LAPORAN PENGAWASAN MUTU PANGAN (PMP)

“Good Manufacturing Practices (GMP) pada Rumah Makan Wong Solo Kota
Palangka Raya”.

Kelompok IV :

Elisya Anggraini : (PO.62.31.3.16.230)

Rizka Fitriani : (PO.62.31.3.16.439)

Welteri Wahyuni : (PO.62.31.3.16.259)

Lidya Kristina : (PO.62.31.3.16.243)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
karunia, taufik dan hidayah-Nya kepada kami. Sehingga kami dapat menyelesaikan
Laporan Pengawasan Mutu Pangan “Good Manufacturing Practices (GMP) pada
Rumah Makan Wong Solo Kota Palangka Raya” ini tanpa suatu halangan apapun.
Tidak lupa kami menyampaikan terima kasih kepada Ibu Resna Maulia,S.Si.,M.KL,
Ibu Rizky Kusuma Wardhani, S.Si.,M.Biomed dan Bapak Mars Khendra Kusfriyadi,
STP, MPH selaku dosen pengampu dan bapak Sugyanto, S.Gz, M.Pd selaku Ketua
Prodi D-IV Gizi serta mahasiswa D-IV di Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Palangka Raya yang telah membantu kami dalam proses pembuatan laporan ini
sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini dengan sebaik-baikanya.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kami
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca.
Kami berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak,
semoga Allah SWT senantiasa memberi petunjuk terhadap segala upaya yang kami
lakukan dalam menyelesaikan laporan ini.

Palangka Raya, Juli 2019

Penyusun

Kelompok IV

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................................... i
DAFTAR ISI ................................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
A. Latar Belakang ................................................................................................... 1
B. Tujuan ................................................................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4
A. Good Manufacturing Practices (GMP) ............................................................. 4
B. Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) ............................. 5
C. Cakupan Good Manufacturing Practices (GMP) .............................................. 6
D. Ruang Lingkup Good Manufacturing Practices (GMP) ................................... 6
BAB III METODE PERCOBAAN .......................................................................... 23
A. Alat dan Bahan ................................................................................................. 23
B. Prosedur Kerja .................................................................................................. 23
BAB IV PEMBAHASAN.......................................................................................... 24
A. Hasil ................................................................................................................. 24
B. Pembahasan ...................................................................................................... 33
BAB V PENUTUP ..................................................................................................... 45
A. Kesimpulan ...................................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

ii
Tabel 2.1 Penilaian From/Kuesioner Monitoring GMP RM. Wong Solo…………24
Tabel 2.2 Analisis Rumah Makan Wong Solo…………………………………….36

iii
iv
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Perkembangan peindustrian pangan salah satunya rumah makan dewasa
ini meningkat dengan sangat pesat salah satunya di daerah kota Palangka Raya
yang menawarkan ciri khas masing-masing rumah makan. Perkembangan
tersebut terkadang dapat ditemui masalah yang berkaitan dengan penyakit yang
timbul disebabkan karena makanan, bahan tambahan makanan, alat-alat pengolah
makanan, lokasi lingkungan rumah makan dan kesehatan dari tangan pekerja
yang dapat menimbulkan ancaman bagi keselamatan dan kesehatan
konsumennya. Salah satu penyebab dari permasalahan di atas disebabkan oleh
adanya kontaminasi dalam proses produksi dari produk-produk tersebut. Salah
satu program dari pemerintah Indonesia adalah mensyaratkan bagi industri-
industri di atas untuk menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP).
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu pedoman bagi
industri terutama industri yang terkait dengan pangan, kosmetik, farmasi dan
peralatan medis (medical devices) untuk meningkatkan mutu hasil produksinya
terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang
mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya.
Dalam penerapannya, Good Manufacturing Practices (GMP) sangat erat
hubungannya dengan HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Control
Points). Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan persyaratan awal
(pre-requisite) dari HACCP. Good Manufacturing Practices (GMP) secara luas
berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun
proses operasi dari personelnya sendiri. Di dalam Good Manufacturing Practices
(GMP) yang harus diutamakan adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap
produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga
produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam

1
pengendalian Good Manufacturing Practices (GMP) adalah faktor fisik
(bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dan lain-lain), faktor
higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk
pelatihan dan evaluasi Good Manufacturing Practices (GMP).
Good Manufacturing Practices (GMP) sejak tahun 1978 telah
dipublikasikan oleh Departemen Kesehatan RI melalui Surat Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor 23/MEN.KES/SK/I/1978 tertanggal 24 Januari 1978
sebagai Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Jadi Good
Manufacturing Practices (GMP) merupakan program penunjang keberhasilan
dalam implementasi sistem HACCP sehingga produk pangan yang dihasilkan
benar-benar bermutu dan sesuai dengan kebutuhan konsumen. Peraturan Good
Manufacturing Practices (GMP) terdiri dari desain dan kontruksi hygienis untuk
pengolah produk makanan, desain dan kontruksi hygienis untuk peralatan yang
digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan, dan desinfeksi peralatan,
pemilihan bahan baku, dan kondisi yang baik, pelatihan dan hygienis pekerja,
serta dokumentasi yang tepat.
Hasil penelitian Handayani dkk (2015) mengatakan bahwa pengetahuan
dan sikap penjamah makanan masih tergolong kurang dengan persentase secara
berturut-turut 48,10% dan 53,16%. Perilaku penjamah makanan yang tergolong
baik sebesar 49,37%. Perilaku penjamah makanan secara bermakna dipengaruhi
oleh pengetahuan. Perilaku penjamah makanan dalam penerapan CPPB IRTP
masih rendah dan dipengaruhi oleh pengetahuan dan sikap penjamah serta
dukungan dari pengelola Industri Rumah Tangga Pangan IRTP.
Oleh karena itu, penulis ingin mengetahui dan mempelajari lebih lanjut
mengenai Good Manufacturing Practices (GMP) salah satunya pada rumah
makan yang penting untuk diketahui agar lebih selektif dalam memilih rumah
makan yang akan dikunjungi. Sehingga penulis memilih untuk menyusun laporan
hasil praktikum yang berjudul “Good Manufacturing Practices (GMP) pada
Rumah Makan Wong Solo Kota Palangka Raya”.

2
B. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan laporan ini adalah sebagai berikut.
1. Mengetahui Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP).
2. Mengetahui Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
dalam Industri Pangan.
3. Mengetahui Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) .
4. Mengetahui Cakupan Standar Good Manufacturing Practices (GMP).
5. Mengetahui Ruang Lingkup Good Manufacturing Practices (GMP).
6. Mengetahui dan menganalisis Good Manufacturing Practices (GMP) pada
Rumah Makan Wong Solo Kota Palangka Raya.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang
Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan
tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan
untuk menghasilkan sebuah produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan
konsumen.
Para produsen retailer dan pengusaha makanan menggunakan GMP
sebagai cara yang tepat untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu.
Mutu produk pangan dipengaruhi oleh beberapa factor , antara bentuk, rasa,
aroma dan warna. Produk pangan dikatakan bermutu jika minimal telah
memenuhi standard dan dapat memberikan kepuasan terhadap personal yang
mengkonsumsinya. Produk pangan yang bermutu tidak dinilai sebatas mutunya
saja, namun juga dituntut memiliki kandungan gizi, nutrisi, kesehatan, dan
keamanaan pangannya. Dengan demikian, aturan mengenai GMP harus terus
dikembangkan oleh produsen pangan dan sekarang telah dipergunakan sebagai
persyaratan dasar (prerequisites) dalam aplikasi sistem HACCP atau sistem
keamanan pangan.
GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek
proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang
diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk
selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk
aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian
GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi
pabrik, dan lain-lain), faktor higyenitas dari personel yang bekerja dan faktor
kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

4
B. Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan
tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam
penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan
baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan,
perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk
pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan
kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan
berkembang semakin pesat.
Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
sebagai berikut:
1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan
2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
3. Mengurangi kerugian dan pemborosan
4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar
global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan
biologi)
8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu

Penerapan GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri tersebut

beroperasi. Namun karena rata-rata industri di Indonesia bermula dari UKM,
yang kemudian berkembang menjadi industri besar dengan tingkat pengetahuan
GMP yang terbatas sehingga sering kali penerapannya di abaikan. Baru setelah

5
 ada tuntutan oleh pelanggan untuk sertifikasi GMP atau standar lainnya seperti
ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP tersebut di terapkan.

