IDENTIFIKASI PENGGUNAAN BORAKS PADA MIE BASAH

YANG DIJUAL OLEH PEDAGANG PANGSIT

DI KOTA KENDARI

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan

Diploma III Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari

OLEH:

NURHASANAH

P00341014026

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2017
 RIWAYAT HIDUP

A. Identitas Diri
Nama : Nurhasanah
Nim : P00341014026
TTL : samarinda, 06 Desember 1996
Suku/Bangsa : Buton/Indonesia
Jenis Kelamin : perempuan
Agama : Islam
B. Pendidikan
1. SD Negeri 2 Banabungi, Tamat tahun 2008
2. SMP Negeri 1 Pasarwajo , Tamat tahun 2011
3. SMK Swasta Kesehatan Bakhti Husada, Tamat tahun 2014
4. Tahun 2014 melanjutkan pendidikan di Politeknik Kesehatan
Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan sampai sekarang.
 MOTTO

Mereka yang mencapai puncak keberhasilan adalah mereka

yang melakukan pekerjaan dengan segenap tenaga,
semangat, dan kerja keras.

Gagal dalam kemuliaan itu akan lebih baik, daripada

menang di dalam rasa kehinaan dan juga kecurangan,
lupakan kegagalan, namun selalu ingat sebuah hikmah dari
sebuah kegagalan.

Karya tulis ilmiah ini akan

Kupersembahkan untuk Almamaterku

Ayah dan Ibunda tercinta

Keluargaku Tersayang

Serta untuk bangsa dan negaraku

 ABSTRAK

Nurhasanah (P00341014026). Identifikasi penggunaan boraks pada mie

basah yang di jual oleh pedagang pangsit di Kota Kendari, dibimbing oleh
Fonnie E. Hasan dan Tuty Yuniarty (xiv + 5 daftar tabel + 5 daftar gambar + 5
lampiran + 30 halaman).

Latar belakang: Mie merupakan salah satu produk makanan yang sangat
digemari oleh masyarakat, baik anak-anak maupun orang dewasa,terbuat dari
tepung gandum, tepung beras, atau tepung tapioka. Pada proses pembuatannya
terutama pada mie basah yang memiliki kadar 51 % sering ditambahkan boraks
untuk memperpanjang daya tahanya terhadap kerusakan dan kebasian.

Tuuan penelitian: Tujuan umum penelitian ini yaitu untuk untuk menganalisa
kandungan boraks pada mie basah yang di jual oleh Pedagang Pangsit di Kota
Kendari.

Metode penelitin: penelitian ini dilakukan pada tanggal 18 uli sampai tanggal 21
uli 2017 dengan enis penelitian deskriptif sampel yang dibutuhkan berumlah 24
sampel dengan 10 kecamatan tekhnik yang digunakan yaitu accidental sampling.

Hasil: hasil yang didapatkan dari 24 sampel dinyatakan 100% negatif

mengandung boraks dan berwarna biru pada saat dilakukan ui nyala.

Kesimpulan: hasil pemeriksaan boraks dengan metode ui nyala ditemukan 100%

berwarna biru yang dinyatakan sampel tersebut negatif mengandung boraks.

Saran: diharapkan bagi peneliti selanutnya untuk menambahkan ui kuantitatif

untuk mengetahui kadar dari kandungan boraks pada mie basah yang diual oleh
pedagang pangsit di Kota Kendari.

Kata kunci: boraks, mie basah.

Daftar Pustaka : 16 buah (2000-2016)
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim, Assalamu’ alaikum Wr. Wb

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat
dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini
dengan judul ‘’Identifikasi Penggunaan boraks pada mie basah yang dijual
oleh pedagang pangsit di Kota Kendari”. Penelitian ini disusun dalam rangka
melengkapi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan program Diploma
III (D III) Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari.
Rasa hormat, terimaksih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada
ayah saya Herianto dan ibu saya tercinta Wa Nuri atas semua bantuan moril
maupun materil, motivasi, dukungan dan cintak kasih yang tulus serta doanya
demi kesuksesan studi yang penulis jalani selama menuntun ilmu sampai
selesainya karya tulisi ini. Proses penulisan karya tulis ini telah melewati
perjalanan panjang, dan penulis banyak mendapatkan petunjuk dan bimbingan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis juga
menghaturkan rasa terimakasih kepada Ibu Fonnie E. Hasan DCN., M.Kes
selaku pembimbing I dan ibu Tuty Yuniarty, S.Si., M.Kes selaku pembimbing II
yang telah memberikan bimbingan, kesabaran dalam membimbing dan atas segala
pengorbanan waktu dan pikiran selama menyusun karya tulis ini. Ucapan
terimakasih penulis juga tunjukan kepada :
1. Direktur Poltekes Kemenkes Kendari Bapak Petrus,SKM.,M.Kes..
2. Kepala Kantor Badan Riset Daerah Provinsi Sulawesi Tenggara yang telah
memberikan izin penelitian.
3. Ketua Jurusan Analis Kesehatan Ibu Ruth Mongan, B.Sc.,S.Pd.M.Pd..
4. Bapak Petrus,SKM.,M.Kes. Ibu Askrening,SKM.,M.Kes, dan Bapak
Muhaimin Saranani, S.Kep.,Ns.,M.Sc. Terimakasih atas masukan, saran
dan kritik selama menguji.
5. Ibu Satya Darmayani,S.Si.,M.Eng. Terimakasih atas bantuannya salama
penelitian.
 6. Bapak dan Ibu dosen Poltekes Kemenkes Kendari Jurusan Analis
Kesehatan serta seluruh staf dan karyawan atas segala fasilitas dan
pelayanan akademik yang diberikan selama penulis menuntun ilmu.
7. Buat kedua orang tuaku, yang telah mengasuh mendidik, membesarkan,
memotivasi, dan mendoakan penulis sehingga dapat menyelesaikan karya
tulis ilmiah ini, serta kakak sepupu ku Misna, Mira,Toni yang telah
membantu memberikan support, terimakasih buat kakak iparku La paru,
yang telah memberikan doa dan dukungan taklupa pula untuk adik-adik
ku selvira, salex, lina, abing, josua, kiel,daniel, dina, dafit, upi, dan vina
yang telah memberikan tawa dan candanya kepada penulis.
8. Terimakasih kasih buat kakak ku tersayang andi karim, yang telah
memberikan doa dan dukungan serta motivasi sehingga penulis bisa
menyelesaikan karya tulis ilmiah ini
9. Buat seluruh teman-teman seangkatanku achy, yarni, ratih, lisna, rini, nani,
pravita, yolda, nurani, irdayanti, apita, rahmawati, serta teman-teman yang
lain yang tidak bisa disebutka namanya satu persatu dan tak lupa buat adik
juniorku Muh. Hilman Al Kasmin yang sudah membantu peneliti dalam
melakukan penelitian
10. Kepada Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam terselesainya
karya tulis ilmiah ini.
Penulis menyadari sepenuhnya dengan segala kekurangan dan
keterbatasan yang ada pada penulis, sehingga bentuk dan isi karya Tulis Ilmiah
ini masih jauh dari kata kesempurnaan dan masih terdapat kekeliriuan, dan
kekurangan. Oleh karena itu dengan kerendahan hati penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dari semua pihak demi
kesempurnaan Karya Tulis ini.
Akhir kata, semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat, khususnya
bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian selanjutnya.
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL..................................................................................... i
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ....................................... ii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .......................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................v
MOTTO....................................................................................................... vi
ABSTRAK.................................................................................................. vii
KATA PENGANTAR .............................................................................. viii
DAFTAR ISI .................................................................................................x
DAFTAR TABEL...................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xiv
BAB I PENDAHULUAN
a. Latar Belakang....................................................................................1
b. Rumusan Masalah ..............................................................................3
c. Tujuan Penelitian................................................................................4
d. Manfaat Penelitian..............................................................................4
e. Keaslian
penelitian..............................................................................................
..4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

a. Tinjauan umum tentang mie basah.....................................................5

b. Tinjauan umum tentang boraks .......................................................10
c. Cara identifikasi boraks pada makanan ............................................16
d. Macam-macam metode ujiboraks.....................................................15

