Anda di halaman 1dari 10

Pikel Ubi Jalar Ungu Setiawan et al

PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP WARNA, TOTAL ASAM DAN


TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT PIKEL UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas var Ayamurasaki) SELAMA FERMENTASI
[The effect of salt concentration on color, total acid and total lactic acid bactery of purple
sweet potato pickle (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) during fermentation]

Setiawan1), Neti Yuliana2) dan Sri Setyani2)


1
Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Unila
2
Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Unila

ABSTRACT
The objective of this research was to investigate the
influence of salt concentration during fermentation towards
color stability of purple swee tpotato pickle. This experiment
was arranged as a factorial design in completely randomized
Diterima : 31 Agustus 2012 group design with two factors and three replications. The first
Disetujui : 3 Oktober 2012
factor was salt concentration (G) consisted of four levels: 3%,
Korespondensi Penulis : 6%, 9%, and 12%. The second factor was the fermentation
yuliana_thp@unila.ac.id duration (H) consisted of five levels; 0, 3, 6, 9, and 12 days.
Data were analyzed using ANOVA further tested using
polynomial orthogonal test at 1% and 5% level of significance.
The results showed that the salt concentration and fermentation
duration influenced total acid, pH and color stability. The best
product was resulted from treatment of 3% salt concentration
and 12 days fermentation duration with the characteristic as
follows: total lactate acid bacteria (0.3 x 104 colony/mL), 1.6%
total acid and the stable color score 4 (pink).
Keywords: fermentation, pickle, purple sweet potato, salt

PENDAHULUAN juga dari flavor, daya simpan dan aspek


penganekaragaman produk (Anonim,
Pikel adalah hasil pengolahan buah
2007).
atau sayuran menggunakan garam,
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas
diawetkan dengan asam, dengan atau
var Ayamurasaki) merupakan salah satu
tanpa penambahan gula dan rempah-
komoditi yang berpotensi dijadikan pikel,
rempah sebagai bumbu (Vaughn, 1982).
karena merupakan sumber kalori yang
Banyak sayuran dan buah-buahan dapat
efisien dan mempunyai banyak manfaat.
dibuat pikel, seperti dari timun, buah per,
Menurut Lingga et al. (1986), ubi jalar
prem, ubi-ubian, buah persik, dan pikel
dapat dimanfaatkan sebagai pengganti
kacang-kacangan dengan keuntungan
makanan pokok karena merupakan sumber
produk pikel tidak hanya dari harga, tetapi

42 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013
Setiawan et al Pikel Ubi Jalar Ungu

