TEKNIK ANALISIS KADAR AMILOSA DALAM BERAS
Gusnimar Aliawati1
D alam pembentukan varietas unggul padi, mutu beras
merupakan salah satu faktor yang dipertimbangkan,
sehingga pengujian mutu beras perlu dilakukan. Pengujian
mutu beras meliputi mutu giling, tampilan beras, dan mutu
nasi (Somantri, 1983; Allidawati dan Bambang, 1989;
Damardjati, 1995). Pengujian mutu nasi dilakukan pada galur-
galur padi yang sudah mantap (F8) untuk menyeleksi galur-
galur yang mempunyai tekstur nasi pulen, sedang, atau pera.
Untuk galur-galur generasi awal, pengujian dilakukan dengan
penetapan kadar amilosa, suatu bagian dari butir-butir pati
pembentuk beras selain amilopektin. Penetapan kadar
amilosa ini merupakan seleksi awal untuk memperkirakan
tekstur nasinya.
Sifat tekstur nasi dapat dilihat dari perbandingan antara
kadar amilosa dan amilopektin (Somantri, 1983; Allidawati
dan Bambang, 1989; Damardjati, 1995). Kadar amilosa ini
sangat mempengaruhi tekstur nasi. Kadar amilosa lebih
banyak menentukan sifat tekstur nasi daripada sifat-sifat
fisik lainnya, seperti suhu gelatinasi dan gel konsistensi
(Suwarno et al., 1982; Damardjati, 1995). Kadar amilosa dalam
beras berkisar 1-37% (Somantri, 1983).
Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan men-
jadi ketan atau beras beramilosa sangat rendah (< 10%), beras
beramilosa rendah (10-20%), beras beramilosa sedang (20-
24%), dan beras beramilosa tinggi (> 25%) (Allidawati dan
Bambang, 1989). Beras yang berkadar amilosa rendah bila
dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak
mengembang, dan tetap menggumpal setelah dingin. Beras
yang berkadar amilosa tinggi bila dimasak nasinya tidak leng-
ket, dapat mengembang, dan menjadi keras jika sudah dingin,
sedangkan beras beramilosa sedang umumnya mempunyai
tekstur nasi pulen (Suwarno et al., 1982; Damardjati, 1995).
BAHAN DAN METODE
Analisis kadar amilosa dilakukan di laboratorium Kelompok
Peneliti Pemuliaan, Balai Penelitian Tanaman Padi Outreach
Muara pada bulan Maret 1999. Sebanyak 83 galur dan 3
1
Teknisi Litkayasa Pratama pada Balai Penelitian Tanaman Padi,
Outreach Muara, Jln. Raya Ciapus, Muara, Bogor 16619, Telp. (0251)
322064
82
varietas padi sebagai pembanding diuji kadar amilosanya
menggunakan metode iodo kolorimetri (Juliano, 1971). Se-
belum dilaksanakan analisis kadar amilosa terlebih dahulu
dilakukan persiapan contoh.
Bahan yang digunakan adalah 5 g gabah, 3 g pasir laut,
100 mg tepung beras, etanol 95%, natrium hidroksida (NaOH)
1 N, asam asetat 1 N, dan larutan iodin dalam KI 2%. Alat
yang digunakan yaitu neraca, spektrofotometer, labu ukuran
100 ml, pipet, mesin pemecah kulit, mesin penyosoh, dan
mesin penumbuk beras.
Persiapan Contoh
Sebanyak 5 g gabah dikupas dari sekamnya dengan mesin
pemecah kulit, kemudian tiap contoh dimasukkan ke dalam
tabung plastik (panjang 10 cm dan diameter 2 cm) yang berisi
3 g pasir laut dan dikocok dengan mesin penyosoh selama 20
menit. Beras dibersihkan dari sisa pasir laut hingga menjadi
beras putih. Selanjutnya 10 butir beras putih dibuat tepung
dengan mesin penumbuk beras.
Pembuatan Larutan
Natrium hidroksida kristal 40 g dimasukkan ke dalam gelas
piala 1.000 ml, kemudian ditambahkan 500 ml air suling dan
dikocok dengan alat pengocok sampai larut. Selanjutnya,
larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan
air suling sampai volume 1.000 ml, sehingga diperoleh larutan
NaOH 1 N. Untuk mendapatkan larutan asam asetat 1 N, asam
asetat murni 5 ml ditambahkan ke dalam 80 ml air suling dan
dilarutkan sampai rata.
Sebanyak 20 g kalium iodida (KI) dilarutkan ke dalam 500
ml air suling dalam gelas piala 1.000 ml, kemudian 2 g iodin
dimasukkan dan dikocok dengan alat pengocok sampai larut.
Larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1.000 ml, kemudian
ditambahkan air suling sampai volume 1.000 ml, dikocok
kembali sampai merata sehingga diperoleh larutan I-KI 2%.
Standardisasi Amilosa
Standardisasi amilosa dilakukan untuk mendapatkan kurva
standar yang menunjukkan hubungan antara nilai penyerap-
an cahaya dengan konsentrasi amilosa. Tepung kentang 40
Buletin Teknik Pertanian Vol. 8. Nomor 2, 2003
mg dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml kemudian di- HASIL DAN PEMBAHASAN
tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Larutan
dibiarkan selama 23 jam pada suhu kamar atau dipanaskan Kadar amilosa dari 83 galur padi dapat digolongkan menjadi
dalam penangas air bersuhu 100oC selama 10 menit. Larutan empat, yaitu sangat rendah, rendah, sedang, dan tinggi.
selanjutnya dipipet ke dalam labu ukur 100 ml dengan per- Enam galur mempunyai kadar amilosa sangat rendah, ber-
lakuan seperti tercantum pada Tabel 1. variasi antara 7,7-9,3% (Tabel 2), sehingga galur-galur ini
mempunyai rasa nasi ketan. Varietas Setail dilepas tahun
Tabel 1. Cara pembuatan standar amilosa 2003, dengan kadar amilosa 6,8%. Sebanyak 27 galur mem-
Larutan Konsentrasi Absorban punyai kadar amilosa rendah, bervariasi antara 14,3-19,8%
Absorban
(ml) (ppm) 1 ppm
(Tabel 3). Galur B10384-MR-1-8-3 dengan kadar amilosa
0,5 2,0 a a/2 19,8% telah dilepas sebagai varietas unggul dengan nama
1,0 4,0 b b/4
Cimelati. Sebanyak 31 galur berkadar amilosa sedang, ber-
1,5 6,0 c c/6
2,0 8,0 d d/8
3,0 12,0 e e/12
Tabel 2. Galur-galur padi ketan dengan kadar amilosa sangat rendah
4,0 16,0 f f/16
Kadar amilosa
Galur
(%)
Masing-masing larutan kemudian ditambahkan 1 ml B10302-77-25-6-PN-4-MR-2 7,7
asam asetat 1 N dan 2 ml I2 2% lalu diencerkan sampai volume B10302-MR-28-5-1-PN-5-PN-1B 8,7
100 ml. Absorban diukur dengan menggunakan spektrofoto- B9007F-27-1-5-PN-2-MR-2 8,0
meter pada gelombang 620 nm dengan rumus: B10307B-MR-28-5-1-1-B 8,0
B10307B-MR-28-6-1-PN-2-MR-2 8,7
a/2 + b/4 + c/6 + d/8 + e/12 + f/16 B 1 0 3 0 7 - MR - 2 8 - 6 - 1 9,3
Abs rata-rata 1 ppm =
6

Pengukuran Kadar Amilosa Tabel 3. Galur-galur padi dengan kadar amilosa rendah
Kadar amilosa
Tepung beras 100 mg dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml Galur/varietas
(%)
kemudian diberi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Larutan BP73F-PN-131 17,3
dibiarkan selama 23 jam pada suhu kamar atau dipanaskan BP68C-MR-4-2-SI-1 19,8
dalam penangas air bersuhu 100 o C selama 10 menit dan IR66159-189-5-2-2-MR-5-PN-3-3-MR-3 17,6
didinginkan selama 1 jam. Larutan kemudian diencerkan BP142C-SI-3-0 19,2
BP68C-MR-22-16-SI-2 18,5
dengan air suling menjadi 100 ml, dipipet sebanyak 5 ml,
BP68C-MR-22-16-SI-3 19,2
dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml yang berisi 60 ml air, BP143-MR-4-3-1 18,5
kemudian ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml I2 2% dan B10384C-SI-39-0 18,5
diencerkan sampai volume 100 ml. Larutan dikocok dan B10384-MR-1-8-3 19,8
didiamkan selama 20 menit, kemudian diukur absorbannya BP12F-PN-44 19,8
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm. B10373-MR-3-3-SI-0 19,8
BP97F-PN-66 18,5
Kadar amilosa dihitung dengan rumus:
BP644-1E-PN-10 19,5
A 620 x f.k x 100 x 100% BP143-MR-2-1-3 17,9
Kadar amilosa (%) = BP59C-MR-1-3-SI-3 18,9
100-k.a BP143-MR-7-2-1 18,5
1 1.000 x 20 B 1 0 3 8 6 - MR - 1 5 - 2 - 3 19,8
dimana f.k = x BP68C-MR-19-1-3-1-4 17,9
abs 1 ppm 1.000.000 BP46F-PN-66 17,9
BP10387-MR-5-2-3 18,5
1
= BP46F-PN-69 18,5
abs 1 ppm x 50 BP50F-PN-18 17,3
BP50F-PN-16 17,9
Keterangan: BP50F-PN-1 17,0
A620 = absorban contoh BP644-1E-PN-8 18,2
k.a = kadar air BP644-1E-PN-7 18,2
20 dan 1.000 = faktor pengenceran BP655-1E-PN-2 14,3
f.k = faktor konversi Memberamo 19,2

Buletin Teknik Pertanian Vol. 8. Nomor 2, 2003 83

variasi antara 20,1-23,5% yang berpotensi mempunyai tekstur Tabel 5. Galur-g alur padi dengan kadar amilosa tinggi
nasi pulen (Tabel 4). Varietas Cisantana dilepas tahun 2000 Kadar amilosa
Galur/varietas
dengan kadar amilosa 23%. (%)
B10288-MR-Ul-PN-3-3-2 26,6
Sebanyak 19 galur memiliki kadar amilosa tinggi, antara BP12F-PN-27 26,6
25,4-28,5% (Tabel 5). Varietas Ciujung dilepas tahun 2001 BP12F-PN-33 25,7
dengan kadar amilosa 26,5%. Galur-galur ini dapat dikembang- BP12F-PN-40 25,4
kan lebih lanjut untuk memenuhi keperluan masyarakat yang B10182B-MR-2-1-1-1-3-PN-1 25,9
menyukai nasi pera, atau digunakan untuk produk olahan B10373C-MR-1-3-4-1-6 26,6
BP644-1E-PN-9 26,6
seperti pembuatan bihun dan tepung beras.
B10373C-MR-1-3-2-1-2 27,2
BP59C-MR-1-3-SI-1 25,4
B10374C-MR-1-1-SI-0 27,2
KESIMPULAN B10393-MR-1-1-1 26,6
B 1 0 3 9 3 - MR - 1 2 - 4 - 1 25,4
Analisis kadar amilosa dapat digunakan sebagai seleksi awal B10288-MR-4-1-PN-3-2-2 26,6
galur-galur padi untuk menduga kepulenan nasi. Hasil B10373C-MR-1-3-2-1-5 27,8
B10384-MR-1-7-2 28,5
analisis kadar amilosa terhadap 85 galur padi menghasilkan
BP644-1E-PN-12 27,2
B10133E-MR-1-3 27,2
S4618-4C-PN-2 26,6
Tabel 4. Galur-galur padi dengan dengan kadar amilosa sedang
BP625E-PN-8 27,2
Kadar amilosa IR42 26,0
Galur/varietas
(%)
BP12F-PN-47 20,1
BP19F-PN-17 23,2
B9701F-PN-2-3-1 22,3
BP98F-PN-63 21,6 6 galur dengan kadar amilosa 7,7-9,3% atau termasuk padi
B9702-PN-2-3 23,5 ketan, 27 galur berkadar amilosa rendah (8 galur di antaranya
B9179F-PN-MR-2-3 22,3 berkadar amilosa setingkat dengan Memberamo), 31 galur
B10199B-MR-1-16-PN-0-3-1-2 21,6
berkadar amilosa sedang (10 galur mempunyai kadar amilosa
B 10279-M R-3-2-1-P N- 1 - 2 - 1 22,6
S4488E-PN-1-1 23,2
setingkat dengan IR64), dan 19 galur berkadar amilosa tinggi
B17F-PN-3 21,3 (7 galur mempunyai kandungan amilosa sama dengan IR42).
B9148-PN-MR-3-1 22,9
B102832B-MR-1-6-1-PN-2 23,2
B9821F-MR-6 23,5 DAFTAR PUSTAKA
BP18F-PN-63 21,9
BP23F-PN-11 22,9
Allidawati dan Bambang K. 1989. Metode uji mutu beras dalam
B10367C-MR-4-3-SI-0-0 23,5
program pemuliaan padi. Dalam M. Ismunadji, M. Syam, dan
B 10393-M R-12-1-3 23,2
Yuswadi (Ed.). Padi Buku 2. Pusat Penelitian dan Pengembang-
B12F-PN-46 20,7
an Tanaman Pangan. Bogor. hlm. 363-375.
B10390C-SI-3 22,3
BP68C-MR-15-3-SI-0 23,8 Damardjati, D.S. 1995. Karakteristik Sifat Standardisasi Mutu
BP626E-PN-1 22,2 Beras sebagai Landasan Pengembangan Agribisnis dan Agro-
BP68C-MR-22-13-SI-0 20,7 industri Padi di Indonesia. Orasi Pengukuhan Ahli Peneliti
B10386-MR-6-4-2 20,1 Utama. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan, Bogor.
BP12F-PN-39 21,6
Juliano, B.O. 1971. A simplified assay for milded rice amylose.
B10284B-MR-1-3-4 21,6
Cereal Science Today 16: 334-360.
S4731-3F-PN-4 22,9
B9143F-PN-MR-10-1 20,4 Somantri, I.H. 1983. Pewarisan Kadar Amilosa pada Beberapa
B10389-MR-1-8-1-2 23,5 Persilangan Padi. Tesis, Fakultas Pertanian Universitas
B68C-MR-64-SI-3 23,8 Padjadjaran, Bandung.
BP667-2E-PN-1 22,9
Suwarno, A.B. Surono, dan Z. Harahap. 1982. Hubungan antara
BP139D-PN-29 22,3
kadar amilosa beras dengan rasa nasi. Penelitian Pertanian 2(1):
IR64 23,5
33-35.

84 Buletin Teknik Pertanian Vol. 8. Nomor 2, 2003