MAKALAH PEMBUATAN BREM

MAKALAH

PEMBUATAN BREM

Di Susun Guna Melengkapi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi

Dosen Pengampu : Prof Soeminto

Disusun Oleh :

Nur Azizah 14.031252

PROGRAM STUDI D III KEBIDANAN

STIKES BINA CIPTA HUSADA PURWOKERTO 2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur selalu penyusun panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini sebagai salah satu tugas
mata kuliah Mikrobiologi dengan baik.

Pada kesempatan ini penyusun tidak lupa menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu proses penyusunan makalah baik secara langsung maupun tidak langsung, karena penyusun
yakin bahwa tanpa bantuan dan bimbingan semua pihak, penyusun akan mengalami kesulitan. Oleh
karena itu, penyusun mengucapkan terima kasih kepada :

1. Yektiningtyastuti, S.Kep,M.Kep,Sp.Mat selaku ketua STIKes Bina Cipta Husada Purwokerto.

2. Prof Soeminto , selaku dosen pengampu yang telah memberikan masukan dan arahan dalam
penyusunan makalah ini,

3. Bapak dan Ibu dosen STIKes Bina Cipta Husada Purwokerto,

4. Semua pihak yang tidak dapat di sebutkan satu-persatu yang telah memberikan bantuan moral
maupun material.

Dalam makalah ini masih banyak memerlukan kritik dan saran yang membangun. Oleh karena itu,
penyusun sangat menghargai dan mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang sifatnya
membangun agar ke depan menjadi lebih baik.

Purwokerto,

Penyusun
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ………………………………………………………..

KATA PENGANTAR ……………………………………………………….

DAFTAR ISI …………………………………………..………………........

BAB I PENDAHULUAN ……………………………………...……………..

A. Latar Belakang ……………………………………………………..

B. Tujuan ………………………………………………………...…….

Rumusan masalah………………………………………………………...

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………........

A. Pengertian Brem Padat ……………………………………………

B. Proses Fermentasi Brem Padat …………………………………...

C. Bahan Baku Pembuatan Brem Padat ………………….…………

BAB III PEMBAHASAN ………………………………………….……......

A. Cara Pembuatan Brem Padat …………………..…………………

B. Perubahan Selama Proses Fermentasi Brem Padat ……………..

BAB IV PENUTUP ………………………………………….……...………..

DAFTAR PUSTAKA

ii

iii

3
3

10

12

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang banyak
diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair atau
brem Bali (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut Kuswanto dan Sudarmadji (1989). Brem padat dapat
diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan
dengan proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara
memasak beras ketan sampai cukup matang yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi.
Brem ini mempunyai warna putih, tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut.

Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3 – 8 hari pada suhu 30°C (Anonymous, 2010). Apabila
proses fermentasi berlangsung selama 2 hari, maka tape yang dihasilkan akan kurang manis, kurang
bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa asam dan tekstur tape masih cukup keras. Apabila proses
fermentasi lebih dari 7 hari, maka rasa tape agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya
sangat asam (Djutikah, Bintarawati dan Pattinggi 1988).
Sampai pada saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat brem padat adalah beras ketan.
Selain beras ketan banyak bahan pangan lainnya yang dapat dijadikan bahan baku untuk pembuatan
brem padat, antara lain tape singkong, umbi talas dan jenis umbi-umbian lainnya yang dapat dijadikan
tape terlebih dahulu. Dalam hal ini, penulis akan membahas mengenai proses pembuatan brem padat
dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi bahan.

Eksistensi brem padat di Madiun telah menjadi produk unggulan yang sangat potensial dijual dan
dikembangkan dan hingga kini mampu menyangga perekonomian banyak elemen dan masyarakat.
Hitungan selama ini brem yang dihasilkan sekitar 600 – 1000 kg hari, namun perkembangan dari
makanan tradisional itu stagnan (Ariyanto, 2003). Produk brem padat selama ini belum mengalami
perkembangan yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk
brem padat dirasakan perlu. Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem
padat aneka rasa,

apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan brem
padat berbagai rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah.

Flavor adalah suatu zat atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan
makanan. Menurut Tranggono (1990), flavor mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan
sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Dengan
pembuatan brem padat aneka rasa ini, diharapkan dapat memberikan alternatif pilihan kepada
konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya.
Pembuatan brem padat berflavor buah dengan menggunakan bahan baku ketan hitam ini akan
menghasilkan produk brem padat dengan karakteristik yang berbeda dengan sebelumnya dan selama ini
belum dikembangkan, sehingga perlu diketahui proporsi air tape (ketan hitam dan ketan putih) yang
tepat, juga karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang ditimbulkan,sehingga didapatkan produk brem
padat yang berkualitas baik dan dapat diterima oleh konsumen. Selain itu, analisis finansial perlu
dilakukan untuk mengetahui tingkat kelayakan atau tidaknya gagasan usaha tersebut dilaksanakan.

B. Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu, untuk mengetahui cara pembuatan brem padat dan
perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.
C. Rumusan Masalah

1. Apa itu Brem padat?

2. Bagaimana proses pembuatan brem padat?

3. Bagaimana perubahan brem pada saat proses fermentasi?

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Brem Padat

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan
sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman,
tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah
hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali,
Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk
persegi empat (kotak) atau bulat pipih.

Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat
kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem
padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu
produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang
dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous, 2012). Dalam SNI Nomor 0369- 90, brem
padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan
penambahan pati yang dapat larut.

Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, yaitu:

1. Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas yang berasal dari kota
Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong Kecamatan Wonoasri dan Desa Kaliabu
Kecamatan Mejayan, di sebelah timur Madiun, Jawa Timur. Dikemas berbentuk lempengan putih
kekuningan, rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm x 5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan
pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk
dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun 80-an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para
pedagang di sekitar stasiun-stasiun di kereta api di daerah Jawa Timur.