C. Cakupan Good Manufacturing Practices (GMP)

Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat
dihasilkan hanya dengan pengujian (Inspection/testing), namun harus menjadi
satu kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum dari
penerapan standar GMP adalah:
1. Desain dan fasilitas
2. Produksi (Pengendalian Operasional)
3. Jaminan mutu
4. Penyimpanan
5. Pengendalian hama
6. Hygiene personil
7. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
8. Pengaturan Penanganan limbah
9. Pelatihan
10. Consumer Information (Education)

D. Ruang Lingkup Good Manufacturing Practices (GMP)

Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari sejak,
bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan termasuk
persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Berikut ini adalah
berbagai hal yang dibahas dalam cara produksi pangan yang baik.
1. Lingkungan Sarana Pengolahan
Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang
kotor. Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana produksi/ pengolahan
harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar.

6
 Mengingat lingkungan yang kotor dapat menjadi penyebab pencemaran
bahan pangan maka dari sejak awal pendirian pabrik perlu dipertimbangkan
berbagai hal yang berkaitan dengan kemungkinan pencemaran tersebut.
Untuk menetapkan lokasi pabrik perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi
lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial
dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin
dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.

2. Lokasi Pabrik
Lokasi pabrik pengolahan pangan yang baik dan sehat yaitu berada di
lokasi yang bebas dari pencemaran. Pada saat memilih lokasi
pabrik pengolahan pangan beberapa hal yang perlu dipertimbangkan adalah
sebagai berikut.
a. Pabrik pengolahan pangan harus berada jauh dari lokasi industri yang
sudah mengalami polusi, yang mungkin dapat menimbulkan
pencemaran terhadap produk pangan yang dihasilkan.
b. Pabrik pengolahan pangan harus tidak berlokasi di daerah yang mudah
tergenang air atau banjir karena sistem saluran pembuangan airnya tidak
berjalan lancar. Lingkungan yang demikian menjadi tempat
berkembangnya hama penyakit seperti serangga, parasit, binatang
mengerat, dan mikroba.
c. Pabrik pengolahan pangan harus jauh dari daerah yang menjadi tempat
pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau jauh
dari daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya.
d. Pabrik pengolahan pangan harus jauh dari tempat pemukiman penduduk
yang terlalu padat dan kumuh.
Lingkungan
Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan
cara-cara sebagai berikut:

7
 a. Sampah dan bahan buangan pabrik lainnya harus
dikumpulkan setiap saat di tempat khusus dan segera
dibuang atau didaur ulang sehingga tidak menumpuk dan
menjadi sarang hama.
b. Tempat-tempat pembuangan sampah harus selalu dalam
keadaan tertutup untuk menghindari bau busuk dan mencegah
pencemaran lingkungan.
c. Sistem pembuangan dan penanganan limbah harus baik dan selalu
dipantau agar tidak mencemari lingkungan.
d. Sistem saluran pembuangan air harus selalu berjalan lancar untuk
mencegah genangan air yang mengundang hama.
e. Sarana jalan hendaknya dikeraskan atau diaspal dan dilengkapi dengan
sistem drainase yang baik agar tidak tergenang air.

3. Bangunan dan Fasilitas Pabrik

Bangunan dan fasilitas pengolahan pangan harus dapat menja
minbahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar ole
hbahaya fisik, biologis, dan kimia, serta mudah dibersihkan dan
disanitasi. Bangunan secara umum harus memenuhi hal-hal berikut ini.
Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene jenis
produk pangan dan urutan proses.
a. Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah
dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang.
b. Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang
pelengkap (administrasi, toilet, tempat cuci dan lain-lain).
c. Ruang pokok dan ruang pelengkap harus terpisah untuk
mencegah pencemaran terhadap produk pangan.

8
d. Ruangan proses produksi : cukup luas, tata letak ruangan sesuai
urutan proses, ada sekat antara ruang bahan dan
proses/pengemasan.
1) Desain dan Konstruksi Pabrik
Ruang proses pengolahan meliputi :
a) Ruang bahan baku dan bahan pembantu,
b) Ruang bahan berbahaya (insektisida, pencuci, desinfektan),
c) Ruang penyiapan bahan (ruang penimbangan, pencucian,
pengupasan),
d) Ruang proses (pemasakan, penggorengan, pemanggangan,
fermentasi, pencetakan, dan lain-lain),
e) Ruang pengemasan
f) Ruang penyimpanan produk.
2) Kontruksi Lantai
a) Lantai tahan lama, mudah pembuangan air, tidak tergenang,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi.
b) Lantai ruang proses: rapat atau kedap air, tahan terhadap air,
garam, asam, basa, atau bahan kimia lain.
c) Lantai rata, halus, tidak licin, mudah dibersihkan.
d) Ruang pengolahan plus pencucian/pembilasan, lantai miring
kearah pembuangan air, lubang pembuangan ditutup.
e) Pertemuan dinding lantai melengkung agar mudah
pembersihan.
3) Kontruksi Dinding atau Ruang pemisah
a) Dinding tahan lama, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta
melindungi produk pangan dari kontaminasi.
b) Bahan dinding tidak menyerap air (pondasi semen) dan tidak
beracun.

9
 c) Permukaan halus, rata, berwarna terang,t ahan lama, tidak
mudah mengelupas, mudah dibersihkan. Bahan dinding
contoh : porselin, keramik warna terang/muda.
d) Jarak minimal 2 m dari lantai, dinding kedap air.
e) Pertemuan dinding dengan dinding atau lantai mudah
dibersihkan.
4) Kontruksi Atap dan Langit-langit
a) Konstruksi dapat melindungi ruangan dan tidak
mengakibatkan pencemaran.
b) Tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor, bahan
tidak larut air dan tidak mudah pecah.
c) Tidak menimbulkan debu, mudah dibersihkan.
d) Tidak terdapat lubang, retak untuk mencegah tikus, serangga.
e) Tinggi langit-langit dari lantai min. 3 m untuk aliran udara
yang cukup dan mengurangi panas akibat proses produksi.
f) Permukaan rata dan berwarna terang.
g) Khusus langit-langit di ruang pengolahan yang menggunakan
atau menimbulkan uap air, terbuat dari bahan yang tidak
menyerap air (langit dilapisi cat tahan panas bukan kapur).
5) Kontruksi Pintu
a) Pintu dari bahan yang tahan lama (kayu, aluminium dan lain-
lain), kuat dan tidak mudah pecah.
b) Permukaan pintu rata, halus, berwarna terang, mudah
dibersihkan.
c) Pintu diruangan yang basah dilapisi bahan yang tidak
menyerap air.
d) Pintu dapat ditutup dan dibuka dengan baik
e) Pintu ruang proses membuka keluar, sebaiknya harus
dilengkapi tirai (plastik lembaran).

10
 f) Pintu ukuran besar untuk kendaraan dilengkapi pintu kecil
untuk lalu lintas orang sehingga pembuakaan pintu besar hanya
jika diperlukan.
6) Kontruksi Jendela
a) Bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak.
b) Permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan.
c) Jendela tidak terlalu rendah minimal 1 m dari lantai dan tidak
terlalu tinggi untuk memudahkan pembersihan.
d) Jendela dibatasi ukuran dan jumlahnya untuk menghind
ari pencemaran dari luar.
e) Jendela dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah
dibersihkan.
7) Kontruksi Penerangan dan Ventilasi
a) Tempat kerja dan ruang kerja cukup terang.
b) Ruangan gelap atau remang - remang mengundang masuk
dan bersarangnya hama.
c) Sumber penerangan harus dilindungi agar tidak menjadi
sumber pencemaran (misal lampu diberi fiber glass/kaca
tahan pecah).
d) Peredaran udara baik dan dapat menghilangkan uap, ga
s, bau, debu, panas.
e) Ventilasi dapat mengontrol suhu dan udara tidak menj
adi terlalu panas dan bau.
f) Udara tidak mengalir dari ruang kotor ke ruang bersih.
g) Lubang ventilasi dilengkapi kasa pencegah hama dan mudah
dibersihkan.

11
 8) Kontruksi Gudang
a) Jumlah cukup : gudang bahan pangan dan non-pangan
(bahan pembersih, bahan pelumas dan lain-lain) terpisah.
b) Gudang mudah dipelihara dan dibersihkan.
c) Mencegah masuknya hama (binatang pengerat, burung,
serangga, mikroba).
d) Perlindungan efektif terhadap produk pangan.
e) Mencegah kerusakan bahan pangan dengan mengatur suhu,
kelembaban, sinar dan lain-lain sesuai jenis bahan.

4. Peralatan Pengolahan
Tata letak kelengkapan ruang pengolahan diatur agar tidak terjadi
kontaminasi silang. Peralatan pengolahan yang kontak langsung bersama
dengan pangan seharusnya di desain, dikonstruksi & diletakkan sedemikian
untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Peralatan
pengolahan pangan harus dipilih yang mudah dibersihkan dan dipelihara
agar tidak mencemari pangan. Sebaiknya peralatan-peralatan yang mudah
dibongkar dan bagian-bagiannya mudah dilepas agar mudah dibersihkan.
Sedapat mungkin hindari peralatan terbuat dari kayu, karena permukaan
kayu yang penuh dengan celah-celah akan sukar dibersihkan. Jika mungkin
gunakan peralatan yang terbuat dari bahan yang kuat dan tidak
berkarat seperti bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless steel).
Peralatan hendaknya disusun penempatannya dalam jalur tata letak yang
teratur yang memungkinkan proses pengolahan berlangsung secara
berkesinambungan dan karyawan dapat mengerjakannya dengan mudah
dan nyaman.
Peralatan yang dilengkapi dengan penunjuk ukuran seperti
timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan
sebagainya hendaknya dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar

12
 data yang diberikannya teliti. Dalam mengendalikan tahap-tahap
pengolahan yang kritis, kalibrasi peralatan merupakan hal yang tidak dapat
diabaikan.

5. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Adanya fasilitas & kegiatan sanitasi di pabrik bertujuan untuk
menjamin bahwa ruang pengolahan dan ruangan yang lain dalam
bangunan serta peralatan pengolahan terpelihara dan tetap bersih,
sehingga menjamin produk pangan bebas dari mikroba, kotoran, dan
cemaran lainnya.
a. Suplai Air
1) Suplai air harus berasal dari sumber air yang aman dan
jumlalmya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan
pencucian/pembersihan, pengolahan, dan penanganan limbah.
2) Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk
pamadam api, boiler, dan pendinginan harus terpisah dari
sumber dan saluran air untuk pengolahan.
3) Pipa-pipa air yang berbeda ini hendaknya diberi warna yang berbeda
pula untuk membedakan fungsi airnya.
4) Air yang mengalami kontak langsung dengan produk pangan harus
memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air untuk
air minum.
5) Untuk menjamin agar air selalu ada, sarana penampungan air
disediakan dan selalu terisi air dalam jumlah yang cukup
sesuai dengan kebutuhan.
b. Sarana Pembuangan Air Limbah
a. Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah
yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan.

13
 b. Sistem pembuangan air dan limbah harus dirancang & di
bangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air
bersih dan produk pangan
3) Fasilitas Pencucian/Pembersihan
a. Proses pencucian atau pembersihan sarana pengolahan termasuk
peralatannya adalah proses rutin yang sangat penting untuk
menjamin mutu dan keamanan produk pangan
yang dihasilkan oleh suatu industri. Oleh karena itu, industri
harus menyediakan fasilitas pencucian/ pembersihan yang
memadai.
b. Fasilitas pencucian/pembersihan harus disediakan dengan suatu
rancangan yang tepat.
c. Fasilitas pencucian/pembersihan untuk produk pangan hendaknya
dipisahkan dari fasilitas pencucian/ pembersihan peralatan dan
perlengkapan lainnya.
d. Fasilitas pencucian/pembersihan harus dilengkapi dengan
sumber air bersih, dan sumber air panas untuk keperluan
pencucian/pembersihan peralatan.
e. Kegiatan pembersihan dan sanitasi hendaknya dilakukan
cukup sering untuk menjaga agar ruangan dan peralatan
tetap bersih. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik
dengan cara penyikatan, penyemprotan dengan air, atau
penyedotan dengan pembersih vakum. Dapat juga
pembersihan dilakukan secara kimia dengan menggunakan
deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan dari cara fisik dan kimia.
Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencucihamaan) dapat
dilakukan dengan menggunakan deterjen,kemudian larutan
klorin 100 sampai 250 ppm (mg/liter) atau larutan iodin 20
sampai 59 ppm.

14
 f. Kegiatan pembersihan dan desinfeksi harus diprogramkan
dan harus menjamin bahwa semua bagian pabrik dan
peralatan telah dibersihkan dengan baik, termasuk pembersihan
alat-alat pembersih itu sendiri.
g. Program pembersihan dan desinfeksi harus dilakukan terus-
menerus secara berkala serta dipantau ketepatan dan
efektivitasnya serta dicatat. Catatan program pembersihan
harus mencakup luasan, benda, peralatan atau
perlengkapan yang harus dibersihkan, karyawan yang
bertanggung jawab terhadap pembersihan, cara dan frekuensi
pembersihan, dan cara memantau kebersihan.
4) Fasilitas Higiene Karyawan
Fasilitas higiene karyawan harus disediakan untuk menjamin
kebersihan karyawan dan menghindari pencemaran terhadap
pangan, yaitu:
a. Tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun,handuk
atau alat pengering tangan,
b. Tempat membilas sepatu yang didepan pintu masuk atau ruang
ganti sepatu & pakaian kerja.
c. Tempat ganti pakaian karyawan, dan
d. Toilet atau jamban yang selalu bersih dalam jumlah yang
cukup untuk seluruh karyawan. Jumlah toilet yang cukup
adalah 1 buah untuk 10 karyawan pertama, dan 1 buah
untuk setiap penambahan 25 karyawan
e. Toilet atau jamban harus dilengkapi dengan sumber air
mengalir dan saluran pembuangan.
f. Toilet hendaknya ditempatkan pada lokasi tidak langsung
berhubungan dengan ruang pengolahan

15
6. Sistem Pengendalian Hama
Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan
hama lain adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap bahan
pangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk pangan. Banyaknya
bahan pangan,terutama yang berserakan akan mengundang hama untuk
masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana.
Untuk mencegah serangan hama, program pengendaliannya harus
dilakukan, yaitu melalui: sanitasi yang baik, dan pengawasan atas barang-
barang dan bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik. Praktek-praktek
hygiene yang baik akan mencegah masuknya hama ke dalam pabrik.
a. Mencegah Masuknya Hama
Untuk mencegah masuknya hama, bangunan pabrik harus tetap
terjaga dalam keadaan bersih dan terawat. Untuk mencegah
masuknya hama dapat diupayakan hal-hal sebagai berikut:
1) Menutup lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan
hama dapat masuk.
2) Memasang kawat kasa pada jendela, pintu, dan ventilasi,
3) Mencegah supaya hewan peliharaan seperti anjing dan
kucing tidak berkeliaran di halaman pabrik dan di ruang
pengolahan.
b. Mencegah Timbulnya Serangan Hama
1) Hal-hal berikut dapat dilakukan untuk mencegah adanya serangan
hama di dalam sarana pengolahan.
2) Adanya bahan/produk pangan yang berserakan dan air yang
tergenang merangsang timbulnya sarang hama, oleh karena
itu, bahan pangan harus disimpan di dalam wadah yang
cukup kuat dan disusun pada posisi tidak mengenai lantai dan
cukup jauh dari dinding.

16
 3) Keadaan di luar dan di dalam pabrik harus tetap bersih, dan
sampah-sampah harus dibuang di tempat-tempat sampah yang
kuat dan selalu tertutup.
4) Pabrik dan lingkungannya harus selalu diperiksa terhadap
kemungkinan timbulnya serangan hama.
5) Sarang hama harus segera dimusnahkan baik dengan
perlakuan fisik atau kimia tanpa mempengaruhi mutu dan
keamanan produk pangan

7. Hygiene Karyawan
Karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan kontak langsung
dengan produk pangan dapat merupakan sumber cemaran baik
biologis, kimia, maupun fisik. Oleh karena itu, higiene karyawan
merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam menghasilkan
produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Praktek-
praktek higiene karyawan yang baik dapat memberikan
jaminan bahwa karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan
kontak langsung dengan pangan tidak mencemari produk pangan
yang bersangkutan.
a. Kesehatan Karyawan
Karyawan yang sakit atau diduga masih membawa penyakit
(baru sembuh dari sakit) hendaknya dibebaskan dari pekerjaan
yang berhubungan langsung dengan produk pangan, karena mikr
obanya dapat mencemari produk pangan tersebut. Karyawan yang
memang sakit hendaknya diistirahatkan.
Beberapa contoh penyakit karyawan yang mikrobanya dapat
mencemari pangan antara lain: sakit kuning (virus hepatitis A),
diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, penyakit kulit
seperti gatal, kudis, dan luka, dan sebagainya.

17
 b. Kebersihan Karyawan
Karyawan yang bekerja di ruangan pengolahan pangan harus
selalu dalam keadaan bersih, mengenakan baju kerja serta
penutup kepala dan sepatu. Perlengkapan seperti baju kerja,
penutup kepala, dan sepatu tidak boleh dibawa keluar dari
pabrik. Karyawan harus selalu mencuci tangannya dengan sabun pada
saat-saat sebelum mulai melakukan pekerjaan mengolah produk
pangan sesudah keluar dari toilet/jamban, sesudah menangani
bahan mentah atau bahan kotor lainnya karena dapat mencemari produk
pangan lainnya.
c. Kebiasaan Karyawan yang Jelek
Selama bekerja mengolah bahan pangan, karyawan di bagian
pengolahan pangan hendaknya meninggalkan kebiasaan-
kebiasaan yang dapat mencemari pangan, misalnya: merokok,
meludah, makan atau mengunyah, bersin atau batuk. Selama
mengolah bahan pangan, karyawan tidak diperbolehkan memakai
perhiasan, arloji, peniti, bros dan perlengkapan lainnya yang jika
jatuh ke dalam produk pangan dapat membahayakan konsumen yang
mengkonsumsinya

8. Pengendalian Proses
Cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan
makanan antara lain adalah sebagai berikut.
a. Menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan menetapkan
komposisi bahan yang digunakan atau komposisi formulasi.
b. Menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap.
c. Menetapkan persyaratan distribusi serta cara transportasi yan baik untuk
melindungi produk pangan yang didistribusikan.

18
 Cara-cara tersebut di atas sesudahnya ditetapkan harus diterapkan,
dipantau, dan diperiksa kembali agar pengendalian proses tersebut
berjalan secara efektif. Dalam rangka pengendalian proses, untuk setiap
produk pangan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai
berikut:
a) Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan bahan tambahan makanan
yang digunakan.
b) Bagan alir yang sudah baku dari proses pengolahan yang harus
dilakukan.
c) Jenis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan.
d) Jenis produk pangan yang dihasilkan.
e) Keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan termasuk:
nama produk, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, dan nomor
pendaftaran.

1) Pengendalian Tahap-Tahap Penting dan Tahap-Tahap Kritis

Di dalam proses pengolahan pangan ada tahap-tahap yang
dianggap penting yang dapat berpengaruh terhadap mutu produk
pangan yang dihasilkan. Tahap-tahap penting tersebut misalnya
adalah kecepatan putaran pengadukan, pengaturan keasaman
(pH), inkubasi pada suhu tertentu, penggorengan pada suhu
minyak tertentu, waktu proses, dan sebagainya. Terhadap tahap-
tahap ini diperlukan perhatian khusus untuk
mengendalikan proses yang sesuai. Sebagai contoh, jika
pengadukan adonan tidak dilakukan pada kecepatan putaran
yang sesuai mungkin saja pengadukan menjadi tidak merata
sehingga mengakibatkan adonan gagal menghasilkan produk yang
bermutu baik. Demikian juga, jika suhu inkubasi untuk suatu
proses fermentasi tidak sesuai maka fermentasi tidak akan

19
 berlangsung dengan semestinya. Oleh karena itu terhadap tahap-
tahap seperti ini perlu dilakukan kalibrasi agar ketepatan proses
selalu terjamin.
Jika tahap-tahap penting ini berkaitan dengan pengendalian
terhadap bahaya bakteri patogen, misalnya pemanasan pada suhu
tertentu, maka tahap-tahap penting ini menjadi tahap-tahap kritis
yang harus mendapatkan perhatian secara ekstra hati-hati.
Sebagai contoh, pasteurisasi susu pada suhu 63oC selama 30
menit atau pada suhu 72°C selama 15 detik dapat memusnahkan
bakteri patogen seperti bakteri penyebab penyakit tuberkulosis
atau penyebab penyakit disentri. Oleh karena itu, pasteurisasi
merupakan tahap pengolahan kritis yang harus dipantau secara
ketat. Dalam hal ini kalibrasi termometer sangat penting untuk
menjamin tercapainya suhu proses yang dipersyaratkan.
2) Kontaminasi Silang
Bahan pangan yang sedang ditangani selama dalam proses
pengolahan mudah sekali mengalami kontaminasi baik melalui
air, udara atau kontak langsung dengan produk pangan lain atau
kontak langsung dengan karyawan. Jika kontaminasi ini terjadi
sebelum bahan pangan mendapatkan proses termal seperti
pasteurisasi atau sterilisasi, dampaknya mungkin tidak akan
terlalu besar. Akan tetapi jika kontaminasi ini terjadi setelah
bahan pangan diolah maka yang terjadi adalah kontaminasi
silang yang merugikan. Contoh kontaminasi silang adalah
kontaminasi produk makanan yang telah diolah dengan bahan
mentah yang masih kotor, atau kontaminasi produk makanan
oleh peralatan yang masih kotor. Untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang diperlukan tindakan-tindakan sebagai berikut:

20
 a) bahan mentah hendaknya disimpan terpisah jauh dari bahan
makanan yang telah diolah atau siap dikonsumsi,
b) ruang pengolahan hendaknya diperiksa dengan baik terhadap
kotoran-kotoran yang mungkin menyebabkan kontaminasi
silang,
c) karyawan yang bekerja di ruang pengolahan hendaknya
memakai alat- alat pelindung seperti baju kerja, topi, sepatu,
sarung tangan, serta selalu mencuci tangan jika hendak
masuk dan bekerja di ruang pengolahan,
d) permukaan meja kerja, peralatan dan lantai di ruang pengolahan
harus selalu dibersihkan dan didesinfeksi setiap selesai
digunakan untuk mengolah bahan mentah terutama daging dan
ikan.

9. Manajemen dan Pengawasan

Kegiatan produksi suatu industri apakah industri dengan skala kecil,
menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh manajemennya.
Manajemen yang baik selalu melakukan pengawasan atas kegiatan-
kegiatan yang dilakukan di dalam industrinya dengan tujuan mencegah
terjadinya penyimpangan yang mungkin terjadi selama kegiatan itu
dilakukan. Demikian juga berhasilnya pelaksanaan produksi di suatu
industry sangat ditentukan oleh manajemen dan pengawasan ini.
Untuk tujuan pengendalian produksi yang efektif, tergantung pa
da skala industrinya, dibutuhkan minimal seorang penanggung jawab
jaminan mutu yang mempunyai latar belakang pengetahuan hygiene
yang baik. Dengan demikian tugas utamanya adalah mengawasi
jalannya produksi dan memperbaikinya jika selama produksi terjadi
penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk
pangan yang dihasilkan. Kegiatan pengawasan ini dilakukan secara rutin

21
 dan dikembangkan terus untuk memperoleh efektivitas dan efisiensi yang
lebih baik.

10. Pencatatan dan Dokumentasi

Dalam upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali, industri
pengolahan pangan harus mempunyai catatan atau dokumen yang
lengkap tentang hal-hal berkaitan dengan proses pengolahan
termasuk jumlah dan tanggal produksi, distribusi dan penarikan
produk karena sudah kedaluwarsa. Dokumentasi yang baik dapat
meningkatkan jaminan terhadap mutu dan keamanan produk pangan yang
dihasilkan.

22
 BAB III
METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

Alat : Bahan Makanan yang Di Pesan:
1. Form GMP 1. Paket Ayam Bakar Wong Solo
2. ATK 2. Oseng Kangkung
3. Camera 3. Sambal Goreng Pete
4. Teh Es

B. Prosedur Kerja
1. Mengunjungi rumah makan yang telah di pilih kelompok.
2. Meminta ijin kepada pemilik rumah makan dan karyawan sekaligus
melakukan wawancara bersama pemilik rumah makan.
3. Meminta ijin memotret area ruang lingkup rumah makan serta melakukan
pengamatan
4. Memesan makanan dengan memilih menu yang khas di rumah makan
tersebut.
5. Mencicipi menu yang telah dihidangkan.
6. Menyiapkan form/ kuesioner GMP.
7. Melakukan pengamatan kembali dengan mengisi form/kuisioner GMP yang
tersedia dengan diskusi bersama kelompok.
8. Melakukan analisis terhadap rumah makan dengan form/ kuesioner GMP
tersebut.

23
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 4.1 Penilaian From/Kuesioner Monitoring GMP RM. Wong Solo

Penilaian Keterangan
No. Parameter
YA TIDAK
1 Lokasi
1. Lokasi produksi harus jauh dari
tempat-tempat yang menjadi sumber √
cemaran.
2. Jalan menuju tempat produksi tidak
√
menimbulkan debu/genangan air.
3. Tempat produksi seharusnya bebas
dari semak-semak atau daerah sarang
hama. √
Total
2 Bangunan
1. Desain tata letak dirancang sedemikian
rupa sehingga memenuhi hygiene pangan
olahan dengan cara: baik, mudah,
√
dibersihkan, didesinfeksi, serta
melindungi produk dari kontaminasi
silang.
2. Lantai ruangan produksi seharusnya
kedap air, tahan terhadap
garam/asam/basa/bahan kimia lainnya,
permukaan rata tetapi tidak licin,
√
mempunyai kemiringan cukup sehingga
tidak menimbulkan genangan air dan
lantai dengan dinding tidak membentuk
sudut mati/siku-siku.
3. Dinding terbuat dari bahan yang tidak
beracun, halus, rata, berwarna terang,
√
tahan lama, tidak mengelupas dan mudah
dibersihkan.
4. Dinding ruangan produksi minimal 2
√
meter dari lantai.

24
 5. Pertemuan antar dinding tidak
√
membentuk sudut mati/siku-siku.
6. Atap dan langit-langit seharusnya terbuat
dari bahan yang tahan lama, tahan
terhadap air, tidak bocor, tidak mudah √
terkelupas, mudah dibersihkan dan tidak
mudah retak.
7. Langit-langit dari lantai seharusnya rata,
√
berwarna terang dan mudah dibersihkan.
8. Penerangan pada permukaan kerja
seharusnya terang sesuai dengan
keperluan dan persyaratan kesehatan √
serta mudah dibersihkan.
9. Pintu ruangan dibuat dari bahan tahan
lama, kuat, tidak mudah pecah dan
√
permukaannya berwarna terang, rata,
halus dan mudah dibersihkan.
10. Pintu ruangan produksi seharusnya
membuka keluar agar tidak mudah masuk √
debu dan kotoran dari luar.
11. Jendela dari lantai seharusnya setinggi
√
minimal 1 meter.
12. Jumlah dan ukuran jendela seharusnya
disesuaikan dengan besarnya bangunan
√
dan desain jendela dibuat sedemikian
rupa untuk menghindari masuknya debu.
13. Ventilasi seharusnya menjamin peredaran
udara dengan baik dan dapat
menghilangkan uap, gas, asap, √
bau, debu, dan panas yan timbul
dari proses pengolahan.
14. Ventilasi dapat mengontrol suhu agar
tidak terlalu panas dan mengontrol bau √
yang mungkin timbul.
Total
3 Fasilitas Sanitasi
1. Sarana penyediaan air seharusnya
dilengkapi dengan tempat penampungan √
air dan pipa-pipa.
2. Sumber air minum dan air bersih yang √

25
 digunakan untuk proses produksi
seharusnya cukup dan kualitasnya
memenuhi syarat kesehatan.
3. Sarana pembuangan air dan limbah
seharusnya terdiri dari sarana
√
pembuangan limbah cair, semi
padat/padat.
4. Sistem pembuangan air dan limbah harus
didesain dan dikonstruksi sehingga dapat
√
mencegah resiko pencemaran pangan
olahan dan limbah.
5. Sarana pembersihan/pencucian
seharusnya dilengkapi dengan sarana
√
yang cukup untuk
pembersihan/pencucian.
6. Sarana pembersihan seharusnya
√
dilengkapi dengan sumber air panas.
7. Sarana toilet seharusnya didesain dan
dikontruksi dengan memperhatikan
√
hygiene, sumber air yang mengalir, dan
saluran pembuangan.
8. Letak toilet harus selalu terjaga dalam
keadaan bersih, cukup mendapatkan
penerangan/ventilasi, tidak terbuka √
langsung ke ruang pengolahan dan
selalu tertutup.
9. Adanya peringatan bahwa setiap
karyawan harus mencuci tangan dengan
√
sabun atau detergen sesudah
menggunakan toilet.
10. Sarana hygiene karyawan meliputi
fasilitas pencuci tangan, fasilitas ganti √
pakaian dan fasilitas pembilas sepatu.
11. Fasilitas pencuci tangan diletakkan
didepan pintu masuk ruangan, dilengkapi
kran air mengalir, alat pengering √
tangan, tempat sampah dan
sabun/detergen.
Total

26
4. Mesin dan Peralatan
1. Persyaratan mesin/peralatan yang
digunakan seharusnya terbuat dari bahan
yang tahan lama, tidak beracun, mudah
dipindahkan/dibongkar pasang, tidak
menimbulkan pencemaran terhadap
√
produk oleh jasad renik, dan pemukaan
yang kontak langsung dengan bahan
pangan: halus, tidak berlubang/bercelah,
tidak mengelupas,tidak menyerap air, dan
tidak berkarat.
2. Tata letak mesin/peralatan disesuaikan
√
dengan urutan proses.
3. Mesin/peralatan harus selalu dipantau,
diawasi dan diperiksa untuk menjamin
√
proses produksi pangan sesuai dengan
persyaratan.
4. Mesin/peralatan yang digunakan dalam
proses produksi harus mudah diawasi dan
dipantau serta mesin/peralatan dapat
√
dilengkapi alat pengatur/pengendali
kelembaban, aliran udara dan
perlengkapan lainnya.
Total
5. Bahan
1. Bahan mencakup bahan baku, bahan
tambahan, bahan penolong, dan bahan √
tambahan pangan.
2. Bahan yang digunakan seharusnya tidak
rusak, tidak merugikan/membahayakan
√
kesehatan, tidak busuk atau mengandung
bahan-bahan berbahaya.
3. Penggunaan BTP yang standar mutu dan
persyaratannya belum ditetapkan
√
seharusnya memiliki izin dari otoritas
kompeten.
4. Air yang digunakan seharusnya
memenuhi persyaratan air minum/air √
bersih sesuai undang-undang.
5. Air, es dan uap panas harus dijaga √

27
 jangan sampai tercemar dengan bahan-
bahan dari luar.
6. Air yang digunakan berkali-
kali(resirkulasi) seharusnya dilakukan
√
penanganan agar tetap aman terhadap
pangan yang diolah.
Total
6. Pengawasan Proses
1. Pengawasan proses untuk setiap jenis
produk seharusnya dilengkapi petunjuk
yang menyebutkan mengenai: jenis dan
jumlah bahan yang digunakan; tahapan
proses produksi secara terperinci; √
langkah-langkah yang perlu diperhatikan
dalam proses produksi; jumlah produk
yang diperoleh untuk satu kali proses
produksi;informasi lain yang diperlukan.
2. Pengawasan proses untuk setiap satuan
pengolahan seharusnya dilengkapi oleh:
nama produk; tanggal dan kode
produksi; jenis dan jumlah seluruh √
bahan yang digunakan ;jumlah produksi
yang diolah; dan informasi lain yang
diperlukan.
3. Bahan yang digunakan seharusnya
diperiksa terlebih dahulu secara
√
organoleptik dan fisik serta diuji
secarakimia dan mikrobiologi.
4. Proses produksi harus diatur sehingga
dapat mencegah masuknya bahan kimia
√
berbahaya dan bahan asing kedalam
pangan yang diolah.
Total
7. Produk Akhir
1. Mutu dan keamanan produk akhir
sebelum diedarkan seharusnya diperiksa
dan dipantau secara periodik √
(organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologi
dan atau biologi).
Total

28
8. Laboratorium
1. Perusahaan pangan olahan seharusnya
memiliki laboratorium sendiri untuk
melakukan pengendalian mutu dan √
keamanan bahan baku, bahan setengah
jadi dan produk akhir.
2. Laboratorium perusahaan seharusnya
menerapkan good laboratory practice
√
dan alat ukurnya dikalibrasi secara
regular untuk menjamin ketelitiannya.
Total
9. Karyawan
1. Karyawan seharusnya mempunyai
kompetensi dan memiliki tugas secara
√
jelas dalam melaksanakan program
keamanan pangan olahan.
2. Karyawan harus dalam keadaan sehat,
mengenakan pakaian kerja dan dalam
unit pengolahan harus tidak √
mengenakan aksesoris yang
membahayakan keamanan produk.
Total
10. Pengemasan
1. Penggunaan pengemas yang sesuai dan
memenuhi persyaratan akan
√
mempertahankan mutu dan melindungi
produk terhadap pengaruh dari luar.
2. Bahan pengemas harus disimpan dan
ditangani pada kondisi higienis, terpisah
dari bahan baku dan produk akhir, serta √
menjamin keutuhan dan keaslian produk
didalamnya.
Total
11. Label dan Keterangan Produk
1. Kemasan diberi label yang jelas dan
informasi untuk memudahkan konsumen
√
dalam memilih, menangani, menyimpan,
mengolah dan mengkonsumsi produk.
2. Label pangan olahan seharusnya dibuat
√
dengan ukuran, kombinasi warna/bentuk

29
 yang berbeda untuk setiap jenis olahan,
agar mudah dibedakan.
Total
12. Penyimpanan
1. Penyimpanan bahan seharusnya
menggunakan sistem kartu yang
menyebutkan: nama bahan, tanggal
√
penerimaan, asal bahan, tanggal
pengeluaran, jumlah pengeluaran dan
informasi lain yang diperlukan.
2. Penyimpanan produk akhir seharusnya
menggunakan sistem kartu yang
menyebutkan: nama produk, tanggal
√
produksi, kode produksi, tanggal
pengeluaran, jumlah pengeluaran dan
informasi lain yang diperlukan.
3. Penyimpanan bahan dan produk akhir
harus disimpan terpisah di dalam
ruangan yang bersih, aliran udara √
terjamin, suhu sesuai,cukup penerangan
dan bebas hama.
4. Penyimpanan bahan berbahaya harus
dalam ruangan tersendiri dan diawasi
agar tidak mencemari bahan dan √
produk akhir, serta tidak membahayakan
karyawan.
5. Penyimpanan wadah dan pengemas harus
√
rapi, di tempat bersih, dan terlindung.
6. Penyimpanan label seharusnya disimpan
secara rapi dan teratur agar tidak terjadi √
kesalahan dalam penggunaannya.
7. Penyimpanan mesin/peralatan produksi
yang telah dibersihkan tetapi belum √
digunakan harus dalam kondisi baik.
Total
13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
1. Pemeliharaan dan program sanitasi
terhadap fasilitas produksi (bangunan,
√
mesin/peralatan, pengendalian hama,
penanganan limbah, dan lainnya)

30
 dilakukansecara berkala.
2. Pemeliharaan dan pembersihan
mesin/peralatan produksi yang
berhubungan langsung dengan bahan
√
dan produk harus dibersihkan dan
dikenakan tindakan sanitasi secara
teratur.
3. Bahan kimia pencuci harus ditangani
dan digunakan sesuai prosedur dan
disimpan dalam wadah berlabel.
4. Prosedur pembersihan dapat dilakukan
dengan menggunakan: proses fisik
(penyikatan, penyemprotan air
bertekanan atau penghisap vakum); √
proses kimia menggunakan detergen,
asam atau basa; dan gabungan proses
fisik dan kimia.
5. Program pembersihan dan desinfeksi
seharusnya dilakukan secara berkala serta
√
dipantau ketepatan dan keefektifannya
jika perlu dilakukan pencatatan.
6. Program pengendalian hama dilakukan
untuk mengurangi kemungkinan serangan
hama melalui: program sanitasi yang
baik; pengawasan terhadap bahan-bahan
yang masuk kedalam pabrik/tempat √
produksi; dan memantau/mengurangi
penggunaan pestisida, insektisida dan
rodentisida yang dapat mencemari
produk.
7. Penanganan limbah yang dihasilkan dari
proses produksi segera di tangani, diolah √
atau dibuang.
Total
14. Pengangkutan
1. Pengangkutan produk akhir
membutuhkan pengawasan untuk √
menghindari kesalahan dalam
pengangkutan.

31
 2. Wadah dan alat pengangkut pangan
olahan seharusnya dipelihara dalam
keadaan bersih dan terawat serta tidak √
digunakan untuk mengangkut bahan-
bahan berbahaya.
Total
15. Dokumentasi dan Pencatatan
1. Dokumentasi dan pencatatan berguna
untuk meningkatkan jaminan mutu dan
keamanan produk, mencegah produk
melampaui batas, kadaluwarsa, dan √
meningkatkan keefektifan sistem
pengawasan pangan olahan.
2. Dokumentasi/pencatatan yang diperlukan
oleh perusahaan meliputi: catatan bahan
yang masuk; proses produksi; jumlah dan
tanggal produksi; distribusi; inspeksi dan
pengujian; penarikan produk dan mampu √
telusur bahan; penyimpanan;
pembersihan dan sanitasi; kontrol hama;
kesehatan karyawan; pelatihan; kalibrasi;
dan lainnya yang dianggap penting.
Total
16. Pelatihan
1. Program pelatihan yang diberikan
seharusnya dimulai dari prinsip dasar
sampai pada praktek Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (CPPOB),
berkaitan dengan: dasar-dasar higiene
karyawan dan higiene pangan olahan;
faktor-faktor yang menyebabkan
turunnya mutu dan kerusakan pangan; √
faktor-faktor yang mengakibatkan
penyakit dan keracunan melalui pangan
olahan; CPPOB termasuk penanganan,
pengolahan, penyimpanan, pengemasan,
dan pengangkutan; prinip-prinsip dasar
pembersihan dan sanitasi mesin/peralatan
dan fasilitas lainnya; dan penanganan

32
 bahan pembersih/bahan kimia berbahaya
bagi petugas.
Total
17. Penarikan Produk
1. Penarikan produk merupakan tindakan
menarik produk dari peredaran/pasaran
yang dilakukan apabila produk tersebut √
diduga menjadi penyebab timbulnya
penyakit atau keracunan pangan olahan.
Total
18. Pelaksanaan Pedoman
1. Perusahaan seharusnya
mendokumentasikan operasional program √
CPPOB.
2. Manajemen perusahaan harus
bertanggung jawab atas sumber daya √
untuk menjamin penerapan CPPOB.
3. Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya
harus bertanggungjawab atas pelaksanaan √
CPPOB.
Total
TotalAkhir

B. Pembahasan
Aspek-aspek dalam GMP menurut Pedoman GMP menurut Peraturan
(Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA) meliputi Higien dan
Kesehatan Karyawan, Lokasi dan lingkungan industri Bangunan dan ruangan
pengolahan, fasilitas sanitasi, Peralatan produksi, penyimpanan, mutu produk
akhir, laboratorium dan pemeriksaan, kemasan, keterangan produk atau labeling,
alat transportasi dan manajemen dan pengawasan. Dari hasil yang telah
didapatkan kemudian dilakukan perbandingan dengan pedoman GMP.
Perbandingan tersebut meliputi letak RM Wong Solo yang berada di lingkungan
padat penduduk. Pada tempat produksi telah dibedakan antara tempat pengolahan
dengan penyimpanan bahan. Pada sarana sanitasi tidak diterapkan pola hygenis

33
dan sanitizer. Dari beberapa contoh tersebut dapat disimpulkan bahwa RM Wong
Solo secara garis besar masih belum memenuhi praktik GMP. Kerugian dari
perbedaan dalam RM Wong Solo dengan pedoman GMP dapat menyebabkan
kontaminasi silang sehingga dapat merugikan konsumen.
Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP)
Dari aspek SSOP Keamanan air, Kebersihan permukaan yang kontak dengan
produk, Pencegahan kontaminasi silang, Fasilitas sanitasi, Perlindungan dari
Kontaminan, Pelabelan dan Penyimpanan, Kontrol Kesehatan pekerja,
Pencegahan Hama .Penggunakan Pedoman SSOP menurut (FDA) jika
dibandingkan dengan kondisi Industri terdapat standart yang belum dilakukan
dalam usaha ini, seperti keamaanan air yang belum diketahui. Tidak adanya
penggunaan sanitizer hanya menggunakan sabun cuci, dan tidak adanya
penggunaan masker, sarung tangan dan kontrol kesehatan secara berkala tetapi
terdapat sebagian perlakuan yang dilakukan untuk memenuhi pedoman SSOP
menurut (FDA) seperti pencegahan kontaminasi dengan penempatan bahan baku,
bahan penunjang dan bahan sudah terpisah memenuhi standart karena mencakup
dari pencegahan hama penyimpanan.

34
Tabel 2.2 Analisis Rumah Makan Wong Solo
No. Aspek GMP Pedoman GMO menurut peraturan (Pemerintah RI No Kondisi Unit Pengolahan
23/MEN.KES/SK/1978 dan US FDA)
1. Hygiene dan a. Karyawan dalam keadaan sehat serta diawasi dan diperiksa a. Tidak dilakukan pemeriksaan secara berkala
Kesehatan kesehatannya secara berkala oleh dokter
Karyawan b. Menjaga kebersihan badan, mengenakan pakaian kerja, b. Tidak mempunyai pakaian khusus untuk
perlengkapan yang benar dan hanya ditempat kerja serta beberja dan aktivitas lainnya
menutup luka kecil c. Ditemukan kegiatan mengunyah makanan,
c. Tidak boleh melakukan kebiasaan buruk selama bekerja makan, minum, meludah, bersin, batuk dan
seperti mengunyah makanan, minum, merokok, meludah, mengenakan perhiasan
bersin, batuk, mengenakan perhiasan dan lain-lain
2. Lokasi dan a. Jauh dari daerah industri yang berpolusi, tidak ada a. Lokasi industri pengolahan dekat dari
lingkungan genangan air (daerah banjir), bebas dari sarang hama, jauh pemukiman padat, daerah banjir serta bukan
industri dari tempat pembuangan sampah/limbah, jauhdari daerah pembuangan limbah
pemukiman penduduk yang padat/kumuh, jauh dari daerah b. Sarana jalan yang telah diaspal dan terdapat
penumpukan barang bekas, terpisah dari rumah/tempat saluran pembuangan air
tinggal,
b. Sarana jalan yang telah diaspal/disemen (dikeraskan),
dibuat saluran pembuangan air
3. Bangunan dan ruangan a. Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang a. Ruang pokok yaitu ruangan produksi dan
pengolahan memenuhi persyaratan teknik dan higien sesuai dengan pengemasan, ruangan pelengkap yaitu ruangan
jenis makanan yang diproduksi penyimpanan bahan
b. Ruangan pokok dan ruangan pelengkap, ruangan pokok b. Tata letak ruangan belum sesuai dengan urutan

35
 luas sesuai peralatan, jenis kapasitas produksi dan jumlah proses sehingga dapat menyebabkan
karyawan serta tata letak sesuai urutan proses kontaminasi silang produk.
c. Konstruksi lantai, rapat/kedap air, tahan terhadap air, c. Lantai yang digunakan pada ruang produksi
garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya, halus, tidak adalah semen yang bersifat tidak tahan
licin dan mudah dibersihkan, memudahkam pengaliran air, terhadap air, garam, atau bahan kimia
ada lubang pembuangan, penahan bau, pertemuan lantai d. Sudut antara dinding dengan dinding dan
dan dinding tidak membentuk sudut siku-siku dan tidak dinding dengan lantai serta pertemuan
menyerap air keduanya masih berbentuk siku-siku dan tidak
d. Konstruksi dinding/pemisah ruangan terbuat dari bahan melengkung
tidak beracun, bukan kayu, tidak menyerap air minimal 2 e. Konstruksi atap dan langait-langit tidak mudah
m dari lantai tidak bereaksi, permukaan bagian dalam mengelupas, tidak tahan lama, dan mudah
halus, rata, tahan lama, tidak mudah mengelupas & mudah bocor.
dibersihkan, pertemuan dinding dengan dinding tidak f. Pintu dan jendela tidak halus atau rata
sikusiku, tidak menyerap air, mudah dibersihkan g. Lubang ventilasi tidak dilengkapi dengan alat
e. Konstruksi atap, dari bahan yang tahan lama, tahan air, yang dapat mencegah masuknya kotoran ke
tidak bocor, tidak larut air dan tidak mudah pecah dalam ruangan
f. Konstruksi langit-langit, tidak mudah terkelupas, tidak h. Penerangan berupa cahaya lampu tidak
berlubang, tidak retak, tahan lama, mudah dibersihkan, berpenutup pada ruang pelengkap dan
tinggi minimal 3 m, permukaan halus, warna terang, diatas menggunakan cahaya matahari pada ruang
pasteurizer tidak menyerap air, dilapis cat tahan panas pengemasan dan produksi
g. Konstruksi pintu, dari bahan yang tahan lama, kuat, dan
tidak mudah pecah, p ermukaan halus, rata, warna, terang,
mudah dibersihkan, untuk toilet tidak mudah menyerap air,
untuk ruang pengolahan pintu membuka keluar

36
 h. Konstruksi jendela, bahan tahan lama, kuat dan tidak
mudah pecah, permukaan halus, warna terang, tinggi
minimal 1 m, mudah dibuka/tutup, tidak terlalu rendah,
tidak terlalu banyak & tidak terlalu lebar, mudah
dibersihkan, dilengkapi kasa pencegah serangga yang
mudah dilepas & dibersihkan
i. Penerangan, dari lampu berpenutup atau cahaya matahari
cukup menerangi seluruh ruangan, tidak remang-remang
j. Ventilasi dan pengatur suhu, menjamin peredaran udara
dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau,
hasil produksi melalui udara yang dialirkan, lubang
ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat
mencegah masuknya kotoran ke dalam ruangan serta
mudah dibersihkan
k. Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan pelengkapi
harus terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan
kesehatan.
4. Fasilitas sanitasi a. Sarana penyediaan air, sumber air, pipa pengaliran, a. Sumber air yang digunakan adalah air tanah
penampungan, water treatment dalam kondisi baik, baik (sumur) yang telah dilakukan pengujian dan
untuk pengolahan memenuhi kualita air bersih, air untuk PDAM.
tidak konsumsi dan tidak kontak dengan makanan b. Kualitas air tidak sama dengan kualitas air
mempunyai sistem terpisah dengan air minum. minum
b. Sarana pembuangan air dan limbah, saluran dan tempat, c. Tidak terdapat suplai air panas dan air dingin
pembuangan bahan buangan air dan limbah, konstruksi d. Tidak terdapat sarana pembuangan limbah cair

37
 harus mencegah kontaminasi silang
c. Sarana toilet letaknya tidak terbuka langsung ke ruang
proses pengolahan, dilengkapi dengan bak cuci tangan,
diberi tanda pemberitahuan, bahwa setiap karyawan harus
mencuci tangan dengan sabun atau detergen sesudah
menggunakan toilet, disediakan dalam jumlah yang cukup
sesuai jumlah karyawan
d. Meneringkan tangan dan tempat sampah tertutup,
disediakan dalam jumlah yang cukup
e. Sarana pembilas sepatu di depan ruang pengolahan,
fasilitas ganti pakaian, jumlah disesuaikan
5. Peralatan a. Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk proses
Produksi produksi harus memenuhi persyaratan higienis dan teknik
b. Peralatan sesuai dengan jenis produksi, permukaan yang
kontak harus halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak
mengelupas, tidak tidak menyerap air dan tidak berkarat
c. Tidak mencemari hasil produksi dan mudah dibersihkan
tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan/dilepaskan,
tata letak peralatan, mudah dalam perawatan, pembersihan,
diletakkan sesuai urutan proses wadah untuk sampah dan
bahan berbahaya, diberi tanda (untuk sampah dan bahan
berbahaya), ditutup dan terpisah
6. Penyimpanan a. Penyimpanan bahan baku, bahan tambahan dan produk
38
atau padat
e. Sarana toilet tidak terpisah dari bangunan
produksi atau pelengkap dan tidak mencakup
untuk jumlah pekerja
f. Tidak terdapat sarana pembilas sepatu
a. Peralatan yang digunakan umumnya tergolong
aman dan belum memenuhi syarat higienis
b. permukaan yang kontak dengan produk terbuat
dari stainless steel sehingga mudah dibersihkan
c. permukaan yang kontak dengan makanan
halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak
mengelupas dan tidak berkarat
d. pengaduk saat penggilingan terbuat dari kayu
sehingga mudah menyerap air.
a. Penyimpanan bahan pangan dan non pangan
 akhir disimpan terpisah dalam ruang yang bersih, bebas terpisah
hama, cukup penerangan, terjamin aliran udara dan suhu b. Penyimpanan bahan baku, bahan tambahan dan
yang sesuai alat tergabung, ruang bersih, cukup penerangan
b. Bahan tambahan disimpan sesuai label, penyimpanan dan liran udara belum terjamin
bahan mentah sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai, c. Tata letak peralatan dibuat tidak sesuai dengan
tidak menempel pada dinding, jauh dari langit – langit golongannya dan tidak disimpan dalam lemari
untuk mencegah sarang hama, bahan baku, bahan tambahan tertutup
dan produk akhir diberi tanda dan ditempatkan d. Sistem penyimpanan yaitu first in first Out
c. Sistem FIFO baik untuk bahan mentah maupun produk (FIFO)
akhir e. Penyimpanan label tidak sesuai dengan FIFO
d. Bahan-bahan produksi dan produk akhir sebaiknya
disimpan dengan sistem kartu , denga nisi nama bahan,
tanggal terima, asal bahan, jumlah penerimaan digudang,
tanggal keluar dari gudang, sisa akhir, dalam kemasan,
tanggal pemeriksaan, hasil pemeriksaan
e. Penyimpanan bahan berbahaya disimpan terpisah dan
diawasi agar tidak mencemari bahan bahan produksi,
produk akhir serta tidak membahayakan karyawan
f. Penyimpanan peralatan prpduksi, peralatan yang sudah
diberikan dan disanitasi disimpan sedemikian rupa agar
terlindungi dari debu, kotoran atau pemcemaran lainnya
7. Mutu produk akhir a. Produk akhir harus memenuhi standar mutu atau a. Pemeriksaan produk akhir hanya secara visual
persyaratan yang ditetapkan menteri dan tidak boleh dengan melihat ada tingkat kematangan dan
merugikan atau membahyakan kesehatan sensori

39
 b. Produk akhir sebelum diedarkan harus dilakukan b. Belum ada keluhan dari konsumen mengenai
pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mutu produk akhir
mikrobiologi dan atau biologi
8. Labaratorium dan Pemeriksaan a. Untuk setiap pemeriksaan bahan baku, bahan tambahan, a. Usaha ini belum memiliki laboratorium
bahan penolong dan produk akhir seharusnya disediakan pengujian produk akhir
pedoman pemeriksaan yang menyebutkan : nama makanan, b. Tidak dilakukan pemeriksaan produk akhir
tanggal pembuatan, tanggal pembuatan, tanggal melalui lembaga swasta
pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil, kode
produksi, jeni pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan
pemeriksaan, nama pemeriksa, hal lain yang dianggap perlu
b. Bagi perusahaan yang belum memiliki laboratorium lain di
luar perusahaan
9. Keamanaan a. Wadah dan pembungkus makanan harus memenuhi a. Jenis pengemasan yang digunakan adalah
syarat dapat melindungi dan mempertahankan mutu dan kotakan
isinya terhadap pengaruh dari luar, tidak berpengaruh b. Kemasan belum steril pada saat digunakan dan
terhadap isi, dibuat dari bahan yang tidak melepaskan yang berbahaya bagi kesehatan
bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau
mempengaruhi mutu makanan, dan peredaran, tidak boleh
merugikan atau membahayakan konsumen
b. Sebelum digunakan wadah harus, dibersihkan dan
dikenakan tindak sanitasi, steril bagi jenis produk yang
akan diisi secara aseptic
10. Keterangan Produk/Kebeling a. Memenuhi ketentuan Permenkes RI No. a. Produk memiliki izin dari dinas kesehatan P-IRT
79/Menkes/Per/III/1978 tentang label dan periklanan No.206350901324

