Jurnal Bioproses Komoditas Tropis

Vol. 2 No. 1, Juni 2014

STUDI PENGARUH KONSENTRASI OKSIGEN PADA PENYIMPANAN

ATMOSFER TERMODIFIKASI BUAH SAWO (Achras zapota L.)

Studies Effect of Oxygen Concentration on Modified Atmosphere Storage of

Sapodilla Fruit (Achras zapota L.)
Dyah Ayu Agustiningrum*, Bambang Susilo, Rini Yulianingsih
Jurusan Keteknikan Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email : dyahayu.agust@gmail.com

ABSTRAK

Buah Sawo (Achras sapota L.) adalah buah klimaterik yang bersifat cepat rusak,
sehingga umur simpannya pendek. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya untuk menghambat
proses kematangannya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu penyimpanan
menggunakan metode atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Storage/MAS). Tujuan
penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penggunaan konsentrasi oksigen (O2) dalam
udara penyimpanan terhadap laju respirasi dan lama simpan buah sawo. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa konsentrasi O2 dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi buah sawo
mempengaruhi laju respirasi dan lama simpan buah tersebut. Semakin rendah konsentrasi O2
dalam udara penyimpanan maka laju konsumsi O2 semakin rendah. Hasil pengamatan pada tiap
parameter dapat diketahui bahwa lama simpan buah sawo pada kondisi normal adalah 4 hari.
Buah sawo mengalami kematangan dalam waktu paling lambat terjadi pada perlakuan
penyimpanan dengan konsentrasi O2 5.9 – 6.1% yaitu selama 8 hari. Sedangkan dengan
penyimpanan menggunakan konsentrasi O2 paling rendah yaitu 3.5 – 3.7%, buah sawo dapat
bertahan hingga 9 hari, namun buah mengalami gagal matang.

Kata kunci : buah sawo, konsentrasi oksigen, penyimpanan atmosfer termodifikasi,

ABSTRACT

Sapodilla fruit (Achras sapota L.) is a klimateric fruit that is easily damaged. Thus,
efforts should be made to inhibit the ripening process. One effort to do that is by using modified
atmosphere storage methode (Modified Atmosphere Storage / MAS). The aim of this research is
to study the effect of the oxygen (O 2) concentration used in the air storage towards respiration
rate and shelf life of sapodilla fruit. The results showed that the O2 concentration in the
modified atmosphere storage affects the sapodilla fruit respiration rate and shelf life. O2 uptake
rate is getting lower as well as lower O2 concentration in air storage. In the observations on
each parameter can be seen that the shelf life of sapodilla fruit in normal conditions is 4
days. The longest shelf life of sapodilla fruit which ripen was occurred in the storage treatment
with O2 concentration from 5.9 to 6.1%, is 8 days. While the concentration of O2 storage using
lowest of 3.5 to 3.7%, sapodilla fruit can last up to 9 days, but fail to ripen.

Keywords: oxygen concentration, modified atmosphere storage, sapodilla fruit

PENDAHULUAN

Buah Sawo (Achras sapota L.) merupakan salah satu jenis komoditas buah tropis dari
sektor pertanian yang mempunyai potensi ekonomis yang cukup tinggi di Indonesia. Selain

22
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 1, Juni 2014

untuk konsumsi dalam negeri, buah sawo di Indonesia juga berpotensi untuk diekspor ke luar
negeri. Buah sawo umumnya dikonsumsi sebagai buah segar, oleh karena itu perlu dijaga mutu
dan kesegarannya agar tidak mudah rusak. Buah sawo digemari karena rasanya yang manis dan
aromanya yang harum. Namun, buah sawo merupakan buah klimateristik sehingga bersifat
cepat rusak. Dalam kondisi udara tropis, umur simpan buah sawo matang hanya 3-5 hari saja.
Karena sesudah matang optimal, sawo sangat mudah menjadi overripe dan segera memasuki
tahap senesensi. Perpanjangan umur simpan sawo merupakan masalah yang paling sulit diatasi
(Lakshminarayana, 1966 dalam Hawa, 2005). Sehingga, perlu dilakukan upaya untuk
menghambat proses kematangan dan kerusakan buah sawo agar tidak menurunkan nilai jualnya.
Salah satu cara untuk menghambat proses kematangan buah sawo adalah dengan teknik
penyimpanan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Storage, MAS), yaitu sistem
penyimpanan dengan mengatur komposisi atmosfer atau udara di dalam penyimpanan seperti
oksigen (O2), karbon dioksida (CO2), dan nitrogen (N2) sehingga berbeda dengan komposisi
udara normal. Berdasarkan penelitian Hartanto dan Jasman (2009) buah sawo matang hanya
dapat bertahan selama 3-5 hari dengan suhu penyimpanan pada suhu ruang (27°C). Sedangkan
pada suhu penyimpanan yang sama, buah sawo yang disimpan dengan teknik penyimpanan
atmosfer termodifikasi pada berbagai kompisisi atmosfer mempunyai umur simpan optimal
mencapai 9-12 hari. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa MAS mampu menghambat
kematangan pada buah sawo.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penggunaan konsentrasi
oksigen (O2) dalam udara penyimpanan terhadap laju respirasi dan lama simpan buah sawo
dengan perlakuan yang berbeda dari penelitian terdahulu.

BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan selama penelitian adalah buah sawo jenis manila, gas N2, air dan
alkohol. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu respiration chamber, Pompa vakum,
Timbangan Metler E2000, Colour Analyzer PCE-RGB2, Penethrometer Force Gauge PCE-
FM20, O2 and CO2 analyzer Model 902D Dual Trak, Tabung N2, Oven, Selang spray, Gelas
ukur, Kamera digital.

Metode :
Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode deskriptif grafikal.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama dengan
tahapan seperti terdapat pada Gambar 1.
Penelitian pendahuluan meliputi dua tahap yaitu pembuatan respiration chamber dan
pengambilan data konsentrasi oksigen dalam tekanan tertentu. Tekanan vakum yang digunakan
dalam penelitian pendahuluan ini yaitu -63 cmHg, -60 cmHg, -57 cmHg, -54 cmHg, -51 cmHg,
-48 cmHg, -45 cmHg, -42 cmHg, -39 cmHg, -36 cmHg, -33 cmHg, -30 cmHg. Penelitian utama
yaitu penyimpanan atmosfer termodifikasi pada buah sawo dilakukan dengan konsentrasi
oksigen yang bervariasi. Perlakuan yang digunakan yaitu Perlakuan A (21 % O2) merupakan
atmosfer normal, perlakuan B (12.4 – 12.5 % O2), perlakuan C (9.2 – 9.3 % O2), perlakuan D
(5.9 – 6.1 % O2), dan perlakuan E (3.5 – 3.7 % O2).

Pembuatan Respiration Chamber

Respiration chamber dibuat dari tabung kaca dengan sistem tertutup (Gambar 2).
Bagian tutupnya dimodifikasi diberi lubang dan diberi kran sebagai saluran masukan dan
keluaran gas pada tabung. Penutup karet injeksi juga dipasang pada tutup tabung untuk
mempermudah pengambilan sampel gas untuk diuji. Untuk mengetahui tekanan di dalam
respiration chamber, pada bagian tutupnya juga dipasang manometer vakum. Sebelum
digunakan, respiration chamber yang telah jadi diuji terlebih dahulu untuk mengetahui bahwa

23
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 1, Juni 2014

sistem berfungsi atau tidak. Respiration chamber siap digunakan jika sudah tidak ada
kebocoran.

Buah Sawo Mulai

Pengambilan data awal :

1. Tekstur Pencucian buah Studi Pustaka
2. Warna dengan
3. Massa penggosokan
4. Kadar air Pembuatan Respiration Chamber
5. TPT
6. Kondisi fisik buah
Pengujian

Penyimpanan dalam respiration Ya Sistem Tidak

chamber sesuai perlakuan Berfungsi ?
1. konsentrasi gas O2
dan CO2
2. Tekstur Pengambilan Data
3. Warna
4. Massa
5. Kadar air Pengolahan Data
6. TPT
7. Kondisi fisik buah
Selesai

Gambar 1.HASIL
Flowchart
DAN pelaksanaan
PEMBAHASANkegiatan penelitian

Gambar 2. Respiration chamber

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengambilan Data Konsentrasi Oksigen dalam Tekanan Vakum Tertentu

