Reni sofiyatin, s.st,M.

Kes
 Kdr airnya tinggi (± 80% ), pH mendekati
netral : merup. Media yg baik utk pertb
mikroba pembusuk.
 Daging ikan sedikit sekali tenunan
pengikat (tendon) : shg mudah dicerna /
diuraikan oleh enzim autolisis cepat
lunak cocok utk pertub. Mikroba.
 Daging ikan banyak mengandung asam
lemak tak jenuh : shg sangat mudah
mengalami proses oksidasi bau
tengik.
PELURU TERPEDO PANAH

PIPIH ULAR
Fase waktu antara ikan sedang mengalami
proses kematian sampai mati
Daging ikan menjadi kenyal lunak/lunak dan
lentur aktimiosin belum terbentuk
Proses kimiawi dan pertumbuhan bakteri
berlangsung sangat lambat
Fase ini terjadi pelepasan lendir dari kelenjar
dibawah kulit ke permukaan tubuh
Sarkomer daging ikan akan memanjang dan
daging ikan menjadi kenyal-kaku dan pH 7
Daging menjadi kaku/rigid interaksi protein aktin
dan miosin aktimiosin  ukuran sarkomer
menjadi lebih pendek daging mengkerut dan
menjadi kaku
Terjadi 1-7 jam setelah ikan mati/ pada saat ikan
dibekukan 2-120 jam
Glikogen diubah menjadi asam laktat pH dari 7
5,8-6,2
Suhu, gerakan ikan sebelum kematian, pengawetan
ikan  mempengaruhi fase rigor mortis
Ikan mengalami autolisis  akibat bakteri
dan enzim dari dalam tubuh ikan enzim
proteolitik (tripsin dan pepsin)
memecah protein senyawa polipeptida,
asam amino,H2S bau busuk ikan; selain
itu enzim dekarboksilase mengubah
asam amino senyawa biogenikamin
alergi ( histidin histamin, lisin
kadaverin, dan triptofan triptamin)
Hidrolisa lemak oleh enzim lipase dan
lipoksigenase bau tengik
• Prinsip pendinginan : menghambat kegiatan
bakteri bakteri masih hidup,tetapi proses perusakan
terhadap ikan berjalan lambat
Pendinginan dapat dilakukan :

1. Menggunakan es batu
2. Menggunaan air dingin
3. Menggunakan udara dingin
Prinsip: Es harus bersinggungan dengan
ikan semakin banyak permukaan ikan yang
bersinggungan dengan es pendinginan akan
berlangsung lebih cepat proses
pembusukan dapat segera dihambat
Pendinginan dengan menggunakan es dengan
suhu 0 C dapat menunda kerusaka ikan 12- 14
hari,bila cara penanganan cukup baik
 Prinsip: Es harus bersinggungan dengan
ikan semakin banyak permukaan ikan yang
bersinggungan dengan es pendinginan akan
berlangsung lebih cepat proses
pembusukan dapat segera dihambat
Pendinginan dengan menggunakan es dengan
suhu 0 C dapat menunda kerusakan ikan12-
14 hari,bila cara penanganan cukup baik
Ikan dibuang isi perut & insang
Pencucian  membuang kotoran, lendir &
darah
Dianjurkan air dingin, bersih
Semua kegiatan cepat
Es yg digunakan berukuran kecil
• Dalam proses pendinginan ikan
dengan es batu terjadi perpindahan panas
dari tubuh ikan ke kristal es batu.
• Ikan dengan suhu tubuh relatif lebih
tinggi akan melepaskan sejumlah energi
panas yang kemudian diserap oleh kristal es
batu, sehingga suhu tubuh ikan akan
menurun dan sebaiknya kristas es batu akan
meleleh karena terjadi peningkatan suhu.
• proses pemindahan panas akan
berhenti apabila suhu tubuh ikan telah
mencapai suhu 0 C yaitu sama dengan suhu
es batu.
Air dingin  mendinginkan dg cepat, tp suhu
akhir tidak serendah jika dg es (tidak lebih
rendah dari 5 c)
Pengadukan  perlu, agar suhu dlm bak
merata  pendinginan berlangsung cepat
Prinsipnya : Ikan yg akan disimpan  diberi es
 menurunkan suhu ikan sampai  2 C.
suhu +5 C s.d – 5 C
• Prinsipnya
pembekuan : mengubah kandungan
cairan dalam tubuh ikan menjadi es.

• Suhu yang digunakan -10 s.d -12 C pada suhu -12

C aktivitas mikroba dihentikan

• Untuk mencegah denaturasi protein dan

ketengikan lemak penyimpanan pada suhu -20 s.
d - 30 C aktivitas enzim dapat dihambat masa
simpan 12 bulan
• Sebagian besar air dalam tubuh ikan berubah
menjadi es persedian cairan menjadi terbatas
bakteri mengalami kesulitan untuk menyerap makanan
• Cairan dalam sel bakteri yang ikut membeku
mendesak dan memecah dinding sel bakteri 
kematian bakteri
• Suhu -12 C  bakteri tidak tahan dan mati
• Drip  bukan mpk kerusakan
melainkan suatu cairan yang berwarna putih
pucat yang keluar dari ikan selama di thawing
dan tidak terserap kembali oleh jaringan
daging ikan
• Drip mengandung air yang
melarutkan protein dan unsur nitrogen,
vitamin dan mineral, komponen pembentuk
rasa
• Jumlah drip dapat kurang dari 1 %
dan dapat  20 % dari berat ikan tergantung
pada : jenis ikan, Kecepatan pembekuan,
kestabilan suhu penyimpanan,suhu pelelehan
• Jika air yang dikandung ikan lebih
banyak dan protein yang dikandung rendah
jumlah drip akan banyak
• Pembekuan lambat,jangka waktu
penyimpanan serta suhu penyimpanan yang
berflutuasi  akan menyebabkan drip smk
banyak
• Suhu pelelehan smk tinggi  makin
banyak drip yang terbentuk
• Pembentukan drip harus dibatasi
sekecil mungkin perhatikan faktor yang
mempengaruhi
• Drip dapat dikurangi larutan garam/
larutan polifosfat
Kehilangan air dari produk ( dehidrasi)
Oksidasi yang menyebabkan
perubahan rasa dan bau menjadi
tengik
Kehilangan flavor volatin
Aktivitas enzimatis
Kehilangan vitamin
Perubahan protein tergantung suhu
suhu -2 s.d -10 C perubahan protein tjd
dengan cepat serta kekenyalan ikan
akan berkurang
Perubahan lemak oksidasi lemak
berlangsung lebih cepat pd suhu yg
tinggi lemak mudah bencampur
dengan oksigen dan dipengaruhi oleh
enzim perubahan bau,warna
Ir .A.S Murniyati, Ir.Sunarman “ pendinginan,pembekuan,dan
pengawetn ikan. Penerbiat Karnias
Rizal syarid dan Hariyadi Halid “ teknologi penyimpanan
pangan. Penerbit Arca . Hal. 323-345