2. Bentuk kedua makanan tradisional khas Wonogiri, Jawa Tengah, dikemas berbentuk lempeng-
lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan 0,3 cm.

B. Proses Fermentasi Brem Padat

Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses fermentasi
meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin
dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis.

Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah
menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap
keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu
ester.

Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah
enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain
alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang
terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat.
Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.

C. Bahan Baku Pembuatan Brem Padat

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza sativa var
glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang digunakan. Beras ketan
merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat,
dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio antara amilosa dan
amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau tidaknya nasi. Semakin kecil kadar
amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan
menentukan baik buruknya produk brem padat.
Hasil penelitian Winarno (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem
padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di
dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber
energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 1. Komposisi Kimia per 100 gram brem padat

Senyawa kimia

Kadar (%)

Gula (g)

65,18

Pati (g)

4,56

Air (g)

18,87

Total asam (g)

1,58

Lemak (g)

0,11

Protein (g)

0,42

Padatan terlarut (g)

1,34
BAB III

PEMBAHASAN

A. Cara Pembuatan Brem Padat

Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras
ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan, pencetakan dan
pengemasan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut:

1. Pencucian dan Perendaman

Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan
perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman
dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika
dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%.

2. Pengukusan

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih
baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam 30 – 60 menit dihitung saat
uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selama pengukusan beras akan menyerap air 7% – 12% dari
berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang
baik untuk difermentasikan.

Menurut Winarno (1992), gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat
irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan
granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25% - 30% dari
beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 65°C. Pada tahap
ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan
granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula.

Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 65°C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang
luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.

3. Peragian dan Fermentasi

Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan
inokulasi (Haryono, 1994). Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu fermentasi
yang cukup panjang (Harijono, Wijayana, Purwaningsih dan Wibawanto, 1994).
Menurut Fardiaz, Sasmito dan Sugiyono (1996) proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap
yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis
dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan
enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa-
senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol
ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini
cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan
alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.

4. Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/sari tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan –
lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Menurut Soesanto dan Saneto (1994), ekstraksi
cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak – banyaknya.

Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan
pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi reaksi maillard
(reaksi antara gula reduksi dan asam – asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga
semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut
menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 90°C
selama tiga jam (Soesanto dan Saneto, 1994).

5. Pengadukan

Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal – kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada
larutan pekat akan menimbulkan kristal – kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut
mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya
komponen – komponen terlarut membentuk inti kristal.

6. Pengemasan

Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunakan pengemasan biasa, produk diletakkan di
atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density
Polyethylene (LDPE).
Tabel 1. Standar Mutu Brem Padat Indonesia

Kadar Air

Max 16%

Kadar Abu

Max 0,5%

Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati

60 – 70 %

Pemanis Buatan Tidak ternyata Derajat asam (ml NaoH 1 N/100 gram)

Max 15 %

Bagian tak Terlarut dalam Air

Max 1 %

Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As)

Jamur / bakteri bentuk Coli

Sumber: Anonymous (2012)

A. Perubahan Selama Proses Fermentasi Brem Padat

Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi tape, berlangsung
aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim tersebut akan memecah karbohidrat
menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2).

Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam
asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan
sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk.
Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan. Brem
padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel
terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.

Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul – molekul pati akan
dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap
kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi
asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat,
sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.

Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah
enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain
alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang
terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat.
Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus (Winarno,
1992).

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan.

2. Bahan baku pembuatan brem yaitu umumnya beras ketan dan juga umbia-umbian seperti singkong
dan umbi talas yang dapat diolah menjadi tape.

3. Tahap pembuatan brem meliputi pencucian dan perendaman, pengukusan, peragian dan
fermentasi, pengepresan dan pemekatan, pengadukan, dan pengemasan.

4. Perubahan yang terjadi selama pembuatan brem yaitu karbohidrat dirubah menjadi gula oleh
enzim amilase. Gula yang terbentuk diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Kombinasi alkohol
dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk.

5. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard.
Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.
B. Saran

Penulis menyadari, bahwa dalam pembuatan makalah ini banyak sekali terdapat kesalahn dan
kekurangan. maka dari itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari dosen
pembimbing serta teman – teman guna perbaikan pembuatan makalah selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2012. Brem Padat. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/01/brem -padat/. Diakses

pada tanggal 16 November 2013.

Anonymous. 2010. Brem Halal Dikonsumsi. http://www.halalguide.info/index2.php?

option=com_content&d0-pdf=1&id=376. Diakses pada tanggal 16 November 2013.

Djutikah, E., Bintarawati, B. D., dan Pattinggi, R., 1998. Pengembangan Proses dan Peralatan Pembuatan
Kue dan Minuman Brem dari Buah-buahan Tropis. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri.
Surabaya.

Fardiaz, S., Sasmito, Y. A. dan Sugiyono., 1996. Studi Fermentasi Tape Rendah Alkohol. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan, 1 (1) : 27 – 33.

Harijono, Wijayana. S., Purwaningsih. I. dan Wibawanto. A., 2000. Pengaruh Penambahan Sorgum Dan
Kepekatan Adonan terhadap kualitas Brem Padat. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia Vol. 1 no. 1.

Setyorini, 2003. Pengaruh Proporsi air Tape (Ubi Jalar dan Ketan) dan Lama Pengadukan Terhadap
Kualitas Brem Padat. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.

Sudarmadji, S., Kasmidjo, R., Sardjono., Wibowo, D., Margiono, S., dan E. S. Rahayu., 1989. Mikrobiologi
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Susanto. T, dan Saneto, B., 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya.

Winarno. F.G. dan Fardiaz, S., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

Winarno. F.G., 1982. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

Winarno. F.G., 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta