MEMBUAT NARASI ANALISIS JURNAL TEMPOYAK

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Filsafat Pendidikan

(AKDK 5402)

Dosen Pengampu :
Dr. M. Rafiek S.Pd, M.Pd

Disusun oleh:
Kelompok IX

Nadya Anjuni (1610120120007)

Annisa Zakiyah Fajriani (1610120220001)
Mutiara (1610120220009)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARMASIN
APRIL
2018
 ANALISIS JURNAL TEMPOYAK

Buah durian umumnya dikonsumsi segar yaitu langsung dikonsumsi, dibuat

sari buah atau ditambahkan ke dalam es krim. Untuk memperpanjang masa simpan
dan penganekaragaman produk, durian dapat pula diolah melalui serangkaian
pengolahan-pengolahan. Pengolahan daging durian dapat dikategorikan sebagai
pengolahan yang melibatkan mikroba atau diproses secara mikrobiologi
(fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia (non-fermentasi). Pengolahan
secara mikrobiologi merupakan proses pengolahan yang melibatkan bakteri asam
laktat atau fermentasi. Produk yang dihasilkan dikenal dengan sebutan tempoyak.

Tempoyak merupakan produk makanan yang dibuat dengan cara fermentasi

spontan dan pembuatannya dilakukan dengan penambahan garam pada daging buah
durian dan selanjutnya difermentasi secara anaerob selama 3 – 7 hari. Pada jurnal
Evaluasi Proses Fermentasi Pada Kualitas Tempoyak, tujuan penelitian ini adalah
mempelajari pengaruh penambahan

gula dan lama fermentasi terhadap perubahan sifat kimia, mikrobiologi, dan
organoleptik selama fermentasi tempoyak dan mengetahui kombinasi perlakuan
terbaik antara penambahan gula dan lama fermentasi terhadap kualitas tempoyak.

Permasalahan utama pada produk tempoyak adalah mempunyai rasa yang

terlalu asam, sehingga pembuatan tempoyak di Kalimantan dilakukan penambahan
gula. Penambahan gula pada pembuatan tempoyak selain untuk memberikan cita
rasa yang manis juga berperan sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri asam
laktat sehingga diharapkan dapat mempercepat proses fermentasi. Penambahan
gula juga berfungsi sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri asam laktat serta
memberi warna yang cerah dan menarik. Selain itu penambahan gula dapat
mempercepat proses fermentasi karena peranan gula sebagai substratbagi
pertumbuhan bakteri sehingga dapat merubah gula menjadi alcohol dan CO2. Pada
setiap penelitian memiliki perbedaan dalam hal apa yang ditelitinya. Pada
pembahasan kali ini kami ingin membahas mengenai beberapa penelitian tentang
tempoyak diantaranya sebagai berikut:

Masyarakat Indonesia mengenal buah durian (Durio zibthinus) baik dari

aromanya yang sangat menyengat maupun dari bentuk fisik yang berduri. Senyawa
yang baunya paling menusuk adalah propanatiol dan dietil tioeter, serta senyawa –
senyawa lain yang turut menentukan rasa enak dari daging buah durian (Setiadi,
1992). Kandungan vitamin dari buah durian jika dibandingkan dengan dengan buah
– buahan lain cukup tinggi yaitu 0,3 mg vitamin B1, 175 SI vitamin A, 53 mg
vitamin C dan vitamin B2 0,28 mg per 100 gram (Anonim, 1992). Buah durian yang
diolah menjadi tempoyak adalah buah durian yang sudah masak. Pembuatan
tempoyak merupakan salah satu cara mengawetkan bahan makanan dan usaha
diversifikasi makanan dari durian sehingga diperoleh jenis hasil olahan makanan
baru dengan rasa , aroma, dan flavor yang khas.

Proses Pembuatan Tempoyak yang diuji pada jurnal ini yaitu meliputi,

1. Buah durian disiapkan sebanyak 30 buah, kemudian dilepaskan daging buahnya.

Daging buah durian yang telah dilepaskan daging buahnya, dianalisa kadar air, dan
total gula.

2. Daging buah durian ditimbang masing –masing seberat 100 gr, dipisahkan dan
dimasukkan ke dalam 15 stoples.

3. Masing-masing stoples diberi garam dapur (NaCl) sebanyak 1 % dari berat dan
ditambahkan (gula) dengan persentase 0 %, 3 %, dan 6 % diaduk sampai rata.

