II

KAJIAN KEPUSTAKAAN

2.1 Deskripsi Itik

Itik adalah merupakan salah satu unggas air (waterfowls) yang dikenal juga
dengan nama lain bebek dalam bahasa Jawa. Nenek moyang itik berasal dari
Amerika Utara yaitu itik liar (Anas moscha) atau Wild mallard. Proses
domestikasi yang terus menerus oleh manusia, maka jadilah itik yang dipelihara
sekarang dengan nama ilmiah Anas domesticus. Ternak itik mempunyai

deskripsi ilmiah sebagai berikut :

Kelas : Aves
Ordo : Anseriformes

Famili : Anatidae
Sub famili : Anatinae, Tribus Anatini
Genus : Anas
Menurut tujuan utama pemeliharaannya, ternak itiksebagaimana ternak

ayam, dibagi menjadi 3 golongan, yaitu tipe pedaging, petelur dan ornamen.
Penggolongan tersebut didasarkan atas produk atau jasautama yang dihasilkan
oleh itik tersebut untuk kepentingan manusia. Itik yang termasuk dalam golongan

tipe pedaging biasanya sifat-sifat pertumbuhan yang cepat serta struktur

perdagingan yang baik. Bangsa-bangsa itik yang termasuk dalam golongan tipe
pedaging adalah Aylesbury, Cayuga, Orpington, Muskovi, Peking dan Rouen.
 8

Bangsa-bangsa itik yang termasuk dalam golongan petelur biasanya

badannya lebih kecil dibandingkan dengan tipe pedaging, bangsa itik yang
termasuk dalam golongan ini adalah Campbell dan Indian Runner.

Selain itu ada juga segolongan itik yang biasanya mempunyai warna bulu
yang menarik atau bentuk badan yang bagus, termasuk dalam golongan itik tipe
ornamen atau sebagai ternak hiasan, terutama di dalam kolam hias, bangsa-bangsa
yang termasuk dalam golongan ini adalah Calls, East India, Mallard, Mandarin
dan Wood duck. Ada bangsa-bangsa itik yang mempunyai tujuan ganda, misalnya
di samping tujuan utama hasil berupa daging, juga menghasilkan telur, misalnya
bangsa Orpington (Srigandono, 1997).
2.2 Itik Peking
Itik peking berasal dan dikembangkan di daratan Tientsien, Cina sebagai itik
penghasil daging. Itik peking ini sudah sangat populer sebagai itik penghasil

daging dan telah menyebar hampir keseluruh dunia, baik di belahan bum utara
maupun belahan bumi selatan, termasuk di daerah tropis. Keunggulan itik peking
ini sebagai penghasil daging menyebabkan itik ini banyak disilangkan dengan itik
lainnya guna memperbaiki keturunan, salah satu contohnya adalah itik Alyesbury

yang sering disilangkan dengan itik peking. Persilangan itik peking dengan itik
alyesbury menghasilkan keturunan dengan tekstur daging yang lebih bagus,
(Akhmad Nur, 2011).

Di Indonesia, itik peking juga banyak disilangkan dengan itik jenis Khaki
Campbell, itik Mojosari dan jenis itik lokal lainnya. Pertumbuhan itik peking

sangat cepat, pada umur 10 minggu itik peking dapat mencapai berat 4,5-5 kg, dan
akan mulai bertelur pada umur sekitar 6 bulan, dengan rata-rata produksi telur per
tahunnya mencapai 110-130 butir (Srigandono, 1997).
 9

Pemeliharaan itik peking serta penyedia bibit DOD masih sangat terbatas
yang menyebabkan populasi itik ini sedikit. Adapun karakteristik itik peking
adalah sebagai berikut :

- Kepala agak besar dengan crown yang tinggi, bagian depan crown agak
terangkat ke atas.
- Leher agak panjang serta tegak.
- Paruh relatif pendek, tebal dan membulat, berwarna oranye cerah dan
ujung paruh agak putih.
- Memiliki mata yang tampak liar dan siaga dan tampak terlindung oleh alis
yang menonjol dan pipi yang berisi. Warna mata kebiruan.
- Postur badan yang berimbang antara panjang dan lebar, realtif keka,
berdaging dan penuh.
- Dada besar, lebar dan membusung.

- Perut besar dan penuh, tapi tidak terlihat jatuh.

- Sayap pendek, kuat dan tertutup di atas punggung dan tidak bersilang satu
sama lain.
- Bulu halus lembut berwarn putih atau krem.

- Kaki pendek dan kuat serta berwarna merah oranye, kuku jari berwarna
putih.
Keunggulan itik peking sebagai penghasil daging dapat dipertimbangkan

sebagai alternatif usaha pembesaran itik pedaging, keunggulan itik peking ini
adalah sebagai berikut :

- Relatif tahan terhadap berbagai cuaca.

- Tidak begitu membutuhkan air dalam hidupnya, air hanya dibutuhkan
untuk minum
 10

- Petumbuhan badan yang relatif cepat.

- Pemeliharaan secara intensif selama 2 bulan akan mencapai bobot badan
3-3,5 kg.

- Itik peking memiliki karkas berwarna kuning dan kelihatan sangat menarik
serta tekstur dagingnya yang sangat bagus, tidak alot dan mudah diolah.
2.3 Itik Mojosari
Itik Mojosari adalah merupakan itik lokal unggul yang diternakkan di
daerah Modopuro, Mojosari, daerah Mojokerto, Jawa Timur dan dikenal pula
dengan itik Mojokerto. Berdasarkan SK Mentan No. 2837 tahun 2012 tentang
penetapan rumpun itik Mojosari. Itik Mojosari atau Itik Mojokerto mempunyai
karakteristik sebagai berikut :
1. Sifat kualitatif (dewasa) :
a. Postur tubuh : Ramping sepeti botol.

b. Warna :
 Dada : Jantan, Abu-abu keputihan.
Betina, Cokelat.
 Punggung : Jantan, Cokelat kehitaman.

 Perut – paha : Jantan, Abu-abu keputihan.

Betina, Cokelat bergaris hitam.
 Ekor : Jantan, Hitam.

Betina, Cokelat.
 Kaki : Hitam.

 Paruh : Hitam.
 Kerabang telur : Hijau Kebiruan.
 11

2. Sifat kuantitatif (dewasa) :

a. Bobot badan : Jantan dan betina 1,6-1,7 kg.
b. Produksi telur : 200-220 butir/tahun.

c. Puncak produksi telur : 90-95%.

d. Bobot telur : 65-70 gram.
e. Konsumsi ransum : 140-160 gram/ekor/hari.
3. Sifat reproduksi :
a. Umur mulai produksi : 22-24 minggu.
b. Lama produksi telur : 3 tahun.
Itik Mojosari cepat populer dan merupakan komoditas utama para
peternak itik. Hal ini disebabkan karena itik ini memiliki rasa yang lebih enak
dan lebih empuk karena struktur tubuh yang lebih kecil daripada itik
localkebayakan. Keunggulan lain dari itik Mojosari atau Mojokerto ini adalah

telur yang relatif lebih besar dari telur itik lainnya. Bentuk umum badan itik
Mojosari ini hampir sama dengan itik Tegal, namun ukurannya lebih kecil serta
warna bulunya yang cenderung kemerahan dengan campuran warna coklat, hitam
dan putih.

2.4 Itik Peking Mojosari Putih (PMp)

Itik Peking Mojosari putih adalah jenis itik tipe pedagingbaru yang
dikembangkan oleh Balai Penelitian Ternak di Ciawi-Bogor. Pemberian nama
PMp adalah merupakan singkatan dari Peking dan Mojosari putih. Secara genetik

itik PMp mengandung kombinasi darah itik Peking berkelas import dan itik lokal
Mojosari putih yang diharapkan dapat memenuhi kebutuhan konsumen dari
tingkat bawah sampai atas dan dapat diproduksi lokal.
 12

Itik PMp dapat digunakan untuk menghasilkan karkas berkualitas dengan

ukuran sedang maupun karkas ukuran besar sesuai dengan permintaan konsumen.
Keberadaan itik PMp diharapkan dapat mengurangi penggunaan itik tipe petelur

sebagai pemasok daging untuk memenuhi permintaan akan kebutuhan daging itik
dalam negeri dan juga diharapkan dengan adanya itik PMp dapat menjadi
substitusi daging itik sebagai bahan menu olahan untuk kelas atas, restoran dan
hotel yang berasal dari itik impor.
Menurut Balitnak (2013), itik Peking Mojosari putih ini mempunyai
karateristk sebagai berikut :
- Warna bulu putih, sehingga warna kulit karkas juga bersih dan cerah.
- Bobot badan 2-2,5 kg pada umur 10 minggu.
- Jika dikawinkan dengan entog/itik manila jantan dapat menghasilkan itik
serati dengan bobot badan 3 kg atau lebih pada umur 10 minggu.

- Itik PMp mulai bertelur pada umur 5,5-6 bulan.

2.5 Pertumbuhan dan Komposisi Karkas Itik
Pertumbuhan mempunyai banyak defenisi. Defenisi yang paling sederhana
adalah perubahan ukuran yang meliputi perubahan yang berat hidup, bentuk

dimensi linear dan komposisi tubuh, termasuk perubahan komponen-komponen

tubuh seperti otot, lemak, tulang dan organ serta komponen-komponen kimia,
terutama air, lemak protein dan abu pada karkas. Pertumbuhan komponen-

komponen tersebut berlangsung dengan kadar laju yang berbeda, sehingga

perubahan ukuran komponen menghasilkan diferensiasi atau perbedaan

karakteristik individual sel dan organ (Soeparno, 2005).

 13

2.5.1 Pertumbuhan Ternak Itik

Pada umumnya, pengukuran pertumbuhan ternak didasarkan pada
kenaikan berat tubuh per satuan waktu tertentu yang dinyatakan sebagai rata-rata

pertambahan berat badan per hari atau rata-rata kadar laju pertumbuhan, (Brody,
1945; Soeparno, 2005).
Selama pertumbuhan dan perkembangan dapat terjadi perkembangan
abnormal, hal ini dapat disebabkan oleh faktor genetik atau faktor lingkungan,
misalnya nutrisi, temperatur, kelembapan, obat-obatan, keracunan, polusi dan
penyakit. Faktor-faktor tersebut dapat juga menyebabkan perubahan komposisi
tubuh, baik secara fisik maupun kimia.
Wiederhold dan Pingel (1997) melaporkan bahwa itik peking akan
mendapatkan titik belok pertumbuhan kedua yang lebih cepat dibandingkan
dengan angsa dan entog yaitu pada umur 24 hari. Sebagaimana diketahui bahwa

titik belok, selama ini dijadikan sebagai dasar untuk mengukur optimalisasi
pertumbuhan dan juga merupakan ukuran tingkat efisiensi usaha yang dicapai,
(Brody, 1974).
Pola pertumbuhan tubuh secara normal merupakan gabungan dari pola

pertumbuhan semua komponen penyusunnya. Pada kondisi lingkungan yang

ideal, bentuk kurva pertumbuhan pada semua spesies ternak adalah sama,
(Soeparno, 2005).

Ternak yang kekurangan makanan atau gizi akan mengakibatkan

pertumbuhan yang lambat atau berhenti serta kehilangan berat, akan tetapi setelah

mendapatkan makanan yang cukup, ternak tersebut mampu untuk tumbuh kembali
dengan cepat dan bahkan dapat lebih cepat daripada laju pertumbuhan normalnya,
 14

hal semacam ini disebut dengan pertubuhan kompensatori atau pertumbuhan yang
bersifat menyusul, (Wahju, 1997).

2.5.2 Komposisi Karkas Itik

Perubahan ukuran tubuh merupakan indikator yang baik dan memiliki
korelasi yang cukup erat dengan parameter bobot hidup. Panjang kaki, panjang
paha, dalam dada dan lebar dada merupakan objek pengamatan yang sering
dilakukan, dengan hasil bahwa lebar dada cenderung lebih penting dalam
mengikuti pertambahan umur dan lingkungan, (Buss, 1993).

Menurut Soeparno dan Davies (1987), bahwa faktor jenis kelamin,

hormon dan kastrasi serta genotip juga mempengaruhi pertumbuhan. Jenis,
komposisi kimia dan konsumsi pakan mempunyai pengaruh yang sangat besar
terhadap laju pertumbuhan.Komposisi kimia karkas yang terdiri dari air, protein,
lemak dan abu secara proporsional juga dapat berubah, bila proporsi salah satu
variabel mengalami perubahan.

2.5.2.1 Karkas
Menurut FAO/WHO (1974) dikutip dalam Nur (2009) menyatakan

bahwa karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih dikeluarkan
darah dan telah dipisahkan dari kepala, kaki, kulit/bulu dan jeroan. Karkas pada
umumnya digunakan sebagai tolak ukur produktivitas dari ternka potong, karena
karkas merupakan hasil utama dari pemotongan ternak dan mempunyai nilai
ekonomis yan tinggi. Produksi karkas seekor ternak dipengaruhi oleh bangsa,
umur, laju pertumbuhan, bobot potong dan nutrisi.
Defenisi bobot karkas adalah bobot yang diperoleh dari hasil
penimbangan bobot ternak setelah dipotong, kemudian dikurangi bobot darah,
kulit/bulu, leher, kaki, kepala dan seluruh isi rongga perut, dan diperjelas Lawrie
 15

(2003), bahwa bobot karkas juga meliputi pengurangan bagian saluran pencernaan,
intestin, kantong urin, jantung, trakea, paru-paru, ginjal, limpa, hati dan jaringan
lemak yang melekat pada bagian tubuhtersebut.

Persentasi karkas itik peking mencapai 65% pada umur 50 sampai 56

hari, sedangkan itik potong yang dagingnya beredar di pasaran mempunyai
persentasi karkas antara 45,5 sampai 48,7 %. Rendahnya persentasi tersebut
karena itik yang dipotong di pasaran adalah merupakan itik tua yang telah diafkir
karena tidak produktif lagi sebagai penghasil telur (Srigandono, 1997).
2.5.2.2 Bobot Potong
Bobot potong adalah berat ternak yang telah diistirahatkan dan
dipuasakan selama 8-12 jamsebelum dilakukan pemotongan atau penyembelihan.
Menurut Murray dan Slezaceck (1976), menyatakan bahwa bobot karkas akan
bertambah seiring dengan meningkatnya bobot potong, akan tetapi ternak yang

mempunyai bobot potong yang tinggi tidak selalu menghasilkan bobot karkas
yang tinggi pula, hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan berat dari kepala,
darah, bulu, kaki dan bagian saluran pencernaan.
Sebelum pemotongan ternak, penimbangan perlu dilakukan untuk

mengetahui bobot potong ternak tersebut, hal ini diperlukan untuk mengetahui
juga berapa persentasi karkas yang akan didapatkan dari ternak tersebut.
2.6 Faktor – faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan

Faktor genetik dan lingkungan mempengaruhi laju pertumbuhan dan

komposisi tubuh yang meliputi distribusi berat dan komposisi kimia komponen

karkas. Di antara individu di dalam suatu bangsa atau di antara bangsa ternak
terdapat perbedaan respon terhadap pengaruh lingkungan seperti nutrisi, fisis dan
mikrobiologis, sehingga menyebabkan adanya perbedaan kadar laju pertumbuhan.
 16

1. Genetik
Di dalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda.
Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan karakteristiknya sendiri.

Perbedaan komposisi tubuh dan karkas diantara bangsa ternak, terutama

disebabkan oleh perbedaan ukuran tubuh dewasa atau perbedaan berat pada saat
dewasa.
Menurut Williams dan Black (1983) dikutip dalam Soeparno (2005), bila
perbandingan komposisi karkas antara bangsa tipe besar dan kecil didasarkan
pada berat yang sama, maka bangsa tipe besar akan lebih berdaging (lean) dan
lebih banyak mengandung protein, proporsi tulang lebih tinggi dan lemak lebih
rendah dari pada bangsa tipe kecil. Perbedaan tersebut disebabkan karena pada
saat berat yang sama, ternak bangsa tipe besar secara fisiologis lebih muda.
Faktor genetik dan lingkungan mempunyai hubungan yang erat. Untuk

mengekspresikan kapasitas genetik individu secara sempurna, diperlukan kondisi

lingkungan yang ideal, (Lawrie, 1979.; Soeparno, 2005).
Faktor lingkungan dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu faktor
fisiologi dan nutrisi. Umur, berat hidup dan kadar laju pertumbuhan juga dapat

mempengaruhi komponen karkas. Proporsi tulang, otot dan lemak sebagai

komponen utama karkas, dipengaruhi oleh faktor-faktor tersebut di atas. Bila
proporsi salah satu variabel lebih tinggi, maka proporsi salah satu atau kedua

variabel lainnya lebih rendah.

2. Lingkungan
 17

Faktor lingkungan yang berkaitan dengan fisiologi ternak antara lain

adalah temperatur atau panas, iklim dan kelembapan. Temperatur dan
kelembapan dapat menyebabkan stres, (Soeparno, 2005). Toleransi ternak

terhadap temperatur lingkungan bervariasi, tergantung pada spesies dan

lingkungan hidup. Kondisi panas atau dingin yang lama dapat menyebakan
perubahan hormonal ternak. Stres timbul melalui reaksi-reaksi yang kompleks
dari system endokrin, (Lawrie, 1979.; Black, 1983,; Soeparno, 2005).
Ternak yang hidup di daerah tropis lebih toleran terhadap panas
dibandingkan dengan ternak yang hidup di daerah subtropis. Perbedaan tingkat
toleransi ini menyebabkan adanya perbedaan ketebalan lemak tubuh (Lawrie,
1979.; Soeparno, 2005). Pengaruh stress terhadap perubahan komposisi karkas
tergantung pada tingkat kondisi stress, lama stress dan tingkat toleransi ternak
terhadap stress (Black, 1983).

3. Nutrisi
Nutrisi kemungkinan besar merupakan faktor lingkungan terpenting
yang mempengaruhi komposisi karkas, terutama terhadap proporsi kadar lemak.

Konsentrasi energi dan rasio energi terhadap protein pakan, bahan aditif serta
proporsi kandungan gizi pakan dapat mengubah komposisi karkas. Respon ternak
terhadap manipulasi nutrisi yang diberikan, juga ikut menentukan hasil akhir
komposisi karkas.
Konsumsi protein dan energi yang lebih tinggi akan menghasilkan laju

pertumbuhan yang lebih cepat. Pengaruh nutrisi akan lebih besar bila
perlakuannya dimulai sejak awal periode pertumbuhan, sehingga pertumbuhan
ternak dapat dimanipulasi dengan perlakuan nutrisi yang berbeda.
 18

Menurut ARC (1975), kebutuhan nutrisi untuk itik tipe pedaging mulai
dari menetas sampai saat dipasarkan pada umur 6 sampai 8 minggu dapat dilihat
pada tabel 1.

Tabel 1. Kebutuhan Nutrisi Itik Tipe Pedaging

Nutrient Jumlah yang dibutuhkan Rasio Energi Protein
Protein 230 g/kg (23 %) 3100/230 = 13,5
Energi metabolism 3100 kkal/kg
Lysin 0,89 %
Methionin 0,39 %
Ca 0,56 %
Magnesium 0,05 %
Sumber : ARC (1975) dalam Srigandono, (1997).

Winter dan Funk (1960), menyatakan hal yang berbeda dari kebutuhan
nutrisi yang dikemukakan oleh ARC (1975). Kebutuhan nutrisi untuk itik tipe
pedaging dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Kebutuhan Nutrisi Itik Tipe Pedaging Berdasarkan Fase/Umur.

Fase/Umur Protein (%) EM (kkal/kg) Rasio EP

Starter (s.d. 2 minggu) 18 2860 15,9
Grower (sampaidipasarkan) 16 2930 18,3
Dewasa/PenghasilBibit 16 2875 18,0
Sumber: Winter dan Funk (1960) dalam Srigandono (1997).

Penyusunan ransum yang tepat sesuai dengan kebutuhan tiap-tiap periode

pertumbuhan dan produksi dipengaruhi oleh nilai gizi dan bahan-bahan pakan
yang digunakan. Bahan pakan yang akan dipergunakan adalah bahan pakan yang
sudah diketahui kandungan nutrisinya, dengan demikian akan mempermudah
 19

penyusunan ransum tersebut dan juga kekurangan salah satu zat makanan dapat
ditutupi dengan menggunakan bahan pakan yang mengandung zat tersebut.
Penggunaan bahan pakan tersebut mulai berkurang, hal ini dikarenakan

harga pakan yang semakin mahal disamping itu, ada beberapa bahan pakan yang
sulit untuk didapatkan sehingga banyak peternak yang mencari bahan pengganti
sebagai pakan alternatif seperti penggunaan limbah restoran.
Menurut Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian IP2TP (2000),
bahwa penggunaan limbah restoran atau rumah makan dapat diberikan pada ayam
buras sampai tingkat 75% tanpa memberikan efek negatif. Hasil analisis
laboratorium yang dilakukan oleh IP2TP, informasikan dungan nutrisi pada
limbah restoran dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Nutrisi Limbah Restoran

Komponen Nilai
Protein 10,89 %
Kalsium 0,08 %
Phosfor 0,39 %
SeratKasar 9,13 %
Lemak 9,70 %
EnergiMetabolis 1.780 kkal/kg
Sumber : Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian IP2TP. Jakarta.
Thn. 2000.

Dari hasil pengkajian IP2TP Jakarta ditemukan bahwa ransum yang

menggunakan limbah restoran lebih unggul daripada ransum tanpa menggunakan
limbah restoran.
Secara ekonomis ransum dengan campuran 50% limbah restoran lebih
unggul dari ransum dengan campuran 75% limbah restoran (IP2TP, 2000). Hasil
penelitian yang dilakukan IP2TP Jakarta dapat dilihat pada tabel 4.
 20

Tabel 4. Keragaan Berbagai Ransum Limbah Restoran

Uraian Ransum
(Limbah -0) (Limbah -50) (Limbah -75)
+ P. Camp. 100% + P. Camp. 50% + P. Camp.
25%
PBB (g/ekor) 505,20 778 688,50
Konsumsi (gr/ekor/10 mggu) 4.001,90 3.833 3.244,20
Konversi 7,92 4,93 4,71
Harga (Rp) 1.317 1.016 865
Keuntungan (Rp) 3.577 8.551 7.402
Sumber : * Laporan Hasil Pengkajian IP2TP, Jakarta. 1999.
** Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta.

Pada tabel 4 dapat dilihat pertambahan bobot badan (PBB) yang dihasilkan
dari penggunaan pakan limbah restoran sebesar 50% (Limbah-50) adalah 778
gr/ekor (202,6 %), dengan konsumsi pakan 3.833 gr/ekor/10 minggu. Konversi

pakan sebesar 4,93 menunjukkan bahwa untuk menghasilkan 1 (satu) gram daging
dibutuhkan 4,93 gram pakan (Limbah-50). Dari perhitungan analisis finansial,

pakan (Limbah-50) mampu memberikan keuntunganRp. 8.550,- /ekor.

4. Umur

Kadar laju pertunbuhan, nutrisi, umur dan berat tubuh adalah faktor-faktor
yang mempunyai hubungan yang erat antara satu dengan yang lainnya dan
biasanya dapat secara individu atau kombinasi mempengaruhi komposisi tubuh
atau karkas. Berat tubuh sangat erat hubungannya dengan komposisi tubuh
(Soeparno, 2005). Variasi komposisi tubuh atau karkas, sebagian besar
didominasi oleh variasi berat tubuh dan sebagian kecil dipengaruhi oleh umur.
Soeparno dan Davies (1987), menyatakan bahwa variasi komponen tubuh yang
terbesar adalah jumlah lemak.