kalori yang efisien dan mempunyai basa. Faktor yang mempengaruhi


kandungan gizi yang dibutuhkan tubuh stabilitas antosianin antara lain pH
seperti: protein, vitamin, mineral, zat besi (Samsudin dan Khoirudin, 2008). Pada
dan terutama kandungan antosianin yang pembuatan pikel, suasana asam dan pH
bermanfaat untuk kesehatan tubuh. dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan
Beberapa penelitian tentang pikel ubi jalar, lama fermentasi. Untuk itu, telah
di antaranya : Pengaruh konsentrasi garam dilakukan penelitian tentang pengaruh
terhadap pikel ubi jalar kuning (Panda et konsentrasi garam dan lama fermentasi
al. 2007); Pengaruh konsentrasi garam terhadap stabilitas warna pikel ubi jalar
terhadap karakteristik ubi jalar ungu ungu, dan sebagai pendukung juga
(Octarini, 2009); dan Pengaruh BAL dilakukan pengamatan terhadap total asam
terhadap karakteristik pikel ubi jalar dan total bakteri asam laktat.
kuning (Margareta, 2010). Sementara
pengaruh konsentrasi garam terhadap BAHAN DAN METODE
kestabilan warna pikel ubi jalar ungu,
Bahan dan alat
belum banyak diteliti.
Ubi jalar ungu mengandung kadar Bahan utama adalah ubi jalar ungu
antosianin yang cukup tinggi, yaitu 14,68 yang dibeli di Pasar Tamin Bandar
– 210 mg per 100 gram (Made Jawi, Lampung. Bahan tambahan adalah garam
2008). Sekelompok antosianin yang merek Refina dan gula putih merek
tersimpan dalam ubi jalar mampu Gulaku. Bahan kimia yang digunakan
menghalangi laju perusakan sel radikal adalah aquades, garam NaCl, NaOH 0,1
bebas akibat nikotin, polusi udara dan N, media MRS agar, CaCO3 dan bahan-
bahan kimia lainnya (Jusuf et al. 2008). bahan penunjang lain. Alat-alat terdiri
Antosianin berperan dalam mencegah dari: pisau, tabung reaksi, Erlenmeyer,
terjadinya penuaan, kemerosotan daya labu ukur, cawan Petri, talenan, colony
ingat dan kepikunan, polyp, penderita sakit counter (Stuart Scientific), pipet, blender
maag (asam lambung), penyakit jantung (PGW-87407, Philips) autoklaf (Witeclave
koroner, penyakit kanker dan penyakit- Daihan Scientific 1 atm.), pH-meter (PT-
penyakit degeneratif lainya (Anonim, 140 Micro 500, Palintest-UK), timbangan,
2011). Menurut Jusuf et al. (2008), hot plate, buret, botol berukuran 150 mL
antosianin juga memiliki kemampuan dan alat-alat lain.
sebagai antimutagenik dan
antikarsinogenik terhadap mutagen dan Metode Penelitian
karsinogen yang terdapat pada bahan Rancangan percobaan yang
pangan dan produk olahannya, mencegah digunakan dalam penelitian adalah
gangguan fungsi hati dan menurunkan faktorial dalam Rancangan Acak
kadar gula darah (antihiperglisemik). Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua
Antosianin adalah pigmen pada ubi jalar faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama
ungu yang berfungsi sebagai pembentuk adalah konsentrasi garam (G) terdiri dari
warna alami. Menurut Tensiska et al. empat taraf, yaitu: 3, 6, 9, dan 12%.
(1994) dan Hanum (2000), antosianin Faktor kedua adalah lama fermentasi (H)
dapat lebih stabil dalam perlakuan asam terdiri dari lima taraf, yaitu: 0, 3, 6, 9 dan
dibandingkan pada perlakuan netral atau 12 hari. Satu unit percobaan
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013 43
Pikel Ubi Jalar Ungu Setiawan et al

menggunakan larutan garam 110 mL dan Pembuatan pikel ubi jalar ungu
ubi jalar ungu 40 gram. Pengamatan Pembuatan pikel ubi jalar ungu
dilakukan terhadap stabilitas warna, total mengikuti prosedur dari Octarini (2009,
asam dan total BAL. Data yang diperoleh dengan modifikasi). Ubi jalar dikupas
diuji kesamaan ragamnya dengan uji kulitnya, dipotong dadu (1x1x1cm).
Bartlett dan kemenambahan model diuji Sebanyak 40 g dimasukkan ke dalam botol
dengan uji Tuckey. Analisis sidik ragam 150 mL yang telah disterilisasi, lalu
digunakan untuk mendapatkan penduga ditambah larutan garam yang telah
ragam galat dan untuk mengetahui ada disiapkan. Perbandingan ubi jalar ungu
tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data dan larutan garam adalah 40 g ubi di
stabilitas warna, total BAL dan total asam, dalam 110 mL larutan garam. Sebanyak 5
diolah lebih lanjut dengan uji botol berisi potongan ubi dan larutan
Perbandingan Ortogonal dan Polinomial garam dimasukkan ke dalam microwave
Ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5%. oven selama 10 menit hingga suhu akhir
Pembuatan larutan garam mencapai 71-72oC. Botol-botol berisi
Pembuatan larutan garam sampel tersebut ditutup rapat saat masih
dilakukan menurut Octarini (2009, dengan panas dan difermentasi pada suhu ruang
modifikasi). Garam ditimbang sebanyak selama 12 hari. Lalu dilakukan
7,5; 15,0; 22,5 dan 30,0 g atau masing- pengamatan setiap 3 hari meliputi
masing setara dengan 3, 6, 9 dan 12% stabilitas warna,total asam dan total BAL
(b/v) dan penambahan gula sebanyak 2,5 g pada hari ke 0, 3, 6, 9, dan 12.
atau setara 1% (b/v) untuk setiap
konsentrasi garam, lalu ditambahkan Pengujian total asam
aquades hingga mencapai batas (tera) 250 Pengujian total asam tertitrasi
mL dalam Erlenmeyer 250 mL. Lalu menggunakan pH meter. Sebanyak 6
setiap tiga Erlenmeyer dipanaskan di potong pikel ubi jalar ungu dan cairannya
dalam microwave oven selama 9 menit (30 mL) di-blender, disaring menggunakan
(suhu 67,5oC), didiamkan 10 menit dalam kapas sehingga didapat ekstraknya, lalu
wadah berisi air hingga suhunya mencapai diukur pH-nya dengan pH meter yang
35oC. Satu Erlenmeyer 250 mL berisi telah dikalibrasi. Pengukuran total asam,
larutan garam dapat digunakan untuk 2 ekstrak tersebut di titrasi dengan NaOH
botol berukuran 150 mL. 0,1 N hingga pH-nya mencapai 8,0 (akhir
titrasi). Perhitungan total asam sebagai
persentase asam laktat menggunakan
rumus berikut.

