152 477 1 PB
152 477 1 PB
ABSTRACT
The objective of this research was to investigate the
influence of salt concentration during fermentation towards
color stability of purple swee tpotato pickle. This experiment
was arranged as a factorial design in completely randomized
Diterima : 31 Agustus 2012 group design with two factors and three replications. The first
Disetujui : 3 Oktober 2012
factor was salt concentration (G) consisted of four levels: 3%,
Korespondensi Penulis : 6%, 9%, and 12%. The second factor was the fermentation
yuliana_thp@unila.ac.id duration (H) consisted of five levels; 0, 3, 6, 9, and 12 days.
Data were analyzed using ANOVA further tested using
polynomial orthogonal test at 1% and 5% level of significance.
The results showed that the salt concentration and fermentation
duration influenced total acid, pH and color stability. The best
product was resulted from treatment of 3% salt concentration
and 12 days fermentation duration with the characteristic as
follows: total lactate acid bacteria (0.3 x 104 colony/mL), 1.6%
total acid and the stable color score 4 (pink).
Keywords: fermentation, pickle, purple sweet potato, salt
42 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013
Setiawan et al Pikel Ubi Jalar Ungu
menggunakan larutan garam 110 mL dan Pembuatan pikel ubi jalar ungu
ubi jalar ungu 40 gram. Pengamatan Pembuatan pikel ubi jalar ungu
dilakukan terhadap stabilitas warna, total mengikuti prosedur dari Octarini (2009,
asam dan total BAL. Data yang diperoleh dengan modifikasi). Ubi jalar dikupas
diuji kesamaan ragamnya dengan uji kulitnya, dipotong dadu (1x1x1cm).
Bartlett dan kemenambahan model diuji Sebanyak 40 g dimasukkan ke dalam botol
dengan uji Tuckey. Analisis sidik ragam 150 mL yang telah disterilisasi, lalu
digunakan untuk mendapatkan penduga ditambah larutan garam yang telah
ragam galat dan untuk mengetahui ada disiapkan. Perbandingan ubi jalar ungu
tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data dan larutan garam adalah 40 g ubi di
stabilitas warna, total BAL dan total asam, dalam 110 mL larutan garam. Sebanyak 5
diolah lebih lanjut dengan uji botol berisi potongan ubi dan larutan
Perbandingan Ortogonal dan Polinomial garam dimasukkan ke dalam microwave
Ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5%. oven selama 10 menit hingga suhu akhir
Pembuatan larutan garam mencapai 71-72oC. Botol-botol berisi
Pembuatan larutan garam sampel tersebut ditutup rapat saat masih
dilakukan menurut Octarini (2009, dengan panas dan difermentasi pada suhu ruang
modifikasi). Garam ditimbang sebanyak selama 12 hari. Lalu dilakukan
7,5; 15,0; 22,5 dan 30,0 g atau masing- pengamatan setiap 3 hari meliputi
masing setara dengan 3, 6, 9 dan 12% stabilitas warna,total asam dan total BAL
(b/v) dan penambahan gula sebanyak 2,5 g pada hari ke 0, 3, 6, 9, dan 12.
atau setara 1% (b/v) untuk setiap
konsentrasi garam, lalu ditambahkan Pengujian total asam
aquades hingga mencapai batas (tera) 250 Pengujian total asam tertitrasi
mL dalam Erlenmeyer 250 mL. Lalu menggunakan pH meter. Sebanyak 6
setiap tiga Erlenmeyer dipanaskan di potong pikel ubi jalar ungu dan cairannya
dalam microwave oven selama 9 menit (30 mL) di-blender, disaring menggunakan
(suhu 67,5oC), didiamkan 10 menit dalam kapas sehingga didapat ekstraknya, lalu
wadah berisi air hingga suhunya mencapai diukur pH-nya dengan pH meter yang
35oC. Satu Erlenmeyer 250 mL berisi telah dikalibrasi. Pengukuran total asam,
larutan garam dapat digunakan untuk 2 ekstrak tersebut di titrasi dengan NaOH
botol berukuran 150 mL. 0,1 N hingga pH-nya mencapai 8,0 (akhir
titrasi). Perhitungan total asam sebagai
persentase asam laktat menggunakan
rumus berikut.
ml NaOH x N NaOH x BM
TA (%) =
gram sampel
Keterangan, BM = Berat molekul asam laktat = 90
44 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013
Setiawan et al Pikel Ubi Jalar Ungu
Pengujian total bakteri asam laktat Mann Rogosa Sharp) agar dengan
penambahan 1% CaCO3 steril, lalu cawan
Pengujian total BAL didasarkan
petri digerakkan melingkar agar sel-sel
pada metode Fardiaz (1989) dan
mikroba merata, dibiarkan medianya
modifikasi tambahan. Sebanyak 1 mL
memadat, diinkubasi pada suhu kamar
cairan suspensi pikel dimasukkan ke
dengan posisi terbalik. Inkubasi dilakukan
dalam tabung reaksi yang berisi 9 mL
selama 2 hari. Koloni yang tumbuh
larutan pengencer (larutan garam fisiologis
dengan zona lingkar bening dihitung
0,85%) steril. Dengan cara ini didapat
sebagai BAL. Pengenceran yang
pengencean 10-1, kemudian dilakukan
dilakukan untuk fermentasi hari ke 3
pengenceran sampai 10-2. Dari
dilihat dari koloni total BAL pada hari ke
pengenceran 10-2 dan sampel tanpa
0, untuk fermentasi hari ke 6 dilihat dari
pengenceran diambil 1 mL dan
koloni total BAL pada hari ke 3, dan
dimasukkan ke dalam cawan petri,
seterusnya.
dituangkan 15 – 20 mL media MRS (de
1
Total BAL = koloni terhitung
DF
Uji stabilitas warna secara visual linear pada semua perlakuan penambahan
(sensori) konsentrasi garam. Gambar 1 menunjukan
bahwaa pikel dengan perlakuan
Penilaian sensori warna dilakukan
konsentrasi garam yang semakin tinggi
setiap 3 hari dengan cara panelis diminta
memiliki nilai total asam laktat yang
membandingkan warna cairan pikel ubi
rendah selama 12 hari fermentasi. Hasil
jalar ungu dengan parameter warna ungu
uji lanjut perbandingan ortogonal
(antosianin) pada berbagai tingkat pH
menunjukan terdapat perbedaan nilai total
sebagai pembandingnya.
asam laktat pada semua perbandingan,
kecuali perlakuan G3 dengan G6, G9, G12
HASIL DAN PEMBAHASAN
dan perlakuan G6 dengan G9 dan G12
Total asam laktat pada hari ke-9 fermentasi serta perlakuan
Uji lanjut ortogonal polinomial G3 dengan G6, G9, G12 pada hari ke-12
menunjukan terdapat pola peningkatan fermentasi.
total asam laktat selama fermentasi secara
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013 45
Pikel Ubi Jalar Ungu Setiawan et al
1,80
1,60
1,40
1,20
Total Asam %
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0 3 6 9 12
Lama Fermentasi (hari)
G3 G6 G9 G12
Gambar 1.. Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai total asam pikel ubi jalar
ungu pada berbagai konsentrasi garam
46 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013
Setiawan et al Pikel Ubi Jalar Ungu
semakin tinggi konsentrasi garam semakin 12 hari memiliki total BAL paling tinggi.
rendah total BAL. Gambar 2 Hasil uji lanjut perbandingan ortogonal
menunjukkan konsentrasi garam yang menunjukan bahwa semua perlakuan
semakin tinggi sampai 12% dan pada penambahan garam memberikan pengaruh
fermentasi 12 hari menghasilka
nghasilkan total yang nyata terhadapp jumlah total bakteri
BAL paling rendah, sedangkan perlakuan asam laktat pikel ubi jalar ungu selama
tanpa penambahan garam dan fermentasi fermentasi.
7
Total BAL(log koloni/ml)
6
5
4
3
2
1
0
0 3 6 9 12
Lama Fermentasi (hari)
G3 G6 G9 G12
7,00
6,00
Standar Warna
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
0 3 6 9 12
G3 G6 G9 G12
Lama Fermentasi (hari)
Gambar 3 di atas menunjukan Warna pikel ubi jalar ungu pada penelitian
bahwa perlakuan konsentrasi garam ini tergantung
ntung pada konsentrasi garam
memberikan pengaruh yang nyata yang diberikan dan lama fermentasi. Pada
terhadap penilaian panelis tentang warna konsentrasi garam yang cukup tinggi (3 (3-
pikel ubi jalar ungu, semakin tinggi 6%) warna pikel lebih menarik (ungu
konsentrasi garam akan semakin tinggi hingga pink) dan dapat stabil sampai hari
skor yang dipilih mencapai skor 6 yang ke 12 fermentasi dibandingkan dengan
berarti semakin pudar warna pinknya. konsentrasi garam yang lebih rendahre
48 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013
Setiawan et al Pikel Ubi Jalar Ungu
(kecoklatan hingga coklat) atau yang lebih dilakukan dengan cara membandingkan
tinggi (9% dan 12%) yang belum warna pikel ubi jalar ungu dengan
mengalami perubahan warna yang parameter standar warna antosianin pada
signifikan. Pengamatan warna secara berbagai tingkat pH (Gambar 4).
visual (sensori) pada pikel ubi jalar ungu
Keterangan :
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013 49
Pikel Ubi Jalar Ungu Setiawan et al
50 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013
Setiawan et al Pikel Ubi Jalar Ungu
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013 51