.
1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalah pada penelitian ini adalah
apakah terdapat cemaran bakteri pada jajanan siomay yang dijual di SD Negeri di
kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih.
4
1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1.Tujuan Umum
Untuk mengetahui cemaran bakteri pada siomay yang dijual di SD Negeri di
kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih.
1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui jumlah koloni bakteri pada jajanan siomay yang dijual di
SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih dengan
berbagai konsentrasi.
2. Untuk mengetahui adanya bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada
jajanan siomay yang dijual di SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu,
dan Cempaka Putih.
1.4. Manfaat Penelitian
1.4.1. Manfaat Akademis
Menambah pengetahuan tentang adanya cemaran bakteri Escherichia coli dan

Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di SD Negeri di kelurahan Pisangan,
Cirendeu, dan Cempaka Putih.
1.4.2. Manfaat Praktis
Bagi peneliti
1. Dapat mengaplikasikan ilmu yang pernah didapat di Program Studi

Kedokteran dan Profesi Dokter UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. Menambah wawasan dan pengetahuan dalam bidang identifikasi dan isolasi
bakteri pada makanan
3. Sebagai syarat kelulusan pendidikan pre-klinik Program Studi Kedokteran dan
Profesi Dokter UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Bagi Institusi Akademis
1. Menambah informasi dalam bidang mikrobiologi pangan.
5
2. Menambah motivasi bagi peneliti lain untuk mengembangkan dan

menyempurnakan penelitian mengenai identifikasi terhadap bakteri pada
makanan.
Bagi masyarakat
1. Memberi pengetahuan kepada masyarakat mengenai kemungkinan adanya
bakteri dalam makanan sehingga orangtua dapat mengontrol anak dalam
mengonsumsi makanan.
2. Anak-anak SD Negeri di kelurahan Cirendeu, Pisangan, dan Cempaka putih
dapat memilih jajan yang layak dikonsumsi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Landasan Teori
2.1.1. Makanan Jajanan dan Pencemarannya
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, makanan memiliki
peran yang penting bagi manusia karena digunakan sebagai sumber tenaga,
pertumbuhan tubuh, dan melindungi tubuh dari penyakit jika makanan dikonsumsi
dengan baik maka akan berefek baik untuk tubuh kita. Makanan menurut WHO
(World Health Organization) adalah semua substansi yang diperlukan tubuh kecuali
air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan,
makanan menurut BPOM merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk
mendukung hidup manusia tetapi makanan juga dapat menjadi pengganggu bagi
kesehatan manusia yang telah tercampur dengan makanan tersebut dan telah masuk
dengan cara tertentu. Sedangkan menurut Departemen Kesehatan yang dikutip dari
buku sanitasi makanan dan minuman pada institusi tenaga kerja adalah semua bahan
makanan baik dalam bentuk alami atau buatan yang dapat dimakan oleh manusia
kecuali air dan obat-obatan.13, 14, 15
Pada buku sanitasi makanan dan minuman pada institusi tenaga kerja.
Berdasarkan stabilisasinya makanan dibagi menjadi 3 jenis yaitu:14, 15
1. Non perishable (stable food)
Merupakan makanan yang stabil, tidak mudah rusak, kecuali jika
diperlukan secara tidak baik. Seperti gula, mie, tepung.
2. Semi perishable food
Merupakan makanan yang semi stabil dan agak mudah membusuk
atau rusak. Makanan ini tahan terhadap pembusukan dalam relatif
agak lama, seperti roti kering dan makanan beku yang disimpan pada
suhu 00C.
6
7
3. Perishable food
Merupakan makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk seperti
ikan, susu, daging, telur, siomay, buah dan sayur.15, 17, 19
Kualitas makanan merupakan hal yang penting harus diperhatikan agar dapat
dikonsumsi dengan baik dan tidak menyebabkan efek buruk terhadap tubuh manusia.
Banyak faktor yang menyebabkan efek buruk terhadap tubuh manusia seperti contoh
makanan yang terkontaminasi dengan zat-zat maupun mikroorganisme yang dapat
mengganggu kesehatan. Dengan begitu harus memahami kriteria makanan yang baik
yang dapat dikonsumsi. Berikut persyaratan makanan yang sehat dan dapat
dikonsumsi:
1. Sesuai dengan susunan makanan yang diinginkan, benar pada
tahap-tahap pembuatannya dan layak untuk dimakan.
2. Bebas dari pencemaran jasad renik atau mikrorganisme yang
menyebabkan penyakit bagi konsumen.
3. Bebas dari unsur kimia yang merusak atau bebas dari suatu
keadaan yang mudah dirusak oleh unsur kimia tertentu, maupun
akibat dari kerusakan yang disebabkan oleh tekanan, pembekuan,
pemanasan, pengeringan, dan sejenisnya.
4. Pangan yang memiliki sanitasi higien baik dan kandungan gizinya
yang baik.
Apabila makanan tidak memenuhi persyaratan di atas, makanan dapat dikatakan
rusak dan tidak layak konsumsi karena jika dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit
pada tubuh manusia.15, 16, 19
Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting dalam
kehidupan baik bagi produsen maupun konsumen, keamanan pangan merupakan hal
yang terus berkembang sesuai dengan tuntutan dan persyaratan konsumen serta
dengan tingkat kehidupan dan kesejahteraan manusia sesuai Peraturan BPOM pasal 2
Bab II tahun 2011, “Makanan yang berada di wilayah Indonesia baik dari hasil
produksi sendiri maupun impor kemudian diedarkan harus sesuai dengan ketentuan
8
keamanan makanan untuk mencegah gangguan kesehatan akibat cemaran bahan

kimia maupun biologis (mikroba)”.16, 19, 20
Kontaminasi pangan merupakan hal yang patut diawasi dalam perihal
keamanan pangan. Selain itu, kontaminasi pangan mempunyai peranan penting dalam
kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Terjadinya
kontaminasi dapat terjadi akibat pencemaran, pencemaran dibagi dalam dua cara
yaitu:
1. Pencemaran Langsung
Bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung disengaja
maupun tidak disengaja.
2. Pencemaran silang
Pencemaran yang terjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam
pengelolaan makanan.13, 19
Bahan makanan yang diolah menjadi makanan jajanan dapat menjadi sumber
makanan oleh mikroorganisme, mikroorganisme tersebut meliputi bakteri, fungi,
protozoa, dan virus. Mikroorganisme dapat ditemukan di makanan yang kita
konsumsi karena merupakan lingkungan ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme
yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagi pertumbuhan mikroorganisme
tersebut. Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, faktor
pertumbuhan mikroorganisme dibagi menjadi 2 faktor yaitu faktor intrinsik dan
ekstrinsik. Faktor instrinsik meliputi semua faktor dalam makanan yaitu faktor
kimiawi (komposisi), fisik, dan biologis. Faktor ekstrinsik meliputi semua faktor luar
makanan yaitu faktor lingkungan meliputi temperatur, kelembaban, dan
mikroorganisme kontaminan.
Pertumbuhan mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat pada suhu tubuh
350-370C meskipun dapat tumbuh pada suhu 200C pada umumnya suhu pertumbuhan
minimum pada suhu 80C dengan begitu jika makanan disimpan dibawah 100C maka
bakteri akan tumbuh sangat lambat atau tidak tumbuh sama sekali. Kontaminasi
bahan pangan dapat terjadi sejak proses produksi, transportasi, penanganan,
9
pengolahan, dan pengemasan dari semua aspek tersebut harus diperhatikan agar
makanan yang kita konsumsi bebas dari pertumbuhan mikroorganisme karena adanya
mikroorganisme pada makanan dapat menyebabkan perubahan dan perubahan
tersebut dapat merugikan sehingga dapat berdampak bagi kesehatan.24,25,26
Kelainan yang timbul akibat makanan yang tercemar dari mikroorganisme
disebut foodborne disease, selain akibat dari pencemaran mikroba foodborne disease
dapat disebabkan oleh zat kimia beracun atau zat berbahaya lain yang terdapat dalam
makanan. Departemen Kesehatan RI menggolongkan penyebab foodborne disease
menjadi 5 kelompok besar yaitu virus, bakteri, amoeba/protozoa, cacing/parasit, dan
bukan kuman melainkan seperti jamur, bahan pewarna, dan bahan pengawet.
Penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat bersifat toksik maupun infeksius
karena dari agen penyakit yang masuk kedalam tubuh melalui konsumsi makanan
yang terkontaminasi.18, 19, 20, 21
Gejala pada foodborne disease meliputi gejala gangguan pencernaan yaitu
sakit perut, diare (BAB lebih dari tiga kali dalam sehari dengan konsistensi berair
atau encer), dan dapat disertai mual, muntah, demam, kejang, dan lain-lain. Pada
foodborne disease yang disebabkan oleh bakteri dikenal sebagai intoksikasi pangan
dan infeksi pangan. Infeksi pangan adalah masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui
makanan yang terkontaminasi, pada infeksi pangan tedapat dua kelompok terdiri dari:
1. Infeksi pada makanan yang tidak menunjang pertumbuhan bakteri, yaitu
mikroorganisme yang menyebabkan penyakit tuberkulosis (Mycobacterium
tuberculosis), brucellosis (Brucela melitensis), difteri (Corynebacterium
diphteriae), dan sebagainya
2. Infeksi pada makanan yang menunjang pertumbuhan bakteri sehingga mencapai
jumlah yang dapat menginfeksi tubuh, bakteri yang termasuk kelompok ini
adalah Salmonella sp, Escherichia coli enteropatogenik, Listeria monocytogens,
dan Campylobacter jejuni.21, 22
Sedangkan intoksikasi pangan adanya toksin yang terbentuk di dalam makanan dan
tubuh memberikan reaksi terhadap toksin yang terbentuk. Pada intoksikasi pangan
akibat bakteri dibagi menjadi dua yaitu:
10
1. Botulism akibat toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum

2. Stafilokoki akibat toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus.18, 21, 22
Kontaminasi pangan yang disebabkan oleh bakteri dapat menyebabkan

foodborne disease yang dapat berdampak pada kesehatan sehingga untuk mencegah
agar makanan yang akan dikonsumsi tidak tercemar oleh mikroorganisme maka kita
perlu mengetahui cara pencegahan, Menurut WHO terdapat 5 langkah menuju
keamanan pangan yakni sebagai berikut:
1. Menjaga kebersihan
2. Memisahkan bahan pangan mentah dan matang
3. Memasak hingga matang
4. Menyimpan makanan pada suhu yang aman
5. Menggunakan air bersih dan bahan pangan yang masih segar.
Menurut departemen kesehatan (2000) terdapat empat aspek yang dapat menyehatkan
makanan sehingga dapat terhindar dari pencemaran makanan yaitu kontaminasi,
keracunan, pembusukan dan pemalsuan.6, 7, 21, 22
2.1.2. Siomay Sebagai Makanan Jajanan

Makanan jajanan adalah makanan siap saji atau dipersiapkan untuk
dikonsumsi langsung dilokasi jualan, jalanan atau tempat umum seperti area
pemukiman, pusat pembelanjaan, terminal, pasar, sekolah. Menurut WHO (1996)
dalam safriana (2012) makanan jajanan sebagai makanan dan minuman yang
dipersiapkan oleh pedagang kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian umum
lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi kemudian tanpa pengolahan atau
persiapan lebih lanjut. Anak sekolah biasanya membeli pangan jajanan pada penjaga
pangan disekitar sekolah atau kantin sekolah, makanan jajanan dapat digunakan
sebagai penyumbang gizi dari makanan yang dikonsumsi dan makanan jajanan
menyumbang 14% protein dan 22% karbohidrat sehingga peranan makanan jajanan
cukup signifikan dalam menyumbang energi dan zat-zat gizi berkisar 10-25%
terhadap total konsumsi setiap hari. Menurut Widyakarya nasional pangan dan gizi
(1998) Jenis-jenis makanan jajanan dikelompokkan sebagai berikut:
11
a. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, seperti kue-kue kecil, pisang

goreng, kue putu, kue bugis, cilok, siomay dan lain-lain
b. Makanan jajanan yang diporsikan, seperti pecal, mie bakso, nasi goreng, mie
rebus, dan lain-lain
c. Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti es krim, es campur, jus
buah, dan lain-lain.6, 7, 25
Makanan jajanan yang aman adalah makanan jajanan yang tidak mengandung bahaya
keamanan pangan, yang terdiri atas cemaran biologis/mikrobiologis, kimia, dan fisik
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Oleh
karena itu dalam penelitian ini peneliti mengidentifikasi cemaran mikrobiologis pada
makanan jajanan anak sekolah.1, 25, 26, 27
Siomay merupakan salah satu dari jenis makanan jajanan, siomay merupakn
makanan jajanan yang terbuat dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai
bahan pokok serta bumbu yang kemudian dimasak dengan pengukusan dan disajikan
dengan variasi yang berbeda-beda. Menurut Standar Nasional Indonesia siomay
termasuk kategori makanan campuran (komposit) yang memiliki batas maksimum
pertumbuhan koloni 1 x 104 koloni/g atau ml, siomay termasuk salah satu makanan
jajanan yang digemari masyarakat karena harganya yang relatif murah dan
keberadaan penjualnya yang mudah ditemukan. Nilai gizi siomay dalam satu porsi
dengan berat 170 gram mengandung energi 95 kalori dan protein 4,4 gram. Siomay
terbuat dari bahan dasar ikan selain itu terdapat juga tahu dan sayuran. Makanan yang
terbuat dari bahan dasar ikan, telur, daging, dan sayuran sangat mudah terkontaminasi
oleh bakteri Salmonella sp karena pengolahannya yang salah dan tidak
memperhatikan kebersihan karena bakteri seperti Salmonella sp, Escherichia coli,
dan Coliform dapat terkontaminasi melalui air sehingga proses pengolahan makanan
oleh penjual harus diperhatikan dengan benar agar tidak mudah untuk terkontaminasi.
9, 24, 25, 26
12
Gambar 2.1 Makanan Jajanan Siomay

Sumber: Perpustakaan digital budaya indonesia
2.1.3. Bakteri Escherichia coli
2.1.3.1. Morfologi dan Taksonomi

Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri yang hidup di saluran pencernaan
manusia maupun hewan, Escherichia coli merupakan bakteri anaerobik fakultatif
yang dapat tumbuh pada keadaan aerob maupun anaerob, bakteri yang tergolong
dalam anaerob fakultatif merupakan bakteri patogen yang sering dijumpai.
Escherichia coli memiliki bentuk batang pendek (coccobasil) dengan ukuran 0,4-0,7
µm x 1,4 µm, bersifat motil (dapat bergerak), tidak memiliki nukleus, organel
eksternal maupun sitoskeleton tetapi memiliki organel eksternal yakni vili yang
merupakan filamen tipis dan lebih panjang.28, 29, 30
Gambar 2.2 Morfologi Escherichia coli

Sumber: Mahon C dkk, 2015
13
Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif yang memilik 150
tipe antigen O, 50 tipe antigen H, dan 90 tipe antigen K beberapa antigen O dapat
dibawa oleh mikroorganisme sehingga sama seperti yang dimiliki Shigella.
Terkadang penyakit spesifik berhubungan dengan antigen O, yang dapat ditemukan
pada penyakit infeksi saluran kemih dan diare.28, 29, 30
Gambar 2.3 Struktur dan Antigen Bakteri Escherichia coli

Sumber: Ryan K, Ray G, 2014
Menurut Jawetz (2007) bakteri Escherichia coli memiliki taksonomi sebagai berikut
Kingdom : Procaryotae
Divisi : Gacilicutes
Kelas : Scotobacteria
Ordo : Eubacteriales
Famili : Euteroactericea
Genus : Escherichia
Spesies : Escherchia coli
2.1.3.2. Sifat Pertumbuhan Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli dapat tumbuh berlebihan jika mengonsumsi makanan
yang terkontaminasi oleh bakteri seperti daging mentah, daging yang tidak sempurna
dalam proses pengolahan, susu, ataupun feses yang tercemar dalam pangan atau air,
bakteri Escherichia coli dapat menjadi patogen jika terkandung dalam jumlah yang
banyak. Bakteri Escherichia coli yang patogen dapat tumbuh pada suhu rendah yaitu
sekitar 70C dan juga suhu tinggi yaitu sekitar 440C tetapi pertumbuhan Escherichia
14
coli lebih optimal pada suhu antara 350C-370C, pH optimum 7-7,5. Selain itu, bakteri
Escherichia coli dapat hidup ditempat lembab, relatif sensitif terhadap panas, dan
akan mati dengan pasteurisasi atau proses pemasakan makanan dengan suhu yang
relatif tinggi.20, 25, 26
Bakteri Escherichia coli dapat tumbuh di beberapa media seperti Endo agar,
MacConkay agar, dan Eosin Methylen Blue (EMB), bakteri ini mempunyai strain
yang bersifat mikroaerofilik yaitu sangat membutuhkan oksigen untuk hidup tetapi
dengan tanpa oksigen Escherichia coli masih dapat hidup. Selain memiliki strain
yang bersifat aerofilik juga memiliki strain yang bersifat hemolisis sehingga pada
agar darah akan terlihat hemolisis β (hemolisis total). Pada media koloni yang terlihat
berwarna kilap logam, seperti terlihat pada gambar.22, 28, 29
Gambar 2.4 Escherichia coli pada media EMB (Eosin Methylen Blue)
Sumber: Juwita, Usna, Jose, Christine, 2014
Selain tumbuh di media agar darah, endo agar, dan EMB Escherichia coli juga
tumbuh pada media SIM (Sulfide Indol Motility) sehingga dapat diketahui bersifat
motil dan menghasilkan indol. Bakteri Escherichia coli secara khas memberi hasil
positif pada tes indol, lisin, methyl red, dan peragian mannitol serta membentuk gas
dari glukosa.28, 29, 44
15
2.1.3.3. Patogenesis Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri Coliform dan hidup dalam
saluran pencernaan manusia sehingga bakteri Escherichia coli termasuk dalam flora
normal usus. Tetapi jika bakteri Escherichia coli ini ditemukan pada makanan dan
minuman dapat dikatakan bahwa pengolahan makanan tersebut sudah tercemar atau
berkontak dengan feses manusia dikarenakan kondisi tersebut dapat menyebabkan
gangguan saluran pencernaan. Pada kondisi yang telah menimbulkan gejala seperti
diare dapat dipengaruhi oleh jumlah koloni pada saluran pencernaan dan karakteristik
virulensinya. Berdasarkan sifat virulensinya bakteri Escherichia coli digolongkan
menjadi beberapa golongan,17, 19, 26 yaitu:
1. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC)

Golongan ETEC merupakan penyebab diare yang sering pada bayi di
negara berkembang, hal tersebut diakibatkan virulensi yang dihasilkan
oleh ETEC yaitu enterotoksin dan antigen vili (fimbrae), enterotoksin
ETEC berupa toksin tidak tahan panas (heat labile toxins) dan toksin
tahan panas (heat stabile toxins).18, 22, 25,
Mekanisme infeksi ETEC di dalam tubuh yaitu ETEC menempel pada sel
enterosit dengan vili kemudian berproliferasi dan berkolonisasi di mukosa
usus sehingga menyebabkan peningkatan jumlah ETEC di dalam saluran
pencernaan. Toksin yang dihasilkan oleh ETEC baik heat labile toxins
atau heat stabile toxins akan berikatan dengan reseptor dan masuk ke
dalam sel, toksin mengaktivasi guanilat siklase sehingga menyebabkan
akumulasi cairan dan elektrolit di dalam lumen usus serta menghambat
absorbsi. Toksin labil akan mengikat ribose adenosin difosfat (ADP)
sehingga menghambat kegiatan GTPase (pemecah protein G).
Akibatnya, protein G ini meningkat dan merangsang adenilil siklase epitel
yang berkepanjangan sehingga menyebabkan peningkatan jumlah
adenosin monofosfat (AMP). Peningkatan AMP akan menyebabkan
peningkatan sekresi pada sel-sel kelenjar di dalam usus yaitu dengan
16
merangsang seksresi Cl- (hipersekresi) dengan membuka saluran klorida

pada sel kripta dan menghambat absorbsi Na+ dari lumen ke dalam sel
epitel usus. Peningkatan kadar elektrolit dan air di dalam lumen usus
dapat menyebabkan diare.18, 28, 29
2. Escherichia coli enteropatogenik (EPEC)
EPEC merupakan strain pertama diantara strain Escherichia coli yang
berhasil diidentifikasi sebagai penyebab diare pada pasien bayi dan anak-
anak di Eropa. Oleh karena itu, EPEC merupakan penyebab diare cair
yang sering terjadi pada bayi di negara berkembang tetapi dapat sembuh
sendiri. EPEC akan menempel pada sel mukosa usus halus atau masuk
kedalam mukosa yang dapat menyebabkan hilangnya mikrovili sehingga
proses penyerapan terganggu dan terjadi diare.18, 26, 31
3. Escherichia coli enteroinvasive (EIEC)
EIEC mempunyai beberapa persamaan dengan Shigella yaitu dalam hal
reaksi biokimia, serologi, dan sifat patogenitasnya. EIEC melakukan
penetrasi di mukosa usus dan akan multiplikasi pada sel-sel epitel colon
(usus besar). Kerusakan yang terjadi pada mukosa usus dapat
menyebabkan diare berdarah. Gejala yang ditimbulkan mirip dengan
disentri yang disebabkan oleh Shigella.22, 29, 32
4. Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC)
EHEC merupakan penyebab diare ringan dan hemorrhage colitis (radang
usus besar). Transmisi EHEC dapat melalui makanan yang dihidangkan
tidak higienis dan penularan secara spontan atau secara kontak langsung
(person to person), EHEC memproduksi sitotoksin yang dapat
menyebabkan terjadinya peradangan dan perdarahan yang meluas di usus
besar yang dapat menyebabkan haemolytic uraemic syndrome terutama
pada anak-anak. Gejala yang timbul ditandai dengan diare akut, kejang,
demam, dan perlahan-lahan diare menjadi berdarah.18, 22, 32
17
5. Escherichia coli enteroaggregative (EAEC)

EAEC merupakan penyebab diare akut dan kronik dalam jangka waktu
lebih dari 14 hari pada orang-orang di negara berkembang, EAEC
memproduksi hemolisin dan Heat stabil toxin, enterotoksin seperti yang
dikeluarkan oleh ETEC. Toksin yang dihasilkan oleh EAEC dapat melekat
pada bagian mukosa lumen usus yang dapat menyebabkan diare pada
anak-anak.26, 29
2.1.4. Bakteri Salmonella sp
2.1.4.1. Morfologi dan Taksonomi

Bakteri Salmonella sp merupakan bakteri anaerob fakultatif yang mempunyai
sifat Gram negatif, berbentuk batang, mempunyai flagel peritrik untuk bergerak,
motil, tidak berspora, dan memiliki ukuran 1-3,5 µm x 0,5-0,8 µm. Bakteri
Salmonella sp tumbuh pada suasana aerob dan anaerob fakultatif pada suhu 15-410C
dengan suhu pertumbuhan optimum 37,50C.28, 29, 33
Menurut Jawetz (2007) bakteri Salmonella sp memiliki taksonomi sebagai

berikut
Kingdom : Bacteria
Divisi : Proteobacteria
Kelas : Gamma proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Famili : Enterobacteriales
Genus : Salmonella
Spesies : Samonella thypi, Salmonella paratyphi, Salmonella
choleraesuis, Salmonella enteriditis
Berdasarkan serotipe Salmonella sp diklasifikasikan menjadi empat serotipe yaitu

Salmonella paratyphi A (serotipe group A), Salmonella paratyphi B (serotipe group
B), Salmonella choleraesuis (serotipe group C1), Salmonella typhi (serotipe group
D).28
18
Gambar 2.5 Morfologi Pewarnaan Gram Salmonella sp.

Sumber : Kayser FH, 2005
Bakteri Salmonella sp memiliki tiga struktur antigen yaitu antigen O (somatik),

H (flagel), dan Vi (kapsul). Antigen O merupakan antigen somatik yang tahan
terhadap pemanasan dengan suhu 1000C, alkohol, dan asam. Antigen H merupakan
antigen flagel yang rusak pada pemanasan dengan suhu diatas 600C, alkohol, dan
asam. Sedangkan, antigen Vi adalah polimer dari polisakarida yang bersifat asam dan
terdapat pada bagian luar bakteri, antigen Vi dapat rusak pada pemanasan 600C
selama 1 jam pada penambahan fenol dan asam. Mikroorganisme yang memiliki
antigen Vi lebih virulen terhadap manusia maupun hewan.28, 29, 33
Gambar 2.6 Struktur antigen Salmonella sp.