BAB III KERANGKA KONSEP

a. Dasar pemikiran................................................................................19
b. Kerangka pikir ..................................................................................20
c. Variabel penelitian............................................................................20
d. Definisi operasional dan Criteria Objectif........................................21
BAB IV METODE PENELITIAN
a. Jenis penelitian .................................................................................22
b. Tempat dan waktu penelitian............................................................22
c. Sampel uji.........................................................................................22
d. Alat dan baham.................................................................................22
e. Prosedur penelitian ...........................................................................22
f. Penyajian data...................................................................................23
g. Etika penelitian .................................................................................24

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil penelitain .......................................................................25
b. Pembahasan .....................................................................................27

BAB V PENUTUP
a. Kesimpulan......................................................................................29
b. Saran ..................................................................................... 29
DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 1. Komposisi Gizi Mie Basah per 100 gram Bahan……………………….6

Tabel 2. Syarat mutu mie basah SNI 01-2987…………………………………….6

Tabel 3. Distribusi frekuensi pengambilan sampel mie basah yang

di ambil dari Kecamatan di Kota Kendari................................................26
Tabel 4. Hasil pemeriksaan boraks dengan metode uji nyal..................................27

Tabel 5. Identifikasi boraks pada mie basah……………………………………..28

 DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Mie basah ...............................................................................................5
Gambar 2. Struktur ikatan gluten dan air ...............................................................10
Gambar 3. boraks ...................................................................................................11
Gambar 4. Struktur kimia boraks ...........................................................................12
Gambar 5.rumus bangun boraks ............................................................................13
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Izin Keterangan Bebas Pustaka.

Lampiran 2.Surat Izin Penelitian Dari Politeknik Kesehatan Kementrian

Kesehatan Kendari.

Lampiran 3. Surat Izin Penelitian Dari Badan Penelitian dan Pengembangan.

Lampiran 4. Master tabel penelitian

Lampiran 5. Gambar
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Peningkatan kualitas hidup manusia tidak hanya melalui peningkatan
pendidikan dan ilmu pengetahuan, tetapi juga ditentukan oleh kualitas
pangannya. UU no. 7 tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang
dikomsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, diantaranya adalah aman,
bergizi, bermutu dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. Aman yang
dimaksud mencakup bebas dari pencemaran biologis, mikrobiologi, logam
berat dan pencemaran lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
Selama ini Kementerian Kesehatan telah bekerja keras untuk
memasyarakatkan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang
diizinkan dalam proses produksi makanan dan minuman. Hal ini tertuang
dalam peraturan Menteri Kesehatan dengan acuan UU No.23/1992 tentang
kesehatan yang menekankan aspek keamanan, sedangkan UU No.7/1992
tentang pangan, selain mengatur aspek keamanan mutu dan gizi, juga
mendorong terciptanya perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab serta
terwujudnya tingkat kecukupan pangan yang terjangkau sesuai kebutuhan
masyarakat. Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan
pemecahan adalah penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) pada
industri pengolahan pangan, maupun dalam pembuatan berbagai pangan
jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga.
Mie merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh
masyarakat, baik anak-anak maupun orang dewasa,terbuat dari tepung gandum,
tepung beras, atau tepung tapioka. Pada proses pembuatannya terutama pada
mie basah yang memiliki kadar 51 % sering ditambahkan boraks untuk
memperpanjang daya tahanya terhadap kerusakan dan kebasian (Chamdani,
2005).
 Boraks yang berasal dari bahasa arab yaitu Bouraq pada awal mula
dikenal mempunyai aktivitas sebagai bahan antiseptik yang digunakan sebagai
bahan pembersih, pengawet kayu, dan herbisida. tetapi pada umumnya boraks
digunakan sebagai pengawet dan pengeyal makanan. Boraks banyak digunakan
oleh industri kecil seperti industri rumah tangga dalam pembuatan adonan Mie
basah, gender, bakso, dan kerupuk gender (kerupuk nasi). Meskipun jumlah
penambahan boraks tidak terlalu banyak, akan tetapi mempunyai efek
akumulasi yang sangat berbahaya. Dalam air, Boraks merupakan campuran
natrium bikaborat dan asam boraks.sedangkan dalam suasana asam boraks
dapat terurai menjadi asam boraks (Payu, 2008).
Efek jangka panjang pada pengguanaan boraks dapat menyebabkan
merah pada kulit, gagal ginjal, iritasi pada mata, iritasi pada saluran respirasi,
mengganggu kesuburan kandungan dan janin.dosis yang dapat menyebabkan
kematian atau biasa disebut dengan dosis letal pada orang dewasa adalah
sebanyak 10-25 gram, sedangkan pada anak-anak adalah sebanyak 5-6
gram.kasus keracuan boraks yang bukan dari makanan, dilaporkan pertama kali
pada tahun 1907. Menurut laporan tersebut, hanya anak usia dini menderita
sariawan pada mulut, kemudian dioleskan campuran madu dan boraks (Payu,
2008).
Berdasarkan data Balai Penelitian Obat dan Makanan
(BPOM) pada tahun 2005 bahwa bahan makanan yang menduduki peringkat
teratas mengandung formalin dan boraks adalah ikan laut, mie basah, tahu dan
bakso. Menurut penelitian Balai Besar Penelitian Obat dan Makanan (BB
POM) Makassar pada tahun 2005 dari 37 sampel bakso yang beredar di
Makassar mengandung boraks. Hal ini menunjukkan bahwa masih banyak
orang yang belum menyadari dampak dari penggunaan bahan pengawet ini. Di
indonesia tepatnya di Kota Palembang menunjukkan bahwa dari sejumlah
sampel yang diteliti, persentase sampel yang mengandung boraks adalah mie
basah sebanyak 72%, bakso sebanyak 70% dan empek-empek sebanyak 35%
(Tumbel, 2010).
 Beberapa penilitian telah dilakukan terkait penambahan boraks pada
makanan. Penilitian yang dilakukan terhadap mie basah yang beredar di pasar
Ciputat tahun 2009 terdeteksi 4 dari 5 sampel mengandung boraks. Hasil
penilitian pada Kurma Curah di pasar Tanah Abang tahun 2013 menyatakan
bahwa 9 dari 13 sampel yang di uji terdeteksi mengandung boraks. Penilitian
pada bakso di Medan dihasilkan bahwa 80% dari sampel yang diperiksa
mengandung boraks dengan kadar berkisar antara 0,09-0,29%.Larangan
penggunaan boraks pada makanan diperjelas dengan adanya Permenkes RI
No.1168/MENKES/PER/X/1999 menyatakan bahwa salah satu Bahan
Tambahan Makanan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah boraks
(Depkes, 2002).
Hasil laporan tahunan BPOM Provinsi Sulawesi Tenggara Tahun 2010
menyatakan, dari 1263 sampel makanan yang di uji, diperoleh 0,07%
mengandung Formalin, 1,10% mengandung Rhodamin B, dan 0,15%
mengandung boraks walaupun presentasi kejadianya khususnya di Kota
Kendari cukup rendah. Namun jika tidak diantisipasi lebih lanjut maka akan
menyebabkan resiko yang sangat besar bagi kesehatan (Syaputri, 2012).
Karena hal tersebut maka penelitian dapat dilakukan identifikasi boraks
pada Mie basah yang dijual oleh pedagang pangsit dikota kendari, kenapa di
ambil pedagang pangsit. ini dikarenakan pedagang pangsit mudah ditemukan
dan sampel yang dibutuhkan mudah di dapatkan. Identifikasi kadar boraks
dilakukan dengan menggunakan uji kualitatif metode uji nyala. Pada metode
ini sampel yang berupa mie basah akan dimasukan kedalam oven
menggunakan cawan porselin dan diabukan menggunakan tanur selama 48
jam. Kemudian sampel yang ada di dalam cawan porselin akan dibakar, apabila
dibakar terjadi perubahan warna hijau pada nyala api maka sampel tersebut
positif mengguakan boraks.
B. Rumusan masalah
Dalam penelitian ini Apakah mie basah yang dijual pada pedagang mie
pangsit di kota kendari mengandung boraks?
C. Tujuan penilitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengidentifikasi boraks boraks pada mie basah yang di jual oelh
pedagang pangsit di kota kendari.
2. Tujuan khusus
a. Melakukan pemeriksaan boraks dengan cara uji nyala pada
pedagang pangsit di kota kendari
b. Mengidentifiikasi boraks pada mie basah yang di jual pada
pedagang pangsit di kota kendari
c. Manfaat penilitain
1. penilitian ini di harapkan memberi informasi kepada masyarakat
tentang bahaya penggunaan boraks, Mie basah yang menggunakan
boraks akan memiliki tekstur kenyal, mengkilat, tidak lengket dan
tidak cepat putus.
2. penilitian ini diharapkan meningkatkan kewaspadaan masyarakat
tentang produk yang mengandung boraks yang di jual pada pedagang
pangsit di Kota Kendari.
3. Penilitian ini dapat memberikan informasi kepada peniliti selanjutnya
untuk rujukan selanjutnya
d. Keaslian Penelitian
Penelitian ini berbeda dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan
oleh Maria Tumbel (2010) di Universitas Negeri Makasar Jurusan KimiaYang
berjudul “Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang Beredar di Kota
Makassar” sedangkan penelitian ini berjudul “Identifikasi Penggunaan Boraks
Pada Mie Basah Yang DiJual Oleh Pedagang Pangsit Di Kota Kendari” pada
penelitian sebelumnya menggunakan metode uji nyala dan uji kertas kurkuma,
sedangkan pada penelitian ini hanya menggunakan metode uji nyala.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Mie basah

1. Pengertian Mie Basah
Mie merupakan produk makanan yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Definisi mie menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) adalah produk makanan yang dibuat dari tepung gandum atau tepung
terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diijinkan, bentuk khas mie dan siap dihidangkan
setelah dimasak (Akmal, 2005).

Gambar 1. Mie Basah

(Sumber : http://google.co.id)
Mie merupakan makanan yang paling populer di Asia. Sekitar 40%
dari konsumsi tepung terigu di Asia digunakan untuk pembuatan mie. Di
Indonesia pada tahun 1990, penggunaan tepung terigu untuk pembuatan mie
mencapai 60-70% (Menurut Irviani dan nisa, 2014),). Menurut Chamdani
(2005), Mie merupakan makanan yang populer di Asia khususnya di
indonesia hingga saat ini Mie pertama kali dibuat dari bahan baku beras dan
tepung kacang-kacangan mie basah memiliki ketahanan masa simpan
selama 1 hari.
Menurut (Kastalani, 2011)., mie basah adalah jenis mie yang
mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum
dipasarkan. Kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif
singkat yaitu 40 jam dalam suhu kamar. Menurut (Kastalani, 2011)., mie
basah yang baik adalah mie yang secara kimiawi mempunyai nilai kimia
yang sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh Departemen
 Perindustrian melalui SNI 2046-90.Komposisi gizi mie basah secara
lengkap dapat dilihat pada Tabel:
Tabel 1. Komposisi Gizi Mie Basah per 100 gram Bahan
Zat Gizi Mie Basah Zat Gizi Mie Basah
Energy (kal) 86 Besi 0,8
Protein (g) 0,6 Vitamin A -
Lemak (g) 3,3 Vitamin B1(mg) -
Karbohidrat (g) 14 Vitamin C (mg) -
Kalsium (mg) 13 Air (mg) 80
Sumber : Astawan, (1999)
Tabel 2. Syarat mutu mie basah SNI 01-2987 (1992)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 A. Keadaan
1. Bau Normal
2. Rasa % b/b
3. Warna
2 Kadar air 20-35
3 kadar abu %b/b Maksimal 3
4 Kadar protein(N x %b/b Maksimal 2
6,25)
5 Bahan tambahan
pangan Tidak boleh ada sesuai
1. Boraks dan asam SNI-022-M dan peraturan
borat MenkesNo.722/Menkes/per/IX/88
2. pewarna tidak boleh
3. Formalin Yang diizinkan
Tidak boleh ada
6 Cemaran Logam
1. Timbal (pb) Maksimal 1
2.Tembaga (cu) mg/kg Maksimal 10
3. seng (Zn) Maksimal 40
4. Raksa (Hg) Maksimal 0,05
7 Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,05
8 Cemaran mikroba
1.Angka lempeng Koloni/g Maksimal 1x106
total
2. E.coli APM/g Maksimal 10
3. Kapang Koloni/g Maksimal 1x104
Sumber: SNI 01-2987 (1992)
2. Jenis Mie Basah

Mie dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok. Pembagian

jenis mie yang paling umum yaitu berdasarkan warna, ukuran diameter mie,
bahan baku, cara pembuatan, jenis produk yang dipasarkan, dan kadar air.
Berdasarkan warnanya, mie yang ada di Asia dibagi menjadi dua jenis, yaitu
mie putih dan mie kuning karena penambahan alkali (Cahyadi, 2008).

Berdasarkan bahan bakunya, mie dapat dibedakan menjadi dua jenis,

yaitu mie dengan bahan baku dari tepung terutama tepung terigu dan mie
transparan dengan bahan baku dari pati misalnya soun dan bihun.
Berdasarkan cara pembuatannya, mie dibedakan menjadi mie basah mentah
dan mie basah matang, sedangkan berdasarkan jenis produk yang tersedia di
pasar terdapat dua jenis mie yaitu mie basah (contohnya mie ayam dan mie
kuning) dan mie kering contohnya mie telur dan mie instan

Berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya, Winarno (2002)

membagi mie yang terbuat dari gandum menjadi lima golongan, yaitu:

1. mie basah mentah yang dibuat langsung dari proses pemotongan

lembaran adonan dengan kadar air 35%.
2. mie basah matang, yaitu mie basah mentah yang telah mengalami
perebusan dalam air mendidih sebelum dipasarkan dengan kadar air
52%.
3. mie kering, yaitu mie basah mentah yang langsung dikering dengan
kadar air 10%.
4. mie goreng, yaitu mie mentah yang lebih dahulu digoreng sebelum
dipasarkan.
5. mie instan, yaitu mie basah mentah yang telah mengalami pengukusan
dan pengeringan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng
sehingga menjadi mie instan goreng.
3. Cara pembuatan Mie Basah
Mie basah umumnya terbuat dari tepung gandum (tepung terigu), air,
dan garam dengan/tanpa penambahan garam alkali. Terigu merupakan
bahan utama dalam pembuatan mie basah mentah. Fungsi terigu adalah
sebagai bahan pembentuk struktur, sumber karbohidrat, sumber protein, dan
pembentuk sifat kenyal gluten. Garam berfungsi memberikan rasa,
memperkuat tekstur, dan mengikat air (Astawan, 2000). Proses pembuatan
mie basah meliputi pencampuran semua bahan (tepung, air dan garam)
menjadi adonan lalu dibentuk menjadi lembaran-lembaran yang tipis dengan
mesin rollpress, diistirahatkan, kemudian dipotong menjadi bentuk benang-
benang mie. Selanjutnya ditaburkan tapioka sebagai pemupur.
Proses pencampuran semua bahan menjadi satu dimaksudkan untuk
membuat adonan yang homogen. Selain itu, proses ini juga memicu
terjadinya hidrasi air dengan tepung yang merata dan menarik serat-serat
gluten sehingga menjadi adonan yang elastis dan halus. Pada proses
pencampuran, pembentukan gluten sudah mulai terjadi meskipun belum
maksimal (Kruger 2001). Jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan
mie juga berperan dalam sukses tidaknya pembuatan mie Basah. Menurut
SNI 01-2987-1992, jumlah air yang ditambahkan untuk pembuatan mie
basah adalah sekitar 20% hingga 35% dari bobot tepung. Sedangkan
menurut Badrudin (2002), jumlah air terbaik dalam adonan mie basah
mentah adalah sekitar 34% hingga 40% dari bobot tepung.
Proses pencampuran semua bahan menjadi satu dimaksudkan untuk
membuat adonan yang homogen. Selain itu, proses ini juga memicu
terjadinya hidrasi air dengan tepung yang merata dan menarik serat-serat
gluten sehingga menjadi adonan yang elastis dan halus. Pada proses
pencampuran, pembentukan gluten sudah mulai terjadi meskipun belum
maksimal (Kruger, 2010).

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan mie

basah yaitu suhu adonan, waktu pengadukan, dan jumlah air yang
ditambahkan. Menurut Badrudin (2000), waktu pengadukan terbaik pada
proses pembuatan mie mocaf adalah 15 hingga 25 menit. Apabila waktu
pengadukan kurang dari 15 menit, adonan akan menjadi lunak dan lengket,
sedangkan jika lebih dari 25 menit adonan akan menjadi keras, rapuh, dan
kering. Jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan mie juga berperan
dalam sukses tidaknya pembuatan mie mocaf.

Menurut SNI 01-2987-1992, jumlah air yang ditambahkan untuk

pembuatan mie basah mentah adalah sekitar 20% hingga 35% dari bobot
tepung. Sedangkan menurut Badrudin (2000), jumlah air terbaik dalam
adonan mie basah mentah adalah sekitar 34% hingga 40% dari bobot
tepung. Hal ini disebabkan karena tesktur mie yang mudah keras, rapuh, dan
lengket. Jika air yang ditambahkan kurang dari 34%, maka mie yang
dihasilkan akan menjadi keras, rapuh, dan sulit dibentuk lembaran.
Sedangkan bila air yang ditambahkan lebih dari 40%, maka mie yang
dihasilkan akan menjadi basah dan lengket.

Suhu adonan terbaik untuk membuat mie berkisar 25oC hingga 40oC.
Jika suhu adonan mencapai kurang dari 25oC, maka adonan yang dihasilkan
akan menjadi keras, rapuh dan kasar, sedangkan jika suhu adonan mencapai
lebih dari 40oC maka adonan yang dihasilkan menjadi lengket dan mie
menjadi kurang elastis. Mutu mie yang diinginkan oleh konsumen adalah
mie yang bertekstur lunak, lembut, elastis, halus, tidak lengket, dan
mengembang dengan normal. Gluten adalah massa kenyal yang melengket
yang menyatukan komponen-komponen mie, jadi membentuk dasar struktur
lunak mie. Sifat itu disebabkabn sifat gluten yang terhidrasi dan
mengembang bila tepung terigu dicampur dengan air (Winarno, 2000).

Faktor utama penting dalam ciri adonan adalah matrik gluten. yang
menyertakan granula pati dan fragmen serat. Protein gluten secara umum
dicirikan dengan mempunyai kandungan proline dan asam glutamik yang
tinggi. Gliadin dan glutenin berbeda dalam ciri fisik, khususnya dalam
 viskoelastisitasnya. Gliadin adalah kohesif, tetapi dengan elastisitas yang
rendah, sementara glutenin bersifat kohesif dan elastis (Dahlia, 2014)
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan
mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan
tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Bogasari,
2010)

Gambar 2. Struktur ikatan gluten dan air

Jenis protein yang terdapat pada gandum adalah albumin, globulin,

prolamin, gliadin dan glutelin. Kadar gliadin dan glutelin sekitar 8% dan
apabila kedua jenis protein ini membentuk adonan yang kuat dengan
penambahan air dan garam maka dinamakan protein gluten.

B. Tinjauan Umum Tentang Boraks

1. Pengertian boraks
Boraks merupakan senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B)
dan biasa digunakan sebagai bahan anti jamur, pengawet kayu, dan
antiseptik pada kosmetik (Svehla, G).Boraks berbentuk kristal berwarna
putih yang terjadi dalam suatu deposit hasil proses penguapan hot spring
(pancuran air panas) atau danau garam. Boraks termasuk kelompok mineral
borat, suatu senyawa kimia alami yang terbentuk dari boron (B) dan oksigen
(O2).
 Menurut (Bambang, 2008). dalam Tubagus (2013) boraks adalah
senyawa berbentuk kristal putih tidak berbau dan stabil pada suhu
ruangan.Menurut Kamus Kedokteran Dorland, boraks dikenal sebagai bahan
pembasa preparat farmasi. Boraks juga digunakan sebagai bahan bakterisida
lemah dan astringen ringan dalam lotion, obat kumur dan pembersih mulut.
Boraks juga disebut sebagai sodium pyroborate dan sodium tetraborate.

Gambar 3. Boraks
(Sumber : http://google.co.id)

Karekteristik boraks antara lain (Riandini, 2008):

1. Warna adalah jelas bersih
2. Kilau seperti kaca
3. Kristal ketransparanan adalah transparan ke tembus cahaya
4. Sistem hablur adalah monoklin
5. Perpecahan sempurna di satu arah
6. Warna lapisan putih
7. Mineral yang sejenis adalah kalsit, halit, hanksite, colemanite,
ulexite dan garam asam bor yang lain.
8. Karakteristik yang lain: suatu rasa manis yang bersifat alkali.
Efek boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur
dan tekstur makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada bakso
dan lontong akan membuat bakso/lontong tersebut sangat kenyal dan tahan
lama, sedangkan pada kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan
mengembang dan empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah.
Parahnya, makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih
alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun harus
 dilakukan uji khusus boraks di Laboratorium (Depkes RI, 2002).Asam borat
atau boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak
diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah
senyawa kimia dengan rumus Na2B4O7 10H2O berbentuk kristal putih,
tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks
berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005).

Gambar 4. Stuktur kimia boraks

Sumber : Ra’ike, 2007
Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa bor yang dikenal juga
dengan nama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama “bleng”, di
Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama “pijer”.
Digunakan/ditambahkan ke dalam pangan/bahan pangan sebagai pengental
ataupun sebagai pengawet (Cahyadi, 2008).
2. Sifat Boraks
Boraks mempunyai rumus kimia Na2B4O2(H20)10 dengan berat
molekul 381,43 dan mempunyai kandungan boron sebesar 11,34 %. Boraks
bersifat basa lemah dengan pH (9,15 – 9,20). Boraks umumnya larut dalam
air, kelarutan boraks berkisar 62,5 g/L pada suhu 25°C dan kelarutan boraks
dalam air akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu air dan boraks
tidak larut dalam senyawa alcohol.

