wulaniriky

Just another WordPress.com site

 Beranda
 About

Jan19

PENETAPAN KADAR AIR (METODE

OVEN PENGERING) AA
Posted on Januari 19, 2011 by wulaniriky
Standar

BAB I

PENDAHULUAN

A. latar belakang

Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui
sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi.
Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup, sehingga sangat
essensial. (http://id.wikipedia.org/wiki/Air).

Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu
bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian . Komoditi pertanian
yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan
oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air
beras dapat berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat
berbahaya bagi kesehatan manusia. Kadar air juga perlu diketahui untuk biji-bijian yang lain.

Di samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam
berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi
umum maupun probadi, teknologi pangan dan sebagai air minum. Air yang digunakan untuk
keperluan khusus mungkin harus mengalami perlakuan terlebih dahulu misalnya sterilisasi,
pengurangan kesadahan, penurunan BOD dan sebagainya.

Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan seperti kacang
hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu. Metode yang digunakan adalah oven pengering.
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya
kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi
didalamnya

Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan
menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan
antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.(Astuti. 2010: 9)

B. Rumusan masalah

1. Bagaimana prinsip penetapan kadar air dengan metode oven pengering ?

2. Berapakah kadar air yang terdapat di dalam kacang hijau, kacang tanah, kacang merah,
dan susu ?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui prinsip penetapan kadar air dengan metode oven pengering.
2. Untuk mengetahui kadar air yang terdapat di dalam kacang hijau, kacang tanah, kacang
merah, dan susu.

D. Manfaat

1. Memberikan pengetahuan tentang prinsip penetapan kadar air dengan metode oven
pengering.
2. Memberikan gambaran umum tentang kadar air yang terdapat di dalam kacang hijau,
kacang tanah, kacang merah, dan susu.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Pengertian Air dan Sifat – Sifat Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom
hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak
berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur
273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki
kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam,
beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.

Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur-unsur asalnya dengan mengalirinya arus listrik.
Proses ini disebut elektrolisis air. Pada katoda, dua molekul air bereaksi dengan menangkap dua
elektron, tereduksi menjadi gas H2 dan ion hidrokida (OH-). Sementara itu pada anoda, dua
molekul air lain terurai menjadi gas oksigen (O2), melepaskan 4 ion H+ serta mengalirkan
elektron ke katoda. Ion H+ dan OH- mengalami netralisasi sehingga terbentuk kembali beberapa
molekul air. Reaksi keseluruhan yang setara dari elektrolisis air dapat dituliskan sebagai berikut.

Air adalah pelarut yang kuat, melarutkan banyak jenis zat kimia. Zat-zat yang bercampur dan
larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat “hidrofilik”
(pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tercampur dengan air (misalnya lemak dan minyak),
disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut-air). Kelarutan suatu zat dalam air ditentukan oleh
dapat tidaknya zat tersebut menandingi kekuatan gaya tarik-menarik listrik (gaya intermolekul
dipol-dipol) antara molekul-molekul air. Jika suatu zat tidak mampu menandingi gaya tarik-
menarik antar molekul air, molekul-molekul zat tersebut tidak larut dan akan mengendap dalam
air.

Air menempel pada sesamanya (kohesi) karena air bersifat polar. Air memiliki sejumlah muatan
parsial negatif (σ-) dekat atom oksigen akibat pasangan elektron yang (hampir) tidak digunakan
bersama, dan sejumlah muatan parsial positif (σ+) dekat atom oksigen. Dalam air hal ini terjadi
karena atom oksigen bersifat lebih elektronegatif dibandingkan atom hidrogen—yang berarti, ia
(atom oksigen) memiliki lebih “kekuatan tarik” pada elektron-elektron yang dimiliki bersama
dalam molekul, menarik elektron-elektron lebih dekat ke arahnya (juga berarti menarik muatan
negatif elektron-elektron tersebut) dan membuat daerah di sekitar atom oksigen bermuatan lebih
negatif ketimbang daerah-daerah di sekitar kedua atom hidrogen.Air memiliki pula sifat adhesi
yang tinggi disebabkan oleh sifat alami kepolarannya.

