I.

Pendahuluan
1. Latar Belakang
Makanan adalah kebutuhan dasar manusia yang harus tersedia setiap saat, aman,
berkualitas, bergizi dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Tahu merupakan salah satu makanan populer yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia
karena rasanya enak, mudah dibuat, dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan,
harganya murah, serta mengandung protein tinggi. Tahu adalah makanan yang dibuat dari
kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Proses pengolahan tahu
melibatkan banyak bahan dan alat sehingga dibutuhkan suatu sistem penjaminan keamanan
pangan.
Masyarakat dunia secara bertahap kini mengalami peningkatan kesadaran pangan,
terutama terhadap kualitas dan keamanan pangan (Zulfifly et al, 2010). Sebagai mana
negara lain, keamanan pangan menjadi isu penting di Indonesia karena beberapa alasan
seperti kesadaran konsumen dan wabah penyakit bawaan makanan. Dalam usaha mencari
sistem yang lebih baik, diperlukan pendekatan baru untuk maslah ini, yaitu dengan
mengembangkan sistem pencegahan.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah teknik yang dianjurkan untuk
penyehatan makanan karena HACCP merupakan pendekatan paling efektif dari segi biaya
untuk menjamin keamanan makanan di semua tahap penyediaannya dibandingkan dengan
pengawasan tradisional atau dengan pengujian hasil akhir produk. HACCP juga merupakan
jaminan mutu terhadap produk makanan yang diakui secara internasional.pembuatan tahu
kuning memerlukan tindakan HACCP karena bahan baku tahu kuning rentan terhadap
bahaya dan terjadi kontaminasi silang baik dari manusia ke bahan makanan, dari peralatan
masak ke bahan makanan dan dari satu bahan makanan ke bahan makanan lainnya. Bahan
baku tahu kuning adalah kacang kedelai dan kunyit. Kontaminasi dapat terjadi dari proses
persiapan, pengolahan, pemorsian, distribusi maupun penyajian.
Dalam penelitian ini ditentukan critical control point (CCP) dan batas kritis untuk setiap
CCP pada setiap tahapan yaitu pada bahan baku, pengolahan dan produksi akhir dengan
melakukan analisis potensi bahaya pada kemungkinan kontaminasi logam berat melalui
pengamatan dilapangan maupun di laboratorium. Hal ini karena logam didalam pangan ada
yang berfungsi sebagai mineral yang dibutuhkan, tetapi ada pula yang berperan sebagai
cemaran (Winarno, 2002). Namun demikian, mineral logam yang berguna bagi tubuh pun
kandungan optimumnya harus ditetapkan. Jika kandungannya berlebihan, maka akan
membahayakan (Rayment, 2007). Logam yang berperan sebagai cemaran (membahayakan)
biasanya berupa logam berat. Logam berat adalah unsur-unsur kimia dengan bobot jenis
lebih besar dari 5 gr/cm3, terletak di sudut kanan sistem periodik, mempunyai afinitas yang
tinggi terhadap unsur S, dan bernomor atom 22 sampai 92 dari periode 4 sampai 7 (Fardiaz,
1994).
Dalam penelitian ini juga dilakukan evaluasi dan tindakan koreksi yang dapat dilakukan
apabila batas kritis untuk setiap CCP melebihi kontrol. Batas kritis atau Critical Limit (CL)
adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang
dianjurkan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman berdasarkan
 perbandingan parameter hasil pengujian contoh uji terhadap standar/baku mutu, yaitu
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 429/MENKES/PER/IV/2010 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum (untuk contoh uji air baku), SNI 01-3830-1995 tentang Susu
Kedelai (untuk contoh uji sari kedelai), SNI 01-3142-1998 tentang Tahu (untuk contoh uji
tahu putih dan tahu kuning), serta surat keputusan Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan
Makanan (SK Dirjen POM) Republik Indonesia Nomor 03725/B/SK/VII/89 tentang Batas
Maksimum Cemaran Logam dan Makanan.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan mengenai mutu
keamanan pangan pada pada pembuatan tahu kuning dengan menggunakan penerapan
HACCP.
2. Tujuan
Melihat gambaran penerapan cara produksi pangan yang baik di pabrik tahu dan
penyesuaian rencana HACCP produk tahu.
II. Tinjauan Pustaka
1. Pengertian HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya
pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam
tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen
resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen.
2. Tujuan HACCP
a. Tujuan Umum
Mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
mengurangi keracunan makanan dan penyakit melalui makanan.
b. Tujuan Khusus
1) Memantau dan mengevaluasi cara-cara dalam pengolahan makanan serta
penetapan sanitasi dalam memproduksi makanan.
2) Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui bahan yang mungkin
timbul dari makanan.
3) Memperbaiki cara pengolahan makanan dengan cara memberikan perhatian khusus
pada proses-proses yang dianggap kritis.
3. Kegunaan HACCP
Mencegah dan mengendalikan timbulnya bahaya pada makanan serta menjamin keamanan
pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan
jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
III. Proses pengolahan
— Bahan baku
 Kacang kedelai dan bumbu kunyit jadi.
 Kacang kedelai dan bumbu kunyit jadi dibeli dari pemasok yang terpercaya dan telah
berlangganan.
  Penyimpanan dengan suhu yang sesuai (20-25°c).

— Prosedur pengolahan