Gambar 5. Rumus bangun boraks

3. Boraks dalam Mie Basah
Menurut Janny (2009), secara alami boraks dan asam borat terbentuk
di dalam air dan tanah. Oleh karena itu, secara alami pula asam borat
terbentuk di dalam makanan kita. Bedasarkan kadar airnya mie basah paling
cepat mengalami kerusakan atau busuk, karena itu banyak produsen
menambahkan pengawet, dan yang biasa ditambahkan adalah boraks.
Senyawa ini sangat berbahaya bagi kesehatan. Menurut standar
internasional WHO, dosis fatal boraks berkisar 3-6 gram perhari untuk anak
kecil dan bayi, untuk dewasa sebanyak 15-20 gram perhari dapat
menyebabkan kematian. Dampak negatif yang membahayakan kesehatan
manusia yang mengkonsumsi suatu makanan yang mengandung boraks
adalah sebesar 8,8 mg/kg berat badan perhari (EPA,2006).

4. Penggunaan boraks
Boraks digunakan dalam industri gelas, bahan pelapis kayu, semen,
pelicin porselin, alat pembersih, pengawet, dan pembasmi. Alasan
penggunaan boraks sebagaipengawet makanan karena asam boraks dapat
menghabat pertumbuhan dari mikroorganisme, sehingga makanan tetap
segar dan tahan lama.
Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium
hidroksida atau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat
antiseptik dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat,
misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat
pencuci mata. Selain itu boraks juga digunakan sebagai bahan solder,
pembuatan gelas, bahan pembersih/pelicin porselin,pengawet kayu dan
antiseptik kayu (Aminah dan Himawan, 2009). Dalam industri tekstil boraks
digunakan untuk mencegah kutu, lumut, dan jamur. Boraks juga digunakan
sebagai insektisida dengan mencampurkannya dalam gula untuk membunuh
semut, kecoa, dan lalat (Sugiyatmi, 2006).
 Alasan penggunaan boraks sebagai bahan pengawet makanan karena
asam boraks dapat menghambat pertumbuhan dan mikroorganisme.
Sehingga makanan tetap segar dan tahan lama. Selain itu asam borat yang
ditambahkan pada makanan pati dapat mengontrol gelantinasi zat tepung,
sehingga dapat meningkatkan ketajaman warna,tekstrur, dan cita rasa
makanan.(Yiu dkk. 2008).
Di masyarakat, boraks atau biasa disebut bleng atau pijer biasanya
digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan makanan berikut ini:
1. Karak/ lempeng (Kerupuk beras), sebagai komponen pembantu
pembuatan gender (adonan calon kerupuk)
2. Mie, sebagai pengenyal dan tidak mudah putus
3. Lontong dan ketupat, sebagai pengeras
4. Bakso, sebagai pengawet dan pengeras
5. Kecap, sebagai pengawet
6. Cenil, sebagai pengeras

Penambahan boraks bertujuan untuk menambah kerenyahan,

meningkatkan kekenyalan, memberikan tekstur padat, dan memberikan rasa
gurih serta bersifat tahan lama terutama pada makanan yang mengandung
pati atau terigu.

5. Dampak boraks untuk kesehatan

Bahaya utama terhadap kesehatan adalah iritasi saluran pernapasan,
kulit dan mata. Organ sasaran diantaranya darah, ginjal, jantung, sistem
saraf pusat, hati, limpa, sistem pencernaan, mata, sistem reproduksi, dan
kulit. Paparan jangka pendek terhadap boraks dapat menyebabkan iritasi
saluran pernapasan, konjungtivitis, eritema dan macular rash, mengiritasi
saluran pencernaan dan menyebabkan takikardia, sianosis, delirium, kejang-
kejang dan koma. Kematian telah dilaporkan terjadi pada dewasa dengan
dosis 5 sampai 20 gram/KgBB.
 Paparan jangka panjang terhadap boraks jika kontak dengan kulit
menimbulkan kerusakan kulit lokal dan dermatitis, secara oral dapat
mengakibatkan efek sistemik, seperti mual dan muntah persisten, jika
terabsorpsi ,menyebabkan gangguan sistemik, depresi sirkulasi darah, syok,
dan koma.
Karena efeknya yang sangat berbahaya bagi kesehatan maka
pemerintah mengeluarkan peraturan larangan penggunaan boraks sebagai
bahan tambahan pangan pada peraturan Menteri Kesehatan RI
No.033/Menkes/Per/2012 tentang bahan tambahan pangan, mengatakan
bahwa boraks termaksuk bahan yang berbahaya dan beracun (B3) sehingga
tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan.
Boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruhnya terhadap organ
tubuh tergantung kosentrasi yang tercapai dalam organ tubuh, karena kadar
teringgi tercapai pada waktu di ekskresi maka ginjal merupakan organ yang
paling terpengaruh dibandingkan dengan organ yang lainya. Bila
mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak langsung berakibat
buruk terhadap kesehatan, tetapi senyawa tersebut diserap dalam tubuh
secara akumulatif, disamping melalui saluran pencernaan boraks dapat
diserap melalui kulit. Konsumi boraks yang tinggi dalam makanan dan
dierap dalam tubuh akan disimpan secara akumulatif dalam hati otak dan
testis serta akan menyebabkan timbulnya gejala pusing, muntah, mencret,
dan kram perut. Boraks dapat mempengaruhi alat reproduksi, selain ini juga
dapat mempengaruhi alat reproduksi, juga dapat mempengaruhi
metabolisme enzim (BPOM,2004).
C. Cara Identifikasi Boraks Pada Makanan
Ciri-ciri makanan yang mengandung boraks dapat ditandai dengan: bau
yang menyengat, bersifat membal (jika ditekan terasa sangat kenyal, sedangkan
yang normal jika ditekan akan membekas; lebih tahan lama, dan tidak
dihinggapi lalat karena beracun juga bagi lalat tersebut.
 Berikut beberapa diantara makanan yang dapat diidentifikasi menurut
bentuk fisiknya
1. Bakso
Bakso yang mengandung boraks biasanya lebih kenyal dari pada bakso
tanpa boraks. Bila digigit akan kembali ke bentuk semula, tahan lama dan
awet hingga beberapa hari. Warna lebih putih, berbeda dengan bakso tanpa
boraks yang berwarna abu-abu dan merata di semua bagian. Bila dilempar
ke lantai, bakso yang mengandung boraks akan memantul.
2. Mie
Mie yang mengandung boraks tekturnya kenyal, mengkilat, tidak
lengket dan tidak cepat putus.
3. Lontong
Lontong yang mengandung boraks biasanya teksturnya sangat kenyal,
berasa tajam seperti sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan
memberikan rasa getir.
4. Kerupuk gendar
Kerupuk gendar yang mengandung boraks teksturnya renyah dan bisa
menimbulkan rasa getir
Temuan baru di Jakarta Timur mengungkapkan bahwa jenis jajanan yang
sering dikonsunsi oleh anak-anak sekolah adalah lontong, otak-otak, tahu
goreng, mie basah dengan saus, ketan uli, es sirop, dan cilok. Wawancara
dengan PKL menunjukkan bahwa mereka tidak tahu adanya bahan tambahan
makanan ilegal pada bahan baku jajanan yang mereka jual (Februhartanty dan
Iswarawanti, 2004).
Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) melalui Warta Konsumen
(2000) melaporkan, sekitar 86,49 persen sampel mie basah yang diambil di
Yogyakarta, Semarang, dan Surabaya mengandung asam borat (boraks). Lalu
76,9 persen mie basah mengandung boraks dan formalin secara bersama-sama.
D. Macam-macam metode uji boraks
Ada berbagai metode yang dapat digunakan untuk menguji kandungan
boraks pada makanan. Uji tersebut dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu uji
boraks secara kualitatif dan uji boraks secara kuantitatif. Uji boraks secara
kualitatif hanya mampu menunjukkan apakah suatu bahan makanan
mengandung boraks atau tidak mengandung boraks tanpa mampu
menunjukkan seberapa banya boraks di dalamnya.sedangkan uji kuantitatif
dapat mengetahui kadar atau mengetahui seberapa banyak boraks dalam
sampel makanan (Rohman dan Sumantri, 2007).
Kedua cara pengujian diatas mempunyai sifat yang sama yaitu hanya
membuktikan apakah bahan makanan yang diuji mengandung boraks atau
tidak mengandung boraks dan untuk mengetahui kadar dari boraks tersebut.
Dalam upaya pembuktiannya peneliti boleh memilih salah satu diantara kedua
uji tersebut atau dalam kata lain tidak harus dilakukan kedua-duanya (Rohman
dan Sumantri, 2007).
Uji kualitatif
Berikut Beberapa macam uji kualitatif dalam penentuan boraks pada
makanan yaitu:
a. Uji Nyala
Uji nyala adalah salah satu metode pengujian untuk mengetahui
apakah dalam makanan terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala
karena sampel yang digunakan dibakar, kemudian warna nyala
dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Serbuk boraks murni
dibakar menghasilkan nyala api berwarna hijau. Jika sampel yang
dibakar menghasilkan warna hijau maka sampel dinyatakan positif
mengandung boraks. Prosedur dilakukan dengan melarutkan senyawa
uji dengan metanol dalam wadah (cawan penguap) kemudian dibakar,
warna api hijau menunjukkan terdapat senyawa boraks. Asam Sulfat
Pekat dan Alkohol (uji nyala api) H3BO3+ 3 CH3OH →B(OCH3)3↑ +
3 H2O
b. Uji warna dengan kertas turmerik
Kertas turmerik adalah kertas saring yang dicelupkan ke dalam
larutan turmerik (kunyit) yang digunakan untuk mengidentifikasi asam
borat. Uji warna kertas kunyit pada pengujian boraks yaitu dengan cara
membuat kertas tumerik dahulu yaitu :
1. Ambil beberapa potong kunyit ukuran sedang
2. Kemudian tumbuk dan saring sehingga dihasilkan cairan kunyit
berwarna kuning
3. Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam cairan kunyit tersebut
dan keringkan. Hasil dari proses ini disebut kertas
tumerik. Selanjutnya, buat kertas yang berfungsi sebagai kontrol
positif dengan memasukkan satu sendok teh boraks ke dalam
gelas yang berisi air dan aduk larutan boraks. Teteskan pada
kertas tumerik yang sudah disiapkan. Amati perubahan warna
pada kertas tumerik. Warna yang dihasilkan tersebut akan
dipergunakan sebagai kontrol positif. Blender bahan yang akan
diuji dan beri sedikit air. Teteskan air larutan dari bahan makanan
yang diuji tersebut pada kertas tumerik. Apabila warnanya sama
dengan pada kertas tumerik kontrol positif, maka bahan makanan
tersebut mengandung boraks. Dan bila diberi uap ammonia
berubah menjadi hijau-biru yang gelap maka sampel tersebut
positif mengandung boraks.
c. Uji Warna Kertas Kurkuma
Uji warna kertas kurkuma pada pengujian boraks yaitu sampel
ditimbang sebanyak 50 gram dan dioven pada suhu 1200 C, setelah itu
ditambahkan dengan 10 gram kalsium karbonat. Kemudian masukkan
ke dalam furnance hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan.
Abu kemudian tambahkan 3 ml asam klorida 10%, celupkan kertas
kurkumin. Bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas kurkumin yang
berwarna kuning menjadi berwarna merah kecoklatan.
 Dalam penilitian ini digunakan metode kualitatif tujuanya untuk
mengetahui ada dan tidak adanya boraks pada mie basah, Dimana kita bisa
Menggunakan metode uji nyala, sampel yang telah diabukan akan dibakar dan
akan membentuk warna hijau jika sampel positif mengandung boraks. Apabila
warna yang dihasilkan tidak berubah, maka sampel dinyatakan negatif
mengandung boraks.
 BAB III
KERANGKA KONSEP

