TEKNOLOGI PENGOLAHAN LIMBAH PANGAN

DAN HASIL PERTANIAN

Dibuat oleh:

Kelompok 7/THP

Berlianta Deby Puspita. W 161710101024

Aisyah Dara Millenia 161710101027
Shania Listyana 161710101049
Aditya Bagas Maulana 161710101063
Budiarti Sentono Putri 161710101103

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tape merupakan salah satu makanan olahan yang terbuat dari ubi kayu atau
singkong yang difermentasi. Makanan ini sangat popular di seluruh daerah di
Indonesia, tetapi tape singkong sangat terkenal sebagai salah satu makanan khas
Kabupaten Jember. Banyak sekali industri tape singkong di Jember sehingga tidak
heran apabila produk tape singkong Jember memiliki kualitas yang baik. Berikut
merupakan data agroindustri tape di Kabupaten Jember yang dapat dilihat pada
tabel 1.1 di bawah ini:
Tabel 1.1 Data Jumlah Unit Usaha dan Produksi Tape Singkong di Kabupaten
Jember
No. Kecamatan Nama Perusahaan Rata-rata
Produksi
(Kg/bln)
1 Patrang Tape Putih 67 20.000
2 Patrang UD. Reza 99 25.520
3 Patrang Super Madu 62.800
4 Kaliwates Tape Sari Manis 12.800
5 Sukorambi Rayhan Madu 28.000
6 Pakusari UD. Sumber Madu 24.000
Sumber: Dinas Perindustrian, Perdagangan, dan ESDM Kabupaten Jember 2014
Agroindustri yang memproduksi tape singkong memerlukan bahan baku
singkong dalam jumlah yang besar. Bagian singkong yang digunakan hanya
berupa dagingnya saja sehingga menghasilkan limbah padat yaitu kulitnya. Kulit
singkong sering kali dianggap limbah yang tidak berguna oleh sebagian industri
tape singkong. Oleh karena itu, bahan ini masih belum banyak dimanfaatkan dan
dibuang begitu saja dan umumnya hanya digunakan sebagai pakan ternak,
sedangkan kulit singkong dinilai kurang baik sebagai pakan ternak karena
mengandung sianida. Kulit singkong memiliki kandungan HCN yang sangat
tinggi yaitu sebesar 18,0 – 309,4 ppm untuk per 100 gram kulit singkong (Nur
Richana, 2013). HCN atau asam sianida merupakan zat yang bersifat racun baik
dalam bentuk bebas maupun kimia, yaitu glikosida, sianogen phaseulonathin,
linamarin dan metillinamarin atau lotaustrain (Coursey, 1973).
Selain kulit singkong, air hasil pencucian singkong juga merupakan limbah
yang perlu diperhatikan. Menurut Mukono (2000) pencucian berfungsi untuk
menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan. Selama proses pencucian singkong
akan menghasilkan limbah cair yang berupa campuran air dan juga HCN yang
terkandung pada singkong sehingga perlu dilakukan olahan lanjut agar tidak
mencemari lingkungan. Oleh sebab itu, pelaku agroindustri tape singkong perlu
diberikan sosialisasi serta inisiasi tentang bagaimana cara mengelola limbah yang
jumlahnya melimpah sehingga mampu mengangkat nilai ekonomis dari limbah
tersebut dan tidak membahayakan bagi masyarakat dan lingkungan sekitar.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan diadakannya kunjungan ini, yaitu:
a. Untuk mengetahui profil agroindustri tape singkong manis Sari Madu.
b. Untuk mengetahui pengolahan limbah tape singkong manis Sari Madu.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Profil Singkat Perusahaan

Agroindustri pengolahan tape singkong Manis Sari Madu didirikan pada
tahun 2009 oleh pasangan Suami Istri yaitu Bapak Yanuar Pribadi dan Ibu
Yanuar. Pada awalnya, mereka memproduksi tape dengan coba-coba bersamaan
dengan kue-kue basah. Namun, pada akhirnya agroindustri ini menetapkan untuk
konsisten dalam memproduksi tape singkong saja. Hal ini didasari karena tape
singkong yang dihasilkan agroindustri ini memiliki respon konsumen yang positif.
Selain itu, peluang bisnis tape singkong pada saat itu dinilai besar.
Seiring berkembangnya waktu, agroindustri ini berkembang pesat dengan
diproduksinya berbagai macam olahan dari tape singkong seperti suwar-suwir,
prol tape, dan kripik tape. Produk-produk turunan tersebut tidak diproduksi di
agroindustri yang sama, melainkan diproduksi oleh anak cabang dari induk
agroindustri. Induk agroindustri memproduksi tape singkong dan kripik tape.
Agroindustri cabang dipegang oleh putra dari pemilik induk agroindustri. induk
agroindustri berada di Jalan Kenanga dan Melati II/ 122 Jember.
Bahan baku pengolahan tape singkong diperoleh dari daerah Arjasa dan
sebagian berasal dari Bondowoso. Agroindustri ini mampu menghasilkan sekitar
200 kotak tape singkong yang diperoleh dari 3 kwintal singkong. Selain itu, untuk
memproduksi 3 kwintal singkong diperlukan tenaga kerja sebanyak ±10 orang.
Agroindustri ini telah mendapatkan ijin usaha berupa PIRT dan Dinas Kesehatan
(DinKes) Jember. Hal tersebut menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan
terbukti aman, sehat, berkualitas.
Pengolahan tape singkong yang ada di agroindustri Tape Manis Sari Madu
antara lain sebagai berikut.
 Singkong

