Hasil Diskusi ( halaman 15-30)

1. Zat Pengawet
Zat pngawet adalah zat atau baha kimia yang ditambakna ke dalam produk seperti makana,
minuman, obat-obatan, cat, sampel biologis untuk mencegah dekomposisi yang disebabkan
adanya pertumbuhan oleh mikroba atau reaksi kimia. Dari segi prosesnya, pengawetan
dilakukan dengan 2 proses yaitu secara kimia dan fisika. Secara fisika, pengawetan dilakukan
dalam bentuk prosespembekuan atau pengeringan . Pengawetan secara kimai dilakukan
dengan menambahzatzat kimia ke dalamnya. Zat kimia tersebut berfungsi untuk mencegah
proses oksidasi makanan (oleh bakteri ataupun oleh lingkungannya) .

Dahulu, pengawetan dilakukan dengan menggunakan asap untuk mengawetkan daging.

Penggunaan pengwat zaman sekarang lebih dominan terhadap penambahan zat kimia.
Aktifitas – aktifitas bahan pngawet tidaklha sama, misalnya ada yang efektif terhadap
bakteri , khamir , ataupun.. Pada umumnya, zat pengawet kimia terdiri dari senyawa organik
dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya.

A. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah
dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Contoh
senyawa organik masih sering digunakan adalah sulfit, hydrogen peroksida, nitrat dan nitrit . Sulfit
biasanya digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K Sukfit, bisulfit, dan metabisulfite.
Adapun contoh zat kimia pengawet organic ialah asam sorbat, asam propionate, asam benzoate,
dan asam asetat.

Zat zat tersebut seperti asam sorbat dan Asam propionat (CH3CH2COOH) yang berfungsi dalam
mencegah pertumbuhan kapang dan khamir dengan cara menurunkan keatifannya (kondisi pH
nya) . Adapun asam (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan
sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri. Dan larutan cuka 4% (asam asetat ) pada air yang sering
digunakan dalam bahan pengawet roti (mencegan oertumbuhan kapang)

Formalin adalah larutan 37 % formaldehid dalala air yang mengandung 10-15% methanol untuk
mencegah polimerisasi, umumnya digunakan sebagai desinfektan permbersih lantai, kapal,
dgudang, dan pakaian.

B. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakal adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit
digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk
efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk
pada pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi
dengan asetaldehida membentuk senyawa yang tak dapat difermentasi oleh mikroba, mereduksi
ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat
menghambat mekanisme pernafasan.

Salah satu zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan ialah sulfit (bias berbentuk
asam maupun garamnya) . Sulfit bisa mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna
coklat dan dapat berfungsi sebagai antioksidan untuk meingkatkan daya kembang terigu. Yang
kedua ialah nitrat, nitrat dapat dijadikan bahan pengawet dalam proses pengolahan daging
seperti sosis kornet dan hamburger . Selain memebentuk warna dan bahan pengawet, nitra juga
dapat berfungsi sebagai factor sensori lain yaitu aroma dan cita rasa.

Aktifitas – aktifitas bahan pngawet tidaklha sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri ,
khamir , ataupun..

2. Surfaktan
Surfaktan berperan dalam pengolahan panga utnuk meningkatkan mutu. Jika di industry
textile, surfaktan berfungsi untuk mengilangkan kotoran pada pakain dengan memiliki 2
gugus yang berbeda. Berbeda dengan industri pangan, surfaktan lebih dominan
digunakan untuk mengentalkan bahan, termasuk di dalamnya kuran viskositas yang
menjadi parameter kualitasnya. Yang termasuk dalam golongan surfaktan adalah
pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembasah.
3. Pengental
Salah satu turunan surfaktan ialah Pengental. Memperbaiki tekstur, ukuran , dan kualitas
makanan merupakan kelompok yang dominan digunkaa dalam kualitas makanan . Untuk
menstabilkan kekentalan-ya. Maka dapat digunakan pengental yang bersifat pengemulsi(
penggabung) .
4. Pembasah

Zat pembasah ialah zat yang dapat menurukan tegangan permukaan. Adanya lapisan lilin pada Apel
memenybabkan air suit terserap. Halmini yanh menyebabkan air sulit diserap dan memebentuk
butiran air. Dalam pemnafaatan bahan tambahan pangan , zat pembasah bermnafaf,

a) pembahasan Permukaan yang Berlapis Lilin

Adanya lapisan lilin di permukaan bahan seperti pada apel dan daun kol menyebabkan air
sulit diserap dan membentuk butiran air di atas lapisan lilin. Karena itu bahan tidak dapat
dibasahi. Surfaktan yang dipakai harus dapat mengikat lemak dan air sehingga air terikat
oleh bahan dan bahan menjadi basah.

b) Pembahasan Pipa
Misalnya rehidrasi akan dilakukan pada bahan yang mempunyai struktur berpori-pori. Makin
tinggi tegangan permukaan, makin besar daya penetrasi air. Karena itu penambahan
surfaktan yang menurunkan tegangan akan merugikan
c) Pembahasan Tepung
Pembasahan tepung perlu dilakukan agar membuat tebung dapat mengadsorpsi cairan .
Dilakukan dengan menrukan tergangan permukaanya.

5. Zat Warna .

Penggunaan zat pewarna makanan seperti pewarna makanan bertujuan untuk menambah daya
Tarik dari makanan tersebut.Makanan akan lebih ,enarik dan menimbulkan selera dengan warna
yang indah. Zat pewarna makana yang umum digunakan ialah zat pewarna alami seperti kunyi , daun
pandan, suji , caramel. Seiring berkembngnya zaman, terciptalah zat pewarna sintetik seperti
rhodamine B. Akan tetapi zat pewarna tersebut dilarang Bersama dengan keempat zat pewarna
lainnya seperti formalin,boraks, dan matanil yellon menurut (Peraturan Menteri Kesehatan Nomor :
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan) karena potensi bahayanya.

6. Zat Pengenyal
Zat pengenyal ditambahkan pada makana agar mekana terasa kenyal dan enak. Adaupun zat
yang sering digunakan ialah Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau
dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium
hidroksida dan asam borat.
7. Emulsifier
Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan disperse lemak dalam air dan sebaliknya.
Pada mayonaise tanpa adanya emulsifier, maka lemak akan terpisah dari airnya. Contoh
emulsifier yaitu kuning telur dan lesitin.
8. Zat Pengikat Logam
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam
berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk
ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek loga tersebut dalam
bahan. Dengan demikian, senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa, dan
tekstur. Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat
dan turunannya, fosfat, dan garam etildiamintetraasetat (EDTA).

9. Zat Antikerak
Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang
bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat antikerak akan melapisi
partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk campuran
senyawa yang tak dapat larut.
Zat antikerak digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium silikat, CaSiO3.xH2.
Kalsium silikat digunakan untuk mencegah pengerakan kue soda dengan konsentrasi 5%
atau mencegah pergerakan garam meja dengan konsentrasi 2%.
10. Zat Pemantap
Jaringan sel tanaman keras terutama disebabkan adanya ikatan molekular antargugus
karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan,
pemanasan, atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut sehingga
produk yang diperleh mempunyai tekstur yang lunak.Sehingga dibutuhkan zat pemantap
seperti Ca (0,10,25% sebagai ion Ca, Ion trivalen seperti Al3+ dalam bentuk
NaAl(SO4)2.12H2O, KAlSO4, Al2(SO4).18H2O. Agar zat kembali mengeras.

 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dan Dampak Negatifnya

Perubahan gaya hidup dan perilaku makan telah menimbulkan masalah gizi ganda yaitu masalah
gizi lebih dan gizi kurang dengan berbagai risiko penyakit yang ditimbulkannya.Sekarang ini
makanan siap saji merupakan makanan yang paing umum dikonsumsi . Makanan siap saji yang
dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis, atau diolah dengan cara
sederhana. Makanan tersebut umumnya diproduksi dengam memberikan zat adiktif di
dalamnya. Zat tersebut bisa berupa pengawet, pengental, pemantap, dan lain-lain.

Dalam penambahan zat adiktif tersebt, tidak boleh melebihi atau tidak sesuai dengan
penggunaannya. Misal, pengawet mayat seperti boraks yang digunakan untuk pengawetan
makanan. Maka konsumen harus berhati-hati dalam mengonsumsi makana cepat saji tersebut.
Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh
individu tertentu secara berlebihan, antara lain :

 Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun),
bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan
makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu
seperti aroma obat cair
 Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering,
sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko
menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker
dan aler
 Kalium Nitrit
Kalium Nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Jumlah
nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat
0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan,
kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
 Kalsium Propionat/Natrium Propiona
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah
tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti
dan tepung.Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren,
kelelahan, dan kesulitan tidur
 Natrium Metasulfat
Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan
pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit
 Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap
ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi, bila dikonsumsi lebih dari
batas makimumnya. Bahan tersebut dapat membuat perlukaan di kulit
 Natamysin
Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa menyebabkan mual,
muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
 Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini
diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

Bahan tambahan Pangan (BTP ) ada;ah zat yang ada di dalam makana dan minuman yang
ditambahkan untuk memperkaya citarasa,daya tahan, aroma dari suatu produk . BTP yang
ada , umunya terbuat dari bahan alami maupun sintesis. Terdapat berbagai macam
kelebihan dan kekurangan dari BTp ayng berbahan alami maupun sintetis.
Bahan tambahan makanan jika dikonsumsi dalam jumlah kecil dapat meningkatkan nilai gizi
seperti protein, mineral dan vitamin dalam makanan. Tetapi, penambahan BTP dari bahan
sintesis secara berlebihan dapat berakibat negatif pada tubuh.