A. Dasar Pemikiran

Mie basah yang menggunakan boraks akan memiliki ciri-ciri yang berbeda
dengan mie yang tidak menggunakan boraks, mie yang tidak menggunakan
boraks akan bertahan selama 1 hari pada suhu ruangan ataupun jika disimpan
pada lemari es. ciri-ciri mie basah yang baik yaitu berwarna putih atau
kuning, teksturnya agak kenyal. Sedangkan mie yang menggunakan boraks
akan bertahan lebih lama dan mempunyai tekstur kenyal, mengkilat, tidak
lengket dan tidak cepat putus. Penggunaan boraks pada makanan akan
menyebabkan dampak yang buruk bagi kesehatan dan akan menyebabkan
kerusakan pada hati,dan ginjal jantung, dan kulit.

Identifikasi boraks pada mie basah dilakukan dengan menggunakan

metode kualitatif berupa uji nyala, uji nyala adalah salah satu metode
pengujian untuk mengetahui apakah dalam mie basah terdapat boraks atau
tidak terdapat boraks, disebut uji nyala karena sampel yang digunakan
dibakar dan akan dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Jika serbuk
boraks murni dibakar akan menghasilkan nyala api berwarna hijau.
Prinsip dari uji nyala ini sendiri yaitu jika suatu zat mengandung
boraks dipijarkan dengan api maka akan terlihat nyala hijau pada pinggiran
cawan porselen dengan penambahan methanol dan asam sulfat. pada metode
uji nyala sampel yang telah diabukan dengan menggunakan tanur selama 48
jam kemudian sampel berubah menjadi abu, abu dibakar, Jika sampel yang
dibakar menghasilkan warna hijau maka sampel dinyatakan positif
mengandung boraks. Apabila sampel dibakar tidak menghasilkan warna hijau
maka sampel dinyatakan negatif mengandung boraks.
 B. Kerangka pikir

Mie basah

Identifikasi boraks
menggunakan uji nyala

Terjadi perubahan warna Tidak terjadi perubahan

menjadi warna nyala hijau warna nyala hijau

Positif boraks Negatif boraks

C. Variabel penilitian
Variabel pada penelitian ini adalah, identifikasi boraks pada mie basah
yang di jual oleh pedagang pangsit di kota kendari.
D. Definisi operasional dan kriteria objektif
1. Definisi Operasional
a. Mie Basah adalah produk makanan yang dibuat dari tepung gandum
atau tepung terigu, mie basah mayoritas dihasilkan dari usaha rumah
tangga, usaha kecil, dan menengah.
b. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih sangat berbau dan
terjadi dalam suatu deposit hasil proses penguapan danau garam.
2. Kriteria objektif :

Uji nyala

a. Hasil Positif yang mengandung boraks ditandai dengan perubahan warna

nyala hijau
b. Hasil Negatif yang tidak mengandung boraks ditandai dengan perubahan
warna nyala biru.
 BAB IV
METODE PENILITIAN

A. Jenis penilitian
Jenis penilitian yang digunakan adalah penilitian deskriptif, yaitu untuk
memperoleh hasil identifikasi boraks pada mie basah yang dijual oleh
pedagang pangsit di kota kendari
B. Tempat dan waktu penelitian
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Analis Kesehatan poltekes kemenkes
Kendari, waktu penelitian dilakukan pada tanggal 18 juli 2017 sampai tanggal
21 juli 2017.
C. Sampel uji
Mie basah yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari pedagang
pangsit di 10 Kecamatan Di Wilayah Kota Kendari yang diambil secara
Accidental Sampling (pengambilan sampel yang didasarkan secara
kebetulan). mie basah yang diambil adalah mie basah putih yang belum
dicampurkan untuk pembuatan mie pangsit, mie basah yang mengandung
boraks yaitu akan bertahan lebih lama dan mempunyai tekstur kenyal,
mengkilat, tidak lengket dan tidak cepat putus.
D. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut:
a. Alat:
1. Cawan porselin
2. Cawan petri
3. Blender
4. Penjepit
5. Batang pengaduk/ spatula
6. Pipet tetes
7. Sendok tanduk
8. Tanur
9. Timbangan digital
 10. Kertas label
11. Korek api
12. Corong pisah
13. Lampu spritus
b. Bahan:
1. Aquades
2. H2SO4 pekat
3. Metanol
4. Mie Basah

E. Prosedur penelitian
Analisis Kualitatif adalah suatu proses dalam mengidentifikasi keberadaan
suatu senyawa kimia dalam suatu larutan/ sampel yang tidak diketahui.
Dalam penelitian ini sampel yang digunakan yaitu berupa mie basah yang
dijual oleh pedagang pangsit di Kota Kendari. Pengujian dilakukan
menggunakan metode uji nyala.
 Pembuatan sampel uji
1. Mie basah diambil dari pedagang pangsit yang ada di 10 kecamatan di
Kota Kendari Untuk setiap jenis sampel, diambil sebesar 50 gram
sampel untuk pengujian. Mie basah yang telah dikumpulkan dipotong-
potong kecil, kemudian diberi tanda sesuai dengan lokasi pengambilan
sampel.
2. Sampel yang sudah ada dihaluskan menggunakan blender dan
ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukan kedalam cawan porselin.
3. Setelah ditimbang sampel dimsukan kedalam tanur dan dipijarkan
dengan suhu 500oC selama 2 jam.
4. Setelah terbentuk arang berwarna hitam kecoklatan sampel di
tambahkan H2SO4 pekat 1-2 tetes dan methanol 5-6 tetes kemudian
diratakan menggunakan spatula atau batang pengaduk pada sampel
sampai terbentuk uap.
 5. Uap yang dihasilkan ini kemudian dibakar, jika sampel menunjukan
nyala api berwarna hijau maka sampel dinyatakan positif dan apabila
sampel tidak menunjukan warna hijau maka sampel dinyatakan
negatif.
E. Penyajian data
Data yang telah dianalisis disajikan dalam bentuk Narasi dan kemudian
dianalisis secara deskriptif
F. Etika penelitian
Etika penelitian bertujuan untuk melindungi hak-hak subyek. Dalam
penelitian ini menekankan masalah etika yang meliputi:
1. Ananomiti (Tanpa Nama)
Dilakukan dengan cara tidak memberikan nama pedagang pada
label sampel hnya menuliskan kode pada sampel.
2. Confidentiality (Kerahasiaan)
Confidentiality yaitu menjamin keberhasilan hasil penelitian baik
informasi maupun masalah-masalah lainnya. Informasi yang dikumpulkan
dijamin kerahasiaanya oleh peneliti, hanya kelompokdata tertentu yang
akan dilaporkan pada hasil penelitian.
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil penelitian
Terdapat dua tahap pengumpulan data penelitian yaitu tahap pengumpulan
mie basah dan tahap pemeriksaan laboratorium.

1. Tahap pengumpulan mie basah

Pengumpulan mie basah dilakukan pada tanggal 18 Juli sampai tanggal
20 juli 2017, sampel yang di ambil pada penelitian ini yaitu berupa mie
basah yang di ambil dari 10 titik pedagang mie pangsit yang ada di
Kecamatan Kota Kendari . sampel yang diperoleh dari pedagang
pangsit di Kota Kendari yaitu 24 sampel masing-masing diambil dua
atau tiga sampel. Mie yang diambil berupa mie basah yang sudah
direbus terlebih dahulu dan sudah dipisahkan bumbu atau sayuran
lainya. Pemberian identitas pada sampel yang akan diteliti dilakukan
dengan pemberian kode
Disribusi frekuensi pengambilan sampel berdasarkan Kecamatan
dapat dilihat pada tabel 3:

Tabel 3: Distribusi Frekuensi Pengambilan Sampel Mie Basah

Yang i Ambil Dari Kecamatan di Kota Kendari
Nama Kecamatan Kode Jumla sampel yang Presentase
sampel diambil (F) (%)
A1 3 12,50%
Kecamatan Poasia
B1 2 8,33%
Kecamatan Abeli
C1 2 8,33%
Kecamatan Kambu
D1 2 8,33%
Kecamatan Wua-Wua.
E1 2 8,33%
Kecamatan Baruga
F1 3 8,33%
Kecamatan Kadia
 G1 3 12,50%
Kecamatan Mandonga
H1 2 8,33%
Kecamatan Kendari
Barat
I1 3 12.50%
Kecamatan Kendari
J1 2 8,33%
Kecamatan Puwatu
24 100%
Total

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa mie yang diperoleh dari

10 kecamatan yang ada di Kota Kendari yaitu 24 sampel masing-masing
kecamatan diambil dua atau tiga sampel.

2. Pemeriksaan laboratorium
Pemeriksaan laboratorium meliputi pemeriksaan identifikasi
boraks dengan uji nyala. Cara pengujianya dilakukan dengan
menggunakan metode Analisis kualitatif cara Uji Nyala dengan
menggunakan larutan Asam Sulfat (H2SO4) dan Metanol. Pada uji nyala,
sampel yang telah diabukan kemudian ditetesi dengan larutan asam sulfat
dan metanol kemudian akan terbentuk uap maka uap tersebut akan
dibakar dan hasil menunjukkan tidak terjadi perubahan warna hijau. Hal
ini menandakan bahwa semua sampel yang diuji tidak mengandung
boraks.
Pemeriksaan laboratorium dengan menggunakan metode uji nyala
dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4: Hasil Pemeriksaan Boraks Dengan Metode Uji Nyala

Warna Nyala n
Hijau 24
Biru 0
Jumlah 24
 Pada pemeriksaan identifikasi boraks pada mie basah dari 24 sampel
yang diambil di 10 kecamatan Kota Kendari dinyatakan 100% negatif
mengandung boraks dan berwarna biru pada saat dilakukan uji nyala.
3. Identifiksi boraks pada mie basah
Selanjutnya untuk mengidentifikasi keberadaan boraks lebih lanjut
dilihat berdasarkan indikator warna yang dihasilkan dari hasil uji
nyala dimana hasil uji nyala ditemukan sebanyak 24 sampel atau
100% berwarna biru dengan demikian dapat disimpulkan bahwa
berdasarkan penelitian ini mie basah yang dijual oleh penjual mie
pangsit di Kota Kendari tidak mengandung boraks. Untuk lebih
jelasnya dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5: Identifikasi Boraks Pada Mie Basah