Respiration chamber dibiarkan dalam keadaan kosong tanpa bahan kemudian ditutup
rapat dengan dilapisi parafin di bagian luar. Setelah itu pada salah satu kran dihubungkan
dengan pompa vakum menggunakan selang. Proses vakum dilakukan hingga tercapai tekanan
tertentu lalu dihentikan. Kemudian melalui kran yang lain ditambahkan gas N2 ke dalam
respiration chamber hingga tekanan kembali menjadi 1 atm. Kemudian selang dilepas dan
semua kran ditutup dengan parafin agar tidak terjadi kebocoran.
Pengujian konsentrasi gas O2 di dalam respiration chamber dilakukan menggunakan O2
dan CO2 analyzer dengan menusukkan sensor jarum melalui penutup karet injeksi pada tutup
respiration chamber. Pengambilan data konsentrasi O2 dilakukan beberapa kali pada interval
tekanan vakum tertentu. Selain pengambilan data dengan pengujian juga dilakukan perhitungan
teoritis untuk memprediksi besarnya konsentrasi O2 yang mungkin terkandung dalam
respiration chamber pada tekanan yang ditentukan. Perbandingan data konsentrasi O2 pada

24
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 1, Juni 2014

perlakuan vakum yang diperoleh berdasarkan hasil perhitungan teoritis dengan hasil uji
penelitian dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Data Konsentrasi O2 pada Tekanan Vakum dengan Interval Tertentu

Berdasarkan Hasil Perhitungan Teoritis dan Hasil Uji Penelitian Pendahuluan
Tekanan pada Konsentrasi O2 (%)
manometer (cmHg)* Hasil Perhitungan Hasil Uji
-63** 3.6 3.5 – 3.7
-60 4.42 4.3 – 4.5
-57 5.25 5.1 – 5.2
-54 6.08 5.9 – 6.1
-51 6.91 6.9 – 7.0
-48 7.74 7.5 – 7.7
-45 8.56 8.4 – 8.6
-42 9.39 9.2 – 9.3
-39 10.3 10.0 – 10.2
-36 11.05 10.9 – 11.1
-33 11.88 11.7 – 11.8
-30 12.71 12.4 – 12.5
Keterangan:
*) Interval tekanan = 3 cmHg
**) Tekanan -63 cmHg adalah tekanan vakum maksimum yang dapat dicapai dalam respiration
chamber

Perubahan Konsentrasi O2 dan CO2

Selama penyimpanan, konsentrasi gas dalam penyimpanan mengalami perubahan.
Grafik perubahan konsentrasi O2 dan CO2 pada buah sawo selama penyimpanan 6 jam dapat
dilihat pada Gambar 3 dan 4.
Gambar 3 menunjukkan bahwa selama masa penyimpanan 6 jam, perubahan
konsentrasi O2 buah sawo semakin menurun hampir pada semua perlakuan. Buah sawo yang
disimpan dalam kondisi normal (perlakuan A) memiliki perubahan O2 yang paling cepat jika
dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Berdasarkan bentuk grafik yang diperoleh dapat
diketahui bahwa perubahan konsentrasi O2 pada kondisi normal relatif cepat. Berbeda dengan
grafik perlakuan B,C,D, dan E yang mana menunjukkan penurunan konsentrasi O2 yang relatif
lebih lambat bahkan cenderung konstan (perlakuan E).
Gambar 4 menunjukkan bahwa pada seluruh perlakuan mengalami peningkatan
konsentrasi CO2 yang relatif cepat. Pada awal penyimpanan konsentrasi CO2 adalah 0.03%
(atmosfer normal) kemudian pada jam ke-1 dan seterusnya mengalami peningkatan rata-rata
sebesar 0.5 hingga 4.6%. Grafik perlakuan A, B, dan C menunjukkan bahwa pada ketiga
perlakuan tersebut terjadi perubahan konsentrasi CO2 yang relatif hampir sama atau seragam.
Sedangkan grafik perlakuan D dan E menunjukkan perubahan konsentrasi CO2 yang lebih tinggi
jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain namun relatif sedikit.
Sebagai hasil respirasi, kompisisi udara dalam sistem tertutup akan berubah dimana
volume O2 akan berkurang sedangkan volume CO2 akan meningkat terhadap waktu
(Sudarminto, 1992).

25
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 1, Juni 2014

25 A

B
20
C
Konsentrasi Oksigen (%)

D
15
E
y = -0.8x + 21.457
10 Linear
R² = 0.9837
(A)
Lineary = -0.1821x + 12.414
(B) R² = 0.5567
5
Linear y = -0.5643x + 9.5
(C) R² = 0.9549
0 Linear y = -0.4714x + 5.9
(D) R² = 0.936
0 1 2 3 4 5 6
Lineary = -0.2321x + 3.8714
Lama Penyimpanan (jam) (E) R² = 0.9946

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)

B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)
C (9.2 – 9.3% O2)

Gambar 3. Grafik perubahan konsentrasi O2 selama penyimpanan

6 A

B
5
Konsentrasi Karbondioksida (%)

C
4
D

3 E

2 Linear y = 0.5539x - 0.4257

(A) R² = 0.9918
Linear y = 0.5039x - 0.3114
1 (B) R² = 0.985
Lineary = 0.5611x - 0.4114
0 (C) R² = 0.9876
0 1 2 3 4 5 6 Linear y = 0.7754x - 0.6114
(D) R² = 0.9937
-1 Linear y = 0.7432x - 0.8114
Lama Penyimpanan (jam) (E) R² = 0.996

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)

B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)
C (9,2 – 9,3% O2)

Gambar 4. Grafik Perubahan Konsentrasi CO2 selama penyimpanan

Laju Respirasi Buah Sawo

Berdasarkan data konsentrasi O2 dan CO2 yang diperoleh dari hasil pengamatan,
dilhitung laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2 buah sawo selama proses penyimpanan
berlangsung. Hasilnya dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6.

26
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 1, Juni 2014

8000

Laju Konsumsi Oksigen

7000
6000
(ml/kg.jam)
A
5000
B
4000
C
3000
D
2000
E
1000
0
0 1 2 3 4 5 6
Lama Penyimpanan (jam)
Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)
B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)
C (9.2 – 9.3% O2)

Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi O2 Terhadap Laju Konsumsi O2 Buah Sawo

Berdasarkan grafik tersebut maka dapat diketahui bahwa perlakuan A (kondisi normal)
merupakan perlakuan dengan laju konsumsi O2 tertinggi, dan perlakuan E (konsentrasi O2
paling rendah) merupakan perlakuan dengan laju konsumsi O2 terendah. Sedangkan perlakuan
B, C, dan D memiliki laju konsumsi O2 yang fluktuatif namun cenderung terus menurun seiring
dengan bertambahnya lama penyimpanan. Sehingga berdasarkan variasi perlakuan yang
dilakukan dalam penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin rendah konsentrasi O2 yang
digunakan dalam ruang penyimpanan laju konsumsi O2 pada buah juga semakin rendah.

6000
Laju Produksi Karbondioksida

5000

4000
(ml/kg.jam)

A
3000

2000 B

1000

0
0 1 2 3 4 5 6
Lama Penyimpanan (jam)

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)

B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)
C (9.2 – 9.3% O2)
Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi O2 Terhadap Laju Produksi CO2 Buah Sawo

Grafik tersebut secara umum menunjukkan bahwa laju produksi CO2 pada seluruh
perlakuan tinggi pada awal penyimpanan kemudian terus menurun. Namun perbedaan laju
produksi CO2 pada setiap perlakuan tidak terlalu jauh. Perubahan laju produksi CO2 pada
perlakuan A, B, dan C relatif sama yaitu dengan titik laju tertinggi pada 3709.58 ml/kg.jam

27
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 1, Juni 2014

dengan titik terendah yang berbeda masing-masing 2119.76 ml/kg.jam, 1059.88 ml/kg.jam, dan
1589.82 ml/kg.jam. Sedangkan pada grafik perlakuan D dan E juga mengalami hal serupa
dengan perubahan laju produksi CO2 yang relative sama yaitu dengan titik laju tertinggi pada
4769.46 ml/kg.jam. Berdasarkan grafik yang diperoleh tersebut diketahui bahwa penyimpanan
pada kondisi normal hingga penyimpanan dengan konsentrasi O2 yang paling rendah tidak
terjadi perbedaan laju produksi CO2 yang besar. Sehingga dapat disimpulkan bahwa laju
produksi CO2 tidak dipengaruhi oleh konsentrasi O2 dalam penyimpanan atmosfer
termodifikasi.

