LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN JAHE SERBUK INSTAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk suplemen yang dapat
meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman kesehatan merupakan minuman yang
mengandung unsur-unsur zat gizi atau non gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh positif
terhadap kesehatan tubuh. Minuman kesehatan sebagai salah satu produk yang sudah dikenal
masyarakat, banyak dijumpai di pasaran dengan berbagai merek dan bentuk, seperti dalam bentuk cair,
serbuk instan atau tablet. Kecenderungan masyarakat saat ini adalah lebih suka menggunakan produk
yang kemasan dan penyajiannya lebih praktis dan cepat, karena tidak perlu membutuhkan banyak
waktu dalam mempersiapkannya. Salah satu contoh minuman kesehatan yang dapat dijumpai adalah
minuman instan ekstrak jahe, dimana produk tersebut umumnya dibuat dengan mengambil sari dari
rimpang jahe kemudian dilakukan pengolahan lebih lanjut. Kebanyakan produk tersebut dijumpai dalam
bentuk serbuk, tablet, ataupun cairan.

Jahe instan merupakan produk pangan yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang
ditambah gula atau rempah-rempah lain. Minuman instan ekstrak jahe dimanfaatkan untuk
menciptakan produk yang praktis dan efisien, sehingga diharapkan diperoleh manfaat bagi kesehatan.

1.2. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk:

a. Mengetahui tahap-tahap pembuatan jahe instan

b. Mengetahui fungsi bahan-bahan dalam pembuatan jahe instan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Jahe (Zingeber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan
bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan
pedas disebabkan senyawa keton yang bernama zingeron. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya,
jahe dapat dibedakan menjadi 3 varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe empriy), dan jahe
merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan,
sedangkan jahe besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak (Matondang, 2005).

Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan
campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin
jahe mengandung komponen gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri.
Persenyawaan zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam
persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal (Ravindran et al., 2005).

Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit kepala, obat batuk, masuk angin,
untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan
rasa sakit, obat anti mual dan mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut) dan sebagai
obat luar untuk mengobati gatal dan digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar (Shukla, 2007).

Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan dan antikanker.
Mengkonsumsi jahe secara rutin sangat baik pengaruhnya bagi kesehatan dan kebugaran tubuh.
Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di
atas Vitamin E. Selain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel natural
killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi virus (Zakaria et al., 1999).

Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan. Beberapa komponen
utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingeron memiliki aktivitas antioksidan di atas vitamin E.
Selain itu jahe juga mempunyai aktivitas antimetik dan digunakan untuk mencegah mabuk perjalanan
(Tien et al,. 2010).

Mengkonsumsi ekstrak jahe dalam minuman fungsional dan obat tradisional dapat meningkatkan
daya tahan tubuh dan mengobati diare. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak jahe dapat
meningkatkan daya tahan tubuh yang direfleksikan dalam sistem kekebalan, yaitu memberikan respon
kekebalan inang terhadap mikroba pangan yang masuk ke dalam tubuh (Radiati et al. 2003).

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan bahan

Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan jahe instan adalah: talenan, pisau, blender, mangkuk stainless,
kain saring, nampan, piring plastik, sendok, wajan, timbangan, spatula kayu. Adapun bahan yang
dibutuhkan adalah; jahe gajah/empirit 1 kg, gula pasir 1 kg, dan air secukupnya

3.2 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada _________ yang bertempat di ______

3.3 Prosedur Kerja

Jahe dicuci dan dikupas, lalu jahe dihancurkan dengan cara diparut. Saring jahe yang sudah dihancurkan
dengan menggunakan kertas saring untuk memisahkan filtrat (cairan) dengan ampasnya. Dicampurkan
filtrat jahe dengan gula pasir dengan perbandingan 1:1. Diaduk sampai gula terlarut sempurna. Filtrat
akan mendidih dan menimbulkan busa, maka dikecilkan api kompor. Ketika busa mulai turun dan filtrat
berubah menjadi tepung, dimatikan api kompor, lalu dilakukan pengadukan terus menerus dan semakin
dipercepat. Setelah menjadi tepung, dilakukan pengayakan. Tepung yang masih menggumpal
dihancurkan kemudian diayak kembali dan pengayakan harus diselesaikan selagi jahe instan masih
panas.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

Tabel 4.1 Data Hasil Organoleptik Jahe Instan

Panelis

Uji Mutu Hedonik/Uji Hedonik

Aroma

Warna

Rasa

Endapan

Kesukaan

3
3

7
3

10

11

3
12

13

14

15

Jumlah

49

46

34

20
49

Rata-rata

3,267

3,067

2,267

1,333

3,267

keterangan :

· Aroma : 4 = sangat khas; 3 = khas; 2 = agak khas; 1 = tidak khas

· Warna : 4 = sangat cerah; 3 = cerah; 2 = agak cerah; 1 = tidak cerah

· Rasa : 4 = sangat manis; 3 = manis; 2 = agak manis; 1 = tidak manis

· Endapan : 4 = sangat banyak; 3 = banyak; 2 = agak banyak; 1 = tidak banyak

· Kesukaan : 4 = sangat suka; 3 = suka; 2 = agak suka; 1 = tidak suka

4.2 Pembahasan

Jahe instan merupakan produk pangan yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang ditambah
gula dan atau rempah-rempah lain. Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah
minyak dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar
sebagai pembawa rasa. Jahe instan tidak berwarna putih tapi agak kekuning-kuningan ini diperkirakan
pengaruh dari warna jahe yang gunakan. Jahe instan ini rasa nya masih terasa pedas, dan untuk rasa
manisnya sudah bisa di katakan cukup karena sudah ditambahkan gula pasir.

Pada proses pembuatan jahe instan menggunakan prinsip kristalisasi yang didasarkan pada
pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara
umum, mekanismenya adalah sebagai berikut : sukrosa dipanaskan akan mencair dan bercampur
dengan bahan lainnya, ketika air menguap akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran padat. Sifat
sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH, jika pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan
terbentuk dan larutan menjadi liat. Jadi, semua bahan pangan pada dasarnya dapat dijadikan serbuk
instan asalkan larutannya memiliki pH yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa
pH optimum yang dapat menghasilkan produk yang baik sekitar 6,7 - 6,8. Pembuatan jahe menjadi jahe
instan dibutuhkan ketelitian dan kecepatan dalam mengaduknya sampai menjadi bubuk kasar lalu
diayak. Pengayakan ini di lakukan agar bubuk halus dan bubuk kasar terpisah.

Berdasarkan hasil pembuatan jahe instan diuji oleh 15 orang panelis. Pada kategori aroma dinyatakan
aromanya khas jahe instan dengan nilai rata-rata yaitu 3,267. Kategori warna dinyatakan jahe instan
memiliki warna yang cerah putih kekuningan dengan nilai rata-rata yaitu 3,067. Kategori rasa dinyatakan
jahe instan memiliki rasa yang agak manis dengan nilai rata-rata yaitu 2,267 hal ini dikarenakan rasa jahe
yang pedas masih dominan. Kategori endapan dinyatakan jahe instan tidak memiliki banyak endapan
dengan nilai rata-rata yaitu 1,333. Dan kategori kesukaan dinyatakan bahwa panelis menyukai jahe
instan dengan nilai rata-rata yaitu 3,267.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari praktikum pembuatan jahe instan dapat disimpulkan bahwa jahe instan merupakan produk pangan
yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang ditambah gula dan atau rempah-rempah lain.
Pada proses pembuatan jahe instan menggunakan prinsip kristalisasi yang didasarkan pada
pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Jahe
memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan
campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa.

Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit kepala, obat batuk, masuk angin,
untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan
rasa sakit, obat anti-mual dan mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut).

5.2 Saran

Diharapkan praktikan dapat memahami panduan praktikum sebelum melakukan praktikum. Dalam
pembuatan jahe instan dibutuhkan ketelitian dan kecepatan dalam mengaduknya sampai menjadi
bubuk kasar.