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan menjadi dua bagian

Pengukusan

Pendinginan

Peragian

Pangemasan singkong yang telah diberi ragi

Pemeraman selama 3 hari

2.2. Pengolahan Limbah yang dihasilkan Perusahaan

Limbah yang dihasilkan dari agroindustri tape singkong ini ada tiga macam
yaitu air cucian singkong, kulit singkong dan tanah. Limbah yang dihasilkan dari
agroindustri tape singkong seharusnya diolah lebih lanjut dengan tujuan agar tidak
membahayakan lingkungan dan mencemari lingkungan sekitar. Namun, limbah
yang dihasilkan dari agroindustri tape singkong yang kami kunjungi tidak
mengolah limbah yang dihasilkan dari produksi tape singkong dengan baik.
Pelaku usaha tape singkong yang bersangkutan hanya mengolah singkong saja
dan tidak mengolah limbah yang dihasilkan. Limbah jenis air cucian yang
dihasilkan dari proses pencucian singkong memiliki warna yang keruh. Limbah
tersebut langsung dibuang ke parit terdekat tanpa adanya pengelolaan lebih lanjut.
Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan tape singkong yaitu kulit
singkong. Kulit singkong ini dimanfaatkan oleh pelaku agroindustri dengan
meningkatkan nilai ekonomisnya. Kulit singkong yang dihasilkan dari proses
pembuatan tape singkong ini dijual ke orang lain untuk dijadikan sebagai bahan
baku pembuatan pakan ternak. Hal ini secara tidak langsung dapat meningkatkan
nilai ekonomis kulit singkong yang awalnya berupa limbah menjadi barang yang
berguna dan tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. Limbah yang dihasilkan
selanjutnya yaitu tanah dari singkong. Tanah yang dihasilkan dari proses
pengolahan tape singkong ini jumlahnya relatif sedikit sehingga dalam
pengolahan limbahnya tidak terlalu diperhatikan karena tanah merupakan limbah
yang tidak berbahaya bagi lingkungan sekitar. Tanah yang terikut pada singkong
ini akan menempel pada kulit singkong ketika dilakukan pengupasan dan akan
hilang ketika melalui proses pencucian.
 BAB 3. PEMBAHASAN