Air memiliki tegangan permukaan yang besar yang disebabkan oleh kuatnya sifat kohesi antar
molekul-molekul air. Hal ini dapat diamati saat sejumlah kecil air ditempatkan dalam sebuah
permukaan yang tak dapat terbasahi atau terlarutkan (non-soluble); air tersebut akan berkumpul
sebagai sebuah tetesan. Di atas sebuah permukaan gelas yang amat bersih atau bepermukaan
amat halus air dapat membentuk suatu lapisan tipis (thin film) karena gaya tarik molekular antara
gelas dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat ketimbang gaya kohesi antar molekul air.

Dalam sel-sel biologi dan organel-organel, air bersentuhan dengan membran dan permukaan
protein yang bersifat hidrofilik; yaitu, permukaan-permukaan yang memiliki ketertarikan kuat
terhadap air. (http://id.wikipedia.org/wiki/Air).

B. Bentuk dan Tipe Air dalam Suatu Bahan

Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori-pori yang
terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid
makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di
antara kolloid tersebut dan merupakan pelerut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada
dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada
proses pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
 3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat ionik
sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada
suhu 0o F.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu
sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan
makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :

1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan
hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul
lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa. (F.G. Winarno, 1999 : 3 – 14)

C. Kadar Air Dalam Bahan Makanan

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan.
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan
dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang.
Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan
demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.

Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Aw = ERH/100

Aw = aktivitas air

ERH = kelembaban relatif seimbang

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada
hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva ini
sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda
dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum
tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum
tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan
yang satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih
kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.

D. Penentuan Kadar Air Dalam Bahan Makanan

Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara:

1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah
dan murah. Kelemahannya antara lain:

1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap
lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi
dan sebagainya.
3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan.
4. Metode Destilasi (Thermovolumetri)

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air demgan “pembawa” cairan
kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air
serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara
lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol.

Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang
diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air
dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis
air lebih besar daripadazat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung
penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui
langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-
Bidwell atau modifikasinya (Gambar 2).

1. Metode Khemis
1. Cara Titrasi Karl Ficher
2. Cara Kalsium Karbid
3. Cara Asetil Klorida
4. Metode Fisis

Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain:

1. Berdasarkan tetapan dielektrikum

2. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi
3. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic
4. Metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic-Resonance (Slamet
Sudarmaji, 1989: 57-70).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :
1. Cawan (crusible) porselin 1. Kacang hijau
dengan penutup 2. Kacang tanah
2. Desikator 3. Kacang merah
3. Tang penjepit 4. Susu
4. Oven pengering
5. Timbangan analitik

B. Cara Kerja

1. Cawan porselin yang sudah bersih dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu 105o C
selama 1 jam dengan tutup dilepas.

2. Kemudian cawan porselin diambil dengan menggunakan tang penjepit dan didinginkan di
dalam desikator dengan tutup dilepas selama 1 jam.

3. Setelah dingin, cawan porselin ditimbang dalam keadaan tertutup (ms).

4. Ditimbang sampel ± 2 gram dengan menggunakan cawan porselin (ms1) dan dikeringkan di
dalam oven pengering pada suhu 105o C selama 8 jam atau sampai beratnya tetap denga tutup
dilepas.

5. Dengan menggunakan tang penjepit cawan porselin ditutup, kemudian didinginkan di dalam
desikator selama 30 menit dengan tutup dilepas. Setelah dingin cawan porselin ditutup kembali
dan ditimbang (ms2).

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Sampel Berat Berat cawan Berat cawan Berat Kadar air (%)
cawan + + tutup + + tutup + sampel
tutup ms sampel sampel (ms1 - ms2 / ms1 – ms ) x
(gr) sebelum sesudah ms1 – ms 100%
dikeringkan dikeringkan (gr)
 ms1 (gr) ms2 (gr)
Susu 102,762 104,087 104,108 2,025 -1,037%
Kacang 98,838 100,956 100,868 2,118 4,155%
hijau
Kacang 107,882 109,880 109,773 1,998 5,355%
tanah
Kacang 110,086 112,084 111,923 1,998 8,058%
merah

B. Pembahasan

Air merupakan kebutuhan yang utama bagi semua kehidupan. Air diperlukan baik oleh manusia,
hewan maupun tumbuhan untuk proses biokimiawinya sehingga sangat essensial. Praktikum kali
ini adalah penentuan kadar air dengan bahan yang digunakan yaitu antara lain susu, kacang hijau,
kacang tanah dan kacang merah.

Praktikum ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel. Sampel yang
digunakan dalam praktikum ini adalah susu, kacang hijau, kacang tanah dan kacang merah.
Penetapan kadar air dalam sampel – sampel tersebut dilakukan dengan menggunakan metode
oven pengering, yang mana pengeringan tersebut dengan cara memasukkan sampel ke dalam
oven pengering pada suhu 105˚ C selama 8 jam atau sampai beratnya konstan atau tetap. Selisih
berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (kadar air).

Dari data berat yang kita peroleh antara lain ms (berat cawan dan tutup), ms1 (berat cawan + tutup
+ sampel sebelum dikeringkan), ms2 (berat cawan + tutup + sampel sesudah dikeringkan), maka
dapat diketahui kadar air sampel tersebut yaitu dengan persamaan:

kadar air = (ms1 – ms2 / ms1 – ms) x 100%

Keterangan :

Sampel = ms1 – ms

Selain itu kita juga bisa mencari berat keringnya yaitu dengan rumus

Bahan kering (%) = 100 – kadar air

Dari data yang diperoleh dan dimasukkan dalam perhitungan maka didapatkan kadar air pada
sampel susu adalah -1,037%, kacang hijau 4,155%, kacang tanah 5,355% dan kacang merah
8,058%. Dari data kadar ini diketahui bahwa kadar air tertinggi yaitu pada sampel kacang merah
sebesar 8,058% sedangkan yang terendah adalah pada sampel susu sebesar -1,037%. Dari kadar
air ini dapat dicari besarnya berat kering dan didapatkan data bahwa berat kering pada sampel
susu adalah 101,037%, kacang hijau 95,845%, kacang tanah 94,645% dan kacang merah
91,942%. Dari data ini maka dapat disimpulkan bahwa kadar air berbanding terbalik dengan
berat kering.
Pada sampel susu didapatkan kadar air yang negatif, hal ini mungkin disebabkan karena adanya
kesalahan prosedur salah satunya mungkin disebabkan karena kurang ketelitian dalam
melakukan penghitungan, penimbangan, dan metode pemanasan.

Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaan bahan, metode dan suhu
serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alat-
alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah
terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

Yang termasuk golongan ini adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan
semakin cepat), Kecepatan aliran udara pengering (Semakin cepat udara maka pengeringan akan
semakin cepat), Kelembaban udara (Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin
lambat), Arah aliran udara (Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan
semakin cepat kering)

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

Yang termasuk golongan ini adalah: Ukuran bahan (Makin kecil ukuran benda, pengeringan
akan makin cepat), Kadar air (Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat).

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan
terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan
dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan dihasilkan kadar air yang
sebenarnya.

Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar gula tinggi maka pemanasan dengan suhu 100o C
dapat mengakibatkan pergerakan pada permukaan bahan. Sehingga terlihat masih memiliki berat
kering yang cukup tinggi.

BAB V

SIMPULAN

A. Simpulan

1. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu
bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu
tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air
2. Dari praktikum yang dilakukan diperoleh kadar air untuk sampel susu adalah -1,037%,
kacang hijau 4,155%, kacang tanah 5,355% dan kacang merah 8,058%.
 Daftar Pustaka

Anonim. 2010. Air. Diakses tanggal 26 November 2010, jam 09.00 WIB.
http://id.wikipedia.org/wiki/Air

Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik Biologi
FMIPA UNY

Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta :
Gramedia

Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta