MAKANAN SIAP SANTAP

DALAM KEADAAN DARURAT

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI

2014
Wilayah Indonesia Rawan Bencana

Letak geografis Wilayah Indonesia

Pertemuan 3 lempengan besar :
utara- Eurasian, timur- Pasifik,
selatan – IndoAustralia
 Bencana yang Pernah Terjadi
• Tsunami di Aceh dan Sumatera Utara
• Gempa bumi di Yogyakarta, Jawa Tengah
dan Sumatera Barat, Wasior, Mentawai.
• Bajir, tanah longsor di banyak wilayah
• Gunung meletus : G. Merapi; G. Sinabung
• dll
Dampak Bencana alam:
• Banyak jatuh korban manusia
• Suasana Panik
-
• banyak rumah dan bangunan rusak
• saluran air rusak, aliran listrik,
telepon terputus, jalan raya terputus
• mengakibatkan sejumlah
masyarakat harus mengungsi
 Tidak ada akses pangan
 Korban Bencana
Perlu Pertolongan Pangan
 Penanganan Bencana
Pedoman Depkes
1. Tahap Penyelamatan
a. Fase pertama maksimal 5 hari, pemberian
makanan jadi/kudapan/jajanan
(Khusus untuk bayi dan Baduta harus tetap
diberikan ASI dan MP-ASI )

Fase ini bertujuan memberikan makanan

kepada masyarakat agar tidak lapar.
Sasarannya adalah seluruh korban
bencana/pengungsi.

b. Fase ke dua (maksimal 20 hari), distribusi

makanan menu setempat, melalui dapur umum.
2.Tahap Tanggap Darurat
Tahap ini dimulai selambat-lambatnya
pada hari ke-20 di tempat pengungsian.
Tujuan:
Menanggulangi masalah gizi melalui
intervensi sesuai tingkat kedaruratan gizi.
Fakta Pada tahap penyelamatan
- Banyak bantuan pemberian makanan dari
masyarakat/ donatur memiliki
kekurangan, Antara lain :
- Makanan umumnya berupa mie instan,
biskuit atau makanan kering lainnya yang
kurang memenuhi standar gizi.
- Mie instan masih memerlukan pemasakan
sebelum dikonsumsi
Pengembangan makanan siap santap
Tujuan
Penelitian ini mengembangkan makanan
yang bebentuk biskuit padat dan
semipadat yang mudah didistribusikan,
mengandung cukup nutrisi, dan dapat
langsung dimakan khususnya bagi korban
bencana alam.
 Metode
Bahan
• Bahan makanan Tepung kedelai, kacang
tanah, kac merah, ubi jalar, terigu
Sumber : Karbohidrat, Protein.
• Bahan kimiawi untuk analisis kandungan
zat gizi
• Peralatan untuk pengolahan makanan
Oven pengering, alat pencampur
 Metode
1. Memformulasi bahan makanan ( 400
kkal/100 g)
 Metode

2. Pengolahan
Bahan makanan sumber karbohidrat dan protein
(tepung terigu, tepung kedelai, kac tanah) dipanggang
+ daun ubi dan wortel, & bahan lain

Dihaluskan

Adonan Homogen

Panggang oven

Pengemasan aluminium foil

 Metode
3. Uji Hedonik di tkt Laboratorium, 20
panelis, thd (rasa,aroma,
kerenyahan/konsistensi)
4. Analisis kandungan zat gizi pada Formula
terpilih
5. Uji Fisik, pH dan Aw. Analisis cemaran
biologis
6. Uji porsi pada 40 panelis di lapangan,
Muara angke, Jak Ut. Biskuit Padat @
125 g, Semi padat : 3 @ 150 g.
7. Uji Penyimpanan
Tabel 1. Komposisi bahan makanan pada maing-masing resep

Formula Biskuit Padat

Komposisi Resep 4 Resep 3 Resep 6 Resep 2 Resep 5 Resep 1
(g) (g) (g) (g) (g) (g)
Tepung terigu 50 50 50 50 50 50
Gula Pasir 30 30 30 - - -
Keju - - - 30 30 30
Tepung kedelai - 40 20 - 40 20
Tepung kc tanah 50 - 30 50 - 30
Tepung wijen - 10 - - 10 -
Margarin 30 30 30 30 30 30
Susu bubuk 30 30 30 30 30 30
Telur 50 50 50 50 50 50
Daun ubi 10 10 10 10 10 10
Wortel 10 10 10 10 10 10
Nanas kering 5 5 5 5 5 5
 Formula Semi Solid
Formula/ g

6 7
Bahan
1 Kacang merah 50 0
2 Margarin 20 0
3 ubi jalar 0 50
4 minyak sawit 0 20
5 Gula halus 25 25
6 Kacang tanah 30 30
7 Susu bubuk full cream 20 20
8 Tepung terigu 10 10
HASIL
%
Uji Hedonik
90
84.2
80.9
80 77.3
72.9 72.6
70 66.7

57.9 58.8
60

50
42.1 41.2
SUKA
40
BIASA
30 TDK SUKA
23.8

20 18 18.2
15.8
14.3 13.6
9.5 9.1 9.1 9.2
10
4.8
0 0 0
0

Formula Formula Formula Formula Formula Formula Formula Formula

1 2 3 4 5 6 7 8
UJI Hedonik
Dari Anova diketahui komposisi makanan
padat berpengaruh nyata terhadap rasa,
aroma dan kekerasan (P < 0.05)
Makanan padat Formula 3 paling disukai
dibandingkan dengan jenis formula
lainnya.
Komposisi makanan pasta tidak
berpengaruh terhadap semua atribut
rasa, aroma dan kehalusan (P> 0.05).
 Uji Fisik

Uji Fisik Padat Semi Padat

Aw 0.761 0.915

pH 6.0 5.6
 Energi Per 100 gram
kkal
460
457

455

450

445
443

440

435
Padat Semi Padat
 Kandungan Zat Gizi per 100 g
%
60
54

50 48

40

30 Padat
20.2 21 Semi Padat
20
15.5
13.2
10

0
Protein Lemak KH
 Persen AKG per Porsi
Padat 125 g; Semi padat 150 g
% 70

60 57.2

50 46.5 45.9

40
33.2 33 Padat
30 28.5 Semi Padat
19.3 20.6
20

10

Energi Protein Lemak KH

gram Berat Biskuit Yang Dikonsumsi Sehari
600

500

125 30
400

300 Sisa
Dikonsumsi
200 420
375

100

0
Padat Semi padat
 Persen AKG sehari
%
180
160
160

140 137
130
120
99
100 93
85.7 Padat
80
Semi Padat
57.8 58
60

40

20

0
Energi Protein Lemak KH
 Persen AKG pada 2000 Kal
200
180 172.4
160.7
160
139.9
140
120 115.5

100 Padat
80 Semi Padat
67.5
62
60
40
20
0
Protein Lemak KH
 Kandungan mikrobiologis
Jenis Uji Padat Semi Padat

TPC 1.8 x 10² 2.4 x 10¹

Coliform Negatif Negatif

E. coli Negative Negative

Salmonella/Shigella Negative Negative

Stap. aureus Negatif Negatif

. Kandungan Vit A (μg/100 g) selama penyimpanan
suhu ruang dan kulkas

Karoten penyimpanan, (µg/100g)

0 mgg 2 mgg 4 mgg 8 mgg 12 mgg
(standar)

Solid

- Ruang 392 359 322 294 284

- Kulkas 392 382 346 324 298

Pasta

- Ruang 427 386 342 332 326

- kulkas 427 398 368 342 328

 KESIMPULAN
a. Makanan formula paling disukai adalah Formula 3
berasa manis yang mengandung tepung terigu, tepung
kedelai dan minyak wijen
b. Formula 3 dan Formula 7 dapat diterima oleh hampir
semua panelis di lapangan
c. Rerata makanan yang dapat dikonsumsi Panelis
dalam sehari untuk makanan padat adalah 375 g
setara 85,7 % AKG energi dan 99 % protein
sedangkan makanan pasta 420 g setara dengan 93%
AKG energi dan 130% AKG protein
d. Pada tingkat kecukupan 2000 kkal, makanan padat
mengandung protein 115,5% AKG, lemak 160 % AKG,
sedangkan formula pasta mengandung protein 139.9
% AKG dan lemak 172,4 % AKG.
 SARAN
1. Pengemasan produk perlu diperbaiki
untuk meningkatkan daya simpan
2. Uji penerimaan konsumen perlu di
perluas dengan panelis lebih besar dan ke
beberapa daerah/kelompok masyarakat.
GAMBAR MAKANAN KEDARURATAN
PADAT GIZI
TERIMA KASIH