Sumber: Mahon C, Lehman D, Manuselis, 2015
2.1.4.2. Sifat Pertumbuhan Salmonella sp

Bakteri Salmonella sp dapat terkontaminasi pada makanan dan minuman yang
telah tercemar oleh feses manusia, penularan yang paling sering terjadi akibat
19
menelan pangan yang terdapat bakteri Salmonella sp. Bakteri Salmonella sp biasanya
mencemari makanan seperti telur, ikan, dan daging ayam. Bakteri ini dapat tumbuh
pada pH 7,2 dan pada suhu optimum 35-430C tetapi akan berhenti pertumbuhannya
pada suhu <6,70C atau >46,60C oleh karena itu ketika proses pengolahan makanan
jajanan yang terbuat dari bahan daging ayam, ikan, dan telur harus diperhatikan baik
proses pemanasan maupun kebersihan sehingga tidak terkontaminasi.5, 28, 33, 35, 40
Bakteri Salmonella sp dapat tumbuh pada berbagai macam media differensial

dan selektif, media differensial berisi laktosa dengan indikator pH tetapi tidak
mengandung inhibitor non Salmonella, contoh media differensial adalah EMB (Eosin
Methylene Blue) dan MacConkey agar. Sedangkan media selektif adalah media yang
mengandung inhibitor Salmonella seperti SSA (Salmonella Shigella Agar), XLD
(Xylose Lisine Deoxycholate), dan Hektoen Enteric Agar. Pada media SSA koloni
bakteri Salmonella sp akan tampak berwarna putih berbintik hitam.28, 29, 36
Untuk mendeteksi dan isolasi Salmonella sp dari bahan makanan dapat

menggunakan beberapa metode rujukan yaitu berdasarkan U.S Food and Drug
Administration’s (FDA’S), Bacteriological Analytical Manual (BAM), dan
International Organization for Standarization (ISO) untuk mengidentifikasi
Salmonella sp terdapat 4 tahapan yaitu pra-pengkayaan nonselektif, tahap
pengkayaan selektif, penanaman pada media selektif, dan konfirmasi berdasarkan uji
biokimia atau uji serologis.51
Gambar 2.7 Salmonella sp pada media SSA (Salmonella Shigella Agar)

Sumber: http://www.microbiologyinfo.com
20
2.1.4.3. Patogenesis Salmonella sp

Bakteri Salmonella sp sangat infektif bagi manusia, transmisi bakteri ini
biasanya melalui fecal-oral dan ditularkan kepada manusia dengan cara mengonsumsi
makanan dan air yang tercemar oleh bakteri tersebut, bakteri ini dapat menimbulkan
penyakit pada tubuh manusia yang disebut dengan salmonellosis. Salmonellosis
merupakan penyakit menular yang dapat menyerang manusia dan hewan akibat
pencemaran dari bakteri Salmonella sp, salmonellosis ditandai dengan gejala seperti
diare, mual muntah, nyeri abdomen, dan demam yang timbul secara akut. Secara
klinis Salmonella sp dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu:
1. Salmonella typhoid
Dapat menyebabkan demam tifoid atau demam enterik akibat Salmonella
typhi, Salmonella paratyphi A,B, dan C.
2. Salmonella non-typhoid
Dapat menyebabkan gastroenteritis akibat Salmonella choleraesuis,
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, dan lain-lain.28, 34, 38
Berikut penyakit utama yang disebabkan oleh bakteri Salmonella sp, yaitu:
1.) Demam tifoid (demam enterik)

Penyakit infeksi akut yang disebabkan oleh infeksi Salmonella typhi, dapat
menyebabkan typhoid fever yang melibatkan 4 proses yaitu mulai dari
penempelan bakteri ke lumen usus, bakteri bermultiplikasi di makrofag
peyer’s patch, bertahan hidup di aliran darah, dan menghasilkan enterotoksin
yang menyebabkan keluarnya elektrolit dan air ke lumen usus. Pada saat
Salmonella typhi masuk melalui makanan dan minuman melewati lambung
terlebih dahulu dengan suasana asam sehingga banyak bakteri yang mati
tetapi jika bakteri masih hidup akan mencapai usus halus dan melekat pada sel
mukosa kemudian menginvasi dan menembus dinding usus. Bakteri yang
mencapai folikel limfe usus halus dapat menimbulkan tukak pada mukosa
usus, tukak dapat menyebabkan perdarahan dan perforasi usus kemudian
21
mengikut aliran ke kelenjar limfe mesenterika dan ada yang melewati

sirkulasi sistemik ke jaringan Reticulo Endothelial System (RES) di organ hati
dan limpa. Gejala yang timbul adalah demam tinggi pada sore hingga malam
hari, malaise, sakit kepala, konstipasi, bradikardia, dan mialgia setelah masa
inkubasi 10-14 hari tetapi setelah itu demam meningkat dan terkadang muncul
bintik-bintik merah pada kulit. Apabila sudah memasuki minggu ketiga atau
terjadi perburukan biasanya mucul tanda-tanda seperti stupor, leukopenia,
bradikardia, splenomegali, diare, dan perdarahan intestinal akibat terjadinya
ulserasi. 29, 33, 34, 35, 36
2.) Bekteremia dengan lesi fokal
Penyebab terjadinya penyakit ini adalah akibat infeksi bakteri Salmonella
choleraesuis, bakteri akan menginvasi ke aliran darah sehingga
memungkinkan adanya lesi fokal di paru, tulang, dan meningen tetapi tidak
terdapat manifestasi dalam usus.18, 35
3.) Gastroenteritis
Penyebab terjadiya gastroenteritis disebabkan oleh infeksi Salmonella
thypimurium, bakteri akan melekat pada enterosit di ileum dan kolon
kemudian menginvasi mukosa kolon dan ileum dan bakteri akan
mengeluarkan enterotoksin yang menyebabkan terjadinya inflamasi lokal
dengan gejala seperti diare, mual, muntah, dan demam. Gejala akan
berlangsung selama 2-5 hari.35, 36, 38
2.1.5. Kultur Mikroorganisme

Kultur merupakan suatu metode diagnostik definitif sebagian besar bakteri dan
jamur. Sampel dikultur pada media pertumbuhan yang komposisi serta keadaan
inkubasinya disesuaikan dengan mikroorganisme yang akan diisolasi pada media.
Media merupakan suatu substansi yang komposisinya terdiri dari nutrient yang
berfungsi untuk menumbuhkan mikroba, isolasi, memperbanyak jumlah koloni,
menguji sifat-sifat fisiologi, dan perhitungan jumlah mikroba. Tetapi pada proses
22
pembuatannya harus disterilisasi terlebih dahulu dan menerapkan aseptis untuk

menghindari kontaminasi pada media.28, 42, 43
Dalam kultur mikroorganisme terdapat 3 metode atau prosedur untuk

melakukan kultur mikroorganisme sehingga diperoleh koloni-kolomi terpisah
(discrete colonies), tiga metode tersebut adalah
1. Metode streak plate

Prinsip metode ini merupakan teknik pengenceran dengan goresan dari satu
ose biakan campuran yang diinokulasikan pada permukaan agar plate.
Berbagai model penggoresan dapat dilakukan untuk mendapatkan koloni-
koloni yang terpisah dan koloni-koloni yang terpisah hanya tumbuh pada
permukaan medium agar.
2. Metode pour plate
Dalam metode ini diperlukan suatu serial pengenceran dari kultur campuran
dengan menggunakan jarum ose, koloni-koloni yang terpisah akan tumbuh
pada seluruh medium agar plate dan tidak hanya tumbuh pada permukaan
medium agar plate, prosedur isolasi dapat digunakan untuk menghitung
secara kuantitatif jumlah sel viable dari suatu kultur.
3. Metode spread plate
Dalam metode ini menggunakan campuran mikroorganisme yang telah
diencerkan terlebih dahulu kemudian satu ose penuh (loopful) diinokulasi
yang sudah diencerkan dan diinokulasikan secara aseptik dibagian tengah
medium agar dan diratakan dengan batang L (drigalsky steril). Dengan
metode ini koloni-koloni akan tumbuh hanya dipermukan medium agar plate
saja, prosedur ini dapat digunakan untuk menghitung secara kuantitatif jumlah
sel viable dari suatu kultur bakteri.41, 42, 43, 49
2.1.6. Metode Perhitungan Bakteri

Perhitungan bakteri dapat dilakukan dengan cara langsung maupun tidak
langsung. Metode dengan cara langsung yaitu petrof hausser cell counter, mikroba
23
akan dihitung secara keseluruhan baik yang mati ataupun hidup dengan alat
haemocytometer sedangkan dengan cara tidak langsung dapat dilakukan dengan
berbagai cara seperti hitung cawan (plate count), filtrasi atau penyaringan,
pengukuran aktivitas metabolisme, pengukuran berat kering sel, dan pengukuran
konsumsi nutrien.18, 47
Perhitungan koloni bakteri metode cawan dapat dilakukan dengan perhitungan

Standar Plate Count (SPC) yang merupakan salah satu metode yang dapat dilakukan
adalah Uji Total Plate Count, Uji TPC merupakan sebuah uji untuk mendeteksi
kuantitas (jumlah) dari sel-sel bakteri yang berada pada bahan yang diujikan, setiap
koloni yang terbentuk baik besar maupun kecil dan menjalar dianggap menjadi satu
koloni. Uji TPC ini dimulai dari pengenceran bahan yang dijadikan sampel,
kemudian dihomogenisasi dengan Nutrient Broth (NB) dengan pengenceran 100
sampai dengan pengenceran 10-7 dan hasil pengenceran diinokulasi dalam media
Nutrient Agar (NA) dengan menggunakan metode spread plate lalu diinkubasi dalam
suhu 370C selama 24 jam. Setelah diinkubasi dan bakteri yang tumbuh akan dihitung
jumlah koloni yang terbentuk dngan menggunakan colony counter atau menghitung
secara manual dengan kriteria inklusi jumlah bakteri dalam 1 cawan adalah 30-300
koloni.29, 47, 48,
Setelah jumlah bakteri dalam satu cawan telah dihitung dan masuk
dalam rentang 30-300 koloni maka akan dimasukkan ke dalam rumus sebagai berikut:
Koloni per ml = jumlah koloni x 1
Konsentrasi pengenceran
Contoh sampel 1:
Pada pengenceran 10-4
Jumlah koloni= 85
24
Koloni per ml= 85 x 1
10-4
Koloni per ml= 85 x 104
Koloni per ml= 850000
Setelah diketahui koloni per ml pada setiap pengenceran maka jumlah kuman pada
satu sampel dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.18, 35
Bakteri (CFU/gram) = Akumulasi total koloni dalam satu sampel
Jumlah pengenceran yang dihitung
2.1.7. Uji Biokimia Bakteri

2.1.7.1. Fermentasi Karbohidrat
Fermentasi merupakan proses oksidasi dalam keadaan anaerob, karbohidrat

dan hasil akhir dari fermentasi karbohidrat sebagai substrat yang menentukan sifat
mikroba. Media fermentasi karbohidrat harus mengandung senyawa yang dapat
dioksidasi dan difermentasikan oleh mikroorganisme, karbohidrat yang sering dipakai
adalah glukosa, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa. Kaldu karbohidrat digunakan
untuk uji pembentukan asam dan uji pembentukan gas untuk mengetahui apakah
fermentasi menghasilkan asam dengan cara mendeteksi ada tidaknya penurunan pH
dengan menggunakan indikator. Indikator yang digunakan biasanya brom kresol ungu
atau brom timol biru. Apabila terjadi penurunan pH maka akan terjadi perubahan
warna menjadi warna kuning tetapi jika pH diatas 7 maka akan berwarna ungu pada
brom kresol ungu dan biru pada brom timol biru. Selain itu untuk mengetahui apakah
terjadi pembentukan gas maka digunakan tabung durham atau tabung smith. Apabila
terbentuk gas maka gas akan masuk ke dalam tabung durham dan mendesak cairan
dalam tabung durham sehingga gas yang terbentuk akan terlihat seperti gelembung
udara yang terperangkap dalam tabung durham. Setelah diinkubasi maka diamati
25
perubahan warna dan pembentukan gas dalam tabung dengan begitu dapat
mengetahui senyawa apa yang difermentasikan dan dapat menjadi acuan dalam
identifikasi bakteri, berdasarkan hasil fermentasi karbohidrat bakteri dapat
dikelompokkan menjadi lima kelompok yaitu:
1. Bakteri asam laktat homofermentatif

Bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat dengan hasil uji warna media
berubah menjadi kuning dan tidak terbentuk gas pada tabung durham.
2. Bakteri asam laktat heterofermentatif
Bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat, alkohol, dan gas CO2.
Dengan hasil uji warna media berubah menjadi kuning dan terbentuk gas pada
tabung durham.
3. Bakteri aseton
Bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat, etil alkohol, asam butirat,
isopropil alkohol, asam asetat, asam format, gas H2, dan gas CO2. Dengan
hasil uji warna media tidak berubah dan terbentuk gas dalam tabung durham.
4. Bakteri coli-aerogeneses tifoid
Bakteri yang mampu menghasilkan butana diol, asam format, asam asetat,
asam suksinat, etil alkohol, gas H2, dan gas CO2. Dengan hasil uji berupa
warna media berubah menjadi warna kuning dan terbentuk gas pada tabung
durham.
5. Bakteri asam propionat
Bakteri yang mampu menghasilkan asam propionat, asam asetat dan gas CO2.
Dengan hasil uji berupa warna media berubah menjadi warna kuning dan
terbentuk gas pada tabung durham.29, 39, 48, 49,
2.1.7.2. Uji MR-VP (Methyl Red-Voges Proskauer)

Uji Methyl red digunakan untuk menentukan adanya fermentasi campuran pada
bakteri dapat memfermentasi glukosa dan menghasilkan berbagai produk yang
bersifat asam sehingga akan menurunkan pH, uji MR dilakukan untuk menghasilkan
asam melalui proses hidrolisis yang menghasilkan asam organik sederhana. Pada uji
26
MR dilakukan penambahan indikator methyl red dan akan menunjukan perubahan

warna pada media uji. Hasil positif jika berubah menjadi warna merah pada keadaan
asam dan hasil negatif berubah menjadi warna kuning jika keadaan basa48, 49
Gambar 2.8 Hasil Uji Metil Red

