BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Diversifikasi konsumsi pangan memiliki peranan yang sangat penting

dalam upaya untuk meningkatkan perbaikan gizi serta untuk mendapatkan

manusia yang berkualitas.1 Salah satu bentuk penganekaragaman pangan adalah

dengan menggunakan bahan kaya gizi dalam membuat makanan jajanan.

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Amelia (2013) menyatakan jika dilihat

dari frekuensi konsumsi makanan jajanan, persentase tertinggi (56%) siswa SD

sering mengkonsumsi nugget, 55% sering mengkonsumsi bakso bakar, 54%

sering mengkonsumsi sosis mie, 53% sering mengkonsumsi pempek dan 50%

sering mengkonsumsi batagor.2

Nugget yang diperdagangkan umunya terbuat dari daging ayam, sapi, ikan

dan lain-lain, tetapi saat ini sudah banyak penganekaragaman dari nugget.

Selain menggunakan ubi jalar, tahu kentang, tempe dan sebagainya, pisang juga

dapat dijadikan bahan dasar dalam pembuatan nugget.3

Nugget pisang menjadi salah satu jajajan olahan pisang banyak digemari

oleh masayarakat pada akhir tahun 2017, hal ini dapat dilihat dari banyak nya

kedai yang menjual menu ini dengan varian yang berbeda. Beberapa diantaranya

adalah kedai Pisang Nugget Rajo, Raja Pisang Nugget, Pisang Kayang dan

sebagainya.4 Akan tetapi kandungan zat gizi pada 2 potong nugget pisang

memiliki kekurangan pada kadar seratnya hanya 0,8 gr.5 Menurut AKG asupan

serat anak sekolah dengan usia 10-12 tahun adalah dengan mengkonsumsi 28 gr

– 30 gr serat per harinya.6 Sedangkan jurnal gizi dan pangan tahun 2014,

1
 2

menyatakan asupan serat anak Indonesia hanya setengah porsi serat yang

dianjurkan. Kacang Hijau merupakan salah satu bahan pangan tinggi serat yang

belum dimanfaatkan secara maksimal.

Kacang hijau termasuk tanaman pangan yang telah dikenal luas oleh

masyarakat. Di Indonesia, tanaman kacang hijau merupakan tanaman kacang-

kacangan ketiga yang banyak di budidayakan setelah kedelai dan kacang tanah.

Bila dilihat dari kesesuaian iklim dan kondisi lahan yang dimiliki, Indonesia

termasuk salah satu negara yang memiliki kesempatan untuk melakukan ekspor

kacang hijau.7
Berdasarkan Badan Pusat Statistik dari tahun 2015 di Indonesia produksi

kacang hijau mencapai 271.463 ton, sedangkan di Sumatera Barat produksi

kacang hijau pada tahun 2015 mencapai 419 ton.8 Selain mudah di temukan di

pasaran dan harga yang relatif stabil, kacang hijau juga memiliki zat gizi yang

tinggi. Dalam 100 gr kacang hijau kering mengandung energi 323 kkal, protein

22,9 gr, lemak 1,5 gr, karbohidrat 56,8 gr, serat 7,5 gr.5
Menurut SNI 01-3728-1995, tepung kacang hijau adalah bahan makanan

yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau yang sudah dihilangkan kulit

arinya dan diolah menjadi tepung. Tepung kacang hijau juga memiliki nilai gizi

yang lebih tinggi dibandingkan kacang hijau kering terutama dari kadar serat

nya. Dalam 100 gr tepung kacang hijau mengandung 18,54 gr serat.9

Penambahan Tepung kacang hijau dalam pembuatan nugget pisang

diharapkan dapat meningkatkan pengenekaragaman makanan jajanan dan kadar

serat nugget. Berdasarkan latar belakang diatas penulis tertarik melakukan

penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau

 3

Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Serat Dan Daya Terima Nugget

Pisang ”.
B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut maka rumusan masalah penelitian ini

“Bagaimana Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu

Organoleptik, Kadar Serat Dan Daya Terima Nugget Pisang?”

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui mutu organoleptik, kadar serat dan daya terima pada

penambahan tepung kacang hijau dalam pembuatan nugget pisang.

2. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan warna nugget pisang.
b. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma nugget pisang.
c. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa nugget pisang.
d. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur nugget pisang.
e. Diketahuinya perlakuan terbaik dari nugget pisang.
f. Diketahuinya kadar serat nugget pisang dari perlakuan terbaik.
g. Diketahuinya daya terima anak sekolah terhadap nungget pisang.

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Penulis

Dapat melihat bagaimana pengaruh penambahan tepung kacang hijau

terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kadar serat dan daya terima pada produk

nugget pisang serta dapat menambah dan mengembangkan ilmu pengetahuan

penulis dalam bidang teknologi pangan.

2. Bagi Masyarakat
a. Memberikan pengetahuan kepada masyarakat tentang pemanfaatan tepung

kacang hijau yang belum dimanfaatkan secara maksimal.

b. Meningkatkan daya tarik masyarakat terhadap nugget pisang.
 4

c. Menambah nilai jual nugget pisang serta dapat membuka peluang usaha

baru di masyarakat.
d. Untuk menerapkan ilmu dan meningkatkan pengetahuan, keterampilan, dan

wawasan penulis di bidang teknologi pangan.

3. Bagi institusi

Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan manfaat bagi Jurusan Gizi

Poltekkes Kemenkes Padang sebagai referensi atau pustaka dalam bidang

Teknologi Pangan, khususnya mengenai pengaruh penambahan tepung kacang

hijau dalam pembuatan nugget pisang terhadap mutu organoleptik, kadar serat

dan daya terima .

E. Ruang Lingkup Penelitian

Berdasarkan latar belakang ruang lingkup penelitian ini yaitu melihat

pengaruh penambahan tepung kacang hijau dalam pembuatan nugget pisang

terhadap mutu organoleptik, daya terima dan kadar serat, yaitu melihat manfaat

peningkatan kadar gizi nugget pisang khususnya kadar serat, melihat pengaruh

mutu nugget pisang, serta pengaruh daya terima konsumen sasaran di SDN 16

Pandai Sikek.