Metode Analisis Karbohidrat ada 2 jenis, yaitu:

- Analisis Kualitatif
- Analisis Kuantitatif

1. Metode Analisis Kualitatif Karbohidrat

Test Molish
Prinsip:
Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat membentuk senyawa furfural
atau turunannya. Furfural dan turunannya akan berkondensasi dengan alfanaftol
(molish) menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas
antara larutan karbohidrat dan H2SO4 pekat.
Cara Kerja :
1. Sediakan tabung reaksi sebanyak 4 buah yang telah berisi label masing-masing
sampel.
2. Tuang 5 ml masing-masing sampel ke tabung reaksi tadi.
3. Tambahkan 2 tetes pereaksi Molish ke masing-masing sampel.
4. Tambahkan 3 ml H2SO4 pekat ke masing-masing sampel secara berhati-hati melalui
dinding tabung.
5. Amati perubahan yang terjadi.

Test Moore
Prinsip:
Uji Moore menggunakan NaOH (alkali) yang berfungsi sebagai ion OH - yang akan
berikatan dengan rantai aldehid yang membentuk aldol aldehid (aldehida dengan
cabang gugus alkanol) yang berwarna kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk
membuka ikatan karbon dengan hydrogen dan menggantikannya dengan gugus –OH.
Cara Kerja :
1. Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing sampel.
2. Masukkan sampel ke tabung sesuai dengan labelnya sebanyak 5 ml.
3. Isi masing-masing tabung dengan 1 ml NaOH.
4. Panaskan kedalam panic yang telah berisi air mendidih.
5. Tunggu selama 5 menit kemudian angkat.
6. Amati perubahan yang terjadi.
 Test Benedict
Prinsip:
Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang mempunyai
gugus aldehid sehingga CuO atau kupri tereduksi menjadi Cu 2O yang berwarna
merah bata (endapan).
Cara Kerja :
1. Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing sampel.
2. Tuang 5 ml larutan Benedict ke masing-masing tabung reaksi yang telah berisi
sampel tadi.
3. Tambahkan 1 ml sampel ke masing-masing tabung reaksi tersebut.
4. Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.
5. Amati perubahan yang terjadi.

Test Selliwanof
Prinsip:
Perubahan fruktosa oleh HCl panas menjadi levulinat dan hidroksimetil furfural,
selanjutnya kondensasi hidroksimetil dengan resorsinol akaan menghasilkan
senyawa sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa akan member reaksi
positif berwarna oranye.
Cara Kerja :
1. Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing sampel.
2. Tambahkan 5 ml larutan Selliwanof ke masing-masing tabung yang telah berisi
sampel tadi.
3. Tuangkan 1 ml sampel ke masing-masing sampel sesuai dengan labelnya.
4. Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.
5. Amati perubahan yang terjadi.

Test Barfoed
Prinsip:
Monosakarida akan mereduksi Cu2+ dalam suasana asam lemah (CH3COOH),
menghasilkan endapan yang berwarna merah bata dari Cu 2O.
Cara Kerja :
1. Sediakan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing sampel.
2. Tambahkan 5 ml larutan Barfoed ke masing-masing tabung reaksi yang telah berisi
sampel tadi.
3. Tuangkan 1 ml larutan sampel ke masing-masing tabung sesuai dengan label.
4. Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.
5. Amati perubahan yang terjadi

f Metode Fehling
Prinsip dari metode fehling yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk
mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah
dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan
ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.
Cara Kerja:
1. Disiapkan pada tabung reaksi masing-masing 2 ml larutan 0.5% glukosa, 1.0%
glukosa, dan 2.0% glukosa.
2. Disiapkan larutan fehling (6 ml), mencampurkan antara Fehling A (3 ml) dan Fehling
B (3 ml) dengan volume yang sama.
3. Memasukkan 2 ml larutan Fehling kedalam masing-masing tabung reaksi, kocok dan
panaskan dengan air mendidih.
4. Mengamati perubahan (warna) yamg terjadi pada masing-masing tabung reaksi.
5. Memasukkan sepotong irisan tipis dari pisang mantah kedalam tabung reaksi, dan
sepotong irisan tipis dari pisang yang telah masak sempurna kedalam tabung reaksi
lain.
6. Menghancurkan irisan tipis pisang tersebut, dan tambahkan 2 ml larutan Fehling
kedalam tabung reaksi

Metode Osazon
Prinsip:
Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan
menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal
berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).
Cara Kerja:
1. Campurkan fenil hidrazin Na asetat kering dengan 5 ml larutan percobaan.
2. Kocok dan panaskan di dalam penangas air, kemudian didinginkan
3. Periksa endapan dibawah mikroskop. Larutan yang diuji adalah larutan glukosa 1%,
fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 2%.

Metode Tollens
Prinsip:
Tollen terdiri dari Ag2SO4 yang bila ada gula pereduksi Ag akan direduksi menjadi
Ag+ yang akan membentuk cinci perak. Kelemahan dari reaksi Tollen adalah dia
bukan cuma bereaksi dengan gula pereduksi tetapi juga bereaksi dengan senyawa
keton yang mempunyai gugus metil.
Cara Kerja:
1. 1 ml larutan AgNO3 di campurkan kemudian 2 tetes NaOH 10% ( ditetes demi tetes)
dan ammonia encer.
2. Campuran di atas di aduk kemudian di tambahkan 1 ml larutan sampel (
karbohidrat) didiamkan selama 5 menit.
3. Jika tidak terjadi reaksi larutan di panaskan.
4. Pada semua larutan smapel di lakukan hal yang sama
5. Hasil pengamatan di catat.

Metode iodine
Prinsip:
Uji iodium digunakan untuk melihat pembentukan polisakarida. Penambahan
iodium pada suatu polisakarida akan menyebabkan terbentuknya kompleks absorbsi
berwarna spesifik. Amilum atau pati akan menghasilkan warna biru. Hasil yang
postif hanya pada penambahan air dan HCl dengan iodine.
Cara Kerja:
1. Di tambahkan 2 tetes iodine pada 3 ml pada masing-masing larutan karbohidrat
(Larutan Glukosa, Larutan Fruktosa, Larutan Maltosa, Larutan Laktosa, Larutan
Amilum, Larutan Gula, Larutan Madu, dan Larutan Susu), pada tabung reaksi I
ditambahkan 2 tetes air, pada tabung reaksi II di tambahkan 2 tetes HCL 6 N, dan
pada tabung reaksi III di tambahkan 2 tetes NaOH 6 N.
2. Hasil campuran diatas di kocok dan di perhatikan warna apa yang terbentuk.
3. Setelah di kocok tabung di panaskan, dan kemudian di dinginkan.
4. Di lakukan hal yang sama pada semua larutan sampel.
5. Hasil pengamatan di catat.

2. Metode Analisis Kuantitatif Karbohidrat

Ada beberapa macam metode yang dapat kita gunakan untuk analisa kadar gula
reduksi secara kuantitatif yaitu :
1. Metode Fisika
Ada dua (2) macam, yaitu :
a. Berdasarkan indeks bias
Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, Refraktometer adalah
alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya
gula, garam, protein, dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya
adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest
Abbe seorang ilmuan dari German pada permulaan abad 20 (Anonim, 2010).
Pengukurannya didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-
cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan
suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut
batas antara cairan dan alas.
yaitu dengan rumus :
X = [(A+B)C - BD)]
dimana :
X = % sukrosa atau gula yang diperoleh
A = berat larutan sampel (g)
B = berat larutan pengencer (g)
C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel
D = % sukrosa dalam pengencer B –
Cara Kerja:
1. refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan tisu ke arah bawah
2. Refraktometer ditetesi dengan aquadest atau larutan NaCl 5% pada bagian prisma
dan day light plate
3. Refraktometer dibersihkan dengan kertas tissue sisa aquadest / NaCl yang
tertinggal
4. Sampel cairan diteteskan pada prisma 1 – 3 tetes
5. Skala kemudian dilihat ditempat yang bercahaya dan dibaca skalanya
6. Kaca dan prisma dibilas dengan aquades / NaCl 5% serta dikeringkan dengan tisu,
dan
7. Refraktometer disimpan di tempat kering

b. Berdasarkan rotasi optis

Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur asimetrs
(dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang
dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya
langsung) yang dinamakan sakarimeter
Menurut hokum Biot; “besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan
konsentrasi larutan dan tebal cairan” sehingga dapat dihitung menggunakan rumus
:
[a] D20 = 100 A
LxC
dimana :
[a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan
D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu Na
A = sudut putar yang diamati
C = kadar (dalam g/100 ml)
L = panjang tabung (dm)
sehingga C = 100 A
L x [a] D20 -

2. Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan
fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun
tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga
tetap dapat bereaksi. Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :
a. Titrasi
Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh
BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.
b. Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh
gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru
oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam
fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang
dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.
c. Cara Luff Schoorl
Prinsip: Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl menjadi
Cu2O.kemudian kelebihan CuO dari reagen luff Schoorl akan bereaksi dengan KI
suasana asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan cara dititrasi dengan Na-
tiosulfat dengan indikator amilum .
Cara Kerja:
1. Persiapan Sampel
Pada prosedur kerja dalam praktikum ini, sampel yang ingin dilakukan pengujian
telah tersedia sehingga dalam praktikum ini kami tidak melakukan proses
persiapan sampel.
2. Prosedur Kerja Analisa
Berikut prosedur kerja pengujiannya:
1. Pipet sample sebanyak 5 ml ke dalam erlenmeyer kemudian tambahkan 35 ml
aquades dan 10 ml larutan luff.
2. Panaskan sampai mendidih
3. Dinginkan dalam wadah berisi air.
4. Tambahkan 10 ml larutan KI 25% dan 17 ml H2SO4 6N perlahan-lahan lewat dinding.
5. Tambahkan 2 ml amilum, amati perubahan warna yang terjadi (biru tua).
6. Titrasi dengan larutan Natrium tiosulfat 0,005N sampai warna biru tua hilang.
7. Catat volume titrasi.

d. Metode Nelson-Somogyi
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi
menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk
selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna biru
yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan membandingkannya dengan larutan
 standar sehingga konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna
yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan
mengukur absorbansinya. (Sudarmadji.S.1984)
Cara Kerja :
1. Diambil 1 ml larutan sampel.
2. Ditambahkan 1 ml reagen Nelson pada tiap-tiap tabung reaksi dan dipanaskan
dalam air mendidih selama 20 menit, kemudian didinginkan 5 menit dalam air
mengalir.
3. Ditambahkan 1 ml reagen arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung reaksi, dikocok
sampai homogen dan larut sempurna.
4. Ditambahkan 7 ml aquadest pada tiap-tiap tabung reaksi, kemudian dikocok.
5. Ukur absorbansi pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540 nm.
6. Kadar gula reduksi sampel ditentukan dengan menggunakan persamaan kurva
standard.

3. Metode enzimatis
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu
gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim
yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan
untuk mengukur kadar glukosa.
a. Glukosa oksidase
D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase à Asam glukonat dan H2O2
H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase à 2H2O + O-disianidin teroksdasi yang
berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm).
b. Heksokinase
D-Glukosa + ATP oleh heksokinase à Glukosa-6-Phospat +ADP
Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase à Glukonat-6-
Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus
kromofor) dapat diukur pada l 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara
dengan jumlah glukosa.
Menggunakan enzim spesifik untuk karbohidrat yan g akan diuji. Contoh enzimnya
yaitu glukosa oksidase dan heksokinase.

4. Metode Dinitrosalisilat (DNS)

 Prinsip:
Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri.
Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Glukosa
memiliki gugus aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus
aldehida yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat
menjadi gugus karboksil dan menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi
basa dengan suhu 90-100oC. Senyawa ini dapat dideteksi dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 540 nm.
Cara membuat pereaksi DNS :
1. Sebanyak 5 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 5 g NaOH 2 N dilarutkan dalam 100 mL
aquades (larutan A).
2. Sebanyak 150 g natrium kalium tartarat dilarutkan dalam 200 mL aquades (larutan
B). Larutan A dan B dicampur, lalu ditera dalam labu takar dengan aquades hingga
volume akhirnya menjadi 500 mL, kemudian diaduk dengan pengaduk magnetik
selama satu malam.
Cara kerja :
1. Buat larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 0, 200, 400, 800,
1200, 1600, dan 2000 ppm.
2. Masing-masing larutan diambil 1 mL, lalu tambahkan 3 mL pereaksi DNS.
3. Kemudian, masing-masing larutan divorteks dan dipanaskan dalam air mendidih
selama 5 menit.
4. Setelah dingin, masing-masing larutan diencerkan 5 kali dan divorteks kembali.
5. Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm,
kemudian buat persamaan liniernya sebagai kurva standar.
6. Pengukuran kadar gula pereduksi pada sampel dilakukan dengan cara mengambil 1
mL sampel kemudian ditambahkan 3 mL pereaksi DNS.
7. Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa standar, kemudian nilai
pengukuran yang diperoleh diplot pada kurva standar.

5. Metode Asam Fenol Sulfat

Prinsip:
Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang digunakan
untuk mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula
pereduksi. Gula sederhana, oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi dengan
 fenol dalam asam sulfat pekat yang akan menghasilkan warna jingga kekuningan
yang stabil.
Cara Kerja:
1. Buat larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 0, 100, 200, 300,
400, dan 500 ppm.
2. Masukkan 0,5 mL dari masing-masing larutan ke dalam tabung yang terpisah,
kemudian rendam dalam air, lalu tambahkan 0,5 mL fenol 5% dan 2,5 mL
H2SO4 pekat dengan hati-hati melalui dinding tabung.
3. Biarkan selama 10 menit, lalu vorteks dan biarkan kembali selama 20 menit.
4. Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm,
kemudian buat persamaan liniernya sebagai kurva standar.
5. Pengukuran sampel dilakukan dengan cara memasukkan 0,5 mL larutan sampel ke
dalam tabung, lalu rendam dalam air, kemudian tambahkan 0,5 mL fenol 5% dan
2,5 mL H2SO4 secara hati-hati.
6. Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa standar, kemudian nilai
pengukuran yang diperoleh diplot pada kurva standar.

Sumber:

Achmad, M dan Abdul, R.(Editor), 2006,Pengantar Kimia Farmasi Analisis :

Volumetri dan Gravimeteri, Pustaka Pelajar, Yogyakarta.

Sumantri, AbdulR,2007,Analisis Makanan,Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

PutriPuspita.2013.UjiKuantitatifKarbohidrat.online:http://organiksmakma3a26.blogspot.c
om/2013/03/uji-kuantitatif-karbohidrat.html (diakses tanggal 10 Maret 2014).

Rosnah, dkk. 2011. Pedoman Praktikum Ilmu Kimia Makanan. Kendari: Politeknik
Kesehatan Kendari Jurusan Gizi

Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
http://desijumanti.blogspot.com/2014/04/metode-analisis-karbohidrat.html

 Tulisan Teratas
o Analisis Karbohidrat
o Sifat Fisik dan Kimia Karbohidrat
o Penanganan Pasca Panen Buah - Buahan
o Belajar dari Kasus Obat Kuat dan Kosmetika Berbahaya
o Sakarin dan Siklamat
o Analisa Lemak dan Minyak
o Gula Rafinasi #1
o Dijual Aneka Teh Herbal
o Benefits of Cellery
o Pemanis Sintetis
 Recent Posts
o Dijual Aneka Teh Herbal
o Dijual Aneka Herbal Capsule II
o Dijual Aneka Jenis Herbal Kapsul
o Benefits of Cellery
o Konsep Gaya Hidup Sehat ala Herbal
 Blog Stats
o 137,028 hits
 Subscribe to RSS headline updates from:
Powered by FeedBurner
 My Profile

 Blogroll
o Rumah Herbal Mahera
o umar saifudin
o WordPress.com
o WordPress.org

 Subscribe in a reader

 My site is worth$7,172.1Your website value?
« Melamin dalam Susu Formula
Nasi Boranan; Rijsttafel van Lamongan »

Analisis Karbohidrat
October 11, 2008

Oleh Umar Saifudin, STP

Pengertian Karbohidrat

secara sederhana dapat diartikan bahwa karbohidrat ialah suatuterbentukstop searching

for terbentuk. find it here!www.wonderwhat.bizclick herexad by safeweb
senyawaterbentukstop searching for terbentuk. find it here!www.wonderwhat.bizclick
herexad by safeweb yang terdiri dari molekul-molekul karbon (c), hydrogen (h) dan
oksigen (o) atau karbon dan hidrat (h2o) sehingga dinamaka karbo-hidrat. dalam
tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air (h2o) dengan
karbondioksida (co2) dengan bantuan sinra matahari (uv) menghasilkan senyawa sakarida
dengan rumus (ch2o)n.

Fungsi Karbohidrat

Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi
maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah :

a. Sebagai sumber kalori atau energi

b. Sebagai bahan pemanis dan pengawet

c. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk

d. Sebagai bahan penstabil

e. Sebagai sumber flavor (karamel)

f. Sebagai sumber serat

Klasifikasi Karbohidrat
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu karbohidrat sederhana
dengan karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga (3) macam, yaitu :

a. Monosakarida (karbohidrat tunggal)

Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua (2) macam, yaitu pentosa yang
tersusun dari lima (5) atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa yang
tersusun dari enam (6) atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan galaktosa).

Struktu glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara
gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada
adanya gugus aldehid (–CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi
larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah
gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada
fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).

D-Glukosa (Fischer) D-Glukosa (Haworth)

b. Oligosakarida (tersusun dari beberapa monosakarida)

Kelompok ini terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida,

tetrasakarida, dll. Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok disakarida yang
terdiri dari maltosa, laktosa dan sukrosa (dekstrosa). Dua dari jenis disakarida ini
termasuk gula reduksi (laktosa dan maltosa) sedangkan sukrosa tidak termasuk
gula reduksi (nonreducing).

c. Polisakarida (tersusun lebih dari 10 monosakarida)

Kelompok ini terdiri dari tiga (3) jenis yaitu :

 1. Homopolisakarida

Yaitu polisakarida yang tersusun atas satu jenis dari monosakarida yang diikat
oleh ikatan glikosida, seperti galactan, mannan, fructosans, dan glucosans
(cellulose, dextrin, glycogen, dan starch/pati)

2. Heteropolisakarida

3. Polisakarida mengandung N (chitin)

Pengujian Karbohidrat

a. Uji Kualitatif

Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama
menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan
prinsip kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy, GC/Gas
Cromatography, HPLC/High Performance Liquid Cromatography).
Dikarenakan efisiensi pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara
kualitatif hanya digunakan prinsip yang pertama yaitu adanya pembentukan
warna sebagai dasar penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu bahan.
Sedikitnya ada tujuh (7) macam reaksi pembentukan warna, yaitu :

1. Reaksi Molisch

KH (pentose) + H2SO4 pekat  furfural  +  naftol  warna ungu

KH (heksosa) + H2SO4 pekat  HM-furfural  +  naftol  warna

ungu

Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO)
maupun karbohidrat kelompok ketosa (C=O).

2. Reaksi Benedict

KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3  Cu2O endapan merah bata

3. Reaksi Barfoed
 KH + camp CuSO4 dan CH3COOH  Cu2O endapan merah bata

4. Reaksi Fehling

KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH  Cu2O endapan merah bata

Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu

menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4
menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada
suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan
ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-
tatrat.

5. Reaksi Iodium

KH (poilisakarida) + Iod (I2)  warna spesifik (biru kehitaman)

6. Reaksi Seliwanoff

KH (ketosa) + H2SO4  furfural  + resorsinol  warna merah.

KH (aldosa) + H2SO4  furfural  + resorsinol  negatif

7. Reaksi Osazon

reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa,
yaitu dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan
hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon
(osazon).

b. Uji Kuantitatif

Untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika,

kimia, enzimatik, dan kromatografi (tidak dibahas).

1. Metode Fisika

Ada dua (2) macam, yaitu :

a. Berdasarkan indeks bias

Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu

dengan rumus :

X = [(A+B)C – BD)]

dimana :

X = % sukrosa atau gula yang diperoleh

A = berat larutan sampel (g)

B = berat larutan pengencer (g)

C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel

D = % sukrosa dalam pengencer B

b. Berdasarkan rotasi optis

Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki
struktur asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat
diukur menggunakan alat yang dinamakan polarimeter atau
polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang
dinamakan sakarimeter.

Menurut hokum Biot; “besarnya rotasi optis tiap individu gula

sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan” sehingga
dapat dihitung menggunakan rumus :

[] D20 = 100 A

LxC

dimana :
 [] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan

D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu Na

A = sudut putar yang diamati

C = kadar (dalam g/100 ml)

L = panjang tabung (dm)

sehingga C = 100 A

L x [] D20

2. Metode Kimia

Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan
fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa
meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi
keton, sehingga tetap dapat bereaksi.

Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :

a. Titrasi

Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh
BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.

b. Spektrofotometri

Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4
oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan
kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam
fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang
dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.

3. Metode Enzimatik
 Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu
gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh
enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya
digunakan untuk mengukur kadar glukosa.

a. Glukosa oksidase

D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase  Asam glukonat dan H2O2

H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase  2H2O + O-disianidin teroksdasi

yang berwarna cokelat (dapat diukur pada  540 nm)

b. Heksokinase

D-Glukosa + ATP oleh heksokinase  Glukosa-6-Phospat +ADP

Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase 

Glukonat-6-Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar
(memiliki gugus kromofor) dapat diukur pada  334 nm dimana jumlah NADPH
yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa.

https://food4healthy.wordpress.com/2008/10/11/analisis-karbohidrat/
 Karbohidrat dan Gula reduksi

2.1.1 Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat

didalam tumbuh-tumbuha n yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa
ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2
berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11dan
seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H.,
2005).

Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifat-sifatnya terhadap
zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat klas pokok:

1 Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-senyawa yang mengandung
lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang
mengandung 5 karbon disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi
aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.
2 Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan
asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan
diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan bersama-
sama gula ini disebut ikatan glikosida.
3 Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan dalam
ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati, sellulosa dan dekstrin.
4 Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa mereka mengandung
molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, H., 2005)
2.1.2 Gula Reduksi

Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya gugus
aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus aldehida
pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh zat
pengoksidasi atau enzim. Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer
akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau gugus
keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya D-sorbito
yang berasal dari D-glukosa.

Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa
penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Gula reduksi mempunyai kemampuan
 untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa
yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula
yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain.
Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM,
2008).

2.2 Penjelasan Bahan Baku

2.2.1 Jambu Biji Merah
Jambu biji merah (Psidium guajava L.) adalah salah satu buah heksotis dan dikenal
dengan nama lain sepeti jambu klutuk atau jambu batu. Jambu biji merah termasuk dalam kelompok
jambu biji bersama dengan jambu mangkok, jambu paris, dan jambu susu. Jambu biji berbentuk
bulat dengan diameter kurang lebih 5 cm dan panjang 4-12 cm. Kulit buah berwarna kuning
kehijauan dengan daging buah berwarna merah muda sampai merah (Satuhu dan Sjaifullah, 1994).
Kandungan gizi dalam 100 gram buah jambu biji merah adalah 36-50 kalori, 77-86 g air,
2,8-5,5 g serat, 0,9-1,0 g protein, 0,1-0,5 g lemak, 0,43-0,7 g abu, 9,5-10 g karbohidrat, 9,1-17 mg
kalsium, 17,8-30 mg fosfor, 0,3-0,7 mg besi, 200-400 IU vitamin A, 200-400 mg vitamin C, 0,046 mg
vitamin B1, 0,03-0,04 mg vitamin B2, 0,6-1,068 mg vitamin B3 dan 82% bagian yang dimakan
(Cahyono, 2010).
2.2.2 Pisang
Pisang merupakan tumbuhan monokotil yang termasuk dalam familia Musaceae.
Pohonnya memiliki tinggi dua hingga sembilan meter, akar rizoma berada dalam tanah dan
pelepahnya terdiri dari lembaran daun dan mahkota terminal daun tempat munculnya bakal buah.
Pisang merupakan buah klimaterik yang artinya memiliki fase perkembangan, dengan meningkatnya
ukuran buah dan meningkatnya kadar karbohidrat yang terakumulasi dalam bentuk pati.
Pertumbuhan terhenti saat buah telah benar-benar ranum dan fase pematangan buah terhambat.
Selama fase pematangan, kekerasan buah menurun, pati berubah menjadi gula, warna kulit berubah
dari hijau menjadi kuning dan kekelatan pada buah hilang, berkembang menjadi flavor dengan
karakteristik yang khas (Stover dan Simmonds, 1987).

Pisang memiliki nilai gizi yang baik karena mengandung komponen karbohidrat yang
tinggi sehingga dapat menyediakan energi sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram (Poedjiadi,
1994). Senyawa gula dalam pisang merupakan jenis fruktosa yang disebut juga dengan gula buah
dan mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa. Disamping itu pisang
juga mengandung beberapa mikronutrisi seperti vitamin C, vitamin B6 dan mineral kalium,
magnesium, fosfor, besi dan kalsium (Kusumo & Farid, 1994).
2.3 Macam-macam Analisa Karbohidrat

2.3.1 Analisa Kualitatif

karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan
untuk analisis kualitatif. bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol. kemudian
ditambahkan h2so4 pekat secara hati-hati, pada batas cairan akan berbentuk furfural yang berwarna
ungu. reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakan reaksi umum bagi karbohidrat.

1) Uji molisch

Prinsip : bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan dengan H2SO4 pekat akan
terhidrolisis membentuk furural. Furfural ini akan membentuk persenyawaan dengan naftol ditandai
dengan terbentuknya warna violet (cincin). Oleh karena H2SO4 dapat menghidrolisis oligosakarida
dan polisakarida.

Caranya : dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes pereaksi α-naftol
10% ditambahkan ke dalam tabung reaksi dimana larutan contoh berada di lapisan atas. Cincin
berwarna merah ungu pada 12batas ke dua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh
(Winarno, FG, 2004).

2) Uji barfoed

Prinsip : monosakarida akan mereduksi reagen barfoed yang bersifat asam sehingga kekuatan
hidrolisis menurun dan mengakibatkan tidak dapat mereduksi disakarida.

Caranya : pereaksi terdiri dari cupri asetat dan asam asetat. Dalam 5 ml pereaksi dalam tabung
reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih
selama 1 menit. Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya monosakarida dalam
contoh.

3) Uji benedict
 Prinsip : larutan CuSO4 dalam suasana alkali akandireaksikn oleh gula yang mempunyai gugus
aldehida sehingga cupri oksida (CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata.

Caranya : 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh, kemudian tabung
reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Timbulnya endapan warna hijau, kuning
atau merah orange menunjukkan adanya gula pereduksi dalam contoh.

4) Uji Seliwanoff

Prinsip : fruktosa dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi membentuk 4 hidroksi metylfurfural.
Bila ditambahkan recorsinol akan berkondensasi membentuk persenyawaan yang berwarna merah
13

Carannya : 1 ml larutan contoh ditambahkan ke dalm 5 ml pereaksi (3,5 ml recorsinol 0,5 % dengan
12 ml HCL pekat, kemudian encerkan dengan 35 ml dengan air suling) kemudian ditempatkan dalam
air mendidih selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa dalam contoh
(Winarno, FG, 2004)

5) Uji Iodin

Prinsip : polisakarida akan membentuk reaksi dengan iodin dan memberikan warna spesifik
tergantung jenis karbohidratnya. Amilosa dan iodin berwarna biru, amilopektin merah coklat,
glikogen dan dextrin berwarna merah coklat.

Caranya : larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat larutn iodin dalam larutan KI.
Larutan contoh sebanyak satu tetes ditambahkan ke dalam larutan iodin. Timbulnya warna biru
menunjukkan adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen.

2.3.2 Analisa Kuantitatif

Banyaknya cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu
bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara ensimatik, atau biokimiawi, dan cara
kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida
memerlukan perlakuan pendahuluan sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini maka
bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu.

1) Metode Luff Schoorl

Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap
tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi
 (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya
dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen
dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam
bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kupri
oksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam kalium iodida. Banyaknya iod yang
dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kupri oksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan
indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah
selesai. Agar perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat maka penambahan amilum diberikan
pada saat titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel
kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan hubungan antara
banyaknya Natrium tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi (Sudarmadji,S. 1989).

2) Metode Nelson-Somogyi

salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi
dengan kupri. metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida
karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan. reagen yang digunakan biasanya
merupakan campuran kupri sulfat, na-karbonat, natrium sulfat, dan k-na-tartrat (reagen nelson
somogy) (fauzi, 1994).

3) Metode Anthrone

penggunaan metode anthrone untuk analisis total karbohidrat mulai berkembang sejak penggunaan
pertama kali oleh dreywood pada tahun 1946 untuk uji kualitatif. dasar dari reaksi ini adalah
kemampuan karbohidrat untuk membentuk turunan furfural dengan keberadaan asam dan panas,
yang kemudian diikuti dengan reaksi dengan anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan
(sattler dan zerban 1948) dalam brooks et al (1986). uji anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal
sensitifitas dan kesederhanaan ujinya (koehler, 1952). kekurangan dari metode anthrone adalah
ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat), sehingga perlu dilakukan
persiapan reagen yang baru setiap hari.

4) Metode Folin

Mempunyai prinsip, filtrat darah bebas protein dipanaskan dengan larutan CuSO4 alkali. Endapan
CuO yang dibentuk oleh glukosa akan larut dengan penambahan larutan fosfo molibdat. Larutan ini
dibandingkan secara kolorimetri dengan larutan standar glukosa (Horwitz, 1970)
5) Metode Enzimatis

Penentuan gula dengan cara enzimatis sangat tepat terutama untuk tujuan penentuan gula tertentu
yang ada dalam suatu campuran berbagai macam gula. Cara kimiawi mungkin sulit untuk penentuan
secara individual yang ada dalam campuran itu,tetapi dengan cara enzimatis ini penentuan gula
tertentu tidak akan mengalami kesulitan karena tiap enzim sudah sangat spesifik untuk gula yang
tertentu. (S Sudarmadji, B Haryono, Suhardi, 2003)

6) Metode Kromatografi

Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan mengisolasi dan mengidentifikasi
karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini berdasarkan prinsip pemisahan suatu
campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya pada fase tetap dengan fase bergerak.
Fase bergerak dapat berupa zat cair atau gas,sedangkan fase tetap dapat berupa zat atau zat cair.
Apabila zat padat sebagai fase tetapnya maka disebut kromatografi serapan, sedang bila zat cair
sebagai fase tetapnya disebut khromatografi partisi.(S Sudarmadji, B Haryono, Suhardi, 2003).

2.4 Prinsip Analisa Gula Reduksi

Metode Nelson Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan
pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai oksidator antara
kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah bata. Dalam hal ini,
pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung Na2PO4 anhidrat dengan
garam K-Na-tartrat (garam Rochelle), sedangkan pereaksi Nelson mengandung amonium molibdat
H2SO4, NaHAsO4.7H2O. Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula
dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang membentuk dapat menentukan konsentrasi gula
dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. Metode Nelson-Somogyi merupakan salah satu
metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan
kupri. Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena
adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan. Reagen yang digunakan biasanya merupakan
campuran kupri sulfat, Na-karbonat, natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy) (Fauzi,
1994).
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Cahyono, Bambang. 2010. Sukses Budi Daya Jambu Biji di Pekarangan dan Perkebunan. Yogyakarta:
LilyPublisher.

Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Jember: UNEJ

Horwitz, W., 1970. Official Method of Analysis of Official Analytical Chemist. Washington D.C: Fifteenth
Edition.

Koehler, LH. 1952. Differentiation of carbohydrates by anthrone reaction rate and color intensity. Analytical
Chemistry 24: 1576-1579

Kusumo S, Farid A. 1994. Koleksi konservasi, evaluasi plasma nutfah pisang. Jakarta: Pusat Penelitian dan
Pengembangan Hortikultura.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.

Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Satuhu, S.,. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya

Sattler L dan FW. Zerban. 1948. The Dreywood anthrone reaction as affected by carbohydrate structure,
Science, 108:207.

Stover, R.H. and N.W. Simmons. 1987. Bananas 3rd. Singapura: Longmans Group, U.K. Ltd.

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti

Sudarmadji, S; B. Haryono; dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: Liberty.

Team Laboratorium Kimia UMM. 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Bioligi. Malang: Laboratorium Kimia
UMM.

Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

http://nuruszahro.blogspot.com/2013/10/laporan-analisa-karbohidrat.html