ml NaOH x N NaOH x BM
TA (%) =
gram sampel
Keterangan, BM = Berat molekul asam laktat = 90

44 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013
Setiawan et al Pikel Ubi Jalar Ungu

Pengujian total bakteri asam laktat Mann Rogosa Sharp) agar dengan
penambahan 1% CaCO3 steril, lalu cawan
Pengujian total BAL didasarkan
petri digerakkan melingkar agar sel-sel
pada metode Fardiaz (1989) dan
mikroba merata, dibiarkan medianya
modifikasi tambahan. Sebanyak 1 mL
memadat, diinkubasi pada suhu kamar
cairan suspensi pikel dimasukkan ke
dengan posisi terbalik. Inkubasi dilakukan
dalam tabung reaksi yang berisi 9 mL
selama 2 hari. Koloni yang tumbuh
larutan pengencer (larutan garam fisiologis
dengan zona lingkar bening dihitung
0,85%) steril. Dengan cara ini didapat
sebagai BAL. Pengenceran yang
pengencean 10-1, kemudian dilakukan
dilakukan untuk fermentasi hari ke 3
pengenceran sampai 10-2. Dari
dilihat dari koloni total BAL pada hari ke
pengenceran 10-2 dan sampel tanpa
0, untuk fermentasi hari ke 6 dilihat dari
pengenceran diambil 1 mL dan
koloni total BAL pada hari ke 3, dan
dimasukkan ke dalam cawan petri,
seterusnya.
dituangkan 15 – 20 mL media MRS (de

1
Total BAL = koloni terhitung
DF

Ket: DF = Dilution Faktor

Uji stabilitas warna secara visual linear pada semua perlakuan penambahan
(sensori) konsentrasi garam. Gambar 1 menunjukan
bahwaa pikel dengan perlakuan
Penilaian sensori warna dilakukan
konsentrasi garam yang semakin tinggi
setiap 3 hari dengan cara panelis diminta
memiliki nilai total asam laktat yang
membandingkan warna cairan pikel ubi
rendah selama 12 hari fermentasi. Hasil
jalar ungu dengan parameter warna ungu
uji lanjut perbandingan ortogonal
(antosianin) pada berbagai tingkat pH
menunjukan terdapat perbedaan nilai total
sebagai pembandingnya.
asam laktat pada semua perbandingan,
kecuali perlakuan G3 dengan G6, G9, G12
HASIL DAN PEMBAHASAN
dan perlakuan G6 dengan G9 dan G12
Total asam laktat pada hari ke-9 fermentasi serta perlakuan
Uji lanjut ortogonal polinomial G3 dengan G6, G9, G12 pada hari ke-12
menunjukan terdapat pola peningkatan fermentasi.
total asam laktat selama fermentasi secara

Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013 45
Pikel Ubi Jalar Ungu Setiawan et al