Pada pengolahan di industri tape sarimanis sumber madu terdapat dua jenis
limbah yaitu limbah padat berupa kulit singkong dan tanah serta limbah cair
berupa air cucian singkong. Untuk mengatasi limbah tersebut, Industri
menanggulangi limbah padat dengan cara memberikannya kepada orang-orang
yang membutuhkan untuk dijadikan pakan ternak.
Kulit singkong dimanfaatkan sebagai bahan pakan tambahan untuk ruminansia,
karena mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Limbah ini merupakan hasil
samping pengolahan tape singkong. Setiap kilogram umbi ketela pohon biasanya
menghasilka 15-20% kulit, maka semakin tinggi jumlah produksi singkong
semakin banyak pula kulit yang dihasilkan. Kulit singkong saat ini mulai banyak
dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Nilai nutrisi kulit singkong relative baik
untuk dimanfaatkan sebagai pakan ternak, karena mengandung protein kasar
8,11%, serat kasar 15,205 dan TDN 74,735 (Rukmana, 1997).
Berdasarkan beberapa hasil penelitian menyatakan bahwa kulit singkong
memiliki kandungan protein yang rendah dan serat kasar yang tinggi serta
memiliki kandungan HCN (asam sianida/racun sianida) di dalamnya, di mana
HCN ini berfungsi sebagai zat anti nutrisi yang merugikan terhadap ternak.
Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa teknologi fermentasi dapat
meningkatkan kandungan protein dan menurunkan kadar serat kasar dan HCN
kulit singkong. Oleh karena itu sebelum dijadikan pakan ternak, diperlukan cara-
cara untuk mengurangi atau menghilangkan racun tersebut dari kulit singkong
yang akan digunakan sebagai pakan ternak. Menurut, Coursey (1974) HCN
mempunyai ikatan yang tidak begitu kuat, mudah menguap dan hilang atau
berkurang dengan jalan pengolahan, seperti pencucian, perendaman, perebusan,
pengukusan, dan pemanasan. Selain itu Tjokroadikoesoemo (1988), menyatakan
bahwa racun HCN dapat dihilangkan dengan cara sederhana antara lain melalui
penggorengan, pengukusan, penjemuran, atau diolah menjadi panganan-panganan
lainnya. Kompianag (1993) menambahkan bahwa kandungan HCN dalam suatu
bahan pakan dapat dikurangi atau dihilangkan dengan proses fermentasi.
 Selain itu, pada limbah cair hanya dibuang ke sungai begitu saja. Hal tersebut
dapat mencemari lingkungan sekitar, karena limbah tersebut mengandung
senyawa racun CN atau HCN. Dampak negative dari limbah cair mengakibatkan
terjadinya pencemaran lingkungan, diantaranya bau yang tidak sedap karena
limbah cair yang dibuang disungai mengandung senyawa-senyawa organic
tersuspensi seperti protein, lemak, karbohidrat yang mudah membusuk dan
beberapa sumur warga yang tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini biasanya sering
menjadi keluhan dari masyarakat yang berada disekitar industry tersebut karena
dapat membahayakan kesehatan serta merusak keindahan lingkungan (Rukmana,
1997). Untuk mengatasinya maka dapat dilakukan pengolahan limbah air cucian
singkong dengan cara mengupayakan agar limbah cair diolah terlebih dahulu
sebelum dibuang ke perairan umum dan membina agar pelaku usaha industri
mampu memanfaatkan limbah cairnya untuk menghasilkan tambahan pendapatan.
Limbah cair dari industri tapioka dapat diolah menjadi etanol atau pupuk organik
cair. Dengan begitu industri tersebut dapat memberikan dampak yang baik dan
sehat untuk lingkungan.
 BAB 4. PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan laporan tersebut dapat disimpulkan bahwa:
1. Agroindustri pengolahan tape singkong Manis Sari Madu didirikan pada
tahun 2009 yang terletak di Jalan Kenanga dan Melati II/ 122 Jember oleh
pasangan Suami Istri yaitu Bapak Yanuar Pribadi dan Ibu Yanuar. Awal
mula didirikan usaha ini mereka memproduksi tape dengan coba-coba
bersamaan dengan kue-kue basah. Namun, pada akhirnya agroindustri ini
menetapkan untuk konsisten dalam memproduksi tape singkong saja.
Agroindustri ini berkembang pesat dengan diproduksinya berbagai
macam olahan dari tape singkong seperti suwar-suwir, prol tape, dan
kripik tape. Namun produk turunan tersebut diproduksi oleh anak cabang
dari induk agroindustri.
2. Limbah yang diperoleh dari agroindustri tape singkong berupa limbah
padat dan limbah cair. Untuk pengolahan limbah padat sudah
dimanfaatkan dengan baik yaitu diolah menjadi pakan ternak, namun jenis
limbah cair yang dihasilkan memiliki warna yang keruh. Limbah tersebut
langsung dibuang ke parit terdekat tanpa adanya pengelolaan lebih lanjut.

4.2. Saran
Adapun saran untuk pengolahan limbah dari agroindustri tape singkong yaitu
perlu adanya binaan atau bimbingan bagi pelaku usaha agar lebih memanfaatkan
limbah yang dihasilkan agar tidak mencemari lingkungan dan menghasilkan
tambahan pendapatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Coursey, D.G.1973.Cassava as food: Toxicity and of Interdisplinary Workshop,

London, England
Coursey. D.G. 1974. Cassava as Food: Toxicity and Technology. Proc. of
Interdiciplinary Workshop, London. pp. 27 – 36.

Dinas Perindustrian dan Perdagangan dan Energi Sumber Daya Mineral. 2014. Direktori
Perusahaan Industri Kecil dan Menengah Tahun 2014. Jember:
DISPERINDAG dan ESDM.

Kompiang, I.P., Darma, T. Purwadaria dan Suproyati. 1993. Laporan Tahunan

Proyek P4N-Balitnak. No: PL.420.205.6413/ P4N. Balai Penelitian
Ternak, Bogor.
Mukono, J. 2000. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Surabaya: Airlangga
University Press.
Richana, Nur. 2013. Mengenai Potensi Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Bandung:
Nuansa Cendikia.
Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius.
Tjokroadikoesoemo, P. S. 1988. HFS dan Idustri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta: PT.
Gramedia.