BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi

pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan

perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-

kandungan bahan pangan tersebut.

Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan,

pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi

jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak

jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi

jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir

yang dikehendaki.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap

yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi,

sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.

Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan

non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu

Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.

B. Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami

prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

C. Manfaat Percobaan

Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan

sumber protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia

khususnya.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba

seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan

memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba

penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan

hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat,

khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang

dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau

dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju.

Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru

(starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe

dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan

fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-

lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi

bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi;

2002).
 Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia,

terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering

dicuci, direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air

rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu

didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus

oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C

selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia

putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya

adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng

dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering.

Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap

(Wirakartakusumah, dkk; 1992).

 BAB III

BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A. Tempat dan Waktu Percobaan

- Tempat

Rumah Desem Taufik Irwan di Jl. Padang-Muara Labuh KM.70 Lubuk Batu

Gajah Air Dingin Kecamatan Lembah Gumanti

- Waktu Percobaan

Senin, 25 Januari 2019

Pukul 15.00 WIB

B. Bahan dan Alat Percobaan

- Bahan:

Biji kedelai dan bibit tempe (laru).

- Alat:

Panci, kompor gas, tampah, tapisan, sendok nasi, ember, pembungkus, jarum,

serbet.

C. Metode Kerja

1. Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.

2. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai

kedelai benar-benar kelihatan empuk, kemudian direndam dengan air bersih

selama satu hari satu malam. Air rendaman diganti setiap 12 jam.

3. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai

dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.

4. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih

selama ± 90 menit sampai titik didih tercapai. Kemudian rebusan kedelai

ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran, lalu didinginkan.

5. Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg

kedelai secara merata dengan alat pengaduk.

6. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan plastik yang

sudah ditusuk-tusuk dengan jarum. Setelah itu disimpan dalam rak bambu

selama dua hari.

7. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses

berlangsungnyafermentasi.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah

pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:

- Pengamatan I (Rabu, 26 September 2012/Pukul 12.00 WIB)

Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.

- Pengamatan II (Kamis, 27 Oktober 2012/Pukul 12.00 WIB)

Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

B. Pembahasan

Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas

yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur

belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).

Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan

kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan

kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat

membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium

bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.

C. Gambar Proses Pembuatan Tempe

Gambar 1
( Biji kacang kedelai yang telah direndam dan direbus dibersihkan dari kulit tipisnya

Gambar 2

( Biji kacang kedelai telah kering )

Gambar 3

(Biji kacang kedelai diberi ragi tempe )

 Gambar 4

( Biji kacang kedelai yang telah siap dibungkus menggunakan daun pisang )

Gambar 5

( Biji kacang kedelai telah siang dibungkus kemudian diletakkan ditempat tertutup

dan dibiarkan selama 2 hari )

Gambar 6

( Hasilnya 2 hari kemudian . Biji kacang kedelai telah berhasil menjadi tempe dengan

hasil yang baik )

 Gambar 7

( Hasil akhir yaitu tempe yang telah siap digoreng dan dapat dimakan dengan rasa

yang enak )
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari

hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba

yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan

metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan

kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.

B. Saran

Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah

baik akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para

asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih

spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba. Dengan

adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan

asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan

nantinya.