40
 makanan b. Instruksi pelabelan belum sesuai dengan
b. Dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan bentuk yang ketentuan keterangan label memuat nama
berbeda untuk setiap jenis makanan (memudahkan produk, komposisi, tangga kadaluarsa, berat
pembedaan), identifikasi lot, setiap wadah diberi tanda bersih dan nama dan alamat industri.
nama produsen dan nomor lot.
11. Alat Transportasi a. Produk selalu dalam keadaan terlindungi selama
transfortasi jenis wadah dan alat transfortasi yang
digunakan tergantung dari jenis makanan dan kondisi yang
dikehendaki selama transfortasi
b. Persyaratan wadah dan alat transport di desain agar tidak
mencemari makanan, mudah dibersihkan jika perlu
didesinfeksi, memisahkan makanan dari bahan-bahan non
pangan, melindungi makanan dari kontaminasi seperti debu
dan kotoran, dapat mempertahankan suhu, RH & kondisi
lainnya sehingga dapat melindungi makanan dari
pertumbuhan mikroorganisme pathogen dan
perusak,memudahkan pengecekan suhu, RH dan kondisi
lainnya
c. Wadah dan alat transport untuk makanan selalu dijaga
dalam keadaan bersih, baik dan terawat, jika digunakan
untuk bahan makanan dan non pangan maka diantara
penggunaannya perlu dibersihkan/didesinfeksi, jika
menggunakan wadah dan alat pengangkutan jumlahnya
besar didesain agar tidak bercampur antara bahan makanan

41
 dan non pangan serta pemeliharaan peralatan
12. Manajemen dan Pengawasan a. Pengawasan terhadap industri dan proses produksi a.
hendaknya dilakukan secara berkala
b. Industri harus memiliki penamggung jawab produksi dan b.
pengawasan mutu yang terpisah dan memiliki kualifikasi
yang sfesifik
13. Keamanan Air a. Sarana penyediaan air dan sumber air dalam kondisi baik
b. Air untuk pengolahan memenihi kualitas airbersih, air tidak
untuk konsumsi dan tidak untuk kontak dengan makanan b.
mempunyai sistem terpsah dengan air minum
14. Kebersihan Permukaan yang a. Permukaan yang kontak dengan makanan yang digunakan a.
Kontak dengan Produk untuk produksi dan menahan produk pangan dengan
kelembapan rendah harus dalam keadaan kering, kondisi
sanitizer saat digunakan, saat permukaan dibersihkan dalam
kondisi basah harus disanitasi dan dikeringkan
b. Semua peralatan dan perlengkapan terbiat dari bahan yang
mudah dibersihkan, tidak toksik dan tidak mudah karat,
inert (tidak bereaksi) dan tidak meyerap
c. Barang sekali pakai harus disimpan ditempat yang sesuai
d. Barang sanitasi harus aman dan cukup dibawah kondisi
penggunaannya
15. Pencegahan Kontaminasi Silang a. Penyimpanan bahan baku, bahan penunjang dan bahan
42
Tidak dilakukan pengawasan secara berkala
terutama jika terjadi penyimpangan
Penanggung jawab belum memiliki kualifikasi
bidang diary food
a. Air yang digunakan adalah air PDAM dan air
sumur yang tidak terdapat uji laboratorium
Kualitas air untuk pengolahan tidak diketahui
kebersihannya tetapi tidak untuk dikonsumsi dan
kontak dengan baku saat pencucian juga
mempunyai sistem terpisah dengan air minum
Secara umum peralatan yang digunakan terbuat
dari stainless steel
b. Peralatan telah dibersihkan dengan mencuci
memakai sabun sebelum dan setelah peralatan
c. Belum ada stanar baku penggunaan sanitizer
pada permukaan yang kontak dengan produk
d. Bahan pencuci yang digunakan cukup aman
karena menggunakan sabun cuci yang biasa
digunakan dipasaran
a. Penempatan bahan baku, bahan penunjang dan
 berbahaya hendaknya terpisah memenuhi standar
b. Perancangan tata letak pabrik harus mencegah kontaminasi b. Menggunakan pakaian khusus saat bekerja
silang
c. Menjaga kebersihan badan, mengenakan pakaian pekerja,
perlengkapan yang benar dan hanya ditempat kerja
(hairnet, ikat kepala, topi, penutup janggut, dan penahan
rambut)
16. Fasilitas Sanitasi a. Penyediaan air harus cukup untuk operasi yang diharapkan a. Lokasi toilet terdapat pada bangunan pokok dan
dan diperoleh dari sumber yang cukup pelengkap.
b. Pembuangan kotoran harus terbuat dari system b. Wastafel tidak terdapat pada ruang produksi dan
pembuangan yang cukup untuk membuang kotoran melalui pengemasan
alat lain c. Sumber air dianggap berlebih karena
c. Menyediakan toilet yang cukup untuk pekerja menggunakan air sumur dan
d. Penyediaan fasilitas pencuci tangan, alat pengering, bahan PDAM
pembersih dan sanitasi yang efektif
17. Perlindungan dari Kontaminasi a. Ventilasi yang cukup atau peralatan lain (kipas angin, a. Penyimpanan bahan dan alat menggunakan
blower) untuk mengurangi uap air dan bau yang dapat system palet, sehingga tidak bersinggungan
mencemari produk atau bahan dengan lantai dan sistem ventilasi cukup
b. Terdapat kasa penyaring untuk mencegah masuknya hama
18. Pelabelan dan Penyimpanan a. Komponen toksik, bahan sanitasi, dan bahan kimia a. Penyimpanan bahan sudah dilakukan dengan
pertisida harus dapat dikenali, dikendalikan dan disimpan pendaftaran bahan dan label sesuai dengan
dengan cara diberi label agar dapat terlindung dari suplier
kontaminasi terhadap produk, permukaan yang kontak b. Sedikit terdapat bahan berbahaya sebagai
dengan produk dan bahan pengemas dan diberi petunjuk kontaminan

43
 pemakaian
b. Proses pengisian, perakitan,Tabel
pengemasan
2. 1 dan operasi
lainnya harus berjalan sedemikian rupa sehingga
melindungi produk dari kontaminasi

19. Kontrol Kesehatan Pekerja a. Setiap pekerja harus menjalani tes kesehatan atau a. Tes kesehatan tidak dilakukan
pemerikasaan yang menunjukkan adanya penyakit, luka b. Jika ada pekerja yang sakit (kecuali flu) atau
yang terbuka, infeksi, dan bentuk abnormal lain yang dapat terluka maka pekerja akan diliburkan
menyebabkan kontaminasi mokrobiologi
20. Pencegahan Hama a. Tidak diperbolahkan ada hama disemua area industri a. Pencegahan melalui penyimpanan bahan baku
mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan, serta dan produk tersimpan dengan baik
penggunaan bahan kimia untuk mengendalikan hama c. Memasang kawat pada ventilasi

44
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari hasil kunjungan RM Wong Solo yang telah didapatkan maka dapat
disimpulkan bahwa Implementasi GMP yang dilakukan menunjukkan masih
belum tercapainya praktik GMP dalam kegiatan produksi di RM Wong Solo
kerena masih terdapat banyak perbedaan dari pedoman GMP menurut Peraturan
Pemerintah RI No.23/MEN.KES/1978 dan US FDA.

45
 DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998. Peraturan Perundang-Undangan di

Bidang Keamanan Pangan. Dierektorat Jendral Pengawasan Obat dan
Makanan. . Jakarta.

Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices (GMP) Of Food Industry Cara
Produksi Makanan Yang Baik (CPMB). Malang.

Handayani, N. M. A., Adhi, K. T., Duarsa, D. P., Handayani, N. M. A., Adhi, K. T.,
& Duarsa, D. P. (n.d.). (2015). Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Penjamah
Makanan dalam Penerapan Cara Pengolahan Pangan yang Baik pada Industri
Rumah Tangga Pangan di Kabupaten Karangasem Factors Associated with the
Behavior of Food Handlers in the Application of Good Manufacturing Pr, 3,
194–202.

Na’im, Afifah,.dkk. Makalah Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri

Pangan. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. [Online] dari:
https://www.academia.edu/15785422/MAKALAH_Good_Manufacturing_Pract
ices_GMP_Dalam_Industri_Pangan_ H3113034 [25 Juli 2019]