1,80

1,60

1,40

1,20
Total Asam %

1,00

0,80

0,60

0,40

0,20

0,00
0 3 6 9 12
Lama Fermentasi (hari)
G3 G6 G9 G12

Gambar 1.. Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai total asam pikel ubi jalar
ungu pada berbagai konsentrasi garam

Semakin lama fermentasi dengan pertumbuhan mikroba yang tidak


konsentrasi garam yang tinggi
tinggi, diinginkan, dan menunda da pelunakan
menghasilkan total asam laktat yang jaringan yang disebabkan oleh enzim
rendah. Hal ini disebabkan konsentrasi (Buckle et al. 1987). Dengan
garam tinggi akan menghambat penambahan 2-2,5%2,5% pada fermentasi
pertumbuhan BAL sehingga fermentasi menyebabkan bakteri proteolitik dan
yang dibutuhkan
ibutuhkan untuk menghasilkan total bakteri pembusuk tidak toleran terhadap
asam laktat banyak akan berlangsung lebih media (Winarno dan Fardiaz, 1980).
lama karena lama fermentasi berpengaruh Penambahan garam sangat mempengaruhi
mempen
terhadap total asam dan pH produk akhir hasil fermentasi, dengan 3% sampai 10%
fermentasi (Adriani, 1995). Konsentrasi garam dalam kondisi anaerob akan
garam dan lama fermentasi yang berbeda merangsang pertumbuhan bakteri asam
menghasilkan total asam laktat yang laktat (Buckle et al., 1987). Hasil
berbeda seiring dengan lama fermentasi. penelitian Octarini
ini (2009) dan Margareta
M
Hal ini disebabkan oleh BAL yang akan (2010) juga menunjukan bahwa perlakuan
menghasilkan produk utama (asam laktat) penambahan garam 6% menghasilkan
mengalami pertumbuhan yang berbeda pikel ubi jalar ungu dan kuning yang
pada setiap perlakuan penambahan garam. memiliki karakteristik yang lebih baik dan
Owens dan Mendoza (1985), menyatakan disukai oleh panelis.
bahwa pertumbuhan
ertumbuhan BAL dipengaruhi
Total bakteri asam laktat
antara lain oleh jumlah awal bakteri asam
laktat dan mikroorganisme pesaing, suhu Uji lanjut ortogonal pol
polinomial
fermentasi dan konsentrasi garam. menunjukan pola pertumbuhan
umbuhan BAL
Adanya garam dan asam dari hasil selama fermentasi pada pikel ubi jalar
fermentasi akan menghambat ungu berlangsung secara linear,
linear dan

46 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013
Setiawan et al Pikel Ubi Jalar Ungu

semakin tinggi konsentrasi garam semakin 12 hari memiliki total BAL paling tinggi.
rendah total BAL. Gambar 2 Hasil uji lanjut perbandingan ortogonal
menunjukkan konsentrasi garam yang menunjukan bahwa semua perlakuan
semakin tinggi sampai 12% dan pada penambahan garam memberikan pengaruh
fermentasi 12 hari menghasilka
nghasilkan total yang nyata terhadapp jumlah total bakteri
BAL paling rendah, sedangkan perlakuan asam laktat pikel ubi jalar ungu selama
tanpa penambahan garam dan fermentasi fermentasi.

7
Total BAL(log koloni/ml)

6
5
4
3
2
1
0
0 3 6 9 12
Lama Fermentasi (hari)
G3 G6 G9 G12

Gambar 2. Pengaruh konsentrasi


kons ntrasi garam terhadap nilai total BAL pikel ubi jalar
ungu selama fermentasi

Pada konsentrasi garam yang Konsentrasi garam tinggi akan


semakin rendah semakin cepat menghambat pertumbuhan BAL, namun
pertumbuhan BAL sehingga fermentasi seiring dengan lama fermentasi tetap
berjalan lebih cepat. Owens dan terjadi pertumbuhan BAL sehingga nilai
Mendoza (1985) menyatakan bahwa total BAL pada akhirnya meningkat.
pertumbuhan BAL dipengaruhi antara lain Penambahan garam sangat mempengaruhi
oleh jumlah awal bakteri asam laktat dan hasil fermentasi, dengan 3 sampai 10%
mikroorganisme pesaing,
esaing, suhu fermentasi garam dalam kondisi anaerob akan
dan konsentrasi garam. Penambahan merangsang pertumbuhan bakteri asam
garam dengan konsentrasi yang sesuai laktat (Buckle et al., 1987), yang optimal
akan mendorong pertumbuhan bakteri pertumbuhannya akan bergantung pada
asam laktat dan menekan pertumbuhan jenis BAL. Pada penelitian ini, BAL yang
bakteri yang tidak inginkan (Buckle et al., tumbuh baik adalah jenis BAL halofilik
1985). Konsentrasi garam yang baik dalam ringan yang tumbuh dengan baik pa pada
fermentasi
rmentasi sayuran dan buah berkisar konsentrasi garam 3%.
antara 2 – 3% (Pederson, 1982, Frazier
dan Westhoff., 1978; Winarno et al,.
1980).

Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertania


Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013 47
Pikel Ubi Jalar Ungu Setiawan et al

Stabilitas warna secara visual (s


(sensori) konsentrasi garam rendah dengan lama
Uji lanjut ortogonal polinomial fermentasi yang sama memiliki skor
memperlihatkan bahwa perlakuan penilaian yang semakin menurun dari awal
konsentrasi garam selama fermentasi fermentasi sampai hari ke-1212 fermentasi,
menunjukan pola perubahan warna pikel artinya warna pikel ubi jalar ungu
ubi jalar ungu secara sensori dengan mengalami perubahan secara signifikan
perbandingan warna ungu (antosianin) jika dibandingkan dengan standar warna
pada berbagai tingkat pH secara linear yang dipakai (Gambar 4). Hasil uji lanjut
untuk G9 dan G12 dan kuadratik untuk G3 perbandingan ortogonal menunjukan
dan G6. Semakin lama fermentasi dengan semua perlakuan penambahan n garam
kadar garam yang tinggi memiliki skor berbeda nyata terhadap skor penilaian
yang tinggi dan stabil sampai hari ke
ke-12 warna pikel ubi jalar ungu secara sensori
fermentasi (Gambar 3), yang artinya
artiny dengan menggunakan standar warna ungu
warna pikel ubi jalar ungu tidak (antosianin) pada berbagai tingkat pH dari
mengalami perubahan secara signifikan hari ke-00 fermentasi sampai hari ke-12
ke
jika dibandingkan dengan standar warna fermentasi.
yang dipakai. Selanjutnya
lanjutnya pada
8,00

7,00

6,00
Standar Warna

5,00

4,00

3,00

2,00

1,00

0,00
0 3 6 9 12
G3 G6 G9 G12
Lama Fermentasi (hari)

Gambar 3.. Pengaruh kons


konsentrasi garam terhadap skor warna secara visual (sensori)
pikel ubi jalar ungu selama fermentasi

Gambar 3 di atas menunjukan Warna pikel ubi jalar ungu pada penelitian
bahwa perlakuan konsentrasi garam ini tergantung
ntung pada konsentrasi garam
memberikan pengaruh yang nyata yang diberikan dan lama fermentasi. Pada
terhadap penilaian panelis tentang warna konsentrasi garam yang cukup tinggi (3 (3-
pikel ubi jalar ungu, semakin tinggi 6%) warna pikel lebih menarik (ungu
konsentrasi garam akan semakin tinggi hingga pink) dan dapat stabil sampai hari
skor yang dipilih mencapai skor 6 yang ke 12 fermentasi dibandingkan dengan
berarti semakin pudar warna pinknya. konsentrasi garam yang lebih rendahre

48 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013
Setiawan et al Pikel Ubi Jalar Ungu

(kecoklatan hingga coklat) atau yang lebih dilakukan dengan cara membandingkan
tinggi (9% dan 12%) yang belum warna pikel ubi jalar ungu dengan
mengalami perubahan warna yang parameter standar warna antosianin pada
signifikan. Pengamatan warna secara berbagai tingkat pH (Gambar 4).
visual (sensori) pada pikel ubi jalar ungu

Gambar 4. Standar warna ungu (antosianin) berdasarkan tingkatan pH (Sari et al.,


2005)