Warna Nyala n Kesimpulan
Hijau 24 Tidak mengandung
boraks
Biru 0
Jumlah 24

Dari tabel diatas dapat terlihat bahwa 24 sampel yang diambil dari 10
titik lokasi pedagang pangsit dinyatakan 100% berwarna biru dan tidak
ditemukan berwarna hijau (0%).
B. Pembahasan
Mie merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari
oleh masyarakat, baik anak-anak maupun orang dewasa,terbuat dari
tepung gandum, tepung beras, atau tepung tapioka. Pada proses
pembuatannya terutama pada mie basah yang memiliki kadar 51 % sering
ditambahkan boraks untuk memperpanjang daya tahanya terhadap
kerusakan dan kebasian (Chamdani, 2005). Boraks digunakan sebagai
 bahan pengawet fungsi utama boraks yaitu sebagai bahan kompak
(pengenyal).
Hasil uji kualitas boraks dengan uji nyala menggunakan pereaksi
asam sulfat pekat dan metanol menghasilkan warna biru sebanyak 24
sampel dalam 100%. Hasil analisa berdasarka indikator warna biru yang
menyimpulkan bahwa mie basah 100 % tidak mengandung boraks.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan
oleh Maria Tumbel (2010) di Universitas Negeri Makasar Jurusan
KimiaYang berjudul “Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang
Beredar di Kota Makassar” didapatkan hasil uji kualitatif boraks dengan uji
nyala menggunakan pereaksi asam sulfat pekat dan metanol, menunjukkan
semua sampel yang di uji negatif mengandung boraks. Berdasarkan hasil
analisis dari jenis pengujian yang digunakan untuk uji boraks, menunjukkan
hasil negatif yang berarti bahwa senyawa boraks tidak ditemukan dalam sampel
yang diperoleh dari 11 lokasi dengan dua kali pengambilan sampel. Hal ini
terlihat pada uji nyala yang tidak menimbulkan nyala hijau
Melalui wawancara langsung dengan pedagang mie pangsit. Rata-rata
mie yang dijual oleh pedagang pangsit di Kota Kendari diperoleh dariindustri
pembuatan mie dan penjual lainya membuat mie pangsitnya sendiri.
Penggunaan boraks sebagai bahan tambahan makanan sangat dilarang oleh
pemerintah karena sifatnya sangat berbahaya bagi kesehatan. Menurut Tanu
(2000), kandungan boraks dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa
dengan dosis 15-20 gram dan pada anak-anak dengan dosis 5-6 gram. Laporan
Badan POM tahun 1992 menunjukkan bahwa dari 29 sampel mie basah yang
dijual di pasar dan supermarket di Jawa Barat, 2 sampel mengandung boraks,
sedangkan 22 sampel mengandung formalin dan boraks, dan hanya 4 sampel
yang dinyatakan aman dari formalin dan boraks.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Hasil identifikasi boraks pada mie basah di Kota Kendari dengan uji nyala
ditemukan 100% tidak mengandung boraks, terdapat hasil pemeriksaan
sbb:
1. Hasil pemeriksaan boraks dengan metode uji nyala ditemukan 100%
berwarna biru yang dinyatakan sampel tersebut negatif mengandung
boraks
2. Berdasarkan hasil pemeriksaan uji nyala maka pemeriksaan mie dapat
disimpulkan sampel mie basah di Kota Kendari tidak mengandung
boraks.

B. Saran
1. Bagi pemerintah khususnya badan POM dan PERINDAG dapat
dijadikan sebagai masukan untuk terus memperketat pengawasan
terhadap mutu dan keamanan makanan jajanan dalam hal penggunaan
boraks.
2. Diharapkan kepada konsumen untuk lebih selektif dalam memilih
makanan yang akan di konsumsi
3. Diharapkan bagi peneliti selanjutnya untuk menambahkan uji
kuantitatif untuk mengetahui kadar dari kandungan boraks pada mie
basah yang dijual oleh pedagang pangsit yang ada di Kota Kendari.
 MASTER TABEL
IDENTIFIKASI PENGGUNAAN BORAKS PADA MIE BASAH
YANG DIJUAL OLEH PEDAGANG PENGSIT DI KOTA KENDARI
2017

N LOKASI KODE HASIL UJI NYALA

O PENGAMBILAN SAMPEL SAMPEL MIE BASAH

POSITIF NEGATIF
(Hijau) (Biru)
1 Kecamatan poasia A - 
2 Kecamatan Abeli B - 
3 Kecamatan Kambu C - 
4 Kecamatan Wua-Wua D - 
5 Kecamatan Baruga E - 
6 Kecamatan Kadia F - 
7 Kecamatan Mandonga G - 
8 Kecamatan kendari barat H - 
9 Kecamatan kendari I - 
10 Kecamatan puwatu J - 
Jumlah 0 24
Presentasi 100
1. Pra analitik
a. Pengambilan sampel

b. Persiapan alat dan bahan

1. Alat:
Cawan porselin cawan petri

Blender penjepit

Batang pengaduk pipet tetes

 Sendok tanduk corong pisah

Tanur timbangan digital

2. Bahan

Mie basah H2SO4 pekat

Aquadest metanol
2. Analitik

Penimbangan sampel sampel di timbang

sebanyak10 gram

Sampel di timbang lagi sebanyak 10 gram

Sampel dimasukan kedalam tanur sampel yang sudah di bakar /

dipijarkan

Sampel dihaluskan menggunakan

Sendok tanduk. Dan sampel dimasukan dalam tabung reaksi
Sampel mie basah penambahan Asam sulfat 1-2 tetes

Penambahan metanol 5-6 tetes

3. Pasca analitik
Setelah penambahan asam sulfat dan metanol kemudian di bakar
menggunakan lampu spritus, hasil yang di dapatkan yaitu tidak terjadi
perubahan warna nyala hijau (negatif).
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan 2000, Identifikasi dan Penetapan Kadar Boraks pada Mie Basa yang
Beredar di Beberapa pasar Di Kota Padang. Fakultas Kedokteran; Padang.

BPOM. 2004. Informasi Penanganan Bahan Berbahaya : Boraks (Borax).

Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Deputi Bidang
Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta : BPOM.

Chamdani 2005. Uji Kandungan Boraks Pada Bakso. Skripsi. Skripsi. Jember :
Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta.

Depkes 41/MA/93. 2002. Identifikasi Boraks dalam Makanan. dalam: Metode

.Analisis. Pusat Pemeriksaan Obat dan Makanan. Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan. Departemen Kesehatan RI; Jakarta.

Efendy, S. 2004. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan. http:www.media

indonesia.co.id. Media Indonesia. Jakarta.

Menkes RI. PeraturanMenteri KesehatanRepublik Indonesia Nomer 033 Tahun

2012 : Tentang Bahan Tambahan Makanan.

Payu, M., Abdijulu, J., dan Gayatriningtyas. 2014. Analisis boraks pada mie basah
yang dijual di kota Manado. (Online). Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT.
Vol. 3. No. 2. ISSN 2302 – 2493.

Standar Nasional Indonesia (SNI), ”Penentuan Kadar Boraks Dalam Makanan”,

01-2358-1991.

Syah, Dahrul. dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan

Syaputri, Fadillah 2012. Identifikasi Kandungan Rhodamin B dan Methanil

Yellow Yang Terdapat Pada Minuman Jajanan Anak SD di Kota
Kendari.Karya Tulis Ilmiah.Jurusan Gizi Poltekkes Kendari.

Sediaoetomo, A. D. 2000. Ilmu Gizi. Jilid I. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Tumbel, M. 2010. Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang Beredar di Kota
Makassar Dosen Jurusan Kimia FMIPA UNM Makassar. Jurnal Chemica. Vo. 11
No. 1.
Tanu, I.2000-. Farmakologi dan Farmasi Edisi 3. Bagian Farmakologi Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta
Tubagus, I., Citraningtyas, G., dan Fatimawali. 2013. Identifikasi dan Penetapan
Kadar Boraks Dalam Bakso Jajanan di Kota Manado. (Online) Jurnal
Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 2 No. 04. ISSN 2302 – 2493.

Winarno, F, G. 2000. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka

Utama.