Perubahan Tekstur Buah Sawo

Pengambilan data tekstur dilakukan dalam tiga kali pengulangan kemudian dihitung
standar error untuk masing-masing perlakuan yang diamati. Hasil pengujian nilai tekstur buah
sawo selama penyimpanan disajikan pada Gambar 7.
20
18
16
14
12
Tekstur (kg/cm2)

10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Lama Penyimpanan (hari)
A B C D E

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)

B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)
C (9.2 – 9.3% O2)

Gambar 7. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Perubahan Nilai Tekstur Buah Sawo

Berdasarkan nilai standar error pada grafik dapat diketahui bahwa nilai tekstur yang
didapat bervariasi dengan selisih yang cukup jauh antara masing-masing data. Selama masa
simpan tekstur buah sawo mengalami perubahan yang fluktuatif. Perubahan nilai tekstur yang
fluktuatif diduga dipengaruhi oleh faktor ketidak-seragaman buah yang disimpan. Selain itu
diduga terpengaruh oleh komposisi udara penyimpanan yang menimbulkan aktivitas respirasi
secara abnormal dan mempengaruhi aktivitas enzim dan jaringan sel buah sehingga tekstur pun
tidak seragam.
Pengamatan nilai tekstur atau kekerasan dilakukan selama penyimpanan 9 hari. Namun
tidak semua perlakuan dapat mempertahankan kesegaran buah hingga hari ke-9. Pada buah
sawo yang disimpan dalam kondisi normal (perlakuan A) buah sawo hanya mampu bertahan
hingga hari ke-4. Pada hari ke-5 buah sudah dalam keadaan membusuk sehingga tidak dapat
diamati teksturnya. Pada perlakuan B nilai tekstur buah dapat diamati hingga hari ke-5. Pada
perlakuan C nilai tekstur dapat diamati hingga hari ke-6. Nilai tekstur pada perlakuan D dapat
diamati hingga hari ke-8. Sedangkan pada perlakuan E dengan konsentrasi O2 yang paling
rendah nilai tekstur dapat diamati hingga hari penyimpanan terakhir yaitu pada hari ke-9.
Berdasarkan perolehan data tersebut maka dapat diketahui bahwa konsentrasi O2 dalam ruang
penyimpanan dapat mempengaruhi lama simpan buah sawo. Semakin rendah konsentrasi O2

28
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 1, Juni 2014

dalam ruang penyimpanan maka tekstur buah sawo dapat lebih lama dipertahankan dan dapat
memperlambat kematangannya.

Perubahan Warna Buah Sawo

Pengujian warna buah sawo dilakukan dengan menggunakan satuan RGB atau Red
Green Blue. Indikator warna yang diukur adalah tingkat kemerahan (Red), tingkat kehijauan
(Green), dan tingkat kebiruan (Blue) Hasil pengamatan perubahan warna buah sawo
ditampilkan pada Gambar 8.

500

450
A
400
Red

350 B (a)
300
C
250
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Lama penyimpanan (hari)

250

200 A
Green

B
150 (b)
C
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Lama penyimpanan (hari)

140

120 A
B
100
Blue

C
80 (c)
D
60 E
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Lama penyimpanan (hari)

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)

B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)
C (9.2 – 9.3% O2)

Gambar 8. Grafik pengaruh perlakuan terhadap perubahan warna buah sawo pada
indikator tingkat (a) kemerahan, (b) kehijauan, (c) kebiruan

