TUGAS MUTU KEAMANAN PANGAN

CONTOH BAHAN PANGAN/ MAKANAN DAN UNSUR MUTUNYA

OLEH : KELOMPOK 6

1. MEGA MARTA PUTRI

2. MELATI DWI PUTRI
3. PERMATA SYAHADA
4. RANI AURA SEPTRIAN

D-III GIZI 3B

POLTEKKES KEMENKES PADANG

JURUSAN GIZI

2019
SOAL :

Buatlah minimal 10 macam bahan makanan atau makanan dan tentukan unsure mutunya!

1. Beras
a. Sifat mutu :
 Bebas dari hama dan penyakit
 Bebas dari bau apek, asam atau bau asing lainnya
 Bebas dari campuran dedak dan bekatul
 Bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen
b. Parameter mutu

c. Factor mutu
Contoh : Beras solok, Beras kuriak kusuik, Beras anak daro, Beras sokan, Beras 42.
2. Ikan
a. Sifat mutu

b. Parameter mutu
 Analisis Ph daging ikan
 Analisis kandungan hipoksantin
 Analisis kadar dimetilamin, trimetilamin atau amoniak
 Defosforisasi inosin monofospat
 Analisis kerusakan lemak pada daging ikan
c. Factor mutu
Contoh : ikan tuna, ikan salmon, ikan kembung.

3. Tempe
a. Sifat mutu
Tekstur bulatan tempe kompak dan seragam
Memiliki bau yang khas dari kedelai dan dilapisi dengan selaput putih dari
fermentasi tempe
Tidak terlalu panas saat dipegang, jika panas berarti tempe sedang mengalami
fermentasi yang berlebihan dan akan mempercepat tempe menjadi rusak/busuk
Memiliki warna yang khas seperti kedelai rebus, tidak terlalu cerah (akibat
penambahan zat warna) atau terlalu suram (akan menjadi rusak)
Saat diiris tempe tidak hancur, utuh dengan warna yang baik. Tempe yang bagus
saat digoreng akan menghasilkan tekstur yang halus dengan aroma yang mantap khas
kedelai
 b. Parameter mutu

c. Factor mutu
Contoh : tempe kedelai, tempe bongkrek

4. Tomat
a. Sifat mutu
 Memiliki kulit yang halus dan licin
 Tidak berlubang
 Memiliki warna yang cerah
 Tekstur kulit keras
b. Parameter mutu
c. Factor mutu
Contoh :
5. Cabe
a. Sifat mutu
 Memiliki ukuran yang seragam
 Memiliki warna yang cerah
 Memiliki tekstur yang keras
 Tidak busuk dan lunak
 b. Parameter mutu

c. Factor mutu
Contoh : cabe merah besar, cabe jawa.
6. Pisang
a. Sifat mutu
 Memiliki kulit yang mulus
 Tidak bonyok dan busuk
b. Parameter mutu
c. Factor mutu
Contoh: pisang ambon, pisang raja.
7. Wortel
a. Sifat mutu
 Memiliki kulit yang mulus dan warna yang cerah
 Tidak busuk
 Tekstur keras
b. Parameter mutu
c. Factor mutu
Seperti : lingkungan, penanganan pasca panen, perawatan.
8. Telur
a. Sifat mutu
 Memiliki cangkang yang kasar
 Kuning telur tidak pecah
 Telur tnggelam dalam air
b. Parameter mutu
 keadaan kulit (kebersihan, keretakan, bentuk, tekstur/kekerasan)
 kantung udara (kedalaman, volume, dan letak)
 isi telur.
c. Factor mutu
Seperti : penyimpanan

9. Kangkung
a. Sifat mutu : warna hijau segar dan belum layu
b. Parameter mutu : kalo layu tandanya kangkung tersebut tersebut sudah tidak segar lagi
dan tidak layak konsumsi
c. Faktor mutu : pengolahan dan penyimpanan
10. Kentang
a. Sifat mutu : kulit yang tidak terbuka atau tidak terkelupas dan tidak busuk
b. Parameter mutu : warna daging kentang yang tidak busuk yang bewarna kekuningan
c. Faktor mutu : penyimpan
11.
Mangga
a. Sifat mutu
- Panjang buah mangga kira-kira 2,5-30 cm.
- Pada bagian ujung buah mangga , ada bagian yang runcing yang disebut paruh. Di
atas paruh ada bagian yang membengkok yang disebut sinus, yang dilanjutkan ke
bagian perut.
- Kulit buah agak tebal berbintik-bintik kelenjar; hijau, kekuningan atau kemerahan
bila masak.
 - Daging buah jika masak berwarna merah jingga, kuning atau krem, berserabut
atau tidak, manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat sampai
lemah.
- Biji berwarna putih, gepeng memanjang tertutup endokarp yang tebal, mengayu
dan berserat
b. Parameter mutu

Kelas Kriteria Nilai Kriteria Nilai Kriteria Ukur

Nilai Kriteria Cac Nilai
/ Keseragam / Ketuaan / an / Bobot / at / /
Mutu an Varietas Valu / Valu Valu Kerusakan Valu
e Kekeras e e e
(%) an (%) (gr) (%)
Mutu Reject >10 Reject >75 Reject(Ekport) <299 Reject >10
III % % gr %
Reject(Lokal) <299
gr
Mutu Standar =10 Tua tapi 50 Kelas >300 Cacat =10
II Minimum % Cukup s/d B(Eksport) s/d %
Keras 75 % <=
399
gr
Kecil(Lokal) >=
299
s/d
<=
349
gr
Mutu Sedang >=5 Tua tapi 25 Kelas >= Cacat Kecil >=5
I s/d Keras s/d A(Eksport) 400 s/d
<10 50 % s/d <10
% <= %
499
gr
Sedang(Lokal) >=
350
s/d
399
gr
Mutu Superior <5 Tua tapi <25 Kelas >= Cacat Sangat <5
Supe % Sangat % Super(Eksport) 500 Kecil %
r Keras gr

Besar(Lokal) >=
 400
gr

c. Factor mutu

Ukuran dan bentuk yang sangat berubah-ubah bergantung pada macamnya, mulai dari
bulat (misalnya mangga gedong), bulat telur (gadung, indramayu, arumanis) hingga
lonjong memanjang (mangga golek)