4. Stoples ditutup rapat dan difermentasi pada suhu kamar selama : 0 hari, 5 hari,
10 hari, 15 hari, dan 20 hari.

5. Setelah difermentasi 0 hari dilakukan analisa kimia (kadar air, kadar alkohol,
Aw, total asam, kadar serat kasar, kadar gula total, analisa mikrobiologi (total
bakteri asam laktat), Uji organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan warna), kemudian
dilakukan analisa yang sama seperti diatas setelah difermentasi 5 hari, 10 hari, 15
hari, dan 20 hari.
 Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil perlakuan yang terbaik adalah
pada perlakuan penambahan gula 6 % dan lama fermentasi 5 hari, yang
menghasilkan tempoyak dengan kadar air 61,500%, aktivitas air 0,835,
total gula 6.502 %, total asam 1,719%, total bakteri asam laktat 7,4976 log
CFU/ml, kadar alkohol 1,605%, kadar serat kasar 2,46% dan uji
organoleptik terhadap tekstur 4,17 (lembut), warna 2,20 (kuning), aroma
4,80 (suka) dan rasa 4,73 (suka).

Pada Jurnal lain yang berjudul Mikroflora Pada Tempoyak di temukan hasil
identifikasi yaitu terdapat enam spesies bakteri yang terdapat pada tempoyak yaitu;
Pedio-coccus acidilactisi, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus,
Leuconostoc mesentroides, Staphylococcus sapro-phyticusdan Micrococcus
varians.

Tempoyak merupakan salah satu produk olahan buah durian yang umumnya
dibuat secara industri rumahan ketika ada kelebihan durian atau durian yang
berkualitas jelek untuk dikonsumsi segar. Untuk menghasilkan tempoyak, daging
buah durian ditambahkan sejumlah garam dan difermentasi dalam wadah tertutup
(Irwandi dan Che-Man, 1996; Morton, 1987; Battcock dan Ali, 1998; Gandjar,
2000). Penambahan garam dimaksudkan untuk menarik air dan bahan gizi dari
jaringan bahan yang difermentasi, yang akan digunakan sebagai substrat untuk
pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam fermentasi. Mikroba yang aktif selama
fermentasi tempoyak adalah bakteri Gram positif yang menghasilkan asam (Halim,
1985) yang merupakan kelompok bakteri asam laktat (Ohhira, 1999; Nurainy 1991;
Leisner dkk., 2001; Leisner dkk., 2002; Yuliana,2004 dan Wirawati, 2004).

Pada Jurnal Yang Berjudul Perubahan Karakteristik Biokimia Fermentasi

Tempoyak Menggunakan Pediococcus Acidilactici Pada Tiga Tingkat Konsentrasi
Gula. Hasil-nya menunjukkan bahwa penambahan inokulum pada pem-buatan
tempoyak dapat memperbaiki karakter tempoyak secara mikrobiologi, yaitu total
BAL lebih banyak dan tumbuhnya kontaminan (non-bakteri asam laktat) dapat
dicegah. Penam-bahan inokulum juga terbukti membuat waktu fermentasi
tempoyak menjadi lebih singkat yaitu 2-4 hari (Veramonika, 2005; Yuliana dkk.,
2005) dari umumnya 7- 10 hari. Namun demikian, aplikasi inokulum Pediococcus
acid iliactici menghasilkan tempoyak yang sangat asam dengan total asam akhir
fermentasi rata-rata 23,85 mg/g berat kering. Untuk mengimbangi rasa asam ini,
perlu ditambahkan se-jumlah gula pada saat pembuatannya. Beberapa resep pem-
buatan tempoyak di masyarakat.disebutkan adanya penambahan sedikit gula untuk
menghasilkan rasa yang lebih baik. Tempoyak yang disenangi panelis umumnya
mempunyai rasa yang agak asam, warna cerah serta masih mempunyai aroma yang
khas durian dan tidak berair (Veramonika, 2005; Yusmairidal dkk., 1998). Gula
yang ditambahkan pada proses fermentasi tempoyak akan digunakan oleh bakteri
asam laktat sebagai sumber energy dan karbon sebelum menggunakan karbohidrat
yang terdapat secara alamiah pada daging buah durian. Di sisi lain, penam-bahan
gula yang terlalu berlebihan dapat menghambat pertum-buhan bakteri asam laktat
itu sendiri, yang pada penelitian tempoyak ini belum diketahui jumlahnya. Dengan
demikian, penambahan gula pada tempoyak akan mempengaruhi proses fermentasi
dan pada akhirnya akan mempengaruhi karak-teristik biokomia tempoyak yang
dihasilkan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi perubahan biokimia tempoyak
yang diberi gula (sukrosa) pada tempoyak yang difermentasi dengan Pediococcus
acidilactici.