Sumber: Cappuccino James G, Sherman N, 2014
Uji Voges-Proskauer digunakan untuk mengidentifikasi mikroorganisme yang

melakukan fermentasi dengan hasil 2,3 butanadiol apabila bakteri memfermentasi
karbohidrat menjadi 2,3 butanadiol sebagai produk utama maka akan terjadi
penumpukan dalam media pertumbuhan. Pada uji VP ditambahkan indikator KOH
40% dan 5% larutan alfa naftol sehingga dapat menentukan adanya asetoin (asetil
metil karbinol) suatu senyawa pemula dalam sintesis 2,3 butanadiol dengan adanya
asetoin akan menunjukkan perubahan warna medium menjadi merah.43, 46 Mekanisme
terjadinya reaksi pada Uji Voges-Proskauer sebagai berikut:
40% KOH
Acetoin + α-naftol diasetil + keratin (kompleks pink)
Alkohol absolute
Hasil positf jika terjadi perubahan pada media menjadi warna merah yang
menandakan keadaan asam dan negatif jika berubah menjadi warna kuning yag
menandakan keadaan basa.
27
Gambar 2.9 Hasil Uji Voges Proskauer

2.1.7.3. Uji SIM (Sulfide Indole Motility)

Media SIM merupakan media semisolid yang direkomendasikan untuk uji
kualitatif pada bakteri Gram negatif untuk melihat produksi sulfid, pembentukan
indole, dan pergerakan bakteri. Media SIM digunakan untuk membedakan famili
Enterobactericeae yang menggunakan asam amino sebagai sumber energi, asam
amino triptofan merupakan komponen asam amino yang terdapat pada protein
sehingga asam amino ini dengan mudah digunakan oleh mikroorganisme dan apabila
asam amino triptofan dihidrolisis oleh enzim triptofanase akan menghasilkan indol,
asam piruvat, dan ammonia. Hasil positif pada uji indol akan terbentuk warna merah
dengan penambahan reagen kovach atau erlich yang mengandung p-dimethylamino-
benzaldehide yang menghasilkan senyawa para amino benzaldehid yang tidak larut
dalam air dan membentuk warna merah pada permukaan medium.29, 48
Gambar 2.10 Hasil Uji Produksi Indol

28
2.1.7.4. Uji Sitrat (Citrate)
Uji sitrat digunakan untuk melihat kemampuan mikroorganisme

menggunakan sitrat sebagai sumber karbon dan energi, uji sitrat menggunakan media
SCA (Simmon Citrate Agar) yang merupakan medium sintetik dengan Na sitrat
sebagai satu-satunya sumber karbon. Apabila mikroba menggunakan sitrat maka
asam akan dihilangkan dari medium sehingga menyebabkan peningkatan pH dan
mengubah warna medium dari hijau menjadi biru.29
Citrat permease
Natrium sitrat Asam piruvat + Asam oksaloasetat + CO2
Citrase
Gambar 2.11 Hasil Uji Sitrat

2.1.7.5. Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar)
Uji TSIA merupakan uji yang digunakan untuk membedakan antara kelompok
Enterobactericeae dengan kelompok lainnya. Pada medium TSIA mengandung tiga
macam gula-gula yaitu glukosa, laktosa, dan sukrosa. Perubahan yang diamati setelah
inkubasi adalah warna medium, terbentuknya gas dan H2S. H2S diproduksi oleh
beberapa jenis mikroorganisme melalui pemecahan asam amino yang mengandung
unsur belerang seperti lisin dam metionin, H2S juga dapat diproduksi oleh senyawa
belerang anorganik seperti tiosulfat, sulfit, dan sulfat seperti yang terkandung dalam
29
media TSIA, H2S akan bereaksi dengan senyawa-senyawa yang terdapat pada media
sehingga dikatakan positif H2S jika terbentuk logam sulfit.29, 35
Dari beberapa hasil kemampuan bakteri dalam memfermentasi glukosa,

laktosa, dan sukrosa dapat dilihat pada penjelasan berikut:
1. No fermentation (-/-)
Bakteri tidak dapat memfermentasi glukosa, laktosa, dan sukrosa sehingga
pada uji TSIA akan menghasilkan warna merah (-) pada lereng dan merah
(-) pada dasar agar.
2. Glucose fermentation only (-/+)
Bakteri dapat memfermentasi glukosa tetapi tidak memfermentasi laktosa
dan/atau sukrosa sehingga pada uji TSIA akan menghasilkan warna merah
(-) pada lempeng dan kuning (+) pada dasar agar.
3. Lactose (or sucrose or both) fermentation (+/+)
Bakteri dapat memfermentasi semua gula-gula baik glukosa, laktosa, dan
sukrosa sehingga pada uji TSIA akan menghasilkan warna kuning (+)
pada lempeng dan kuning (+) pada dasar agar.
4. H2S production (+/+ H2S atau -/+ H2S)
Bakteri dapat memproduksi H2S (hidrogen sulfida) sehingga pada uji
TSIA akan menghasilkan warna hitam pada media.
Gambar 2.12 Hasil Uji TSIA

30
2.2. Kerangka Teori
Jajanan Siomay
Bahan Makanan Pengolahan Penjualan
Terbuat dari bahan Higienitas penjual

dasar ikan dan telur kurang Tempat Penjamah
penjualan makanan
Tempat
Higienitas buruk
pertumbuhan
mikroorganisme
Pertumbuhan dan
perkembangan bakteri
Foodborne disease Infeksi pangan
Bakteri
Escherichia coli Salmonella sp
Sekresi toksin heat labil Penetrasi di epitel usus

toxin dan heat stabi
toxin
Gangguan
penyerapan
Peningkatan
permeabilitas sel epitel
usus
Peningkatan cairan
Diare
31
2.3. Kerangka Konsep
Sampel siomay
Pengenceran
Pembiakan pada Pembiakan pada media

media NA spesifik (EMB dan SSA)
Penghitungan koloni
bakteri
Pewarnaan Uji
Gram Biokimia
Jumlah koloni
bakteri
Perubahan pada
Bakteri Escherichia coli
masing-masing
dan Salmonella sp
media yang diuji
teridentifikasi
32
2.4. Definisi Operasional
Tabel 2.1 Definisi Operasional

No. Variabel Definisi operasional Alat ukur Hasil ukur Skala ukur
1. Siomay Makanan yang terbuat - - -
dari tepung terigu,
tepung sagu, daging
ikan sebagai bahan
pokok serta bumbu
yang kemudian dimasak
dengan pengukusan.
2. Bakteri Bakteri Gram negatif, Mikroskop Warna dan -
Escherichia berbentuk batang bentuk bakteri
coli pendek (coccobasil)
3. Pertumbuhan Kemampuan tumbuh Spidol, colony Jumlah area Numerik
koloni bakteri bakteri dalam media counter, dan tumbuh koloni
Nutrient Agar (NA) hitungan
manual
4. Pewarnaan Pewarnaan differensial Pewarna Gram (-) atau Kategorik
Gram untuk menentukan sifat KKU, alkohol (+),
dan morfologi bakteri 96%, safranin,
mikroskop
5. Uji Biokimia Kemampuan bakteri Media uji Hasil Kategorik
memfermentasi biokimia perubahan
karbohidrat dan IMViC pada media
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Desain Penelitian
Desain penelitian yang dilakukan menggunakan survey deskriptif dan menghitung
jumlah koloni bakteri dengan menggunakan metode TPC (Total Plate Count).
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan

Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, pada bulan Januari2016 sampai
dengan Juni 2016.
3.3. Populasi dan Sampel Penelitian

3.3.1. Populasi Penelitian
Penjual siomay yang berada di SD negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu,
dan Cempaka putih
3.3.2. Sampel Penelitian
Sampel berupa siomay yang diambil dari beberapa SD Negeri di kelurahan
Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka putih.
Sampel diblender kemudian dilakukan pengenceran dalam media cair Nutrient
Broth (NB) dengan konsentrasi 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6,10-7.
3.4. Variabel Penelitian
Variabel penelitian ini adalah siomay (variabel bebas), bakteri Eschericia coli
dan Salmonella sp (variabel terikat).
3.5. Alat dan Bahan Penelitian

3.5.1. Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas beker (250mL dan
500mL), tabung erlenmeyer (250 ml dan 500 ml), tabung ukur (100 ml dan 10 ml),
tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri, bunsen, spatula, pinset, pipet, ose,
batang L, korek api, tip (1000 μ dan 100 μ), mikropipet (1000 μL dan 100 μL),
33
34
blender, autoklaf, oven, inkubator, kulkas, laminan, vortex, timbangan, hot

plate,magnetic stir, tisu, kapas, handscoon, masker, larutan untuk pewarnaan Gram,
mikroskop, minyak immersi, dan swab kapas kering.
3.5.2. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah siomay, media Nutrient Broth
(NB), Nutrient Agar (NA), Salmonella Shigella Agar (SSA), dan Eosin Methylen
Blue Agar (EMB).
3.6. Cara Kerja Penelitian

3.6.1. Tahap Persiapan
3.6.1.1. Sterilisasi Alat dan Bahan

A. Sterilisasi basah
Bahan dan alat yang di sterilisasi dalam autoklaf yaitu media NA, EMB, NB,
SSA, akuades dalam tabung Erlenmeyer dan tabung reaksi, dan tip. Bahan dan alat
baik yang belum digunakan dan sudah digunakan terlebih dahulu dibungkus dengan
plastik tahan panas, lalu dimasukkan kedalam autoklaf selama ± 1-2 jam.
B. Sterilisasi kering
Bahan dan alat yang di sterilisasi dalam oven seperti cawan petri, spatula dan
pinset. Sebelum dimasukan ke dalam oven telah dibungkus dengan kertas. Kemudian
masukkan kedalam oven ±1 jam hingga mencapai suhu 150˚C.
3.6.1.2. Pengambilan dan Persiapan Sampel

Sampel dibeli di penjual siomay di SD Negeri yang terdapat di kelurahan
pisangan, cirendeu, dan cempaka putih, sampel dibeli kisaran pukul 09.00-12.00
WIB. Kemudian sampel yang telah dibeli dimasukkan di lemari es dengan suhu 30 C
sehingga kondisi sampel tidak mengalami perubahan. Ketika sampel akan digunakan
sebelumnya terlebih dahulu diblender sampai halus dan encer, lalu ditimbang dengan
ukuran 10 gram.
35
3.6.2. Pembuatan Media dan Penanaman Sampel

3.6.2.1. Pembuatan Media Nutrient Broth (NB) dan pengenceran
Media NB ditimbang sebanyak 2 gram, lalu dimasukkan ke dalam gelas

beker yang telah berisi akuades 153 ml, kemudian panaskan pada hotplate selama ±
15 menit, 150˚C. Setelah itu masukkan ke dalam tabung reaksi masing-masing 9 ml
sebanyak 7 tabung dan 90 ml pada tabung erlenmeyer 250 ml dan tutup dengan
kapas. Masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf
selama ± 1-2 jam, kemudian masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C.
Sebelum melakukan pengenceran pada media NB, persiapkan terlebih dahulu

bahan yang akan digunakan yaitu sampel yang telah di blender dengan ukuran 10
gram dan media NB 90 ml dalam tabung Erlenmeyer, media NB 9 ml sebanyak 7
dalam masing-masing tabung reaksi. Kemudian sampel dimasukan kedalam media
NB dalam tabung Erlenmeyer kemudian di vortex, lalu sampel yang telah di vortex
diambil 1 ml dengan menggunakan menggunakan tip 1000μL dan dimasukan pada
tabung reaksi ke-1 dengan pengenceran 10-1. Dari tabung reaksi ke-1 yang telah berisi
media NB 9 mL dan sampel 1 mL di vortex hingga mencampur dan diambil 1 ml
dengan menggunakan tip 1000 μL dan dimasukan pada tabung ke-2. Dilakukan hal
yang sama pada tabung-tabung berikutnya sampai dengan tabung ke-6. Pada tabung
ke-7 hanya berisikan 9 mL NB tanpa sampel yang digunakan sebagai kontrol negatif.
3.6.2.2. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA) dan Penanaman Sampel

Media NA ditimbang sebanyak 4 gram, lalu dimasukkan ke dalam gelas beker
yang telah berisi akuades 140 mL, kemudian panaskan pada hotplate selama ± 15
menit, 150˚C. Setelah itu masukkan ke dalam tabung erlenmeyer 250 ml dan tutup
dengan kapas, kemudian sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam.Setelah itu, tuang
media kedalam cawan petri (± 20ml) dan dinginkan, bila telah mengeras masukkan
kedalam kulkas bersuhu 3˚C.
Setelah tahap pengenceran, ambil 0,1 ml dengan mikropipet diambil dari

tabung reaksi dengan konsentari 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 (sesuai dengan koloni
36
bakteri yang dihasilkan) dan kontrol negatif. Setelah diambil 0,1 ml diletakkan pada 2
cawan petri dan diberikan label sesuai dengan pengenceran, contoh: 1-1, 1-2 sampai
dengan 5-1, 5-2. Pada kontrol negatif, teteskan 0,1 ml NB tanpa dicampur dengan
sampel lalu diletakkan pada satu cawan petri saja dan diberi label “kontrol”. Siapkan
batang L dan rendam dalam larutan alkohol. Setiap akan digunakan batang L ini di
dikeluarkan dari larutan alkohol, kemudian dilewati diatas api 1-2 kali, diamkan
sebentar hingga sudah tidak panas. Goreskan batang L diatas media agar untuk
meratakan larutan sampel dengan menggunakan metode sebar (spread plate), lalu
inkubasi selama 24 jam setelah itu hitung jumlah koloni yang tumbuh pada media
NA.
3.6.2.3. Pembuatan Media Eosin Methylen Blue Agar (EMB) dan Penanaman
Sampel
Media EMBA ditimbang sebanyak 1,5 gram, lalu dimasukkan ke dalam gelas
beker yang telah berisi 40 mL akuades, kemudian panaskan pada hotplate selama ±
15 menit 150˚C. Setelah itu masukkan ke dalam tabung erlenmeyer 250 ml, dan tutup
dengan kapas. Kemudian sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian tuang
media kedalam cawan petri (± 20ml) dan dinginkan, bila telah mengeras masukkan
kedalam kulkas bersuhu 3˚C.
Setelah tahap pengenceran, ambil 0,1 ml dengan menggunakan mikropipet

pada tabung reaksi dengan media Nutrient Broth (NB) dengan pengenceran 10-1, lalu
diletakkan pada media Eosin Methylen Blue Agar (EMB). Siapkan batang L dan
rendam pada alkohol setelah itu dilewatkan di api, dan diamkan hingga tidak panas.
Goreskan batang L diatas media EMB untuk meratakan larutan sampel. Kemudian
inkubasi selama 24 jam, setelah itu lihat hasil pertumbuhan koloni bakteri untuk
dilakukan tahap pewarnaan Gram dan uji biokimia.
37
3.6.2.4. Pembuatan Media Salmonella Shigela Agar (SSA) dan Penanaman

Sampel
Masukkan akuades 40 ml ke dalam tabung Erlenmeyer 250 ml dan tutup
dengan kapas,kemudian sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam. Timbang media SSA
sebanyak 2,4 gram, lalu masukkan media SSA ke dalam tabung Erlenmeyer yang
telah di sterilisasi, kemudian dipanaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C.
setelah itu tuang media kedalam cawan petri (± 20ml) dan dinginkan, bila telah
mengeras masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C.
Setelah tahap pengenceran, ambil 0,1 ml dengan menggunakan mikropipet
pada tabung reaksi dengan media Nutrient Broth (NB) dengan pengenceran 10-1, lalu
diletakkan pada media Salmonella Shigella Agar (SSA). Siapkan batang L dan
rendam pada alkohol setelah itu dilewatkan di api dan diamkan hingga tidak panas.
Goreskan batang L diatas media SSA untuk meratakan larutan sampel. Kemudian
inkubasi selama 24 jam, setelah itu lihat hasil pertumbuhan koloni bakteri untuk
dilakukan tahap pewarnaan Gram dan uji biokimia.
3.6.2.5. Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan Gram

Bakteri yang telah tumbuh di media spesifik (EMB dan SSA) akan dilakukan
pewarnaan Gram. Mula-mula panaskan ose diatas api, ambil NaCl menggunakan ose,
teteskan diatas kaca objek yang telah diberi batas bentuk oval dibagian bawahnya.
Panaskan ose diatas api kembali, ambil koloni bakteri dalam media dan oleskan pada
kaca objek dan ratakan dengan NaCl atau akuades steril yang telah diteteskan
sebelumnya (tidak melewati batas). Keringkan diatas api kecil atau diamkan hingga
mengering dengan sendirinya. Teteskan Kristal Karbol Ungu (KKU) atau Gentian
Violet, diamkan selama 5 menit dan bilas dengan air mengalir. Teteskan lugol,
diamkan selama 3 menit dan bilas dengan air mengalir. Teteskan alkohol 96% hingga
tidak ada lagi larutan ungu yang luntur. Teteskan safranin, diamkan selama 45 detik-1
menit dan bilas dengan air mengalir. Keringkan dengan menggunakan tisu dengan
tidak mengusap bagian atas gelas objek. Beri minyak immersi dan lihat dibawah
mikroskop pembesaran 100x.
38
3.6.2.6. Pembuatan dan Identifikasi Koloni dengan Uji Biokimia

1. Fermentasi karbohidrat
Serbuk gula-gula (glukosa, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa)
ditimbang sebanyak 0,5 gram dan pepton water 0,5 gram, lalu masukkan
kedalam tabung erlenmeyer (250mL) yang telah berisi 50 mL akuades,
kemudian dipanaskan pada hotplate selama ± 15 menit, 1500C. Selagi
memanaskan masukkan sebuk bom chresol purple secukupnya hingga warna
bercampur. Setelah dipanaskan masukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 4
ml dan masukkan tabung durham kedalam tabung reaksi, kemudian masukkan
seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2
jam, setelah itu masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C.
Setelah koloni tumbuh pada media EMB dan SSA, ambil koloni
kuman dengan menggunakan ose bulat, lalu masukkan koloni pada uji gula-
gula dan dikocok agar bakteri menyebar, dan lakukan juga pada koloni yang
berbeda. Kemudian inkubasi selama 24 jam dengan suhu 350C, keesokan
harinya dilakukan pengamatan dengan melihat warna media uji. Hasil positif
(+) jika warna media berubah menjadi warna kuning yang menandakan
keadaan asam dengan atau tanpa pembentukan gas pada tabung durham.
2. SIM (Sulfide Indole Motility)

Serbuk SIM ditimbang sebanyak 2 gram, lalu masukkan kedalam
tabung erlenmeyer (250 mL) yang telah berisi 50 mL akuades, kemudian
panaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C. Setelah dipanaskan
masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4 ml, masukkan seluruh tabung
reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian
masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C.
Ambil koloni yang tumbuh pada media EMB dan SSA dengan
menggunakan ose jarum, lalu tusuk lurus pada media uji SIM selanjutnya di
inkubasi selama 24 jam pada suhu 350C. Keesokan harinya amati perubahan
39
dengan memberikan 1 tetes larutan reagen erlich atau kovach pada tabung,
hasil positif (+) pada indol ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah
pada media sedangkan motility dilihat berdasarkan adanya kekeruhan di
sekitar tusukan yang berarti hasil uji motilitas positif (+).
3. MR-VP (Methyl Red-Voges Proskauer)

Serbuk MR-VP ditimbang sebanyak 2,5 gram, lalu masukkan kedalam
tabung erlenmeyer (250 ml) yang telah berisi 50 ml akuades, kemudian
panaskan pada hotplate selama ± 15 menit, 150˚C. Setelah dipanaskan
Ambil koloni pada media EMB dan SSA dengan menggunakan ose
bulat, lalu masukkan ke dalam tabung uji MR dan VP, kemudian campurkan
dengan mengocok, selanjutya di inkubasi selama 24 jam pada suhu 350C.
Keesokan harinya amati perubahan yang terjadi setelah memberikan 1 tetes
reagen methyl red pada tabung MR dan 1 ml tetes reagen KOH pada tabung
VP. Hasil positif (+) pada media MR dan VP berubah menjadi warna merah
yang menunjukkan keadaan asam.
4. Uji Sitrat (Citrate)

Serbuk sitrat ditimbang sebanyak 1,5 gram, lalu masukkan kedalam
Ambil Koloni kuman pada media EMB dan SSA dengan ose jarum,
lalu oleskan ose tersebut pada bagian lempeng media sitrat, kemudian
inkubasi selama 24 jam pada suhu 350C. Keesokan harinya amati perubahan
40
pada warna media, hasil positif (+) dengan adanya perubahan warna media
menjadi biru yang menandakan adanya peningkatan pH.
5. TSIA (Triple Sugar Iron Agar)

Serbuk TSIA ditimbang sebanyak 1,5 gram, lalu masukkan kedalam
Ambil koloni kuman dari media EMB dan SSA dengan menggunakan
ose jarum, lalu masukkan koloni dengan cara tusuk lurus (stab) dan diratakan
pada bagian lempengnya, kemudian di inkubasi selama 24 jam pada suhu
350C. Keesokan harinya amati perubahan pada warna media, hasil (+) dengan
adanya perubahan pada media menjadi kuning yang menandakan kondisi
asam dan negatif (-) tetap berwarna merah yang menandakan kondisi basa,
dan warna hitam menandakan dterbentuknya gas H2S.
41
3.7 Alur Penelitian
Sampel siomay
yang dihaluskan
Pengenceran dengan
media NB 90 ml
Pengenceran10-1 Pengenceran 10-2, Kontrol negatif

9 ml 10-3 ,10-4 ,10-5
Media SSA dan Media NA

EMB agar
Inkubasi selama 24
jam, suhu 37˚C
Penghitungan Uji Pewarnaan

koloni bakteri biokimia Gram
Menghitung Terjadi perubahan Mikroskop

jumlah koloni warna pada (100x)
bakteri medium
42
3.8 Managemen Data

Data penelitian dari identifikasi bakteri Escherichia coli serta Salmonella sp
pada siomay, dijelaskan secara deskriptif berbentuk tabel untuk menjelaskan
banyaknya koloni bakteri yang diperoleh dari makanan siomay, dan djelaskan secara
deskriptif untuk hasil pertumbuhan koloni di media spesifik dan uji biokimia.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil dan Pembahasan
4.1.1. Hasil Kultur Bakteri dengan Metode TPC (Total Plate Count)
Berdasarkan hasil inokulasi sampel siomay pada media Nutrient Agar

(NA)maka didapatkan hasil koloni bakteri seperti pada gambar berikut
Pengenceran 10-2 sampel 1 Pengenceran 10-3 sampel 5
Gambar 4.1 Pertumbuhan koloni pada media NA dengan pengenceran 10-2

dan 10-3
Pada gambar 4.1 terlihat koloni bakteri yang berbentuk bulat, tidak beraturan dengan
warna putih atau transparan pada media NA, media NA merupakan media universal
sehingga bakteri yang dapat tumbuh adalah Gram positif maupun negatif. Oleh
karena itu bakteri yang tumbuh pada media NA dilakukan perhitungan untuk
mengetahui jumlah koloni yang tumbuh dan tidak untuk menentukan jenis bakteri.
Pada penelitian ini setiap sampel siomay dilakukan 2 kali pengambilan dan
setiap konsentrasi dilakukan 2 kali penanaman (duplo), koloni yang tumbuh pada
setiap pengambilan dan pengenceran dilakukan perhitungan rata-rata pada setiap
sampel sehingga diperoleh hasil pertumbuhan bakteri pada tabel 4.1
43
44
Tabel 4.1 Jumlah Koloni pada Setiap Konsentrasi pada Setiap Sampel
Sampel
Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5
Konsentrasi
10-1 ~ 116 136 ~ ~
10-2 ~ 40 56 132 243
10-3 145 4 32 41 144
10-4 28 0 3 7 67
10-5 0 0 1 1 12
Kontrol 0 0 0 0 0
Keterangan:
Kontrol: Media NB yang tidak dicampur dengan sampel
~ : Tidak bisa untuk dihitung
Berdasarkan tabel 4.1 didapatkan jumlah koloni pada setiap sampel siomay
dan untuk mengetahui jumlah bakteri pada setiap sampel maka dilakukan perhitungan
dengan menggunakan rumus perhitungan koloni sehingga diperoleh hasil jumlah
bakteri pada setiap sampel siomay yang dapat dilihat pada tabel berikut
Tabel 4.2 Jumlah Koloni pada Setiap Sampel dengan Menggunakan Metode TPC
Sampel Rata-rata jumlah koloni (CFU/gram) Keterangan
Sampel 1 1,5 x 105 Melebihi ambang batas
Sampel 2 2,6 x 103 Tidak melebihi ambang batas
Sampel 5 2,8 x 105 Melebihi ambang batas
Keterangan:
Sampel 1: SDN Cirendeu 01
Sampel 2: SDN Pisangan 03
Sampel 3: SDN Cempaka putih 03
Sampel 4: SDN Pisangan 01
Sampel 5: SDN Cirendeu 03
Berdsarkan tabel 4.2 sampel 5 merupakan sampel dengan jumlah koloni

terbanyak sebesar 2 x 106, berdasarkan pedoman kriteria cemaran pada pangan siap
saji dan pangan industri rumah tangga oleh BPOM RI tahun 2012 menyatakan bahwa
siomay memiliki batas maksimum cemaran bakteri sebesar 1 x 105 sehingga pada
45
penelitian ini terdapat 2 dari 5 sampel dapat dinyatakan tidak layak dikonsumsi
karena jumlah bakteri yang telah melebihi ambang batas.2
Pada penelitian lain yang dilakukan oleh Yersi Tangahu (2014) melakukan
penelitian pada 3 sampel siomay di Kota Gorontalo, hasil yang diperoleh bahwa 3
sampel tersebut telah tercemar oleh bakteri tetapi masih layak konsumsi karena
jumlah koloni tidak melebihi ambang batas dengan total tiap sampel adalah sampel A
3 x 103CFU/gr, sampel B 1,7 x 102 CFU/gr, dan sampel C 4 x 103CFU/gr, dengan
hasil tersebut bahwa ke-3 sampel siomay masih layak dikonsumsi.23, 25
Berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Dian Apriliana (2007) yang
meneliti 9 sampel produk jajanan kali lima di SD Kecamatan Wonosari diperoleh
hasil bahwa dari 9 sampel yang diteliti yang paling berpotensi menyebabkan
keracunan adalah sampel siomay dengan total bakteri pada kisaran 1,1 x 106 - 1,3 x
108 CFU/gram. Dengan kondisi seperti ini dapat dinyatakan bahwa siomay tidak
layak untuk dikonsumsi karena jumlah bakteri telah melebihi ambang batas.57
Penelitian juga dilakukan oleh Sean Gerry (2011) dengan sampel batagor,
siomay, burger, pisang goreng, dan tempura, penelitian ini menggunakan metode
TPC. Hasil dari penelitian diperoleh siomay merupakan kontaminasi tertinggi dari
semua sampel yang dilakukan sebesar 7,9 x 105 CFU/gram sehingga dapat
disimpulkan bahwa sampel siomay telah melebihi ambang batas artinya siomay tidak
layak dikonsumsi.54
Menurut Sari (2012) pada setiap penelitian didapatkan jumlah koloni dengan
hasil yang bervariasi baik jumlah koloni yang sedikit hingga melebihi ambang batas,
kondisi seperti ini sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, bahan makanan, dan
penjamah makanan. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan tinggi rendahnya
pencemaran pada makanan jajanan yaitu :
45
46
 Sumber bahan makanan yang digunakan telah terkontaminasi bakteri