Keterangan :

1 = merah pekat 5 = pink pudar


2 = merah marun 6 = bening
3 = merah 7 = ungu
4 = pink 8 = ungu pekat

Pada hari ke-0 fermentasi belum konsentrasi 3% dan 6 % proses fermentasi


terjadi perubahan warna, hal ini sudah berlangsung sehingga berpengaruh
disebabkan karena pada hari ke-0 terhadap warna cairan pikel. Pada hari ke-
fermentasi belum terjadi perubahan pH 6 dan 9 fermentasi perubahan warna yang
yang disebabkan oleh adanya aktifitas nyata hanya terlihat pada konsentrasi
BAL. Pada hari ke-3 fermentasi semua garam 9% yaitu dari nilai rata-rata 5 (pink
perlakuan penambahan garam 3%, 6% pudar) menjadi 6 (bening), hal ini
menunjukan perubahan warna yang disebabkan pada konsentrasi 9%
signifikan dari rata-rata skor 6 (bening fermentasi berjalan lebih lambat
sedikit ungu) pada hari ke-0 fermentasi dibandingkan pada konsentrasi
mejadi 4 (pink) pada hari ke-3 fermentasi, penambahan garam 3% dan 6% yang
sedangkan konsentrasi garam 9% dan 12% membutuhkan waktu fermentasi yang lebih
belum mengalami perubahan warna yang singkat. pH yang asam karena aktifitas
signifikan. Kondisi ini disebabkan pada fermentasi akan mempengaruhi

Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013 49
Pikel Ubi Jalar Ungu Setiawan et al

penampakan warna cairan pikel sebagai visual (sensori penglihatan) kurang


fungsi dari antosianin sebagai pembentuk stabil.
warna alami ubi jalar ungu. 2. Fermentasi yang semakin lama
Hasil skor warna pikel ubi jalar meningkatkan pertumbuhan BAL dan
ungu berkisar antara 3 sampai yang total asam serta warna semakin pink).
menunjukan warna merah sampai dengan 3. Konsentrasi garam 3% dan lama
bening. Panelis mendeskripsikan sampel fermentasi 12 hari menghasilkan
pikel konsentrasi garam rendah akan lebih karakteristik mikrobiologi dan kimia
cepat mengalami perubahan warna pikel ubi jalar ungu terbaik dengan
menjadi merah (pH 3) namun akan total BAL tertinggi yaitu 0,3x104
semakin cepat berubah warna dengan koloni/mL, total asam 1,6% dan skor
waktu fermentasi yang lebih cepat . warna 4 (pink).
Dengan konsentrasi garam 3% warna pikel
akan berubah dari ungu menjadi pink pada DAFTAR PUSTAKA
hari ke-3 dan tetap stabil sampai hari ke-12
Adriani, 1995. Pengaruh Konsentrasi
fermentasi. Kondisi ini disebabkan oleh
Garam dan Lama Fermentasi terhadap
konsentrasi garam yang baik dalam
Sifat Kimia dan Organoleptik Pikel
fermentasi sayuran dan buah berkisar
Manis Jagung Semi (Zeamays L.).
antara 2 – 3% (Pederson, 1982, Frazier dan
Skripsi. Unila. Bandar Lampung.
Westhoff, 1978; Winarno et al. 1980).
Anonim, 2007. Pikel. Wikipedia. Free
Pada perlakuan konsentrasi garam 6%
Encyclopedia. www.wikipedia.org.
perubahan warna pikel dari ungu menjadi
Diakses tanggal 10 Juli 2011.
pink pada hari ke-6, sedangkan perlakuan
Anonim, 2011. Antosianin . Wikipedia.
dengan konsentrasi garam 9% dan 12 %
Free Encyclopedia.
juga mengalami perubahan warna dari
www.wikipedia.org diakses tanggal 08
ungu menjadi pink berturut-turut juga
Juli 2011.
terjadi pada hari ke-9 dan hari ke-12. Jadi
Buckle, K.A., Edward, G.H. Fleed and M.
dengan perlakuan konsentrasi garam yang
Watton. Penterjemah Hari Purnomo,
semakin tinggi akan membutuhkan waktu
1987. Ilmu Pangan, Jakarta. UI Press.
yang lebih lama untuk mencapai
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan.
perubahan warna. Menurut Setyaningrum
PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
(2010), stabilitas antosianin akan
142 hlm.
menentukan intensitas warna pada pikel
Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1978.
ubi jalar ungu, karena antosianin
Food Microbiology. Mc Graw-Hill
merupakan senyawa pembentuk warna
Book Company, New York.
ungu pada ubi jalar ungu.
Hanum, T. 2000. Ekstraksi dan Stabilitas
Zat Pewarna Alam dari Katul Beras
KESIMPULAN Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa).
1. Konsentrasi garam yang semakin
Buletin Teknologi dan Industri Pangan
meningkat dari 3 sampai 12% akan
XI: 17-23.
memperlambat pertumbuhan BAL,
Jusuf, M., S.A. Rahayuningsih dan E.
total asam menurun dan warna secara
Ginting. 2008. Ubi jalar ungu. Warta