Penambahan konsentrasi gula sampai 5% belum mem-pengaruhi perubahan

karakterisitik biokimia tempoyak (pH, total asam, total gula reduksi). Namun
demikian konsentrasi gula berpengaruh terhadap total individu komponen asam
organik (asam laktat dan asam asetat). Sebaliknya, perubahan karaklterisitik
biokimia (pH, total asam, total gula reduksi) tempoyak sangat dipengaruhi oleh
lama fermentasi, yaitu semakin lama fermentasi, pH dan gula reduksi semakin me-
nurun, sedangkan total asam meningkat.

Uji coba yang dilakukan pada jurnal Pengolahan Durian (Durio

Zibethinus)Fermentasi (Tempoyak) Processing Of Tempoyak From Durian (Durio
Zibethinus), mendapatkan kesimpulan bahwa tempoyak memiliki cita rasa dan
aroma yang kuat yang terbentuk karena keseimbangan antara komponen gula dari
buah dan asam laktat yang terbentuk selama fermentasi. Secara fisik, tempoyak
merupakan massa yang bersifat semi padat, berwarna putih sampai kekuning-
kuningan.Warna tempoyak ditentukan oleh warna asli daging durian yang dijadikan
bahan baku tempoyak yang umumnya bergantung dari varietas durian. Selain itu
umur simpan tempoyak juga menentukan warna tempoyak. Tempoyak yang masih
baru berwarna cerah dari putih sampai ke kuning namun tempoyak yang telah lama
akan berwarna kecoklatan sebagai akibat reaksi oksidasi. Terkait sensori tekstur,
berdasarkan survey ke konsumen, dan diskusi focus group(Sukowaty, 2007)
karakteristik tempoyak dikatakan memiliki tekstur lunak, berserat halus, lembut
agak kental, seperti bubur durian sampai penampakan sedikit berair. Tekstur lunak
dan berair pada tempoyak disebabkan oleh degradasi daging durian selama
fermentasi dan kandungan air yang dikandungnya tinggi, yaitu sekitar 55-67%.
Ditilik dari sisi aroma, atribut sensori utama yang berhasil dikumpulkan melalui
survey konsumen, diskusi focus group adalah beraroma asam, durian, alkohol,
vinegar sedangkan dari sisi rasa atribut sensorinya adalah rasa durian, asam, asin,
manis, gurih dan lezat. (Sukowaty, 2007).

Dengan karakteristik fisik dan sensori seperti disebutkan di atas, tempoyak

tidak dikonsumsi begitu saja melainkan digunakan sebagai sambal, bumbu
penyedap pada gulai ikan dan pepes ikan air tawar. Tempoyak yang disenangi
panelis umumnya mempunyai rasa yang agak asam, warna cerah serta masih
mempunyai aroma yang khas durian dan tidak terlalu berair. Untuk meningkatkan
sensori tempoyak terkadang pada pembuatan tempoyak ditambahkan gula pasir.
Tingkat penambahan gula yang ditambahkan sebaiknya menghasilkan
keseimbangan antara sensori rasa asam dan manis pada tempoyak. Percobaan
Yuliana dan Zuidar (2007b) menunjukkan penambahan gula 2,5% menghasilkan
tempoyak yang disukai panelis dengan skor sensori rasa suka. Semakin lama
fermentasi kesukaan terhadap warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan
panelis terhadap tempoyak menurun.
 DAFTAR PUSTAKA

Neti Yuliana . 2007. PENGOLAHAN DURIAN (Durio zibethinus) FERMENTASI

(TEMPOYAK) Processing of tempoyak from durian (Durio zibethinus).
Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Lampung. Volume 12, No 02

Novrianti, Rosida. 2014. EVALUASI PROSES FERMENTASI PADA KUALITAS

TEMPOYAK (Fermentation Process Evaluationo on Tempoyak Quality).
Jurnal Industri Pengolahan Makanan. FTI UPN Jawa Timur. Volume 08, No
01