 Proses pengolahannya telah terkontaminasi bakteri baik dari kebersihan
tempat pengolaahan dan alat-alat yang digunakan.
 Penyajian makanan tidak bebas dari kontaminasi
 Sanitasi penjual makanan yang masih buruk dan tingkat pendidikan penjual
yang masih minim akan higienis dalam mengolah dan menyajikan makanan.
Dari faktor tersebut dapat menjadi salah satu penyebab tidak higienisnya makanan
siomay untuk dimakan sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang faktor
higienitas dan lingkungan pada penjual siomay di Sekolah Dasar Negeri di kelurahan
Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka putih.2, 3, 22
4.1.2. Identifikasi Bakteri pada Sampel Jajanan Siomay dengan Media (EMB
dan SSA) dan Pewarnaan Gram
Hasil isolasi dari sampel siomay pada media EMB dan SSA yang di inkubasi
pada suhu 37oC selama 24 jam maka diperoleh koloni sebagai berikut:
Gambar 4.2 Hasil Kultur Bakteri dari Sampel Siomay yang pada Media SSA
dan EMB Agar
Pada setiap sampel koloni yang tumbuh pada media tersebut menghasilkan susunan
koloni dan ukuran yang berbeda-beda, berikut tabel berapa yang menjelaskan koloni
pada setiap sampel:
46
47
Tabel 4.3 Identifikasi Bakteri Berdasarkan Warna Koloni yang Dihasilkan pada
Setiap Sampel
Sampel Media EMB Media SSA
1 Ungu, hijau kilap logam Pink
2 - -
3 Ungu, hijau kilap logam Pink, Putih bertitik hitam
4 Ungu, pink, hijau kilap logam Pink, putih
5 Hijau kilap logam, ungu Pink, putih bertitik hitam
Pada media EMB dapat digunakan untuk isolasi dan differensiasi bakteri
enterik atau Coliform. Menurut Brooks dalam Mikrobiologi kedokteran (2012)
bakteri yang diinokulasi pada media EMB menghasilkan koloni ungu kehitaman
dengan kilap hijau logam merupakan bakteri Escherichia coli¸ sedangkan koloni
berwarna pink merupakan bakteri Klebsiella sp dan Enterobacter aerogenes.61
Menurut Brooks (2012) menyatakan bahwa media EMB mengandung laktosa
sehingga dapat membedakan golongan bakteri dengan kemampuan dalam
memfermentasi laktosa, bakteri yang dapat memfermentasi laktosa salah satunya
adalah Escherichia coli, bakteri ini merupakan bakteri yang dapat memfermentasi
laktosa dengan cepat dan memproduksi banyak asam sehingga dapat menghasilkan
warna koloni hijau kilap logam. Selain Escherichia coli, bakteri Enterobacter
aerogenes dan Klebsiella sp juga dapat memfermentasi laktosa tetapi tidak secepat
Escherichia coli karena pada bakteri Enterobacter aerogenes dan Klebsiella sp
memiliki sifat produksi asam lemah sehingga koloni yang terbentuk berwarna pink
sesuai dengan sifat asam yang dibentuk.28, 61
Hasil isolasi pada media EMB diperoleh hasil bahwa terdapat 4 dari 5 sampel
siomay mengandung Escherichia coli dengan koloni hijau kilap logam sebesar 80%,
akan tetapi berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Sakila dan Mointi (2013)
melakukan penelitian terhadap 9 sampel bakso tusuk dengan menggunakan metode
MPN dan diperoleh hasil bahwa hanya 1 dari 9 sampel sebesar 11% yang
teridentifikasi Escherichia coli artinya hanya sedikit terjadinya cemaran oleh
Escherichia coli.55
Berdasarkan laporan BPOM tahun 2011 yang melakukan sampling dan
pengujian laboratorium terhadap PJAS yang diambil dari 866 sekolah diperoleh hasil
47
48
cemaran makanan PJAS yang tercemar oleh bakteri Escherichia coli sebanyak 149
sampel sebesar 3,10%. Penelitian juga dilakukan oleh Dinas Kesehatan kabupaten
Tangerang melakukan pemeriksaan pada 159 sampel makanan yang diambil dari
makanan jajanan sekolah di kabupaten Tangerang didapatkan hasil sekitar 37,1%
telah tercemar bakteri Escherichia coli. Penelitian juga dilakukan oleh Erna Sofiana
(2012) bahwa dari 18 kantin di Sekolah Dasar kecamatan Tapos Depok diperoleh
hasil bahwa makanan jajanan sebagian besar masih terkontaminasi Escherichia coli
sebesar 38,9%.20, 58
Menurut Tankeshiwar Acharya (2013) bakteri yang diinokulasi pada media
SSA berwarna putih transparan yang menunjukan bakteri Shigella sp dan putih
bertitik hitam merupakan bakteri Salmonella sp. Warna koloni putih transparan pada
media SSA disebabkan bakteri yang tumbuh pada media tersebut tidak mampu
memfermentasi laktosa, bakteri Salmonella sp dapat memecah asam amino yang
mengandung sulfur maka terbentuklah endapan garam FeS yang berwarna hitam
sehingga didapatkan warna hitam pada bagian tengah koloni. Oleh karena itu media
SSA merupakan media differensial antara Samonella sp dan Shigella sp.29, 38,
Hasil isolasi pada media SSA didapatkan hasil bahwa setiap sampel makanan
siomay terdapat bakteri Salmonella sp berjumlah 2 dari 5 sampel dengan koloni putih
dengan titik hitam sebesar 40%. Penelitian lain dilakukan oleh Mega Mirawati dkk
(2014) dengan 28 sampel jajanan di kantin Sekolah Dasar ditemukan 10 sampel telah
terkontaminasi oleh Salmonella sp sebesar 35,7%. Penelitian yang sama dilakukan
oleh BPOM tahun 2011 melakukan sampling terhadap pangan jajanan anak sekolah
(PJAS) dari 866 sekolah diperoleh hasil 13 sampel telah terkontaminasi oleh bakteri
Salmonella sp sebesar 0,27%.53
Berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Gunarti dan Lalu Srigede
(2015) melakukan penelitian terhadap 5 sampel jajanan cilok dan didapatkan hasil
penelitian bahwa ke-5 sampel tersebut tidak ditemukannya bakteri Salmonella sp
pada jajanan cilok artinya bahwa sampel jajanan cilok tidak terkontaminasi oleh
bakteri Salomonella sp.56
48
49
Menurut Erna Sofiana (2012) keberadaan Escherichia coli dan Salmonella sp

pada sampel makanan jajanan termasuk siomay dapat dipengaruhi oleh beberapa hal
seperti bahan baku, air, penyajian, wadah, dan kebersihan lingkungan, akan tetapi
pada penelitian ini faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kontaminasi bakteri tidak
dilakukan penilaian.20
Pada penelitan ini setelah bakteri di isolasi pada media EMB dan SSA, maka
dapat diketahui bakteri tersebut adalah Escherichia coli dan Salmonella sp dengan
melihat pertumbuhan bakteri pada media, selanjutnya dilakukan pewarnaan Gram
untuk mengetahui sifat dan morfologi bakteri. Hasil perwarnaan dapat dilihat sebagai
berikut
Escherichia coli Salmonella sp

Gambar 4.3 Hasil Perwarnaan Gram pada Mikroskop (perbesaran 100x)
Berdasarkan hasil pemeriksaan mikroskop dengan pembesaran 100x

didapatkan hasil pewarnaan Gram dari bakteri Escherichia coli dari media EMB
dengan ciri-ciri bakteri berbentuk coccobasil, susunan tunggal, berwarna merah, dan
bersifat Gram negatif (bakteri berwarna merah), sedangkan bakteri Salmonella sp
pada media SSA dengan bentuk batang pendek tipis, susunan tunggal, berwarna
merah dan bersifat Gram negatif (bakteri berwarna merah).
49
50
4.1.3 Uji Konfirmasi Menggunakan Uji Biokimia

Uji biokimia dilakukan untuk mengetahui sifat metabolisme dari koloni
bakteri yang tumbuh pada media EMB dan SSA dengan cara melihat kemampuan
bakteri dalam memfermentasi karbohidrat, menghasilhan H2S, menghasilkan gas,
memproduksi asam, dan lain lain. Pada penelitian ini bakteri yang diidentifikasi
adalah bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada media EMB dan SSA, berikut
hasil uji biokimia pada media EMB dan SSA:
1. Hasil Uji Biokimia pada Media EMB (Eosin Methylen Blue)

Tabel 4.4 Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media EMB
Hasil uji biokimia Warna koloni
Hijau kilap logam Pink Ungu

Glukosa +g +g +
Laktosa +g +g +
Maltosa +g +g +g
Mannitol +g + +g
Sukrosa +g +g +g
Indol - - -
Motilitas + + +
MR + + +
VP - - -
Sitrat + + +
TSIA +/+ gas -/+ -/+ gas
Berdasarkan tabel 4.4 ternyata hasil fermentasi karbohidrat dari semua jenis
koloni menunjukkan hasil mampu memfermentasi seluruh karbohidrat (glukosa,
laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa) dengan atau tanpa pembentukan gas.
Menurut Mahon C, dkk (2015) apabila bakteri mampu memfermentasi dapat dilihat
dengan adanya perubahan warna ungu menjadi kuning pada media dikarenakan
adanya indikator Phenol red yang bereaksi dengan keadaan asam, asam yang
terbentuk akan diubah menjadi H2 dan CO2 sehingga menghasilkan gas, gas tersebut
dapat dilihat pada tabung durham. Pada penelitian ini bakteri Escherichia coli
ditunjukkan dengan warna koloni hijau kilap logam yang dapat memfermentasi
semua karbohidrat dan disertai gas pada tabung durham.
50
51
Gambar 4.4 Hasil Fermentasi Karbohidrat Escherichia coli
Berdasarkan hasil penelitian ini (tabel 4.4) bakteri yang diisolasi pada media
EMB menghasilkan koloni yang berwarna hijau kilap logam mengahasilkan uji TSIA
+/+g, hal ini sesuai dengan hasil uji fermentasi karena bakteri mampu memfermentasi
seluruh karbohidrat. Sedangkan koloni yang berwarna pink dan ungu diperoleh hasil
uji TSIA -/+ dan -/+g, seharusnya hasil uji TSIA +/+ karena bakteri tersebut mampu
memfermentasi seluruh karbohidrat. Menurut Mahon C, dkk (2015) menyatakan
bahwa bakteri yang menghasilkan koloni berwarna hijau kilap logam dan hasil uji
TSIA +/+g, hasil ini sesuai dengan sifat biokimia bakteri Escherichia coli sedangkan
koloni berwarna pink dan ungu tidak sesuai dengan sifat biokimia bakteri Escherichia
coli.
Berdasarkan hasil penelitian pada tabel 4.4, sebagian besar bakteri
menunjukan hasil IMViC (-, +, -,+). Menurut Mahon dkk (2015) pada bakteri
Escherichia coli sebagian besar didapatkan hasil indol positif, tetapi pada penelitian
ini diperoleh hasil indolnya negatif hal ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu
pemberian reagen erlich seharusnya 5 sampai 10 tetes dan di inkubasi selama 48 jam
tetapi pada penelitian ini hanya diberikan 2 tetes dengan lama inkubasi 24 jam.
51
52
Gambar 4.5 Hasil Tes IMViC dan TSIA pada Escherichia coli
Penelitian lain dilakukan oleh Andrian, Bambang, dkk (2014) melakukan

penelitian identifikasi Escherichia coli pada air isi ulang di Kota Manado, dan
diperoleh hasil penelitian sebanyak 7 dari 9 sampel telah terkontaminasi oleh bakteri
Escherichia coli dan hasil Uji IMViC pada bakteri tersebut adalah (-, +, -, -) tetapi
tidak dilakukan uji gula-gula (fermentasi).
Berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Arnia, Efrida W (2013)
penelitian ini menggunakan daging segar untuk mengetahui adanya kontaminasi
bakteri Coliform, diperoleh hasil bahwa 13 dari 14 sampel telah terkontaminasi
bakteri. Pada hasil uji biokimia pada koloni didapatkan salah satu koloni terduga
Escherichia coli, pada bakteri tersebut diperoleh bahwa bakteri mampu
memfermentasi semua jenis gula-gula, tetapi ada beberapa bakteri Escherichia coli
tidak memfermentasi laktosa, maltosa, dan sukrosa yang seharusnya hal tersebut
bukan karakteristik Escherichia coli. Ada beberapa hasil uji TSIA Escherichia coli
yang tidak memfermentasi laktosa dan diperoleh hasil uji TSIA +/+, seharusnya hasil
uji TSIA adalah -/+. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian pada koloni yang berwarna
pink dan ungu yaitu hasil uji fermentasi meragi seluruh karbohidrat tetapi hasil uji
TSIA -/+ dan -/+g.
52
53
1. Uji Biokimia pada Media SSA (Salmonella Shigella Agar)

Tabel 4.5 Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media SSA
Hasil uji Warna Koloni

biokimia
Pink Putih Putih transparan

bertitik hitam
Glukosa +g +g +g
Laktosa +g - -
Maltosa + +g +g
Mannitol + +g -
Sukrosa +g +g +
Indol - - -
Motilitas + + +
MR + + +
VP - - -
Sitrat + + -
TSIA +/+ -/+ gas -/+
Berdasarkan tabel 4.5, hasil fermentasi karbohidrat pada bakteri dengan warna
koloni pink diperoleh bahwa bakteri tersebut mampu memfermentasi laktosa,
sedangkan pada koloni yang berwarna putih bertitik hitam tidak dapat memfermentasi
laktosa dan sukrosa, hal tersebut sesuai dengan karakteristik bakteri Salmonella sp.
Menurut Mahon C, dkk (2015) pada bakteri yang tidak mampu memfermentasi
karbohidrat ditunjukkan dengan tidak adanya perubahan pada media yaitu tetap
berwarna ungu dikarenakan indikator phenol red tidak bereaksi dengan keadaan asam
tetapi pada bakteri yang dapat fermentasi karbohidrat menunjukan keadaan asam,
asam yang terbentuk akan dipecah menjadi H2 dan CO2 sehingga akan terbentuknya
gas yang dapat dilihat dari tabung durham.
53
54
Gambar 4.6 Hasil Fermentasi Karbohidrat pada Salmonella sp.
Menurut Mahon C, dkk (2015) menyatakan bahwa bakteri yang tidak dapat
memfermentasi laktosa merupakan salah satu ciri bakteri Salmonella sp, sehingga
hasil uji TSIA adalah -/+ , hal ini sesuai dengan karakteristik bakteri Salmonella sp.
Pembentukan gas dan H2S pada Salmonella sp tidak selalu terbentuk karena hal ini
bergantung dengan waktu isolasi bakteri pada media TSIA dan spesies Salmonella sp
sehingga adanya kemungkinan pada penilitian ini gas dan H2S belum terbentuk.
Berdasarkan tabel 4.5 hasil uji IMViC pada koloni berwarna putih bertitik
hitam didapatkan hasil (-, +, -, -), menurut Mahon C, dkk (2015) hal ini sesuai dengan
karakteristik dan sifat biokimia bakteri Salmonella sp.
Gambar 4.7 Hasil Uji IMViC dan TSIA pada Salmonella sp.
54
55
Pada penelitian lain yang dilakukan oleh Dian Saraswati (2012) menggunakan
sampel telur bebek, hasil penelitian menunjukan adanya bakteri pada sampel telur
bebek yang diperdagangkan di Pasar Liluwo kota Gorontalo dengan hasil uji
biokimia pada uji gula-gula yaitu glukosa positif, sukrosa negatif, dan laktosa negatif.
Dengan hasil uji TSIA +/+, jika melihat kemampuan bakteri tersebut tidak mampu
memfermentasi laktosa dan sukrosa seharusnya diperoleh hasil uji TSIA -/+, dan hasil
uji MR didapatkan hasil positif, uji VP negatif, uji Sitrat negatif, pada penelitian ini
tidak dilakukan uji indol dan motilitas.
Penelitian juga dilakukan oleh Erdiansyah, Dina, Falsal (2014) yang
menggunakan feses orang utan Sumatera (Pongo abeii) untuk mengidentifikasi genus
Salmonella dan Shigella, hasil uji biokimia bakteri Salmonella sp didapatkan hasil uji
gula-gula yaitu uji glukosa positif, sukrosa negatif, laktosa negatif, dan uji TSIA tidak
dijelaskan hasil dari perubahan media hanya menjelaskan produksi H2S. Pada uji
IMViC bakteri Salmonella sp diperoleh hasil (-, +, -, -).
4.2. Keterbatasan Penelitian

Dalam melakukan penelitian, peneliti menemukan beberapa keterbatasan
penelitian, yaitu:
1. Tidak melakukan penilaian kepada penjual tentang pengetahuan kontaminasi
bakteri pada makanan dan pengolahan yang benar
2. Tidak melihat kondisi lingkungan penjual, higienitas penjual, proses
pengolahan, penyimpanan, dan penyajian makanan.
3. Tidak diketahui secara pasti dapat menyebabkan Foodborne disease karena
tidak dilakukan secara langsung ke anak SD.
4. Pada penelitian ini tidak dilakukan pengukuran suhu sampel makanan jajanan
saat dibeli.
55
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa :
1. Pada setiap sampel siomay yang diuji telah terjadi cemaran bakteri baik
melebihi ambang batas maupun tidak melebihi ambang batas.
2. Jumlah koloni 2 dari 5 sampel yang diuji telah melebihi ambang batas yang
telah ditentukan oleh BPOM RI tahun 2012 dengan batas cemaran maksimum
1 x 105.
3. Bakteri Escherichia coli pada 4 sampel siomay, sedangkan bakteri Salmonella
sp terdapat pada 2 sampel siomay (jumlah 5 sampel siomay).
5.2 Saran
Setelah dilakukan penelitian, maka disarankan bila akan dilakukan penelitian
selanjutnya:
1. Sebelum dilakukannya penelitian, sebaiknya dilakukan penilaian terhadap
higienitas penjual, kebersihan lingkungan, proses pengolahan, penyimpanan
dan penyajian makanan sehingga dapat diketahui faktor penyebab terbanyak
kontaminasi bakteri pada makanan.
2. Pada penelitian lebih lanjut dilakukan penelitian pengetahuan penjual tentang
higienitas makanan dan pencemarannya sehingga dapat dikaitkan antara
perilaku dan pengetahuan penjual dengan pencemaran pada makanan.
3. Pada penelitian lebih lanjut sebelum melakukan penelitian terhadap sampel
sebaiknya dilakukan pengukuran suhu sehingga dapat diketahui suhu
optimum untuk pertumbuhan bakteri.
56
DAFTAR PUSTAKA
1. Putra AE. Gambaran kebiasaan jajan siswa di sekolah [skripsi] Semarang:
Universitas Diponegoro; 2009.
2. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Pedoman Kriteria Cemaran pada
Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga. 2012. [diakses pada 12
April 2016] di http://www.pom.go.id/ppid/2016/kelengkapan/laptah2015.pdf
3. Wibawa Anton. Faktor penentu kontaminasi bakteriologik pada makanan
jajanan di sekolah dasar. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. Agustus
2008; 3 (1): 3-8.
4. Puspitasari RL. Kualitas jajanan siswa di sekolah dasar. Jurnal al-azhar
indonesia seri sains dan teknologi. Maret 2013; 2 (1): 52-56.
5. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI. Pengujian Mikrobiologi
Pangan. Info POM. Maret 2008; 9 (2): 1-12.
6. Kusumaningsih Anni. Beberapa bakteri patogenik penyebab foodborne
disease pada bahan pangan asal ternak. Wartazoa. Agustus 2010; 20 (3): 103-
111.
7. Nessianti A, Soeyono RD. Pengaruh penambahan puree labu siam (Sechium
edule) terhadap sifat organoleptik siomay ikan tenggiri (Scomberomorus
Commersoni). Jurnal tata boga. 2015; 4 (3): 79-84.
8. Purwandari R, Ardiana A, Wantiyah. Hubungan antara perilaku mencuci
tangan dengan insiden diare pada anak usia sekolah di kabupaten jember.
Jurnal keperawatan. Juli 2013; 4 (2): 122-30.
9. Agtini MD. Buletin jendela data dan informasi situasi diare di Indonesia.
Triwulan I KEMENKES RI, 2009.
10. Pradipta A, Djallalluddin, Meitria. Hubungan perilaku jajan denga kejadian
diare pada anak sekolah dasar di kelurahan cempaka kecamatan cempaka kota
banjarbaru. Berkala kedokteran. April 2013; 9 (1): 81-86.
57
58
11. Agustina f, Pambayun R, Febry F. Higienis dan sanitasi pada pedagang

makanan jajanan tradisional di lingkungan sekolah dasar di kelurahan demang
lebar daun palembang tahun 2009, 2010.
12. Fitriyani A, Maryanto H, Mulia DS. Identifikasi bakteri Salmonella sp dan
Escherichia coli pada bumbu gado-gado siomay dan cilok di sekitar kampus
Universitas Muhammadiyah Purwokerto [skripsi] purwokerto: Universitas
Muhammadiyah Purwakarta; 2014.
13. Menteri kesehatan RI. Keputusan menteri kesehatan RI nomor
942/KEMENKES/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi
makanan jajanan. Jakarta: Menteri Kesehatan RI. 2006. [diakses pada 11 Mei
2016] di http://dinkes.surabaya.go.id
14. Anwar. Sanitasi makanan dan minuman pada institusi pendidikan tenaga
sanitasi, pusat pendidikan tenaga sanitasi, pusat pendidikan tenaga kesehatan:
Depkes RI Jakarta; 1997.
15. Chindarwani. Kajian sistem manajemen pangan berbasis ISO 22000 di PT.
Nestle Indonesia kejayaan factory [skripsi] Bogor: Institusi Pertanian Bogor;
2007.
16. Sihombing Tetty. Pengawasan keamanan pangan di indonesia, direktur
inspeksi dan sertifikasi pangan seminar foodreview: BPOM; 2016.
17. Rakhmawati Anna. Aspek mikrobiologi pengemasan makanan [skripsi]
Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta; 2012.
18. Hilfa PA. Identifikasi bakteri Escherichia coli serta Salmonella sp yang
diisolasi dari soto ayam [skripsi] Tangerang Selatan: Universitas Islam Negeri
Jakarta; 2015.
19. Situasi pangan jajanan anak sekolah. Infodatin pusat data dan informasi
kesehatan RI: Kemenkes RI; 2014.
20. Sofiana E. Hubungan higienis dan sanitasi dengan kontaminasi Escherichia
coli pada jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok tahun 2012
[skripsi] Jakarta: Universitas Indonesia; 2012.
59
21. Surdjana IM. Kejadian luar biasa keracunan makanan. Jurnal Skala Husada.
September 2013; 10 (2): 144-48.
22. Sari M. Uji bakteriologis dan resistensi antibiotik terhadap bakteri Escherihia
coli dan Shigella sp pada makanan gado-gado di kantin UIN Syarif
hidayatullah Jakarta [skripsi] Tangerang Selatan: Universitas Islam Negeri
Jakarta; 2015.
23. Stardar nasional indonesia SNI 7388. Batas maksimum cemaran mikroba
dalam pangan: Kemenkes RI; 2009.
24. Lacthtaria T. Indeks gliemik beberapa variasi sajian siomay [skripsi]
Tangerang Selatan: Universitas Islam Negeri Jakarta; 2013.
25. Yersi Tangahu. Uji kuantitatif cemaran bakteri pada makaan siomay di kota
gorontalo [skripsi] Gorontalo: Universitas Gorontalo; 2014.
26. Safriana. Perilaku memilih jajanan pada siswa sekolah dasar di SD negeri
garot kecamatan darul imarah kabupaten aceh besar tahun 2012 [skripsi]
Jakarta: Universitas Indonesia; 2012.
27. Nuraida lilis, Hariyadi, purwiyanto. Isu pengelolaan higieni sanitasi makanan
di sekolah. SEAFAST CENTER; 2009.
28. Jawetz E. Medical Mikrobiology 24th ed. USA: Mc Graw hill, 2009. 223-36P
29. Mahon C, Lehman D, Manuselis G. Texbook of diagnostic microbiologi 4th
ed. USA: Saunders Elsevier, 2015. 420-853P
30. Hendrayati, Teksis irena. Perubahan morfologi Escherichia coli akibat
paparan ekstrak etanol biji kakao (Theobroma cacao) secara in vitro [skripsi]
Jember: Universitas Jember; 2012.
31. Juwita, Usna, Jose, Christine. Jumlah bakteri coliform dan deteksi
Escherichia coli pada daging ayam di pekanbaru. JOM FMIPA. Juni 2014; 1
(2): 48-55.
32. Draper, Alizon. Street food in developing countries. London school of
hygiene and tropical medicine. London, 1996.
60
33. Ingram, L John dan Catherine A. Ingraham. Introduction to Microbiology A