50 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013
Setiawan et al Pikel Ubi Jalar Ungu

Penelitian dan Pengembangan Jasper G.W.(eds.). Commercial


Pertanian. 30(4): 194-197. Vegetables Processing, p. 457. The
Lingga, P., B. Sarwono, F. Rahardi, C. AVI Publishing Company, Inc.,
Raharja, J. J. Anfiastini, W. Rini dan Wetsport, Conecticut.
W. H. Apriadji. 1986. Bertanam Samsudin, M.A. dan Khoirudin. 2008.
Umbi-umbian. PT Penebar Swadaya. Ekstraksi, Filtrasi dan uji Stabilitas Zat
Jakarta. Warna dari Kulit Manggis (Garcinia
Made Jawi, L 2008. Ubi Jalar Ungu mangostana). Buletin Penelitian
Menurunkan Kadar Darah MDA Teknik Kimia, Fakultas Teknik,
dalam Darah dan Hati Mencit setelah Universitas Diponegoro. 8 :1-8.
Aktifitas Fisik Maksimal. Jurnal Sari, P. Agustina, F. Komar, M. Unus,
Veteriner. 9 (2) : 65-72. Fauzi, M. dan Lindriati, T. 2005.
Margareta, M. 2010. Pengaruh Jenis Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin
Bakteri Asam Laktat dan Lama dari Kulit Buah Duwet (Syzygium
Fermentasi terhadap Karakteristik cumini). Jurnal Teknologin dan
Pikel Ubi Jalar Kuning. (Skripsi). Industri Pangan. 16 (2) : 142-146.
Unila. Bandar Lampung. 99 hlm. Setyaningrum, A. 2010. Total Antosianin
Octarini, Z. 2009. Pengaruh Beberapa Ekstrak Buah Salam dan Korelasinyan
Konsentrasi Garam terhadap dengan Kapasitas Anti Peroksidasi
Karakteristik Pikel Ubi Jalar Ungu pada Sistem linoelat. AGROINTEK.
Selama Fermentasi. (Skripsi). Unila. 4(2):121-127
Bandar Lampung. 49 hlm. Tensiska. E. Sukarminah dan D. Natalia.
Owen, J.D. dan L.S. Mendoza. 1985. Ekstraksi Pewarna Alami dari Buah
Enzimically hidrolysed and Arben (Rubus idaeus Linn.) dan
bacterycally fermented fishery Aplikasinya pada Sistem Pangan.
product. J. Food Microbiol. 20: 373- UNPAD. 16 hlm.
293. Vaughn. 1982. Lactic Acid Fermentation
Panda, S.H., M. Parmanick and R.C. Ray. of Cabbage, Cucumber, Olives and
2007. Lactic acid fermentation of Other Product. In Prescott and Dunns
sweet potato (Ipomoea batatas L.) into Industrial Microbiology. Fourth
pickles. J. Food Processing and editions. AVI Publishing Co. Texas.
Preservation 31: 83–101. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz.
Pederson, C.S. 1982. Pickles and 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Sauerkraut. Di dalam Bor S.L. dan Gramedia, Jakarta.

Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 18 No.1, Maret 2013 51

Anda mungkin juga menyukai