29
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 1, Juni 2014

Secara garis besar dapat diketahui bahwa nilai pada seluruh indikator warna yaitu
tingkat kemerahan, kehijauan dan kebiruan mengalami penurunan pada akhir penyimpanan.
Berdasarkan alat yang digunakan yaitu colour analyzer PCE – RGB2, nilai kalibrasi (warna
putih) adalah pada angka 1023 untuk masing-masing indikator. Jika indikator warna yang
ditunjukkan pada display semakin rendah atau menjauhi angka tersebut, maka warna semakin
gelap. Sehingga dapat diketahui bahwa dengan menurunnya nilai indikator warna maka warna
akan semakin gelap. Hal inilah yang terjadi pada buah sawo selama penyimpanan mengalami
penurunan nilai indikator warna dan dapat disimpulkan bahwa semakin matang buah sawo maka
warna kulit buah akan semakin gelap.
Perubahan warna buah sawo menjadi lebih gelap pada setiap perlakuan berbeda-beda.
Semakin rendahnya konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan maka penurunan nilai indikator
warna akan semakin lambat. Hal tersebut dapat dilihat pada grafik untuk perlakuan A mencapai
nilai indikator warna paling gelap pada hari ke-3. Perlakuan B juga mengalami hal serupa
namun dari ketiga perubahan warna pada masing-masing indikator cenderung tidak banyak
mengalami perubahan. Perlakuan C mencapai nilai indikator warna paling gelap pada hari ke-5.
Sedangkan untuk perlakuan D dan E masing-masing mencapai nilai indikator warna paling
gelap pada hari ke-8 dan hari ke-9.

Susut Bobot Buah Sawo

Bobot buah sawo selama proses penyimpanan mengalami penurunan. Susut bobot alami
terjadi karena pada proses respirasi terjadi proses secara kimiawi antara O2 dengan karbohidrat
menghasilkan CO2 dan H2O (uap air) yang dilepaskan ke udara. Berdasarkan hasil pengamatan
diperoleh hasil bahwa buah sawo mengalami susut bobot yang cenderung meningkat sebanding
dengan lama penyimpanan. Grafik disajikan pada Gambar 9.
1.2

A
0.8
Susut bobot (%)

B
0.6
C

0.4 D

E
0.2

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Lama Penyimpanan (hari)

Keterangan: A (21% O2) D (5.9 – 6.1% O2)

B (12.4 – 12.5% O2) E (3.5 – 3.7% O2)
C (9.2 – 9.3% O2)

Gambar 9. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Bobot Buah Sawo

Berdasarkan grafik diketahui bahwa perlakuan yang menunjukkan penyusutan bobot

maksimal yang paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya adalah perlakuan C dan D
yaitu pada angka 0,47% dan 0,49%. Namun pada angka susut bobot yang hampir sama tersebut,
grafik perlakuan D menunjukkan penyusutan bobot dengan waktu yang lebih lama

30
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 1, Juni 2014

dibandingkan grafik perlakuan C. Sedangkan perlakuan yang menunjukkan penyusutan bobot

yang relatif stabil dan mencapai nilai susut bobot maksimal yang hampir sama dengan
perlakuan lainnya dalam waktu yang lebih lama adalah pada perlakuan E yaitu dengan kondisi
udara penyimpanan menggunakan O2 paling rendah. Sehingga dapat diketahui bahwa dengan
udara penyimpanan dengan konsentrasi O2 yang semakin rendah maka dapat menghambat
penyusutan bobot pada buah. Hal ini sesuai dengan pendapat Kader (1985) yang menyatakan,
bahwa kandungan O2 rendah pada penyimpanan menggunakan atmosfer termodifikasi
memberikan pengaruh dalam menghambat respirasi buah, sehingga laju proses perombakan
karbohidrat seperti gula menjadi senyawa yang mudah menguap seperti CO2 dapat dihambat.

Penurunan Kadar Air

Secara keseluruhan penurunan kadar air buah sawo dalam penelitian ini tidak terjadi
dalam jumlah yang besar. Hal ini disebabkan karena kadar air pada bahan berkaitan dengan
susut bobot bahan yang terjadi juga tidak besar. Penyusutan bobot buah sawo pada akhir
penyimpanan paling tinggi adalah sebesar 1% dari bobot awal penyimpanan (perlakuan B).
menurut Biale dan Young (1971), kadar air buah selama penyimpanan akan mengalami
penurunan. Penurunan ini sebanding dengan susut bobot yang juga disebabkan oleh transpirasi
(penguapan air dari buah). Dari pernyataan tersebut dapat diperoleh kesimpulan bahwa
penurunan kadar air sebanding dengan susut bobot yang terjadi pada bahan. Jika susut bobot
bahan yang terjadi relatif kecil maka penurunan kadar air yang terjadi juga relatif kecil. Grafik
penurunan kadar air dapat dilihat pada Gambar 10.

82.50

82.00

81.50
Kadar Air (%)

81.00

80.50

80.00

79.50

79.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Lama Penyimpanan (hari)

Keterangan: A (21% O2) D (5,9 – 6,1% O2)

B (12,4 – 12,5% O2) E (3,5 – 3,7% O2)
C (9,2 – 9,3% O2)

Gambar 10. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Bobot Buah Sawo

Total Padatan Terlarut Buah Sawo

Hasil pengamatan kandungan Total Padatan Terlarut (TPT) menunjukkan bahwa TPT
buah selama penyimpanan mengalami perubahan. Sejak hari pertama penyimpanan, kandungan
TPT pada perlakuan A (kondisi normal) mengalami peningkatan kemudian mengalami
penurunan hingga akhir penyimpanan. Hasil yang sama diperoleh pada grafik perlakuan B.

31
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 1, Juni 2014

Sedangkan grafik perlakuan C, perlakuan D, dan perlakuan E menunjukkan perubahan

kandungan TPT yang fluktuatif. Hasil ditampilkan pada Gambar 11.

18
16
Total Padatan Terlarut (oBrix)

14 A
12 B
10
C
8
D
6
E
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Lama Penyimpanan (hari)

Keterangan: A (21% O2) D (5,9 – 6,1% O2)

B (12,4 – 12,5% O2) E (3,5 – 3,7% O2)
C (9,2 – 9,3% O2)

Gambar 10. Grafik Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan TPT Buah Sawo

Perubahan kadar total padatan terlarut pada buah-buahan segar selama penyimpanan
disebabkan penurunan kadar gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi alkohol,
aldehid, dan asam (Winarno dan Aman, 1981). Bentuk grafik pada perlakuan C, D, dan E
fluktuatif diduga disebabkan oleh buah yang tidak seragam sehingga aktivitas respirasi yang
terjadi juga bervariasi pada setiap bahan. Selain itu diduga ada pengaruh rendahnya konsentrasi
O2 dalam udara penyimpanan yang menyebabkan aktivitas respirasi yang abnormal sehingga
proses pemecahan gula sederhana bervariasi. Namun, secara umum grafik perubahan TPT pada
seluruh perlakuan dapat diperoleh hasil bahwa kandungan TPT buah sawo selama penyimpanan
mengalami peningkatan mencapai titik maksimal kemudian menurun hingga hari terakhir buah
mendekati kebusukan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Biale dan Young (1971) yang
menyatakan bahwa, kecenderungan yang umum ialah mula-mula terdapat kenaikan kandungan
gula yang kemudian disusul dengan penurunan. Pada buah klimaterik keadaan seperti ini
menjadi penandanya.

Kondisi Fisik Buah Sawo

Hasil pengamatan kondisi buah sawo selama masa penyimpanan dapat diketahui bahwa
buah yang disimpan pada kondisi normal (perlakuan A) mengalami kerusakan lebih cepat
dibandingkan dengan perlakuan lain. Buah sawo pada perlakuan kontrol mulai mengalami
kerusakan pada hari ke-4. Pada hari selanjutnya buah sudah dalam keadaan busuk. Perlakuan
menggunakan atmosfer termodifikasi berdasarkan hasil pengamatan terbukti dapat
memperlambat kerusakan buah. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan perlakuan B, C, D,
dan E, yang mengalami kerusakan lebih lama dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Kondisi
buah sawo yang dapat dilihat secara nyata terhambat kerusakannya adalah pada kondisi O2
paling rendah (perlakuan E). Mulai dari hari pertama penyimpanan hingga hari ke-9 warna buah
tidak mengalami perubahan yaitu coklat kehijauan. Tekstur buah pada perlakuan tersebut juga
dapat bertahan dari hari pertama dengan tekstur keras hingga hari ke-8, kemudian hari ke-9
tekstur mulai agak lunak, namun relatif masih keras. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa buah
sawo pada perlakuan E mengalami gagal matang hingga hari penyimpanan ke-9.

32
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 1, Juni 2014

Perubahan kondisi fisik buah paling jelas terlihat pada perubahan warna kulit buah sawo
yang semula pada keadaan mentah berwarna coklat kehijauan menjadi berwarna coklat pada
saat mendekati kematangan dan semakin gelap saat mendekati kebusukan.
Berdasarkan hal tersebut maka dapat diketahui bahwa konsentrasi O2 dalam
penyimpanan berpengaruh terhadap kerusakan buah. Semakin rendah konsentrasi O2 maka
kerusakan buah akan semakin lambat. Hasil pengamatan kondisi fisik buah disajikan pada Tabel
2.

Tabel 2. Data Hasil Pengamatan Kondisi Fisik Buah Sawo Pada Setiap Perlakuan
Tekstur Warna Kondisi buah
Perlakuan A (atmosfer normal)
Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-2 agak lunak coklat (kehijauan) baik
Hari ke-3 lunak coklat agak gelap permukaan kulit lebam kehitaman
Hari ke-4 lunak coklat agak gelap permukaan kulit berair
Perlakuan B (12,4 – 12,5%)
Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-2 keras coklat baik
Hari ke-3 agak lunak coklat baik
Hari ke-4 agak lunak coklat permukaan kulit lebam kehitaman
permukaan kulit lebam kehitaman,
Hari ke-5 lunak coklat
berair
Perlakuan C (9,2 – 9,3% O2)
Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-2 keras coklat baik
Hari ke-3 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-4 agk lunak coklat baik
Hari ke-5 lunak coklat permukaan kulit lebam kehitaman
Hari ke-6 lunak coklat agak gelap permukaan kulit berjamur, berair
Perlakuan D (5,9 – 6,1% O2)
Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-2 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-3 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-4 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-5 agak lunak coklat (kehijauan) baik
Hari ke-6 agak lunak coklat baik
Hari ke-7 lunak coklat agak gelap permukaan kulit lebam kehitaman
Hari ke-8 lunak coklat berair
Perlakuan E (3,5 – 3,7% O2)
Hari ke-1 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-2 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-3 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-4 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-5 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-6 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-7 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-8 keras coklat (kehijauan) baik
Hari ke-9 agak lunak coklat (kehijauan) baik

33
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 1, Juni 2014

KESIMPULAN

Konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan pada metode penyimpanan atmosfer

termodifikasi pada suhu ruang mempengaruhi laju respirasi buah sawo. Laju konsumsi O 2 pada
proses respirasi buah semakin menurun sebanding dengan kondisi penyimpanan menggunakan
konsentrasi O2 yang semakin rendah. Namun konsentrasi O2 relatif tidak mempengaruhi laju
produksi CO2 pada proses respirasi buah.
Waktu kematangan buah sawo dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi O2 dalam udara
penyimpanan. Semakin rendah konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan mampu
memperlambat waktu kematangan buah lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA
Biale, J. B. dan R.E. Young. 1971. The Avocado Pear. Dalam Hulme, A.C. The Biochemistry
of Fruit and Their Produce. Vol 2. Academic Press, London
Hartanto, R dan A. Jasman. 2009. Perubahan Kimia, Fisika dan Lama Simpan Buah Sawo
(Achras zapota L.) dalam Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi. Lokakarya
Grassroot Innovation (GRI). Universitas Lampung. Bandar Lampung
Hawa, L. C. 2005. Kajian Susut Berat dan Pengembangan Model Laju Respirasi Buah
Sawo (Achras zapota L.) dalam Penyimpanan Hipobarik. Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol. 6 No. 2. Universitas Brawijaya. Malang
Kader, A. A. 1985. Modified Atmospheres. An Indexed Reference List With Emphasis On
Horticultural Commodities, Supplement No. 4. Postharvest Horticulture Series 3,
University of California, Davis. CA.
Sudarminto, E. 1992. Mempelajari Pengaruh “Modified Atmosphere Packaging” Terhadap
Masa Simpan Alpukat (Persea americana, Mill). Institut
Winarno, F.G dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen Sastra Hudaya, Jakarta

34