Case History Approach. Ed. 3. USA: Thomson brookscole, 2004.
34. Innesa Carolina. Perbaikan gambar klinis demam terhadap antibiotik pada
anak dengan demam tifoid [skripsi] Semarang: Universitas Diponegoro
Semarang; 2013.
35. Yuswananda N. Identifikasi bakteri Salmonella sp pada makanan jajanan di
masjid fathullah ciputat tahun 2015 [skripsi] Tangerang Selatan: Universitas
Islam Negeri Jakarta; 2015.
36. Gerardi M. The microbiology of anaerobic digester. USA: library of congres
cataloging in publication data, 2003.
37. Rahmi E, Agustina D, Jamin F. Isolasi dan identifikasi genus Salmonella dan
Shigella dari feses orangutan Sumatera (Pongo abeii) di pusat reintroduksi
orangutan, jantho. Jurnal Medika Veterinaria. Februari 2014; 8 (1): 5-8.
38. Mishra S, Agrawal D. A consice manual of pathogenci microbiology. 2012.
USA: Wiley-black well, 2012. 69-82P
39. Har AS. Mikrobiologi kesehatan. Jakarta: penerbit andi, 2009.
40. Rofi’i Fatkhan. Hubungan antara jumlah total bakteri dan angka katalase
terhadap daya tahan susu [skripsi] Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2009.
41. Presscot H. Laboratory exercises in microbiology 4th edition. USA: McGraw-
Hill, 2002.
42. Sutarma. Kultur media bakteri. Balai penelitian veteiner, 2000. Hal 52-6.
43. Sutarma, Hidayat Y. Teknik pembuatan kultur media bakteri. Balai penelitian
veteiner, 1999. Hal149-57.
44. Ryan Kenneth, Ray George. Sherris medical microbilogy 6th ed. USA:
McGraw-hill, 2014. 586P
45. Jorgensen James h, Carrol Karen, Funke Guido, Pfaller Michael. Manual of
clinical microbiology 11th ed vol.1. Wangshington DC: ASM PRESS, 2015.
61
46. Sardiani N, litaay M, Budji R, Priosambodo, Dwyana Z. Potensi tunikata

Rhopalaea sp sebagai sumber inokulum bakteri endosimbion penghasil
antibakteri. Jurnal Alam danLingkungan. 11 maret 2015; 6 (11): 1-10.
47. Nuria MC, Rosyid A, Sumantri. Uji kandungan bakteri Escherichia coli pada
air minum isi ulang dari depot air minum isi ulang di kabupaten rembang.
Mediagro. 2009; 5 (1): 27-35.
48. Pelczar Michael. Dasar-dasarmikrobiologi. Jakarta: UI press, 2009.
49. Radji M. Buku ajar mikrobiologi panduan mahasiswa farmasi dan kedokteran.
Jakarta: EGC, 2012.
50. Saraswati D. Uji bakteri Salmonella sp pada telur bebek, telur puyuh, dan
telur ayam kampung yang diperdagangkan di pasar liluwo kota Gorontalo
[skripsi] Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo; 2012.
51. BPOM RI. Food watch sistem keamanan pangan terpadu pangan jajanan anak
sekolah, 2009.
52. Kayser FH. Medical microbiology. New york: Thieme Stuttgart, 2005. 278-
87P
53. Mirawati M, Lestari E, Djajaningrat H. Identifikasi Salmonella pada jajanan
yang dijual di kantin dan luar kantin sekolah dasar. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Kesehatan. Maret 2014; 1 (2): 141-47.
54. Gerry S. Pengujian mikrobiologis makanan jajanan di Sekolah Dasar Negeri
Bencongan 1, 2, 6, dan 7 karawaci [skripsi] Tangerang: Universitas Pelita
Harapan; 2011.
55. Sakila, Mointi. Identifikasi boraks dan kandungan Escherichia coli pada
jajanan bakso yang dijual di lingkungan universitas negeri gorontalo [skripsi]
Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo; 2013.
56. Gunarti, Srigede L. Studi identifikasi bakteri Salmonella sp pada jajanan cilok
yang dijual di lingkungan SD kelurahan kekalik kecamatan sekarbela kota
Mataram. Media bina ilmiah. Desember 2015; 9 (7): 28-32.
62
57. Dian apriliana. Keamanan mikrobiologis produk jajanan kali lima di

lingkungan Sekolah Dasar kecamatan Wonosari, kabupaten Gunungkidul
[skripsi] Yogyakarta: Universitas Gajah Mada; 2006.
58. Pasalu D, Sirajuddin S, Najamuddin U. Analisis total mikroba dan jenis
mikroba patogen pada jajanan anak di SDN kompleks mangkura Kota
Makassar [skripsi] Makassar: Universitas Hasanuddin; 2013.
59. Andrian G, Bambang, Fatimawwati, Novel. Analisis cemaran bakteri coliform
dan identifikasi Escherichia coli pada air isi ulang dari depot di kota Manado.
PHARMACON Jurnal Ilmiah Farmasi. Agustus 2014; 3 (3): 325-334.
60. Arnia, Warganegara E. Identifikasi kontaminasi bakteri Coliform pada daging
sapi segar yang dijua di pasar sekitar Kota Bandar Lampung. MAJORITY
Medical Jurnal of Lampung University. 2013; 2 (5): 43-50.
61. Acharya Tankeshwar. Salmonella shigella agar (SSA) composition, procedure
and results in bacteriology laboratory diagnosis of bacterial disease. 2015.
[diakses pada 11 September 2016] di http://microbeonline.com
62. Aryal Sagar. Salmonella shigella agar – composition, uses, preparation, and
result interpretation. 2016. [diakses pada 16 November 2016] di
http://www.microbiologyinfo.com
LAMPIRAN
Lampiran 1
Alat dan Bahan Penelitian
Timbangan digital Blender Hotplate
Kulkas penyimpanan
Vortex Laminar air flow
media steril
Kulkas nonsteril Rak tabung reaksi Rak tabung reaksi
63
64
Lampiran 1
Gelas beker 500 ml Erlenmeyer 500 ml Tabung ukur 100ml
Mikropipet 1000 µl Cawan petri Batang L
Spatula Ose bulat dan jarum Bunsen

65
Lampiran 1
Set pewarnaan Gram Mikroskop
Sampel siomay Media NB Media NA
Media EMB Media SSA Autoklaf

66
Lampiran 1
Inkubator Oven
Indikator uji biokimia

67
Lampiran 2
Cara Kerja Penelitian
Timbang media Pembuatan media Tuang pada erlenmeyer
Pembuatan uji biokimia Penuangan pada tabung Sterilisasi media

reaksi
Penuangan media di Sampel di blender

Sterilisasi alat di oven
cawanpetri
68
Lampiran 2
Cara Kerja Penelitian
Penimbangan Vortex sampel Pengenceran pada

sampel media NB
Vortex pengenceran Isolasi sampel pada Uji biokimia koloni

media NB cawan petri (NA,EMB,
SSA)
69
Lampiran 3
Hasil Total Plate Count
10-1 (1) 10-1 (2) 10-2 (1)
10-2 (1) 10-3 (1) 10-3 (2)
10-4 (1) 10-4 (2) 10-5 (1)

70
Lampiran 3
Hasil Total Plate Count
10-5 (2) Kontrol Media SSA
Media EMB
71
Lampiran 4
Hasil Perhitungan Penelitian
Konsentra Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5

si P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2
-1
10 ke 1 ~ ~ 112 169 85 115 45 ~ ~ ~
10-1 ke 2 ~ ~ 38 144 102 51 112 136 214 ~
-2
10 ke 1 ~ ~ 78 64 79 45 77 159 256 242
10-2 ke 2 ~ ~ 12 5 64 29 196 95 244 227
-3
10 ke 1 157 186 7 0 42 36 52 47 128 186
-3
10 ke 2 54 181 6 0 37 9 24 38 107 152
10-4 ke 1 57 27 0 0 1 3 6 9 76 93
-4
10 ke 2 4 22 0 0 3 4 3 6 12 87
10-5 ke 1 0 0 0 0 1 0 2 2 9 23
-5
10 ke 2 0 0 0 0 0 0 0 0 3 11
Kontrol 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Jumlah Koloni pada Setiap Pengambilan
Konsentrasi Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5

P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2
10-1 ~ ~ 75 157 94 83 79 ~ ~ ~
10-2 ~ ~ 45 35 72 37 137 127 250 235
10-3 106 184 7 0 40 23 38 43 118 169
10-4 31 25 0 0 2 4 5 8 44 90
10-5 0 0 0 0 1 0 1 1 6 17
Kontrol 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tabel Jumlah Rata-rata Koloni Bakteri Setiap Konsentrasi pada setiap Pengambilan
Sampel
Sampel
Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5
Konsentrasi
10-1 ~ 116 x 101 136 x 101 ~ ~
10-2 ~ 40 x 102 56 x 102 132 x 102 243 x 102
-3 3 3
10 145 x 10 4 x 10 32 x 103 41 x 103 144 x 103
10-4 28 x 104 0 3 x 104 7 x 104 67 x 104
-5
10 0 0 1 x 105 1 x 105 12 x 105
Kontrol 0 0 0 0 0
Tabel Jumlah Koloni pada Setiap Sampel
72
Lampiran 5
Riwayat Penulis
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
NAMA : Zahrotu Romadhon
Jenis kelamin : Perempuan
Tempat, tanggal lahir : Surabaya, 30 Januari 1997
Agama : Islam
Alamat : Jl. Siwalankerto utara 56 Wonocolo, Surabaya.
Email : zahrohturomadhon@gmail.com
Riwayat pendidikan :
1. TK K.Ibrahim Surabaya 2001-2003

2. MINU kedungcangkring Sidoarjo 2003-2009
3. MTs Unggulan Amanatul Ummah Surabaya 2009-2011
4. MA.Unggulan Amanatul Ummah Surabaya 2011-2013
5. PSKPD FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 2013-sekarang

Zahrotu - Fkik PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Zahrotu - Fkik PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli DAN

Salmonella sp PADA SIOMAY YANG DIJUAL DI

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN DAN PROFESI DOKTER

Dalam pembuatan laporan penelitian ini, penulis merasakan kesulitan , kebingungan,

Latar Belakang Angka kejadian KLB keracunan pangan di lembaga pendidikan

Zahrotu Romadhon. Program Study of Doctoral and Medical Profession.

Background The ratio of poisoned food KLB in institute of education as elementary

Keywords: Foodborne disease, Dumplings, Total Plate Count (TPC),

LEMBAR JUDUL ......................................................................................................... i

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 6

BAB III METODE PENELITIAN .......................................................................... 33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 43

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 56

Bagan 2.1 Kerangka Teori .......................................................................................... 30

Tabel 2.1 Definisi Operasional 32

Gambar 2.1 Makanan Jajanan Siomay 12

Gambar 4.4 Hasil Fermentasi Karbohidrat Escherichia coli 51

Lampiran 1 Alat dan Bahan Penelitian 63

TPC : Total Plate Count

EMB : Eosin Methylen Blue

SSA : Salmonella Shigella Agar

TSIA : Triple Sugar Iron Agar

SCA : Simmon Citrate Agar

SIM : Sulfide Indol Motility

KKU : Karbol Kristal Ungu

BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan

WHO : World Health Organization

KLB : Kejadian Luar Biasa

PJAS : Pangan Jajanan Anak Sekolah

BTP : Bahan Tambahan Pangan

Menurut BPOM RI Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan bersama 26 Balai

Dampak dari pencemaran makanan tersebut dapat menyebabkan Foodborne

monocytogenes, dan Clostridium sp selain karena cemaran mikroba dapat juga

Berdasarkan hal diatas, sehingga peneliti melakukan penelitian dengan judul

1.2. Rumusan Masalah

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.2. Tujuan Khusus

Menambah pengetahuan tentang adanya cemaran bakteri Escherichia coli dan

1.4.2. Manfaat Praktis

1. Dapat mengaplikasikan ilmu yang pernah didapat di Program Studi

2. Menambah motivasi bagi peneliti lain untuk mengembangkan dan

keamanan makanan untuk mencegah gangguan kesehatan akibat cemaran bahan

1. Botulism akibat toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum

Kontaminasi pangan yang disebabkan oleh bakteri dapat menyebabkan

2.1.2. Siomay Sebagai Makanan Jajanan

a. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, seperti kue-kue kecil, pisang

Gambar 2.1 Makanan Jajanan Siomay

2.1.3. Bakteri Escherichia coli

2.1.3.1. Morfologi dan Taksonomi

Gambar 2.2 Morfologi Escherichia coli

Gambar 2.3 Struktur dan Antigen Bakteri Escherichia coli

2.1.3.2. Sifat Pertumbuhan Escherichia coli

2.1.3.3. Patogenesis Escherichia coli

1. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC)

merangsang seksresi Cl- (hipersekresi) dengan membuka saluran klorida

5. Escherichia coli enteroaggregative (EAEC)

2.1.4. Bakteri Salmonella sp

2.1.4.1. Morfologi dan Taksonomi

Menurut Jawetz (2007) bakteri Salmonella sp memiliki taksonomi sebagai

Berdasarkan serotipe Salmonella sp diklasifikasikan menjadi empat serotipe yaitu

Gambar 2.5 Morfologi Pewarnaan Gram Salmonella sp.

Bakteri Salmonella sp memiliki tiga struktur antigen yaitu antigen O (somatik),

Gambar 2.6 Struktur antigen Salmonella sp.